四川卤菜卤药配方8种

 时间:2017-06-23 13:45:00 贡献者:fxhfxh811

导读:四川卤菜卤药配方8种用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、

四川卤菜技术培训
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四川卤菜卤药配方 8 种用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共 3/4 杯。

做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。

加水八杯煲滚,慢火煲至一小时 半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、 桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4 个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香, 八角,罗汉果。

做法:加水熬一小时。

4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各 50 克,沙姜、花椒、丁香 各 25 克,甘草 50 克,开水 500 克。

做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约 煮 1 小时后便成。

香料和药材包须经常泡在盆中。

卤水制成后,最好

是隔日使用。

5、用料:川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲 米 50 克、甘草 50 克、肥肉 500 克、老抽 1500 克、鱼露 500 克、 冰糖 150 克、精盐 500 克、南姜 250 克、青蒜 250 克、炸蒜头 150 克、芫荽 250 克、绍酒 250 克做法:将川椒 100 克、八角 150 克、桂皮 100 克、丁香 50 克、红曲 米 50 克、甘草 50 克、装入“药袋”;肥肉 500 克切片,炸出猪油后弃 渣。

取大不锈钢锅,倒入清水 12.5 千克,老抽 1500 克,生抽 1500 克,鱼露 500 克,冰糖 150 克,精盐 500 克,用旺火烧开后,放入 猪油,南姜 250 克,青蒜 250 克,炸蒜头 150 克,芫荽 250 克,绍 酒 250 克,“药袋”煮开 20 分钟,便成卤水。

卤水存放时间愈长愈香。

保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般 15 天换一闪,每天 还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、 酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。

不能有水份混入防止变质。

(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、 南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘 草、沙姜片。

做法:(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入 少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、 桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(3)将汤烧开,倒入香油即可。

7、香料:八角 60 克,桂皮 50 克,干草 45 克,陈皮 50 克,鲜姜 200 克,香茅草 75 克,蛤蚧 1 对,丁香 10 克,草果 30 克,小茴 35 克,花椒 25 克,花旗参 30 克,党参 15 克,阴阳贝[中药店有售]25 克,罗汉果 4 个,枸杞 20 克,红枣 50 克,干葱头 100 克,生姜 30 克。

汤料:老母鸡 2 只,老鸦 1 只,猪棒子骨 3000 克,桂圆[带壳]300 克,化猪油 500 克,芹菜 300 克,香菜 50 克,青,红椒各 75 克。

调料:精盐 250 克,生抽 1500 克,老抽 500 克,糖色 150 克,料 酒 200 克,鱼露 50 克,冰糖 100 克,味精 75 克,鸡精 25 克。

制法:(1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入 汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 公斤:用大火烧开后,撇 净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

(2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁 香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成 香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣, 干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露, 冰糖等,然后上火熬约 1 小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即 成卤水。

(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另 将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中 炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤 熟即可。

(这个方子好精、好复杂哦) 就先到这,以后再看到在补进来吧.8、原料:干辣椒 400g、姜块 50g、葱段 70g、八角 20g、桂皮 8g、 小茴香 10g、草果 10g、花椒 10g、丁香 5g、砂仁 8g、豆蔻 12g、

排草 5g、香叶 5g、精盐 100g、味精 15g、红曲米 50g、鲜汤 5000g、 精练油 2000g方法:(1) 干辣椒剪成节, 其他香料清水稍泡, 沥水。

红曲米加清水 1200g 熬出色,沥渣留汁水待用。

(2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜 稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬 煮 2 小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。

(卤鸭脖子的配方) 一共 8 种你看哪种合适你自己选吧!丁香,桂皮,砂仁,八角,花椒,陈皮,豆寇,葱,姜,再就是酱油, 这几样放齐了都很香。

卤水店的味道更浓是因为用的老汤卤。

 
 

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