自贡盐帮菜之牛肉系列

 时间:2014-06-18 20:10:21 贡献者:琵琶马上催963

导读:自贡盐帮菜之牛肉系列 自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的,它将牛肉菜做到了出神入化的地步。自 贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品, 与当地资

【辣味生活】四川私房菜 自贡盐帮冷吃麻辣牛肉/干 舌尖上的中国2
【辣味生活】四川私房菜 自贡盐帮冷吃麻辣牛肉/干 舌尖上的中国2

自贡盐帮菜之牛肉系列 自贡盐帮菜可以说是靠牛肉起家的,它将牛肉菜做到了出神入化的地步。

自 贡入选《中国菜谱》的两个菜都是牛肉菜品。

牛肉系列作为盐帮菜的主打菜品, 与当地资源优势与经济特色密切相关。

牛是自贡盐场当年主要的动力来源和运输工具。

采卤、输卤、提取钻井工具 一般用水牛,驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输则用黄牛。

据记载,要维持自 贡盐场的正常生产,每年至少要保证生产用牛约 3 万头,在鼎盛时期达到 10 万 头,是中国生产用牛密度最大的地方。

一头壮牛服役,多者半年,少者三月,就 已精疲力尽。

大量的牛被淘汰下来,卖给餐馆或分给盐工抵付工钱。

牛肉成为当 时自贡最易获得,最廉价的做菜原料之一。

如此众多的牛肉,不免让自贡盐帮菜 厨师动起了脑筋,使出浑身解数,将牛从头到尾吃了个遍,就连最不可能入菜的 “牛板筋” ,也采取先卤后烤,先渍后烘的办法做成形如豌豆,又香又脆的佐酒 佳品“牛豌豆” 。

由此形成蒸、炸、煎、炒、水煮、红烧、火锅、凉拌、冷吃、 卤、 渍、 烤等多种做法的完整牛肉系列, 如: 水煮牛肉、 火边子牛肉、 粉蒸牛肉、 毛牛肉、冷吃牛肉、卤牛肉、凉拌牛肉、牛肉汤、三巴汤、牛肉火锅、毛肚火锅 等。

许多菜品成为自贡盐帮菜经典菜肴。

1、 火边子牛肉。

这是自贡盐帮菜最经典的菜肴, 也是自贡最早入选 《中国菜谱》 的菜品。

在 1964 年,选入《中国菜谱》 ,1989 年获首届中国食品博览会银质奖。

它 以刀功奇绝,薄如纸片,酥而不绵,细嚼化渣,麻辣鲜香,回味无穷,征服了大众。

火边子牛肉的原料非常讲究,只能选用牛后大腿上的“冬瓜牛肉” 。

这样的 肉一头牛只有 10 到 15 公斤。

有经验的师傅一般要先将牛肉用盐等调料腌一下, 这样不仅上味、去色水,还更好开剥。

一块 3 斤左右的冬瓜牛肉可开剥成长达 3 米左右的薄片,开剥出的牛肉簿片被一张张粘贴在竹篾折上,放上适量食盐,让 其尽快晾干。

待这种簿片的水气风干之后,慢慢地焙烤,以酥而不绵、细嚼化渣 为度。

到此,制作还并未完成,还要蒸,蒸过的肉片还要放入由一百多味中草药 香料做成的卤水中卤制。

最后,还要在卤后凉干的牛肉片上,用熟油海椒加花椒 等调料反复刷,让其油浸、红亮。

如此的精心制作,不好吃都难。

如果要追溯“火边子牛肉”的历史,则要回到清乾隆年间,算起来应有 200 多年的历史。

谁是首创, 是如何创造的, 至今尚无定论。

以至于火边子牛肉的 “边” 字有两种写法,即“边”或“鞭” 。

这主要是火边子牛肉的产生流传着两种版本。

相传清朝乾隆年间,川南自贡盐场的盐工中有一个叫曾树根的小伙子发明

了火边子牛肉。

曾树根,人称曾二娃,他勤劳朴实、机敏过人,其父是大安一带 有名的“伙房”(即厨师) ,特别擅长做牛肉,可惜早死。

其母曾王氏,勤劳俭 朴,善良能干,持家有方。

因家境贫寒,买不起柴火,只好四处捡煤炭花(未烧 尽的煤)作燃料,当时穷人太多,煤炭花也不容易捡。

有一天,曾王氏见一堆堆 牛屎中有许多没消化尽的谷草和葫豆碴, 心想可否用它来当柴火?于是她把又稀 又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥,做成直径约一尺的圆形簿片,状似一张大 饼,王氏给它们取了一个好听的名字,叫“牛屎粑”。

几天后,贴在墙上或石壁 上的牛屎粑被晾干, 她取回家中试烧, 殊不知比煤炭还更容易燃烧, 这“牛屎粑” 火焰绿幽幽的,灶内不但没有牛屎的臭味,反而发出一阵阵奇异的清香。

曾二娃 发明火边子牛肉, 是不得不处理的大量牛肉与其母亲发明的“牛屎粑”,以及曾 二娃的聪明和不懈努力珠联璧合的结晶。

在清朝乾隆年间,自贡闹了一场罕见的牛瘟,瘟疫从大安寨开始,然后遍 及自流井、 贡井、 沿滩、 邓关等地。

一个月之间, 整个自贡一千多头用作推水 (即 提卤水)的强壮牯牛病死了一大半。

盐商们不仅有死牛的损失,还有因牛死后无 动力推水烧盐的损失。

为尽量减少损失,盐商们想出了用死牛抵工钱的办法,将 损失转嫁一部份给工人。

据说一位姓熊的老板就把盐工们招集起来, 进行了动员: “伙计们,我熊某人算是倒了五辈子的大霉了,95 条推水的壮牛几天之间死了 85 条,这损失三四年也捞不回来。

现在,哥子们遭了灾,你们帮哥子们一把, 虽说是死牛,牛肉一样好吃,也不让你们吃亏,一人一条,一条牛顶发两个月工 钱,抬回各人家去,兴许还可以卖点钱,这就算大家帮我熊某人的大忙了”。

当 时的自贡,满街满巷都是卖牛肉的,这死牛肉卖给谁呢?既然拿不到工钱,无奈 之下,工人们也只好忍气吞声地认了。

于是乎,盐工家家都把牛肉当饭吃。

这下 可把盐工们害苦了,当年可不象现在可以用电冰箱来冷藏,那年头的自贡,正是 八九月的三伏天,气温一般在三十几度,正是食物腐烂变质的季节,人人叫苦连 天,家家唉声叹气。

怎么办呢?逼迫之下,勤劳而智慧的盐工们不得不想出一些 特殊的方法来“收拾”这一堆堆的死牛肉。

机敏的曾二娃,他背回五大筐牛肉,把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣,腌 进卤水缸里,将上等牛肉(主要是牛屁股一段)用快刀细心地割成簿片,然后将 簿片一张张粘贴在竹篾折上, 放上适量食盐, 让其尽快晾干。

待其水气风干之后, 他想到象熏腊肉一样,用松枝、花生壳等微火熏烤,不料牛肉本身缺乏油脂,熏 后的牛肉干总有一股股烟焦味,口感不好,几次试验,均不成功。

在旁观察的母

亲提醒儿子说:“你用牛屎粑试试看!”儿子不解地问:“这样不被熏得臭熏熏 的?”母亲笑一笑,拉着儿子的手到灶旁,叫他嗅一嗅灶里发出的气味,儿子使 劲呼吸三次,不觉烟味,只感到一股股清香扑鼻,曾二娃顿时眼睛一亮,突然冲 出门去,用 12 根木棍钉起一个烤架,把凉干的簿片牛肉分别架在四周,进屋内 用火钳夹出正燃着的 3 块牛屎粑,棚在架下燃烧,只见牛屎粑的边缘发重丝丝微 火,火焰似天然气一样呈绿色,没有一点烟味,火的边缘正好烤在牛肉片上,一 个小时后, 曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片, 再用干净棕刷刷上一层熟油, 撒上早已准备好的小葱沫,把牛肉切成小片,放进嘴里品尝,顿觉得鲜香出奇, 从没有吃过这么好吃的东西,母亲也觉得其味特殊,分一些给邻居们品尝,家家 说好,人人称绝。

牛屎粑特殊的香味,恰到好处的牛屎粑边缘之火温,成就了这 一美食。

后来,这种用牛屎粑烘烤牛肉片的做法在盐工中流传开来,并把这种方 法做成的牛肉片叫“火边子牛肉”。

为啥叫此名?可能因为它是用“牛屎粑”边 缘的火烤制而成。

用牛粪饼烤制出来的火边子牛肉,带有一种清香味。

后来改用 杠炭烤制,这种清香味就没了。

现在出于卫生考虑,也不可能再用“牛屎粑”来 烤。

曾二娃发明的“火边子牛肉”那特有的香味,也只能让大家去想象了。

用“鞭”字代替“边” ,是来自“火边子牛肉”发明的自另一传说。

这种说 法认为火鞭子牛肉是“叫化婆” (叫化子)发明的,即乞丐发明的。

在清朝咸、 同年间,贡井雷公滩附近的“叫化营”里的乞丐们往往也能弄到一些从瘟牛、死 牛身上割下来的牛肉, 对 “叫化子” 来说, 已经是救命的美味了。

虽然他们是 “叫 花子” ,但仍然对美食同样的追求,对弄到的牛肉也会变换着法子吃,肉片、肉 坨、肉丝,蘸盐、蘸酱、蘸熟油海椒吃。

“叫化子”随身有两件宝贝,一是打狗 棍,以防要饭的时候被狗咬,二是片刀,用来防身。

“叫化子“的片刀钢火好, 非常锋利。

他们常常用这种片刀将弄到的牛肉片成薄片,烤后再蘸上盐、熟油海 椒吃。

他们还将这种牛肉片向外界出售,并受到欢迎。

由于怕人知道是死牛肉制 作的,白天不敢出售,只有晚上走街串巷的叫卖,照明工具只有“火把” 。

盐场 的火把是用赶牛的鞭子蘸上“癞瘼油”做的,于是这种“火把”又俗称为“火鞭 子” 。

用作照明工具的“火鞭子”成为这种牛肉名字的来源。

根据这种做法,经 过正规厨师的不断改进,原创于叫花子的“火鞭子牛肉”终于登上了大雅之堂。

自流井大盐商王三畏堂, 精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝祯,总督品 尝后大悦,称自贡火鞭子牛肉“红亮透明,鲜美可口” 。

因其可透过灯光,肉片 中细小的花纹清晰可见,将其命名为“灯影牛肉” 。

后来光绪三十三年,还将火

鞭子牛肉送上了劝业道在成都举行的赛宝会,用来鼓励叫化子创业生计。

因赛会 上标其为“灯影牛肉” ,所以后来的成都、万县等地制作的就称为灯影牛肉,而 自贡一直沿袭“火鞭子牛肉”的称呼。

无论是此“火边子牛肉” ,还是彼“火鞭子牛肉” ,它们在清末民初已成为四 川著名特产, 至今仍是自贡盐帮菜一绝。

1964 年, 火边子牛肉选入 《中国菜谱》 , 在 1983 年全国腌腊制品评比会上,火边子牛肉得分最高。

1989 年获首届中国食 品博览会银质奖。

现在自贡“火边子牛肉”的年产值达 5000 多万元,长明火边 子牛肉,刀刀爽火边子牛肉,成为知名品牌,其产品远销海内外。

虽然现在的自贡的火边子牛肉已进入企业化生产,公司化运作,但传统的工 艺仍得到了传承。

其代表人物是火边子牛肉的第六代传人李玉彬师傅,他能将一 块 3—4 斤的牛肉开剥成 3 米多长的薄片。

李玉彬师傅 15 岁开始进入厨师行业,在自贡大安区利民饭店帮厨。

当时的 利民饭店计划扩大经营, 提高知名度,因此决定推出自贡最具特色的传统菜品— —火边子牛肉。

经营者找来了火边子牛肉的第五代传人詹锡成师傅来饭店做大厨。

詹师傅来到利民饭店后需要一名助手,而当时的李玉彬勤奋好学、手脚麻利,很 快便得到了詹师傅的赏识。

在学艺之初,学徒通常是做些洗碗、打杂的活儿,师 傅切牛肉的刀是不允许碰的,师傅的绝技也只能在一旁观看。

直到两年后,李玉 彬才开始学习磨刀、 修牛肉, 做一些辅助性的工作。

偶尔有师傅不在旁边的时候, 李玉彬尝试着完成师傅已经开刀一半的火边子牛肉,没想到还似模似样,渐渐的 赢得了师傅的认可。

不久以后李玉彬便开始独立操作牛肉的切割,成为火边子牛 肉的第六代传人。

2007 年李玉彬在成都参加“中国第三届旅游美食节”并获得 了 “最佳风尚奖的称号。

其后, 李玉彬作为自贡长明火边子牛肉品牌的促销代表, 在各地的刀工表演大获成功,每次表演观看的人群络绎不绝。

来到自贡的餐馆, 还可吃到现做的火边子牛肉。

餐馆的做法与传统的做法有 些不同,它是先将牛肉切成块,下卤水锅卤熟,再切成片。

将净锅上火下油烧至 6 成熟,下牛肉片炸干捞起。

锅内留油,放进红辣椒面、八角、茴香、桂皮、草 果炼制成红油,除去渣子。

再将炸干的牛肉放进锅中,烹料酒,鲜汤,改用小火 烘制 40 分钟。

调入香油、井盐、味精、鸡精、白糖晾凉,就可以装盘上桌了。

虽方法有所不同,但有异曲同工之妙。

仍然能让你感受“火边子牛肉”特有的魅 力。

2、水煮牛肉。

水煮牛肉可以说是自贡盐帮菜的首席之作,是川菜中的佼佼

者,也是自贡人的骄傲。

这个菜不仅集麻、辣、鲜、香、烫于一体,给人以强烈 地味觉冲击,而且还创造了一种独特的烹饪方法“水煮” ,成就了今天闻名的自 贡盐帮菜水煮系列。

该菜于 1981 年入选《中国菜谱》 。

自贡水煮牛肉公认的创始人是范吉安。

范吉安是自贡 20 世纪 40 年代的名厨, 因排行在三, 人们尊称 “范三爷” 。

范吉安发明水煮是受了当时盐工们的启发, 穷苦盐工们只能将各种能弄到的食物放在清水里一煮了之, 最多在配上一个麻辣 碟子,蘸食。

当时牛肉是自贡最便宜、最容易弄到的肉菜,水煮牛肉片实际上是 盐工们的大众菜。

善于观察研究的范吉安发现,这种吃法很难压住牛肉的腥味, 口味欠佳。

尤其菜迅速变冷后腥味更重, 鲜嫩也难保证。

为此, 范师傅想到了 “一 辣当三鲜”“一烫当三鲜”的民谚,用麻辣烫作为压腥之技,创造性的将各种佐 料和牛肉片一锅同煮,并在汤中加入由海椒、花椒炼成的双椒油,用沸油封烫的 办法,使菜在一小时内不凉,从而创造出口感滑嫩,集麻、辣、鲜、香、烫于一 体,色泽明亮的盐帮菜精品——“水煮牛肉”。

按范吉安的水煮技法做出的再 也不是一个清淡的汤菜,而是一个集麻、辣、鲜、香、烫于一体,见油不见水的 菜。

它既有肉片的滑嫩,又有菜片的清脆;既有汤鲜、菜鲜、肉鲜,还有因一烫 一辣形成的鲜。

既有菜片的清香、肉片的肉香,还有淋在其上的双椒香。

吃在嘴 里,麻、辣、鲜、香、烫一齐拥上心头,刺激着你的味蕾,那厚重而丰富的味道 一定会给你留下深刻地印象。

1991 年自贡国际恐龙灯会期间,中央电视台著名 主持人赵忠祥先生,在自贡吃了“水煮牛肉”后,赞扬到:“我走遍了大半个中 国,盐都水煮牛肉最有特色。

” 自贡盐帮菜对于牛肉菜品始终没有停下追求的步伐,不断改革创新,融入新 的时代元素。

如果说上述的“火边子牛肉”“水煮牛肉”,以传统自贡牛肉菜品 的经典而被记入《中国菜谱》,那么,下列牛肉菜品则是广受欢迎的新品。

1、铁板牛眼肉。

时代在变化,牛肉系列的菜品也在不断创新,这道铁板牛 眼肉便是结合了西餐的元素,配以传统盐帮菜口味,取得了不俗的效果。

由于主 料为安格斯牛眼肉, 非传统的本地牛, 一种新的材质与口感搭配传统的烹饪做法, 新旧之间的融合与冲击,让人耳目一新。

再配以辅料洋葱、新鲜青红椒,使之口 味浓烈悠长,回味无穷。

2、盐帮千层肚。

过去为盐工们做集体伙食的伙夫,将人们弃之不食的牛下 水——牛胃(当地称为毛肚或牛白叶) ,放在锅里与花椒海椒同煮,创造了毛肚 火锅。

该道菜正是在此基础上进行的变化与创新。

将新鲜的牛白叶用高汤快速汆 熟后晾冷,再用小米椒、井盐、味精、鸡精、芝麻粉、花椒面、香油、醋调配成 蘸水,食用的时候洒上香葱和香菜。

牛百叶天然的纯正口味,配以鲜香麻辣的蘸

水,嫩脆爽口。

嫩白的牛百叶如瀑布般挂在餐盘架上,与红亮的蘸碟构成一副美 丽的图画,给人以美好的视觉享受。

3、烧椒牛肉。

用牛腩作为主料,切成片后码上井盐和料酒,垫在切好的条 形南瓜上用蒸笼蒸熟,取出晾冷。

将小尖椒在炭火灰上烧至皮煳,剁成细末,下 油锅炒香调味浇淋在牛腩上就可以了。

此道菜尖椒清味浓郁,牛肉肉质嫩滑、辣 味适中,即适合本地食客,也颇受外来游人喜欢,在自贡盐帮菜中红极一时。

4、小土豆烧牛尾。

自贡盐帮菜对牛的研究可谓精深,遍及牛的各个部位。

在自贡盐帮菜厨师的眼里,牛的全身都是宝,都能做出美味的菜肴。

小土豆烧牛 尾就是代表。

该道菜以牛尾为主要原料,历经炒、烧、煨三道工序,使之酱香浓 郁,独具特色。

小小、圆圆的土豆,配以棕红、油亮的牛尾,构图精美,色彩丰 富,火巴软滑嫩极富口感。

不仅营养丰富,还有美容效果,很受欢迎。

 
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