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臭豆腐卤水的制作方法

2016-05-23 15:30:07

方法详细的介绍本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法,包括制备卤水
方法详细的介绍本发明公开了一种油炸臭豆腐的制作方法,包括制备卤水臭豆腐卤水的制作方法

1. 臭豆腐卤水的制造办法

绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料100公斤计算):苋菜梗25公斤、竹笋根25公斤、鲜草头(苜蓿)20公斤、鲜雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤(合计100公斤)、冷开水80公斤(另加)、食盐1公斤(另加)。 臭卤的制造技术: 1、下料时刻的掌握:以苋菜生长季节为起始末尾下料,各种物料能够依照生长季节的不同,分手依照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。即当季有啥料就先按比例下啥料,只至将配方中的料全部下完为止。 2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲悄然砸扁切生长为50-100毫米左右。另按比例参加花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则能够直截了当替代冷开水)。如有雪菜则不用煮熟,直截了当洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。 3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。一年后臭卤发作浓郁的香气和鲜味后,方可运用。在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。运用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为老卤料