[图文]关于臭豆腐的一点资料

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[图文]关于臭豆腐的一点资料

长沙臭豆腐培训
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臭豆腐,其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特色的风味,古老而 传统,一经品味,常令人欲罢不能,一尝为快。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式 均存在地区上的差异。

长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。

但 都是闻起来臭,吃起来香,这是臭豆腐的特点。

吃臭豆腐,可以增加食欲,还能 起到防病保健的作用。

历史: 臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃, 距今已有近千年的历史, 其最风光的时代可 追溯到清宣统年间,慈禧太后赐名“青方”,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后 也有吃绍兴臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。

绍兴臭豆腐好吃,究其原因还是那一坛好 卤,卤的制作方法极其复杂,不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵,而是在其腌制和发酵 过程中不断加入各种香料精心调制,没有几年的时间不敢称老卤或好卤,只能称为清卤,一 坛好的卤水常常有二十以上的年头。

相传清朝康熙八年,由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里, 交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距下科试期甚远。

无奈,只得在京暂 谋生计。

王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是 便在安徽会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿 街叫卖。

时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。

他苦思对策, 就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。

之后歇伏停业,一心攻 读,渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。

蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸 盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一 股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆腐来。

此物价格低廉,可以 佐餐下饭,适合收入低的劳动人食用,所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。

后经辗转筹措, 在延寿街中间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。

据其购置房屋的契约所载,时 为康熙十七年冬。

从王致和创造了独一无二的臭豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套 臭豆腐的生产工艺,生产规模不断扩大,质量更好,名声更高。

清朝末叶,传入宫廷。

传说 慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其名称不雅,按其青色方正 的特点,取名“青方”。

地区差异臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。

长沙和绍兴的 臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表,毛 泽东、朱镕基 宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾光临并夸奖,美国《食品》杂志也亲临采访。

火宫殿选 用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,表 面会生出白毛,颜色变灰。

初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面膨胀以后,

就可以捞上来, 浓香诱人, 浇上蒜汁、 辣椒、 香油, 即成芳香松脆、 外焦里嫩的臭豆腐。

长 沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手, 深受民众的喜爱。

绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切 成 2.5 厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一般夏季浸泡约 6 小时,冬季浸泡约 2 天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄 色,可蘸辣酱吃。

武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用 铁板浇油煎, 中不空并且为淡黄色。

天津街头多为南京臭豆腐, 为灰白豆腐块油炸成金黄色, 臭味很淡。

北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳,与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食品。

王致和臭豆腐乳不能油炸, 为馒头和大饼等面食的配品, 并曾经为慈喜所喜爱, 并赐雅名“御 青方”,简称青方。

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算) :苋菜梗 25 公斤 竹笋根25 公斤 鲜草头 (苜蓿) 公斤 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 20 1 公斤 (共计 100 公斤)冷开水 80 公斤 (另加)食盐 1 公斤 (另加) 臭卤 的制作技术臭豆腐(1)下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节 的不同,分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什 么料就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

(2)制原卤:按配方将 当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更 佳。

甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50—100 毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水 (如有笋汁汤则可以直接代替冷开水) 。

如有雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌 并切碎后加入。

(3)自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。

一年后臭卤产生浓 郁的香气和鲜味后,方可使用。

在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。

这对增加卤水 的风味很有好处。

如果年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入 部分新料。

臭卤可以长期反复使用下去, 越成越值钱, 味道越浓郁, 泡制的臭豆腐味道越好。

1 点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿, 但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是: 将盐卤 (氯 化镁)用水冲淡至波美度 8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。

点浆时用铜 勺搅动的速度要缓慢。

只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔 软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2 涨浆 开缸面、摊布与普通 豆腐相仿。

3 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破 碎。

在浇制时要特别注意落水轻快,动作利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的 套圈里。

当豆腐花量超过套圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆 盖在豆腐花上。

按此方法一板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高度时,利用豆腐花自身的重

量把水分缓慢的积压出来。

为保持上下受压排水均匀,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过 来,继续压制。

待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4 划坯 把臭豆腐干坯子的包布 揭开后翻在平方板上, 然后根据规格要求划坯。

每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米) ( 。

5 浸臭卤的方法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中, 达到上下全面吃卤。

浸卤的时间为 3-4 小时。

50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加一些食盐,以 增加卤的咸度。

连续浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。

平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。

使用前需用清水洗净。

6 保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因 此不易酸败馊变,在炎热的夏季,可保存一至两天。

但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落, 因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形 完整。

同时,应注意保存在阴凉通风处。

菜肴营养过去,臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物,如今,却摇身一变成了好东西。

近日,据 台湾《康臭豆腐健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。

臭豆 腐以优质黄豆为原料。

制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮 浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。

呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。

先人赞誉云: “味之有余美,玉食勿与传”。

它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。

古医书 记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。

常食者,能增强体 质,健美肌肤。

该报道称, 臭豆腐中含有植物性乳酸菌, 跟酸奶中的一样。

有“植物性乳酸菌研究之父” 之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现,臭豆腐、泡菜等食品当中,含有高浓度的植物 杀菌物质,包括单宁酸、 植物碱等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸 菌高。

植物性乳酸菌是从泡菜、腌菜、豆瓣酱等传统的植物性发酵食品中分离筛选出来的一类乳酸菌,包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等。

目前人们所食用的酸奶等乳酸菌制 品多是动物性乳酸菌发酵而来的。

然而植物性乳酸菌与动物性乳酸菌相比, 耐酸和耐胆盐能 力更强, 且能在营养不均的恶劣环境下生存, 所以进入人体肠道存活率更高, 定植能力更强。

故植物性乳酸菌制品在改善肠道环境、提高人体免疫力方面更有优势。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是很流行的小吃。

臭豆腐虽小,但制作流程却比较复 杂,一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序,在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进 行,对温度和湿度的要求非常高。

北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者,它的原料豆腐干 本来就是营养价值很高的豆制品,蛋白质含量达 15%—20%,与肉类相当,同时含有丰富的 钙质。

经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,所以有增进食欲, 促进消化的功效。

臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保 健成分——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。

酵母药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同。

由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理 活性物质,医药上将其制成酵母片如食母生片,用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良 症。

体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。

在酵母培养过程中, 如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母,对一些疾病具有一定的疗效。

如 含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病,并有一定防止细胞衰老的作用;含铬酵母可用于治 疗糖尿病等大豆异黄酮异黄酮是黄酮类化合物中的一种, 主要存在于豆科植物中, 大豆异黄酮是大豆生长中形成的 一类次级代谢产物。

由于是从植物中提取,与雌激素有相似结构,因此大豆异黄酮又称植物 雌激素,能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷,改善皮肤水分及弹性状况,缓 解更年期综合症和改善骨质疏松, 使女性再现青春魅力。

大豆异黄酮的雌激素作用影响到激 素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性,是天然的癌症化学预防剂。

吃臭豆腐,对预防老年痴呆还有积极作用。

一项科学研究表明,臭豆腐一经制成,营养成 分最显著的变化是合成了大量维生素B12。

每 100 克臭豆腐可含有 10 微克左右。

缺乏维生素 B12 可以加速大脑老化进程,从而诱发老年痴呆。

而除动物性食物,如肉、蛋、奶、 鱼、虾含有较多维生素 B12 外,发酵后的豆制品也可产生大量维生素 B12,尤其是臭豆腐 含量更高。

臭豆腐全国各地的臭豆腐经营都以“不臭不要钱”为称,有分析表明:姿色愈佳的美女愈钟意吃 臭豆腐。

臭豆腐配方佐料里有某些调味品适量吃点是对身体有好处的。

譬如辣椒(精制, 湖南特产)等诸多调料,适量吃是有好处的。

有资料表明:辣椒进入人体以后,可以增加 人体内肠胃蠕动,从而促进人体内新陈代谢,使人排便通畅,神清气爽。

辣椒里还含有丰富 的维生素 C 而维生素 C 是维持人体内免疫系统的主要成份。

相信许多人也深有体会(喜欢 吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数明显要少的多)医学专家(营养)提醒,每天应 补充足够富含维生素 C 的食品,如萝卜 青菜... 但仍然不宜多食。

研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺 等胺类物质以及硫化氢。

它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性, 多吃对健康并无益处。

此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚 硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作 用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺 鼻的臭味。

这就是臭豆腐闻着臭的原因。

此外,在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。

臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。

在 整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制 不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌 大量繁殖,产生一种有毒物质———肉毒毒素 。

这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年 来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的。

肉毒杆菌 是一种生长在缺氧环境下的细菌, 在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力,是目前毒性最强的毒素之一。

肉毒杆菌是一种致命病菌,在繁殖过程中分泌毒素, 是毒性最强的蛋白质之一。

军队常常将这种毒素用于生化武器。

人们食入和吸收这种毒素后, 神经系统将遭到破坏,出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

肉毒毒素 (botulinumtoxin,AX)是肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素,是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素, 它主要抑制神经末梢释放乙酰胆 碱,引起肌肉松弛麻痹,特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。

正是由于臭豆腐的制作流程复杂,据媒体报道,有些人想出了一些“简单”的方法,用化 学手段做出臭豆腐。

如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物质,即可成为臭豆 腐。

而在我国的《食品卫生法》中,是严格禁止使用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食品添 加剂的。

其实,臭豆腐也不是一无是处,它在制作过程中,能合成大量维生素 B12。

人体缺 乏维生素 B12,会加速大脑老化,容易引起老年性痴呆。

不过,维生素 B12 在肉、蛋、奶、 鱼、虾等很多动物性食物中都存在,与这些优点比起来,臭豆腐的缺点更应该引起人们的注 意。

如果真对臭豆腐难以割舍,建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果,它们含有 的维生素 C 可阻断亚硝胺生成。

臭豆腐的营养功效: 臭豆腐主要分为臭豆腐和臭豆腐乳。

在中国,两者都属于大众皆喜的小吃。

据台湾《康 健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。

报道称,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样。

此外,吃臭豆腐还能预防老年 痴呆。

一项研究表明,臭豆腐一经制成,营养成分最显著的变化是合成了大量维生素 B12。

每100克臭豆腐可含有10微克左右。

缺乏维生素 B12可以加速大脑老化进程,从而诱发老年 痴呆。

而除动物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素 B12外,发酵后的豆制品也 可产生大量的维生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。

维生素 B12维生素 B12又叫钴胺素,自然界中的维生素 B12都是微生物合成的,高等动植物不能制造 维生素 B12。

维生素 B12是需要一种肠道分泌物(内源因子)帮助才能被吸收的惟一的一 种维生素。

有的人由于肠胃异常, 缺乏这种内源因子, 即使膳食中来源充足也会患恶性贫血。

植物性食物中基本上没有维生素 B12。

它在肠道内停留时间长,大约需要三小时(大多数水 溶性维生素只需要几秒钟) 才能被吸收。

维生素 B12的主要生理功能是参与制造骨髓红细胞, 防止恶性贫血;防止大脑神经受到破坏。

主要功能1.促进红细胞的发育和成熟,使肌体造血机能处于正常状态,预防恶性贫血;维护 神经系统健康 和蛋白质的代谢; 白质被身体适当运用; 2.以辅酶的形式存在,可以增加叶酸的利用率,促进碳水化合物、脂肪 3.具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成,可促进蛋白质的 4.代谢脂肪酸,使脂肪、碳水化合物、蛋 6.是神 5.消除烦躁不安,集中注意力,增强记忆及平衡感合成,它对婴幼儿的生长发育有重要作用。

经系统功能健全不可缺少的维生素,参与神经组织中一种脂蛋白的形成,此外,臭豆腐不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因此被称为 中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比西方的奶酪还要高。

但是,需要提醒的是,臭豆腐在发酵过程中,会产生腐败物质,所以臭豆腐偶尔尝尝可 以,多吃对健康无益。

辨别优劣鉴别劣质臭豆腐呢可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断: 首先看放臭豆腐的水是否 黑得像墨水一样,如果太黑则不正常;其次闻豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻则是加入氨 水;另外,掰开豆腐看一看,里面是否较白,如果色差大则质量不过关。

吃臭豆腐也是一门 学问,可得讲究哦。

另外,有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。

关于大便臭豆腐, ,太恶心了,就不详细说了,哪些都不是正宗的,主要是讲正宗的臭 豆腐的。

豆腐乳求助编辑百科名片一种食品,用小块的豆腐做坯,经过发酵、腌制而成,有“东方奶酪”之称,也叫腐乳、酱豆 腐、“南乳”或“猫乳”。

其中,桂林豆腐乳是白腐乳的代表,历史悠久,是传统特产“桂林三 宝”之一。

详细介绍了豆腐乳的制作方法。

制作原理目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多, 但制作原理大都相同。

首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白 酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期 最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。

腐乳的独特风 味就是在发酵贮藏过程中所形成。

在这期间微生物分泌出各种酶, 促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一 些风味物质。

有些氨基酸本身就有一定的鲜味, 腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转 化成酒精和有机酸, 同时还有辅料中的酒及香料也参与作用, 共同生成了带有香味的酯类及 其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。

腐乳在制作过程中发酵, 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部, 逐 渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质 地细腻、鲜美适口。

豆腐乳是一种大豆蛋白发酵食品,大体可分两种:一种是红色的,叫酱豆腐,又称红方 多另一种是青白色的,叫臭豆腐,又称青方。

红方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,蘸上汤料装坛,封盖发酵制成的。

汤料的主要成分有: 红曲、米酒~甜面酱、食盐,以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。

红曲又叫 红米,是把大米蒸成米饭,接种上红曲霉菌,在适宜的温湿度和酸度的条件下,经一周左右 时间的培养,然后风干制成的。

有人认为,红方的红色是添加的红颜色,这是不对的,它是 红曲的天然色素。

这种色素,食之有益无损,是一种理想的食品着色剂。

红方具有浓郁的酱 香及酒香,鲜味可口,细腻无渣。

青方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,接入毛霉菌种发酵而成。

由于它腌制时不加红曲,而加 苦浆水、凉水、盐水,便形成了青白色。

因为它所用的豆腐坯子含水量小,加盐量少,发酵 彻底, 蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步产生了硫化氢, 因而具有刺鼻的臭味多但它的蛋 白质分解得彻底, 产生的氨基酸较多, 又具有鲜香的味道。

因此, 形成了臭豆腐的特殊风味, 即“闻着臭,吃着香”。

无论红方还是青方,在销售过程中最好都要将其浸泡在原汤料中,避免与空气接触,防止豆 腐乳氧化变色、变味。

尤其是青方,与空气接触发生氧化,硫化氢形成二氧化硫,颜色会由 青白色变成白色,并产生怪味。

这是应当注意的。

分类根据发酵类型可分为: 1 、腌制腐乳: 豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。

这种加工法的 特点:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生 物而成熟。

其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场 腐乳,湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳: 以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积 累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为 16℃左右,一般只能在冬季气温较低的 条件下生产毛霉腐乳。

传统工艺利用空气中的毛霉菌, 自然接种, 需培养 10—15 天左右 (适 合家庭作坊式生产) 。

也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养 2—3 天即可。

3 、根霉型腐乳: 采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根 霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量 都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但 可以增加其风味。

还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉 的比例为 7:3 最好。

营养成分豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。

忠州豆腐乳富含蛋白质、 碳水化合物、 不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁) 、人体不能合成的 8 种必需氨基酸、胡萝卜素及多种 维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等功效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均 有一定的作用。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品,通过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的 胀气因子、抗营养因子等不足全被克服,消化率和生物效价均大大提高,同时产生了多种具 有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。

另外腐乳中除含有大量水解蛋白质,游离氨基酸和游离 脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。

这些都是 促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。

因此腐乳是一种营养十分丰富的食品。

腐 乳作为一种大豆发酵制品,不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质,而且由于微生物 的发酵作用,产生了一些大豆没有的生理活性物质,提高了一些生理活性物质的保健功效, 使得腐乳更具有营养和保健功能。

豆腐乳中蛋白质含量极其丰富,约在 12-22%之间。

国家食品质检中心对北京腐乳的分 析测试表明:100g 腐乳中蛋白质含量 11-12g,可与 100g 烤鸭媲美;100g 腐乳中必需氨基酸 含量可供成年人一日需要量,而且腐乳中 18 种氨基酸齐全。

此外,由豆腐经微生物发酵成

腐乳后,水溶性蛋白质含量由 3.607%(g/100g 蛋白质)增加到 54.38%,碱溶性蛋白质含量由 91.25%减少到 9.24%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率可以达到 92-96%。

大量研究结果表明,腐乳中所含蛋白质量及其消化性能,完全可以与动物性食品 相媲美。

由于微生物的作用,腐乳中产生的核黄素(VB2)约 130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐 高 6—7 倍,在一般食品中仅次于乳品的核黄素含量。

核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分, 它能促进正常生长和维持健康,缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症 状。

同时腐乳中还含有维生素 B12, 红腐乳维生素 B12 的含量为 0.42mg/100g-0.78mg/100g, 青腐乳中维生素 B12 的含量最高达 9.8mg/100g-18.8mg/100g, 仅次于动物肝脏的维生素 B12 的含量。

而维生素 B12 在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用。

加工原理以老豆腐为坯, 在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。

由菌体分泌的 蛋白酶作用,凝胶蛋白质发生不同程度的分解。

生成分子量较低的胨、肽乃至氨基酸一系列 产物,失去蛋白质原有的结构,因而口感比较细腻。

但外形仍保持原有形态,表面由菌丝体 覆盖。

在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分, 故味道鲜 美。

豆腐乳中的甜味及咸味,分别来自所加辅料甜酒及食盐等。

豆腐乳发酵过程除原接种的 微生物外,在敞开发酵中也进入一些其他菌类,由于这些微生物的协同作用,使代谢产生的 各种有机酸及醇类形成各种酯类,构成特殊香味。

加工过程各种豆腐乳的加工方法基本相近。

均以老豆腐坯作起点。

白坯经接种后装屉,保温 培养,进行前发酵重毛坯,经搓毛、腌制后装坛,加配料封坛,进行后发酵制得成品。

经过 改革,已有从腌制至后发酵在一个容器中进行的工艺,缩短了发酵时间,简化了工序。

豆腐 乳发酵微生物有两类:一是霉菌,主要是毛菌和根霉;另一是细菌,主要是微环球菌和枯草 杆菌。

不同菌种的产品风味不同。

各种豆腐乳在配料上有所区别:红方配料加酒、糖、红 曲;醉方使用酒糟或酒酿;青方也称臭豆腐,不加酒料,主要在腌制加盐量上加以控制而调 整风味;别味豆腐乳指按一般加配料外,另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等, 或用腌制的白菜包坯入坛, 形成各具特色的产品。

也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的, 如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。

用微球菌发酵的主要是克山乳腐。

中国各地闻名的豆 腐乳品种有:北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江 腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。

中国台湾省腐乳也负盛 名。

为增加风味,有些豆腐乳品种中加入各种中药材及香辛料。

主要功效发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的 喜爱。

现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆 异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分 外,通过发酵更增加了如下保健功能: 1.发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过 程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功 能,对身体健康十分有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。

发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮, 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的, 但 比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。

60 克豆豉、60 克豆酱或 100 克腐乳就含有 50 毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。

3. 具有降血压功能。

国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品, 我们的实 验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

其实大豆在发酵时,微生物要首先 把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏松症功能。

发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性, 促进胰岛素样生长因子的产生, 从而防止骨质 疏松症。

日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏松症患病率明显 降低,尤其是老人和妇女。

5.笔者研究发现:豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素 E、 异黄酮等酚类物质,以及一些肽类,使豆腐具有清除自由基的能力,而经过发酵制得的腐乳 清除自由基能力比豆腐高 5~10 倍,比番茄、葡萄等果蔬还高 10 多倍。

6.豆豉含有大 量能溶解血栓的纳豆激酶,还富含一些能产生大量 B 族维生素和抗菌素的细菌,被称为是 最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.发酵豆制品具有防治老年性 痴呆症的功效。

人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶, 现代医学认为它的 存在与老年痴呆症发病有关。

笔者在和日本专家的共同研究中发现, 我国腐乳具有明显乙酰 胆碱酯酶抑制活性。

也就是说,发酵的腐乳,对防治老年性痴呆症有效。

[2]禁忌与副作用腐乳发酵时容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物, 过量食用对人体健康有害。

豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾 病,消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免加重病情。