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正宗四川卤水的做法

2016-05-23 04:40:18

卤水的做法,正宗四川卤水的做法
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四川卤水

四川卤水制卤的办法

制卤是卤水的风味要紧所在,同行好友一定格外关心它的配方。对,强安排方的准确性开赴点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的办法或许有些不对。也一定是说你得仔细掌握好卤水制造的各个环节。因川式红卤水运用普遍,川式白卤水的制法也与之相近,故那个地点以川式红卤水的制法为例作讲解。

配方:

香辛料配方:八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油15克

汤料配方;棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克

调颜色味料:冰糖500克(可制成糖色1000克) 精盐、鸡精各过量

川味卤水的制造办法

四川卤水制法:

1.制汤

棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗洁净,接着放入不锈钢桶内,参加清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。

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3.香料处置

草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,接着再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

4.制卤

鲜汤放入不锈钢桶中,参加跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

三.关于川味卤水的阐明

1.制汤原料不一定格外多,要紧在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。

2.在川式卤水香料配方中,事实上也和我们通常做菜一样,有主辅料

之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主,它们能够称为川式卤水香料中的“主料”,量大,缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅佐增香的作用,量不宜多。灵草、排草呢,它们主假设预防卤水变馊,对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时,经水泡油跑,能去掉香料的“腥味”(即常说的甜蜜味及不良色泽等),相当于对香料停止“炮制”。

3.初次起好的卤水,不要抱太大希冀,特殊是不要感觉一次就能抵达心目中想像的理想卤水来。这是为啥呢?制造川式卤水的要紧在于调养,也一定是说在前期的卤制进程中,经过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次安排,方能抵达卤水色泽展现自然的棕白色、五香味越来越醇浓的成效来。因此说有的好友在起好卤水后,觉得不是自己想要的卤水结果或抵达某种水准,往往会对配方及自己的操作发作疑咨询,也就在于此了。

固然我们能够如此去鉴别一个配方,假设一个配方只好香料多少克,而没有鲜汤的分量,那往往会是一个伪配方,为啥呢,试想异样的香料,加20千克汤或50千克汤相比,风味一定是大不一样的。其它,即使是一个比拟好的配方,因抉择的香料种类质量不一样,操作时工艺、火候等的不同,卤水风味也是有差异的。

4.卤制原料

川式卤水作为一种群众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工办法有别,平常在卤制时都要汆水,有的在卤

前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视详细状况而定,也只需掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的掌握,才干卤出好卤菜来。这外头触及的内容太广、太杂,故不赘述。