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六十年老磨坊臭豆腐

2017-12-11 06:19:24

六十年老磨坊 臭名远扬 臭豆腐技术配方 臭水卤水 9种
六十年老磨坊 臭名远扬 臭豆腐技术配方 臭水卤水 9种六十年老磨坊臭豆腐

技术培训材料系列

六十年轻磨坊臭名昭著臭豆腐 消费工艺技术臭豆腐是一种极具特征的休闲风味小吃, 源远流长, 新鲜而传统, 臭豆腐其名俗气,外陋内秀,平中见奇,风味诱人,闻着臭,吃着香 的经典口号更是耳熟能详了。

绍兴六十年轻磨坊臭名昭著臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品, 顾老 先生祖上几代时常都以开豆腐作坊为生,到顾老先生这辈,他从十七 岁就末尾入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸臭豆腐为主业,到 八十高龄才以歇手。

六十余年中他兢兢业业,千方百计,在祖传工艺 的基础上潜心研发,时常探求,所制的臭豆腐外酥内嫩,清咸奇鲜, 味美,无以伦比,亦臭亦香的特征更是独领风流,一经品尝,常令人 欲罢不能,一尝为快,故有“尝过六十年臭名昭著臭豆腐,三日不知 肉滋味”之美名。

臭豆腐消费工艺流程黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→ 捞起沥干→油炸。

全部消费工艺流程(从磨浆末尾到油炸)共 3-5 小时。

一、黄豆浸泡 1、黄豆抉择:国际任何黄豆均可消费豆腐(臭豆腐) ,但豆腐的 口味和豆腐的出产率各有不同,首选黄豆是江南产黄豆,尽管它的单 粒看起来没有西南黄豆圆滑及个大, 但豆腐出产率要比西南黄豆产量 高 5%-10%。

豆腐的口感质量最好的是海南黄豆, 其它各省均差不多。

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2、水质抉择:国际凡是合适居民饮用尺度的自来水均可运用, 也可用清洁的湖水来消费豆腐,以自然水为上。

3、浸泡方式:先称好要消费豆腐所需黄豆的分量,做一次 10 斤 或 15 斤或 20 斤,清洗黄豆后将黄豆浸泡,水超越黄豆 10 公分为宜。

平常室内温度在 0-10 度之间浸泡 20 小时左右,10-20 度浸泡 10-12 小时,20-25 度浸泡 8-10 小时,25-35 度浸泡 6-8 小时,留意黄豆不 能浸泡过长时刻,否则豆腐口味、质量和产量即会下降,浸泡以豆胀 而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即阐明浸泡时刻过长。

二、磨浆 1、磨浆机的抉择:磨浆分为浆渣自动分手磨浆和混磨磨浆,分 离磨浆用自动分手磨浆机,混合磨浆用小钢磨磨浆机,分手和混磨各 有各的优点。

分手磨浆能够降低休息体力,混磨即煮浆后还需压浆把 豆渣过滤出,但口味以混磨为优。

“永和”豆浆之因此口味好,由于 “永和”豆浆采取混磨方式做豆浆。

本公司及各地连锁店均采取混磨 方式,见光盘讲解。

2、磨浆方式:各地各磨浆机功能有所不同,详细按磨浆机磨浆 运用阐明操作。

末尾陌生点,几次以来就纯熟了。

磨浆时加水的量以 黄豆泡胀后的分量 1:1 加水,细水长流,平常磨一次即可,最好磨 二次, 磨出的浆更细腻, 豆腐产量更高, 第二次磨浆即不用再加水了。

三、煮浆 煮浆用一个不锈钢桶,以能够装 200-300 斤水的大桶为宜,火可 以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,最-2-

好是用蒸气锅炉, 用煤烧或油燃, 电烧的均能够, 用锅炉投入大一些, 因此平常小作坊用上述既简明又省钞票的煮浆方式即可, 只是煮浆成效 慢点,生意忙平常都用蒸气来煮浆,微型烧煤锅炉在 2000 元左右一 台,请参看光盘讲解的锅炉,全国各地均有售。

煮浆加水,以 10 公 斤黄豆(干)计算,先在大桶里加 50 斤水,等水烧开了再加豆浆, 把豆浆倒入后再加 50 斤水,共加 100 斤水即可,把豆浆煮开了再煮 5 分钟左右,也一定是浆越熟越好,煮浆的时辰留意,浆快要开的时辰 会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每 10 公斤(干)黄豆用一手把消泡剂 即可,煮浆时等泡慢慢下去的时辰末尾撒下去,详细用量可参阅消泡 剂运用阐明。

(注:光盘上所述“以 10 斤黄豆汁算加清水 50 斤”应改换为“以 10 斤干黄豆计算加清水 50 斤” ,光盘上文字把“计”误 写成了“汁”了。

)四、滤浆 豆浆煮熟后,打算一只 80-100 目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶 下面的出浆阀门上,翻开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。

压浆 对出豆腐的产量上下有格外大的关系,豆渣里的浆压出得多,豆腐的产 量即高,反则产量即低,过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。

假设是浆渣分 离磨浆的就不用再压(滤)渣了。

五、点浆 把豆浆点成豆腐, 点浆务必用宽口桶, 不能用不锈钢桶或颜料桶, 这一点格外严重,对豆腐的成形和口味格外考究,因木桶的保和睦豆腐理 化反响和其它桶不一样的,做豆腐历来时常用木桶点浆一定是那个道-3-

理。

留意点浆的时辰豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压) 浆时刻长了,豆浆温度降低了,能够在滤渣后从头再加温后点浆,豆 浆温度务必在 80 度以上点浆。

卤水用量:卤水务必用盐卤水(食用 氯化镁)点浆。

10 公斤黄豆(干)用 0.75 公斤左右卤水,可依照豆 腐的成形看运用的多少,打算一个可乐瓶装卤水,在瓶底上壁钻一个 小洞,左手拿着装有卤水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一个豆腐勺 子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆, 边搅拌边放开拇指让卤水慢慢点在 豆浆上,等瓶里的卤水用的差不多了,豆腐也就成形了,要紧看你的 手熟不纯熟,末尾搅拌格外轻,后来会渐突变重了,由于豆腐成形了, 从下到上顺序搅拌,豆腐的软硬是看点浆的程度,卤水点的多少,卤 水放的越多豆腐即越硬,也一定是越老,卤水放的少豆腐即越软,也就 是越嫩,平常末尾几次不易操作,多点几次即可掌握了,点好浆后用 木桶盖起来保温 5-10 分钟即可把豆腐上板压板成形了。

六、上板成形 先打算 10 块木板(豆腐板) (60 厘米见方,1.5 厘米厚为宜) , 5-8 个木框(45 厘米见方,4 厘米高) ,将木框放在板上,把豆腐布铺 在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上,平常豆腐装 4 厘米厚,把布的四个角拉起来叠在一齐包严整块豆腐,去掉木框, 在板的四角放四小块石块(2.1 厘米高)搁上另一块板,反复做上述 的任务,平常叠起 4 至 5 板豆腐时在下面放一块板,板上放一桶水压 豆腐,先放 5-10 斤再慢慢减轻至 30 斤左右,将布外头豆腐里的水压 出来后(约 10-20 分钟左右)即可下板。

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七、翻板 翻开叠在下面的豆腐布,在豆腐上放一块板,将豆腐连板一齐反 过去,做到两手重重分歧,去掉布将豆腐晾 10-20 分钟后依照需求大 小划成小方块豆腐(大小自定) ,假设想豆腐做的硬,可在上板时多 放点豆腐,压板时下面分量重一些,时刻压的长一点就能够了,要嫩 一些豆腐放的少一些,下面压板分量轻一些,时刻短一点即可,多实 践几回就了解了。

八、划割 把豆腐划割成 4.2×4.2 厘米的小方块,去掉边角割成正方形的豆 腐,划割大小外形也能够自己定。

九、浸泡臭水 将苋菜汁(臭卤)倒在水盆里,依照豆腐多少用多少卤水,把切 成小方块的豆腐悄然放入苋菜汁里,浸没豆腐为止,苋菜汁第一次浸 泡 15-20 分钟就好了, 豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡, 第二次泡 25-30 分钟左右, 第三次泡的时辰加一半新 (没泡过豆腐) 的苋菜汁兑着用, 泡 30 分钟左右,以来就每次兑着用,假设不够咸加点盐就能够了, 捞起 2-3 小时就能够油炸了。

假设要吃甜的臭豆腐,把泡好的豆腐放 入糖水里泡 5 分钟即成甜臭豆腐。

十、油炸 平常的油用来炸臭豆腐均能够,你外地炸油条、麻花用的都一样 的油,最好用棉籽油炸,用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超越色 拉油之类的油,而且油价也低,油炸时最好用煤气灶,平常不采取电-5-

炸炉,由于电炸炉温度不够,升温太慢,生意忙的时辰电炸炉更不适 合。

臭豆腐油炸技巧:油温不能过高,也不能过低,要紧要留意油锅 上的油烟,油烟以起来看得见就好,假设油烟过大,臭豆腐油烧焦过 后臭豆腐炸出来就有苦味,假设油烟过小或没有起来,臭豆腐就会炸 空或炸不酥,油锅里要坚持有 5-8 块豆腐,每捞起几块就要立即放入 锅中几块, 使油炸能保原有的油温, 假设捞起泡好的臭豆腐炸不出来, 形不成表面酥脆,阐明捞起后晾的时刻不够,你把泡好的豆腐再晾一 个小时或二个小时就能够炸了,因此浸泡时刻千万不能过长,假设浸 泡时刻过长, 晾的时刻也要相应的添加, 新的苋菜汁浸泡时更要留意。

十一、调料的配制 臭豆腐可依照每个地域的口味加放调料,平常均是辣酱,从市场 上或超市里买来的辣酱和开水一齐烧开冷却后参加味精,糖即可用, 比例为:辣酱 1 斤,开水 1 斤,糖 1 两,味精 1 两即可。

也可依照自 己外地的口味安排。

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关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺新颖苋菜梗 100 公斤,食盐 7.5 公斤。

打算水缸,先把苋菜梗切成一小截一小截,清洗备用,将 30 公 斤苋菜梗平铺缸底,均匀的撒入盐 1.5 公斤,再放入 20 公斤苋菜梗, 撒入盐 1.5 公斤,再放入 20 公斤苋菜梗,撒入盐 2 公斤,最终来全部 放入苋菜梗 30 公斤,放入全部盐 2.5 公斤,接着用清水吞没为宜, 平常用自来水或湖水均可, 加盖安放 6 个月以上, 让其自然发酵即可, 等把苋菜梗全部发酵霉空就能取用苋菜汁了,腌制的时刻越长,水越 醇,口味越浓。

苋菜汁的保管:苋菜汁能够在常温下临时存放不或许蜕变,而且越 陈越好, 但好的苋菜汁格外复杂生蛆, 平常腌制时没有密封的均会生蛆, 阐明这种苋菜汁的营养成份格外浓,运用时只需把蛆捞去就行,不妨碍 运用成效和卫生,假设你用密封保管即不或许生蛆(由于苍蝇飞不进) , 假设陈年的苋菜汁放入新颖苋菜梗让其承袭发酵腌制, 则苋菜汁的口 味更佳。

假设你外地的人们要吃格外臭的臭豆腐,你把新颖豆腐(或卖 不完的豆腐) 在常温下让其自然发酵, 变成臭豆腐乳 (温度高发酵快, 温度低发酵慢) ,把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一齐泡豆腐,豆 腐即会格外臭, 你也能够从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一齐兑 着泡也格外好(但本钞票也相对添加) 。

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香料水制造:原料:八角 40 克、丁香 6 克、三奈 8 克、二奈 5 克、草果 30 克,香果 25 克、白扣 40 克、香叶 50 克、沙仁 25 克、 白芷 5 克、桂皮 40 克、陈皮 30 克、茴香 35 克、肉冠 30 克、紫草 30 克、紫苏 25 克、干松 30 克、当归 20 克、党参 15 克、盐 100 克、 味精 40 克、鸡精 50 克、料酒一瓶、生姜 100 克、葱子 100 克、老母 鸡一只、大骨 2500 克、冰糖 70 克。

制造:先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水 50 斤熬成 味浓的老汤。

将上述全部卤料用沙布包好放入老汤锅中,参加料酒、 冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制 5 个小时即成。

鱼香味的制造办法:调料:50 克泡椒、5 克精盐、10 克味精、 15 克鸡精、20 克醋、22 克白糖、7 克酱油、20 克大蒜、15 克生姜、 20 克葱、10 克香油、20 克熟芝麻。

制法:将泡椒下锅中炒香装入碗内,参加精盐、味精、鸡精、白 糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。

特征:色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

麻辣味的调制:调料:海椒面 20 克、菜油 50 克、花椒面 15 克、 香油 8 克、花椒油 6 克、姜 10 克、蒜 10 克、葱 10 克、白糖 5 克、 酱油 5 克、味精 4 克、鸡精 7 克。

制法:将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上,放入酱油、醋、白 糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

红油味的调制:调料:海椒面 20 克、菜油 50 克、白糖 10 克、 酱油 8 克、香油 10 克、熟芝麻 10 克、姜葱蒜各 10 克、味精 5 克、-8-

鸡精 8 克。

制法:海椒面用菜油炼成红油用碗装上,再放入白糖、酱油、香 油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

麻酱味的制造:调料:精盐 3 克、味精 5 克、鸡精 7 克、芝麻酱 25 克、酱油 8 克、葱 10 克、香油 12 克、生姜 10 克,大蒜 10 克。

制法: 大蒜和生姜分手剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上 下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

椒盐味的调制:调料:花椒 15 克、盐 10 克 制法:将花椒和盐一齐下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。

芥末味的调制:调料:芥末糊 10 克、酱油 5 克、醋 7 克、味精 6 克、香油 8 克、葱姜蒜各 10 克。

制法:姜蒜剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上。

再放 入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。

葱油味的调制:调料:香葱 20 克、精盐 3 克、味精 5 克、鸡精 7 克、香油 15 克、色拉油 20 克。

制法:将锅内下色拉油烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装 上参加精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。

特征:葱香味浓、鲜香可口。

怪味的调制:调料:海椒面 3 克、花椒面 4 克、精盐 2 克、味精 3 克、鸡精 4 克、白糖 4 克、酱油 6 克、醋 5 克、芝麻酱 10 克、葱 15 克、香油 12 克、姜蒜汁各 15 克。

制法:用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁,参加白糖、酱油调-9-

散,白糖化后参加鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

特征:咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具有。

蒜泥味的调制:调料:蒜泥 20 克、精盐 4 克、味精 3 克、鸡精 5 克、白糖少许、香油 8 克、红油 5 克、葱花 10 克。

制法:将蒜泥用开水少许(20ML)冲成蒜汁装入碗内,下入鸡 精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。

特征:蒜味浓、鲜、香 (注:白糖不用多,只起提鲜的作用) 。

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