卤菜的做法及配方

 时间:2016-05-26  贡献者:chenyu_69

导读:1,卤味的配方,卤菜的做法及配方 一:川式卤料 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品 原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤

1,卤味的配方
1,卤味的配方

卤菜的做法及配方 一:川式卤料 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。

卤料有浓烈的芳香味,可去除食品 原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。

把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同 的卤料配方可做成不同香型的卤水。

市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂 皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅 草,甘草,草果等。

麻辣鸭脖卤料就是好火计选用 28 种香料配制的。

二:主要配料 配方一: 八角 10、桂皮 9、小茴香 3、花椒 3、干辣椒 2、草蔻 3(1 颗) 、草果 5(1 颗)丁 香 1、香叶 1、甘草 1、生姜 25; 辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60(一棵) 、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20(适量添加) 、 老抽 10(适量添加)味精 3(可适量加入食品调味剂) 。

配方二: 八角 6、桂皮 7、小茴香 5、花椒 3、干辣椒 2、草蔻 3(1 颗) 、草果 5(1 颗)丁 香 0.7、香叶 1、三奈 1、砂仁 1、甘草 1、红枣 6(3 颗) 、山楂 3、陈皮 5、生姜 25、大烟 壳 5、 ;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。

辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60(一棵) 、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20(适量添加) 、 老抽 10(适量添加)味精 3(可适量加入食品调味剂) 。

配方三: 桂皮 6 克、八角(4 玫)5 克、小茴香(一平勺)3 克、花椒(两平勺)3 克、草 寇(一个)3 克、肉蔻(一枚)5 克、草果(一枚)5 克、丁香(4 枚)1 克、三奈(4 片)2 克、砂仁(5 个)2 克、白芷(小半块)2 克、白蔻(5 个)3 克、良姜(一小块拇指大小)10 克、陈皮 10 克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮 3 斤,后期按这 个比例可以煮 5 斤) 。

水用 5 斤、五花肉 3 斤备注:可适量加入干辣椒 2 克,甘草 1 克,香 叶 1 克,红枣。

辅料:冰糖 15、料酒 15、带须大葱 60(一棵) 、大蒜 15、西红柿 10、食盐 20(适量添加) 、 老抽 10(适量添加)味精 3(可适量加入食品调味剂) 。

配方四: 带皮五花肉 500 克、红葱头 5 颗、蒜头 10 瓣、五香粉 1/2 小勺、耗油 200ml、酱 油 100ml、料酒 50ml、水 800ml、冰糖 8 克、香菜少许 三:正宗的川味卤料 材料: 八角 25 克 桂皮 15 克 小茴香 15~25 克 甘草 10 克 三奈 10 克 甘菘 3~5 克 花椒 20 克 砂 仁 10 克 草豆蔻 5 克 草果 15 克 丁香 5~15 克 生姜 100 克 大葱 150 克 料酒 100 克 冰糖 350~500 克 味精 15 克 精盐 350~500 克 鲜汤 5000 克精炼油 50 克 纱布袋 2 个 调制: 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成 两份,分别装入 宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅, 用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤 5000 克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸 后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

五:广式精卤 原料: A 清水 3500 克,美极鲜酱油 1500 克,江门兰花牌生抽王 1500 克,玫瑰露酒 500 克,绍兴产花雕 酒 1000 克,冰糖 1500 克,盐 50 克,双桥味精 30 克,家乐鸡精粉 20 克。

B 猪骨 2500 克,老鸡 3000 克,虾干 300 克。

C 花椒、八角、茴香、草果各 30 克,罗汉果 2 个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各 20 克,香茅、丁 香各 10 克,陈皮 8 克,当归、干红椒各 5 克。

D 鸡油 500 克,葱、姜、干葱头、蒜头各 50 克,香菜头 80 克。

制作: 1、猪骨、老鸡剁重 300 克的块,入沸水中大火氽 10 分钟捞出;C 料入沸水中大火氽 5 分钟, 捞出包起成料包; 2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒 15 分钟,捞出原料,入 不锈钢桶中,加料包、所有 A 料、B 料大火烧开,转中火烧 4 小时,过滤即可。

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

六:闽式白卤水 原料: A 八角 3 克,丁香 7 克,甘草、草果、花椒、桂皮各 6 克,白豆蔻 4 克,香叶 2 克,沙姜 9 克,葱、 姜各 50 克。

B 盐 500 克,味精、鸡精各 150 克,冰糖 200 克,鱼露 50 克,料酒 30 克。

C 大骨 5000 克。

制作: 1、大骨入沸水中大火氽 5 分钟捞出。

2、A 料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水 12.5 千克、大骨大火烧开后改小火煮 2 小时, 捞出 A 料,再入 B 料不停搅动至其溶解,过滤即可。

特点:色泽浅黄,香味浓郁。

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

七:黔味卤水 原料: A 老姜 200 克,小葱 150 克,鲜沙姜 25 克,鲜南姜 50 克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴 香、香叶各 30 克,花椒、干辣椒各 20 克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各 15 克,白 豆蔻、山楂各 10 克,罗汉果 2 个。

B 老母鸡、猪筒子骨、五花肉各 2500 克,排骨 1500 克。

C 冰糖 300 克,盐 50 克,鸡精 250 克,高度白酒 350 克,红曲米 25 克,鱼露 800 克,玫瑰 露酒 500 克,生抽王 600 克。

D 姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各 100 克。

E 色拉油 1000 克。

制作: 1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅 中小火炒 10 分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉 油中小火煸炒 5 分钟,取出入料包内。

2、D 料入五成热的色拉油中小火浸炸 5 分钟捞出。

3、冰糖 200 克入五成热的 350 克色拉油中小火熬成糖色。

4、 B 料入沸水中大火氽 5 分钟,捞出入卤锅内加水 50 千克大火烧开,改小火熬 8 小时后 去掉料渣,放老姜、 小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的 D 料小火熬 45 分钟,入剩余的 C 料和熬好的糖色 调匀即可。

特点:味道香浓,色泽棕红。

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

八:新潮油卤 原料:干辣椒 200 克,花椒 20 克,姜块、葱段各 100 克,八角 60 克,山奈、桂皮、小茴香、草 果、砂仁、草豆蔻各 20 克,丁香 5 克,香草 10 克,糖色 300 克,老抽、盐、鸡精各 100 克,鲜汤 1000 克,混合油 6000 克(菜子油、精炼油各 3000 克)。

制作: 1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡 10 小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入 2000 克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸 30 分钟,捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸 30 分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬 4 小时(汤汁保持沸而不腾的 状态)即可。

特点:色泽红亮,香味浓郁。

应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠 等含油量高、腥味大的原料。

重庆南岸弹子石某卤味店的配方,味道绝好,不妨一试! 卤料配方: 桂皮10克 八角 20 克 三奈 10 克 广香 3 克 丁香3克 香果1个 草果 1个 紫草3克 良姜20克 老扣3克 红扣3克 千里香5克 香叶3克 香 草2克 陈皮3克 甘草2克 沙仁3克 栀子2克 芘卜2克 老姜20克 胡 椒2克 原料:鸡爪、鸡蛋、牛肉、猪耳朵等 冰糖适量 精盐适量 制作方法: 用小锑锅加3公斤水,把水烧开,放入卤料包和需要卤制的食品,待水烧开 后再改用温水煮 30 分钟,根据自己的口味再加入适量鸡精就可以起锅了。

提醒: 首次使用卤包不能在锅里煮太久,卤水千万别倒掉,可多次使用。

把用过的 卤水煮开后放入冰箱,就可台下次再用。