敦煌特色小吃

 时间:2018-07-01 10:22:53 贡献者:魏小燕90

导读:敦煌特色小吃敦煌美食以西北风味为主,其中比较著名的有敦煌酿皮、驴肉黄面、手工臊子面、泡儿油糕、羊 肉粉汤等。  驴肉黄面 Donkey Meat Pasta在敦煌,对吃流行一句话:天上的龙肉,

下面就给朋友们介绍下【敦煌十大民间名小吃】,绝对地方原创风味,满足
下面就给朋友们介绍下【敦煌十大民间名小吃】,绝对地方原创风味,满足

敦煌特色小吃敦煌美食以西北风味为主,其中比较著名的有敦煌酿皮、驴肉黄面、手工臊子面、泡儿油糕、羊 肉粉汤等。

 驴肉黄面 Donkey Meat Pasta在敦煌,对吃流行一句话:天上的龙肉,地上的驴肉。

也就是说,在沙漠边缘的敦煌城,最好吃 的是驴肉。

酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃,号称中华一绝,到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会 在路边看到很多驴肉黄面馆,正宗的酱驴肉黄面馆只有一家,敦煌人都知道,敦煌市西大桥农贸 市场门口,有家达记驴肉黄面馆,就是享誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。

 烤全羊 Roasted Whole Lamb敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉, “敦煌烤全羊”可是敦煌的一大招牌菜。

菜品特色:烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦发脆,内部肉绵软鲜嫩。

 浆水面 Jiangshui Noodle浆水面,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜 以芥菜(花辣菜)为佳,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。

浆水面更为清淡,颜色、味道 与柠檬汁相近,尤以敦煌浆水面出名。

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。

浆水面广泛流行于敦煌家家户户,它含有多种有益的酶,能 清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。

三伏盛暑,食之,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血 压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。

陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火 解暑,消炎降血压。

夏日常食有利健康。

 羊肉串 Mutton String烤羊肉,传到全国各地,是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐,其中敦煌的烤羊肉 较新疆烤羊肉又有另一番风味。

其做法是:把羊肉切成小薄片,用钢铁穿上,放在燃烧着的无烟 煤上烤,然后撒上些辣面子,精盐和孜然,数分钟即成。

其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不 膻,嫩而可口。

 羊肉合汁 Mutton Soup of Vermicelli羊肉粉汤是敦煌传统小吃。

选用敦煌本地饲养的膘肥体壮羯羊,宰好洗净切成大块,然后清水下 锅。

待快熟时,打净血沫,放入少许精盐,肉熟后捞出,剃骨,后将剃骨回锅,温火熬煮成汤。

食用时,先将骨汤兑水,放人适量生姜。

胡椒,花椒,桂皮,玉果,辣椒、精盐,萝卜片。

大蒜 等香料煮沸,再将熟肉切成薄片与切成块的凉粉盛人碗中,舀入沸汤,上面撒上香菜末、韭菜和 葱、辣椒末等。

观之红黄绿白,香味扑鼻,食之香辣爽口,肥而不腻。

有滋补、发热、祛寒之效。

 榆钱饭 Alternative Title Rice敦煌人家家户户有吃榆钱饭的习惯,每到春天榆树开花,敦煌人都会采摘新鲜榆钱,淘洗干净, 拌面蒸熟,再辅以大油,韭花炒食。

每到此时,市场里的大油往往都会成为缺货。

 酿皮 Niangpi

敦煌酿皮子,有的黄亮滑爽,有的洁白如玉,拌上特殊的佐料后,其味辣凉,柔韧爽口,食用方 便,味美价廉,是历史悠久的民间快餐。

酿皮子是一种麦面制品,制作工艺极易掌握。

方法是先 将优粉加水和匀,然后将面团置入清水中翻搅抓揉,使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。

溶解于 水的面浆,便是加工酿皮子的成料了。

在水滚沸后,将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀,放入开水 中蒸煮一分钟,便成了酿皮子。

然后将圆形的酿皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥茉、蒜汁、 辣椒、酱油和香醋便可食用。

酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。

冷热均宜,四季可食。

它形 如软玉,半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料,外形绝妙稀奇,食者就地而吃津津有味,方 便快捷,对西方人而言实在是难得的民俗风情景观,摄之入镜而冠名"敦煌街头的流动快餐"。

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑 后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫"面筋",再 将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫"蒸酿皮"。

蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上 面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。

 拉条子 Noodles拉条子就是拌面的俗称,一种不用擀、压的方法直接用手拉制成的小麦面制品,加入了各种蔬菜 和牛羊肉制作的拌面, 市敦煌人都喜欢的一种大众面食, 特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子 别有一番风味。

驰名中外,深受各国人民喜爱。

 臊子面 Sub-surface臊子面市敦煌的一种传统特色面食,历史悠久,敦煌噪子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、 香而著名。

也是一件传统手工麦面制品,作法是将面粉加水和匀,用面杖把面团擀薄,切成长条 煮熟,加汤食之。

面条细长而匀称,尤像韭中,加之汤的味道鲜美,吃上一碗,使人顿消饥饿疲 劳。

臊子面关键在汤,汤的制作很讲究,先将臊子(猪羊肉、萝卜、洋芋等)在锅内适火炒好后 加入水,再辅之豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等佐料,然后将面挑入汤中,即成一碗难得的 美食。

用臊子面待客,是敦煌人最好的款待。

臊子面的相关典故:来源于唐的“长寿面” 。

臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来 的。

《猗觉寮杂记》上说: “唐人生日多俱汤饼,世所谓'长命面'者也” 。

唐代诗人刘禹锡有诗云: “余为座上客,举箸食汤饼” 。

面条一类的食品,在唐代称作“汤饼” 。

刘诗中提及的“汤饼” , 就是“长命面” ,它是唐朝时款待客人的佳点。

相传,苏东坡为官时,特别喜食这种面条,并写 下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书"。

关于“长命面”所以会改称“臊子 面”的事,民间流传着一个故事:在很久以前,有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳 妇。

新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。

后来, 她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃 后都赞不绝口。

从此, “嫂子面”就出名了。

因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。

所以人 们也把它称作“臊子面” 。

 泡儿油糕 Bubbles Oil Cake泡儿油糕是敦煌宾馆根据民间传统方法创出的一种风味食品,因其色泽黄亮,表面膨松如轻纱, 结有密密麻麻的珍珠小泡, 故而得名, 泡儿油糕是从唐代“见风俏”演变而来, 最初流行在宫廷、 宫邸的宴席上, 由于制作厨师寥寥无几, 街市上很难见到。

制作时用大油和水烫面。

在整个烫面、

揉搓、包馅、炸制过程中,既要求油,水,面的比例合适,又要求油温适宜和火候恰当。

这样才 能膨松起泡,形成表层脆酥似飞絮,内里香甜如糯糖的特色,吃起来酥松香甜,是中外游客首选 的风味食品。

 敦煌黄面 Dunhuang Pasta敦煌黄面细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,调汤或加菜食用,香味溢口。

制作黄面的工艺极其讲 究,操作也非常不易。

只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团,时而抻拉成长条状,时而旋 转拧成麻花状,象变戏法一样,将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。

下锅煮 熟的黄面丝色黄晶亮,可乘热拌菜食之。

吃起来开胃去腻,清热解烦,令您食欲大增。

莫高窟 256 号窟(宋)壁画上就有制作黄面的生动场景,可见其历史悠久。

评析面的好坏 拉出的面每根都需从头至尾粗细均匀,面条程圆柱状。

面条口感劲道。

如果有扁的或粗细不一, 便是拉面人的水平很不到家。

如果面条较软或过硬,便是在锅里煮的时间没控制好,也是这家店 对黄面制作不成熟的表现。

特色 敦煌的黄面好吃, 主要在于香菇汁做得好。

这香菇汁是用香菇末、 驴肉丁、 水豆腐等做成的哨子, 带着汤汁,豆腐切成小块小块的,有点硬度,也有些嚼头。

汤汁浇在黄面上,散发着一股醇香肉 腻和香菇甜味,闻着那味道,食欲突然大增。

吃香菇汁黄面,面有些韧性和劲道,汤汁在面上增 加了滑爽,香菇末和豆腐夹在黄面中,增加了味道,使黄面更好吃。

 敦煌杂割 Dunhuang Cattle offal牛杂割是西北穆斯林的一种传统的早餐食品。

牛羊杂割,据考证在明代《徐霞客游记》中就有关 于穆斯林做杂割的记载。

河州人制作杂割方法很精致,具有特殊风味,受到人们的好评。

选用的 杂割,必须是当天宰的牛的头、蹄、肚和心肺等,隔了夜的就不易洗净。

洗杂割要用流水,经过 严格的燎、刮、烫、漂、洗等工序后,即用猛火煮 20 分钟左右,把汤全部倒出,然后加开水, 下调料,用文火炖煮。

调料多为草果、黑(白)胡椒、食盐、花椒,以及少量姜片等。

当炖到筋 骨自然脱落时,肉也就烂了,然后把杂割捞出锅,放在案板上。

汤中加上牛油和味精,即可食用。

每碗割几片杂割,浇上杂割汤,有的泡麻花,有的泡锅盔。

可谓物美价廉,十分可口。

 炸油糕 Fried glutinous在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圆饼。

然后在油锅中煎炸后即可 食,吃起来香甜酥松。

特点:色泽金黄、皮酥肉软、油而不腻,香中有甜、老少皆宜而享有盛名。

制作方法:取白面、 糖、油、水为原料,先将水烧开,然后将白面粉倒人沸水锅中拌匀,待烫面用手摸不粘时,翻倒 在面案上。

凉却后,500 克烫面兑 150 克干面,揉匀堆放起来,天热时放 2 小时,天凉时放 4 小 时。

然后包糖馅后压扁,投入油锅文火炸制,外皮炸成金黄色后捞出,用刀切成小方块,撒上白 糖即可食用。

 发子面肠发子面肠也是穆斯林喜欢食用的一种食品。

它是羊下水制作的。

制作时先将羊下水用流水洗净, 将肺、肝剁碎,盐、葱、花椒粉搅拌后塞进肥肠内,叫作发子。

把精白面粉用水拌成糊状,加上

调料,灌进细肠内,叫面肠。

做好后即放在笼内,文火蒸煮。

蒸熟后,切成一寸长的小段,有的 还放上几片羊头肉、肚子蹄筋,调上辣子油、陈醋、蒜泥,十分鲜美好吃。

 
 

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