天津十大名小吃【图文】

 时间:2015-10-18 04:05:33 贡献者:guanzwol05

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天津十大名小吃之耳朵眼炸糕
天津十大名小吃之耳朵眼炸糕

天津十大名小吃【图文】 【1】芝兰斋糕干是天津津门著名的特产小吃。

芝兰斋糕干是用小站稻米、糯米磨粉夹入多种馅料蒸制而成。

因该糕干系芝兰斋字号创制, 故名。

芝兰斋创始人于天津沈庄大街开店制售糕干,因产品质佳价廉,颇受人们喜欢,以致 成为农历正月人们最喜欢的食品,并传承至今,成为特色小吃之一,它和一般糕类的区别是 糕内有馅。

芝兰斋糕干外观洁白、不粘牙、不掉面、口感绵软、风味独特。

制作材料 小站稻米、糯米、豆沙馅、松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝等各适量。

特色 米面松软洁白,馅心任意配制,入口柔软而筋道,不噎口,不粘牙,越嚼越香,凉热皆宜。

做法 1.稻米、糯米用清水浸泡至回软,上磨磨成米粉。

2.松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝皆切成碎粒。

3.取制糕的木模,先在模内装入一层米粉,然后加一层豆沙馅料,再加入米粉抹平,然后用 刀划上小长方块,撒上松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅、瓜条、橘皮、青红丝,入预热的蒸 锅中蒸 10 分左右至熟透即成。

制作要领 1.选料必须严格,要用上好的大米与糯米,米粉细腻无粗粒; 2.馅心可随意调制。

3.蒸时用旺火,气足蒸之。

【2】岗子面茶天津的一道特色小吃,以糜子面、麻仁、麻酱、香 油炒制而成,加白糖,沸水冲食。

色正味香, 小料齐全,不粘碗,不糊嘴。

主料:糜子(带皮)适量,芝麻适量。

调料:香油适量,芝麻油适量,白糖适量。

做法 1、将糜子面以 2/3, 玉米面以 1/3 的比例搭配,做为混合面。

2、将芝麻直接下锅,小火炒并不断翻动。

3、当芝麻炒成金黄色的时。

小吃的做法 4、撒上盐,搅拌均匀后,盛出备用。

5、用植物油调 芝麻酱,这样调出的酱格外爽滑香浓。

6、把混合面调成面糊,加入适量水,搅拌成糊状。

7、面糊调稀,这样下锅后就不易结疙瘩。

8、煮锅加适量水烧开,放入面糊,并用勺不停的搅拌,煮成粥。

9、将炒好的芝麻撒在 粥面上,芝麻要将粥面全盖满。

10、再浇上适量调制好的芝 麻酱即可享用做好的天津面茶了 【3】喇嘛糕是津门传统风味小吃。

它选用精制面粉、白沙糖、鸡蛋为主要原料,以瓜籽儿 仁、青红丝、桂花为辅助原料,放入烤炉烤制而成。

其特点是,洁白如雪、味道香甜、口感 松软,富有弹性,是老少皆宜的营养佳品。

特点是色泽金黄,甜爽适口,松软,营养。

以辽 宁路京津餐厅经营的较为有名。

原料配方 鸡蛋 42 千克 特制粉 26 千克 砂糖 34 千克 桂花 600 克 白油 2 千克

制作方法 1.打蛋:将蛋汁放入搅拌机内,加糖搅打(将机器调到快档,以便充分搅打),待蛋液呈乳白 色,液面有蓬松泡沫,体积增大,便可投入面粉搅打。

注意打蛋时间不宜过长。

2.搅面、灌糕:将面粉缓缓投入打蛋机内,将机器改为慢档搅拌至匀,此时面糊已形成均匀 蜂窝状结构,即可灌糕。

将糕糊迅速灌入已刷过油的模具中,装屉入蒸箱蒸制。

注意糕糊应 随调随用,放入面粉调制时间不宜过长,以防糕糊上劲。

灌糕用模具每次用完应清除残渣, 上油备用。

3.蒸制:蒸制开始时,先通以少量热汽,约 3~4 分钟后再加大汽量至 0.5 千克/厘米 2,经 12~15 分钟,即可成熟,出锅。

4.冷却:将屉中产品挑出装箱,打一红戳。

该产品含水较多,应充分冷却再入库。

质量标准形态:圆形或圆底六瓣形,鼓状,无气泡,不卷边,无坑点,块型整齐。

色泽:呈蛋黄色,戳记清晰,色感鲜润。

组织:绵软不粘,有弹性,蜂窝均匀,无杂质。

口味:甜润利口,有桂花,蛋香味,无异味。

【4】板栗,又称甘栗。

产于蓟县,闻名国内外。

糖炒栗子,是秋冬季时令风味食品。

其制 作方法是精选优质板栗,放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。

糖炒栗子,呈深棕色,油光 锃亮,皮脆易剥,香甜可口。

原料 栗子、粗盐、白砂糖。

炒制方法 炒栗子的做法:将圆砂置锅中,正规的糖炒栗子应该用麦芽糖和精制植物油来炒炙,但 有些小贩炒栗子时添加的是工业石蜡和糖精钠等甜味剂来炒炙。

黑的东西是圆砂浇上麦芽糖和精制植物油或工业石蜡和糖精钠等甜味剂制成的。

之所以用那样的炒法是为让栗子均匀受热。

单独炒栗子不易掌握火候,栗子极容易烧焦。

且容易爆炸。

即便是炒出来,也没有加糖 的香甜。

注意事项: 1.首先声明,栗子是会爆炸的,应该也算是危险品。

2.栗子一定要在尾部皮厚处切开,深度不小于 5mm,长度要超过整个厚皮,这样可以 有效防止爆炸,并可以使栗子壳更容易剥开。

3.栗子在炒前请用水浸泡一会,这样可以有效防止水分流失,避免肉质干硬。

4.栗子在盐冷的时候下锅,逐渐加热,整个过程请不停翻炒,使栗子受热均匀。

局部受 热会使栗子烧焦,并可能引起爆炸。

5.糖可以不放,当然,放了会更香,更有糖炒栗子的感觉。

6.盐炒完冷却后收集保存起来,下次可以再用,若受潮结块,加些新盐并加热即散开。

7.炒制过程中,温度很高,注意烫伤! 【5】锅巴菜,在天津叫"ga ba cai"和天津的漕运有关,历史悠久。

早年船中饮食 品种少, 锅巴菜号称“素中荤”, 素卤、 素料, 回民小吃居多。

食品街的“ 满天红 ” 最佳。

中环线的 “ 大福来 ” 、 “ 真素诚 ” 万全道的 “小柴锅巴菜”我常常吃,也不错。

简介

到清代乾隆年间, 这张记的煎饼铺生意在市面上做得很有起色。

有一回赶上乾隆皇帝微服私 访打此地路过,吃惯了山珍海味的乾隆,特别想尝尝民间最爽口的煎饼卷大葱。

吃得舒坦, 着急难免犯噎,他就想跟店家要点热汤,店里本来不卖汤,可掌柜张兰觉得这老爷子谈吐不 俗挺有身份的,赶忙招呼内人郭八姐着手打点。

这郭八姐是吃百家饭长大的苦出身,干活做 事麻利活泛,见客人嘴急,就想起当年自己常吃的煳饭嘎泡菜汤,又解饱又解乏。

当即就把现成的煎饼撕成碎片浸入菜汤中, 再放上点油盐和香菜等佐料, 一大碗热乎乎的清 汤就端了上来。

乾隆正噎得难受,见了汤,不由分说就一口闷掉。

煎饼爽口,清汤顺口,乾隆指着汤就问: “ 叫 什 么 名 字 啊 ? ” 郭 八 姐 以 为 问 她 名 字 , 接 着 就 回 答 : “ 郭 八 ……”乾隆一听,“锅巴倒也合理,锅巴的嘎巴嘛!若再加个菜字, 叫锅巴菜,最宜下干粮,更好。

” 第二天,乾隆的侍卫来到张记煎饼铺,开口就说:“掌柜的,你的大福来了!” 搞得张兰莫名其妙。

“可知道昨天吃煎饼的人是谁吗?是当今皇上乾隆爷!皇上夸你 们的锅巴菜好,看你们生活清苦,特赏银 200 两。

”张兰接过银子又惊又喜,立即喊 出内人叩头谢恩。

从此,张兰将这个侍卫所说的“大福来”取代“张记”,成为店铺字 号,煎饼铺也改成锅巴菜铺,借着乾隆的赐封,锅巴店生意十分兴隆。

到了光绪年间,张兰 重孙张起发又改进了工艺,发明了大小卤制法并添加了六种小料,不断完善提高,才有了今 天人们交口称赞的中华名小吃———大福来锅巴菜。

原料 锅巴 150g、薰豆腐干 20g、香菜 10g、高汤 350ml、腐乳汁、芝麻酱各 2 汤匙(30ml) 、盐、 白砂糖各 1 茶匙(5g) 、生抽 1 茶匙(5ml) 、水淀粉 2 汤匙(30ml) 、香油、辣椒油各 2 茶 匙(10ml) 、大料 3 枚、丁香 8 枚、葱末、姜末各 5g、油 20ml。

制作方法 做法:拌 口味:家常味 1、将熏豆腐干切成 0.5cm 的小丁; 2、芝麻酱中加入香油及 80ml 凉开水调匀,再加入腐乳汁、白砂糖、生抽(2ml) 、熏豆干 丁和辣椒油调匀制成芝麻酱汁;香菜洗净切成 1cm 的小段,待用; 3、锅中放入油,待油温烧至六成热时,放入大料和丁香炸出香味,再加入葱末和姜末爆香, 倒入余下的生抽(3ml) 、高汤和盐,转小火加热 3 分钟后,将汤内的干物捞出,只留汤汁, 随后用水淀粉勾芡; 4、将锅巴放入煮开的汤汁中,立即关火,盛入碗中,再淋上芝麻酱汁,撒上香菜段,食用 时拌匀即可。

烹饪要点 1、选好锅巴料锅巴料要选厚薄均匀、干燥、底面略呈浅黄色的大米饭锅巴。

湿了不易炸酥 脆,薄了易炸过了头,厚了不易作透,一般以 5~7 毫米厚较为适宜,炸前应掰成 7 厘米大 小的块。

2、掌握好火候与油温这是决定锅巴质量的决定因素。

炸锅巴以高温为宜,但不要过高,过 高则易湖,色黑,影响质感。

油温低了,不易炸脆,绵软顶牙。

一般以旺火,七成左右油温 炸制较好。

初炸时七成油温,炸制时油温逐渐升高,油温上升到八九成时,锅巴明显胀大, 酥脆度也达到最佳,锅巴即炸好。

3、注意油质与油量炸油一般以使用过数次的食用油与新油混合一起为宜。

全用老油,色易 变黑,全用新油,上色效果不理想。

炸油的量要多,少了不易翻动,上色不匀,酥脆程度、

膨胀厚度也不一致。

炸时要用漏勺不断翻动,使其受热均匀,上色均匀。

待锅巴浮于油面呈 蛋黄色时,即可捞出盛于盘内,浇上已烧好的料汁,即可上桌了。

【6】杜称奇火烧为津门特色风味小吃,因其创始人的姓名而得名,迄今已有六十余年历史。

历史 1922 年,杜称奇夫妇两人在天津南门西鱼市姚家下厂以一张小案子卖蒸食、火烧为主。

他 烙火烧有个绝招,就是用大葱和大茴香先把油炼制一下,然后再合酥。

这一招儿,使他烙的 火烧味道分外纯正、清香。

因此,很多人想吃火烧都买他的。

由于杜称奇刻意经营,使他的 业务不断扩大,由支案设摊改为租用店铺,并挂起了“杜称奇“三个大字招牌, 由此他的火烧就更有名气了。

解放后,杜称奇的品种进一步翻新花样,烙出红果馅、豆馅、 甜咸等火烧。

50 年代初,京剧大师梅兰芳来津时,也慕名派人买了杜称奇火烧,品尝之后 大加赞扬,后来杜称奇去世了,他的儿子继承了家传技艺。

南市食品街建成后,特邀请了杜 称奇的儿子杜茂,以及杜称奇新传技艺的三个弟子周荣先、段玉起、刘运起进食品街开设了 分店, 使更多的中外宾客尝到这一传统小吃。

其层次多而薄, 外型厚,外焦里嫩,内含油份, 香、甜、酥、脆。

品种分为什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰五种馅心,颇受群众欢迎,堪称 津城烤烙佳品。

制作材料 精面粉 500 克,绵白糖 125 克、瓜条、核桃仁、熟芝麻、橘丁各 8 克,芝麻油 100 克 做法 1.盆内加面粉 150 克、芝麻油 75 克拌成油酥面团。

面粉 250 克加冷水 125 克和成水面团, 盖湿布静饧 10 分钟。

2.核桃仁、瓜子仁、熟芝麻、桔丁、瓜条、青梅剁碎,拌入绵白糖、桂花,与芝麻油 50 克 拌匀成馅料。

3.饧好的水面团在刷有芝麻油的案板上揉匀,按扁,擀成长 35 厘米,一端宽 16 厘米、另一 端宽 10 厘米的扇形面皮(面皮右半边厚 0.3 厘米,左半边厚 1 厘米) 。

先在右半边面皮上抹 油酥面 50 克,从右向左顺长卷至一半(随卷随抻) ,再将左半边面皮擀至 0.3 厘米,抹上油 酥面 100 克,继续卷好(随卷随抻) 。

将卷成直径 3.3 厘米的长卷摘 10 个面剂,逐个按扁, 包馅料 18 克,收好口,接口处朝上按入圆形模具内,搕出,在正面刷上芝麻油。

4.铛置中火上,抹上芝麻油,生坯正面朝下放在铛上,背面刷上芝麻油,待正面略呈金黄色 时,翻个,再在正面刷上芝麻油,待背面略呈金黄色 11 时,再翻个,背面再刷一次油,待 火烧鼓起后,入炉烤 2 分钟,取出即成。

【7】煎饼果子,是一种天津风味街头小吃,现在有多处流行。

用煎饼卷油条,食用时加麵 酱和大葱或葱花。

北方一些地方称油条为“果子”,天津油条类似南京、上海一 带油条,和北方其他城市的不同,较小巧紧凑,是从南方引进的製作方法。

天津煎饼的制作 则从山东引进的,经改进更小,直径只有一根油条长度,用小米或绿豆麵制作,有时加摊鸡 蛋,称鸡蛋煎饼果子。

原料 面粉适量,发粉、鸡粉各一点点,鸡蛋两只,大油条两条,葱花适量,香菜,蒜茸辣 做法 1、鸡蛋,面粉,发粉,鸡粉加水适量,搅拌成稀面糊。

2、平底锅滴几滴油,最好用姜块擦均匀。

3、小火倒入 1/4 面糊迅速摇匀成圆形撒上葱花候,趁表面未干翻转再烙。

4、稍微调大火,涂抹上蒜茸辣椒酱和甜面酱,撒上香菜,放上油条,慢慢卷起,即可。

【8】耳朵眼炸糕天津三绝食品之一,用优质糯米作皮面,优质红小豆、赤白砂糖炒制成馅, 以香油炸制而成。

成品外型呈扁球状,淡金黄色,皮外酥脆内软粘,馅心黑红细腻,香甜适 口,是津门多年来深受欢迎的标志性特产。

简介 耳朵眼炸糕的生产有百余年历史,清光绪年间,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸 糕谋生,由于精工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出 口处,被众食客戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。

1957 年该店加入公私的合营,78 年经市饮 食公司定名为“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕精选上乘江来,水店加工面浆用上 为赤夏,白糖经传统工艺制馅, 指定油类炸制, 成品外皮金黄、 酥脆不艮, 馅心香香丹不腻、 适口性强, 且无任何添加剂, 可谓绿色营养食。

耳朵眼炸糕自一九八三年以来多次被市政府、 市商委、市烹协、市饮食公司评为“优质食品全鼎奖”,一九九四年第五届亚太 博览会荣获金牌,一九九七年十二月被中国烹协认定为“中华名小吃”。

耳朵眼 炸糕与狗不理包子、十八街麻花被市商委和烹协命名为"天津三绝食品"。

美食来历 耳朵眼炸糕生产有百余年历史,创始人“炸糕刘”刘万春以卖炸糕谋生,由于精 工细做,并逐渐形成独特风格,加之该店铺选址北门外窄小的耳朵眼胡同出口处,被众食客 戏称为耳朵眼炸糕,旺销不衰。

由于刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙,物美价廉。

在众多的炸糕中出类拔 萃,独树一帜,买卖日见兴隆,赢得了“炸糕刘”的美称,又因为炸糕店靠近估 衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。

富户、百姓人家过生日、办喜寿事。

借“糕”字谐音“发”字谐音,取步步高发财之吉利,提前预约购买 炸糕,使得生意蒸蒸日上,刘记炸糕店显露了名声。

因炸糕店紧靠着一条只有 1 米多宽的狭 长胡同 -- 耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。

虽日伪时期曾改名为 “ 增盛成 ” ,但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。

炸糕也被称为 “ 耳朵眼炸糕 ”了。

美食特点 耳朵眼炸糕有“黄、软、筋、香”四大特点。

闻起来香味扑鼻,吃到嘴里酥脆可 口,香甜粘软,外层炸得酥脆,趁热吸一口,烫、甜、粘,不小心馅汁会溅出来。

美食制作 传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、 河西务和子牙河沿岸文安、 霸县产的黄米和江米经 水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。

经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱 砂红小豆, 制成豆馅, 加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅, 凉后作馅心, 包好后温油(130℃) 下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆"刺儿",炸糕外皮酥脆不艮,内 里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。

原料配方:小豆 5 公斤、红糖 5 公斤、糯米和大米 5 公斤、植物油实耗 1 公斤 制作方法 1.碾面:大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定,通常是:糯米∶大米=7∶3。

将米过筛去 杂,用清水淘洗三次,然后放在锅中用净水浸泡 24 小时,至米粒松软时捞用。

用水磨碾成 米面浆,用白布袋把米面浆装起来,放在挤面机上,把袋内水分挤出去,5 公斤米出 8 公斤 湿面。

2.发酵:湿米面经过发酵(发酵时间春秋需 12 小时,夏季随时可用,冬季 48 小时),放到和 面机内和好备用。

3.制馅:将小豆去杂洗净,按投料标准加入碱面,放到锅内煮熟,用绞馅机绞烂,放入红糖 拌匀待用。

4.成品制作:将和好的面上案掐剂,每个剂重 65 克,将剂逐个擀成炸糕皮,包入豆沙馅 30 克,成型。

油锅内注油,烧至 5 分熟时,下入包好的生坯糕,逐渐加大火力,用长铁筷勤翻 勤转, 以糕不焦为准, 炸 25 分钟左右即可出锅。

【9】 十八街麻花被誉为津门三绝之首的“ 桂发祥十八街麻花”以香甜酥脆、久放不绵的特点而名满津城、蠻声海外。

每一支麻 花都是一件可食的艺术品, 不可复制的香甜酥脆, 正是它最坚定的艺术表现力; 而久放不绵, 使得它化身为一种经得起时间考验的美味小食。

桂发祥十八街麻花所有原料均采自国内最佳 产地,品质上乘;每支麻花都由白条、麻条,中间夹有一条由核桃仁、花生仁、闽姜、桂花 等配制的什锦酥馅组成,经过技师们的巧手搓制,转瞬变成了造型美观、独特的精致麻花。

简介 桂发祥麻花, 又称十八街麻花,是与天津狗不理包子、耳朵眼炸糕并称的 "天津三绝 "食品之一。

桂发祥什锦夹馅麻花酥脆香甜,风味独特,且久存不绵,春秋季可存放三 个月,夏季也可存放两个月,令人叫绝。

十八街麻花是经过反复探索进行创新,在白条和麻 条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,使炸出的麻花酥软香甜与众 不同,创造出的什锦夹馅大麻花。

其特点是香、酥、脆、甜,在干燥通风处放置数月不走味, 不绵软、不变质。

来天津旅游的国内外宾客,临走时都要带上几盒麻花,送亲朋好友。

桂 发祥麻花的创始人是范桂才和范桂林兄弟,至今已有 70 多年的历史。

当时,兄弟二人在天 津大沽南路的十八街各开了一个麻花店,名叫"桂发祥"和"桂发成",他 们比着干,麻花越炸越好,俗称"十八街麻花"。

1949 年后,两店合一,由国家投 资重建店堂,定名桂发祥麻花店。

1983 年成立了天津市桂发祥麻花公司,在市内开设了 5 个分店,并在长春、石家庄、太原、郑州设立了分店。

原料 面粉 25 公斤 植物油 12.25 公斤 白砂糖 6.75 公斤 姜片 250 克 碱面 175 克 青丝、红丝各 110 克 桂花 275 克 芝麻仁 750 克 糖精 5 克 水 7.5 升 制作方法 1.在炸制麻花的前一天,用 3.5 公斤面粉加入 500 克老肥,用 4 升温水调搅均匀,发酵成为 老肥,以备次日使用。

2.用 2 升水将 3.5 公斤白糖,135 克碱面和 5 克糖精用文火化成糖水备用。

3.用取 3.5 公斤面粉,用 550~650 克热油烫成酥面备用。

4.取 750 克麻仁,用开水烫好,保持不湿、不干的程度,准备搓麻条用。

5.用烫好的酥面,加入白糖 3.25 公斤,青红丝各 110 克,桂花 275 克,姜片 175 克和碱面 25 克,再放入冷水 1 750 毫升搅匀,用 500 克干面搓手,把面搅和到软硬适用为度。

在搓条 过程中用铺面 1000 克。

6.将剩下的干面 16 公斤放入和面机内,然后把前一天发好的老肥掺入,加入化好的糖水, 再根据面粉的水分大小,不同季节,倒入适量冷水,和成大面备用。

7.将大面饧好,切成大条,再将大条送入压条机,压成细面条,然后揪成长约 35 厘米的短 条, 并将条理顺。

一部分作为光条, 另一部分揉上麻仁作成麻条。

再将和好的酥面作成酥条。

按光条、麻条、酥条 5∶3∶1 匹配,搓成绳状的麻花(捏好咀)。

8.将油倒入锅内,用文火烧至温热时,将麻花生坯放入温油锅内炸 20 分钟左右,呈枣红色, 麻花体直不弯,捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

规格 麻花的规格按每根重量有 100 克、250 克、500 克、1000 克、1500 克等多种。

特点 酥脆香甜,味美适口,经久不绵,不变质。

【10】“狗不理”创始于 1858 年。

清咸丰年间,河北武清县一农家,四十得子, 为求平安,取名“狗子”,期望像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含着 淳朴挚爱的亲情)。

自己摆起包子摊,它以水馅半发面,口感柔软,鲜香不腻,形似菊花, 色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,都叫他“狗不理包子”。

历史 “狗不理”创始于 1858 年。

清咸丰年间,河北武清县杨村(现天津市武清区) 有个年轻人,名叫高贵友,因其父四十得子,为求平安养子,故取乳名“狗子”, 期望他能像小狗一样好养活(按照北方习俗,此名饱含著淳朴挚爱的亲情) 。

狗子十四岁来 津学艺,在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计,狗子心灵手巧又勤学好问,加上师傅们 的精心指点,高贵友做包子的手艺不断长进,练就一手好活,很快就小有名气了。

三年满师后,高贵友已经精通了做包子的各种手艺,于是就独立出来,自己开办了一家专营 包子的小吃铺--“德聚号”。

他用肥瘦鲜猪肉 3:7 的比例加适量的水,佐以排骨 汤或肚汤,加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、味精等,精心调拌成包子馅料。

包子皮 用半发面,在搓条、放剂之后,擀成直径为 8.5 厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。

包入馅料, 用手指精心捏折,同时用力将褶捻开,每个包子有固定的 15 个褶,褶花疏密一致,如白菊 花形,最后上炉用硬气蒸制而成。

特色面食 由于高贵友手艺好,做事又十分认真,从不掺假,制作的包子口感柔软,鲜香不腻,形似菊 花,色香味形都独具特色,引得十里百里的人都来吃包子,生意十分兴隆,名声很快就响了 起来。

由于来吃他包子的人越来越多,高贵友忙得顾不上跟顾客说话,这样一来,吃包子的 人都戏称他“狗子卖包子,不理人”。

久而久之,人们喊顺了嘴,都叫他“ 狗不理”,把他所经营的包子称作“狗不理包子”,而原店铺字号却渐渐 被人们淡忘了。

据说,袁世凯任直隶总督在天津编练新军时,曾把“狗不理”包子作为贡品进京 献给慈禧太后。

慈禧太后尝后大悦,曰:“山中走兽云中雁,陆地牛羊海底鲜,不及 狗不理香矣,食之长寿也。

”从此,狗不理包子名声大振,逐渐在许多地方开设了分 号。

后来高贵友突然急中生智, 想出了一个经营的新点子: 即使店内桌上放上几大箩洗干净的筷 子,顾客们想买包子,他要求先把零钱放进碗内,然后他便照碗里钱的多少按价给包子。

顾 客们吃完包子,放下碗筷就离店,而高贵友忙得自始至终不发一言。

于是街坊邻里们都取笑 他说:“狗仔卖包子,一概不理睬”。

后来,好事的街坊们就把他的包子店取名 “狗不理”,把他制作的包子叫作“狗不理包子”,而高贵友也不表 示异议。

此店名一经传开,远近闻名,一直流传到今天,真可谓久盛不衰呀! 狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国, 名扬中外。

狗不理包子倍受欢迎, 关键在于用料精细, 制作讲究,在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿,做工上更是有明确的规 格标准,特别是包子褶花匀称,每个包子都不少于 15 个褶。

刚出屉的包子,大小整齐,色 白面柔,看上去如薄雾之中的含苞秋菊,爽眼舒心,咬一口,油水汪汪,香而不腻,一直深 得大众百姓和各国友人的青睐。

制作工艺 原料配方:面粉 750 克,净猪肉 500 克,生姜 5 克,酱油 125 克,水 422 毫升,净葱 625 克,香油 60 克,味精少许,碱适量。

制作方法:将猪肉按肥瘦 3:7 匹配。

将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。

在搅肉过程中要加适量的生姜水,然后上酱油。

上酱油的目的是调节咸淡,酱油用量要灵活 掌握。

上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱 内放一会更好,紧接着上水即可。

上水也要分次少许添加,否则馅易出汤。

最后放入味精、 香油和葱末搅拌均匀。

美食特点 鲜。

狗不理包子用料非常讲究,讲时令、季节、鲜活。

如蟹肉包,那一定时金秋十月正当时 的大闸蟹,味鲜汁美。

平时则对不起,不供应。

 
 

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