特色小吃技术配方完整版

 时间:2014-10-14 02:54:49 贡献者:dcdyldc1

导读:2650 道特色小吃技术配方大全本套小吃技术大全共包含 2650 多项实用小吃技术,配方详细、 制作工艺讲究,资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食 等十三个大类六十多个小类。同时赠

中华特色小吃技术配方大全
中华特色小吃技术配方大全

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是特色小吃行业必备的参考资料,掌握几项特色 技术一定会给你带来 财源滚滚一、锅类系列配方 怪味合焖锅(网购加盟培训技术资料) 本站声明: 本资料是由本人网上高价购买而来,为现今各技术或专利网站热卖资料,购买价格为 298 元,本站一字未改,也未经验证,只作为会员研究参考之用,具体准确核心配方请同时查阅 本站原有正规资料!三汁焖锅介绍: 《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等) 》 底油的制作: 主料: 牛油 500 克,色拉油 100—300 克,鸡油 50---100 克(如果不用鸡油,色拉油比例为 200 克。

配料: 姜,洋葱,香菜,香葱各 30---50 克,桂皮、八角各 5---10 克,丁香少许。

制作: 先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为 15---20 分钟。

酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例:

酱香汁 150 克,兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁: 15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅 主料: 鲫鱼 3 条。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅 主料: 草鱼 1 条(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成 3 ㎜厚的片。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鳝焖锅 主料: 白鳝 1 条(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 白鳝去头,在 60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成 5 ㎝长的段。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均

匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

四、螃蟹焖锅 主料: 螃蟹 600 克(一般河蟹) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净) 麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黄鸡焖锅 主料: 三黄鸡 1 只(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 鸡去内脏洗净,剁成 2 厘米见方的块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

六、鲶鱼焖锅 主料: 鲶鱼 1 条(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成 3 ㎜厚的片。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

七、排骨焖锅 主料: 精肋排(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 仔排剁 2 ㎝长,用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 3 克,松肉粉 3 克,少量酱油(上色) ,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 3 克,松肉粉 3 克,少量酱油(上色) ,香麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 3 克,松肉粉 3 克,少量酱油(上色) ,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

八、牛肉焖锅 主料: 牛肉 600 克。

(牛啉或牛后臀肉) 配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 牛肉去筋,切成 2 ㎜后的片,用水泡一下。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入麻辣 料 5 克轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入香辣 料 5 克轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

九、羊肉焖锅 主料: 羊肉 600 克。

(羊后臀肉) 配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 羊肉去筋,切成 2 ㎜后的片,用水泡一下。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入麻辣 料 5 克轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入香辣 料 5 克轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十、鲟鱼焖锅 主料: 鲟鱼 1 条(800 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成 5 ㎜厚的片。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十一、肥肠焖锅 主料: 处理好的肥肠 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制 6 分钟,取出冷却,切成菱形块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉 2 克,少量酱油(上色) ,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉 2

克,少量酱油(上色) ,香麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉 2 克,少量酱油(上色) ,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十二、素什锦焖锅 主料: 金针菇 150 克,猴头菇 150 克,鲜香菇 150 克,口蘑 150 克,鲜蘑 150 克。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,香麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十三、甲鱼焖锅 主料: 甲鱼 1 只(600 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成 3 厘米的方块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十四、鸡翅焖锅 主料: 鸡翅 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 鸡翅 (一般选翅中) 洗净, 打一字花刀 (最好是三刀, 另一面用刀尖划开, 靠着骨头划两刀) 。

麻辣味腌制:

将主料加入盐 2 克,嫩肉粉 2 克腌制半个小时,再放入味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克, 料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 2 克,嫩肉粉 2 克腌制半个小时,再放入味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克, 料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 2 克,嫩肉粉 2 克腌制半个小时,再放入味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克, 料酒 10 克,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十五、牛蛙焖锅 主料: 牛蛙 3 只只(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁 2 厘米的方块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十六、黄骨鱼焖锅 主料: 黄骨鱼 750 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十七、鲜虾焖锅 主料: 鲜虾 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十八、活虾焖锅 主料: 活虾 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十九、墨鱼焖锅 主料: 墨鱼 750 克(一般用冰鲜的) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二十、鱼杂焖锅 主料: 鱼杂 750 克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 鱼杂清洗干净,剪成或切成小块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二.火锅类乌江鱼火锅 乌江鱼火锅是四川的民间菜肴, 这种火锅,微辣、咸、鲜,以乌江的花鲢为主料,色泽微 红,鱼肉鲜嫩,口感爽滑,是不多见的百姓佳肴,尤其适合北方食客。

用料: 鲜活草鱼 1 条(约 1500 克)或花鲢鱼(2000 克) 、火锅底料 300 克、郫县豆瓣 200 克、泡 辣椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、 花椒 4 克、蒜片 30 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40 克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、 盐适量、白糖 8 克、料酒 100 克(或啤酒半瓶) 、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。

制作: (1)鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约 2 厘米的瓦块形大片; 鱼骨斩成大块,鱼头劈成 4-6 块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘 液,然后粘匀干细豆粉。

泡酸菜切成薄片,葱切成 6 厘米的段。

(2)锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡 姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加 清水 1500 克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料, 起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

乌江鱼用干油碟蘸食。

干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜 末、火锅原汤调制而成。

三.精品配方类蛋黄派焗龙鳕鱼(沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品) 卖点: 一款制作简单的菜肴,一种色泽金黄的酱汁,没有太多的修饰,就能做出与众不同的风味。

龙鳕鱼: 外形与银鳕鱼相似,同为深水鱼,味道和质感相差不大,价格却比银鳕鱼要便宜得多,烹调 方法以煎、炭烤、扒为主。

原料: 龙鳕鱼 1 块(约 350 克) ,汆水后的西兰花 8 块。

调料: A 料(盐、味精各 5 克,鸡粉 8 克) ,蛋黄汁 60 克,吉士粉 5 克,色拉油 50 克,洋葱丝 30 克。

蛋黄汁: 锅内放入 100 克色拉油,烧至二成热时,放入 10 个调匀的鸡蛋黄,微火炒至油蛋混合,放 入少许芝士片、盐、味精调味,淋香油出锅。

制作方法: (1)龙鳕鱼自然解冻,片成厚 2 厘米的大片,用干毛巾吸干水分,加 A 料腌渍 15 分钟, 腌好后拍上吉士粉。

(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入龙鳕鱼,小火煎 5 分钟至两面金黄,取出备用。

(3)在煎龙鳕鱼的同时,将铁板放在煲仔炉上,大火烧 10 分钟,取出后铺入洋葱丝,放入 龙鳕鱼,用西兰花点缀,跟蛋黄汁上桌。

(4)上桌后,将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。

四.卤水配方湖南卤水配方 味型:香辣、鲜咸、微甜。

特点:色泽棕红,味道香醇。

应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等 原料:A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克。

B 干尖椒 250 克,广合香、白 芷、沙姜、淡香木各 30 克,八角 70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、 小茴香、香菜籽各 20 克,草果 10 个,丁香 5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个, 香茅 4 克。

C 李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克, 蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。

D 精盐 70 克,大桥味精 150 克,美极鸡粉 200 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米 30 克,冰糖 100 克,玫瑰露酒 50 克。

E 色拉油 500 克 制作:1、A 料洗净,放入沸水中大火汆 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧 开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料 焦) ,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧) , 将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬 40 分钟即可五.面食河北保定熏肉大饼(附香料包配比) 介绍: 熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。

其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青 睐。

河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于 华北大地。

河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干, 用前再将其煮或蒸熟。

而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁 热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。

烟熏能够祛腥解腻,增加其特有的熏香味。

因为刚捞出来 的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织 的内层。

若等肉凉了以后再熏,肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结,组织间隙闭塞,所以 成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

注: 按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

原料: 五花肉 10 千克,高汤 15 千克,糖色 100 克,香料包一个,大葱段、姜块各 75 克,干辣椒 10 克,盐 100 克,料酒 75 克,冰糖 25 克。

熏料: 茶叶 1 千克,白糖 500 克。

香料包配比: 花椒、八角、小茴香各 25 克,桂皮 12 克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各 10 克,草蔻、肉蔻 各 12 克,白芷 8 克,丁香 5 克。

先用冷水浸泡香料 30 分钟,用纱布包好。

大饼的制作 1.取精面粉 500 克放人盆中,加入约 250 克清水,加泡打粉 2 克、盐 3 克搅拌均匀,将面 揉匀揉透后,静置 15 分钟。

2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆饼,放入 180C-200C 的 电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次烙完。

制作方法: (1)五花肉用清水冲洗干净,切成 12X10 厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。

(2) 汤桶垫入篦子, 加高汤 15 千克烧开, 加入 100 克糖色调成淡黄色, 下入焯好水的肉块, 加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎) ,干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住, 大火烧开,转小火煮 50 分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

(3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上。

(4)蒸锅底部加人 1 千克茶叶,茶叶上放白糖 500 克,将笼屉放在锅内,盖好盖子;锅上 火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏 30 分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。

(5)卷饼:将 100 克熏肉用刀切成薄片;大葱 10 克切细丝。

取一张烙好的饼,将肉片和葱 丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。

小链接: 有读者会问 15 千克高汤加 100 克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制 时也采用白卤手法,然后再熏。

熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,可用 500 克白糖,再用 150 克色拉油炒制,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时,加 750 克清水即可。

一般 15 千克水中 可加 100-350 克糖色 (之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品) 可以达到枣红色。

但需要注意的是:加糖色卤出的成品,颜色很红亮时不要趁热捞出来,否则待凉后颜色会容 易发黑。

六.配制秘方飘香粉宝配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之七)

以 50 斤水计算红油香汤所需的配料如下: 中草料: 2 只鸡排、鸡皮 1500 克、八角 10 克、桂皮 15 克、香叶 20 克、丁香 8 克、肉蔻 2 个、白芷 15 克。

香合料: 菜油 3000 克、牛油 1500 克、葱白 200 克、生姜 100 克、花椒 200 克、干辣椒 300 克、豆瓣 酱 1500 克、黄酒 150 克、白酒 150 克。

制作过程: 1、大锅内放入 50 斤清水,加入中草料熬制 1 个小时。

2、炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味,放入豆瓣酱 小火炒香 10 分钟左右,再入黄酒,白酒炒香后倒入 1 小汤锅中,再熬制 1 个小时。

3、1 小时后,捞出料渣备用。

麻辣烫的制作: 砂锅中放入少许香汤,加入鸡精,味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开,再加入豆腐丝 海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量,煮熟倒入碗中,加入芝麻酱,蒜泥、辣椒油搅 拌均匀,即可食用。

酸辣粉的制作: 砂锅内放入少许香汤,加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开,再加入宽粉,青菜煮熟, 倒入碗中,加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。

土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样,把宽粉改换成土豆粉即可。

以上制作方法可根据个人的口味调整, 也可根据当地的口味调整, 喜欢吃面食的也可把粉改 换成面食。

辣椒油的制作: 1 斤红辣椒粉碎成颗粒状,花椒 1 两,川椒 3 两,芝麻 1 两,桂皮 2 两粉碎成沫状,用时取 出,多少根据所备的料多少而定,用水搅拌均匀,用 8 成热的油倒入搅拌,即成辣椒油。

七.肉类技术乡村醋溜鸡(沈阳三隆酒店特色菜品) 创意由来: 现在猪肉涨价,将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉,降低了成本,放入白醋后丰富了口味。

味型:咸鲜微酸。

原料: 鸡腿肉 250 克,杂菌 30 克,青红椒片 20 克。

调料: 鸡汁 5 克,盐 3 克,味精 3 克,白糖 3 克,鸡精 2 克,胡椒粉 2 克,三花淡奶 15 克,面油 10 克,干生粉 5 克,鸡蛋清 1 个,高汤 500 克,白醋 30 克,料酒 5 克,葱、姜、蒜各 3 克。

面油熬制: 猪油 250 克,色拉油 200 克,面粉 350 克,美国肉宝王 5 克,麦芽酚 3 克。

制作:锅上火下 猪油、色拉油烧至 2 成热时,下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。

面油的作用是增加汤汁 的香味,使汤汁颜色更美观,而且放入面油之后就不用再勾芡了。

制作方法: (1)鸡腿肉改成块状,漂净血水,控干水分,加入盐、料酒、蛋清,顺一方向打上劲,然 后加入干生粉拌匀备用。

(2)锅上火注入清水烧开,下入码好味的鸡腿肉,改小火边汆边加水,保持微沸状态,养 熟(4 分钟左右)备用。

(3)锅上火炸香葱、姜、蒜片,下入面油,注入高汤,放入杂菌,放入青红椒片,加白醋、 鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味,沸时放入三花淡奶,出锅即可。

制作关键: 鸡肉养熟很关键,要开水下锅, 边汆边加水,水不能大沸, 这样汆熟的鸡肉很嫩,口感很好, 即使鸡肉腌制时不用放松肉粉,鸡肉的肉质也会很嫩。

八.烧烤挂炉烤肉(宁波镇海四季红大酒店创新菜品) 卖点: 用烤鸭专用炉烤制五花肉,结合烤和蒸的技法,成菜味道鲜美,肥而不腻,还透着淡淡的蔬 菜香。

原料: 五花肉 1 千克,油菜心 6 棵,白酸菜 100 克,兰花 2 朵。

调料: A 料(芹菜、香菜、胡萝卜、姜各 50 克与大葱 100 克一起切成末,加生抽 100 克拌匀) ,B 料(红豆腐乳、白糖各 50 克,蚝油、李锦记海鲜酱各 25 克,味精 5 克) ,盐、味精各 1 克, 八角 2 个,毛汤 100 克,湿淀粉 25 克,料酒、色拉油各 20 克。

制作方法: (1)先把五花肉洗净,晾干表面的水分,入 A 料中腌制 4 小时,取出五花肉,放入烤鸭炉 中烤 30 分钟取出,去掉肉边,修成长方块,均匀地剞上一字花刀(深至肉皮) ,肉皮向下, 放入碗内。

将酸白菜洗净切片,入沸水中汆半分钟,捞出控水;将油菜心洗净,入沸水中汆至 (1)断生,捞出控水,放拉盘中垫底。

(2)锅入色拉油,烧至七成热,入酸白菜炒香,用盐、味精调味,出锅放在五花肉上。

(3)另起锅,拉毛汤烧开,B 料调味,出锅浇在五花肉上,放上八角,上笼蒸制 2 小时取 出,拣出八角,过滤出汁液,扣在油菜心上。

(4)锅入蒸肉原汁,用湿淀粉匀芡,出锅浇在肉上,用兰花点缀即可。

关键: 此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料,保证五花肉烤后不起泡,表面光滑,适合蒸制。

 
 

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