[图文]正宗四川卤水的做法正宗臭豆腐卤水的做法卤水盐焗鸡的正宗做法

小吃大全
当前位置:首页 » 正宗四川卤水的做法 » 正文

正宗四川卤水的做法

东莞长安沙头村四川卤水开店-东坑有正宗卤水的做法学吗?
东莞长安沙头村四川卤水开店-东坑有正宗卤水的做法学吗?正宗四川卤水的做法正宗臭豆腐卤水的做法卤水盐焗鸡的正宗做法

四川卤水

四川卤水制卤的方法

制卤是卤水的风味关键所在,同行朋友一定很关注它的配方。对,强调配方的准确性出发点是没有错的,但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛,川式白卤水的制法也与之相近,故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。

配方:

香辛料配方:八角70克 小茴40克 草果5个 桂皮25克 砂仁35克 山柰20克 白豆蔻15克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油15克

汤料配方;棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克

调色调味料:冰糖500克(可制成糖色1000克) 精盐、鸡精各适量

川味卤水的制作方法

四川卤水制法:

1.制汤

棒子骨、老母鸡治净,入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净,然后放入不锈钢桶内,加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱,用小火熬制1小时,待姜块、大葱出味捞去,再接着用小火熬20小时,过滤去料渣,即得鲜汤(约16~18千克)。

2.如果你想了解更多的美食做法,请百度搜“煌旗小吃培训机构”,更多美食做法等你来探索!

3.香料处理

草果敲破去籽,肉豆蔻敲破,与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时,然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下,捞出。

4.制卤

鲜汤放入不锈钢桶中,加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节,烧开后调入糖色、精盐和味精,小火熬7~8小时,煮出香味即成。

三.关于川味卤水的说明

1.制汤原料不一定很多,关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味,在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出,这点切记。

2.在川式卤水香料配方中,其实也和我们平常做菜一样,有主辅料

之分。众所周知,五香味以八角、小茴、草果、桂皮、山柰等为主,它们可以称为川式卤水香料中的“主料”,量大,缺少不得。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”,起辅助增香的作用,量不宜多。灵草、排草呢,它们主要是防止卤水变馊,对香味不起太大作用。这些香料在初步加工时,经水泡油跑,能去掉香料的“腥味”(即常说的苦涩味及不良色泽等),相当于对香料进行“炮制”。

3.初次起好的卤水,不要抱太大希望,特别是不要以为一次就能达到心目中想像的理想卤水来。这是为什么呢?制作川式卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,方能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果来。所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问,也就在于此了。

当然我们可以这样去鉴别一个配方,如果一个配方只有香料多少克,而没有鲜汤的重量,那往往会是一个伪配方,为什么呢,试想同样的香料,加20千克汤或50千克汤相比,风味肯定是大不一样的。另外,即使是一个比较好的配方,因选择的香料品种品质不一样,操作时工艺、火候等的不同,卤水风味也是有差别的。

4.卤制原料

川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别,一般在卤制时都要汆水,有的在卤

前还要腌制,卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定,也只要掌握了所卤原料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。这里面涉及的内容太广、太杂,故不赘述。