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街上制作臭豆腐技术,如果你知道了,绝对不敢吃,而且一想起来就恶心。

确实如电视上报 道的,很有一些臭豆腐制作极脏、臭、甚至有毒。

据制作者报料, “街边的臭豆腐,大都是用 腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。

”但烹饪学校,成都新东方王老师在这里为你介绍的正宗的绍兴臭豆腐干制作技术却不是 这样,技术怎么样,一看就知道,肯定不是街边的那种黑臭豆腐。

简单的说来,街边的黑臭豆腐技术是这样的:街边的臭豆腐分黑、黄两种,制作黑臭豆腐,要先将豆腐浸泡到臭卤水里,臭卤水是将 腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。

如果卤水不够黑 臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。

“为了缩 短制作时间,现在很多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。

这样两个小时就可以熬成卤 水,而自然发酵至少要等三四天。

”卤水熬好后,先将豆腐放里面泡半个小时到发臭,再将泡好的臭豆腐放油锅里炸,炸好 后捞出来放在通风处晾干,黑臭豆腐就是这样做出来的。

在摊位上卖时,加上佐料热一下, 这样的臭豆腐远闻臭、吃着香。

黄臭豆腐是在卤水里添加少量硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,这样泡出来的豆腐泡又黄又 松脆。

那么,正宗的臭豆腐怎么做?下面就告诉你正宗的臭豆腐的制作方法和技术。

--------------------------------------------------------------------------------真正的臭豆腐技术与上面的完全不同。

臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名,但两种做法和制作方法却有很大不同。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表,毛泽东、朱镕基等曾光临并夸奖,美国《食品》杂 志也亲临采访。

火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,然后把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏 阳豆豉的卤水中浸透,表面会生出白毛,颜色变灰。

初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜 色变黑,表面膨胀以后,就可以捞上来,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、 外焦里嫩的臭豆腐。

长沙街头也有很多民间制作臭豆腐的能手,深受民众的喜爱。

绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成 2.5 厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一 般夏季浸泡约 6 小时,冬季浸泡约 2 天,然后捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油 锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。

武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐” 为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。

天津街头多为南京 臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。

正宗绍兴臭豆腐制作方法和做法:一、认识绍兴臭豆腐:臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客 的青睐。

曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。

那么,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到 京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备 再次应试,又距下科试期甚远。

无奈,只得在京暂谋生计。

其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾 学过做豆腐,于是便在会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子 的豆腐,沿街叫卖。

时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用。

于是就将这些 买剩的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来。

之后歇伏停业,一心攻 读,渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽,又逢京试,蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖, 一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓 郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

尔后该秀才赶考的 屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。

经油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、 后期发酵等多道工序制成的。

其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制 浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量,臭豆腐臭中有奇香,是一种产生蛋白酶的 霉菌分解了蛋白质,形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美,臭味主要是蛋白质在分解 过程中产生了硫化氢气体所造成的。

臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12,微生素 B12 对 预防老年性痴呆症有着积极的作用。

言归正状,现在告诉你绍兴臭豆腐怎么做,这制作方法以前可是秘密哦!二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算):苋菜梗 25 公斤 竹笋根 25 公斤 鲜草头(苜蓿)20 公斤 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 1 公斤 (共计 100 公斤) 冷开水 80 公斤 (另加)

食盐1 公斤(另加)三、制作绍兴臭豆腐坯的特殊做法:1、点浆 制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是:将盐卤 (氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。

点浆时用 铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花 柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。

在浇制时 要特别注意落水轻快,动作利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的套圈里。

当豆腐 花量超过套圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

按 此方法一板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高度时, 利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压 出来。

为保持上下受压排水均匀,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。

待压倒 坯子的泄水至滴水短线为止。

四、臭卤的制作方法1、下料时间的掌握:以苋菜生长季节为起始开始下料,各种物料可以根据生长季节的不 同,分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什么料 就先按比例下什么料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入 缸中,如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50—100 毫米左右。

另按比例 加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水) 。

如有雪菜则不必煮熟,直接 洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。

一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后, 方可使用。

在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

使用时,取去卤汁后, 料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果 年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,然后按比例加入部分新料。

臭卤可以长 期反复使用下去,越成越值钱,味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据规格要求划坯。

(每块 体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米) 。

五、浸臭卤的方法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中,达到上下 全面吃卤。

浸卤的时间为 3-4 小时。

50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加一些 食盐,以增加卤的咸度。

连续浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。

平均每百块臭豆腐坯耗用 臭卤约 250 可左右。

使用前需用清水洗净。

六、保存方法:产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎热的夏季,

可保存一至两天。

但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销售或携带都 必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整 同时,应注意保存在阴凉通风处。

七、油炸制作方法和工序1.油的选择:可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用, 以花生油最为正宗。

2.锅、灶:普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3.下锅看火候:在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1 次可炸 10 来块。

注意要 用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。

豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表 呈黄色而焦硬,内里嫩白。

锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网 内沥油,待上汤出售。

八、臭豆腐的吃法1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最 好)。

汤料的配制:锅热时放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细 末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等 调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,加入酱油、麻油、山胡椒油、 葱等调料调制成酱料,配上香菜,醮酱食用。

此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可以清蒸、 煎煮。

3、据说还有其它的吃法:毛豆煎臭豆腐做法: 臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。

毛豆剥壳去衣。

油锅烧热, 将臭豆腐下锅 炸至金黄捞起。

锅内 留少量油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量。

调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。

做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。

芫茜切碎。

豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中 火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐材料:绞肉、臭豆腐(A 料)香菇、虾米(泡软切末) 、大蒜、辣椒、葱(切末)(调 味 、 料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量作法:平底锅倒少许油,开中火,将 A 料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水 (盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。

附:绍兴臭豆腐干的质量标准:1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高,持水性好,色泽白中带黑,黑里透 白。

气味臭中带香,香气浓郁,清香入味。

质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。

2、理化指标:水份不超过 85%,蛋白质含量不超过 8.5%,砷(以 As计)不超过 0.5 毫克/千克,铅(以 Pb计)不超过 0.5 毫克/千克,添加剂允许含量按标准执行。

3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过 5 万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时不超 过 70 个/100 克。

致病菌出厂或销售均不得检出。

PS:绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐做法, 周期比较长, 不容易快速开 业,下面介绍可以快速开业的制作方法。

配方: 以白豆腐 1000 克为标准。

腌渍芥菜后的盐水 1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克 苋 菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个制作发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱 布过滤。

芝麻、花椒置于锅中炒熟,碾成粉末。

将苋菜梗切成小段。

将花椒、芝麻、苋菜梗、 明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个鸭蛋(注意:此步不能省略)。

经过 3-5 天发酵,可以闻到 香味时,即成发酵浆液。

浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍 3 小时, 浸时以浆液能淹没豆腐为度。

待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略呈海绵状,即告 发酵成熟。

其他方法同绍兴臭豆腐干技术。

一、卤水怎么做? 冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 将豆豉放入冷水烧开,再煮 30 分钟左右, 然后将豆豉汁滤出冷却。

将纯碱 100 克(2 两) ,青矾 20 克(4 钱) ,香菇 200 克(4 两) ,冬 笋 4000 克(4 公斤) ,盐 750 克(1.5 公斤) ,茅台酒 3 两(150 克) ,豆腐脑 3 公斤(1500 克)依次加入冷却好的豆豉汁,浸泡 15 天左右(每天搅动一次) ,发酵后即成卤水。

制作方法注意事项:1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻 处于发酵状态。

2、连续使用隔 3 个月加入一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾和纯碱)用时要注 意经常留老卤水(越久越好) 。

3、检验卤水的正常的标准是发酵。

如果不发酵,气味不正常时,其办法是将干净火砖烧 红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量的盐,以保持咸淡正常) 。

二、豆腐发酵 将青矾 3 克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐,春秋浸泡时间为 2--5 小时,夏季 1--2 小时,冬季 6--10 小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开 水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)三、调料配制 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜 汤、味精兑成汁备用。

四、油炸臭豆腐 锅置中火上,放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈 膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。

再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入 小碗一同上桌即可。

特点:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

小资料:苋菜别名:杏菜、荇菜。

产期:6-10 月盛产。

苋科苋属,一年生草本植物。

苋菜分为白苋菜及红苋菜,盛产于夏季。

当植株未硬化,花蕾未形成前,全株拔起或用刀沿 土面切割。

请注意:专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为正确,但做法先后顺序有错误:做臭卤的时 候是不可以先加盐的,不然不会发酵成臭卤的,必须等发酵发臭后再加盐。

现在,就让我们远离臭肉,臭水,而做这正宗绍兴臭豆腐吧!是啊, 臭豆腐 ” 其名 “ 俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的休闲风味,古老而传统,一经品 味,常令人欲罢不能,一尝为快。

"闻着臭、吃着香"的经典口号更是耳熟能详了!请让我们能吃到真正的臭豆腐,而不是有毒物。

这就是我们提供绍兴臭豆腐的制作方法 和做法的原因。

希望那些不知道臭豆腐怎么做的人,能不用钱就学到真正的技术!