蒸馒头的秘方

 时间:2018-06-27 17:09:20 贡献者:Angllifeng

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你肯定不知道的蒸馒头秘诀 让你的蒸馒头不再失败
你肯定不知道的蒸馒头秘诀 让你的蒸馒头不再失败

蒸馒头的秘方如何用安琪酵母发面? 1、按说明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。

倒入面粉中揉匀, 面稍软些。

盖湿布放温暖处静置。

等体积变大,面中有大量小气泡时就 可以做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置 20 分钟。

4、水开入蒸锅,大火蒸 15 分钟--20 分钟。

蒸馒头用开水还是用冷水? 特别注意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿 谓言之不预也。

要是像平常那样大火开水,出来的绝对是死面团。

大火 开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水 许多人爱用热水或开水蒸馒头, 以为这样开得快。

其实这并不科学。

因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒 头均匀受热,松软可口。

蒸馒头怎样知道生熟? 蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原 的,说明还没蒸熟。

怎样蒸出暄松的馒头? 制作馒头的关键是发酵。

酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化, 生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。

但是,加热方法如果不适当, 比如直接放在锅上烙, 由于受热不均匀, 只能变成皮硬内软的“烤饼”; 要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。

当人们把揉好的生馒头 放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加 热。

馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里 面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。

如果在面 里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的 “开花”馒头。

这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。

如何发面才又松又大? 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比 如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是 糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶 粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多, 否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30 度左右这好. 4\1 与 2 混合,加入 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面 粉面筋全扩展. 5\面团静置 10 分钟,成型. 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度 75%,温 度 37 左右最好.最好不要让表面风干了 7\水开后蒸 15 分钟即可。

如何快速发面? 酵母用量适当加大些,面粉的 2%。

用之前,用 5 倍的 30 多度的温 水浸泡十分钟,让它们活化一下。

温度最重要,30 度左右最好,更高虽然块,但是面团质量会下降。

面要揉匀,适当加些糖。

温度控制可以用装有热水的蒸锅, 暖气, 发酵箱, 有热水的微波炉, 有热水的烤箱,温度保持基本稳定,还要保证必要的湿度。

发面做馒头用什么面粉? 做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是 糕点粉. 这种馒头做法是: 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶 粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多, 否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30 度左右这好. 4\1 与 2 混合,加入 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面 粉面筋全扩展. 5\面团静置 10 分钟,成型. 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度 75%,温 度 37 左右最好.最好不要让表面风干了. 7\水开后蒸 15 分钟即可。

发面: 原料:面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰 色糖 1 匙 制作: 1、揉面:牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶,加糖溶解后, 再加干酵母,室温放置 10 分钟后,待其表面产生浮沫,和入面粉中, 拌匀,揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团,并且达到“三 光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在 30oC 左右保温 2~3 小时,见

面团涨到原来的 2~3 倍大时,表明面团已发好。

3、成形:发好的面团使用前要再揉一次。

做成馒头、包子等成品 后,要搁置 15~20 分钟,叫做醒面,然后再蒸。

4、蒸制:水开后再蒸 12~15 分钟。

熄火后让成品冷却 5 分钟左右, 再打开锅盖,取出成品。

注意: 1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀,主要是揉, 要尽量多揉。

揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份 后形成面筋,从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,使发好的面 团膨松多孔,所以揉面这一步非常重要,切不可马虎。

一定要揉透。

2、发面的最佳温度。

酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏 30~40 度。

低于摄氏零度, 酵母菌失去活性; 温度超过摄氏 50 度时,会将酵母烫死。

所以发面的最佳温度是摄氏 30 度左右。

面团在这一温度下, 2~3 小时便 可发酵成功。

为了达到这个温度,冬季可将面团放入烤箱中,但不必加 热。

3、蒸馒头时,人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头,这样,馒 头急剧受热,外部先热,容易使馒头夹生。

我的做法是,馒头做好后就 上屉,放置 20 分钟醒面后,再开火蒸,这样温度慢慢上升,不仅馒头 受热均匀,容易蒸熟,而且还能弥补面团发酵的不足。

蒸好后,千万不 要因为想早点看到成果,一熄火就猛的一下打开锅盖,否则您会看到辛 苦完成的白胖馒头,突然间缩了,皮也皱了。

4、面团发得很胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的

泡点。

这是因为面团发过头,酵母没有后劲了。

可在成形前再向面团中 揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在 一起,这是因为蒸笼布太干的缘故。

说明: 1、用干酵母发面不用加碱中和。

家里做面食国内过去常用的方法 是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子” 等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。

用老酵发面,往往容易混入 杂菌。

面团发起后易发生变酸现象,因此,要加碱中和。

不经常吃面食 的,老酵亦不易保存。

现在,用工厂生产的干酵母发酵,因为干酵母是 由纯的培养菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌, 所以不会有微生物生酸的过程,面团发起后不发生变酸,因此,不必加 碱中和。

但是,如果发面时间拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表 面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。

实践证明,用 鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不会变酸的,尤其是当温度不超过 30℃时,对酵母的繁殖有益,而对细菌的繁殖却不利。

2、国内家庭做面食都用水发面,只有高级西式糕点才用牛奶发面, 我想这是因为过去国内牛奶贵。

而在美国牛奶的价格几乎与水差不多, 并且酵母菌也不必考虑减肥, 多喝点牛奶和糖, 有助于它的繁殖、 生长。

怎样自制面肥? 在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较 高的地方,5-6 小时后即可使用; 将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的地方,10 小时后即可使用; 如何用蜂蜜代替面肥? 将蜂蜜倒入和面的水中, 每 500 克面粉加水 250 克, 蜂蜜 1.5 汤匙, 冬季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直接加入面粉内),和成 面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处 2-3 小时,待面团胀发到 原体积的 2 倍时即可。

发酵的要诀是什么? 加面肥要适量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面肥 80 克左右,如用鲜酵母,每 500 克面粉加 5-10 克即可; 如用鲜酵母,可将其用温水溶化,再按比例加入面粉中和匀,置温 暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉 匀,约 3-4 小时发起,再将其它面粉揉入,再发 2-3 小时即可,如时间 有限,可将两个步骤合二为一 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁殖,产生二氧化碳更多, 蒸出的馒头松软有劲,香甜可口,也可加点啤酒,效果更好。

如何鉴别发酵的程度? 用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好,如果切开面团后,面 团的孔洞小而又少, 酸甜味不明显, 说明面团发酵不足, 还需继续发酵; 用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭 嘭”作响, 切开面团看, 孔洞较多, 有一股酒香味, 说明面团发得正好; 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮, 孔洞较大又密,酸味重,说明发酵过火,此时要放碱或重新加些面粉再 和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么办? 在未发好的面团上挖个坑, 加一些白酒, 再和一下, 即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不仅起发快,而且馒头可口。

怎样掌握下碱量? 如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不好看,加少了味酸发硬,一 般情况下,每 500 克面粉,80 克左右的面肥,下碱 4-5 克为宜;

下碱量还要根据酵面的老嫩,气温等灵活掌握,如天热温度高,面 肥多,酵母菌易繁殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下 碱后,未及时使用,面团中的酵母菌还会繁殖,面团又显酸性,还应下 碱中和。

怎样发面 1? 1、发酵粉用温水泡,水温最好在 35 度左右 2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉 15 分钟。

然后放在温暖潮湿 的地方发酵,如果室温低,可以连着装面团的盆子,一起放进装有温水 大锅里,盖好锅盖。

发酵时间绝对不能少于 1.5 小时,最好 2 小时。

3、发酵好的面团比较软,再掺面粉揉匀,揉成型,进行 2 次发酵, 就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里,不能少于半小时。

这样的发面才 能暄腾。

我做面包,夏天一般至少发 2 小时,冬天发 4 小时。

怎样发面 2? 发面的过程就是培养酵母菌的过程。

其机理就是通过繁殖酵母菌而 把少量的多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸 或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。

其过程如下: 1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

2.微波炉加热至 30~40 度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员在哪里) 4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) 5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

6.放置温暖地方 30~40 度(不要超过 70 度,否则活酵母要变死酵母, 就发不起来了) 7.等 15~20 分钟。

面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的形状。

如果该过程中面继续发的速度太快,可以考 虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。

酵母菌在低温时停止生长,但不会 死掉。

10 如果觉得面发的不够理想, 可以在加工成型后再等片刻, 让酵母继 续生长。

11.上笼屉蒸,水开后 5~10 分钟,根据个头和内容而定。

112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影 响质量。

等 3 分钟。

想吃馒头了,又未发面,怎么办? 有个办法可以试一试: 按 500 克面粉加 50 毫升醋、 350 毫升温水的

比例,把面和好,饧 10 分钟,再加 5 克小苏打或碱面,使劲揉,直到 没有酸味为止,这样蒸出的馒头照样松软。

这个是应急的办法,一般不 用。

如何使用小苏打发面? 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭时经常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不 多,馒头中产生的小气孔少,面起发的不好。

另一方面小苏打本身是碱 性物质,如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏, 效果很不理想。

如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补 以上的不足。

不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱 味。

将 1 斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅 拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分 钟即熟。

***这个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。

如何用蜂蜜代替发酵剂发面? 按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 1.5 汤勺的比例,将蜂蜜倒入 和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较温暖的地 方,让其发酵 4~6 小时。

等面团胀发到原来体积的 2 倍时,即可使用。

如果闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再使用。

这个是创新的 办法。

怎样使馒头松软? 啤酒馒头松软。

和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),这样 蒸出来的馒头格外松软。

用盐水发面松软。

发面时,若放一点盐水调和,可以缩短发酵时间, 蒸出来的馒头也更加松软可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可缩短发酵时间,其效果也好。

***这个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少? 发面最适宜的温度是 27~30 度。

面团在这个温度下,2~3 小时便可 发酵成功。

为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作 适当调整:夏季用冷水;春秋季用 40 度左右的温水;冬季可用 60~70 度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。

这个是专业的,供参 考。

怎样用老面发面? 每一次做馒头留下一小块,这就是老面 加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的

面就可以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的地方,别忘了用完了 剩一点,放到冰箱里,下次发面的时候把这块放进去和面就成了,再下 次,再拿出一块来,对了,这样的老面做面食要放碱的,要不是酸 的~~~加多少我也说不清楚,你试一次就行了,放多了发黄色~~~ 放少了就酸这是个经验。

***这个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度? 面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。

可用以下方法来检测其酸 碱度: (1)拍。

用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如 果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音, 说明碱放多了。

(2)看。

切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说 明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放 多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。

(3)嗅。

扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说 明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓。

手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发 粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味 说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱 放得合适。

如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法) 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克泡打粉 5 克,豆油 1 两,温水(250 克 --300 克)根据面粉的吃水量,糖 20 克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约 1 小时左 右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸 13 分钟既 可.(如果蒸馒头大约在 30 分左右,如果蒸花卷 17 分钟) 泡打粉可以用来做发面做馒头么? 能。

蒸馒头用料比例:面粉 10 斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖 适量。

方法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水

溶化倒入面粉中,和面揉匀。

下剂子,做馒头放置醒 15 分钟,看一看 如果醒好了就可上屉蒸了,30 分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗? 不能。

一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。

或者用老面(点心 店的做法)。

蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两 小杯白酒,停 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒 头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放 点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。

检查施碱 量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则 说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头

的水中加入食醋 100-160 克, 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟, 馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头 又白又 蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法: (1)用手轻拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的, 说明还没蒸熟。

如何使用小苏打发面 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,家庭经常用它当发酵粉做馒头。

但 蒸熟的馒头往往不太暄软,这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多, 馒头中产生的小气孔少, 面起发的不好。

另方面小苏打本身是碱性物质, 如用量稍多,馒头就会产生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,效果很不 理想。

如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不 足。

不仅可产生大量的二氧化碳气体,而且也不会有很大的碱味。

将 1 公斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅

拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分 钟即熟。

 
 

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