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怎么做臭豆腐,臭豆腐怎么做,臭豆腐做法

2012-05-14 04:40:25

臭豆腐怎么做?臭豆腐的制作方法做法
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50 由于年轻,因此自信;由于自信,因此年轻。

街上制造臭豆腐技术,假设你了解了,万万不敢吃,而且一想起来就恶心。

真实如电视上报 道的,格外有一些臭豆腐制造极脏、臭、甚至有毒。

据制造者报料, “街边的臭豆腐,大基本上用 腐肉、死田螺、臭鸡蛋、潲水和硼砂、硫化铁等有毒原料泡出来的。

”但烹饪学校,成都新西方王教员在那个地点为你讲解的正宗的绍兴臭豆腐干制造技术却不是 如此,技术怎么样样,一看就了解,一定不是街边的那种黑臭豆腐。

简明的说来,街边的黑臭豆腐技术是如此的:街边的臭豆腐分黑、黄两种,制造黑臭豆腐,要先将豆腐浸泡到臭卤水里,臭卤水是将 腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一齐发酵制出来的。

假设卤水不够黑 臭,要将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反响后,水就会变得更黑更臭。

“为了缩 短制造时刻,如今格外多臭豆腐摊主几乎都放硫化碱和硫酸亚铁。

如此两个小时就能够熬成卤 水,而自然发酵至少要等三四天。

”卤水熬好后,先将豆腐放外头泡半个小时到发臭,再将泡好的臭豆腐放油锅里炸,炸好 后捞出来放在通风处晾干,黑臭豆腐一定是如此做出来的。

在摊位上卖时,加上佐料热一下, 如此的臭豆腐远闻臭、吃着香。

黄臭豆腐是在卤水里添加大批硼砂取代硫化碱和硫酸亚铁,如此泡出来的豆腐泡又黄又 松脆。

那样,正宗的臭豆腐怎么样做?下面就告知你正宗的臭豆腐的制造办法和技术。

--------------------------------------------------------------------------------真正的臭豆腐技术与下面的完整不同。

臭豆腐以湖南和绍兴的最为有名,但两种做法和制造办法却有格外大不同。

长沙的臭豆腐以火宫殿为官方代表,毛泽东、朱镕基等曾降临并夸奖,美国《食物》杂 志也亲临采访。

火宫殿选用上等黄豆做成豆腐,接着把豆腐浸入放有冬笋、香菇、曲酒、浏 阳豆豉的卤水中渗透,表面会生出白毛,颜色变灰。

初闻臭气扑鼻,用油锅慢慢炸,直到颜 色变黑,表面收缩以来,就能够捞下去,浓香诱人,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳芬松脆、 外焦里嫩的臭豆腐。

长沙街头也有格外多官方制造臭豆腐的专家,深受民众的爱慕。

绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成 2.5 厘米见方的块,放入霉觅菜梗配制卤中浸泡,一 般夏季浸泡约 6 小时,夏季浸泡约 2 天,接着捞起,用清水洗净,晾干水分,投入五成热油 锅中炸至外脆里松即可,颜色为黄色,可蘸辣酱吃。

武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐” 为招牌,但制造方式并不相反,是用铁板浇油煎,中不空同时为淡黄色。

天津街头多为南京 臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味格外淡。

正宗绍兴臭豆腐制造办法和做法:一、看法绍兴臭豆腐:臭豆腐系绍兴中央特产,历史久远,因臭而知名,颇受中外来宾 的爱慕。

曾有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”之说。

那样,这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎么样的一个由来呢?相传清朝康熙八年,有个江南到 京赶考的金榜落第,闲居在会馆中,欲返归故土,交通便利,盘缠皆无;欲在京攻读,打算 再次应试,又距下科试期甚远。

无法,只得在京暂营生计。

其父在家乡开设豆腐坊,幼年曾 学过做豆腐,因此便在会馆临近租赁了几间房,置备了一些简明的用具,每天磨上几升豆子 的豆腐,沿街叫卖。

时值夏季,有时卖余下的豆腐格外快就会发霉,无法食用。

因此就将这些 买剩的豆腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来。

之后歇伏停业,一心攻 读,慢慢地便把此事忘了。

秋风送爽,又逢京试,猛然想起那缸腌制的豆腐,抓紧翻开缸盖, 一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却埋藏着一股浓 郁的香气,虽非美味佳肴,却也耐人回味,送给邻里品尝,都赞扬不已。

尔后该秀才赶考的 屡试不中,只得回家,在家中的豆腐作坊、按过去试做的办法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。

经油炸或清蒸其味无量鲜美,从今有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、 前期发酵等多道工序制成的。

其中豆腐干坯、浸卤是要紧,豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制 浓度以及温度、时刻都将直截了当妨碍臭豆腐的质量,臭豆腐臭中有奇香,是一种发作蛋白酶的 霉菌分解了蛋白质,构成了极丰厚的氨基酸使滋味变得异常鲜美,臭味主假设蛋白质在分解 进程中发作了硫化氢气体所形成的。

臭豆腐一经制成即含有大批微生素 B12,微生素 B12 对 预防老年性聪慧症有着积极的作用。

言归正状,如今告知你绍兴臭豆腐怎么样做,这制造办法平常但是隐秘哦!二、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算):苋菜梗 25 公斤 竹笋根 25 公斤 鲜草头(苜蓿)20 公斤 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 1 公斤 (合计 100 公斤) 冷开水 80 公斤 (另加)

食盐1 公斤(另加)三、制造绍兴臭豆腐坯的特殊做法:1、点浆 制造工艺与平常盐卤豆腐相近,但豆腐花要求更嫩一些。

详细办法是:将盐卤 (氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那样大。

点浆时用 铜勺搅动的速度要缓慢。

只好如此,才干使大豆蛋白质网状构造交织的比拟坚实,使豆腐花 软和有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与平常豆腐相近。

3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比平常嫩豆腐坚实,不易破裂。

在浇制时 要特殊留意落水轻松,举措利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的套圈里。

当豆腐 花量超越套圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧掩盖在豆腐花上。

按 此办法一板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高度时, 应用豆腐花本身的分量把水分缓慢的积压 出来。

为坚持上下受压排程度均,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过去,承袭压制。

待压倒 坯子的泄水至滴水短线为止。

四、臭卤的制造办法1、下料时刻的掌握:以苋菜生长季节为起始末尾下料,各种物料能够依照生长季节的不 同,分手依照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有啥料 就先按比例下啥料,只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入 缸中,如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲悄然砸扁切生长为 50—100 毫米左右。

另按比例 参加花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则能够直截了当替代冷开水) 。

如有雪菜则不用煮熟,直截了当 洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。

3、自然发酵:配料放入缸中后,让其自然发酵。

一年后臭卤发作浓郁的香气和鲜味后, 方可运用。

在自然发酵期内,要将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

运用时,取去卤汁后, 料渣仍可存放于容器中,作为老卤料,让其承袭发酵。

这对添加卤水的风味格外有益处。

假设 年时过久,缸中的粗纤维残渣过多,可捞出一部分,接着按比例参加部分新料。

臭卤能够长 期反复运用下去,越成越值钞票,滋味越浓郁,泡制的臭豆腐滋味越好。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布掀开后翻在平方板上,接着依照规格要求划坯。

(每块 体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米) 。

五、浸臭卤的办法:将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中,抵达上下 周全吃卤。

浸卤的时刻为 3-4 小时。

50 公斤臭卤能够浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加一些 食盐,以添加卤的咸度。

延续浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。

均匀每百块臭豆腐坯耗用 臭卤约 250 可左右。

运用前需用清水洗净。

六、保管办法:产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在酷热的夏季,

可保管一至两天。

但由于含水量高,极为肥嫩,复杂碎落,因此不管是运输、出售或携带都 务必用框格或盛器,切忌直截了当堆放或碰撞,以坚持商品外形完整 同时,应留意保管在阴凉通风处。

七、油炸制造办法和工序1.油的抉择:可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和有用, 以花生油最为正宗。

2.锅、灶:平常铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3.下锅看火候:在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进锅内,1 次可炸 10 来块。

留意要 用慢火才干有绍兴臭豆腐的风味。

豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后,坯体略有收缩,表面 呈黄色而焦硬,内里嫩白。

锅内水分构成的气泡差不多没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网 内沥油,待上汤出售。

八、臭豆腐的吃法1、用汤料 用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最 好)。

汤料的配制:锅热时放入菜油,油热时,加进过量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细 末、辣子粉、味精、五香粉,接着将一壶开水倒入锅内,参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等 调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,参加酱油、麻油、山胡椒油、 葱等调料调制成酱料,配上香菜,醮酱食用。

此外,能够醮番茄酱、米醋食用,还能够清蒸、 煎煮。

3、听说还有其它的吃法:毛豆煎臭豆腐做法: 臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。

毛豆剥壳去衣。

油锅烧热, 将臭豆腐下锅 炸至金黄捞起。

锅内 留大批油,烧至八成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味精,待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜过量。

调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各过量。

做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。

芫茜切碎。

豆腐放碟或碗内参加调味及酸菜丝等,中 火蒸约异常钟,洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐材料:绞肉、臭豆腐(A 料)香菇、虾米(泡软切末) 、大蒜、辣椒、葱(切末)(调 味 、 料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均过量作法:平底锅倒少许油,开中火,将 A 料及绞肉入锅炒香后,放入臭豆腐及调味料、水 (盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透,入味即可。

附:绍兴臭豆腐干的质量尺度:1、感官目标:臭卤渗透、不酸、不破裂、含水量高,持水性好,色泽白中带黑,黑里透 白。

气息臭中带香,香气浓郁,幽香入味。

质地绵软柔糯,爽口不腻,肥嫩溜滑,咸淡适口。

2、理化目标:水份不超越 85%,蛋白质含量不超越 8.5%,砷(以 As计)不超越 0.5 毫克/千克,铅(以 Pb计)不超越 0.5 毫克/千克,添加剂赞同含量按尺度实行。

3、微生物目标:细菌总数,出厂时不超越 5 万个/克,大肠杆菌群近似值,出厂时不超 过 70 个/100 克。

致病菌出厂或出售均不得检出。

PS:绍兴臭豆腐干快速制造要领依照正宗的绍兴臭豆腐做法, 周期比拟长, 不复杂快速开 业,下面讲解能够快速停业的制造办法。

配方: 以白豆腐 1000 克为尺度。

腌渍芥菜后的盐水 1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克 苋 菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个制造发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱 布过滤。

芝麻、花椒置于锅中炒熟,碾成粉末。

将苋菜梗切成小段。

将花椒、芝麻、苋菜梗、 明矾投入腌液中浸泡,接着打进两个鸭蛋(留意:此步不能省略)。

经过 3-5 天发酵,能够闻到 香味时,即成发酵浆液。

浸渍发酵:备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍 3 小时, 浸时以浆液能吞没豆腐为度。

待其外观呈灰白色或淡黄色,豆腐外部组织略呈海绵状,即告 发酵成熟。

其他办法同绍兴臭豆腐干技术。

一、卤水怎么样做? 冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 将豆豉放入冷水烧开,再煮 30 分钟左右, 接着将豆豉汁滤出冷却。

将纯碱 100 克(2 两) ,青矾 20 克(4 钞票) ,香菇 200 克(4 两) ,冬 笋 4000 克(4 公斤) ,盐 750 克(1.5 公斤) ,茅台酒 3 两(150 克) ,豆腐脑 3 公斤(1500 克)依次参加冷却好的豆豉汁,浸泡 15 天左右(每天搅动一次) ,发酵后即成卤水。

制造办法留意事项:1、卤水切勿沾油,留意清洁卫生,防杂物混入,依照四季不同气温灵敏掌握,使之时辰 处于发酵状况。

2、延续运用隔 3 个月参加一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾和纯碱)用时要注 意常常留老卤水(越久越好) 。

3、检验卤水的正常的尺度是发酵。

假设不发酵,气息不正常时,其办法是将洁净火砖烧 红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内参加过量的盐,以坚持咸淡正常) 。

二、豆腐发酵 将青矾 3 克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐,春秋浸泡时刻为 2--5 小时,夏季 1--2 小时,夏季 6--10 小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开 水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入卤水内)三、调料配制 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,接着放入鲜 汤、味精兑成汁备用。

四、油炸臭豆腐 锅置中火上,放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈 膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。

再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入 小碗一同上桌即可。

特征:闻起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

小材料:苋菜别名:杏菜、荇菜。

产期:6-10 月盛产。

苋科苋属,一年生草本植物。

苋菜分为白苋菜及红苋菜,盛产于夏季。

当植株未硬化,花蕾未构成前,全株拔起或用刀沿 土面切割。

请留意:专家鉴定以上绍兴臭豆腐的工艺为准确,但做法先后顺序有错误:做臭卤的时 候是不能够先加盐的,不然不或许发酵成臭卤的,务必等发酵发臭后再加盐。

如今,就让我们远离臭肉,臭水,而做这正宗绍兴臭豆腐吧!是啊, 臭豆腐 ” 其名 “ 俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特征的休闲风味,新鲜而传统,一经品 味,常令人欲罢不能,一尝为快。

"闻着臭、吃着香"的经典口号更是耳熟能详了!请让我们能吃到真正的臭豆腐,而不是有毒物。

这一定是我们提供绍兴臭豆腐的制造办法 和做法的缘由。

希冀那些不了解臭豆腐怎么样做的人,能不用钞票就学到真正的技术!