馒头的制作方法让馒头又白又松又香又大

 时间:2012-05-21 20:29:24 贡献者:杨晴斌

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馒头的制作方法 让馒头又白又松又香又大2011-01来源: 我要评论( 2011-01-22 23:11 来源:收集整理 szlz 我要评论(0) 字号:T|T 字号:如何做好馒头,这里面也有不少学问。

如何做好馒头,这里面也有不少学问。

做馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 蒸出来的馒头不仅 做馒头时, 如果在发面里揉进一小块猪油, 洁白、松软,而且味香。

洁白、松软,而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄, 如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙, 再蒸 蒸馒头碱放多了起黄, 如在原蒸锅水里加醋2 汤匙, 10~ 分钟可变白。

10~15 分钟可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀, 放入适量发酵粉, 等它发了之后就 蒸馒头的面一定要揉均匀, 放入适量发酵粉, 做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他' 做形,成形之后不能马上入锅蒸,也要让他'醒'约半小时才蒸。

约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门? 蒸好馒头有哪些窍门? (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑, 蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑, 倒进两小杯白酒, 分钟后,面就发开了。

倒进两小杯白酒,停 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每 500 克面粉加 发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替, 15- 面团揉软后, 小时即可发起。

蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜 发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在 冬天室内温度低,发面需要的时间较长, 面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

检 在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块, 查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小 均匀的孔,则说明用碱量适宜。

均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸 蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻, 100- 过馒头的水中加入食醋 100-160 克,把已蒸过的馒头再放入锅 10- 馒头即可变白,且无碱味。

中蒸 10-15 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出 蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵, 的馒头又白又宣怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? 怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力? 窍门如下: 窍门如下: 1、夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、发面应比 夏季用冷水和面,冬季用温水和面,冬季和面、 小时。

和面时要慎加水。

夏季提前 1~2 小时。

和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收 和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收 水分,表成的面筋真心性好。

水分,表成的面筋真心性好。

和好的面团要保持一定的温度以 30℃为宜。

30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。

如见面团中已呈蜂 当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。

窝状,有许多小也,说明已经发酵好。

蜂窝状面体的眼子越大, 窝状,有许多小也,说明已经发酵好。

蜂窝状面体的眼子越大, 说明酵发得越老,甚至要发过头了。

说明酵发得越老,甚至要发过头了。

15~ 他钟, 4、馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。

冬季饧面约 15~20 他钟, 馒头上笼蒸煮前,要经过饧面。

夏季则短些。

馒头上笼时, 锅内的水必须大开, 分钟要见大气。

10 夏季则短些。

馒头上笼时, 锅内的水必须大开, 分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。

用 笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。

铝锅蒸时锅盖要盖紧。

铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温,使馒头坯均匀 蒸馒头时,锅内须用冷水加热,逐渐升温, 受热。

切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头, 受热。

切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头,因这样蒸制的馒 一开始就用热水或开水蒸馒头 头容易夹生。

头容易夹生。

如何用安琪酵母发面? 如何用安琪酵母发面? 1、按说明用量,冬天可稍多些。

按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。

倒入面粉中 酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。

揉匀,面稍软些。

盖湿布放温暖处静置。

等体积变大, 揉匀,面稍软些。

盖湿布放温暖处静置。

等体积变大,面中有大 量小气泡时就可以做了。

量小气泡时就可以做了。

分钟。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置 20 分钟。

做好馒头后盖上干毛巾, 分钟-- 分钟。

--20 4、水开入蒸锅,大火蒸 15 分钟--20 分钟。

水开入蒸锅, 蒸馒头用开水还是用冷水? 蒸馒头用开水还是用冷水?

馒头的制作方法 让馒头又白又松又香又大 (2/4)2011-01来源: 我要评论( 2011-01-22 23:11 来源:收集整理 szlz 我要评论(0) 字号: 字号:T|T特别注意的是上锅开蒸这道工序, 一定要中火, 锅里要用冷水, 特别注意的是上锅开蒸这道工序, 一定要中火, 锅里要用冷水, 勿谓言之不预也。

要是像平常那样大火开水, 勿谓言之不预也。

要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面 团。

大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头, 以为这样开得快。

其实这并不 许多人爱用热水或开水蒸馒头, 以为这样开得快。

科学。

因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结, 科学。

因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹 生。

正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温, 正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可 使馒头均匀受热,松软可口。

使馒头均匀受热,松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟? 蒸馒头怎样知道生熟? 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; 用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, 复原的,说明还没蒸熟。

原的,说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头? 怎样蒸出暄松的馒头? 制作馒头的关键是发酵。

酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变 制作馒头的关键是发酵。

化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。

但是,加热方法 生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。

但是, 如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀, 如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成 皮硬内软的“烤饼” 要想得到暄松的馒头, 皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来 帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后, 帮忙。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒 头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。

头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。

馒头里面的二氧化碳气 受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去, 受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便 胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。

如果在面里放些糖, 胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。

如果在面里放些糖,发 酵充分, 汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花” 酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花” 馒头。

这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

馒头。

这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大? 如何发面才又松又大?

做馒头的方法很多.选面粉也很关键. 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面 粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉, 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标 明是糕点粉.这种馒头做法是: 明是糕点粉.这种馒头做法是: 配方: 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 酵母:0.8~1%, 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶粉 5%或油 1%,(奶粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 面粉与发酵粉混合均匀, 合均匀 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不 用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母, 能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30 度左右这好. 其他的水溶解糖.水温不能太低,30 度左右这好. 混合, 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累. 4\1 与 2 混合,加入 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量 使面粉面筋全扩展. 使面粉面筋全扩展. 分钟,成型. 5\面团静置 10 分钟,成型. 分钟,有条件的在醒发箱内醒发, 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度 75%,温度 左右最好. 75%,温度 37 左右最好.最好不要让表面风干了 分钟即可. 7\水开后蒸 15 分钟即可.

如何快速发面? 如何快速发面? 酵母用量适当加大些, 2%。

用之前, 酵母用量适当加大些,面粉的 2%。

用之前,用 5 倍的 30 多度 的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。

的温水浸泡十分钟,让它们活化一下。

温度最重要, 度左右最好,更高虽然块, 温度最重要,30 度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会 下降。

面要揉匀,适当加些糖。

下降。

面要揉匀,适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱, 温度控制可以用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微 波炉, 温度保持基本稳定, 波炉,有热水的烤箱, 有热水的烤箱, 温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。

还要保证必要的湿度。

发面做馒头用什么面粉? 发面做馒头用什么面粉? 做馒头的方法很多.选面粉也很关键. 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面 粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉, 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标 明是糕点粉. 明是糕点粉. 这种馒头做法是: 这种馒头做法是: 配方: 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 酵母:0.8~1%, 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶粉 5%或油 1%,(奶粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 面粉与发酵粉混合均匀, 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不 用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母, 能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 能多,否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30 度左右这好. 其他的水溶解糖.水温不能太低,30 度左右这好.

混合, 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累. 4\1 与 2 混合,加入 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量 使面粉面筋全扩展. 使面粉面筋全扩展. 分钟,成型. 5\面团静置 10 分钟,成型. 分钟,有条件的在醒发箱内醒发, 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度 75%,温度 左右最好.最好不要让表面风干了. 75%,温度 37 左右最好.最好不要让表面风干了. 分钟即可. 7\水开后蒸 15 分钟即可.馒头的制作方法 让馒头又白又松又香又大 (3/4)发面: 发面: 原料: 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 原料:面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰色糖 1 匙 制作: 制作: 左右的温牛奶, 1、揉面:牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶,加糖溶解 揉面: 分钟后,待其表面产生浮沫, 后,再加干酵母,室温放置 10 分钟后,待其表面产生浮沫,和 再加干酵母, 入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶) 入面粉中,拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面 团,并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

并且达到“三光” 即手光,面光及盆光) 发酵: 将面团放入盆内, 加盖, 30oC 左右保温 2~3 小时, 在 小时, 2、 发酵: 将面团放入盆内, 加盖, 倍大时,表明面团已发好。

见面团涨到原来的 2~3 倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。

做成馒头、包子等 成形:发好的面团使用前要再揉一次。

做成馒头、 成品后, 分钟,叫做醒面, 成品后,要搁置 15~20 分钟,叫做醒面,然后再蒸

分钟。

4、蒸制:水开后再蒸 12~15 分钟。

熄火后让成品冷却 5 分钟 蒸制: 左右,再打开锅盖,取出成品。

左右,再打开锅盖,取出成品。

注意: 注意: 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要 一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀, 是揉,要尽量多揉。

是揉,要尽量多揉。

揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质 充份吸收水份后形成面筋, 充份吸收水份后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化 碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要, 碳流失,使发好的面团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切 不可马虎。

一定要揉透。

不可马虎。

一定要揉透。

2、发面的最佳温度。

酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 30~40 发面的最佳温度。

度时, 度。

低于摄氏零度,酵母菌失去活性;温度超过摄氏 50 度时,会 低于摄氏零度,酵母菌失去活性; 将酵母烫死。

度左右。

将酵母烫死。

所以发面的最佳温度是摄氏 30 度左右。

面团在这 一温度下, 小时便可发酵成功。

为了达到这个温度, 一温度下,2~3 小时便可发酵成功。

为了达到这个温度,冬季可 将面团放入烤箱中,但不必加热。

将面团放入烤箱中,但不必加热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样, 蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样, 馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。

我的做法是, 馒头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。

我的做法是,馒头 做好后就上屉, 分钟醒面后,再开火蒸, 做好后就上屉,放置 20 分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢 上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟, 上升,不仅馒头受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的 不足。

蒸好后,千万不要因为想早点看到成果, 不足。

蒸好后,千万不要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一 下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了, 下打开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,突然间缩了, 皮也皱了。

皮也皱了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一 面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大, 样的泡点。

这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。

样的泡点。

这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。

可在成形前 再向面团中揉进些面粉。

再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布 馒头放入蒸笼时 应将蒸笼布打湿, 粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

粘在一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明: 说明: 1、用干酵母发面不用加碱中和。

家里做面食国内过去常用的 用干酵母发面不用加碱中和。

方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥” 方法是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、 面头” “引子”等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。

用老酵发面, 引子” 和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。

用老酵发面, 往往容易混入杂菌。

面团发起后易发生变酸现象,因此, 往往容易混入杂菌。

面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱 中和。

不经常吃面食的,老酵亦不易保存。

现在, 中和。

不经常吃面食的,老酵亦不易保存。

现在,用工厂生产的 干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的, 干酵母发酵,因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的,不象面肥 那样夹杂有大量乳酸菌、 醋酸菌, 所以不会有微生物生酸的过程, 那样夹杂有大量乳酸菌、 醋酸菌, 所以不会有微生物生酸的过程, 面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。

但是, 面团发起后不发生变酸,因此,不必加碱中和。

但是,如果发面 时间拖长后,也会因沾染在面粉、 时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生 长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。

实践证明, 长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。

实践证明,用鲜酵母发面 30℃ 时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过 30℃ 至少在四小时以内是不会变酸的, 时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

殖有益 2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶 国内家庭做面食都用水发面, 发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。

发面,我想这是因为过去国内牛奶贵。

而在美国牛奶的价格几乎 与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖, 与水差不多,并且酵母菌也不必考虑减肥,多喝点牛奶和糖,有 助于它的繁殖、生长。

助于它的繁殖、生长。

怎样自制面肥? 怎样自制面肥? 在温水中加点酒, 与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好, 放置在温 在温水中加点酒, 与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好, 度较高的地方, 小时后即可使用; 度较高的地方,5-6 小时后即可使用; 高的地方 将一小碗面粉, 加水和成较软的面团, 放置在温度较高的地方, 将一小碗面粉, 加水和成较软的面团, 放置在温度较高的地方, 小时后即可使用; 10 小时后即可使用; 如何用蜂蜜代替面肥? 如何用蜂蜜代替面肥? 将蜂蜜倒入和面的水中, 将蜂蜜倒入和面的水中,每 500 克面粉加水 250 克,蜂蜜 1.5 汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面 汤匙,冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面 ,(

粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布, 粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处 2-3 ),和成面团 小时, 倍时即可。

小时,待面团胀发到原体积的 2 倍时即可。

发酵的要诀是什么? 发酵的要诀是什么? 加面肥要适量,用自制的面肥可多加些, 克面粉, 加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面 克左右,如用鲜酵母, 克即可; 肥 80 克左右,如用鲜酵母,每 500 克面粉加 5-10 克即可; 如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀, 如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀, 置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行, 置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面 粉加面肥揉匀, 小时发起,再将其它面粉揉入, 粉加面肥揉匀,约 3-4 小时发起,再将其它面粉揉入,再发 2-3 小时即可,如时间有限, 小时即可,如时间有限,可将两个步骤合二为一 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐, 可促使酵母菌更快繁殖, 产生二氧化碳更 和面时可加少许盐, 可促使酵母菌更快繁殖, 多,蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

如何鉴别发酵的程度? 如何鉴别发酵的程度? 用手按面团, 筋力大, 弹性好, 说明发酵好, 如果切开面团后, 用手按面团, 筋力大, 弹性好, 说明发酵好, 如果切开面团后, 面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足, 面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需 明显 继续发酵; 继续发酵; 用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力, 用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团 “嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,说明面 嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味, 团发得正好; 团发得正好;

面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后, 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉 絮,孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新 孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火, 加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

加些面粉再和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办? 面没发好怎么办? 在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下, 在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形 上屉; 上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快, 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可 口。

怎样掌握下碱量? 怎样掌握下碱量? 如加多了味多苦, 面食不膨胀, 颜色不好看, 加少了味酸发硬, 如加多了味多苦, 面食不膨胀, 颜色不好看, 加少了味酸发硬, 一般情况下, 每 克面粉, 克左右的面肥, 克为宜; 一般情况下, 500 克面粉, 克左右的面肥, 80 下碱 4-5 克为宜;下碱量还要根据酵面的老嫩, 气温等灵活掌握, 如天热温度高, 下碱量还要根据酵面的老嫩, 气温等灵活掌握, 如天热温度高, 面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少, 面肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团 如下碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖, 又显酸性,还应下碱中和。

又显酸性,还应下碱中和。

怎样发面 1? 1、发酵粉用温水泡,水温最好在 35 度左右 发酵粉用温水泡,

分钟。

然后放在温暖 2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉 15 分钟。

然后放在温暖 用泡发酵粉的温水和面, 潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子, 潮湿的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放 进装有温水大锅里, 盖好锅盖。

发酵时间绝对不能少于 1.5 小时, 小时, 进装有温水大锅里, 盖好锅盖。

小时。

最好 2 小时。

3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行 2 次 发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型, 发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。

发酵,就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。

这样的发面才能暄腾。

我做面包, 小时, 这样的发面才能暄腾。

我做面包,夏天一般至少发 2 小时,冬天 小时。

发 4 小时。

怎样发面 2?

发面的过程就是培养酵母菌的过程。

其机理就是通过繁殖酵母 发面的过程就是培养酵母菌的过程。

菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的这些二氧化碳 小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

馒头的制作方法 让馒头又白又松又香又大 (4/4)其过程如下: 其过程如下: 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐 2.微波炉加热至 一分钟左右) 2.微波炉加热至 30~40 度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖, 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在 放入一平汤匙的活性干酵母 哪里) 哪里) 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 拌匀致酵母溶解 5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

用该 6.放置温暖地方 6.放置温暖地方 30~40 度(不要超过 70 度, 否则活酵母要变死 酵母,就发不起来了) 酵母,就发不起来了) 7.等 分钟。

面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

7.等 15~20 分钟。

面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感 8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快, 9.加工成你所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快, 加工成你所要的形状 可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。

可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。

酵母菌在低温时停止 生长,但不会死掉。

生长,但不会死掉。

如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻, 10 如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻, 让酵母继续生长。

让酵母继续生长。

11.上笼屉蒸, 分钟,根据个头和内容而定。

11.上笼屉蒸,水开后 5~10 分钟,根据个头和内容而定。

上笼屉蒸 112.蒸完后不要立即开盖子, 112.蒸完后不要立即开盖子, 蒸完后不要立即开盖子 否则凉气会使长大的面团迅速回 否则凉气会使长大的面团迅速回 缩,影响质量。

等 3 分钟 影响质量。

想吃馒头了,又未发面,怎么办? 想吃馒头了,又未发面,怎么办? 有个办法可以试一试: 毫升醋、 有个办法可以试一试:按 500 克面粉加 50 毫升醋、350 毫升 温水的比例,把面和好, 分钟, 克小苏打或碱面, 温水的比例,把面和好,饧 10 分钟,再加 5 克小苏打或碱面, 使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。

***这 使劲揉,直到没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。

***这 个是应急的办法,一般不用。

个是应急的办法,一般不用。

如何使用小苏打发面? 如何使用小苏打发面? 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠, 家庭时经常用它当发酵粉做馒 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠, 头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧 但蒸熟的馒头往往不太暄软, 化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

另一方面 小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味, 小苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽 发黄,维生素被破坏,效果很不理想。

发黄,维生素被破坏,效果很不理想。

如果在小苏打中加入一定 量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。

量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。

不仅可产生大量的二 氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

斤面粉倒入盆内, 两小苏打, 两醋, 将 1 斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用 手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头, 手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺 分钟即熟。

***这个是偷懒的办法 没有发酵粉时可用。

这个是偷懒的办法, 火蒸 30 分钟即熟。

***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。

如何用蜂蜜代替发酵剂发面? 如何用蜂蜜代替发酵剂发面? 毫升、 汤勺的比例, 按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 1.5 汤勺的比例,将蜂 蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布, 蜜倒入和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放 在较温暖的地方, 小时。

在较温暖的地方,让其发酵 4~6 小时。

等面团胀发到原来体积 暖的地方 倍时,即可使用。

如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水, 的 2 倍时,即可使用。

如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水, 揉匀后再使用。

***这个是创新的办法。

揉匀后再使用。

***这个是创新的办法。

这个是创新的办法 怎样使馒头松软? 怎样使馒头松软? 啤酒馒头松软。

和面时在面粉中加些啤酒 啤酒和水各一半) (啤酒和水各一半) , 啤酒馒头松软。

这样蒸出来的馒头格外松软。

这样蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。

发面时,若放一点盐水调和, 用盐水发面松软。

发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵 时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

时间,蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间, 冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果 也好。

***这个是有效的办法。

也好。

***这个是有效的办法。

这个是有效的办法

发面的最佳温度是多少? 发面的最佳温度是多少? 27~ 面团在这个温度下, 发面最适宜的温度是 27~30 度。

面团在这个温度下,2~3 小 时便可发酵成功。

为了达到这个温度,根据气候的变化, 时便可发酵成功。

为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用 水的温度可作适当调整:夏季用冷水; 水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用 40 度左右的温 60~ 度热水和面,盖上湿布, 水;冬季可用 60~70 度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和 的地方。

***这个是专业的,供参考。

的地方。

***这个是专业的,供参考。

这个是专业的 怎样用老面发面? 怎样用老面发面? 每一次做馒头留下一小块, 每一次做馒头留下一小块,这就是老面 加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多), 加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多), 点老面 和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方, 和出的面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方, 别忘了用完了剩一点,放到冰箱里, 别忘了用完了剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进

去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了, 去和面就成了,再下次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面 食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚, 食要放碱的,要不是酸的~~~加多少我也说不清楚,你试一次 ~~~加多少我也说不清楚 就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。

***这个 就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。

***这个 ~~~放少了就酸这是个经验 是传统的办法。

是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度? 如何检测发面的酸碱度? 面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。

面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。

可用以下方法来检 测其酸碱度: 测其酸碱度: (1)拍。

用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合 用手拍面团,如果听到“嘭嘭” 适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭 如果听到“空空” 说明碱放少了;如果发出“叭嗒, 嗒”的声音,说明碱放多了。

的声音,说明碱放多了。

(2)看。

切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的 切开面团来看, 孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发 说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形, 黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明 说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗, 碱放少了。

碱放少了。

(3)嗅。

扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱 扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了; 味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓。

手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了; 手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了; 如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如 将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味, 有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了; 有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有 甜味,就是碱放得合适。

甜味,就是碱放得合适。

如何用安琪酵母发面? 通常是快速发面法) 如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法) 配料: 温水(250 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克泡打粉 5 克,豆油 1 两,温水(250 根据面粉的吃水量, 克--300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克. --300 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉, 做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀. :1.将面粉倒在案板上 拌合均匀. 扒坑. 扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约 1 小 在坑内加入温水 时左右. 时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 待面醒好后 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸 13 分钟既 把做好的生坯摆入屉内 分左右, 分钟) 可.(如果蒸馒头大约在 30 分左右,如果蒸花卷 17 分钟) .(如果蒸馒头大约在 泡打粉可以用来做发面做馒头么? 泡打粉可以用来做发面做馒头么? 泡打粉一两,酵母一两, 能。

蒸馒头用料比例:面粉 10 斤,泡打粉一两,酵母一两, 蒸馒头用料比例: 白糖适量。

白糖适量。

方法: 把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀, 酵母和白糖用 方法: 把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀, 温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。

下剂子, 温水溶化倒入面粉中,和面揉匀。

下剂子,做馒头放置醒 15 分 钟,看一看如果醒好了就可上屉蒸了,30 分钟就好了。

看一看如果醒好了就可上屉蒸了, 分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗? 只用泡达粉能发面蒸馒头吗? 不能。

一定要用干酵母和泡打粉 家庭做法) 或者用老面 点 (家庭做法) 。

( 不能。

心店的做法)。

心店的做法)。

做馒头如何发面 蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑, (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒 蒸馒头时 进两小杯白酒, 分钟后,面就发开了。

进两小杯白酒,停 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替, (2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每 500 克面粉加蜂 发面时如果没有酵母 15面团揉软后, 小时即可发起。

蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面 蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长, (3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面 冬天室内温度低 里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

检查 在发酵的面团里 施碱量是否适中,可将面团用刀切一块, 施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均 匀的孔,则说明用碱量适宜。

匀的孔,则说明用碱量适宜。

明用碱量适宜 (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻, (5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过 蒸出的馒头 100馒头的水中加入食醋 100-160 克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10- 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

10-15 分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵, (6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的 蒸馒头时 馒头又白又 蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: 蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; 用手轻拍馒头 (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; 撕一块馒头的表皮

(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头, (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复 手指轻按馒头后 原的, 原的,说明还没蒸熟 如何使用小苏打发面 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠, 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒 头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧 但蒸熟的馒头往往不太暄软, 化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

化碳气不多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

另方面小 苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味, 苏打本身是碱性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发 黄,维生素被破坏,效果很不理想。

如果在小苏打中加入一定量 维生素被破坏,效果很不理想。

的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。

的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。

不仅可产生大量的二氧 化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

公斤面粉倒入盆内, 两小苏打, 两醋, 将 1 公斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即 用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头, 用手搅拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用 分钟即熟。

旺火蒸 30 分钟即熟。

 
 

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