秋季菜谱家常菜做法

 时间:2019-01-17  贡献者:秋香姑娘

导读:菜谱齐全包括家常菜,鱼,肉等等做法,秋季菜谱家常菜做法 篇一:50 道家常菜菜谱 50 道家常菜谱 1.“榄菜肉碎四季豆” 备料:扁豆洗净切丁;肉切碎茉,用少许酱油淀粉腌一下;如果没有橄榄菜(橄榄菜 可直接用) ,

菜谱齐全包括家常菜,鱼,肉等等做法
菜谱齐全包括家常菜,鱼,肉等等做法

秋季菜谱家常菜做法 篇一:50 道家常菜菜谱 50 道家常菜谱 1.“榄菜肉碎四季豆” 备料:扁豆洗净切丁;肉切碎茉,用少许酱油淀粉腌一下;如果没有橄榄菜(橄榄菜 可直接用) ,用其它代替的话就要将芽菜、梅干菜洗下空干上面的水份,比较大的可适当改 小。

制作: (1)将扁豆放入水焯一下,沸进沸出,一定不要时间过长,捞出后空干水份待用。

(2) 锅烧热后放入油 (如果放橄榄菜而不其它替代品就少放, 因为这个小菜中有油) , 待油七八成热加入肉茉煸炒。

待肉色变色后加入橄榄菜劣炒几下。

(3)这时加入扁豆翻炒,再加盐(少加点) 、极少的水、鸡精调味。

收干汤汁即可。

要点: 加水时不能加过多, 橄榄菜不要过多与扁豆 1: 4 或 1: 5 就行, 没有可用芽菜(干 煸扁豆中的芽菜)或梅干菜代替,扁豆不可炒得过老。

喜欢是辣的也可以在调味时加入适当 辣椒。

特点:此菜极适合就米饭吃,颜色青绿,口味咸鲜,清新爽口,很适合南方以及口味 清淡的人。

希望您能今天尝试一下,你会为这道菜的美味而叫绝的。

“橄榄菜”是一种潮汕地区的小菜,商店有售,瓶装大约 4-5 元,单吃橄榄菜的话很适 合就着粥或拌米饭吃。

2.“酱扒茄条” 制作: (1)猪肉切成碎茉备用,选一碗放入适量甜面酱加入少许酱油备用,茄子洗净不要去 皮切成长条即可。

(2)锅内加油,待热后下入切好茄条,轻轻翻动,以煸茄子中的水分。

色泽金黄七八 成熟时取出。

(3) 锅留少许油, 待油热后加入肉茉煸炒, 肉色变白加入调好的酱汁, 再加少量的水。

(4)见锅内汤汁由小泡变为大泡时,加入煸过的茄条翻炒一分钟左右。

(5)改小火收汁,三两分钟即可关火装盘。

要点:煸茄条时象做烧茄子,目的是减少茄子中的水分。

本菜不要再加任何的盐,因 为甜面酱与酱油已经够咸了。

应多翻动, 以防干锅变糊。

喜欢辣的朋友可适当在翻炒时加些。

特点:本菜色红,味香、口味浓重。

标准北方菜极适合就烙饼一类的面食吃,所以我希望要 是做这个菜时,应该烙点油酥饼与之相配。

卷着茄条细细品味,那味道棒极了! 3.“清蒸鲩鱼” 制作: (1)洗净买回且已经收拾好的活鱼(一定是活的,当场宰杀) ,空干鱼身上的水。

(2)用黄酒(料酒)将鱼身内外涂满,适可而止,酒也不要过多。

(3)大葱选葱白切成丝,姜也切丝,选一鱼盘放鱼,将葱丝姜丝放入鱼肚内一部分, 鱼身上也铺一部分。

留一部分葱白丝备用。

(4)起火坐一蒸锅,上气后连鱼带盘放入,只蒸 8 分钟就关火。

(鱼太大可 10 分钟) (5)将鱼肚内以及身上的葱姜丝去掉不要,将余下葱白均匀铺在鱼身上,均匀在鱼身

上浇入李锦记生抽。

(6)取一锅加入上好的花生油和少许香油,烧得火热,也均匀浇在鱼上。

即成! 要点: 火候不能过长, 否则鱼肉会太老就不好吃了。

一定用李锦记生抽, 这味道才好, 生抽较咸也不可过多。

蒸过葱姜最好去掉,因为既影响口味也影响形象,懒的话不去也可。

特点:不用说了吧,你一定吃过的,而且你也会做出餐馆的水平! 4.“百叶结烧肉” 制作: (1)带皮五花猪肉洗净切成块备用;豆付皮切成长 12-13 厘米、宽 2-3 厘米的长条, 选一根 在其中间部分捥成一个结儿; 用大料、 花椒、 桂皮、 香叶等调味料装入一纱布包备用 (现 在外边可以买到炖肉料也可,也有现在小包如滤纸包等均可) 。

(2)锅内装清水,烧到水大开后加入肉,目的是除去其中血水,水再开 2-3 分钟取出 猪肉。

(3)另取锅加油,油温后加入白糖,搅动以防糖糊。

见油中的糖由小泡变成大泡加入 黄酒(或料酒) ,加入肉块翻炒,见肉上色后加入葱姜茉,酱油(最好是老抽) ,再翻炒 1-2 分钟。

加入用鸡精调好的高汤以及早先制好的调味包。

(水以刚好漠过肉高一点为准) (4)汤开后加入打成结子的豆付皮,改小火微制,这时最好再加入点糖(依个人喜好 而定) 。

约 15-20 分钟后汤汁收浓拣出调料包即成。

要点:糖在油中不能糊,要多搅动。

水量不可过多,要不会出不来味道。

再加糖会合 其味更美,希望你能再些才好,这时也可加一些栗子,秋冬北方多有糖炒的,吃不了时,包 掉皮微汁时加入, 味道更好。

因为这菜脂肪太高, 加入豆付皮与栗子可以增加些维生素成份, 以求饮食平衡。

特点: 味道浓烈、 色润咸香、咸中带甜,可以是下酒及宴客之菜。

很有开胃下饭功效, 希望朋友能喜欢这道肉菜。

5.“尖椒豆付丝” 制作: (1)豆付丝改刀,切成适当长短,以便于您食用为准。

(2)尖辣椒洗净去籽,切成丝。

(依自己喜欢的辣味定辣椒的量,怕辣的可加入适当 柿子椒。

) (3)两者用量应以尖椒 1 份,豆付丝 2 份为好。

(4)放油,稍热后加入尖椒炒,颜色稍浅放入豆付丝一起炒。

(5)依个人口味放盐、加少量水。

出锅前加点为味精、香油即可。

要点:火候比较重要,不能炒老。

应是爆炒的菜,以快为好。

特点:适合素食爱好者,且爱辣一族。

很下饭的小菜,经济实用,制作方便而且很容 易学。

6.“虾肉小笼包” 制作: (1)将葱切段、姜切粗丝加上花椒,放入碗中加入半碗滚开水晾凉备用。

(2)将虾去头脚皮,去掉背后的黑线。

然后切碎(水发虾仁可直接切成茉)

(3)虾馅与肉馅和在一起,向一个方向搅拌。

依个人口味轻重加入盐、鸡精、味精、 花生油、以及第一部制出的调味水(只要水,不要里边的东西) ,随拌馅随加这水,切不可 一次加入,应分几次加。

其它调料可一次加足,也可分步。

拌好后再最后加入香油调匀。

(4)将自发粉加水和面,要和软一点。

和好后盖上盖子,在温暖处放 10-20 分钟。

取 面切成小块,擀成皮,皮子要中间厚,边上薄些,包成包子。

(5)上蒸锅,用油涂在笼屉上, (如果包子不多也可放在小碟上,碟上涂些油,以防 贴连,直接将碟上屉)放上包子蒸 20 分钟即可。

要点:拌馅是关键,无论虾肉还是猪肉都应空去水分,拌是一个方向搅。

加调味水, 应逐步。

感觉合适即止,不可加多。

特点:包子汤汁丰富,味道鲜香,配以镇江香醋食用风味更佳!但是我本人不太喜欢 醋的味道,还是喜欢直接感受味道本身,但醋可以去其油腻,而且食用有益,希望朋友不要 向我不喜欢醋才好! 7.“客家小炒” 制作: (1) 肉切丝, 用酱油、 葱姜茉、 淀粉腌渍; 芹菜洗净与熏干都切成长条; 黄豆芽洗好, 去其根备用。

(2)放油,热后加入肉煸炒,到色浅加入其余菜一起炒。

调味勾薄芡装盘即可。

特点:家常小炒特别适合随意时品尝,制作尤其简单,可以自由发挥,其中菜品也可依 个人喜好增减。

味道也可由个人习惯加添。

所以这个菜可你很大余地,是轻松家庭生活的最 爱。

8.“家常京酱肉丝” 制作: (1)将青菜洗净切好,锅放油倒入菜急火煸炒,加少量盐调味,菜色成熟,关火平铺 在碟上。

(2)肉切丝用蛋青淀粉腌好备用,锅加入油(热锅凉油) ,待热后,放入肉丝炒成白 色后加入甜面酱、少许白糖。

翻炒,不要糊锅!用芡收干汁,放在炒好的青菜之上,即可。

特点:荤素平衡搭配适合各类人群食用。

而且肉与菜分开制作,可一菜两吃,也可在 盘中左右放置,以满足不同饮食口味的家人品尝。

9.“蒜香双色豆付” 制作: (1)蒜包皮,切片或小块,但别是茉就行。

猪血与豆付都切成方块备用。

(2)锅中下油,热后将蒜煸炒,色黄,出香味放入葱花姜茉劣炒。

加入猪血先与蒜炒 1-2 分钟,再加入豆付。

加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。

(3)改小火,少搅动,最好用铲翻动,这样会减少豆付的碎裂。

炖约 4-5 分钟即可湿 淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。

特点:色泽光亮、鲜香味美,是很好的小菜,而且还很营养。

10.“腊肉荷兰豆” 制作: (1)将腊肉用酱油、酒、少许醋腌一下后,放微波炉。

高火 5 分钟即可。

(2)锅下少许油,热后放加工的腊肉(不要那些汤汁)煸炒,这是为了让腊肉中的油 尽可能炒出来。

(3)放入荷兰豆与它一块炒,多翻动。

加入加工腊肉时的汤汁,急火收汁即成。

特点:原汁原味,调味全是加工腊肉的时候,所以不是很重的调味,适合现在饮食风 尚。

11.“馄饨面” 制作: (1)将肉馅加入葱姜茉、盐、香油,向一个方向搅动调匀。

从超市可以买到的馄饨皮 包好即成。

(可冻冰箱中备用,随吃随拿出来) (2)锅加油,入葱花出香味,加入水、鸡精调味。

水开下水乌冬面,馄饨(根据喜欢 爱中哪一种就多加些哪个) 。

开锅后加入香菇、火腿肠片,再开锅后加入青菜。

(3)再开加入味精。

盐即成。

特点:很随意,加入材料可自选,按其所好。

而且很容易,馄饨可以早包好冻在冰箱 里,面可从超市买回来一加工即成。

或可选用方便面,但就不用与馄饨一起放,与青菜一起 放入就可以了。

这道是夜霄或晚上懒得做饭应急小吃,而且营养齐全。

12.“糟鸡翅” 制作: (1)锅中煮水将鸡翅焯一下,目的是去腥除去血水。

(2)另烧一锅水,加盐、花椒、葱、姜以及鸡翅一起煮,到成熟。

取出翅空干、晾凉。

(3)将煮好的鸡翅放入糟卤中,盖好盖子放入冰箱,浸泡几小时即可,如果不放心第 二天取出食用也可。

特点:南方家常小菜,是很好小酒菜。

而且这种方法还可以在夏天糟毛豆,将新鲜的 毛豆洗净,剪去两角,同样配料煮,但煮七八成熟取出晾凉空水,放入即可。

可以说风味独 特清香可口。

糟卤(北京的朋友可以去稻香村、桂香春买,外地我就不知道哪有了) 。

13.“西红柿土豆牛腩” 制作: (1)将土豆切成块过油,煸成金黄色,别糊才好。

西红柿切成大块备用,牛肉(选择 有大理石花纹的,色浅红)洗净也切块。

(2)锅放油,热后将牛肉块过油,留底油放葱花姜茉煸香,下入西红柿块翻炒,见到 锅内出现红汁, (如红油的沫) ,加盐、糖、花椒面调味。

(3)加入煸过的牛肉、土豆,翻几下。

再加入蕃茄酱(或蕃茄沙司)炒,加入温水、 鸡精,汤以高过菜一些为好。

(4)用大火烧开 2-3 分钟后改小火微制。

15 分钟左右即成。

特点:如果将本菜装入沙锅或小铁锅,下面加酒精炉加热食用更加味美,这样也许就 应叫“锅仔西红柿牛腩”了。

要点:翻炒时调味,一定不加酱油,在牛肉选择上非常关键,炖牛肉时加几块切碎的 桔子皮可以使牛肉更容易软烂。

14.“西式小泡菜”

制作: (1)各种菜切块,选一容器装,放入盐,腌 20-30 分钟。

(最好把元白菜单腌,因为 没腌之前它很占地方不容易入味。

) (2)调汁,用白醋、糖、盐、白酒(如二锅头,高度数白酒 1-2 两就好)加纯净水调 一腌的汁。

浓度以个人习惯口味产准。

(3)将腌过的菜空去水分,放入罐中,加下调好腌汁,以没过菜为可。

(4)盖好盖子,放在阴凉处。

一天后即可食用。

要点:所有容器一律应无油,要是有油应用洗净后用热水烫过。

汁的口味因人而易, 可以尝一下而定。

白酒一定不能少,要高度的,这是速腌泡菜的秘方。

特点:一夜即成,吃时拾出,加点辣椒油更佳。

而且吃完还可以再加入用盐杀过的新 菜,感觉味过淡时,也可依个人喜好,补加腌菜的调味汁。

15.“生炒排骨” 制作: (1)选新鲜排骨,一定要肋排而不要腔骨。

洗净切段,锅烧水,焯一下排骨。

(水开 后不要立即取出,少煮 3-5 分钟,此时火不可过大。

) (2)用酱油、盐、糖、醋、鸡精、黄酒适当的水调一个汁备用。

(3) 锅放油烧热, 下葱花、 姜茉炒香, 加入焯过水的排骨翻炒, 使其周身包裹上油脂。

(4)倒入调味汁,大火烧开,翻炒。

开后改小火收干汁,以排骨包裹住汁为好,余一 点点汤即可。

特点:鲜香味浓,色泽红润,是一道风味独特下酒开胃菜。

个人发挥余地很大,依据 喜好调整味道可以做成不同的口味,或糖醋、或酒香还可以多加汤汁改成炖制。

16.“日式鸡肉咖喱饭” 制作: (1)鸡脯肉(约 3 两)买回在冰箱里冻一下,取出切成方丁,用料酒、酱油、葱姜茉、 水淀粉腌渍,过程中应用手多搅拌,使肉更好的入味。

(2)胡萝卜一根(较大的) 、土豆一个(大个的) ,也切同样大小的方丁,锅中下油, 将这两种丁煸炒。

至颜色变化,七八成熟,取出沥油。

(3)葱头一个也切块备用。

取锅下油,热后放下腌好的鸡肉丁翻炒,再加入葱头块翻 几下后,放入煸过土豆与胡萝卜丁。

炒几下后,加入糖、盐和鸡精调好的高汤,以刚没过菜 为好。

(4)将咖喱卤切成小块放入(以自己接受的量为准,我介绍的那种本身就象巧克力一 样有小 块,可选两小块就行。

)搅均后,改下火微制。

(5)5 分钟左右即可,这时也根据喜欢尝一下,适当再调味(或辣或。

选一碟子装好 刚出米饭,铺平后将此菜放在上面即可食用。

要点: 咖喱现在很容易买到, 用量包装上面也有介绍, 不要认定咖喱就是很辣的食品, 其实它还不辣型的,试一下你就知道了。

特点:菜饭皆备,而且味道浓郁,是冬季的最好食品,营养全面。

日式咖喱卤(超市有买,我喜欢“金狮牌”而且是“中辣型”的) 。

17.“煎鸡蛋饺” 制作: (1)将肉馅加盐、葱姜茉调馅,应用筷子向一个方向搅动,最后香油、味精即成。

(2)将鸡蛋四五个(根据肉馅量而定)打散(越散越好) ,锅上放油,热后改小火用 小勺将蛋液倒入锅中一至两勺,再中间放入肉馅。

(3)用勺将蛋皮一边合好,成一饺子形。

用勺将边压实,翻一下蛋饺再煎。

以此重复 将肉馅与鸡蛋包好蛋饺。

(4)取锅加油下入葱花炝锅,放入水蛋饺、鸡精,煮熟。

加入香菜、紫菜即成一美味 蛋饺汤。

要点: 肉馅放在蛋皮的一侧, 对折蛋皮合好要用勺压实。

作汤、 溜蛋饺、 拔丝都可, 也可锅加入宽油,油应温一些再入蛋饺炸熟,调些小料沾而食用更好。

所以说这道蛋饺是可 能尽情发挥想象、拓展你的思维、闪烁你的灵感的一道美食! 18.“家常素烧土豆” 制作: (1)土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁(便于入味) ,下油锅煸成七八成熟,取出备 用。

(2)锅中留底油,热后加入糖多搅动,油中泛起大泡加入黄酒,下入土豆胡萝卜、葱 姜茉一起翻炒,炒约 1-2 分钟。

(3) 加入老抽, 翻均。

加入鸡精与水调好的高汤, 劣低于菜即可, 加入十三香、 花椒、 大料、葱姜茉烧开汤汁,改小火微。

(4)小火炖 8-10 分钟即可,加上味精、香油、装盘,撒上香葱茉上桌。

特点:全是素的,但可以有炖肉味。

第一次吃我这菜的人没有不说好的,总会说你是 肉汤炖的吧,你家炖肉够香的。

至今还无一人第一次就想到是素菜的。

19.“三纹鱼刺身” 制作: (1)选择:购买时应选择切好的块,因为买一整条太大了,吃不了,也很贵。

色泽颜 亮的,桔色很深,白条也很白的。

(2)处理:买回来先洗净,空干水分,鱼是切好的块状,边高一边低。

用手轻轻拍高 的一侧, 适当用力挤压你会发现有一根白色的刺露出, 你这样就可以沿背一根依次取出。

(因 为主刺已经被切割时去掉了,身体上会留下这样不少副刺) (3)切片:沿纹路切成尽可能的薄片,用盘装冰,将鱼片放城上边。

放入冰箱,待吃 时取出。

(4)调汁:生抽为主加入香醋、香油、少许糖调均量的多少依个人喜好定。

最后加入 青芥即完成调料。

特点:制作极容易,关键是片要薄,鱼肉选择要新鲜。

20.“拔丝鸡蛋” 制作: (1)将鸡蛋五六只打散。

取锅倒入油,使锅身尽量面积贴满油。

再将油全部倒出,不 留一点。

大火烧热锅。

(2)改小火后放入蛋液,摇动锅让蛋液布满全锅,越薄越好。

揭下蛋皮,翻个面。

此用完 篇二:家常菜做法大全有图 大家常菜做法——麻婆豆腐 1.准备材料:豆腐切丁(medium 硬度) 、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、 青蒜、姜末、花椒粉、 5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 水淀粉、酱油、少许糖。

2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、 花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。

炒香。

3.加入切成小块的豆腐。

改小火,煮沸。

4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。

待芡汁均 匀附着后,关火,起锅。

大家常菜做法——酸菜鱼 1、一般用草鱼或者黑鱼为好。

图中是什么鱼, 2、洗鱼,注意洗净腹腔中的黑膜。

3、剪去鱼翅 4、将鱼切成段。

5、 用手压住鱼段, 另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的 方向...切不好的话多买几条鱼练习先:) 6、拆鱼骨。

鱼头对切,片下的鱼肉,还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃,也 可以忽略此步... 7、把片下来的鱼横放,沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下,每片厚度大约 5-7 毫米 左右。

此处注 意! 方向不要搞反了,不然煮出来鱼片会碎的~~ 8、取一个鸡蛋,左右手倒一倒,倒出蛋清备用 9、鱼骨切成段,和鱼片鱼头一起放入盆中,加盐及料酒搅拌,再放入蛋清抓拌均匀, 静置 20 分钟~ 等待一会,嘿嘿 10、酸菜……………………翠花,上酸菜。

一包两包都可以,喜欢就多放点。

11、切酸菜,成段 12、锅中放油烧热,最好是大油,不过为了......还是用普通的油做吧!倒入切好的酸菜 翻 炒 ………………然后加入水或者高汤烧开 13、先放入鱼头和鱼骨,小火炖煮 5-7 分钟~ 样子 不太好看,呵呵! 14、下入其他的鱼片,大火 2-3 分钟~ 如果不喜欢鱼头,也可以不要鱼头的,省略... 15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味,一锅美味的酴菜鱼就大功告成了! 冬季暖身冬瓜汆丸子 材料:猪肉馅(要有肥有瘦的) 、冬瓜、淀粉、生抽、绍兴酒、葱末、蒜片、姜片、盐、 鸡精少许。

猪肉馅加淀粉、生抽、盐、绍兴酒和匀。

加少许油在锅里,烧热,蒜片、姜片爆香。

加适量水,煮沸,然后把猪肉馅捏成一个一个圆圆的小丸子,下进锅里.丸子是这样 的。

丸子在锅里的样子就忘记拍了。

中火煮10分钟,下切好的冬瓜片。

煮到冬瓜有点软了的时候,加鸡精和适量盐,冬瓜完全软了就可以关火,出锅了。

撒 上些葱碎,味道真是不错!大家看看吧! 冬季滋补羊腩煲(图解) 今天去市场看见有很新鲜的羊腩,我就买了两斤,准备做个羊腩煲。

配料用了马蹄、红萝卜、姜片。

首先把锅烧热,把羊肉倒进去炒干,去掉水份。

从新起锅,放姜片、南乳炒香。

在加入已炒过的羊肉,不停的番炒,加入少许的酒、酱油、片糖、盐、适量的水煮 15 分钟。

再加入马蹄和红萝卜焖。

焖了一个半小时的羊腩煲做好拉 泡椒牛肉丝 泡椒的酸辣开胃是我的首选,颜色又红艳艳的,看着都让人食指大动 牛肉切粗丝调味上浆,泡椒切丝,芹菜切丝 牛肉下温油锅内滑油取出 炒香泡椒丝,放芹菜丝翻炒 下牛肉丝炒匀即可。

牛肉低脂肪,芹菜粗纤维,辣椒又可帮助脂肪燃烧,这是一道减肥菜。

香辣鱼片 微辣,主要是香。

老吃清蒸的也没多大意思了,买条 鱼来,取下肉,剩下的鱼头鱼骨用来煮汤,一鱼两吃,不错。

活鱼一条,剖洗干净,取两边的肉,切蝴蝶片,用调味料腌 30 分钟。

热油炸熟。

锅内余少许油爆香蒜片。

再把干辣椒和姜末爆香,加少许水,酱油,糖煮开。

放鱼片裹上汤汁,淋醋,勾薄芡,撒上葱段,翻勺出锅 篇三:100 道经典家常菜菜谱 1.蚂蚁上树 原料:猪瘦肉 100 克、粉丝 100 克 调料:酱油 15 克,盐 1 克,料酒 10 克,味精 1 克,葱、姜各 5 克,湿淀粉 25 克。

制法:(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。

粉丝用热水泡好。

葱、姜切末。

(2)炒锅中放油 40 克,烧至四成热,放入肉粒炒半熟,放葱、姜,再煸炒一会,加入酱油、盐、味精、料酒、 适量水、粉丝,烧开之后勾芡,淋少许明油,翻勺即可装盘。

2.炒虾仁鸡蛋 原料:鲜虾仁二两,鸡蛋三个。

调料:精盐一钱五,味素五分,花椒水、葱末各少许。

制法:虾仁片薄片,收入碗内,打入鸡蛋,加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。

(2)炒 勺放一两半油,烧热后把调好的蛋汁倒入勺内,用勺不断推炒。

至鸡蛋成片状,虾片熟透时 出勺。

特点:鲜香可口。

3.糖醋木耳 原料:黑木耳 50 克,荸荠 100 克,精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法:泡发木耳,荸荠去皮切片。

大勺放香油烧热,把木耳、荸荠一起下锅煸炒,加 调料烧沸后用湿淀粉勾芡,出勺装盘。

4.芫爆肚丝 主配料:肚丝 250 克,香菜 150 克,豆油 1500 克耗 100 克,料酒 25 克,醋 15 克, 盐 2 克,味素 7 克,葱丝、姜丝、蒜片各 2 克,香油 10>克。

做法:肚丝汆一下,香菜切寸段。

把所有配料调成汁。

大勺放油,烧至六成热,倒入 肚丝、调料汁,颠勺,炒匀,淋香油出勺。

5.煎蒸大排 配料:大排骨 500 克,植物油 60 克,葱 1 根,姜 2 片,盐、酒、胡椒粉、味素适量, 面粉 25 克。

做法: 把排骨剁成半厘米厚的片状大块, 放盆中加入所有调料拌匀静置 10 分钟。

炒勺上火烧热放油,把排骨的两面拍上面粉,入油中略煎(不求全熟)铲出,在盘中排好, 上屉蒸熟。

把腌渍排骨的卤汁上火调好口味,勾芡,浇在排骨上。

6.拔丝土豆 原料:土豆一斤,白糖二两。

制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆 块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的 土豆放入,颠翻均匀出勺即可。

7.锅爆肉 原料:瘦猪肉四两。

调料:香油一钱,味素五分,白糖半两,香酥四钱,酱油三钱, 绍酒一钱,蒜片、姜末各少许。

制 法:(1).把肉片切成二分厚,一寸宽、一寸长的片,先用精盐、绍酒喂一会儿,再 用淀粉调糊好,或撒一层干面粉。

(2)用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱 油、醋和少许 水淀粉对好汁卤。

(3).大勺放宽油,烧六七层热,将肉片下勺,炸至外皮略硬时捞出。

待油 温复升七层热时,再把肉片下勺,炸至酥脆倒入漏勺。

(4).原勺少留油底,下姜末、蒜片和 炸好的肉片,再把对好的汁卤下勺,速颠翻几下,滴香油出勺装盘。

特点:甜酸味香,酥脆可口。

8.酿茄子 原料:茄子一斤、猪肉二两半。

调料:酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱, 面粉一两、葱姜少许。

制 法:(1).肉剁成细馅,加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均 匀。

面粉用水搅成糊。

(2).茄子去皮,顺长切一分五宽的夹子片,再把拌好的肉馅酿入茄 子 内。

(3).把酿好的茄夹口用面糊封上。

勺内放宽油, 烧至七成热时, 把茄夹扎成虎皮色出勺, 码入碗中,再上屉蒸透后扣入盘中。

(4).勺内放两手勺鲜 汤,加入精盐、味素,调好口味, 用水淀粉勾汁,滴点香油,浇在茄上即可。

9.汆白肉

原料:腰排肉半斤,酸菜二两,细粉一两,海米二钱。

调料:精盐一钱,味素二钱, 韭菜二钱,豆腐乳半块。

制法:(1).把腰排肉的皮面刮净,煮熟后切四寸长薄片。

酸菜片开,切细丝,洗净挤干 水。

海米、细粉泡开。

(2).把煮肉汤烧开,撇去浮沫,下酸菜丝、海米、白肉片、精盐,烧 开三分钟后,放入细粉、味素,用慢火炖几分钟即可。

食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点:酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10.金桶肉卷 主料:鸡胸脯肉 300 克,鸡蛋 8 个。

配料:韭菜 12 棵,虾仁 80 克。

调料:熟豆油 500 克耗 80 克,味素 5 克,盐 4 克,五香粉 5 克,淀粉 80 克。

做 法: (1)将鸡肉切丝,虾仁制成菱状加蛋清 2 个,味素、盐、五香粉少许和淀粉等 制成馅待用。

(2)将 4 个鸡蛋和 2 个蛋黄加少许淀粉,摊 6 张蛋皮。

(3)将 蛋皮从中间切 开,裹上调好的馅放入 1 棵韭菜卷成卷,共 12 卷。

将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。

(4)大勺加油烧七成热,将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装 盘点缀一下。

特点:色泽金黄,外焦里嫩,酥香适口。

11.焦溜肉段 主料:猪瘦肉四两。

配料:黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料:香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、 精盐、葱、姜、蒜各少许。

做 法: (1)先把肉切成而分后的片,再改切二分五宽、八分长的斜段,用绍酒、精盐 喂一会儿,再用淀粉加香油调糊浆好。

(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、 醋、味素、酱 油、淀粉对好汁卤备用。

(3)勺内汁卤加宽油,烧至七层热时,把肉段下勺内炸成金黄酥脆 时捞出。

(4)大勺少留底油,下葱、姜、蒜、黄瓜片、 冬笋片炒几下,放炸好的肉段,再 把对好的汁挛野忝入勺内,颠翻几个个,滴香油出勺装盘。

特点:外酥里嫩、味香可口。

12.煸白肉 主料:带皮五花肉一斤。

配料:大葱二两。

调料:油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五 分、味素五分。

做 法: (1)选二寸宽的肉块,用刀刮净皮面,放入锅里煮八成烂时捞出晾 凉,切成一分厚的薄片。

大葱片开,切成斜段或丝。

(2)把切好的肉片放开水中烫一下, 捞 出控净(如用生肉片,可用七成热的宽油冲炸一下) 。

(3)炒勺加七钱油,烧热放入葱段, 炒出香味后放白肉翻炒几下,随即加入酱油、醋、糖、味素,翻炒均 匀即可出勺。

特点:滋厚味浓,肥而不腻。

13.炒鸡蛋青椒 主料:鸡蛋三个、青椒三两。

调料:精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法: (1)把鸡蛋打入碗内搅散,青椒洗净去籽切成细丝。

(2)炒勺加七钱油,烧热 把蛋汁炒成蛋花倒出。

原勺加五钱油,烧热下葱、姜炒一下,放入青椒丝、精盐翻炒几下, 再放入蛋花和味素炒开,淋点香油即可食用。

特点:蛋花金黄,青椒脆绿,鲜嫩适口。

14.葱爆肉 主料:瘦肉四两、大葱白一两。

配料:香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、

酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法: (1)肉切成一分半厚的片,用面酱和少许香油浆拌好。

大葱白一切四瓣、一寸 长的斜丝。

(2) 大勺加适量油, 用旺火烧热, 下肉片翻炒五成熟时, 下葱速炒几下, 加调料、 淋香油即可出勺。

特点:肉嫩葱脆,清香味美。

15.炝拌里脊丝 配料:猪肉里脊 200 克,青笋克,香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法: 将里脊肉分别切成丝。

大勺加清水适量, 沸腾时先下里脊丝, 后下青笋丝汆熟, 用凉水投一下控干装盘。

加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。

(芥末须用 开水烫熟) 16.溜肝尖 主配料:猪肝,木耳、冬笋、青菜。

调料:味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、 葱姜蒜少许。

做 法: (1)猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。

木耳摘洗净,冬笋、青菜切片, 用开水烫一下备用。

(2)用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精 盐、水淀粉对成汁备用。

(3) 勺内放宽油,烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。

(4)勺内留少量油下葱、姜、蒜炒 几下,放入配料和肝片,把对好的汁挛 野忝流下勺,翻炒均匀淋香油出勺。

特点:色泽枣红,鲜嫩滑润。

17.炸虾球 主料:虾肉五两。

配料:肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。

调料:绍酒、味素、 胡椒粉、精盐少许。

做法: (1)把虾、猪肉剁成细泥,用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡 椒粉、鸡蛋、淀粉喂好,搅拌均匀,挤成蛋黄大小的丸子,沾上面包渣。

(2)大勺放油,烧 至七成热时,将虾肉丸子下勺,炸成金黄色,捞出装盘。

特点:色泽金黄、酥嫩鲜香。

18.白肉火锅 做 法: (1)选用去骨带皮的五花三层猪肉,皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后,放温 水中浸泡 30 分钟,刮净皮面后,冷水入锅,先用旺火烧开,改小火慢炖至八成 熟晾凉,将 肉块压平,用锯刀法切成薄如纸的大片。

(2)鸡汤或肉汤入火锅,根据情况加入海味品,备 酸菜丝、粉丝,摆锅料时,应酸菜丝打底,粉丝和肉片分格 码匀,间或海味品点缀。

(3) 锅中一般不入调料,如口重,只放精盐;其它调料自选入小碟。

19.水晶肘子 主料:猪肘子一个(二斤左右) 。

配料:猪皮三两。

调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。

肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉 刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟 后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。

食用时切片码盘。

20.软炸肝尖 配料:猪肝 500 克,鸡蛋 2 个,精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法: (1)猪肝切片,用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。

(2)鸡蛋在碗中搅散与玉米 粉一起调成糊。

(3)锅中放油,猪肝放糊中挂糊,依次下热油中炸熟。

21.拌肚丝 主料:熟猪肚六两。

配料:青椒半两,熟火腿半两。

调料:红椒油二钱,香油二钱, 味素三分,精盐、香醋、大蒜各少许。

做法: (1)把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。

火腿切丝。

(2)肚丝码在盘底, 中间码青椒丝,上面放火腿丝,整盘呈桥面型,顶上放蒜末。

上桌前把调料搅拌均匀浇上即 可。

22.五香熏鸡蛋 主料:鸡蛋 12 个。

调料:白糖五钱,八角三瓣,湿茶叶、花椒少许,精盐三分,香油 一钱。

做法: (1)将鸡蛋洗净放入冷水锅内(水没过鸡蛋) ,用小火煮至五成熟捞出,剥去蛋 壳。

(2)将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23.腌卤鸡 配料:斤重雏鸡一只,精盐适量,花椒面半钱,大料面二钱。

做法:活鸡宰杀褪毛开膛洗净,用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀,在冰箱中放置 二天。

将腌料洗净,放在盘中上屉蒸熟。

24.肉炒酸菜 主料:净猪肉 150 克、净酸菜 500 克。

调料:葱丝二钱,佐料油二钱,姜丝、酱油各 一钱,熟猪油 75 克,精盐、味素各五分。

做法: (1)将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。

酸菜切细丝,用温水洗净,挤净水。

(2)炒勺放火上烧 热,加熟猪油,下葱姜丝炸锅,放入肉丝翻炒,八成熟时,加酱油、精盐、味素,放入 酸菜丝颠炒,添汤用小火煨 3~5 分钟,淋上佐料油出勺即可。

特点:鲜脆稍酸,东北风味。

25.醋熘土豆丝 主料:土豆 500 克。

调料:豆油 35 克,醋 35 克,精盐 7 克,花椒 10 粒,葱、姜丝、 蒜片共 15 克。

制法:土豆去皮洗净,切成细丝,洗去淀粉,控水。

大勺入油,用旺火烧至 六成热,先用花椒炸一下捞出,再放葱、姜丝、蒜片炸一下,随将土豆丝下勺翻炒,加醋、 盐炒熟出勺。

26.拔丝苹果 主料:苹果 350 克。

调料:白糖 150 克,湿淀粉 7 钱,鸡蛋一个,豆油 750 克,面粉 适量。

做 法: (1)苹果去皮、剜核,切成桔子瓣形。

(2)将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉 调成酥糊。

(3)勺内倒油烧至七成热时,将苹果逐块滚上酥糊,炸至八成熟 时捞出,将油 倒出。

(4)勺内加少许油,放入白糖熬化(约 160 度,以能拔出糖丝为准) ,把炸好的苹果 倒入勺里迅速颠翻,挂匀糖浆装盘。

27.猴戴帽 配料:肉三两,炸油一斤耗七钱,精盐适量,姜一钱切米,鸡蛋一个,酱油二钱,水

粉芡三钱。

做法:肉剁碎,加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅,挤成小枣大的丸子,入五成热油 炸成红色起盘。

鸡蛋摊成皮,盖在丸子上即成。

28.干炸里脊 主料:里脊肉 400 克。

调料:湿淀粉 125 克,熟猪油 750 克,芝麻油 10 克,精盐 5 分、味素 3 分,花椒面少许。

做法: (1)将里脊肉切成五分见方块,放在盘内。

(2)将湿淀粉放在小盆内,加精盐、 味素、花椒面调和,再加芝麻油调匀制成糊。

(3)勺内加熟猪油烧至六成热,将里脊逐块挂 上面糊,放油锅炸熟捞出装盘。

特点:外焦里嫩。

29.猴上竿 做法: (1)蒜台切寸段,用水汆熟,趁热滚江米面。

(2)蛋浆加入盐、蒜台调匀。

(3) 少量油在勺中烧四成热,将浆好的蒜台放入。

用筷子翻炒即可。

30.炝肉丝蜇头 主料:熟肉丝 100 克,蜇头(皮)600 克。

调料:精盐 7 分,味素 5 分,花椒油 3 钱, 姜丝 5 分,香菜段 1 钱。

做法:将蜇头切成细丝,用温水洗净泥沙,再用凉水漂洗两遍,用七成热的热水烫一 下,控净水份后放在盆中,将肉丝放进去,加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌 均匀,装盘即可。

特点:鲜脆爽口。

31.清炒肉片 做法: (1)肉切小薄片,芸豆切斜马蹄片,蒜台切寸段,葱切段,姜蒜切米。

(2)肉 里点酱油,用油热勺,待勺热后,换入温油放肉片快速翻炒,待肉片稍变色时,放入葱姜蒜 翻入勺底,再放入衬菜、酱油,翻勺炒透即可。

32.片肘花 主配料:熟肘肉四两,味素二分,花椒油二钱,醋一钱,酱油四钱。

做法:肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33.芥花拌肘花 主配料:熟肘肉四两,芥花少许,香油三钱,酱油四钱,醋二钱。

做法:肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34.溜肉片 主配料:肉切片,芸豆、藕切片,葱切段,姜蒜切米。

做法:肉片加入葱姜蒜,翻炒几个个,加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35.爆三样 主配料:心、腰、肉切小薄片,衬菜切片,葱切段,姜蒜切米。

做法:勺内放底油, ,旺火烧七成热,将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下,加入葱 姜蒜翻匀,加醋、衬菜、料酒,翻炒匀,浇注明油出勺。

36.干炸肥肠 主配料:熟肥肠四两,干粉芡六钱,精盐适量,炸油一斤耗六钱,酱油二钱。

做法:肥肠切斜马蹄块,用开水汆一下,控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀,入五成 热油炸成金黄色摆盘。

37.清炒肉丝 主配料:肥瘦肉 400 克。

大葱丝 50 克。

姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法:将肥瘦肉片成大薄片,再改刀成 4 厘米长、半厘米宽的丝。

炒勺加豆油烧六成 热,用姜末炝勺,倒肉丝翻炒,待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38.辣炒肉丝 主配料:瘦猪肉 250 克,猪油 100 克,花椒 10 粒,香油 10 克,味素、盐、料酒、红 辣椒少许。

做法:将猪肉、红辣椒切丝。

锅内放猪油烧热,肉丝入锅煸炒发黄,加辣椒丝和花椒 粒、盐、料酒、味素煸炒入味,捞出花椒粒,滴香油装盘。

39.蛋炒肉丝 主配料:鸡蛋 4 个,猪肉丝 50 克。

熟猪油 35 克,酱油 5 克,料酒 8 克,精盐 1 克, 味素 1 克,高汤 100 克。

做法: 把鸡蛋打散后加盐、 味素调匀。

用旺火热锅加油,下肉丝炒透, 再倒入蛋翻炒, 待蛋结块,再翻个,加入料酒、酱油、高汤,再烧 2~3 分钟。

40.烩三丝 主配料:白肉丝 100 克,海参丝 150 克,笋丝 100 克,豆油 40 克,葱、姜末各 2 克, 酱油 25 克,料酒 15 克,白糖 3 克,盐 3 克,味素 5 克,水淀粉 75 克,香油 10 克,汤 600 克。

做法:座勺放水,把三丝焯一下控水。

原勺放豆油,葱、姜炝锅,烹料酒,加汤、酱 油、白糖、盐、味素,放入三丝,开锅后除浮末,勾芡,淋香油。

41.茶叶饭 将适量的茶叶用开水泡几分钟,过滤后加米煮熟即可。

其有治疗心血管疾病、防癌抗 癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42.姜汁牛肉饭 将鲜牛肉切碎剁成肉糜,加入姜汁、酱油、花生油等拌匀,待锅内米饭将熟时,倒在 锅里焖 15 分钟即可进食。

经常食用,有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43.洋葱饭 将水煮开,放入碎洋葱、盐和大米,慢火煮熟即可。

有特殊的香气,有扩张血管、降 低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44.黄精焖饭 将黄精 5 克切碎,海带及鱼适量切成段,芹菜 25 克左右切成长条。

米下锅,加水、酱 油、盐、甜酒各适量搅匀,放入黄精、海带、鱼段、芹菜,煮熟即可。

经常食用有美容颜、 抗衰老的作用。

45.扬州炒饭 少量油烧热,剩饭加水炒散,将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入,加花椒面、盐、 味精即成。

46.鸡丝面

挂面煮熟。

将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗(切段) 用大勺炒熟,铺在面条上即可。

47.担担面 用料:细面条 500 克,豌豆苗 50 克,芝麻酱 50 克,酱油 60 克,醋 25 克,味素 5 克, 蒜泥 20 克,葱花 15 克,红油 100 克,鸡汤 30 克,辣椒籽 10 克,花椒粉少许。

做法:芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开,加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉 调成佐料。

锅水烧沸,

 
 

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