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蒸馒头的秘方

2018-06-27 06:15:07

蒸馒头
蒸馒头蒸馒头的秘方

蒸馒头的秘方如何用安琪酵母发面? 1、按阐明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。

倒入面粉中揉匀, 面稍软些。

盖湿布放-平坦处静置。

等体积变大,面中有大批吝啬泡时就 能够做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置 20 分钟。

4、水开入蒸锅,大火蒸 15 分钟--20 分钟。

蒸馒头用开水依然用冷水? 特殊留意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿 谓言之不预也。

假设像通常那样大火开水,出来的万万是死面团。

大火 开水的作法只适用于用面肥发酵的面蒸馒头勿用热水 格外多人爱用热水或开水蒸馒头, 感觉如此开得快。

事实上这并不迷信。

由于生冷的馒头猛然遇到热气,表面粘结,复杂使馒头夹生。

准确的办法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒 头均匀受热,坚实可口。

蒸馒头怎么样了解生熟? 蒸馒头推断生熟有以下几种办法: (1)用手重拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头,凹陷下去不恢复 的,阐明还没蒸熟。

怎么样蒸出暄松的馒头? 制造馒头的要紧是发酵。

酵母菌能够使面团的淀粉发作化学改变, 生成糖、醇和酸等,同时放出二氧化碳气。

但是,加热办法假设不适当, 比如直截了当放在锅上烙, 由于受热不均匀, 只能变成皮硬内软的“烤饼”; 要想失掉暄松的馒头,务必请高温蒸汽来关心。

当人们把揉好的生馒头 放进蒸笼以来,高温蒸汽格外快把馒头包围起来,从周围给馒头均匀地加 热。

馒头外头的二氧化碳气受热收缩,但是又不复杂冒出来,只能在里 面钻来钻去,因此便胀出许格外多多小空泡,使馒头又松又暄。

假设在面 里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就能够蒸出表面开裂的 “开花”馒头。

如此的馒头,富有弹性,吃起来甜蜜可口。

如何发面才又松又大? 做馒头的办法格外多.选面粉也格外要紧.不能抉择筋度太高的面粉,比 如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,平常买面粉时面袋上都标明是 糕点粉.这种馒头做法是: 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶 粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好格外多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用大批水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多, 否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水熔化糖.水温不能太低,30 度左右这好. 4\1 与 2 混合,参加 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽可能使面 粉面筋全扩张. 5\面团静置 10 分钟,成型. 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也一定是在湿度 75%,温 度 37 左右最好.最好不要让表面风干了 7\水开后蒸 15 分钟即可。

如何快速发面? 酵母用量适当加大些,面粉的 2%。

用之前,用 5 倍的 30 多度的温 水浸泡异常钟,让它们活化一下。

温度最严重,30 度左右最好,更高尽管块,但是面团质量会下降。

面要揉匀,适当加些糖。

温度操作能够用装有热水的蒸锅, 暖气, 发酵箱, 有热水的微波炉, 有热水的烤箱,温度坚持差不多动摇,还要保证必要的湿度。

发面做馒头用啥面粉? 做馒头的办法格外多.选面粉也格外要紧.不能抉择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,平常买面粉时面袋上都标明是 糕点粉. 这种馒头做法是: 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶 粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好格外多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀,

2\用大批水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多, 否则酵母会因渗透作用死掉. 3\其他的水熔化糖.水温不能太低,30 度左右这好. 4\1 与 2 混合,参加 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽可能使面 粉面筋全扩张. 5\面团静置 10 分钟,成型. 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也一定是在湿度 75%,温 度 37 左右最好.最好不要让表面风干了. 7\水开后蒸 15 分钟即可。

发面: 原料:面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰 色糖 1 匙 制造: 1、揉面:牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶,加糖熔化后, 再加干酵母,室温安放 10 分钟后,待其表面发作浮沫,和入面粉中, 拌匀,揉成软硬适中(可酌情加大批面粉或牛奶)的面团,同时抵达“三 光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在 30oC 左右保温 2~3 小时,见

面团涨到原来的 2~3 倍大时,标明面团已发好。

3、成形:发好的面团运用前要再揉一次。

做成馒头、包子等成品 后,要放置 15~20 分钟,叫做醒面,接着再蒸。

4、蒸制:水开后再蒸 12~15 分钟。

熄火后让成品冷却 5 分钟左右, 再翻开锅盖,取出成品。

留意: 1、第一步“揉面”不是简明的将全部材料混合、拌匀,主假设揉, 要尽可能多揉。

揉面的要紧作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸取水份 后构成面筋,从而能阻挠发酵进程中发作的二氧化碳流失,使发好的面 团膨松多孔,因此揉面这一步异常严重,切不可马虎。

一定要揉透。

2、发面的最佳温度。

酵母菌最有利的生殖温度是摄氏 30~40 度。

低于摄氏零度, 酵母菌失掉活性; 温度超越摄氏 50 度时,会将酵母烫死。

因此发面的最佳温度是摄氏 30 度左右。

面团在这一温度下, 2~3 小时便 可发酵成功。

为了抵达那个温度,夏季可将面团放入烤箱中,但不用加 热。

3、蒸馒头时,人们习气于把锅里的水烧开后再放馒头,如此,馒 头急剧受热,外部先热,复杂使馒头夹生。

我的做法是,馒头做好后就 上屉,安放 20 分钟醒面后,再开战蒸,如此温度慢慢上升,不只馒头 受热均匀,复杂蒸熟,而且还能补偿面团发酵的缺乏。

蒸好后,千万不 要由于想早点看到成效,一熄火就猛的一下翻开锅盖,否则您会看到辛 苦完成的白胖馒头,猛然间缩了,皮也皱了。

4、面团发得格外胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的

泡点。

这是由于面团发过头,酵母没有潜力了。

可在成形前再向面团中 揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在 一齐,这是由于蒸笼布太干的缘由。

阐明: 1、用干酵母发面不用加碱中和。

家里做面食国际过去常用的办法 是用老酵发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子” 等)和面粉掺和起来调成面团,使其发酵。

用老酵发面,往往复杂混入 杂菌。

面团发起后易发作变酸现象,因此,要加碱中和。

不常常吃面食 的,老酵亦不易保管。

如今,用工场消费的干酵母发酵,由于干酵母是 由纯的培育菌制备而成的,不象面肥那样夹杂有大批乳酸菌、醋酸菌, 因此不或许有微生物生酸的进程,面团发起后不发作变酸,因此,不用加 碱中和。

但是,假设发面时刻拖长后,也会因沾染在面粉、水、面盆表 面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。

实际证实,用 鲜酵母发面时,至少在四小时以内是不或许变酸的,格外是当温度不超越 30℃时,对酵母的生殖有益,而对细菌的生殖却不利。

2、国际家庭做面食都用水发面,只好初级西式糕点才用牛奶发面, 我想这是由于过去国际牛奶贵。

而在美国牛奶的价钞票几乎与水差不多, 同时酵母菌也不用琢磨减肥, 多喝点牛奶和糖, 有助于它的生殖、 生长。

怎么样自制面肥? 在温水中加点酒,与过量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,安放在温度较 高的中央,5-6 小时后即可运用; 将一小碗面粉,加水和成较软的面团,安放在温度较高的中央,10 小时后即可运用; 如何用蜂蜜替代面肥? 将蜂蜜倒入和面的水中, 每 500 克面粉加水 250 克, 蜂蜜 1.5 汤匙, 夏季用温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直截了当参加面粉内),和成 面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在-平坦处 2-3 小时,待面团胀发到 原体积的 2 倍时即可。

发酵的要诀是啥? 加面肥要过量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面肥 80 克左右,如用鲜酵母,每 500 克面粉加 5-10 克即可; 如用鲜酵母,可将其用温水熔化,再按比例参加面粉中和匀,置温 暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步停止,先用小半碗面粉加面肥揉 匀,约 3-4 小时发起,再将其它面粉揉入,再发 2-3 小时即可,如时刻 有限,可将两个步骤合二为一 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快生殖,发作二氧化碳更多, 蒸出的馒头坚实有劲,甜蜜可口,也可加点啤酒,成效更好。

如何鉴别发酵的程度? 用手按面团,筋力大,弹性好,阐明发酵好,假设切开面团后,面 团的孔洞小而又少, 酸甜味不清楚, 阐明面团发酵缺乏, 还需承袭发酵; 用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭 嘭”作响, 切开面团看, 孔洞较多, 有一股酒香味, 阐明面团发得正好; 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮, 孔洞较大又密,酸味重,阐明发酵偏激,此刻要放碱或从头加些面粉再 和,加面多少视发酵程度而定。

面没发好怎么样办? 在未发好的面团上挖个坑, 加一些白酒, 再和一下, 即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不只起发快,而且馒头可口。

怎么样掌握下碱量? 如加多了味多苦,面食不收缩,颜色不美观,加少了味酸发硬,一 般状况下,每 500 克面粉,80 克左右的面肥,下碱 4-5 克为宜;

下碱量还要依照酵面的老嫩,气温等灵敏掌握,如天热温度高,面 肥多,酵母菌易生殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下 碱后,未准时运用,面团中的酵母菌还会生殖,面团又显酸性,还应下 碱中和。

怎么样发面 1? 1、发酵粉用温水泡,水温最好在 35 度左右 2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉 15 分钟。

接着放在-平坦湿润 的中央发酵,假设室温低,能够连着装面团的盆子,一齐放进装有温水 大锅里,盖好锅盖。

发酵时刻万万不能少于 1.5 小时,最好 2 小时。

3、发酵好的面团比拟软,再掺面粉揉匀,揉成型,停止 2 次发酵, 一定是成型的面团放在考盘或许蒸笼里,不能少于半小时。

如此的发面才 能暄腾。

我做面包,夏天平常至少发 2 小时,冬天发 4 小时。

怎么样发面 2? 发面的进程一定是培育酵母菌的进程。

其机理一定是经过生殖酵母菌而 把大批的多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸 或烤的时辰就会膨涨,从而使面团变白变软。

其进程如下: 1.一碗清凉水加大批糖和一点点盐

2.微波炉加热至 30~40 度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就咨询店员在哪里) 4.拌匀致酵母熔化(模样有点象泥汤) 5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

6.安放-平坦中央 30~40 度(不要超越 70 度,否则活酵母要变死酵母, 就发不起来了) 7.等 15~20 分钟。

面发后用手指按下一个洞不或许有反弹。

8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的外形。

假设该进程中面承袭发的速度太快,能够考 虑把它放到清凉的中央,如窗户口。

酵母菌在高温时中止生长,但不或许 死掉。

10 假设觉得面发的不够理想, 能够在加工成型后再等片刻, 让酵母继 续生长。

11.上笼屉蒸,水开后 5~10 分钟,依照个头和内容而定。

112.蒸完后不要立即开盖子,否则凉气会使长大的面团迅速回缩,影 响质量。

等 3 分钟。

想吃馒头了,又未发面,怎么样办? 有个办法能够试一试: 按 500 克面粉加 50 毫升醋、 350 毫升温水的

比例,把面和好,饧 10 分钟,再加 5 克小苏打或碱面,用力揉,直到 没有酸味为止,如此蒸出的馒头照样坚实。

那个是应急的办法,平常不 用。

如何运用小苏打发面? 小苏打的化学称号叫碳酸氢钠,家庭时常常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒头往往不太暄软,这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不 多,馒头中发作的吝啬孔少,面起发的不行。

另一方面小苏打本身是碱 性物资,如用量稍多,馒头就会发作碱味,色泽发黄,维生素被破坏, 成效格外不理想。

假设在小苏打中参加一定量的醋酸(食和醋)就可补偿 以上的缺乏。

不只可发作大批的二氧化碳气体,而且也不或许有格外大的碱 味。

将 1 斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅 拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分 钟即熟。

***那个是偷懒的办法,没有发酵粉时可用。

如何用蜂蜜替代发酵剂发面? 按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 1.5 汤勺的比例,将蜂蜜倒入 和面水中和面,将面团揉匀后,放入盆内,盖上湿布,放在较-平坦的地 方,让其发酵 4~6 小时。

等面团胀发到原来体积的 2 倍时,即可运用。

假设闻到面团有酸味,可适当加些碱水,揉匀后再运用。

那个是创新的 办法。

怎么样使馒头坚实? 啤酒馒头坚实。

和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),如此 蒸出来的馒头特殊坚实。

用盐水发面坚实。

发面时,若放一点盐水调停,能够延长发酵时刻, 蒸出来的馒头也愈加坚实可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可延长发酵时刻,其成效也好。

***那个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少? 发面最合适的温度是 27~30 度。

面团在那个温度下,2~3 小时便可 发酵成功。

为了抵达那个温度,依照天气的改变,发面用水的温度可作 适当调整:夏季用冷水;春春季用 40 度左右的温水;夏季可用 60~70 度热水和面,盖上湿布,安放在比拟-平坦的中央。

那个是专业的,供参 考。

怎么样用老面发面? 每一次做馒头留下一小块,这一定是老面 加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的

面就能够放到热点(不能太热,那就成烫面了)的中央,别忘了用完了 剩一点,放到冰箱里,下次发面的时辰把这块放出来和面就成了,再下 次,再拿出一块来,对了,如此的老面做面食要放碱的,要不是酸 的~~~加多少我也说不明晰,你试一次就行了,放多了发黄色~~~ 放少了就酸这是个经验。

***那个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度? 面团发酵以来,务必对入过量碱液,揉匀。

可用以下办法来检测其酸 碱度: (1)拍。

用手拍面团,假设听到“嘭嘭”声,阐明酸碱度合适;如 果听到“空空”声,阐明碱放少了;假设收回“叭嗒,叭嗒”的声响, 阐明碱放多了。

(2)看。

切开面团来看,如剖面有散布均匀的芝麻粒大小的孔,说 明碱放得合适;如浮现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,阐明碱放 多了;如浮现不均匀的大孔,面团颜色发暗,阐明碱放少了。

(3)嗅。

扒开面团嗅味,如有酸味,阐明碱放少了;如有碱味,说 明碱放多了;如只闻到面团的香味,阐明碱放得正合适。

(4)抓。

手抓面团,如面团发沉,无弹性,阐明碱放多了;如不发 粘,也不发沉,而且有一定弹性,阐明碱放得正好。

(5)尝。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味 阐明碱放少了;如有碱涩味,阐明碱放多了;假设觉得有甜味,一定是碱 放得合适。

如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法) 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克泡打粉 5 克,豆油 1 两,温水(250 克 --300 克)依照面粉的吃水量,糖 20 克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,参加干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 2.在坑内参加温水,放入豆油.抄拌揉分解面团稍醒.大约 1 小时左 右. 3.待面醒好后,做本钞票人想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸 13 分钟既 可.(假设蒸馒头大约在 30 分左右,假设蒸花卷 17 分钟) 泡打粉能够用来做发面做馒头么? 能。

蒸馒头用料比例:面粉 10 斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖 过量。

办法:把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水

熔化倒入面粉中,和面揉匀。

下剂子,做馒头安放醒 15 分钟,看一看 假设醒好了就可上屉蒸了,30 分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗? 不能。

一定要用干酵母和泡打粉(家庭做法)。

或许用老面(点心 店的做法)。

蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,假设面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两 小杯白酒,停 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时假设没有酵母,可用蜂蜜替代,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒 头坚实幽香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需求的时刻较长,假设发酵时在面里放 点白糖,就能够延长发面的时刻。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入过量碱来除去酸味。

检验施碱 量能否适中,可将面团用刀切一块,下面如有芝麻粒大小均匀的孔,则 阐明用碱量合适。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头

的水中参加食醋 100-160 克, 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟, 馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,能够促使发酵,蒸出的馒头 又白又 蒸馒头怎么样知生熟蒸馒头推断生熟有以下几种办法: (1)用手重拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头,凹陷下去不恢复的, 阐明还没蒸熟。

如何运用小苏打发面 小苏打的化学称号叫碳酸氢钠,家庭常常用它当发酵粉做馒头。

但 蒸熟的馒头往往不太暄软,这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多, 馒头中发作的吝啬孔少, 面起发的不行。

另方面小苏打本身是碱性物资, 如用量稍多,馒头就会发作碱味,色泽发黄,维生素被破坏,成效格外不 理想。

假设在小苏打中参加一定量的醋酸(食和醋)就可补偿以上的不 足。

不只可发作大批的二氧化碳气体,而且也不或许有格外大的碱味。

将 1 公斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅

拌(再加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分 钟即熟。