十九种潮汕小吃

 时间:2010-06-24 00:34:16 贡献者:一点文学

导读:十九种必吃的潮汕小吃汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜,它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客家菜)。潮菜的形成和发展可谓源远流长。唐代大文豪韩 愈曾写过《初南食:贻元十八协

十九种潮汕小吃
十九种潮汕小吃

十九种必吃的潮汕小吃汕头所在的潮汕地区盛行潮州菜,它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客家菜)。

潮菜的形成和发展可谓源远流长。

唐代大文豪韩 愈曾写过《初南食:贻元十八协律》,它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章,从诗中可以看出,早在唐代时,潮汕地区的烹饪技艺已经达 到了很高的水平。

潮菜以烹制海鲜见长,从选料到酱碟佐料,都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻。

鸳鸯膏蟹、蚝烙、 潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭,历代民间点心师傅博采众家之长,搜尽地方之特产,清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作。

精心制作,逐步积累形成丰富多彩,独具地方特色的美食艺术品。

更以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口而闻名遐 迩。

以下,向大家推荐十九种必吃的潮汕小吃。

一、草粿●名称: 草粿 草粿豆花,汕头人的“感情食品”(图) 介绍: 草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁,加入少许地瓜粉,使其凝结,装在小缸中用盖盖好。

挑卖时一头是碗筷架和红糖,架下 放洗碗水;一头是小缸。

卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中,加撒糖粉,还点上一滴橙膏。

潮阳、普宁农村卖草粿,则以一个多孔的 铜钱刨,将缸钵里的凝结草粿刨起,成为条状,加进红糖,温吃或冷吃皆可。

吃草粿能解暑,但不可留过夜。

如遇雨天,人家则不吃。

潮语有一句俗语,叫“草粿煮熟,天时变局”。

形容时令变化,生意倒霉。

二、翻砂芋

●名称: 翻砂芋 介绍: 翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。

芋头去表皮后,切成指状小块,放入油锅中炸熟捞起。

隔一会儿,再将芋块放人油中, 以除去水汽。

然后用白糖加水适量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上拿开。

三、卤水鹅肠

●名称: 卤水鹅肠 介绍: 经过卤制以后,去除了鹅的腥味,鹅肉丰满,吃起来软中带嫩,吃完以后有回味,吃的时候喝点酒最宜。

四、潮汕蚝烙http://travel.sina.com.cn 2008 年 12 月 17 日 15:36 新浪旅游

●名称: 潮汕蚝烙 介绍: 蚝烙是潮汕的特有小食,外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。

市镇酒店、小食店多有这种小食,“西天巷蚝烙”是汕头名小 食之一。

蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。

五、牛肉丸●名称: 牛肉丸 潮汕手拍牛肉丸(图) 介绍: 选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把 (重量 3 公斤左右),上下不停地用力把牛 腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌 15 分钟,随后用大缽盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手 使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约 8 分钟,捞起牛肉丸。

食 时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒 酱佐食。

六、达濠鱼丸

●名称: 达濠鱼丸 介绍: 精选优质鲜鱼配制,洁白细柔,酥脆清口,方便一般家庭饭店应用。

七、粿汁

●名称: 粿汁 介绍: 米制品之一。

注重辅助料的调配。

辅助料用久醇的猪肉卤汁、经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。

八、炒糕粿●名称: 炒糕粿 介绍: 糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕粿切成均匀小块,加入鱼露,红甜豉油调匀,以小火略炒至糕粿面色赤红 入味,然后下平底锅(煎盘)用猪油以文武火候将糕粿面色煎赤,加入白糖炒匀,再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液 煎炒,加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀。

新兴街炒糕粿很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳, 香味飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。

九、老妈宫粽球

●名称:老妈宫粽球 老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近的顺德号的粽球。

由于粽是用竹叶包裹,要打开吃了才知道味道,于是有此俗 语。

喻事久见人心。

由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。

而且在南方过了端午节,气候开始转热,故俗语中还有“五月 未食粽,破裘唔敢放”的谚语。

十、鼠曲粿

●名称:鼠曲粿 传统的潮汕妇女都会做糕粿,每到农历新年更不忘制作鼠曲粿(“鼠曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”,本地人因此称之为鼠壳粿)。

鼠 壳粿通常只在农历新年时应节制作,所以潮汕人又把它叫做年粿。

十一、潮汕卤鹅

●潮汕卤鹅 潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。

十二、落汤钱●落汤钱 “潮汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上,加以创新而演变来的,它吸收传统小食的优良做法,而对传统小食一些不 足之处加以改进,从而使这一小食更加完美,是一款具有代表性的创新潮州小食。

“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优 点,比如糯米粉团煮熟后,放置盆中,用木棒反复擂搅,这样的好处是使熟粉团更加纯滑,更具韧性。

但传统“糯米钱”是在粉团熟后, 用手捏成小块,滚上糖粉白芝麻后即成,这样既不卫生,且煮熟糯米粉团直接食用,口感太粘,所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅 用葱油煎至两面微脆,再改刀切块装盘,便克服了传统“糯米钱”的不足之处。

十三、水晶球

●水晶球 水晶球用的是生粉。

做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明,粿体呈球状,能够明显地看到里面包的馅。

馅有甜有咸,如 绿豆馅、豆沙、芋泥等等。

因为熟的生粉不易沾手,相对无米粿来说还是比较容易做,但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

十四、猪肠胀糯米

●猪肠胀糯米 猪肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。

其一般制法是取猪大肠中段,用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味,将糯米先浸软, 与猪肉、香菇、虾、莲子等辅料拌匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味品,然后填装入洗好的猪肠中(“胀”在潮汕方言中有把东西装入 容器中的意思,“猪肠胀糯米”名称由此而来),两端用纱线扎紧,放开水锅里煮约 1 小时,捞出斜切成小片,蘸甜酱油食用(酱油调进 红糖、适量辣椒、淀粉,小煮开,撒进炒香的白芝麻)。

该小食四季皆宜,不仅潮汕人喜欢,也为四方游客所喜尝。

十五、菜头粿

●名称: 菜头粿 介绍: 民间小食。

又称萝卜糕。

菜头系萝卜俗名,菜头粿是潮汕地方年糕的一种,每逢过年时节,各家各户都有蒸制。

制作时先将 萝卜刮去粗皮,刨成丝,下鼎锅炒软,加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒粉,同米浆、薯粉拌匀,然 后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟,以筷子插入不粘为熟。

又法:萝卜丝不经炒过,直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再入蒸笼蒸 熟。

食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

菜头粿外酥内嫩,味道清香而不甜腻。

十六、鸭母捻

●名称: 鸭母捻 介绍: 传统名小食,首创于清代初年,原名为糯米汤圆,现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

鸭母捻类似 北方的汤圆,传统制作要求严格。

鸭母捻的馅有四样,即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约 15 克。

鸭母捻放在白糖水中煮至 浮上水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分每粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形 状略圆、有的略尖等,各有记号。

十七、绿豆糕●名称: 绿豆糕 介绍: 汕樟林古港,是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。

每逢中秋佳节,千家万户手巧艺妙的贤慧妇女,常喜爱加工制作 美食糕点———绿豆糕,其传统技术工艺和加工制作方法考究,蒸熟后金碧晶莹,入口清香甜美,风味独特,既是一味适合时令的可口 药膳糕点,又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食,堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

十八、菜脯

●名称: 菜脯 介绍: 选用地产萝卜,配食盐,经传统腌晒而成,是潮汕地区居家佐餐的传统小菜,口感香脆,是佐餐和馈赠亲友之佳品。

十九、春饼

介绍: 原是立春日的食品,唐宋时称为春盘。

清代以后制作上有了改进,其馅料由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃之意。

以后 成为四时皆备的小食,称为春饼。

制作用料逐步改进。

现代潮汕春饼的用料和制法:将面料制成的薄饼皮披开,放入用鱼露、味精、胡 椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣,猪肉,鲜虾肉,香茹,虾米和蒜茸,包成卷状,用稀面糊粘紧接合处,放入约 180℃的油锅炸至呈 金黄色。

其特点是:外皮酥脆,馅料浓香。

 
 

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