正宗北京炸酱面(附炸酱配方、手工面制作)

 时间:2018-06-30  贡献者:wa...o@163.com

导读:老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸?,材料: 半肥瘦肉末 500 克、六必居黄酱 1 袋、清水 150 毫升、京葱 1 根、 老抽 1 勺、绿豆芽 200 克、黄瓜 1 根、面条适量、大蒜适量、醋适 量。作法: 1、 把老抽和黄酱倒入一个大碗

老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸?
老北京最正宗的炸酱面的酱怎么炸?

材料: 半肥瘦肉末 500 克、六必居黄酱 1 袋、清水 150 毫升、京葱 1 根、 老抽 1 勺、绿豆芽 200 克、黄瓜 1 根、面条适量、大蒜适量、醋适 量。

作法: 1、 把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入 150 毫升清水用筷子 慢慢调匀;京葱切成碎末备用; 2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟 后倒入肉末一起翻炒至变色脱生, 然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢 翻炒 78 分钟即可; 3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成 丝;大蒜剁成蒜末备用; 4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开 水后捞起盛入碗内; 5、 最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入 1 勺炒好的炸酱大蒜末, 再倒少许醋拌匀即可。

技术要点:1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦,油也要比炒菜的油稍微多一些,炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱 才会特别香2、绿豆芽在开水中焯烫 5 秒即可,不要烫得太软,有点脆脆的口感才好味哟3、醋和大蒜是炸酱面的精化,最好不要少掉这两样。

其他口味: (制作步骤与上述雷同,不做累述。

海派八宝辣酱面原料:老豆腐 100 克、鸡脯肉 100 克、鸭肫 50 克、猪肚 75 克、花生仁 50 克、白果 20 克、 虾仁 50 克、青椒 30 克。

调料:葱伴侣辣椒酱 10 克、葱伴侣豆瓣酱 60 克、糖 30 克、味精 2 克、老抽 5 克、黄酒 5 克、食油 40 克、姜末 3 克、蒜泥 3 克、蛋清、食粉、生粉各适量。

做法:1、先将鸭肫、猪肚烧熟,老豆腐炸至金黄色,青椒、鸡脯肉洗净,均切成丁。

2、虾仁去沙线,洗净,沥干水分,与鸡丁分别加蛋清、盐、糖、食粉、生粉上浆。

3、将炒锅置于旺火加热,放入食油,烧至四成热时,投入鸡丁、猪肚丁,鸭肫丁、白果, 滑油后取出。

将油烧到四成热,投入蒜泥、姜未、葱伴侣辣椒酱、葱伴侣豆瓣酱、煸出香味, 加入黄酒,投入老豆腐丁、鸡丁、猪肚丁、鸭肫丁、白果,加老抽、糖、味精、汤水烧 1 分钟,加入花生仁,勾芡,淋上红油,起锅装盆。

4、另起炒锅置于旺火加热,放入食油烧至三成熟,投入虾仁、青椒,滑油起锅,浇在装盆 的八宝辣酱上即可。

四川素椒炸酱面原料:鲜切面 100 克、青菜(莴笋尖或者豌豆尖)20 克;炸酱面调料(可根据个人口味增减):欣和六月鲜酱油 1 汤匙 (15ml) 欣和六月鲜红烧酱油 1 茶匙 、 (5ml) 芝麻酱 1 茶匙 、 (5ml) 、 香油 2 茶匙(10ml)、醋半汤匙(10ml)、红油辣椒 1 汤匙(15ml)、花椒面、鸡精半茶 匙(3 克)、葱花 20 克、蒜泥 10 克、猪油 1 茶匙(5ml)、芽菜肉末 1 汤匙。

做法:1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用,青菜洗净待用;2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用;3、锅内加足够清水烧沸,将面条抖散放入沸水锅内,用中火煮熟(无白心即可),再加入 青菜烫熟;4、将面条捞出沥干,放入调料碗中,再舀上芽菜肉末料即成。