重庆小吃串串香做法及配方小师傅酸辣粉提供

 时间:2018-06-30 15:35:54 贡献者:209cc

导读:重庆小吃串串香(热锅麻辣烫)的做法及配方 "串串香"又叫"热锅麻辣烫",是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅 的前身或者另一种形式, 所以人们又往往称其为小火锅。 随着时代的变

重庆酸辣粉培训_酸辣粉小吃培训 重庆酸辣粉配方 麻辣
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重庆小吃串串香(热锅麻辣烫)的做法及配方 "串串香"又叫"热锅麻辣烫",是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅 的前身或者另一种形式, 所以人们又往往称其为小火锅。

随着时代的变迁, 川菜、 川酒包括川戏等都早以走出四川,进入全国各个地方,人们早以习惯和喜欢上了 川菜川味,其中,麻辣烫更是以独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市, 可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在,甚至在一定程度上,麻辣烫已成为四 川味道的代表。

种类 串串香的种类很多,从海里的海鲜,鱼呀,虾呀,蟹呀,贝类,到家禽,猪 肉,牛肉,羊肉,鸭肉,鹅肉等,还有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等 很多种,巴蜀人喜欢吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,还要辣的香~ 所以锅底的佐料就十分重要了~锅底是味道的源泉,像普通的我们可以看得到 的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣酱,葱姜蒜,八角,香叶,党参,白芷等,有 些还是中药的锅底,吃了后可以滋补的! 起源 成都的"串串香"最早出现在二十世纪八十年代中期。

那时重庆火锅刚进入成 都餐饮市场不久,一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影 剧院、录相厅等附近摆摊经营"串串香".以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟, 蘸上麻辣调料,"好吃嘴"们边走边吃,逍遥自在。

风味浓郁、菜品丰富、服务优 质,价廉消费而深受大众青睐,食客络绎不绝。

我还记得上小学四年级时,我家 附近的建设路上,长长一条街,几乎被一家挨一家的串串香摊子挤满了,好像大 家都指望靠这串串香赚钱吃饭了。

但是当时大家都把串串香的技术看成是宝贝, 后来直到餐饮体验式培训串串香之后,专业的、系统的串串香技术才开始形成。

原料

四川麻辣火锅底料 25 克,老汤 500 克,米酒 20 克,白糖 25 克,味精 5 克, 生抽 100 克,花椒 25 克,干辣椒 50 克,麻油少许。

陈皮、八角、桂皮、草 果、丁香等各少许,姜 5 片,蒜 6 瓣,牛油 250 克。

制作过程 1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒 15 克、干辣椒 25 克、姜、蒜爆香,然 后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。

2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐 食。

其实串串香做法还有很多种,只是锅底不同,示范举例自己调味的麻辣红汤 锅的做法: 按 5 公斤骨头汤的比例 1、 郫县豆瓣 300 克 (这是最主要的原料) ,牛油 200 克, 菜籽油 100 克 2、 干红辣椒 150 克 (剪成约 2 公分的小段) ;花椒 50 克 3、 白糖 3 大勺; (切 干姜 片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半长的节)250 克;香料一袋(茴香、八角、山 奈等)150 克;盐适量(视你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸); 鸡精一大勺 炒料火候很关键: 1、热锅下菜油,待菜油烧熟后再下牛油, 牛油融化后(关火)将干辣椒和花椒略过油捞起,待用; 2、油锅内下白糖开 小火慢炒,待白糖融化起泡时(注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可,此时 糖泡呈金黄色,若转为暗红色或黑色就炒糊了)立即下姜、葱、蒜及大料煸炒, 再下郫县豆瓣腩出香味; 3、开大火,将骨头汤倒入,加盐(以汤料的咸度投 放,略比平常的烧菜味重点即可)和鸡精,汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小 火慢熬 10 分钟后,便可按自己的喜好烫食菜品了。

按此比例可多炒些底料, 每次味道不足时, 往汤内加料即可(喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的 干辣椒段和新花椒粒) 注意事项: 1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融 化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦 的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味; 2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县 豆瓣才是正宗的, 别的有很多产品不合格或味道不正; 3、 最好使用菜籽油 (即 非精炼油如色拉油),做出来的底料色香味均比精炼油效果好。

常用香料 1、甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料, 成都人称之为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。

2、 丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之 有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。

3、八 角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香 料。

4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。

全国多数地区都有栽培, 且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子 等。

5、草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。

其药性温、味辛, 有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁, 系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。

三奈有的地

方也叫沙姜、山辣,为根状茎。

灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。

7、 排草与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

8、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百 11 肉豆蔻别名玉果。

近年来在火锅中运用 十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作 用。

9、桂皮又称肉桂。

性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉 的功效。

主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。

油性大,香味浓烈。

吃法特点 串串香的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃; 而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的 烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。

1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟, 其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。

一般来说,质地 嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜 等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等; 其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味 美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的; 第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

2、煮:即把用 料投入汤中煮熟。

其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这 些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有 的煮久了要煮散、煮化。

3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定 要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从 火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃麻辣烫时,必须配一 杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

串串香与火锅的区别 串串香由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。

火锅必须自己操作,自涮 自烫, 而串串香则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串 的口味和品质上都有比较好的保证。

此外,吃串串香必须配茶一杯,以开胃 消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

茶叶以绿茶为上。

串串香,源 自火锅,而火锅是早以被不同的地区,不同的人群所适应,吃火锅以是司空见惯 的消费行为和习惯。

所以, 串串有着很好的市场基础, 更由于其比火锅更有特色, 味道悠长,麻辣可调,味碟多样,食用方便,富有休闲情调,比火锅更亲切和个 性,消费则比火锅自由,少则二、三十元,即品味休闲,多不过七、八十元,就 可吃得畅快淋漓了。

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