几种常见川菜的做法

 时间:2019-02-02  贡献者:钱莹有问

导读:几个经典川菜做法,什锦钵钵鸡: 材料:12 竹签、鸡腿 1 只、黄瓜半根、藕 1 小段、鹌鹑蛋 12 个、红甜椒半个 辣椒油 4 汤匙(60ml) 、生抽 1 汤匙(15ml) 、花椒油 2 茶匙(10ml) 、香油 1 汤匙(15ml)

几个经典川菜做法
几个经典川菜做法

什锦钵钵鸡: 材料:12 竹签、鸡腿 1 只、黄瓜半根、藕 1 小段、鹌鹑蛋 12 个、红甜椒半个 辣椒油 4 汤匙(60ml) 、生抽 1 汤匙(15ml) 、花椒油 2 茶匙(10ml) 、香油 1 汤匙(15ml) 、 盐适量、糖 1 汤匙(15ml) 、鸡精少量、葱 15 克、姜 15 克 做法: 1、 锅中放入适量清水,放入葱段和姜片,放入鸡腿煮熟,大约 10 分钟,用筷子插入没有 血水即可,捞出鸡腿进入冷水中,然后捞出沥干,将鸡腿肉拆下来,切成片待用。

煮鸡腿的 水不要倒掉,去除姜葱,过滤以后待用。

2、 藕洗净去皮,然后放入沸水中煮断生,稍煮就好,不要煮久了,不然口感不脆,然后 捞出浸入冷水中待用。

3、 黄瓜斜切成薄片,切得尽量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小块。

4、 锅中放入适量水烧开,放入鹌鹑蛋煮 5 分钟,然后捞出浸入冷水中(这样便于剥壳) , 剥去蛋壳待用。

5、 将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好。

6、 取一只大盆,要深一些的,将鸡汤倒入,鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准,然后将辣 椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀,味道可以根据自己的口味调整,然后将做好 的什锦鸡串放入,浸泡 10 分钟以上即可。

椒麻鸡: 材料:嫩公鸡 1 只(约 1000 克) 调料:葱 90 克、姜 10、花椒 40 粒、酱油 75 克、盐 2.5 克、鸡精少许、鸡汤 250 克、香油 25 克。

做法: 1, 鸡经过去毛、开膛等初步加工后,洗净。

2, 锅中放入适量清水,最好能没过鸡,冷水时将鸡放入汤锅中,水开后再煮 15 分钟左右 鸡肉刚熟时捞出。

3, 将鸡肉放入冰水中漂凉后取出,沥干水分。

4, 将鸡肉分解,斩成约 4 厘米长,1.3 厘米宽的块,码放在盘中。

5, 将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中,放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒 麻味汁淋在鸡块上即可。

酸菜鱼 材料:草鱼 1 只(鲶鱼、黑鱼等都行约 1 斤半) 、酸菜(泡青菜)100 克、野山椒 20 克、姜 片 10 克、蒜泥 20 克、淀粉 4 茶匙(20ml) 、蛋清 1 只、料酒 2 茶匙(10ml) 、盐适量、鸡 精少量、糖 1 茶匙(5 克) 、胡椒粉少量、清汤 做法: 1, 先处理鱼。

将杀好的鱼洗净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

2, 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3, 将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约 0.5 厘米的鱼片,鱼排剁成长约 5 厘米的块,鱼头 剖成两半。

4,将鱼片和鱼排鱼头分别用 1 茶匙料酒、2 茶匙淀粉和 1/2 个蛋清和适量的盐抓匀,腌制 15 分钟。

鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜(泡青菜) ,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

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2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

3、炒锅烧热,放入 3 汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

5, 将鱼头和鱼排放入煮 10 分钟,将鲜味熬出来。

6,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调 味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜;也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅 底,涮鱼片和其他肉类蔬菜,就是酸菜鱼火锅啦。

水煮鱼: 材料: 草鱼 1 只(鲶鱼、黑鱼等都行约 1 斤半) 、黄豆芽 200 克、干辣椒(剪成段)100 克、花椒 20 克、郫县豆瓣(剁碎)2 汤匙(30ml) 、酱油 1 汤匙(15ml) 、姜片 10 克、蒜末 15 克、 淀粉 2 汤匙(30ml) 、蛋清 1 只、料酒 2 茶匙(10ml) 、盐适量、鸡精少量、糖 1 茶匙(5 克) 、 胡椒粉少量、清汤 五香油材料: 八角 2 块、 花椒 5 克、 干辣椒 10 克、 山奈 1 块、 桂皮 1 块、 香叶 2 片、 油 500ml 做法: 1, 先处理鱼。

将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

2, 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3, 将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约 0.5 厘米的鱼片,鱼排剁成长约 5 厘米的块,鱼头 剖成两半。

4,将鱼片和鱼排鱼头分别用 1 茶匙料酒、2 茶匙淀粉和 1/2 个蛋清和适量的盐抓匀,腌制 15 分钟。

5, 开始做五香油,这个油会使水煮鱼特别香,可以多做一些,平时拌菜用。

锅中放入油, 将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞 出香料不要,油待用。

6, 锅中烧热水,放入适量盐,放入豆芽煮熟,捞出铺在一个深盆的底部待用。

7, 炒锅烧热,放入 3 汤匙的五香油,放入剁碎的郫县豆瓣炒香。

加入 10 克干辣椒段、10 克花椒、蒜末、姜片炒香。

8, 加入鱼头和鱼排炒匀。

加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

9, 加入清汤(或者开水) ,没过鱼肉。

10,烧沸以后,将腌制好的鱼片一片片地放入,用筷子拨散,待鱼片煮变色以后关火。

将鱼 片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。

11,锅洗净,将剩余的五香油倒入(油的量以能覆盖鱼片为准,可以根据容器的大小决定油 的多少) ,烧至 5 成热,放入剩余的干辣椒段和花椒,用小火将辣椒和花椒的香味炸出来, 注意不要炸糊了,辣椒的颜色稍变就关火。

12,将热油浇在鱼片上即可。

水煮肉片: 这个看似复杂的菜,其实很简单易做的,对火候、刀工都没有太高的要求,只需要注意几个 细节,就能做出让人惊艳的水煮肉片来! 材料: 猪肉(或者牛肉)瘦肉 250 克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200 克 郫县豆瓣 50 克(3 汤匙) 、料酒 25 克(1.5 汤匙) 、淀粉 25 克(1.5 汤匙) 、盐 2 克(约 1/2134R5/678920SjTxHC?YNpyLb:.ODPQ'W IsignedwthBakofqlucr()v,m 。

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茶匙) 、鸡精少量、干辣椒 10 克、花椒 20 粒、葱适量、肉汤 400 克、油 100 克、酱油 3 克 (1 茶匙) 、糖 5 克(1 茶匙) 、蒜 4 瓣(去皮,切成末) 、姜 5 克(切末) 做法: 1, 将瘦肉切成约 5 厘米长、2.5;厘米宽、0.3 厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量, 总之薄一些会比较好) ,如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片, 用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2, 白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用 剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用; 3, 炒锅内倒入 30 克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。

4, 转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。

5, 锅烧热,再倒入 30 克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。

6, 加入肉汤,烧沸。

7, 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖 调味。

8, 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9, 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。

10, 锅洗净擦干,放入 40 克油,烧至 9 成热(冒烟) ,然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍: 1, 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。

炸香的辣 椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

2, 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3, 最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

干煸牛肉丝: 材料:黄牛肉 250 克、香芹菜 100 克、红尖椒 30 克、葱白 50 克、干辣椒 15 克、姜 5 克、 盐少量、酱油 2 茶匙(10ml) 、料酒 1 汤匙(15ml) 、鸡精少量、香油 1 茶匙(5ml) 、油 4 汤匙(60ml) 做法: 1、 将牛肉横着纹路切成大约 6 厘米长,0.3 厘米粗的细丝。

2、 芹菜去老叶洗净也切成细丝,红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝,葱白、姜也切 成细丝。

3、 锅中放入油,烧热以后放入干辣椒丝,用小火炸至略微变色,香味出来,注意不要炸 过头炸糊了,然后将干辣椒丝捞出待用,这步挺关键的,油里有了干辣椒的香味和色泽才会 使牛肉更香浓。

4、 放入牛肉丝,煸炒至水气干,注意观察,当牛肉丝刚放入油锅时,因为肉内含有大量 水分, 所以油会泛起很多水泡, 当炒到牛肉水份收干时, 水泡消失, 这时候放入料酒、酱油、 姜丝煸炒均匀。

5、 加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。

6、 芹菜、红椒等都不能久炒,所以炒匀断生即可,最后用盐和鸡精调味,淋入香油即可。

酸辣肥牛: 材料:肥牛片 250 克、金针菇 100 克、粉丝 1 小把、郫县豆瓣 2 大匙、酱油 1 大匙、老陈 醋 2 大匙、料酒 1 大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱 2 根、姜 3 片、蒜 5 瓣、干辣椒 3根134R5/678920SjTxHC?YNpyLb:.ODPQ'W IsignedwthBakofqlucr()v,m 。

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做法: 1, 豆瓣酱剁碎,姜切姜末,蒜切蒜末,香葱洗净切葱花,粉丝用开水泡发,干辣椒剪成 段去掉籽; 2, 金针菇去根部,洗净,用少量油炒断生; 3, 将金针菇铺在一个深盘底部待用; 4, 锅烧热放油,爆香豆瓣酱、蒜末(一半) 、姜末; 5, 加入 3 碗肉汤(或者开水) ,料酒、酱油、醋、盐、糖,烧沸; 6, 放入肥牛片和粉丝汆熟,肥牛片变色即可,起锅前淋少许醋; 7, 连汤将肥牛倒入大盘中,将剩余的蒜末撒在上面; 8, 锅洗净,倒入适量油,放入干辣椒段,待辣椒段变色(注意不要炸糊了)捞出,剁碎 撒在肥牛之上 9, 油烧至十成热(冒烟)浇在肥牛之上,撒上葱花即可 鱼香肉丝: 原料:猪里脊 300 克 黑木耳 10 朵 笋 200 克 葱末 1 汤匙(15 克)姜末 1 汤匙(15 克)蒜末 1 汤匙(15 克)剁椒 4 汤匙(60 克) 调料:酱油 1 汤匙(15ml)醋 2 汤匙(30ml)料酒 1 茶匙(5ml)糖 1 汤匙(15ml)盐 1/2 茶匙(3 克)香油 1/2 茶匙(3ml) 清水 3 汤匙(45ml)水淀粉 4 汤匙(60ml,分 2 次使 用) 做法: 1)将猪里脊切丝。

黑木耳用 40 度温水泡发后洗净切丝。

笋切丝。

葱姜蒜切末。

2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制 5 分钟。

将葱末放入碗中,调入酱油,醋, 料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。

3)烧热锅后倒入油,待油 7 成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的 一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。

4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒 2 分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒 20 秒钟,待汤汁略黏 稠即可出锅。

鱼香茄子: 长茄子 2 个约 500 克 葱 25 克、蒜 15 克(约 3 瓣) 、姜 10 克、泡红辣椒 25 克、盐 1/4 茶匙(1 克) 、白糖 1 汤匙 (15ml) 、醋 1 茶匙(5ml) 、酱油半茶匙(2.5ml) 、肉汤(或者水)4 汤匙(60ml) 、淀粉 1 茶匙(5ml) 、食用油 2 汤匙(30ml) 做法: 1、 茄子洗净去蒂,切成长条形或者滚刀块。

2、 锅中不放油,将茄子条放入锅中用中火翻炒,炒到茄子变软,盛出待用。

3、 葱、姜、蒜切末,泡红辣椒切末。

4、 将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。

5、 锅烧热放入油,放入泡红辣椒末炒香,炒出红油。

6、 放入葱末、蒜末、姜末一起炒,炒出香味。

7、 放入茄子条炒匀。

8、 倒入芡汁炒匀即可。

麻辣香锅:134R5/678920SjTxHC?YNpyLb:.ODPQ'W IsignedwthBakofqlucr()v,m 。

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麻辣香锅口味属于香辣味,做法属川菜类,也是重庆干锅做法的一种,但怎么做麻辣香 锅最好吃, 主要看自己的口味习惯进行细节调整。

貌似丰盛的菜肴其实朴素得不过是一菜一 饭,让你别无选择。

生活中的很多不满足来源于太多的选择,所以没得选择便成就了皆大欢 喜、心满意足。

在吃喝极大丰富的今天,我们忽然在麻辣香锅面前寻找到了最原始的欲望和 满足 。

食品材料: 麻辣香锅的材料非常广泛, 基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅, 但是基本需要事先处理 一下,就是用水焯熟,可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类,大家可以根据自己的喜好来 选择。

蔬菜类:青笋条、莲藕片、竹笋条或者片、鲜蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆条或者片、 红薯片或者条等 干货类:云南牛肝菌、香菇、姬菇、松茸、茶树菇、东北小木耳、干豇豆、重庆方竹笋、重 庆黑竹笋、魔芋、海带、海白菜等 海鲜类:鱿鱼、虾、螃蟹、黄鱼、耗儿鱼、乌鱼子、海参等 水产类:田螺、大龙虾、泥鳅、黄鳝、牛蛙等 肉类:五花肉、午餐肉、牛肉、牛排、猪排、猪手、腊肉、腊猪蹄、腊猪排、腊香肠等 内脏类:牛百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗、猪肚、牛大肚、猪蹄筋、牛蹄筋等 家禽类:鸭头、鹅唇、鸭翅膀、鸭舌、鹅翅膀、鸭鹅掌、鸡肉、鸡翅膀、鸡杂、无骨鸡爪 丸类:素丸子、肉丸、鱼丸等 豆制品:豆腐干、腐竹、冻豆腐、豆皮、豆筋棍等 下面介绍用蘑菇、平菇、藕片、青笋、木耳、五花肉、芹菜、花菜炒制的麻辣香锅 1、调料: (800 克材料的量,可以根据自己的材料增减,但每种菜品不宜太多,50-100 克,6-8 个品 种一锅比较好) 麻辣香锅的调料:老油(五香油)100ml、郫县豆瓣(剁碎)2 汤匙(30ml) 、自制火锅底料 50 克、干辣椒段 80 克、姜片 15 克、大蒜 20 克、葱段 15 克、料酒 1 汤匙(15ml) 、糖 2 茶 匙(10ml) 、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量 老油材料:八角 2 块、花椒 5 克、草果 1 个、干辣椒 10 克、茴香 5 克、香果 1 个、山奈 1 块、烟桂 1 块、香叶 2 片、色拉油 2、做法: (1)、 老油的做法,这种油因为吸收了香料的味道会特别香,除了炒麻辣香锅,还可以做水 煮鱼、凉拌菜。

做法:作法:锅中放入油,将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香 叶放入,用小火加热,直到把香料炸成棕黄色,捞出香料不要,油待用。

(2)、 处理准备炒麻辣香锅的材料,平菇去根洗净丝成小块;蘑菇去根洗净切成小块;青笋 去皮洗净切成粗条; 藕去皮洗净切成薄片; 木耳用水泡发, 去蒂洗净; 五花肉去皮切成薄片; 芹菜去根去老叶切成段;花菜摘成小朵,洗净。

总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

(3)、 把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟,注意火候,口感清脆的材料比如青笋稍 微煮就行,不要煮软了。

制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理,用水焯熟或者用油炸 熟,这样便于快速翻炒。

处理好的材料要沥干水分,不然做出的麻辣香锅会水水的。

4、 将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净,剪成段,辣椒籽不要,如果使用那种灯笼椒也可以不 剪。

5、 锅烧热,放入老油,烧热以后放入干辣椒炸香,注意不要炸变色了,油变红香味出来以 后就马上捞出来,沥干油待用。

6、 放入五花肉炒出油,慢慢煸得干一些好吃,如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和134R5/678920SjTxHC?YNpyLb:.ODPQ'W IsignedwthBakofqlucr()v,m 。

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火锅调料了。

7、 放入郫县豆瓣炒香和火锅底料,炒出红油和香味。

8、 加入姜片、大蒜炒香。

9、 依次放入材料,耐火候的先放(比如蘑菇、花菜)不耐火候的后放(比如青笋) ,手脚 麻利地翻炒均匀,加入料酒炒匀。

10、 将事先炸过的干辣椒放入一起炒。

加入糖、盐(视情况,豆瓣、火锅调料里都有盐) 、 鸡精(依各人口味)调味,炒匀即可,用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

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