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关于臭豆腐的一点资料

2018-07-01 06:19:57

益阳油炸臭豆腐
益阳油炸臭豆腐关于臭豆腐的一点资料

臭豆腐,其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,却是一种极具特征的风味,新鲜而 传统,一经品尝,常令人欲罢不能,一尝为快。

在中国以及世界各地的制造方式和食用方式 均存在地域上的差异。

长沙和绍兴的臭豆腐干相当知名,但其制造以及滋味均差异甚大。

但 基本上闻起来臭,吃起来香,这是臭豆腐的特征。

吃臭豆腐,能够添加食欲,还能 起到防病保健的作用。

历史: 臭豆腐是有着丰厚文明底蕴的官方休闲小吃, 距今已有近千年的历史, 其最风景的时期可 追溯到清宣统年间,慈禧太后赐名“青方”,使得臭豆腐立即名扬天下,据历史考证慈禧太后 也有吃绍兴臭豆腐的嗜好,还将其列为御膳小菜。

绍兴臭豆腐好吃,究其缘由依然那一坛好 卤,卤的制造办法极端复杂,不只仅是用新颖蔬菜腌制让其自然发酵,而是在其腌制和发酵 进程中时常参加各种香料精心调制,没有几年的时刻不敢称老卤或好卤,只能称为清卤,一 坛好的卤水常常有二十以上的年头。

相传清朝康熙八年,由安徽黄山来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故土, 交通便利,盘缠皆无;欲在京攻读,打算再次应试,又距下科试期甚远。

无法,只得在京暂 营生计。

王致和的家庭原非富有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,因此 便在安徽会馆临近租赁了几间房,置备了一些简明的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿 街叫卖。

时值夏季,有时卖余下的豆腐格外快发霉,无法食用,但又不甘愿废弃。

他苦思对策, 就将这些豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。

之后歇伏停业,一心攻 读,慢慢地便把此事忘了。

秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。

猛然想起那缸腌制的豆腐,抓紧翻开缸 盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却埋藏着一 股浓郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人回味,送给邻里品尝,都赞扬不已。

王致和屡试不中,只得弃学经商,按过去试做的办法加工起臭豆腐来。

此物价钞票便宜,能够 佐餐下饭,合适支出低的休息人食用,因此慢慢翻开支路,生意日渐兴隆。

后经辗转筹措, 在延寿街中间路西置备了一所铺面房,自产自销,批零兼营。

据其置备房屋的契约所载,时 为康熙十七年冬。

从王致和制造了无独有偶的臭豆腐以来,又经屡次改善,慢慢探求出一套 臭豆腐的消费工艺,消费规模时常扩大,质量更好,名声更高。

清朝末叶,传入宫廷。

风闻 慈禧太后在秋末冬初也爱慕吃它,还将其列为御膳小菜,但嫌其称号不雅,按其青色方正 的特征,取名“青方”。

地域差异臭豆腐在中国以及世界各地的制造方式和食用方式均存在地域上的差异。

长沙和绍兴的 臭豆腐干相当知名,但其制造以及滋味均差异甚大。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表,毛 泽东、朱镕基 宫廷贡品北京王致和臭豆腐等曾降临并夸奖,美国《食物》杂志也亲临采访。

火宫殿选 用上等黄豆做成豆腐,接着把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中渗透,表 面会生出白毛,颜色变灰。

初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜色变黑,表面收缩以来,

就能够捞下去, 浓香诱人, 浇上蒜汁、 辣椒、 香油, 即成芳芬松脆、 外焦里嫩的臭豆腐。

长 沙街头也有格外多官方制造臭豆腐的专家, 深受民众的爱慕。

绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切 成 2.5 厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,平常夏季浸泡约 6 小时,夏季浸泡约 2 天,接着捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄 色,可蘸辣酱吃。

武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制造方式并不相反,是用 铁板浇油煎, 中不空同时为淡黄色。

天津街头多为南京臭豆腐, 为灰白豆腐块油炸成金黄色, 臭味格外淡。

北京知名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳,与南方流行的臭豆腐干是两种不同的食物。

王致和臭豆腐乳不能油炸, 为馒头和大饼等面食的配品, 并曾经为慈喜所爱慕, 并赐雅名“御 青方”,简称青方。

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算) :苋菜梗 25 公斤 竹笋根25 公斤 鲜草头 (苜蓿) 公斤 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 20 1 公斤 (合计 100 公斤)冷开水 80 公斤 (另加)食盐 1 公斤 (另加) 臭卤 的制造技术臭豆腐(1)下料时刻的掌握:以苋菜生长季节为起始末尾下料,各种物料能够依照生长季节 的不同,分手依照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什 么料就先按比例下啥料,只至将配方中的料全部下完为止。

(2)制原卤:按配方将 当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更 佳。

甘草用刀背亲悄然砸扁切生长为 50—100 毫米左右。

另按比例参加花椒、食盐和冷开水 (如有笋汁汤则能够直截了当替代冷开水) 。

如有雪菜则不用煮熟,直截了当洗净、沥干、用盐爆腌 并切碎后参加。

(3)自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。

一年后臭卤发作浓 郁的香气和鲜味后,方可运用。

在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

运用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其承袭发酵。

这对添加卤水 的风味格外有益处。

假设年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,接着按比例参加 部分新料。

臭卤能够临时反复运用下去, 越成越值钞票, 滋味越浓郁, 泡制的臭豆腐滋味越好。

1 点浆 制造工艺与平常盐卤豆腐相近, 但豆腐花要求更嫩一些。

详细办法是: 将盐卤 (氯 化镁)用水冲淡至波美度 8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那样大。

点浆时用铜 勺搅动的速度要缓慢。

只好如此,才干使大豆蛋白质网状构造交织的比拟坚实,使豆腐花柔 软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2 涨浆 开缸面、摊布与平常 豆腐相近。

3 浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比平常嫩豆腐坚实,不易破 碎。

在浇制时要特殊留意落水轻松,举措利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的 套圈里。

当豆腐花量超越套圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆 盖在豆腐花上。

按此办法一板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高度时,应用豆腐花本身的重

量把水分缓慢的积压出来。

为坚持上下受压排程度均,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过 来,承袭压制。

待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4 划坯 把臭豆腐干坯子的包布 掀开后翻在平方板上, 接着依照规格要求划坯。

每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米) ( 。

5 浸臭卤的办法将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中, 抵达上下周全吃卤。

浸卤的时刻为 3-4 小时。

50 公斤臭卤能够浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加一些食盐,以 添加卤的咸度。

延续浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。

均匀每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。

运用前需用清水洗净。

6 保管办法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因 此不易酸败馊变,在酷热的夏季,可保管一至两天。

但由于含水量高,极为肥嫩,复杂碎落, 因此不管是运输、出售或携带都务必用框格或盛器,切忌直截了当堆放或碰撞,以坚持商品外形 完整。

同时,应留意保管在阴凉通风处。

菜肴营养过去,臭豆腐普遍被感觉是“不安康”的食物,如今,却摇身一变成了好东西。

近日,据 台湾《康臭豆腐健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有格外好的调理肠道及健胃成效。

臭豆 腐以优质黄豆为原料。

制造工艺较为复杂,黄豆经过抉择、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮 浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。

呈贡臭豆腐质地软滑,分发异香。

祖先赞誉云: “味之缺乏美,玉食勿与传”。

它不只要格外高的营养价值,而且有较好的药用价值。

古医书 记载,臭豆腐能够寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。

常食者,能增加体 质,健美肌肤。

该报道称, 臭豆腐中含有植物性乳酸菌, 跟酸奶中的一样。

有“植物性乳酸菌追求之父” 之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现,臭豆腐、泡菜等食物中间,含有高浓度的植物 杀菌物资,包括单宁酸、 植物碱等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比植物性乳酸 菌高。

植物性乳酸菌是从泡菜、腌菜、豆瓣酱等传统的植物性发酵食物中分手抉择出来的一类乳酸菌,包括植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌等。

目先人们所食用的酸奶等乳酸菌制 品多是植物性乳酸菌发酵而来的。

然而植物性乳酸菌与植物性乳酸菌相比, 耐酸和耐胆盐能 力更强, 且能在营养不均的恶劣环境下生活, 因此进入人体肠道存活率更高, 定植才干更强。

故植物性乳酸菌制品在改善肠道环境、提高人体免疫力方面更有优势。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,基本上格外流行的小吃。

臭豆腐虽小,但制造流程却比拟复 杂,普统统过油炸、加卤和发酵等几道次第,在整个制造进程中,要求时常在自然条件下进 行,对温度和湿度的要求异常高。

北京食物酿造追求所所长鲁绯告知记者,它的原料豆腐干 原来一定是营养价值格外高的豆制品,蛋白质含量达 15%—20%,与肉类相当,同时含有丰厚的 钙质。

经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又发作了酵母等物资,因此有增加食欲, 促进消化的成效。

臭豆腐乳其饱和脂肪含量格外低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保 健成分——大豆异黄酮,因此被称为中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比奶酪还高。

酵母药用酵母制造办法和性质与食物酵母相反。

由于它含有丰厚的蛋白质、维生素和酶等生理 活性物资,医药上将其制成酵母片如食母生片,用于治疗因不合理的饮食惹起的消化不良 症。

体质安康的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。

在酵母培育进程中, 如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母,对一些疾病具有一定的疗效。

如 含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病,并有一定预防细胞衰老的作用;含铬酵母可用于治 疗糖尿病等大豆异黄酮异黄酮是黄酮类化合物中的一种, 要紧存在于豆科植物中, 大豆异黄酮是大豆生长中构成的 一类次级代谢产物。

由因此从植物中提取,与雌激素有相象构造,因此大豆异黄酮又称植物 雌激素,能够补偿30岁以来女性雌性激素分泌缺乏的缺陷,改善皮肤水分及弹性状况,缓 解更年期综合症和改善骨质疏散, 使女性再现青春魅力。

大豆异黄酮的雌激素作用妨碍到激 素分泌、代谢生物学活性、蛋白质分解、生长因子活性,是自然的癌症化学预防剂。

吃臭豆腐,对预防老年聪慧还有积极作用。

一项迷信追求标明,臭豆腐一经制成,营养成 分最清楚的改变是分解了大批维生素B12。

每 100 克臭豆腐可含有 10 微克左右。

缺少维生素 B12 能够减速大脑老化进程,从而诱发老年聪慧。

而除植物性食物,如肉、蛋、奶、 鱼、虾含有较多维生素 B12 外,发酵后的豆制品也可发作大批维生素 B12,格外是臭豆腐 含量更高。

臭豆腐全国各地的臭豆腐运营都以“不臭不要钞票”为称,有分析标明:姿色愈佳的美女愈钟意吃 臭豆腐。

臭豆腐配方佐料里有某些调味品过量吃点是对身子有益处的。

比如辣椒(精制, 湖南特产)等诸多调料,过量吃是有益处的。

有材料标明:辣椒进入人体以来,能够添加 人体内肠胃蠕动,从而促进人体内新陈代谢,使人排便迟滞,神幽香爽。

辣椒里还含有丰厚 的维生素 C 而维生素 C 是坚持人体内免疫系统的要紧成份。

信任格外多人也深有体会(爱慕 吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次数清楚要少的多)医学专家(营养)提示,每天应 补充分够富含维生素 C 的食物,如萝卜 青菜... 但照旧不宜多食。

追求证实,豆制品在发酵进程中会发作甲胺、腐胺、色胺 等胺类物资以及硫化氢。

它们具有一股特殊的臭味和格外强的挥发性, 多吃对安康并无益处。

此外,胺类物资存放时刻长了,还能够与亚 硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐闻着臭是由于豆腐在发酵淹制和后发酵的进程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作 用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,发作一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺 鼻的臭味。

这一定是臭豆腐闻着臭的缘由。

此外,在蛋白质分解后,即发作氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。

臭豆腐虽小,但制造流程却比拟复杂,务必经过油炸、加卤和发酵等几道次第。

在 整个制造进程中,要求时常在自然条件下停止,而且对温度和湿度的要求异常高,一旦操作 不行,格外复杂遭到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会招致肉毒杆菌 大批生殖,发作一种有毒物资———肉毒毒素 。

这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年 来曾报道过的臭豆腐中毒情形,一定是由这种毒素惹起的的。

肉毒杆菌 是一种生长在缺氧环境下的细菌, 在罐头食物及密封腌渍食物中具有极强的生活才干,是目前毒性最强的毒素之一。

肉毒杆菌是一种致命病菌,在生殖进程中分泌毒素, 是毒性最强的蛋白质之一。

军队常常将这种毒素用于生化武器。

人们食入和吸取这种毒素后, 神经系统将遭到破坏,浮现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

肉毒毒素 (botulinumtoxin,AX)是肉毒杆菌发作的含有高分子蛋白的神经毒素,是目前已知在自然毒素和分解毒剂中毒性最激烈的生物毒素, 它要紧抑制神经末梢开释乙酰胆 碱,惹起肌肉松散麻痹,特殊是呼吸肌麻痹是致死的要紧缘由。

正是由于臭豆腐的制造流程复杂,据媒体报道,有些人想出了一些“简明”的办法,用化 学手法做出臭豆腐。

如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其它的臭味物资,即可成为臭豆 腐。

而在我国的《食物卫生法》中,是严厉制止运用化工原料硫酸亚铁作为着色用的食物添 加剂的。

事实上,臭豆腐也不是一无所取,它在制造进程中,能分解大批维生素 B12。

人体缺 乏维生素 B12,会减速大脑老化,复杂惹起老年性聪慧。

只是,维生素 B12 在肉、蛋、奶、 鱼、虾等格外多植物性食物中都存在,与这些优点比起来,臭豆腐的缺陷更应该惹起人们的注 意。

假设真对臭豆腐难以丢弃,建议大伙儿吃时最好多吃新颖的蔬菜和水果,它们含有 的维生素 C 可阻断亚硝胺生成。

臭豆腐的营养成效: 臭豆腐要紧分为臭豆腐和臭豆腐乳。

在中国,两者都属于群众皆喜的小吃。

据台湾《康 健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有格外好的调理肠道及健胃成效。

报道称,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样。

此外,吃臭豆腐还能预防老年 聪慧。

一项追求标明,臭豆腐一经制成,营养成分最清楚的改变是分解了大批维生素 B12。

每100克臭豆腐可含有10微克左右。

缺少维生素 B12能够减速大脑老化进程,从而诱发老年 聪慧。

而除植物性食物,如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素 B12外,发酵后的豆制品也 可发作大批的维生素B12,格外是臭豆腐含量更高。

维生素 B12维生素 B12又叫钴胺素,自然界中的维生素 B12基本上微生物分解的,初等动植物不能制造 维生素 B12。

维生素 B12是需求一种肠道分泌物(内源因子)关心才干被吸取的独一的一 种维生素。

有的人由于肠胃异常, 缺少这种内源因子, 即使膳食中来源充分也会患恶性贫血。

植物性食物中差不多上没有维生素 B12。

它在肠道内停留时刻长,大约需求三小时(大少数水 溶性维生素只需求几秒钟) 才干被吸取。

维生素 B12的要紧生理功用是参加制造骨髓红细胞, 预防恶性贫血;预防大脑神经遭到破坏。

要紧功用1.促进红细胞的发育和成熟,使肌体造血机能处于正常状况,预防恶性贫血;维护 神经系统安康 和蛋白质的代谢; 白质被身子适当运用; 2.以辅酶的方式存在,能够添加叶酸的应用率,促进碳水化合物、脂肪 3.具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物分解,可促进蛋白质的 4.代谢脂肪酸,使脂肪、碳水化合物、蛋 6.是神 5.去除烦躁不安,集中留意力,增加经历及颠簸感分解,它对婴幼儿的生长发育有严重作用。

经系统功用健全不可缺少的维生素,参加神经组织中一种脂蛋白的构成,此外,臭豆腐不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮,因此被称为 中国的“素奶酪”,它的营养价值甚至比西方的奶酪还要高。

但是,需求提示的是,臭豆腐在发酵进程中,会发作糜烂物资,因此臭豆腐间或尝尝可 以,多吃对安康有益。

识别优劣鉴别劣质臭豆腐呢可经过“一看二嗅三掰”的办法来推断: 首先看放臭豆腐的水能否 黑得像墨水一样,假设太黑则不正常;其次闻豆腐表面能否滋味刺鼻,假设刺鼻则是参加氨 水;其它,掰开豆腐看一看,外头能否较白,假设色差大则质量只是关。

吃臭豆腐也是一门 学咨询,可得考究哦。

其它,有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。

关于大便臭豆腐, ,太恶心了,就不详细说了,哪些都不是正宗的,主假设讲正宗的臭 豆腐的。

豆腐乳求援编辑百科名片一种食物,用小块的豆腐做坯,经过发酵、腌制而成,有“西方奶酪”之称,也叫腐乳、酱豆 腐、“南乳”或“猫乳”。

其中,桂林豆腐乳是白腐乳的代表,历史悠久,是传统特产“桂林三 宝”之一。

详细讲解了豆腐乳的制造办法。

制造原理目前我国各地都有腐乳的消费,它们尽管由于大小不一,配料不同,种类称号单一, 但制造原理大都相反。

首先将大豆制成豆腐,接着压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白 酶生机格外强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期 最终来依照不同种类的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等停止密封贮藏。

腐乳的共同风 味一定是在发酵贮藏进程中所构成。

在这时期微生物分泌出各种酶, 促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一 些风味物资。

有些氨基酸本身就有一定的鲜味, 腐乳在发酵进程中也促使豆腐坯中的淀粉转 化成酒精和无机酸, 同时还有辅料中的酒及香料也参加作用, 分歧生成了带有香味的酯类及 其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。

腐乳在制造进程中发酵, 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的外部, 逐 渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时刻,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质 地细腻、鲜美适口。

豆腐乳是一种大豆蛋白发酵食物,大致可分两种:一种是白色的,叫酱豆腐,又称红方 多另一种是青白色的,叫臭豆腐,又称青方。

红方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,蘸上汤料装坛,封盖发酵制成的。

汤料的要紧成分有: 红曲、米酒~甜面酱、食盐,以及砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、甘草等十几味中药。

红曲又叫 红米,是把大米蒸成米饭,接种上红曲霉菌,在合适的温湿度和酸度的条件下,经一周左右 时刻的培育,接着风干制成的。

有人感觉,红方的白色是添加的红颜色,这是不对的,它是 红曲的自然色素。

这种色素,食之有益无损,是一种理想的食物着色剂。

红方具有浓郁的酱 香及酒香,鲜味可口,细腻无渣。

青方,是将发酵腌制好的豆腐坯子,接入毛霉菌种发酵而成。

由于它腌制时不加红曲,而加 苦浆水、凉水、盐水,便构成了青白色。

由于它所用的豆腐坯子含水量小,加盐量少,发酵 完全, 蛋白质分解后的含硫氨基酸又进一步发作了硫化氢, 因此具有刺鼻的臭味多但它的蛋 白质分解得完全, 发作的氨基酸较多, 又具有鲜香的滋味。

因此, 构成了臭豆腐的特殊风味, 即“闻着臭,吃着香”。

不管红方依然青方,在出售进程中最好都要将其浸泡在原汤料中,幸免与气氛接触,预防豆 腐乳氧化变色、变味。

格外是青方,与气氛接触发作氧化,硫化氢构成二氧化硫,颜色会由 青白色变成白色,并发作怪味。

这是应该留意的。

分类依照发酵类型可分为: 1 、腌制腐乳: 豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛参加辅料,发酵成腐乳。

这种加工法的 特征:豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直截了当装坛,停止后发酵,依赖辅料中带入的微生 物而成熟。

其缺陷是蛋白酶缺乏,前期发酵时刻长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场 腐乳,湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳: 以豆腐坯培育毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,构成坚忍皮膜,积 累蛋白酶,为腌制装坛前期发酵制造条件。

毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为 16℃左右,平常只能在夏季气温较低的 条件下消费毛霉腐乳。

传统工艺应用气氛中的毛霉菌, 自然接种, 需培育 10—15 天左右 (适 合家庭作坊式消费) 。

也可培育纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培育 2—3 天即可。

3 、根霉型腐乳: 采取耐高温的根霉菌,经纯菌培育,人工接种,在夏季高温季节也能消费腐乳,但根 霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,消费的腐乳,其外形、色泽、风味及理化质量 都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺陷,经过试验,采取混合菌种酿制豆腐乳,不单 能够添加其风味。

还能够增加辅料中的白酒用量,降低本钞票,提高经济效益,毛霉和华根霉 的比例为 7:3 最好。

营养成分豆腐乳因其营养价值极高而素有“西方奶酪”之称。

忠州豆腐乳富含蛋白质、 碳水化合物、 不饱和脂肪酸、矿物资(钙、磷、铁) 、人体不能分解的 8 种必需氨基酸、胡萝卜素及多种 维生素等,具有健脾宽中、润燥、除湿等成效,常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均 有一定的作用。

豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食物,经过微生物发酵,大豆的苦腥味、含有的 胀气因子、抗营养因子等缺乏全被战胜,消化率和生物效价均大大提高,同时发作了多种具 有香味的无机酸、醇、酯、氨基酸。

其它腐乳中除含有大批水解蛋白质,游离氨基酸和游离 脂肪酸外,还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分,而且不含胆固醇。

这些基本上 促进人体正常发育或坚持正常生理机能所必需的。

因此腐乳是一种营养异常丰厚的食物。

腐 乳作为一种大豆发酵制品,不只具有大豆本身含有的多种生理活性物资,而且由于微生物 的发酵作用,发作了一些大豆没有的生理活性物资,提高了一些生理活性物资的保健成效, 使得腐乳更具有营养和保健功用。

豆腐乳中蛋白质含量极端丰厚,约在 12-22%之间。

国度食物资检中心对北京腐乳的分 析测试标明:100g 腐乳中蛋白质含量 11-12g,可与 100g 烤鸭媲美;100g 腐乳中必需氨基酸 含量可供成年人一日需求量,而且腐乳中 18 种氨基酸完全。

此外,由豆腐经微生物发酵成

腐乳后,水溶性蛋白质含量由 3.607%(g/100g 蛋白质)添加到 54.38%,碱溶性蛋白质含量由 91.25%增加到 9.24%(红腐乳),这使得腐乳极易消化,口味鲜美,蛋白质的消化率能够抵达 92-96%。

大批追求结果标明,腐乳中所含蛋白质量及其消化功能,完整能够与植物性食物 相媲美。

由于微生物的作用,腐乳中发作的核黄素(VB2)约 130Pg/100g-160Pg/100g,含量比豆腐 高 6—7 倍,在平常食物中仅次于乳品的核黄素含量。

核黄素是细胞内脱氢酶的要紧成分, 它能促进正常生长和坚持安康,缺少时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症 状。

同时腐乳中还含有维生素 B12, 红腐乳维生素 B12 的含量为 0.42mg/100g-0.78mg/100g, 青腐乳中维生素 B12 的含量最高达 9.8mg/100g-18.8mg/100g, 仅次于植物肝脏的维生素 B12 的含量。

而维生素 B12 在促进人体的造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有严重作用。

加工原理以老豆腐为坯, 在已凝成豆腐的大豆蛋白质组织上接种霉菌或细菌。

由菌体分泌的 蛋白酶作用,凝胶蛋白质发作不同程度的分解。

生成分子量较低的胨、肽甚至氨基酸一系列 产物,失掉蛋白质原有的构造,因此口感比拟细腻。

但外形仍坚持原有外形,表面由菌丝体 掩盖。

在分解的产物中有谷氨酸等以及一些微生物菌体自溶分解生成的鲜味成分, 故滋味鲜 美。

豆腐乳中的甜味及咸味,分手来自所加辅料甜酒及食盐等。

豆腐乳发酵进程除原接种的 微生物外,在关闭垦酵中也进入一些其他菌类,由于这些微生物的协同作用,使代谢发作的 各种无机酸及醇类构成各种酯类,构成特殊香味。

加工进程各种豆腐乳的加工办法基原形近。

均以老豆腐坯作终点。

白坯经接种后装屉,保温 培育,停止前发酵重毛坯,经搓毛、腌制后装坛,加配料封坛,停止后发酵制得成品。

经过 改造,已有从腌制至后发酵在一个容器中停止的工艺,延长了发酵时刻,精简了工序。

豆腐 乳发酵微生物有两类:一是霉菌,主假设毛菌和根霉;另一是细菌,主假设微环球菌和枯草 杆菌。

不同菌种的产品风味不同。

各种豆腐乳在配料上有所差异:红方配料加酒、糖、红 曲;醉方运用酒糟或酒酿;青方也称臭豆腐,不加酒料,要紧在腌制加盐量上加以操作而调 整风味;别味豆腐乳指按平常加配料外,另加辅料如桂花、玫瑰、辣椒、五香粉、火腿等, 或用腌制的白菜包坯入坛, 构成各具特征的产品。

也有以不加汤料的干毛坯腌制及后发酵的, 如四川唐场及安徽胡玉美的豆腐乳。

用微球菌发酵的主假设克山乳腐。

中国各地知名的豆 腐乳种类有:北京王致和臭豆腐、上海鼎丰玫瑰腐乳、绍兴红腐乳、桂林腐乳、四川夹江 腐乳、徐州腐乳、广东珠江牌辣椒腐乳、四川海会寺白菜腐乳等。

中国台湾省腐乳也负盛 名。

为添加风味,有些豆腐乳种类中参加各种中药材及香辛料。

要紧成效发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食物,作为调味佐餐佳品深受宽阔群众的 爱慕。

现代医学和食物营养学的追求结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆 异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰厚的钙、铁等营养保健成分 外,经过发酵更添加了如下保健功用: 1.发酵豆制品营养丰厚,易于消化,在发酵过 程中生成大批的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调理胰岛素等多种生理保健功 能,对身子安康异常有利。

2.具有降低血液中胆固醇浓度、增加患冠心病风险的功用。

发酵豆制品中含有丰厚的苷元型异黄酮, 它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的, 但 比原有的异黄酮功用性更强,且更易吸取。

60 克豆豉、60 克豆酱或 100 克腐乳就含有 50 毫克的高活性异黄酮,抵达美国食物与药物管理局推举预防冠心病的每日摄取量。

3. 具有降血压功用。

国外曾经用大豆蛋白化学分解的办法消费降血压肽的保健食物, 我们的实 验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。

事实上大豆在发酵时,微生物要首先 把大豆蛋白分解为更小的分子,这一定是所谓的肽。

4.具有预防骨质疏散症功用。

发酵 豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性, 促进胰岛素样生长因子的发作, 从而预防骨质 疏散症。

日本的营养调查发现:每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人,骨质疏散症患病率清楚 降低,格外是老人和妇女。

5.笔者追求发现:豆腐中含有的抗氧化成分,如维生素 E、 异黄酮等酚类物资,以及一些肽类,使豆腐具有扫除自在基的才干,而经过发酵制得的腐乳 扫除自在基才干比豆腐高 5~10 倍,比番茄、葡萄等果蔬还高 10 多倍。

6.豆豉含有大 量能熔化血栓的纳豆激酶,还富含一些能发作大批 B 族维生素和抗菌素的细菌,被称为是 最有效的防治老年心血管疾病、坚持血管安康的食物。

7.发酵豆制品具有防治老年性 聪慧症的成效。

人体发作的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物资的酶, 现代医学感觉它的 存在与老年聪慧症发病有关。

笔者在和日本专家的分歧追求中发现, 我国腐乳具有清楚乙酰 胆碱酯酶抑制活性。

也一定是说,发酵的腐乳,对防治老年性聪慧症有效。

[2]忌讳与反作用腐乳发酵时复杂被微生物污染,豆腐坯中的蛋白质氧化分解后发作含硫的化合物, 过量食用对人体安康有害。

豆腐乳含盐和嘌呤量普遍较高,高血压、心血管病,痛风、肾 病,消化道溃疡患者宜少吃或不吃,以免减轻病情。