做熟食卤菜卤肉时不得不了解的知识——香料的种类及作用

 时间:2017-11-22 05:51:54 贡献者:廖记棒棒鸡

导读:做熟食卤菜卤肉时不得不了解的知识—— 香料的种类及作用为了便于大家在学习制作各种卤菜或传统美食时对香料有所了解, 本文在这里把常见的 50 多种香料给予总结和分享。 1. 八角:

四川麻辣鸭脖秘制卤料调料香料包卤肉卤菜香浓卤味卤水汁包自家卤
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做熟食卤菜卤肉时不得不了解的知识—— 香料的种类及作用为了便于大家在学习制作各种卤菜或传统美食时对香料有所了解, 本文在这里把常见的 50 多种香料给予总结和分享。

1. 八角:别名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。

用法:八角是香料之王,几乎所有用香料的地方都离不开它,单用或与其它香药合 用均美,可除肉类臭、腥、膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,增进食欲。

八角常用 以调配复合香辛料,还是五香粉中的主要调料,也是卤水中的最主要的香料。

主要用于烧、 卤、炖、煨等动物性原料,有时也用于素菜,如炖萝卜、卤豆干等。

由于其香味是有人喜欢 有人烦,故在使用中比较灵活,以 5~10 克为宜。

2. 桂皮:别名:又名肉桂。

用法:作用与茴香相似,常用于烹调腥味较重的原料,是最早被人类食用的香料之 一。

桂皮香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,令人食欲大增;还有去异味、调剂口味、增加 香气味、促进食欲的作用,适用于腥臊味原料的调味。

一般都是与它药合用,很少单用,主 要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴,是卤水中的主要调料;也是五香粉的主要成分, 也是十三香、咖喱粉等复合香辛料的主料;还是肉制品加工中的主要香料,是产生特殊风味 和香气的来源。

在麻辣火锅和卤菜中运用也很普遍,用量 5~10 克为宜。

3. 丁香 别名:又名鸡舌香。

用法:烹调中常用的是干品,单用或与它药合用均可,常用于扣蒸、烧、煨、煮、 卤等菜肴。

如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则 适得其反。

一般来说,5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~15 克之间。

一般选公丁香。

注:丁香与乙基麦芽酚合用会起反作用,生出苦味;另外丁香还对硝酸盐的效果有 消退作用。

4. 茴香 别名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。

用法:用法与八角基本相同,北方人多爱用小茴香,南方人多爱用八角,单用或与 它香药合用均可。

作为香料入肴调味可增香添味,除异压邪,增进食欲、帮助消化;单用或 与它香药合用均可,也是调配复合香辛料的主料之一。

主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、 花生、豆制品等;炖牛、羊肉时加入则味道更美;也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

茴香的 嫩叶可做饺子馅,但很少用于调味。

5、砂仁 阳春砂仁、绿壳砂仁和海南砂仁的成熟果实或种子。

用法:砂仁可去腥解异、赋味增香、开胃消食、促进食欲,可单用,也多与它药合 用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品的调香;用于火锅和卤菜中则不可过多,以 3 克以内为宜。

6. 陈皮 用法:在烹调中多用于炸、烧、炖、炒等方法得动物性菜肴,起到除异味、增香、 提鲜、解腻得功效,制作卤菜、卤汁时常用。

单用或与它药合用均宜,合用时可与其它药料 味道相互调和,可形成独具一格的风味。

也用于调制复合酱料。

名:也称草果子。

用法:作为调味香料,用于肉制品的加工能去腥、除腻、解膻,且可增香添味、促 7. 草果 别

进食欲,多与它药合用配制复合香辛料,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

烹调中可拍破或整粒 使用,作为香料与牛、羊肉同烧或同卤,其风味尤佳,既清香可口,又驱避膻臭;也是烧卤 鸡的主料;烹制鱼肉时,有草果其味更佳。

草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放 3~5 个较为合适。

草果还是配制五香粉,咖哩粉等的香料,还是食品、香料、制药工业的原料。

8. 花椒 用法:花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三 香”之首。

是肉制品产生特征风味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香浓郁,可除各种肉 类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲,除腥去异,增香和味。

在酱卤菜行业香料配方 中,花椒是一味不可或少的增香、增味剂,荤素皆宜,单用或与它药合用均可,无论红烧、 卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。

也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供 蘸食用; 也可榨油, 出油率在 25%以上。

川椒: 川椒是四川产的花椒,能去腥增香, 使用时, 一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不烧黑为原则),然后研成细末,在川菜中使用较广较 多。

9. 草蔻 别名: 又称草豆蔻、 偶子、 漏蔻、 草蔻、 草蔻仁、 飞雷子等。

药用:归脾、胃经;芳香行散;具有温中燥湿,行气健脾的功效;味性较白豆蔻猛,暖 胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。

主治寒湿内阻,脘腹 冷痛,痞满作胀,呕吐泄泻,食谷不化,口臭,痰饮,脚气,瘴疟,鱼肉中毒。

用于湿阻脾 胃之脘腹胀满,尤以寒湿偏盛者为宜,常与川、仆砂仁、陈皮等配合应用;用治寒湿郁滞呕 吐,常与半夏、生姜等配伍应用;若是寒湿脚气兼有呕吐者可配吴茱萸、槟榔等同用;凡寒 湿困脾,症见脘腹冷痛,泛吐清涎者,可与吴茱萸、高良姜等同用,以增散寒止痛之功;若 气虚寒凝, 呕逆不食者, 可与人参、 甘草、 生姜同伍; 凡痰饮凝聚, 胸膈不利, 呕吐涎沫者, 可与半夏、陈皮等相配,以加强化痰和胃止呕作用。

草豆蔻具有去除膻味、 怪味, 增加菜肴特殊香味的作用, 在烹饪中可与豆蔻同用或代用。

另外,值得说明的是,也有人认为草豆蔻就是草果,这是不正确的。

草果果大,色黑油亮, 外壳较硬,内有细籽,又名草果仁、草果子,它是姜科植物草果的果实。

用法: 作为肉制品加工中祛腥、 解异、 矫味、 增香、 添味的辅助香料, 多与花椒、 八角、 肉桂、豆蔻等它药合用,调配复合香辛料和卤料,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味 等菜肴。

挑选:挑选以个大一点的、饱满、质实、气味浓、无虫蛀者为佳。

10、肉蔻别名:又叫香果、玉果、肉果 肉豆蔻。

特征:肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟种仁,属香草类草本植物,味食香料;肉豆 蔻种仁呈卵圆形或椭圆形,长 2 至 3.5 厘米,宽 1.5 至 2.5 厘米;表面灰绿色或暗棕色,有 网状沟纹,两端间有明显纵沟,质坚硬,碎断面可见大理石纹理;纵切时可见宽端有小形腔 隙,内藏小形干缩的胚,子叶卷进曲,表面呈灰棕色,气强烈芳香,味辛辣、芳香、微苦, 不过尝之味亦不好受。

属性:肉豆蔻味辛、微苦,性温,有小毒,归脾、胃、大肠、肾经,芳辣香燥,可散可 涩。

药用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

凡寒凝气滞,脘腹胀痛者,可与木 香、丁香、干姜、厚朴等配伍,以温散寒,行气消胀;凡虚寒泄泻,肠鸣腹痛者,可合姜汁 或乳香面煨为末服;凡饮食积滞,食少纳呆者,可与神曲、麦芽、木香等配伍。

本品用量不 宜过大, 过量可引起中毒, 出现神昏、 瞳孔散大及惊厥。

人服肉豆蔻粉 7.5 克, 可引起眩晕, 甚至谵语、昏睡,大量可致死亡。

用法: 作调味料, 是香料中的调味佳品, 肉制品加工必用香料, 可矫臭抑腥、 赋味加香、 增进食欲。

此物不可多用,常与它药合之调配复合香辛料,用于卤煮禽畜菜肴。

豆蔻瓣粉末 还可用于制作甜品,如布丁和巧克力)等。

挑选:有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,以个大、体重、坚实,破开后香气 浓者为佳,要防虫蛀。

11、三奈别名:有的地方也叫沙姜、山奈、山辣。

特征:为根状茎属香草类草本植物,本食香料。

味辛辣,但是有别于姜味,气芳香似樟 脑。

鲜品生吃熟食均可。

属性:性温、味辛,香。

药用: 入脾胃, 开郁结, 辟恶气, 能温中化湿、 行气止痛, 主治急性肠胃炎, 消化不良, 腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

用法:辛辣类香料,山奈入肴调味可增香添辛,除腥解异,增进食欲,干品单用或与它 药合用均佳。

国内多用其调配五香粉、咖喱粉等复合香辛料,主要用于肉制品加工,特别是 酱卤动物性原料的调香,主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。

在粤菜中使用较多,常加工 成粉末用之,如用于制作盐焗鸡,用量多在 5~10 克之间。

挑选:一般要挑选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿 还不容易坏。

12. 荜拨别名:俗名鼠尾、荜茇。

特征:为胡椒科植物荜拨的末成熟果实,性热,具有特异香气,味道辛辣,有较强的蜇 舌感和痛感。

药用:温中散寒,下气止痛,醒脾开胃,属芳香性调味品。

适宜脾胃宿冷,不思饮食, 心腹冷痛,呕吐泛酸,肠鸣泄泻之人作为调料食用。

用法:荜拨入肴调味可增香赋辛,矫味 去异。

荜拨一般与其他香料配合使用,并可调配复合香辛料,不止是广东卤水中会应用其调 香, 川菜火锅, 包括串串香, 兰州牛肉拉面等美食中, 它都是不可或缺的香辛料之一。

13.胡椒特征:辛辣类香料,有黑白两种,味道浓辛辣、香气特异;属藤本植物,味食香 料。

产地:我国海南岛产白胡椒,海南货好于东南亚货。

海南货要黑一点, 东南亚货白, 广东、 广西部分地方产黑胡椒, 但大量的黑胡椒是从越南进口。

属性:温、热。

药用:散寒,下气,宽中,消风,除痰,增进食欲,助消化。

用法:胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃,一切动物原料皆可用之,汤、 菜均宜。

因其味道极其浓烈,故用量甚微,常研成粉用之。

胡椒在粤菜中用得较广,是家庭 必备的调味品。

注:胡椒能发疮助火,伤阴,胃热火旺者忌吃。

14.香叶别名:又称香叶、桂叶等。

特征:即桂树之叶,味道、用途、属性、功用与桂皮相同,但味道较淡。

用法:用于肉制品时以脱臭矫味为主,可增香去异味,促进食欲,香叶还有较强的防腐 作用。

挑选:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,以体无霉癍,香气浓郁味上品,作用可 增香去异味,促进食欲。

一般要选用颜色青一点的,发黄的不好。

15.白芷特征: 属香草类草本植物, 味食香料, 为伞形科植物杭白芷或祁白芷的根, 味道辛、 香, 而苦。

杭白芷呈长圆锥形,长 10~20cm,直径 2~2.5cm。

上部近方形或类方形,表面灰棕 色,有多数横向皮孔样突起,多四纵行排列,端有凹陷的茎痕。

质坚实,较重,断面白色, 粉性,皮部密布棕色油点,形成层环棕色,近方形,气芳香浓烈,味辛、微苦。

祁白芷根呈 圆锥形, 长 7 至 24 厘米, 直径 1.5 至 2 厘米, 表面灰黄色或黄棕色, 皮孔样横向突起散生, 并有支根痕,质硬,断面灰白色,粉性,皮部散有散在棕色油点,开成层环圆形,棕色,气 香浓,味辛,微苦。

产地: 杭白芷栽培中于江苏、 安徽、 浙江、 湖南、 湖南、 四川等地, 祁白芷多年生高大草本, 河北、河南等地有栽培。

秋种者在次年秋季叶枯萎时采收;春种者由当年寒露时采收,挖出 根后,抖去泥土,除去须根,洗净,晒干或烘干。

属性:味辛,性温。

药用:归肺、胃、大肠经;芳香升散;具有祛风解表,散寒止痛,除湿通窍,消肿排脓, 清头目的功效。

用于感冒风寒,恶寒发热,头痛,骨节烦痛,脉浮紧者,可与羌活、防风、 苍术、细辛等配伍;用于外科疮疡肿毒、红肿热痛,常配清热解毒的银花、天花粉等同用, 取本品消肿之功效。

若脓已形成,可用该药配皂角刺、蒲公英等排脓;用于湿浊内盛,带下 日久,清腥如水者,可与乌贼骨、白术、薏苡仁、芡实等同用。

用法:白芷有抗菌作用,入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲,是酱 卤制品中常用的香料,一般都是与它药合用配制复合香辛料;主要用于卤、烧、煨的禽畜野 味菜肴,也是龙虾调料必用之品。

山东菏泽地区熬羊汤习惯有强烈的白芷味。

挑选:以体重、粉性足、香气浓者为佳;选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可 以放冰箱保存。

16.白荳蔻 别名:又叫圆豆蔻、豆蔻等,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。

特征:气芳香浓郁,味道微辛稍有辣感,口尝之有涩味,高浓度下微有苦味。

属香草类 草本植物,味食香料。

属性:性热、燥火。

药用: 入肺, 宣邪破滞, 暖胃消食, 化湿止吐, 解酒毒的作用。

用法: 入肴调味可去异、 解腻、 除腥、 赋味、 增辛香。

因其香味佳, 故用量少, 多与它药合用调配复合香辛料; 是烧、 卤、腌制禽畜菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。

白蔻还是咖喱粉的主要成分,还可调配 五香粉等复合香辛料,在肉制品加工中用于生产灌肠效果最好。

挑选:白扣选个大色黄,白色的不好。

17.甘草 别名:又名甜草根、蜜草等。

特征:干甘草是甘草树根,切片后为中药材,具有微弱的香气,味甘甜而特殊,属草本 植物,味食香料。

属性:性平。

药用:和中,解百毒,补气润肺,止咳,泻火,止一切痛,可治气虚乏力,食少便溏, 咳嗽气喘,咽喉肿痛,疮疡中毒,脘腹及四肢痉挛作痛等症。

用法: 入肴调味可赋甜增味, 去腥压异, 俗谚有“甘草和百药”之说。

常用甘草与八角、 桂皮、川椒等其它香料配合使用,主要用于腌腊制品及卤菜,可使卤出的产品尾味甜,回味 悠长。

注:多食令人呕吐。

挑选:选甜一点的,片大一点的。

18.高良姜 别名:高良姜、蛮姜、佛手根、小良姜等。

特征:为姜科植物高良姜的根茎,其药用价值很高,同时可以用于香料(制作印度香)。

属香草类草本植物,喜生于山坡草地或灌木丛中。

味道辛、香,味食香料。

表面棕红色至暗 褐色,有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节,每节长 0.2~1cm,下面有圆形的根痕。

质坚 韧,不易折断,断面灰棕色或红棕色,纤维性,内皮层环较明显,散有维管束点痕,带有淡 淡的樟脑味。

产地: 原产于亚洲热带地区。

我国云南、 广东、 广西及台湾等地区均有栽种。

注:良姜果实称为“红豆蔻”或称“红蔻”、“良姜子”。

属性:味辛,性温。

药用:归脾、胃经,芳辣温散,温中散寒,理气止痛除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕 吐。

治疗中焦寒凝,或冷物所伤,脘腹冷痛者,可与干姜同用;若脾胃虚弱而脘腹冷痛者, 可与人参、白术配伍,以补虚温中止痛。

凡肝郁气滞,胃有寒凝,症见脘腹疼痛者可与香附 组合。

用法: 具有去异味, 增香味, 调节口味, 增进食欲的作用。

碾磨成粉末者即为“良姜粉”, 是“五香粉”的主要原料之一,同时也是“十三香”中不可或缺的一味食材。

就其除腥气、 增香气,以及作为药膳材料的功效来讲,良姜比生姜略胜一筹。

与它药合之,用于烧、卤、 煨等菜肴。

挑选:以色红棕、香气浓、味症者为佳。

19.红豆蔻 别名:也叫红蔻或称良姜子。

特征:有微弱的豆蔻样香气,气味辛香、带辛辣、微苦味。

属性:味辛,性温。

药用:具有散寒、消食功效。

用法:可去异味,是酱卤肉制品生产中除臭矫味的辅助香料。

挑选:以饱满鲜亮为上品。

20.百里香 别名:又名麝香草。

特征:百里香属唇形科,多年生灌木植物,具有特异香气和温和的辛味,属芳香型蔬 菜类调味品中的一种。

产地:我国多产于黄河以北地区,特别是西北地区。

药用:有帮助消化、消除肠胃胀气、解酒、防腐、利尿等功效,或泡成花草茶饮用,还 可疏解因宿醉引起的头痛。

但这类香料植物,每天的食用总量最好不要超过 10 克,以免对 人体太刺激。

用法:百里香的叶和嫩茎,新鲜或干燥的枝叶均可用于调味,多用于西餐,英、美、法 式菜食用较为普遍。

西餐中主要用于汤、鱼、肉类菜品;中餐多用于羊肉制品的调味,可去 除异味、增香味,增进食欲。

可单独使用,也可与其他原料配合进行使用。

百里香适用于大 多数烹调方法,也可用于菜点点缀料使用。

烹调鱼及肉类放少许百里香能去腥增鲜;与其它 芳香料混合烘烤肉类,能增进食欲;在汤中添加,可使汤味鲜美;在米饭、白酒里加几滴百 里香汁液能增香;在肉酱、香肠、火腿、焖肉、奶酪、泡菜、酒等食品中添加,是天然的防 腐剂,有助储存。

21.孜然 别名:阿拉伯小回香、安息茴香。

特征:属伞形科植物,孜然芹的种子,味食香料,味辛、清香。

形呈椭圆形.两端细长 约 5 毫米,宽 3 毫米,淡绿灰色,形同小茴香;孜然的味道似薄荷又似橘皮的香气,极其浓 烈而且特殊,品尝之微苦、炙舌。

产地:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然。

属性:性热。

药用: 宣风祛寒, 暖胃除湿。

用法: 入肴调味可去膻异、 增添风味、 促进食欲。

通常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴,是西北地区常用而喜欢的 一种香料,是新疆烤羊肉串必用调料,孜然还可作为复合香辛料的配料。

果南方人较难接受 此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

使用时注意保存尽量密封,以免跑味达不到效 果。

22.罗汉果 特征:属藤本植物,味食香料,味道甘。

属性:性凉。

药用:清热,解毒,益气,润肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,润肠,舒胃, 可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病,尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、 高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

用法:主要用于卤菜。

23.香茅草 特征:香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,多年生草本,簇生成丛,秆直立,叶片 扁平,长阔线形,先端尖细,边缘粗糙,全草有柠檬香味。

全年均可收采,采得后洗净泥沙 即可鲜用或晒干备用,使用部分为禾本植物香茅的茎和叶。

新鲜香茅草呈青绿色,气味清香 余味悠长,干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味,芳香更纯净. 药用:天然含柠檬香味,有和胃通气、醒脑的功效。

用法:通常是研成粉用之,主要用于烧烤类菜肴。

傣家人最爱用香茅草做调味料,用其 把腌制入味的鲫鱼、罗非鱼捆裹好,用木炭小火慢烤至鱼熟透,食之味道鲜嫩奇香。

可能是 气味最大的香料,南方多用于卤水,加入卤锅中可去臊增香。

也用于调制复合酱料。

24.当归 特征:味甘、苦、香,属香草类草本植物,味食香料。

属性:性温。

药用: 补血活血, 调气解表, 治妇女月经不调、 白带、 痛经、 贫血等症。

为妇科良药。

法:主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓,故用量甚微,否则,反败菜 肴。

25.木香 特征:川木香气味芳香而特异,味苦,嚼之粘牙;云木香气味芳香,味甜苦,稍具刺舌 感。

用法:木香入肴调味可增香赋味、去除异味、增添食欲,常与其他香料配制复合香辛料 用于肉制品加工,可增加酱卤制品的复合香味。

26.青花椒 特征:与普通的红花椒相比,青花椒具有油重、香味浓且持久、麻味稍淡但纯正的特 点。

袋装,放冰箱保存。

27.藤椒, 近年流行的一种花椒调味品,是青花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别, 主要用于凉菜;由于藤椒香味保存期特短,所以一 般炼成藤椒油使用。

挑选:要选色鲜艳一点的,有很大味道,花椒籽少。

28.黄栀子 别名:山栀子。

特征:味道微苦、淡香,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙 黄。

属性:性寒。

用法:因其去腥膻除异味的能力特别强,用其调味“麻不压鲜”的优 点突出。

青花椒不耐长时间水煮油炸,一般火锅用的多。

还有一种是鲜青花椒,一般是真空药用:清热泻火,可清心肺之热,主治热病心烦,目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮 疡等症。

用法:用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

29. 姜黄 道辛、香、苦。

别名:也叫做郁金、毛黄姜等。

属性:性温。

特征: 药用:破气行瘀,祛风它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。

有近似甜橙与姜、高良姜的混合香气,味 除寒,消肿止痛。

用法:一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭 鱼虾类菜肴。

它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用 料。

30.紫苏 温。

别名:也称赤苏、红紫苏等。

特征:香气 属性:性 用法: 用途不广,浓郁,具独特清香,味微辛,属香草类草本植物,本味两用。

发热恶寒, 咳嗽气喘, 恶心呕吐, 食鱼蟹中毒等症, 梗能顺气安胎。

药用:解表散寒,理气和中,消痰定喘,行经活络。

可治风寒感冒,入肴可为荤腥矫味、赋香,单用或与它药合用均宜,利用紫苏的特异香气加工食品可以产生 风味食品。

广东炒田螺必用紫苏,味道极妙;有时用于煮牛羊肉等,也是祛除马肉异味的重 要香料;将干净的紫苏叶放入酱油中不但防腐,还可增加酱油的香醇 味。

31.香附子 调味,多用于肉制品中。

32.檀香 味。

33. 排草 菜。

用。

买,不要带泥就行了。

别名:又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠 特征:也属报春花科植物,其性味甘平。

挑选:排草好 药用:具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作 特征: 有强烈持久的特异香气, 味微苦。

用 别名:也称三菱草、沙根草。

特征:有特殊芳香气,味辛,微有苦味和甜味。

用法:常与其它香料配成卤料共同法:多用于酱卤制品的调香,可增加酱卤制品的复合香用法:与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。

在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5 克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中“灵 草增香,排草防腐”。

34.灵草 别名:又名零陵香或灵香草。

特征:因为市场所售皆为干品,故不好辨认。

为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,有浓烈香气, 性味甘平。

市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零 陵香, 又叫九层塔、 香草、 香佩兰、 鸭头、 雀头草等, 其性味辛温。

选:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

寒、感冒头痛等作用。

中运用,一般用量不超过 5 克。

35.甘菘 菘,又名甘菘香。

香,近似强烈的松节油气味。

别名:成都人称为香草;重庆人称其为香菘,其实应该叫甘 特征:是一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,甘菘气味辛 药用:具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是 用法:现在麻辣 挑 药用:其性味辛温,有治风用法:为近几年广泛用于火锅的一味香料。

在麻辣火锅被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

火锅或卤菜中用的比较多,常用作卤盐水鹅、卤牛肉。

保存久了味要减 少。

36.辛夷 辛夷花。

别名:俗名是毛桃,,木笼花、望春花、通春花,中药里叫 特征:辛温、通鼻窍,我国各地都有。

是卤菜烤肉的好材料。

特征:表面有毛俗称毛桃,还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃。

37.茱萸 等。

多。

别名:吴茱萸,又名吴萸、吴芋、茶辣、左力、辣子 特征: 茱萸有特异香气, 属于香辛形药膳调味品。

产地:广泛分布于我国秦岭以南的各地。

长江、淮河流域,四川、武汉一带最 挑选:鲜茱萸叶以新鲜,无虫斑,无损伤者为佳品。

茱萸籽干品有浓 药用:茱萸的嫩茎煮绿豆汤味道最特 烈香辛气味,以干燥、无杂质为佳。

别,食茱萸可以袪风,绿豆可以解毒,这道甜食,又有补充奶水的效用,据说是早期原住民 妇女作月子时必食的补品。

用法:当做香料可以去腥膻异味、增香味,调节口味,增进食欲 的作用。

茱萸籽干品可单独使用,整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的 派出调味品进行使用,如茱萸粉、茱萸酱等。

食茱萸的嫩叶,可用油炸的方式,也可以做凉 拌豆腐,或煎蛋、煮汤,嫩芽也常被拿来当做香料以去腥膻味,是卤牛肉、羊肉或猪肉的最 佳配料。

食茱萸果油辛辣,也可做调味品。

38.五味子 类原料。

39. 党参 特征:有中药芳香。

用法:益气健脾, 别名:也称山花椒、乌梅子等。

特征:其皮肉甘酸,核辛苦,两者都有咸味。

用法:民间作为香料用于酱卤等肉食疗共补,与鸡鸭类同煮有特殊香气。

40. 橙叶 与陈皮相同。

特征:属木本植物,味食香料。

味道、用途、属性、功用 乌梅 特征:属木本植物,味食香料。

味道酸、香,其用途不大,只用于调制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

41. 山楂 42.枳壳 43.千里香 44.鲜南姜 45.圆葱 味。

料。

特征: 可增进食欲, 味酸且甘甜, 能辅助入味。

特征:气清香,味苦微酸。

特征:形似小茴,有浓郁香气,益气增食欲。

特征:辛香去异味,有浓烈姜香味,久煮更香。

别名:又名洋葱。

特征:辛辣类香料,味辛辣、微甜、有刺激性辣臭及催泪作用。

与大蒜、大葱相同,加热后失去辣味而有甜 用法:圆葱可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香

46.大葱 性辣臭及催泪作用。

特征:辛辣类香料,其味辛辣,微有回甜有类似洋葱的刺激 用法:几乎所有菜肴都可以用葱来调味,尤其烹制肉类、鱼类时,具有良好的增香、除膻、去腥的功用,还可解除卤料中的焦糊味。

47. 大蒜 减弱。

化。

48. 姜 特征: 辛辣类香料, 味辛辣, 气芳香。

用法: 特征:辛辣类香料,味辛辣浓厚,具有穿透性,熟后辣味 用法:大蒜可独立调香,是肉制品产生特征风味必不可少的香料,尤以水产品常用。

在凉菜中添加大蒜可赋辛辣,去腥异,增香添味,刺激食欲,有助消姜入肴可去腥解腻,赋辛增香,调和滋味,并能促进食欲。

49.干红辣椒 等。

别名:也称辣角、辣子、番椒、海椒 特征:辛辣类香料,味辛辣,具有强烈刺激性。

用法:辣椒入肴,可增辣添色,除腥解膻,调和滋味。

应用原则常为“辛而不烈、辣而不燥、 辣中有香、辣中有味”。

50.芫荽 别名:又称香菜、胡荽等。

特征:属香辛型蔬菜类,是伞形科植物,药膳调味品中的一种,有特异香气似鼠尾草和柠檬的混合气味, 芳香温和。

食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气 差。

产地:芫荽,原产于地中海及中亚地区,现广泛分布我国各地。

我国 挑 主要产于华北地区以及江苏、 安徽、 湖北、 甘肃、 四川等地。

选:食用种子时,以种子变硬即可采收,脱粒晒干,过度成熟的种子香气差。

芫荽的品质鉴 别:其质量以色泽青绿,香气浓郁,质地脆嫩,无黄叶、烂叶者为佳。

腐烂发黄的芫荽可能 含有毒素,不要食用。

芫荽的保管方法:芫荽易捆扎成束,筐装,至于阴凉通风处短储 1~2 天,保持新鲜;也可阴干后至于通风干燥处长时间存储。

用法:芫荽有特异香气,可去除异 味,增香味,调节口味,增进食欲。

芫荽为我国古代制作菜肴的重要调味品之一,子可作调 味香料;可单独使用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的派出调味品 进行使用,如印度用于调配咖喱粉等。

鲜芫荽还可以作为菜肴的装饰料,用于点缀;茎、叶 煮鱼可以矫腥;芫荽能去牛羊肉膻味,与羊肉同食可补益气力、固肾壮阳。

51.荆芥 料。

特征:属香草类草本植物,味道辛、香,本食香 属性: 性温。

药用: 入肺肝, 疏风邪, 清头目。

用法:用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。

52.芹菜籽 苦。

料。

特征:具有特殊的芹菜药草气味,清香微甜,回味微 用法:芹菜籽调味多见于国外,可与盐、胡椒混合成胡椒香芹或盐香芹,主要用于汤类、蛋类、调料汁、色拉、腌制品、酱类肉制品中,另外还可调配复合香辛

53. 薄荷 有特异香气。

特征:属香辛型蔬菜类调味品中的一种,是唇形科植物, 产地:薄荷,原产欧洲地中海地区及西亚洲一带。

现广泛分布于北半球温带地区, 少数见于南半球。

其主要产地为中国、 美国、 西班牙、 意大利、 法国、 英国、巴尔干半岛等地。

我国薄荷的主要产地为长江沿岸地区,如江苏、浙江、江西等地。

其中苏州太仓生产的龙脑薄荷尤为佳品。

优品。

润心肺,辟口臭。

属性:性温。

挑选: 干货以身干 药用:清头目,宣风寒,利咽喉, 无根、色绿、叶多、味道清凉而浓香者为佳品。

鲜薄荷应选用新鲜、无黄烂叶、无杂质者为 用法:薄荷可去除异味、增香味,调节口味,增进食欲的作用。

在烹饪中,主要选用其叶,在中西式复合味料中常有应用。

可与小米、大米、荆芥、莲子等 煲粥, 或焯熟后凉拌、 与肉丝炒食或裹面炸食。

因薄荷的主要营养成份为挥发油, 不宜水洗, 不宜久煎,煎煮时应后下,入馔不宜久烹。

但人们吃薄荷主要还是用其芳香清凉之味作为调 味品,主要用于调制饮料和糖水;有时也用于甜肴,以增加菜肴的清香味。

其种子可单独使 用、整用、碎用、加工制成粉状用,也可与其他原料配成新的调味品进行使 用。

54.罗勒 等。

增进食欲。

55.莳萝 香。

别名:有的地方也叫小茴香,北方多叫做土茴 特征:有浓厚的茴香气味,清香无刺激。

用法:多 薄荷味, 及木香的韵味。

别名:也称零陵香、九层塔、香草、鸭香 特征:香气浓郁,气味类似茴香的醇香、辛香、脂膏香,又有清甜和 用法: 国外多用于调味品, 入肴调味可赋香添味,用于腌渍食物, 调拌凉菜和色拉, 烹制水产品, 灌制香肠; 可赋予食物特殊香气, 调配口味, 增进食欲;还是咖喱粉、五香粉、卤肉料等复合香辛料常用的组成部 分 56.迷迭香 特征:属于芳香型调味品中的一种,是唇形科一年生芳香 产地: 原产于欧洲南部、 地中海沿岸, 用草本植物的嫩茎叶, 具有特异香气。

现世界各地广泛栽培。

自 1981 年首次引进我国并栽培成功以来,各地均有种植,以云南、 湖南、 四川、 贵州等地栽培为多, 北方地区以北京特菜基地的最为有名。

法:可去除异味、增香味、调节口味,有增进食欲的作用。

可单独使用、整用、碎用、加工 制成粉状用,也可与其他原料配合进行使用。

迷迭香嫩茎、叶,脆嫩可口,清香扑鼻,营养 丰富。

常用于烧烤、焖肉、肉馅、海鲜、凉菜、汤品,也适用于炒、烧、烹等诸多烹调方法, 将其裹面糊炸制,味道也很独特。

在西餐烹调中,迷迭香叶即是蔬菜、又为调味品,还是重 要的点缀料。

英国有一句谚语:“哪儿飘着迷迭香味,哪儿的主妇就当家”,可见此香料在 西式烹调中的独特地位。

57. 番红花 别名:也称西红花、藏红花。

特征:香气浓郁, 味甘略苦, 并微有刺激性。

药用: 藏红花具有活血化淤、 通络、

凉血解毒、消炎止痛作用,还具有镇静作用,消除神经不适,提高人体免疫力。

此外,藏红 花还是妇科良药,改善经血不调等疾病,兼有养血作用。

用法:入肴可增 香赋色,增进食物风味,给人以美感和快感,一般用于调配咖喱粉等复合香辛料。

 
 

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