10分钟教你学会13道江苏原汁原味的美食

 时间:2018-08-25 16:27:42 贡献者:聚考拉

导读:10 分钟教你学会 13 道江苏原汁原味的美食10 分钟,教你学会 13 道江苏原汁原味的美食! 优游攻略 2015-07-21 17:21一道菜鲜不鲜美,只能靠味精、鸡精吗?如果这么想,你就 错了!味精、鸡精

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10 分钟教你学会 13 道江苏原汁原味的美食10 分钟,教你学会 13 道江苏原汁原味的美食! 优游攻略 2015-07-21 17:21一道菜鲜不鲜美,只能靠味精、鸡精吗?如果这么想,你就 错了!味精、鸡精都没有营养价值,尽量少吃或不吃。

江苏 各地有很多不用味精提鲜的美食,它们原汁原味,没有过多 的修饰却美名远播。

那么,不用味精却鲜美可口的美食,提 鲜秘诀是什么呢?下面就跟着江苏人学学吧! 【南京 什锦豆 腐涝】 什锦豆腐涝是南京著名的小吃, 豆腐涝在南京又称 “都 不老” ,在南京话中就是豆腐脑、豆腐花的意思。

南京人吃 小吃还好个“说法” ,这一点在豆腐涝这个朴实的小吃上也 得到了验证:据说,豆腐涝这玩艺,年轻人吃了健脑补脑, 老年人吃了延年益寿,为了讨口彩,店家还在里面加入什锦 菜,就是前程似锦的意思。

南京什锦豆腐涝的特点是除了一 样的和普通的豆腐脑一样色白如玉,清香爽口外。

它主要讲 究的是佐料,辅以虾米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等 十余种佐料,不光是颜色漂亮,口味更是醇、浓、香、鲜、 咸淡适宜,辛辣适中,有滋有味。

做法: 食用豆腐脑时,可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放 入沸水中烫一下捞起,放入配有白酱油、红酱油、红油辣椒、 花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的 碗中,再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油 酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的 鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加一勺用卤油、辣椒、花椒、 胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、 精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

【扬州 煮干丝】煮干 丝是扬州名菜,因其干丝切得极细,清人《望江南》词中有 “加料干丝堆细缕”之句,指的就是这种煮干丝。

经过鸡汤 (这道菜不用味精的重点在于鸡汤)烩煮后吸进了各种鲜 味,吃口别致鲜美。

做法: 1、将豆腐干先批成厚约 0.15 厘米的薄片,再切成细丝, 放入盛器,加沸水和少量盐浸泡两次, 清水过清,捞出沥 干,以除去豆腥味,使干丝软韧色白。

开洋洗净,放在小碗 内加酒,上笼或入锅隔水蒸透。

2、炒锅烧热,放熟猪油 40 克,加鸡汤和肉汤,下干丝、开 洋,旺火烧沸,加盐、绍酒,移小火上烩煮 10 分钟,使干 丝涨胖,吸足鲜味。

出锅前再用旺火烧开,下豆亩,淋熟猪

油 10 克,将干丝连汤倒在汤盆里,撒上鸡丝和火腿丝,豆 苗放四周即成。

【连云港 清汤海蛰】海蛰汤不仅鲜爽美味, 它的热量也非常的低,对于担心长胖或者正在减肥的朋友们 来说是一道不可多得的美味美食。

主料:新鲜海蛰 1000 克 配料:小红椒、香菜、大蒜、熟芝麻、盐、白醋、香油各适 量 做法: 1、新鲜海蛰放入水中浸泡和清洗,用清水洗数遍。

2、小红椒切丁、香菜切末、大蒜切末、芝麻炒熟备用。

3、将海蛰切成海蛰丝,切好后迅速放入水中浸泡。

4、浸泡好的海蛰丝滤干水。

5、滤干水后将小红椒丁、香菜末、大蒜末放入其中。

6、再依次加入白醋、盐、香油。

7、最后将芝麻倒入,充分搅拌均匀后即可。

【南通 天下第 一鲜】天下第一鲜即炒文蛤,是南通传统名菜,又名炒月斧。

文蛤又名花蛤, 为海产贝壳类。

因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸, 其味非常鲜美,素有“天下第一鲜”之称,被历代帝王将相 和文人墨客视为珍馐。

欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都 不能与蛼螯比美,并恨自己吃文蛤太晚。

原料:文蛤肉,葱,姜末,黄酒,盐,生油。

做法: 1、先将文蛤壳劈开,用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮 下,衣膜不可弄破,一破就包不住水,做成菜就不鲜嫩了。

2、洗后带水放在碗内,不要放在竹篮里,以免水分沥干。

3、将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起。

4、炒锅上火,倒入生油,待油温至九成热时,将准备好的 文蛤肉等一起倒入油锅,快速翻炒几下即成。

【淮安 十三香 小龙虾】淮安最出名的美食非盱眙小龙虾莫属。

小龙虾肉质 洁白细嫩,味道鲜美。

以独特香料烹制的十三香小龙虾,香 气浓郁。

主料:龙虾 1000 克、十三香 10 克 配料:葱、姜、蒜、辣椒、料酒、盐、胡椒粉、糖 做法: 1.准备好大蒜头、生姜条、紫洋葱片、青椒片 2.小龙虾用水冲洗, (注: 有时间的话, 可以抽取一下虾肠线, 不抽也可以就是在食用时自己再抽取食用也行) 3.然后准备油锅,倒入 1 升大豆油,烧至 200 度(冒青烟) 分批倒入小龙虾油炸(温馨提示:不可一下子倒入大量小龙 虾,这样油会溢出以免造成安全隐患,分批量少炸出的小龙

虾壳也会炸的脆,肉也会鲜嫩) 4.小龙虾壳炸至变红(约 2 分钟左右)捞出放器皿准备。

5.油锅洗净,加入一勺大豆油,把前面准备的大蒜头、洋葱、 姜条、青椒放入煸炒。

6.然后放入前面炸好的小龙虾。

7.加入小龙虾酱料,撒入少许王守义十三香粉。

8.翻炒几下 9.然后加入生抽、老抽、白糖、啤酒 1/3 罐、水一小碗(约 200 毫升)加盖焖煮 5 分钟 10.再出锅前加少许盐,麻油,整根香菜之后再翻炒 2 分钟即 可装盘。

注意事项 1、糖少放点起到提鲜的作用,不要放味精。

2、盐要提前放,这样容易入味。

【盐城 鱼汤面】鱼汤面, 为东台地区的名点,源于清乾隆三十三年(公元 1758 年) , 已有近 200 年历史, 相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。

原料:面粉、活鲫鱼、白酱油、虾籽、鳝鱼骨、白胡椒粉、 姜、绍酒、香葱、青蒜花、熟猪油

鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。

用猪油下 锅沸至八成,陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。

将 炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去 腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤。

面条 用上白刀切面。

所以,鱼汤面色香味俱全。

【宿迁 骆马湖银 鱼粥】宿迁骆马湖银鱼,通体洁白透明如美玉,形状如根根 银条,肉质细嫩鲜美,是老少皆宜的理想水产品。

主料:银鱼、米饭(蒸)、鸡蛋 调料:酱油、盐 做法: 1.小银鱼放入滤网中,冲洗干净。

2.蛋去壳打散。

3.把调味料(调汤 300 毫升、酱油 10 克、盐 3 克)全部倒入 锅中煮开,放入白饭和银鱼,一边煮一边搅拌。

4.煮开后,慢慢洒入蛋液,蛋液半熟时就可以把火熄掉。

5.盖上盖子,焖 4 分钟左右,就可以食用了。

【泰州 溱湖簖 蟹】在中国的文字中,有一个专为溱湖而生的字——“簖” 。

簖是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中,以截断 鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。

泰州姜堰溱湖的螃蟹,称 作“簖蟹” 。

溱湖簖蟹,青眼红毛,膏厚肉腴。

自古以来, “南

有澄湖闸蟹,北有溱湖簖蟹” ,人称“南闸北簖” 。

簖蟹蒸熟之后, 雌蟹的蟹黄红中带金, 雄蟹的蟹膏透明软腻, 不用加调料,就能吃得满嘴留香。

但凡有幸品尝过“溱湖簖 蟹”的人,大概一辈子忘不了那畅快淋漓、齿颊留香的鲜美 滋味,直呼:曾经溱湖难为水,除却簖蟹不是鲜。

“溱湖簖 蟹”是“溱湖八鲜宴”的中重彩。

【徐州 东坡回赠肉】东坡 回赠肉是徐州名菜,北宋年间,苏东坡任徐州知州。

岁属乙 已,秋八月,黄河决口,苏公亲率全城吏民抗洪,终于战胜 了洪水。

次年,东坡大力修筑黄河大堤。

百姓见苏东坡疲劳 奔命,纷纷杀猪宰羊慰劳。

苏公推辞不掉,收下后亲自烹调 而回赠州民。

并云: “父老何自来,花椒袅长江。

水来非君 过,去亦非吾功。

”回赠肉由此得名。

此菜选用五花猪肋条肉,切成大方块,经焯水刮洗干净后置 砂锅中,配以多种调味及鲜汤,先用旺火烧沸,后转小火焖 至酥烂。

原汁鲜香醇厚,食之回味无穷。

主料:鲜猪肉(肋方)菜心 5 棵

调料:葱椒泥、酱油、料酒、饴糖、鲜汤、香油、花生油。

做法:1、先将猪肋方刮洗干净,放沸水锅中焯过,再下汤锅中煮 至七成熟捞出, 抹净水分,抹上饴糖凉干。

然后从皮面横 刀切一厘米连刀块,反面竖切三刀, 放入七成热油锅中炸 至皮上起小泡捞出,菜心经水的后待用。

2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油, 大火烧开,小火焖炖(或焖蒸)至酥烂,浇香油,原砂锅上 桌即可。

【苏州 奥灶面】奥灶面是“中国十大面条”之一, 苏州昆山特色面食。

奥灶面的独特,首先在于汤面有特色。

它继承传统做法,用 青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味道鲜 美异常。

其次在于浇头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭 则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。

再有就是, 面条用精白面加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适 度。

奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤” 。

所谓“五热” 是碗热、汤热、油热、面热、浇头热; “小料冲汤”指不用 大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。

奥灶面 不仅选料讲究,味美鲜醇,另外还有“三烫”的特点:面烫,

捞面时不在温水中过水,而在沸水中过水;汤烫,配制好的 面汤放在铁锅里,用余火焖煮,保持其温度;碗烫,碗洗净 后,放在沸水中取用,不仅保暖,还消毒卫生。

因此“奥灶 面”即便是在数九寒天,食之也能冒汗。

【无锡 鸡肴】无锡 鸡肴是无锡菜,泉酒香醇,鸡虾两鲜,美食醉肴,回味无穷。

主料:干蒸的熟鸡 1 只,二泉酒若干,盐 50 克左右,葱、 姜、虾子少许(鲜、干均可) 。

做法: 1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。

2、将盐、虾子(鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟) 、葱结、 拍姜、二泉酒放进醉器,用勺搅动使盐溶化,调整醉料,将 鸡料入醉,醉料应淹没鸡料,立即加盖紧封,浸醉约 2 小时 可以取出斩块、装盆成饱满形,把头、脚、翅摆成似原鸡形。

3、轻轻倒去醉料另作他用,将少许醉汁浇鸡;把沉底的虾 子戴帽;用少许芜荽围边即成。

(注:将熟鸡斩块扣碗,醉 汁淹没鸡料,加盖紧封也是一样。

) 【常州 天目湖砂锅鱼头】 常州天目湖砂锅鱼头,汤鲜汁浓,尝过者无不赞叹其美不可 言。

天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。

天目湖原名沙河 水库,水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实,肉质细腻, 做出的菜肴滋味鲜美,营养丰富。

砂锅煨鱼头的妙处在于,选用的材料是生长在天目湖七八斤 重的活鳙鱼,去鳞去鳃,除去内脏,洗净剁下鱼头,将鱼头 下锅煎黄后捞出,放入砂锅,注入天目湖水,辅以葱结、生 姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等,撇除浮油,在火上煨煮数 3 小时以上,一道白里透红,细嫩无比,鲜美绝伦的砂锅煨 鱼头就可以上桌了,这个也是正宗的砂锅鱼头的做法。

【镇 江 河豚】河豚肌肉洁白如霜,肉味腴美,鲜嫩可口,含蛋 白质甚高,营养丰富。

“不吃河豚,不知鱼味。

”食用河豚肉, 除品尝其鲜美外,还有降低血压,治腰腿酸软,恢复精力等 功能。

作为长江三鲜之一,河豚一直是江边居民款待贵宾的 重头菜。

这个时节只要有亲戚朋友来镇江,很多人都会带他 们去尝个鲜。

提醒:河豚味美,但还有一特性是人人皆知的,那就是它的 毒性,所以烹饪河豚的厨师必须取得相关职业资格证书后才 能进行河豚的烹饪。

 
 

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