烘焙入门——初识面粉、面包的基础做法

 时间:2018-06-29  贡献者:槲寄生のKiSs

导读:烘焙入门——初识面粉,面包的基础做法.doc,第一步、先从认识面粉开始吧!做面包需要用高筋面粉, 这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面粉中蛋白质含量 特别高者,一般在 11.5%以上,平均可以达到 13%。有 TX 说在超

烘焙入门——初识面粉,面包的基础做法.doc
烘焙入门——初识面粉,面包的基础做法.doc

第一步、先从认识面粉开始吧!做面包需要用高筋面粉, 这是面包组织细腻的关键之一。

高筋面粉指面粉中蛋白质含量 特别高者,一般在 11.5%以上,平均可以达到 13%。

有 TX 说在超市买不到高筋面粉,我的意 见是去大型的超市找找,或者干脆网购。

毕竟,做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。

我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这 个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多 TX 的头脑里。

只要稍加注意,就会发现 饺子粉的蛋白质含量大多在 10—11%之间, 达不到高筋面粉的标准, 仍属于中筋面粉的范畴。

但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用 它代替,作为权宜之计。

如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。

抓一把面粉, 用手捏紧成块状, 松开手, 如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。

如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌有一个说法: 面包制作过程中, 正确的发酵影响了面包质量的 90%。

对此我深不以为然。

在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。

注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念, 我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后,通过不断的搅 拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。

搅拌的越久,面筋形成越多。

而面筋可以 包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固 的组织,支撑起面包的结构 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋 多, 则组织细腻, 气孔小。

这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因, 只有高含量的蛋白质, 才能形成足够多的面筋。

要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。

其他任何蛋白质都没 有这种性质。

所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。

其他黑麦粉、 燕麦粉、 杂粮粉等等, 都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。

有些烘焙师会使用 100% 的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组 织。

(有 TX 曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明 白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的 含量产生影响。

) 搅拌的过程: 揉面是个很辛苦的工作。

为了产生足够多的面筋, 我们必须在揉面上花大量的力气。

从。

不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需 要揉到扩展阶段。

而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段? 通过不停的搅拌, 面筋的强度逐渐增加, 可以形成一层薄膜。

取一小块面团, 用手抻开, 当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状, 此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张 力也会呈现光滑的圆圈形。

这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段, 每个方子中都会有说明, 根据方子进行操作即 可。

如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。

面团揉到完全阶段以后,如

果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。

因此应该尽 量避免搅拌过度 如果是手工揉面,有没有什么技巧? 有的。

每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。

以前没有搅拌机出现,那时候的 面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候 的面包师体型也往往十分彪悍。

家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。

揉面的力 度与速度是关键。

加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。

此外,还可以使用摔、打、 擀等等方式。

但总之,揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。

这时候可以借助擀面 杖来搅拌,但会非常费力气。

因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你 也是必要的。

揉面的其他林林总总: 揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。

关于这一点,有很多 TX 都在使用后油法,即先将除黄油 以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。

事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面 团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄 油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉 和酵母,揉成面团。

各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵发酵是一个复杂的过程。

简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体 和乙醇。

二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。

发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足; 发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵: 除非时间非常仓促的时候, 我们可以搅拌好面团, 整形进行一次发酵后烤焙, 其他时候, 都需要进行二次发酵。

因为一次发酵的产品, 无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提 并论。

在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation 和 Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以 了。

长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵, 得到别具口感的面包。

但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度 或者发酵不足。

在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的 冷藏发酵方法则不再使用。

关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。

第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到 2-2.5 倍大, 用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。

(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发 酵过度)。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。

一般来说,普通的面团,在 28 度的 时候,需要 1 个小时左右即可。

如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。

第一次发酵完成后, 我们需要给面团减减肥。

把变胖的面团排气, 让它重新“瘦”下来, 然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。

中间发酵,又叫醒发。

这一步的目的是为了接下来的整形。

因为如果不经过醒发,面团 会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。

中间发酵在室温下进行即可。

一般为 15 分钟。

中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。

这也是非常重要的一部,直接决 定了你做出来的面包是不是够漂亮。

每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。

要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后 烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在 38 度左右的温度下进行。

为了保持面团表皮 不失水,同时要具有 85%以上的湿度。

将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一 盘开水,关上烤箱门。

水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。

使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及 时更换。

最后发酵一般在 40 分钟左右。

发酵到面团变成两倍大即可第四步、接近成功了——烤焙烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。

些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。

根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。

比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。

具体的刷液,在方 子中会给出来。

将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候, 要注意千万不要用力触碰面团, 这个时候的面团 非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。

烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。

注意观察,不要上色太深影响外观。

第五步、面包的保存刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。

——其实,只要经过正确的 步骤做出来的面包, 都能维持相当长一段时间的松软, 如果你的面包在几个小时以后就变硬 了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。

面包一般室温储藏即可。

如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想 吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。

但是——千万不要放入冷藏室!冷 藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。

【蛋白薄脆饼】(参考分量:16 块) 配料:蛋白 1 个(约 35 克),中筋面粉(即普通面粉)50 克,黄油 50 克,糖粉 60 克 烤焙:烤箱上层,上下火,160 度,15 分钟左右,烤至边缘金黄即可。

制作过程: 1、黄油室温软化(软化即可,千万不要溶化成液态),加糖粉并用打蛋器搅拌均匀,不要打 发。

2、分三次加入蛋白,同样用打蛋器搅拌均匀。

3、搅拌完成后,是可流动性的细腻糊状。

4、倒入过筛后的中筋面粉。

5、继续用打蛋器搅拌均匀。

均匀即可,切记不要过度搅拌。

6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋,在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的 条状面糊。

放进预热好的烤箱,160 度,上层烤 15 分钟左右,烤到边缘金黄即可。

======================给面包新手的插播========================= 做面包的基本知识之面团的搅拌:搅拌的重要性 搅拌,即“揉面”,面团的搅拌程度非常重要,也直接影响了发酵的成败。

搅拌不够,面筋 强度低,不容易包裹住发酵产生的空气,将导致面包组织粗糙;搅拌过度,面筋断裂,无法 包裹空气,导致面包体积小,组织空洞,品相极差。

搅拌的阶段 一般做面包,需要将面包搅拌到如下两个阶段: 扩展阶段:这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。

用手抻开面团,面团能形成一层透光 的薄膜,但薄膜韧性一般,用手指捅破后,破口呈不规则的形状。

各种甜面包都需要搅拌到 这个阶段。

完全阶段:面团搅拌到扩展阶段后,再持续搅拌,即可达到完全阶段。

这个阶段面筋强度很 高,用手抻开面团,能形成很薄的薄膜,并且薄膜韧性很好,用手指不易捅破。

即使捅破后, 破口也呈光滑的圆形。

土司一般需要搅拌到这个阶段。

搅拌的工具 面团的搅拌,专业生产一般使用搅拌机,但是家庭制作面包不具备这样的条件,可以使用家 庭面包机来完成搅拌工作,或者带有搅拌面团作用的食品料理机。

当然,最普通的就是用手了。

这是个力气活,顺便可以增加运动量。

有很多人反映,如果用手,一个小时都揉不到扩展阶段。

我认为最主要的还是搅拌的速度和 力度。

如果这两点达到了,时间会大大缩短。

奶油白土司 原料: 高筋面粉 270 克,细砂糖 50 克,盐 1 小勺,干酵母 1 又 1/2 小勺,动物性鲜奶油 60 克 ,牛奶 160 克,黄油 20 克 表面刷液: 全蛋液 制作过程: 1、将除黄油外的所有材料揉成面团,面团揉至光滑后,加入软化的黄油,继续揉 啊揉,直到面团达到搅拌完全阶段(可以抻开透光的薄膜,并且用手指捅薄膜不 会破) 2、放入盘中,用保鲜膜盖好,28 度基本发酵 1 个小时。

3、面团发酵至 2 倍大,即可取出。

4、排气,分成两等分,用保鲜膜盖好,室温发酵 15 分钟。

5、取一个面团,擀成椭圆形 6、从右往左折 1/3 7、再从左往右折 1/3 8、收口向下,擀成长条状。

9、从一段卷起来。

10、放入涂油的土司模,于 38 摄氏度,湿度 85%处进行最后发酵。

11、发酵至 8 分满,表面涂全蛋液,入烤箱烘焙 12、165 度,35 分钟即可。

出炉后脱模,冷却后切片。

切片需要完全冷却后再切。

事实上,这款土司更适合直接用手撕着吃。