小吃大全

做熟食卤菜卤肉时不得不了解的知识——香料的种类及作用


做熟食卤菜卤肉时不得不了解的学咨询—— 香料的种类及作用为了便于大伙儿在学习制造各种卤菜或传统美食时对香料有所了解, 本文在那个地点把罕见的 50 多种香料赋予总结和分享。

1. 八角:别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

用法:八角是香料之王,几乎全部用香料的中央都离不开它,单用或与其它香药合 用均美,可除肉类臭、腥、膻等异味,添加芳芬气息,并可调理口味,增加食欲。

八角常用 以安排复合香辛料,依然五香粉中的要紧调料,也是卤水中的最要紧的香料。

要紧用于烧、 卤、炖、煨等植物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。

由于其香味是有人爱慕 有人烦,故在运用中比拟灵敏,以 5~10 克为宜。

2. 桂皮:别名:又名肉桂。

用法:作用与茴香相象,常用于烹饪腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之 一。

桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调理口味、添加 香气息、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。

平常基本上与它药合用,格外少单用,主 要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的要紧调料;也是五香粉的要紧成分, 也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;依然肉制品加工中的要紧香料,是发作特殊风味 和香气的来源。

在麻辣火锅和卤菜中运用也格外普遍,用量 5~10 克为宜。

3. 丁香 别名:又名鸡舌香。

用法:烹饪中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、 卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极端浓郁,故不可多用,不然,则 适得其反。

平常来说,5000 克鲜汤中丁香用量应操作在 5~15 克之间。

平常选公丁香。

注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;其它丁香还对硝酸盐的成效有 衰退作用。

4. 茴香 别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

用法:用法与八角基原形同,南方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与 它香药合用均可。

作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增加食欲、关心消化;单用或 与它香药合用均可,也是安排复合香辛料的主料之一。

要紧用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、 花生、豆制品等;炖牛、羊肉时参加则滋味更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的 嫩叶可做饺子馅,但格外少用于调味。

5、砂仁 阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。

用法:砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合 用,要紧用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以 3 克以内为宜。

6. 陈皮 用法:在烹饪中多用于炸、烧、炖、炒等办法得植物性菜肴,起到除异味、增香、 提鲜、解腻得成效,制造卤菜、卤汁常常用。

单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料 滋味相互调停,可构成独具一格的风味。

也用于调制复合酱料。

名:也称草果子。

用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促 7. 草果 别

进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

烹饪中可拍破或整粒 运用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既幽香可口,又驱避膻臭;也是烧卤 鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放 3~5 个较为合适。

草果依然配制五香粉,咖哩粉等的香料,依然食物、香料、制药工业的原料。

8. 花椒 用法:花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三 香”之首。

是肉制品发作特征风味必不可少的香料;滋味辛麻耐久、芳芬浓郁,可除各种肉 类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,添加食欲,除腥去异,增香和味。

在酱卤菜行业香料配方 中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,不管红烧、 卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。

也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供 蘸食用; 也可榨油, 出油率在 25%以上。

川椒: 川椒是四川产的花椒,能去腥增香, 运用时, 平常是先用慢火炬川椒略炒一下(以不烧黑为准绳),接着研成细末,在川菜中运用较广较 多。

9. 草蔻 别名: 又称草豆蔻、 偶子、 漏蔻、 草蔻、 草蔻仁、 飞雷子等。

药用:归脾、胃经;芳芬行散;具有温中燥湿,行气健脾的成效;味性较白豆蔻猛,暖 胃温中,疗亲信寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

主治寒湿内阻,脘腹 冷痛,痞满作胀,呕吐泄泻,食谷不化,口臭,痰饮,脚气,瘴疟,鱼肉中毒。

用于湿阻脾 胃之脘腹胀满,尤以寒湿偏盛者为宜,常与川、仆砂仁、陈皮等配合运用;用治寒湿郁滞呕 吐,常与半夏、生姜等配伍运用;若是寒湿脚气兼有呕吐者可配吴茱萸、槟榔同等用;凡寒 湿困脾,症见脘腹冷痛,泛吐清涎者,可与吴茱萸、高良姜同等用,以增散寒止痛之功;若 气虚寒凝, 呕逆不食者, 可与人参、 甘草、 生姜同伍; 凡痰饮凝聚, 胸膈不利, 呕吐涎沫者, 可与半夏、陈皮等相配,以增加化痰和胃止呕作用。

草豆蔻具有去除膻味、 怪味, 添加菜肴特殊香味的作用, 在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

其它,值得阐明的是,也有人感觉草豆蔻一定是草果,这是不准确的。

草果果大,色黑油亮, 外壳较硬,内有细籽,又名草果仁、草果子,它是姜科植物草果的果实。

用法: 作为肉制品加工中祛腥、 解异、 矫味、 增香、 添味的辅佐香料, 多与花椒、 八角、 肉桂、豆蔻等它药合用,安排复合香辛料和卤料,要紧用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味 等菜肴。

抉择:抉择以个大一点的、饱满、质实、气息浓、无虫蛀者为佳。

10、肉蔻别名:又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。

特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料;肉豆 蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长 2 至 3.5 厘米,宽 1.5 至 2.5 厘米;表面灰绿色或暗棕色,有 网状沟纹,两端间有清楚纵沟,质稳固,碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔 隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,表面呈灰棕色,气激烈芳芬,味辛辣、芳芬、微苦, 只是尝之味亦不难过。

属性:肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可 涩。

药用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

凡寒凝气滞,脘腹胀痛者,可与木 香、丁香、干姜、厚朴等配伍,以温散寒,行气消胀;凡虚寒泄泻,肠鸣腹痛者,可合姜汁 或乳香面煨为末服;凡饮食积滞,食少纳呆者,可与神曲、麦芽、木香等配伍。

本品用量不 宜过大, 过量可惹起中毒, 浮现神昏、 瞳孔散大及惊厥。

人服肉豆蔻粉 7.5 克, 可惹起眩晕, 甚至谵语、昏睡,大批可致死亡。

用法: 作调味料, 是香料中的调味佳品, 肉制品加工必用香料, 可矫臭抑腥、 赋味加香、 增加食欲。

此物不可多用,常与它药合之安排复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。

豆蔻瓣粉末 还可用于制造甜品,如布丁和巧克力)等。

抉择:有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气 浓者为佳,要防虫蛀。

11、三奈别名:有的中央也叫沙姜、山奈、山辣。

特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。

味辛辣,但是有别于姜味,气芳芬似樟 脑。

鲜品生吃熟食均可。

属性:性温、味辛,香。

药用: 入脾胃, 开郁结, 辟恶气, 能温中化湿、 行气止痛, 主治急性肠胃炎, 消化不良, 腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损坏等。

用法:辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增加食欲,干品单用或与它 药合用均佳。

国际多用其安排五香粉、咖喱粉等复合香辛料,要紧用于肉制品加工,特殊是 酱卤植物性原料的调香,要紧用烧、卤、煨、烤等植物性菜肴。

在粤菜中运用较多,常加工 成粉末用之,如用于制造盐焗鸡,用量多在 5~10 克之间。

抉择:平常要抉择干一点的,这几年三奈价钞票下跌的快,三奈也越来越湿,只是三奈湿 还不复杂坏。

12. 荜拨别名:俗名鼠尾、荜茇。

特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,滋味辛辣,有较强的蜇 舌感和痛感。

药用:温中散寒,下气止痛,醒脾开胃,属芳芬性调味品。

合适脾胃宿冷,不思饮食, 亲信冷痛,呕吐泛酸,肠鸣泄泻之人作为调料食用。

用法:荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味 去异。

荜拨平常与其他香料配合运用,并可安排复合香辛料,不止是广东卤水中会运用其调 香, 川菜火锅, 包括串串香, 兰州牛肉拉面等美食中, 它基本上不可或缺的香辛料之一。

13.胡椒特征:辛辣类香料,有黑色两种,滋味浓辛辣、香气特异;属藤本植物,味食香 料。

产地:我国海南岛产白胡椒,海南货好于西北亚货。

海南货要黑一点, 西北亚货白, 广东、 广西部分中央产黑胡椒, 但大批的黑胡椒是从越南出口。

属性:温、热。

药用:散寒,下气,宽中,消风,除痰,增加食欲,助消化。

用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切植物原料皆可用之,汤、 菜均宜。

因其滋味极端浓郁,故用量甚微,常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广,是家庭 必备的调味品。

注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热和旺者忌吃。

14.香叶别名:又称香叶、桂叶等。

特征:即桂树之叶,滋味、用途、属性、功用与桂皮相反,但滋味较淡。

用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐 作用。

抉择:国际香叶质量差,出口香叶,香气浓郁,以体无霉癍,香气浓郁味下品,作用可 增香去异味,促进食欲。

平常要选用颜色青一点的,发黄的不行。

15.白芷特征: 属香草类草本植物, 味食香料, 为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根, 滋味辛、 香, 而苦。

杭白芷呈长圆锥形,长 10~20cm,直径 2~2.5cm。

上部近方形或类方形,表面灰棕 色,有少数横向皮孔样突起,多四纵行陈列,端有凹陷的茎痕。

质坚实,较重,断面白色, 粉性,皮部密布棕色油点,构成层环棕色,近方形,气芳芬浓郁,味辛、微苦。

祁白芷根呈 圆锥形, 长 7 至 24 厘米, 直径 1.5 至 2 厘米, 表面灰黄色或黄棕色, 皮孔样横向突起散生, 并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气 香浓,味辛,微苦。

产地: 杭白芷培植中于江苏、 安徽、 浙江、 湖南、 湖南、 四川等地, 祁白芷多年生矮小草本, 河北、河南等地有培植。

秋种者在次年春季叶茂盛时采收;春种者由当年寒露时采收,挖出 根后,抖去泥土,除去须根,洗净,晒干或烘干。

属性:味辛,性温。

药用:归肺、胃、大肠经;芳芬升散;具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓, 清头目的成效。

用于感冒风寒,恶寒发热,头痛,骨节烦痛,脉浮紧者,可与羌活、防风、 苍术、细辛等配伍;用于外科疮疡肿毒、红肿热痛,常配清热解毒的银花、天花粉同等用, 取本品消肿之成效。

若脓已构成,可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓;用于湿浊内盛,带下 日久,清腥如水者,可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实同等用。

用法:白芷有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增加食欲,是酱 卤制品中常用的香料,平常基本上与它药合用配制复合香辛料;要紧用于卤、烧、煨的禽畜野 味菜肴,也是龙虾调料必用之品。

山东菏泽地域熬羊汤习气有激烈的白芷味。

抉择:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的,切片的不行,白芷复杂被虫蛀,可 以放冰箱保管。

16.白荳蔻 别名:又叫圆豆蔻、豆蔻等,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

特征:气芳芬浓郁,滋味微辛稍有辣感,口尝之有涩味,高浓度下微有苦味。

属香草类 草本植物,味食香料。

属性:性热、燥火。

药用: 入肺, 宣邪破滞, 暖胃消食, 化湿止吐, 解酒毒的作用。

用法: 入肴调味可去异、 解腻、 除腥、 赋味、 增辛香。

因其香味佳, 故用量少, 多与它药合用安排复合香辛料; 是烧、 卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

白蔻依然咖喱粉的要紧成分,还可安排 五香粉等复合香辛料,在肉制品加工中用于消费灌肠成效最好。

抉择:白扣选个大色黄,白色的不行。

17.甘草 别名:又名甜草根、蜜草等。

特征:干甘草是甘草树根,切片后为中药材,具有微弱的香气,味甜美而特殊,属草本 植物,味食香料。

属性:性平。

药用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏, 咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

用法: 入肴调味可赋甜增味, 去腥压异, 俗谚有“甘草和百药”之说。

常用甘草与八角、 桂皮、川椒等其它香料配合运用,要紧用于腌腊制品及卤菜,可使卤出的产品尾味甜,回想 悠长。

注:多食令人呕吐。

抉择:选甜一点的,片大一点的。

18.高良姜 别名:高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。

特征:为姜科植物高良姜的根茎,其药用价值格外高,同时能够用于香料(制造印度香)。

属香草类草本植物,喜生于山坡草地或灌木丛中。

滋味辛、香,味食香料。

表面棕白色至暗 褐色,有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,每节长 0.2~1cm,下面有圆形的根痕。

质坚 韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,纤维性,内皮层环较清楚,散有维管束点痕,带有淡 淡的樟脑味。

产地: 原产于亚洲热带地域。

我国云南、 广东、 广西及台湾等地域均有栽种。

注:良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”。

属性:味辛,性温。

药用:归脾、胃经,芳辣温散,温中散寒,理气止痛除寒,止亲信之疼,散逆治清涎呕 吐。

治疗中焦寒凝,或冷物所伤,脘腹冷痛者,可与干姜同用;若脾胃虚弱而脘腹冷痛者, 可与人参、白术配伍,以补虚温中缀痛。

凡肝郁气滞,胃有寒凝,症见脘腹疼痛者可与香附 组合。

用法: 具有去异味, 增香味, 调理口味, 增加食欲的作用。

碾磨成粉末者即为“良姜粉”, 是“五香粉”的要紧原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。

就其除腥气、 增香气,以及作为药膳材料的成效来讲,良姜比生姜略胜一筹。

与它药合之,用于烧、卤、 煨等菜肴。

抉择:以色红棕、香气浓、味症者为佳。

19.红豆蔻 别名:也叫红蔻或称良姜子。

特征:有微弱的豆蔻样香气,气息辛香、带辛辣、微苦味。

属性:味辛,性温。

药用:具有散寒、消食成效。

用法:可去异味,是酱卤肉制品消费中除臭矫味的辅佐香料。

抉择:以饱满鲜亮为下品。

20.百里香 别名:又名麝香草。

特征:百里香属唇形科,多年生灌木植物,具有特异香气和和睦的辛味,属芳芬型蔬 菜类调味品中的一种。

产地:我国多产于黄河以北地域,特殊是西北地域。

药用:有关心消化、去除肠胃胀气、解酒、防腐、利尿等成效,或泡成花草茶饮用,还 可疏解因宿醉惹起的头痛。

但这类香料植物,每天的食用总量最好不要超越 10 克,以免对 人体太安慰。

用法:百里香的叶和嫩茎,新颖或枯燥的枝叶均可用于调味,多用于中餐,英、美、法 式菜食用较为普遍。

中餐中要紧用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味,可去 除异味、增香味,增加食欲。

可单独运用,也可与其他原料配合停止运用。

百里香适用于大 少数烹饪办法,也可用于菜点点缀料运用。

烹饪鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它 芳芬料混合烘烤肉类,能增加食欲;在汤中添加,可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百 里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食物中添加,是自然的防 腐剂,有助贮存。

21.孜然 别名:阿拉伯小回香、安息茴香。

特征:属伞形科植物,孜然芹的种子,味食香料,味辛、幽香。

形呈椭圆形.两端细长 约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香;孜然的滋味似薄荷又似橘皮的香气,极端浓 烈而且特殊,品尝之微苦、炙舌。

产地:原产于新疆,现大部分基本上甘肃孜然。

属性:性热。

药用: 宣风祛寒, 暖胃除湿。

用法: 入肴调味可去膻异、 添加风味、 促进食欲。

通常是单用,要紧用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是西北地域常用而爱慕的 一种香料,是新疆烤羊肉串必用调料,孜然还可作为复合香辛料的配料。

果南方人较难接纳 此味,故在南方菜中极稀有孜然的菜肴。

运用时留意保管尽可能密封,以免跑味达不到效 果。

22.罗汉果 特征:属藤本植物,味食香料,滋味甘。

属性:性凉。

药用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃, 可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,格外对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、 高血压、糖尿病等症均有清楚疗效。

用法:要紧用于卤菜。

23.香茅草 特征:香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,多年生草本,簇生成丛,秆直立,叶片 扁平,长阔线形,先端尖细,边缘粗糙,全草有柠檬香味。

全年均可收采,采得后洗净泥沙 即可鲜用或晒干备用,运用部分为禾本植物香茅的茎和叶。

新颖香茅草呈青绿色,气息幽香 余味悠长,干制脱水香茅草去除了幽香味中的青涩味,芳芬更纯真. 药用:自然含柠檬香味,有和胃通气、醒脑的成效。

用法:通常是研成粉用之,要紧用于烧烤类菜肴。

傣家人最爱用香茅草做调味料,用其 把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之滋味鲜嫩奇香。

能够是 气息最大的香料,南方多用于卤水,参加卤锅中可去臊增香。

也用于调制复合酱料。

24.当归 特征:味甘、苦、香,属香草类草本植物,味食香料。

属性:性温。

药用: 补血活血, 调气解表, 治妇女月经不调、 白带、 痛经、 贫血等症。

为妇科良药。

法:要紧用于炖、煮牲畜或野兽类菜肴。

因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜 肴。

25.木香 特征:川木香气息芳芬而特异,味苦,嚼之粘牙;云木香气息芳芬,味甜苦,稍具刺舌 感。

用法:木香入肴调味可增香赋味、去除异味、添加食欲,常与其他香料配制复合香辛料 用于肉制品加工,可添加酱卤制品的复合香味。

26.青花椒 特征:与平常的红花椒相比,青花椒具有油重、香味浓且耐久、麻味稍淡但地道的特 点。

袋装,放冰箱保管。

27.藤椒, 近年流行的一种花椒调味品,是青花椒的一个种类,要紧产自四川,他的香味格外特殊, 要紧用于凉菜;由于藤椒香味保管期特短,因此一 般炼成藤椒油运用。

抉择:要选色鲜丽一点的,有格外大滋味,花椒籽少。

28.黄栀子 别名:山栀子。

特征:滋味微苦、淡香,属草本植物,味食香料,也是自然色素,色橙红或橙 黄。

属性:性寒。

用法:因其去腥膻除异味的才干特殊强,用其调味“麻不压鲜”的优 点突出。

青花椒不耐长时刻水煮油炸,平常火锅用的多。

还有一种是鲜青花椒,平常是真空药用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮 疡等症。

用法:用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,平常以调色为主。

29. 姜黄 道辛、香、苦。

别名:也叫做郁金、毛黄姜等。

属性:性温。

特征: 药用:破气行瘀,祛风它是色味两用的香料,既是香料,又是自然色素。

有近似甜橙与姜、高良姜的混合香气,味 除寒,消肿止痛。

用法:平常以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭 鱼虾类菜肴。

它依然咖喱粉、沙嗲酱中的要紧用 料。

30.紫苏 温。

别名:也称赤苏、红紫苏等。

特征:香气 属性:性 用法: 用途不广,浓郁,具共同幽香,味微辛,属香草类草本植物,本味两用。

发热恶寒, 咳嗽气喘, 恶心呕吐, 食鱼蟹中毒等症, 梗能顺气安胎。

药用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。

可治风寒感冒,入肴可为荤腥矫味、赋香,单用或与它药合用均宜,应用紫苏的特异香气加工食物能够发作 风味食物。

广东炒田螺必用紫苏,滋味极妙;有时用于煮牛羊肉等,也是祛除马肉异味的重 要香料;将洁净的紫苏叶放入酱油中不单防腐,还可添加酱油的香醇 味。

31.香附子 调味,多用于肉制品中。

32.檀香 味。

33. 排草 菜。

用。

买,不要带泥就行了。

别名:又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍宝 特征:也属报春花科植物,其性味甘平。

抉择:排草好 药用:具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作 特征: 有激烈耐久的特异香气, 味微苦。

用 别名:也称三菱草、沙根草。

特征:有特殊芳芬气,味辛,微有苦味和甜味。

用法:常与其它香料配成卤料分歧法:多用于酱卤制品的调香,可添加酱卤制品的复合香用法:与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5 克即可,也可在卤水中运用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中“灵 草增香,排草防腐”。

34.灵草 别名:又名零陵香或灵香草。

特征:由于市场所售皆为干品,故不行识别。

为报春花科珍宝菜属植物,属多年生草本,有浓郁香气, 性味甘平。

市场上还有其它一种灵草,名罗勒,可替代下面一种,但属唇形科植物,也叫零 陵香, 又叫九层塔、 香草、 香佩兰、 鸭头、 雀头草等, 其性味辛温。

选:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

寒、感冒头痛等作用。

中运用,平常用量不超越 5 克。

35.甘菘 菘,又名甘菘香。

香,近似激烈的松节油气息。

别名:成都人称为香草;重庆人称其为香菘,事实上应该叫甘 特征:是一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,甘菘气息辛 药用:具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是 用法:如今麻辣 挑 药用:其性味辛温,有治风用法:为近几年普遍用于火锅的一味香料。

在麻辣火锅被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

火锅或卤菜中用的比拟多,常用作卤盐水鹅、卤牛肉。

保管久了味要减 少。

36.辛夷 辛夷花。

别名:俗名是毛桃,,木笼花、望春花、通春花,中药里叫 特征:辛温、通鼻窍,我国各地都有。

是卤菜烤肉的好材料。

特征:表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃。

37.茱萸 等。

多。

别名:吴茱萸,又名吴萸、吴芋、茶辣、左力、辣子 特征: 茱萸有特异香气, 属于香辛形药膳调味品。

产地:普遍散布于我国秦岭以南的各地。

长江、淮河流域,四川、武汉一带最 抉择:鲜茱萸叶以新颖,无虫斑,无损坏者为佳品。

茱萸籽干品有浓 药用:茱萸的嫩茎煮绿豆汤滋味最特 烈香辛气息,以枯燥、无杂质为佳。

别,食茱萸能够袪风,绿豆能够解毒,这道甜食,又有补充奶水的成效,听说是早期原住民 妇女作月子时必食的补品。

用法:当做香料能够去腥膻异味、增香味,调理口味,增加食欲 的作用。

茱萸籽干品可单独运用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的 派出调味品停止运用,如茱萸粉、茱萸酱等。

食茱萸的嫩叶,可用油炸的方式,也能够做凉 拌豆腐,或煎蛋、煮汤,嫩芽也常被拿来当做香料以去腥膻味,是卤牛肉、羊肉或猪肉的最 佳配料。

食茱萸果油辛辣,也可做调味品。

38.五味子 类原料。

39. 党参 特征:有中药芳芬。

用法:益气健脾, 别名:也称山花椒、乌梅子等。

特征:其皮肉甘酸,核辛苦,两者都有咸味。

用法:官方作为香料用于酱卤等肉食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气。

40. 橙叶 与陈皮相反。

特征:属草本植物,味食香料。

滋味、用途、属性、功用 乌梅 特征:属草本植物,味食香料。

滋味酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或参加醋中泡之,使醋味更美。

41. 山楂 42.枳壳 43.千里香 44.鲜南姜 45.圆葱 味。

料。

特征: 可增加食欲, 味酸且甜美, 能辅佐入味。

特征:气幽香,味苦微酸。

特征:形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲。

特征:辛香去异味,有浓郁姜香味,久煮更香。

别名:又名洋葱。

特征:辛辣类香料,味辛辣、微甜、有安慰性辣臭及催泪作用。

与大蒜、大葱相反,加热后失掉辣味而有甜 用法:圆葱可独立调香,是肉制品发作特征风味必不可少的香

46.大葱 性辣臭及催泪作用。

特征:辛辣类香料,其味辛辣,微有回甜有相似洋葱的安慰 用法:几乎全部菜肴都能够用葱来调味,格外烹制肉类、鱼类时,具有良好的增香、除膻、去腥的功用,还可废弃卤料中的焦糊味。

47. 大蒜 减弱。

化。

48. 姜 特征: 辛辣类香料, 味辛辣, 气芳芬。

用法: 特征:辛辣类香料,味辛辣深沉,具有穿透性,熟后辣味 用法:大蒜可独立调香,是肉制品发作特征风味必不可少的香料,尤以水产品常用。

在凉菜中添加大蒜可赋辛辣,去腥异,增香添味,安慰食欲,有助消姜入肴可去腥解腻,赋辛增香,调停滋味,并能促进食欲。

49.干红辣椒 等。

别名:也称辣角、辣子、番椒、海椒 特征:辛辣类香料,味辛辣,具有激烈安慰性。

用法:辣椒入肴,可增辣添色,除腥解膻,调停滋味。

运用准绳常为“辛而不烈、辣而不燥、 辣中有香、辣中有味”。

50.芫荽 别名:又称香菜、胡荽等。

特征:属香辛型蔬菜类,是伞形科植物,药膳调味品中的一种,有特异香气似鼠尾草和柠檬的混合气息, 芳芬和睦。

食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气 差。

产地:芫荽,原产于地中海及中亚地域,现普遍散布我国各地。

我国 挑 要紧产于华北地域以及江苏、 安徽、 湖北、 甘肃、 四川等地。

选:食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。

芫荽的质量鉴 别:其质量以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。

腐朽发黄的芫荽能够 含有毒素,不要食用。

芫荽的包管办法:芫荽易捆扎成束,筐装,至于阴凉通风处短储 1~2 天,坚持新颖;也可阴干后至于通风枯燥处长时刻贮存。

用法:芫荽有特异香气,可去除异 味,增香味,调理口味,增加食欲。

芫荽为我国现代制造菜肴的严重调味品之一,子可作调 味香料;可单独运用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品 停止运用,如印度用于安排咖喱粉等。

鲜芫荽还能够作为菜肴的点缀料,用于点缀;茎、叶 煮鱼能够矫腥;芫荽能去牛羊肉膻味,与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。

51.荆芥 料。

特征:属香草类草本植物,滋味辛、香,本食香 属性: 性温。

药用: 入肺肝, 疏风邪, 清头目。

用法:用途不广,有时用于烧、煮肉类,要紧作菜用。

52.芹菜籽 苦。

料。

特征:具有特殊的芹菜药草气息,幽香微甜,回想微 用法:芹菜籽调味多见于国外,可与盐、胡椒混分解胡椒香芹或盐香芹,要紧用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中,其它还可安排复合香辛

53. 薄荷 有特异香气。

特征:属香辛型蔬菜类调味品中的一种,是唇形科植物, 产地:薄荷,原产欧洲地中海地域及西亚洲一带。

现普遍散布于北半球温带地域, 少数见于南半球。

其要紧产地为中国、 美国、 西班牙、 意大利、 法国、 英国、巴尔干半岛等地。

我国薄荷的要紧产地为长江沿岸地域,如江苏、浙江、江西等地。

其中苏州太仓消费的龙脑薄荷尤为佳品。

优品。

润心肺,辟口臭。

属性:性温。

抉择: 干货以身干 药用:清头目,宣风寒,利咽喉, 无根、色绿、叶多、滋味清凉而浓香者为佳品。

鲜薄荷应选用新颖、无黄烂叶、无杂质者为 用法:薄荷可去除异味、增香味,调理口味,增加食欲的作用。

在烹饪中,要紧选用其叶,在中西式复合味料中常有运用。

可与小米、大米、荆芥、莲子等 煲粥, 或焯熟后凉拌、 与肉丝炒食或裹面炸食。

因薄荷的要紧营养成份为挥发油, 不宜水洗, 不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。

但人们吃薄荷要紧依然用其芳芬清凉之味作为调 味品,要紧用于调制饮料和糖水;有时也用于甜肴,以添加菜肴的幽香味。

其种子可单独使 用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的调味品停止使 用。

54.罗勒 等。

增加食欲。

55.莳萝 香。

别名:有的中央也叫小茴香,南方多叫做土茴 特征:有深沉的茴香气息,幽香无安慰。

用法:多 薄荷味, 及木香的神韵。

别名:也称零陵香、九层塔、香草、鸭香 特征:香气浓郁,气息相似茴香的醇香、辛香、脂膏香,又有清甜和 用法: 国外多用于调味品, 入肴调味可赋香添味,用于腌渍食物, 调拌凉菜和色拉, 烹制水产品, 灌制香肠; 可赋予食物特殊香气, 安排口味, 增加食欲;依然咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部 分 56.迷迭香 特征:属于芳芬型调味品中的一种,是唇形科一年生芳芬 产地: 原产于欧洲南部、 地中海沿岸, 用草本植物的嫩茎叶, 具有特异香气。

现世界各地普遍培植。

自 1981 年终次引进我国并培植成功以来,各地均有种植,以云南、 湖南、 四川、 贵州等地培植为多, 南方地域以北京特菜基地的最为有名。

法:可去除异味、增香味、调理口味,有增加食欲的作用。

可单独运用、整用、碎用、加工 制成粉状用,也可与其他原料配合停止运用。

迷迭香嫩茎、叶,脆嫩可口,幽香扑鼻,营养 丰厚。

常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品,也适用于炒、烧、烹等诸多烹饪办法, 将其裹面糊炸制,滋味也格外共同。

在中餐烹饪中,迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品,依然重 要的点缀料。

英国有一句谚语:“哪儿飘入迷迭香味,哪儿的主妇就当家”,可见此香料在 西式烹饪中的共同意位。

57. 番红花 别名:也称西红花、藏红花。

特征:香气浓郁, 味甘略苦, 并微有安慰性。

药用: 藏红花具有活血化淤、 通络、

凉血解毒、消炎止痛作用,还具有镇静作用,去除神经不适,提高人体免疫力。

此外,藏红 花依然妇科良药,改善经血不调等疾病,兼有养血作用。

用法:入肴可增 香赋色,增加食物风味,给人以美感和快感,平常用于安排咖喱粉等复合香辛料。

 
 

微信扫一扫 送福利