洛阳水席做法

 时间:2020-04-22  贡献者:许逸群

导读:洛阳水席哪家好吃?具体位置在哪 洛阳,目录洛阳水席解味图 ...............................................................3................................................................ 3 1.牡丹燕菜 ..................................................................

洛阳水席哪家好吃?具体位置在哪 洛阳
洛阳水席哪家好吃?具体位置在哪 洛阳

目录洛阳水席解味图 ...............................................................3................................................................ 3 1.牡丹燕菜 ........................................................................3 2.洛阳肉片 ........................................................................4 3.酸辣烩鱿鱼 ....................................................................4 4.料子笋鸡 ........................................................................5 5.炖大肠 ............................................................................5 6.烩肚丝 ............................................................................5 7.蒜香鲤鱼 ........................................................................6 8.生汆肉丸 ........................................................................6 9.清汤鸽蛋 ........................................................................6 10.莲樱甜羹 ...................................................................... 7 11.红扒肘子 ...................................................................... 7 12.香菇菜芯 ...................................................................... 7 13.炒八宝饭 ...................................................................... 8 14.蜜汁红薯 ...................................................................... 8

15.洛阳海参 ...................................................................... 8 16.鸡茸蛋汤 ...................................................................... 9

洛阳水席解味图冷菜热菜菜名口味菜名口味菜名口味白斩鸡 鲜嫩 洛阳燕菜 重酸重辣 连汤肉片 鲜香微辣五香牛肉 干香 葱烩海参 鲜美光滑 炸丸子汤 酸辣利口薫块鱼 甜辣 红烧牛肉 醇香微辣 烩肚丝 重酸重辣变蛋软香 料子鸡 味美肉烂 水上漂 汤鲜味美莲菜 芹菜咸酸 酸辣假海参 尖酸尖辣 烩滑肉 光滑鲜美 条子肉 红烂微酸 红薯汤 脆香蜜甜菠菜酸咸 八宝粥 香甜适口 山楂汤 酸甜可口花生米 酥脆 烩鱿鱼卷 鲜美酸辣 鸡蛋汤 尖酸尖辣注:①辣味用胡椒粉。

②配料:葱、姜、蒜、韭黄、蒜苗、青椒、蒜薹、金针、木耳、大绿豆、大黄豆、香菜等。

具有独特风味的洛阳,已有 1000 多年的历史了,所谓水席有两层含义,一是 道道菜离不开汤水,二是一道道上菜,吃一道,换一道,如流水一般。

洛阳 水席全席共 24 道菜,除 8 个冷拼盘外,还有 4 大件、8 中件、4 压桌菜。

洛阳水席的特点是有荤有素,有冷有热,有甜有咸,用各种菜肴组合而成。

近来,经真不同饭店的厨师们挖掘整理、创新,洛阳水席又有了新的风格。

下面把洛阳水席主要菜肴的制作方法作一简介。

八彩冷拼 四荤:五香硝肉 盐水猪肝 凉拌肚丝 酒醉肥鸡 四素:蒜泥菠菜 炝汁莲菜 醋溜白菜 金钩芹菜 1.牡丹燕菜 主料:白萝卜 500g 配料:绿豆粉 250g(约耗 100g)、水海参、水鱿鱼 熟鸡丝、水玉兰片、水香菇各 20g、红黄鸡蛋皮各 10g 、鸡蛋 5 个、水粉 芡 10g、香菜少许

作料:盐水、味精、料酒、酱油、小磨油、香油、香醋、胡椒粉各少许, 鸡汤 1000g。

盛装工具:品锅。

制作方法:白萝卜洗净去皮,切成细如头发的丝,放入冷水中浸泡 15 分钟 捞出沥干水份,抖上绿豆粉拌匀。

然后摊在笼上蒸 5 分钟,取出晾凉。

再放 入冷水盆中泡开,沥干水份,洒上盐水上笼蒸透后,放入品锅内各种配料切 成丝开水杀一下,对称放入品锅内的燕菜上。

用 5 个鸡蛋的蛋黄燕成老蛋糕, 切成树叶形的薄片,卷成牡丹花瓣,在燕菜上拼摆成牡丹花形。

锅放火上, 加入鸡汤、盐水、味精、胡椒粉、酱油,起锅后放入小磨油和香醋,冲入品 锅,撒上香菜。

特点:造型美观,酸辣适口。

2.洛阳肉片 主料:精瘦肉 200g 。

配料:鸡蛋半个,马蹄葱 50g ,水泡大绿豆 30g,水木耳、水粉芡、姜末、 蒜片各少许。

作料:盐水、味精、料酒、酱油、大油、香醋各少许,鸡汤 750g。

盛装工具:头海碗。

制作方法:立刀顶丝把肉切成 1 寸长,7 分宽、半分厚的肉片,加入鸡蛋 和水粉芡叠上劲。

锅放火上,将花生油烧五六成热,下肉片划熟捞出。

锅内放大油 30g,下入葱、姜、蒜、绿豆、木耳煸炒,用醋炝锅,加入肉 片鸡汤,放入盐水、味精、沸起后撇去浮沫,淋入明油,装碗即成。

特点:肉片滑嫩,微酸利口。

3.酸辣烩鱿鱼 主料:水鱿鱼 400g 配料:葱姜丝各 20g,水木耳 20g。

作料:盐水、味精、酱油、醋、胡椒粉、大酱少许,鸡汤 750g。

盛装工具:头海碗。

制作方法:将水鱿鱼切成薄大片,放入沸水中氽一下,捞出。

锅放火上,

加大油 40g,下入葱姜、木耳煸炒,放入鱿鱼片,鸡汤、盐水、胡椒粉、酱 油、味精,沸起勾入流水芡,起锅放入香醋,淋上明油即成。

特点:酸辣可口。

4.料子笋鸡 主料:笋片 20g ,水木耳 20g ,大葱段、大姜片各 30g,花生油 1500g (约耗 70g 作料:大茴、盐水、味精、花椒、料酒、各少许、清汤 1500g,糖色 100g 盛装工具:品锅 制作方法:将白条鸡翅膀尖、嘴尖、脚尖用刀斩掉,将大腿骨取出。

用刀 背将鸡胸、鸡脖扩一下,用糖色将鸡身上下抺匀。

将鸡放入八成热的油中炸 成柿黄色捞出后,再放入品锅中,加入葱、姜、大茴、花椒、盐水、味精、 料酒、清汤和配料放入笼上蒸烂。

然后,将大茴、花椒、葱、姜拣出即可。

特点:汤鲜肉烂,老少皆宜。

5.炖大肠 主料:熟大肠 250g 配料:笋片、水木耳、青菜芯各 30g,面粉 20g 姜末、辣椒油少许 作料:大油 40g,盐水、味精少许,鸡汤 750g 盛装工具:头海碗 制作方法:将大肠切成菱形块。

锅放火上加入大油,将面粉炸一下。

加入 鸡汤搅匀,加入大肠块、盐水、味精,用小火炖 5 分钟盛进海碗中,淋上辣 椒油即成。

特点:汤浓色白,软得香利口。

6.烩肚丝 主料:熟肚子 250g 配料:笋丝 20g,葱姜丝各 10g,香菜 10g,鸡汤 750g 作料:盐水、料酒、味精、大油、胡椒粉、醋、酱油、小磨油各少许 盛装工具:头海碗 制作方法:将肚子切成一寸半长的细丝,在开水锅中汆一下,锅放火上加

入鸡汤,下肚丝、葱姜丝、笋丝,放入酱油、味精、料酒、胡椒粉。

用醋勾 入流水芡淋上小磨油,盛在头海碗里撒上香菜即成。

特点:酸辣适口。

7.蒜香鲤鱼 主料:鲤鱼一条(重约 150g) 配料:葱姜丝各 30g,蒜末 30g,葱段、姜片各 20g,香菜 10g 作料:味精、料酒、酱油、糖、胡椒粉、盐水各少许,花生油 75g,清汤 1000g 盛装工具:大汤盘 制作方法:将初步加工好的鱼扩一下,解成月牙花刀纹,将鱼用盐水料酒 麻一下。

锅放火上,加入清水,将鱼放入锅内,再放入葱段、姜片,加入料 酒、盐水、味精,用小火将鱼浸熟捞出,放入汤盘中。

将清汤加入盐水、味 精、料酒、酱油糖、胡椒粉拌匀,倒入汤盘。

再将姜葱丝、蒜末依次均匀地 放在鱼上。

将花生油烧至十成热,浇在鱼上,闻出蒜香味,用香菜围边即成。

特点:鱼肉鲜嫩,蒜香宜人。

8.生汆肉丸 主料:精瘦猪肉 200g 配料:水马蹄 40g,姜末少许,白菜芯 10g 作料:盐水、味精少许,蛋清 2 个,水粉芡 15g,清汤 750g 盛装工具:头海碗 制作方法:将肉用刀背砸成肉泥,马蹄切碎,加入盐、姜末、鸡蛋清、水 粉芡、味精和清水,逐渐打上劲。

锅放火上,加入清汤,将打好的肉馅用手 挤成核桃大小的肉丸,将肉丸入水中汆熟。

撇去浮沫,放进盐水、味精、菜 芯,淋入明油即成。

特点:肉嫩利口。

9.清汤鸽蛋 主料:生鸽蛋 24 个 配料:水蘑菇 20g,水马蹄 10g

作料:味精、盐水、大油各少许,清汤 750g 盛装工具:头海碗 制作方法:将鸽蛋打开逐个放入抹过油的调羹勺中,逐个沾上一片香菜叶, 放笼蒸 5 分钟取出晾凉,去掉香菜叶。

将蘑菇和马蹄切成片。

锅放火上,倒 入清汤,将鸽蛋、蘑菇、马蹄片依次放入,加进盐水、味精,汤沸后,撇出 浮沫,淋入明油即成。

特点:嫩脆利口,汤鲜味醇。

10.莲樱甜羹 主料:罐头樱桃 30g 熟莲籽 40g 作料:白糖 150g、水粉芡 20g、清水 750g 盛装工具:头海碗 制作方法:锅放火上,加入清水、白糖,放入莲籽和樱桃。

待汤沸,勾流 水芡,盛入碗 中即成。

特点:色泽鲜明,微酸香甜。

11.红扒肘子 主料:肘肉 750g 配料:葱段、姜片各 150g 作料:盐水、料酒、糖色、酱油、大茴各少许,清汤 750g,花生油 1000g (约耗 50g) 盛装工具:头海碗 制作方法:将肘子下锅煮熟,沫上糖色,在八成热的油中炸成柿红色后, 划成象眼块,皮朝下放入碗内,加进清汤、盐、酱油、葱、姜、大茴,上笼 蒸烂取出,去掉葱姜大茴,扣在头海碗内。

锅放火上,入清汤、盐、酱油、 味精,勾流水芡,淋在肘子上即成。

特点:色泽透红,浓烂醇香。

12.香菇菜芯 生料:水香菇 200g

配料:菜芯 100g、笋片 10g、姜末少许 作料:盐水、味精、大油、水粉芡各少许,鸡汤 750g 盛装工具:头海碗 制作方法:将香菇和菜芯放在开水中杀一下,锅放火上,加入鸡汤,将主 料和配料依次放入,加进盐水、味精,待汤沸撇去浮沫,勾进流水芡,淋入 明油即成。

特点:汤鲜味美。

13.炒八宝饭 主料:熟八宝饭一碗 配料:罐头樱桃 20g 作料:白糖 200g、大油 200g、清水 200g 盛装工具:12 寸平盘 制作方法:锅放火上,加入大油和白糖炒成柿黄色,放进八宝饭,边炒边 逐渐加入清水和大油,炒至呈糊状起泡,盛入盘中,洒上樱桃即成。

特点:色泽鲜亮,香甜迎中。

14.蜜汁红薯 主料:红薯 500g 配料:白糖 150g、清水 750g、水粉芡 20g、花生油 750g(约耗 50g) 盛装工具:头海碗 制作方法:红薯洗净去皮,切成菱形块。

放入七成热的油锅中炸成柿黄色 捞出,然后用重油炸至柿红色。

锅放火上,加入清水、白糖,勾入水粉芡, 倒入炸好的红薯块,盛入碗中即成。

特点:脆香绵甜。

15.洛阳海参 主料:熟红薯粉条 250g 配料:肉末 20g、红薯粉 20g、葱、姜、花椒粉、木耳末、大油、高汤各 少许 作料:盐、酱油、醋、味精、料酒、韭黄、香菜、小磨油、胡椒粉、各少