餐饮管理A卷及答案

 时间:2014-01-30 02:31:13 贡献者:875321972

导读:《餐饮管理》试题 A 答案一、名词解释(每小题 5 分,共 30 分)1、 餐饮管理:是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良 经济效益,满足社会需求的一种劳

餐饮管理A卷及答案
餐饮管理A卷及答案

《餐饮管理》试题 A 答案一、名词解释(每小题 5 分,共 30 分)1、 餐饮管理:是利用资源、运用管理功能来从事餐饮产品生产和销售服务活动,获得优良 经济效益,满足社会需求的一种劳动方式。

2、 餐饮市场营销:餐饮市场营销是餐饮市场的需求者(即就餐客人)与供给者(即餐饮产 品提供者)所发生的各种交易行为和过程。

3、 盈亏分界点:指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点。

即达到收入总额与成本总 额相等时所需的销售量(接待客人数)和销售额(收入金额) 。

4、 饭店的服务意识:是饭店员工一进入工作状态,便能自然地产生一种强烈的为客人提供 良好服务的欲望。

5、 宴会:是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜 庆等社交目的的需要,根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。

6、 优质服务:就是最大限度地满足客人的正当需求,为客人提供舒适、洁净的环境,并提 供宾至如归的一流服务,主动提供超常的个性化的服务。

三、产品组合定价策略 四、折扣与折让定价策略 五、地理定价策略 11、餐饮营销的六项要求? 1 满足宾客的需求 2 餐饮营销具有连续性 3 餐饮营销应有步骤进行 4 餐饮营销调研起着关键作用 5 需要各部门精诚合作 6 应注意与同行、相关行业搞好合作•另外,餐饮营销活动的组织,还需要得到诸如新闻媒体、社区以及当地行政部门的协调和支持。

所以餐饮营销活动,需要得到相关部门的配合和支持,需要和相关部门搞好合作。

12、餐饮组织机构的设置原则? (一)精简与效率相统一的原则 (二)专业化和自动调节相结合的原则 (三)权利和责任相适应的原则 13、餐饮产品生产标准化管理方法? (一)产品配方标准化 (二)原料加工标准化 (三)烹调制作标准化 (四)成品质量标准化二、 、简答题(每小题 5 分,共 35 分)7、何为“4C”营销 1、强调调研顾客的需要 2、给予顾客便利 3、与顾客沟通 4、关注顾客的成本8、餐饮产品价格管理原则基本原则? 按质论价,优劣分档 区分市场,随行就市 有利竞争,自我调节 9、影响餐饮产品定价的因素? 一、企业的营销目标 二、产品成本 (Costs 三、市场需求 (Market Demand) 四、市场竞争状况 五、政府的干预程度 10、餐饮产品定价策略? 一、新产品定价策略 二、心理定价策略1三、计算题(8 分) 14、某大学实习酒吧只经营各种饮料和小吃,饮料和小吃的定价一般按成本率 25%计算。

由于该实习酒吧是学校无偿提供的场所,所以不需交纳房租和水电费 用。

该酒吧每天有 4 名学生实习,每天补助 10 元,另值班老师 1 名,每天补助 20 元。

请问该酒吧的保本点营业收入是多少? 四、案例分析题(共 17 分)15、结合下列案例简述餐饮营销观念的演变?•上海故乡大饭店曾搞过一个叫“为的哥送把遮阳伞,故乡大饭店夏日送清凉”的活动。

在异常炎热的夏日里, 上海故乡大饭店的员工来到了浦东国际机场, 向辛苦奔忙的出租车司机送 车窗遮阳板和便携式水杯,为他们送去一份夏日里的清凉。

•淮安是淮扬菜的故乡。

淮安每年都会举办一次中国淮扬菜美食文化节。

这个淮扬菜美食文化节,实际上,一方面是在宣传、推广、弘扬淮扬菜。

同时,它也是在宣传和推广淮安。

通 过这种活动来引起各方的关注,吸引更多的消费者、投资者到淮安去旅游、去投资。

答:1“生产导向”观念 2 产品导向观念 3 销售导向观念 4 营销导向观念阶段 5 社会营销导向观念 16、2012 年初,客人投诉某饭店二楼菜品价格贵,菜式更新慢,部分菜式中看不中吃,不 能满足客人的口味需求。

依据你所学的相关知识提出解决的措施。

分析: 餐饮管理人员应 1、引进原材料及地方菜式,加强土菜开发;2、引进粤菜,补充厨房 厨师力量;3、定期推出燕鲍翅等特价菜式,对菜价进行了一定的调整,并推出了一系列优 惠政策。

随着周边社会酒楼及中高档酒店的开业,我们的竞争对手日益增多,竞争日益激烈,一 味维持高价位菜式和单一菜式品种,定将不进则退。

因此只有不断创新,真正做到“人无我 有,人有我精,人精我转”的经营理念,不断提高我们的出品质量,这样我们才会拥有大批 客源,才能在酒店竞争行业立于不败。

(五)检查宴前准备完成结果,准备迎接客人到来 三、切实做好开宴服务过程的组织,确保提供优质服务 (一)按宴会礼宾顺序迎接客人到来 (二)做好宴会致词祝酒服务工作 (三)督导宴会现场服务,切实提供服务质量 (四)热情主动告别客人,做好宴后服务工作 四、采用正确方法做好宴会服务的现场指挥 (一)掌握宴会所需时间 (二)掌握主人讲话时间 (三)安排好上菜顺序和间隔时间 (四)掌握各餐桌进餐速度 (五)安排好席间节目 (六)注意灯光气氛调节 (七)加强巡视检查七、论述题(共 10 分)18、试述宴会服务过程的组织 一、打印宴会通知单,做好标准化协调配合工作 (一)打印“宴会通知单” (P262 表 9-8) (二)做好宴会服务的标准化协调管理二、做好开宴前的准备工作,保证宴会等级规格 (一)召开宴会管理例会,落实宴会服务方案和任务 (二)做好厅堂环境台面布置,确保宴会服务等级规格 (三)准备好食品原料和必要半成品,保证宴会生产需要 (四)做好宴会酒水准备,保证开宴服务需要2

 
 

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