蒸菜菜谱

 时间:2016-05-23 15:05:09 贡献者: 藤枝语兰

导读: 蒸菜做法 剁椒豆豉蒸腊肉原料:豆豉50克,腊肉400克,姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、制法:1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。2、腊

家常蒸菜菜谱几种家常蒸菜的做法家常蒸菜[原料]:1,时令青菜(可选芹菜
家常蒸菜菜谱几种家常蒸菜的做法家常蒸菜[原料]:1,时令青菜(可选芹菜

蒸菜做法

剁椒豆豉蒸腊肉

原料:豆豉50克,腊肉400克,姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、

制法:1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。

2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片,摆入素干菜上。

3、锅置火上,入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味,调入白糖、味精、葱花,浇在腊

肉上,入笼蒸30分钟即可。

举一反三:剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等

提示:垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等

豆豉蒸腊肉豆豉蒸腊肉

用料:腊肉(腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等)、香豆干适量

调料:豆豉、辣椒粉

做法:豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子,加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里,撒上一点姜丝;腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面,盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可

荷香蒸腊肉

制作材料:湖南腊肉150克、素干菜适量、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。

制作过程

1.腊肉用温水泡1小时后洗净切片,荷叶洗净摆入碟内,素干菜用温水泡1小时后洗净摆在荷叶上,再把腊肉摆在素干菜上,姜切米,葱切花。

2.蒸锅烧开水,放入摆好的腊肉,用中火蒸20分钟拿出。

3.撒上姜米、葱花,烧开油,淋入原料上即成。

举一反三:荷叶蒸腊肠、荷叶蒸腊鸡、荷叶蒸腊鱼等

鸭脯蒸腊鱼

制作原料:腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许 做法:

1、腊鱼用温水泡1小时后,剁成2CM见方的小块,鸭脯切成薄片;素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。

2、取大一些的饭碗,鸭脯排放在碗底及四周,再将腊鱼装入碗中,撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油;

3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟,出锅后倒扣在盘子中即可。

举一反三:腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等

五花肉蒸腊鱼

主料:腊鱼400克。

配料:五花肉500克。

调料:猪油20克,精盐3克,味精4克,酱油2克,豆豉5克,干椒粉3克,葱5克。 ◆制法

1、腊鱼洗净,斩成小块,盛入汤盘内;五花肉洗净,切成0.4厘米厚的片;葱切花。

2、锅置旺火上,放入猪油,加入豆豉、干椒粉、五花肉,煸炒出油后放酱油上色,然后加入精盐、味精炒拌均匀,盖在腊鱼上面,上笼蒸30分钟,待腊鱼蒸软后出笼,撒上葱花即成。 ◆特点

咸鲜适口,干香味浓。

注:五花肉要煸炒出油,才能香味浓郁。

腊味合蒸的做法

腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补,各尽其妙。 原料:腊猪肉200克,肉清汤25克,腊鸡肉200克,味精0.5克,腊鲤鱼200克,熟猪油25克,白糖15克

制法:

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意: 1.“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉5000克,洗净滤去水,切成5大条,加精盐250克、花椒子10克、火硝

1.5克、白糖50克,腌4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,

挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏36个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。

2.腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。

3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4.腊味品种多样,亦可更换品种。

5.蒸笼盖严,中火蒸1小时左右手即成。

清蒸鱼---孔雀开屏

主料:一斤左右的武昌鱼1条

调料:花生油20克,精盐3克,酱油2克,豆豉5克,干椒粉3克,胡椒粉,葱5克。 做法:这道鱼味道极嫩极鲜,除了切的时候费劲,其他都很简单,打整理干净。不开肚子,把头和尾都切下,从头与鱼身断口处取出内脏洗干净,从背上切片。肚子那里不要切断了。摆好造型,淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒,葱花和姜片,摆上姜片,旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片,将蒸出来的鱼汁与少量酱油,胡椒粉拌匀。淋到鱼上,撒葱花和辣椒粒即可,

特点:武昌鱼本身就已经很鲜,放味精简直就是对它的污辱,造型美观,鱼肉香滑细嫩。

豉汁蒸鱼片

原料: 鲩鱼肉100克、豆豉10克、姜、葱各10克、红椒1只。

调料:花生油20克、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、生粉10克。

制作:

1、鲩鱼肉切厚片,豆豉切碎,姜、红椒切米,葱切花。

2、鱼片加入豆豉、姜米,红椒米、盐、味精拌匀,摆入碟内待用。

3、蒸锅烧开水,放入原料,用旺火蒸7分钟拿出,撒入葱花、胡椒粉,烧开油,淋入鱼片即成。

注:营养价值: 草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。草鱼,鱼纲,鲤科,它与青鱼是比较相近的鱼种,体色则近于鲫鱼的体色...

豉汁蒸鲶鱼

原料:鲶鱼1斤左右,豆豉20克,红椒1个,生姜10克,葱10克

调料:植物油20克,盐、味精、白糖、耗油、胡椒粉、绍酒、生粉各适量

制作:

1、 将鲶鱼肉切成小片,豆豉剁成泥,红椒切成粒,

2、 将切好的鲶鱼加以上调料拌匀腌至入味

3、 将腌好的鲶鱼放入碟中摆好上笼蒸10分钟取出,撒上葱花,淋上热油即可

制作要点:豆豉以湖南浏阳产的为佳

剁椒鱼头

材料:大头鱼鱼头一个,看份量了哈。每个人的食量不同

配料:剁辣椒,姜丝,料酒,葱花

方法:

1、先将鱼头洗干净,剖开鱼头,放上料酒,姜丝,腌制一会......

2、剁好辣椒,也可以买现成的剁椒哈!在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐。再放入锅中蒸十分钟,水开了后,看到蒸汽上来再放鱼头。

3、鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分哈,最后撒上葱花,烧热油,淋在鱼头上。 特色:湖南的湘菜、色泽红亮、味浓、肉质细嫩。

介绍

湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的,以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。

剁椒鱼头是湘潭的一道名菜,其制法:将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮,将其放置蒸盘中,在鱼头上平铺满剁辣椒,特别指出的是所使用的油是茶油。

来历:

据说清朝时期,黄宗宪途经湖南一个小乡村,借住农户家,农户的儿子从池塘捕回一条河鱼,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸,黄宗宪觉得非常鲜美。回家后,他让家里厨师加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

做法一

原料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量。

3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。

做法二

首先要挑选好的花鲢鱼头,听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼,有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半,撒盐急腌,大概20-30分钟。之后浇少许黄酒,撒上生姜粉(没有就用新鲜的生姜末),胡椒粉(一定要的),少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油(酱油)第三步,准备油锅,将葱花和着鲜剁椒一起下锅,将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后,将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上,在蒸锅里大火30分钟就做成了,不宜蒸时间长,鱼肉会老。

做法三

雅片鱼头做的剁椒鱼头:雅片鱼是海鱼,肉质比较鲜嫩,没有河鱼的土腥气。雅片鱼头洗净,然后鱼头里外都抹上盐和鸡精,放在盘子里,淋上一点料酒,放上生姜片,把红辣椒剁碎撒在鱼头上,并铺上一层“红翻天”,上蒸锅,蒸15分钟左右,把烧热的色拉油淋在上面,即可上桌。

做法四(常见家常做法)

1、把鱼头从上面切开,把蚝油倒在小碗里,然后涂抹在鱼头表面,把红辣椒、小葱洗干净,切成小丁,姜切成姜末,蒜也切成丁,现在舀出四勺剁辣椒,加上一点盐增加剁椒的味道,把它拌匀,把蒜末和姜末也放进剁椒里。然后把剁椒撒在鱼头上,盖上盖子腌制一个小时。

2、再倒入两勺料酒,一勺食醋,少许鸡精,调成汁淋在腌好的鱼头上。

3、进微波炉之前往鱼头上淋少许食用油,盖上盖子,放进微波炉里,调中火,定时十分钟。

4、十分钟后拿出鱼头,把鱼头翻个个,把剁辣椒舀到鱼头的另一面,然后再盖上盖子,放进微波炉里,中火,微波四分钟。

5、在鲜红椒里放少许盐,拌匀。把鲜红椒撒在鱼头上,再倒半碗水,放入葱花,稍微拌一下,盖上盖子,再微波三分钟,就完成了!

工艺提示

注意制作剁椒酱所有的工具、器皿、手都要保持干燥无水,否则容易霉变。

口感:鱼头糯软,肥而不腻,咸鲜微辣。

鲢鱼头:鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。另外,鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

剁椒蒸边鱼(做法同剁椒鱼头)

荷叶糯米蒸排骨

原料:

干荷叶8张(也可以使用新鲜荷叶,但使用前,一定清洗干净,并用开水烫1分钟) 、 糯米250克 、 排骨500克、 姜6片、 老抽2汤匙(30ml) 、 生抽1汤匙(15ml)、料酒1汤匙(15ml)、盐1/2茶匙(3克)、糖1汤匙(15克) 、 鸡精1茶匙(5克) 做法:

1)糯米和荷叶提前八小时浸泡。香菇用40度温水泡发洗净后切丝。排骨洗净切成小块,用姜片,老抽,生抽,料酒,盐,糖和鸡精腌制2个小时。

2)将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。

3)将荷叶用清水冲净摊开,放入混合好的排骨和糯米包裹起来,放入蒸锅或蒸笼。(包裹方法见图)

4)蒸锅中倒入清水,放入包裹好的荷叶包,大火加热1小时。中途,记得往锅中再添加一次开水,以免缺水糊锅。

豆豉蒸排骨

蒸排骨材料:小排骨 12两、传统豆腐 1块、浏阳豆豉酱 2大匙、葱花 2大匙

浏阳豆豉酱材料:绞肉 1碗,豆豉 1碗 ,蒜末 1/2碗,红辣椒 、油各适量

调料:酱油 1~2大匙、米酒 1大匙、盐 少许、水 2大匙、盐、味精各适量

做法: (1)排骨先以腌料腌15分钟,再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。

(2)将豆腐从中间剖开,铺在盘底,上面撒点盐、味精,再将作法(1)材料铺排在上面,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂,取出去除保鲜膜,撒上葱花即可上桌。

浏阳豆豉酱作法:(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。

(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟,再加入蒜末爆香,最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。

(3)如果油量过少,必须再加入油,直到淹过材料继续加热至煮开,即可熄火,放凉后才可装瓶保存。

特点:豆豉可减少腥气,使排骨香气四溢,令人胃口大开。

干豆角烧肉

用料:猪五花肉、干豆角

调料:植物油、冰糖、白糖、盐、料酒、生姜、桂皮、八角、香叶、酱油、大葱

做法:

1、干豆角用温水泡软

2、五花肉切成块,放入锅中焯水,用清水洗净血沫,沥干水分

3、起油锅,放冰糖,至冰糖溶化呈浅咖啡色,放入五花肉翻炒上色

4、沙煲内放入干豆角垫底,再放入五花肉锅,依次加入白糖、酱油、盐、料酒、桂皮、八角、香叶、葱段及适量清水

5、大火烧开,转小火加盖小火炖大约2小时,至锅内汤汁粘稠快收干时出锅

小贴士

干豆角晒制方法:新鲜的豇豆洗净,在开水中焯一下,冷水中过凉,挂起来晾干即可。但要选择有太阳的好天,2、3天内尽快晒干,否则容易发霉

腊鱼五花肉

原料:腊鱼,五花肉,黄瓜,青红椒,青蒜。

调料:姜,蒜瓣,豆瓣酱,香料(八角、桂皮、花椒),干红辣椒,盐,味精,高汤,辣椒粉,香油,。

制法:1、腊鱼,腊鱼用温水泡30分钟,去鳞,洗净,剁成块。黄瓜、青红椒切片,青蒜切段,姜切丝。2、五花肉切块,用生抽、盐、嫩肉粉、料酒抓均放置十分钟。用生姜和干红辣椒红烧至8分熟后,倒出备用.3、将腊鱼投入五成热油中炸透至酥,然后倒出,沥净油分备用。4、锅放油烧六成热,锅中放入姜丝、香料、豆瓣酱、辣椒粉、蒜瓣旺火煸香,放入炸好腊鱼一起煸炒,加入红烧好的五花肉、高汤,翻炒均,改小火焖3分钟,放入黄瓜、青红椒、青蒜、姜丝,爆炒后,淋入香油、生抽、鸡精,收汁出锅。

梅菜扣肉

原料:五花肉、梅菜、葱花

调料:色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水生粉 做法:

1、将五花肉入锅中煮至6成熟(筷子容易插进切穿插多孔),清洗干净晾干水份以糖色涂均肉皮,放入8成热油锅炸至虎皮状捞起,切成大小厚薄均匀的片,排放在扣碗内。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉,放入碗内,加入白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、调成味汁,倒在扣好的肉碗内,然后整碗放锅中蒸约80分钟取出。

3、将梅菜洗净切细,用白糖、酱油拌匀,放在肉上,再蒸60分钟取出,虑出原汁,然后将肉扣在盘中,将原汁烧滚,加水生粉勾稀芡,淋在扣肉上,撒上葱花即可。

要点:扣肉长时间蒸制或反复蒸制味更佳。

豉汁蒸花甲

原料:花甲、豆豉、红椒、姜末、葱花

调料:花生油、黄酒、盐、味精、白糖、生粉

做法:花甲用开水烫开,摆入碟内,将豆豉、红椒、姜末、葱花、盐、味精、白糖调成汁撒在花甲上面,用旺火蒸6分钟拿出,浇热油撒上葱花即可

要点:豆豉是这道菜的重要调味增香品

举一反三:蒸龙虾、

红葱蒸土鸡

原料:土鸡、红葱头、生姜、香菜

调料:花生油、盐、味精、白糖、料酒、蚝油、湿生粉、胡椒粉

做法:土鸡剁块,加入以上调料腌制10分钟摆在碟内,用大火蒸10分钟拿出,淋热油,撒上胡椒粉和香菜即可。

冬菜红枣蒸生肠

原料:生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜

调料:花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油

做法:冬菜用温开水泡开垫在碟底,猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味,与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱(喜欢吃辣的可以放一点剁椒),用大火蒸10分钟取出,淋入麻油撒上葱花即可,蒸时火一定要大,否则不脆滑。

荔荷蒸鸭块(图片后补)

原料:鸭、干荔枝、荷叶、枸杞、豆豉、姜末、葱花

调料:花生油、黄酒、蚝油、麻油、胡椒粉盐、味精、生粉、酱油

做法:荷叶洗净铺底,鸭剁成小块加部分调料腌10分钟,再加入以上调料拌匀摆在碟内,用大火蒸15分钟取出,淋上热油撒上葱花即可。

冬菜蒸花腩(图片后补)

原料:卤五花肉、豆豉、冬菜、姜末、葱花、剁椒

调料:花生油、黄酒、盐、味精、蚝油、生粉、

做法:冬菜用温开水泡开垫在碟底,卤五花肉切片加入以上调料拌匀摆在碟内,用旺火蒸8分钟取出,淋热油撒上葱花即可,冬菜越陈年的越香。

云耳蒸桂鱼

原料:桂鱼、云耳、枸杞、豆豉、姜末、葱花

调料:花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、生抽王

做法:桂鱼洗净从脊部两边各划一刀加部分调料腌制10分钟,摆在碟内,撒上调料、配料,用旺火蒸8分钟取出,撒上姜丝、葱丝、胡椒粉,淋生抽王浇热油即可。

蒸兰花蛋

原料:鸡蛋、香菜叶、红萝卜

调料:猪油、盐、味精、生粉

做法:红萝卜切菱形片,鸡蛋打入小圆碟内(摸少许油),把香菜叶、红萝卜摆在鸡蛋上,用小火蒸熟取出摆在碟内,锅内加入调料烧开芶芡淋在鸡蛋上(也可适当加点肉末)

蒸鸡蛋羹

原料:鸡蛋、葱花(可加多种辅料,如肉末、香菇、虾仁、干贝、火腿等)

调料:麻油、盐、

做法:将鸡蛋磕入碗内大散,加盐搅拌均匀,徐徐加入温水,边加边搅动,用小火蒸约10分钟取出撒上葱花,淋入麻油即可。蒸时水要烧开后再放鸡蛋,蒸盖可留条缝,让水蒸气自然跑出来,就不会滴到鸡蛋上影响美观。

蒜蓉茄子

原料:茄子、豆豉泥、红椒、姜末、葱花、蒜泥

调料:麻油、盐、味精、白芝麻、醋

做法:将嫩茄子顺长切成均匀的长条,放在蒸锅里蒸熟取出晾凉,将以上调料兑成汁浇在茄条上即可

腊肉蒸鸡块

蒋大顺米查肉

制作材料:

带皮猪五花肉5000克,米查粉750克,虾米100克,酱油300克,白糖75克,精盐50克,红腐乳汁100克,大曲酒25克。

蒋大顺米查肉的介绍:

安徽安庆地区名优风味小吃。

蒋大顺米查肉的特色:

肉质酥烂,味透香鲜,米查粉吸收油脂有特殊芳香,食而不腻。

做法:

1.将猪五花肉洗净,沥干水分,放在案上,皮朝下,切成长约7厘米、宽约4.5厘米、厚约

6.5 毫米的长方片;虾米剁成末,放入红腐乳汁内,浸泡1天左右取出。

2.肉片放入盆内,加入精盐、大曲酒、白糖拌匀,再放入腐乳汁和虾米末、酱油、米查粉拌匀,分别盛入40个碗中,入笼蒸熟即成。

蒋大顺米查肉的制作要领:

蒸制时先用旺火沸水蒸约1小时,然后改用微火焖约30分钟。

小笼渣肉蒸饭

制作材料:

糯米5000克,猪五花肉2500克,白糖50克,酱油100克,精盐50克,红腐汁25克,渣粉50克,葱末、姜末各25克。

小笼渣肉蒸饭的特色:

滋润软糯,味美香咸。

做法:

1.将糯米淘洗干净,放入盆内,加清水浸泡8-12小时捞出,用清水冲洗净,沥干。笼内垫上净布,倒入糯米,上锅用旺火蒸20分钟左右至熟,取出倒在案板上摊开晾凉。

2.猪五花肉刮洗干净,切成片(每块重约50克),放入盆内,加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁(或腐乳)拌匀,淹渍入味后放入渣粉拌匀,然后放入大盘内,入笼用旺火蒸约15分钟至九成熟取出。

3.每只小笼内,垫好净布,放入糯米饭150克,上盖三片渣肉,套成垛笼,上锅用中火蒸透即可。

小笼渣肉蒸饭的制作要领:

糯米浸泡好后要用冷水冲洗干净,去掉异味等。

米粉蒸排骨(做法与米粉蒸肉相同)

荷香米粉肉(米粉蒸肉相似,只是用荷叶垫底)

剁椒蒸田鸡

·配 料:

鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。

·操 作:

1.田鸡去皮、杀洗干净,姜切米,葱切花。

2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀,摆入碟内。

3.蒸锅加水烧开,放入用碟装好的田鸡,用大火蒸7分钟即熟拿出,放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开,淋入田鸡上面既成。

提示:剁椒含盐,制作过程中要注意

剁椒蒸仔鸡(做法同剁椒蒸田鸡)

剁椒鸡翅

材料:鸡翅,豆腐,芹菜,木耳,红椒,老姜,香葱,剁椒酱

做法:

1.将鸡翅切小块,木耳泡发,豆腐煎金黄色,芹菜切段过水备用;姜切片,红椒,葱切碎.

2.用姜片,料酒,剁椒,淀粉,盐,鸡精(因为剁椒本身有咸味,如果放的多就要减少盐的用量;如果喜欢颜色深些可加少许老抽)跟鸡翅块腌制半小时左右.

3.我在里面加了豆腐,芹菜,木耳,也用剁椒拌匀(怕芹菜蒸的太久会软,蒸了7,8分钟才放在鸡翅上的,后来吃的时候觉得不如豆腐入味,下次做还是一切都拌匀垫在盘底的好)

4.将豆腐,芹菜,木耳放在盘底,鸡翅铺在上面,蒸15-20分钟即可.

5.在蒸好的剁椒鸡翅上撒上红椒,干辣椒,花椒碎,香葱碎.另起炒锅炸花椒油淋到鸡翅上即可.

腊肉蒸鸡块(图片后补)

原料:三黄鸡200克,腊肉30克、生姜10克、红葱头10克、香菜少许

调料:花生油10克、盐5克、味精2克、生抽王10克、麻油2克、生粉适量

制作过程:

1、三黄鸡清理干净剁成小块,腊肉洗净切片,生姜切丝,红葱头去皮。

2、鸡块加入以上调料腌制20分钟,摆在碟内,然后把腊肉片摆在鸡上,撒上姜丝。

3、蒸笼烧开水,用中火蒸20分钟拿出,淋上热油,摆上香菜即可。

操作要点:腊肉要摆在上面,才能蒸出腊香味,蒸时不能用大火,否则鸡会外老而内不熟,若加点豆豉更香。

剁椒茄条

材料:长茄子2条、剁椒2汤匙、香葱2根、大蒜2瓣、生姜1小块、生抽1汤匙。 做法:

1、长茄子去蒂后洗净切成条放入盘子内,再将装茄条的盘子放入蒸锅内大火蒸8分钟。

2、蒸茄子的同时,准备其它材料:将生姜擦成姜茸、大蒜压成蒜泥、香葱切成葱花。

3、炒锅内倒入适量油烧至7成热,油热后倒入蒜泥爆香,然后倒入姜茸、香葱、剁椒、生抽炒匀即可。

4、待茄条蒸好后取出,将炒好的剁椒倒在茄条上即可。

酱醋蒸茄子

主料:茄子,400克

调料:酱油30克,辣椒油15克,醋30克,花椒粉2克,香油15克,盐1克

做法:

1. 摘去茄子蒂,将茄子切为8等份,用盐水浸泡,除去涩味;

2. 挤去水分,置于一较深容器中,加盖高火8分钟;

3. 整齐地排于盛菜盘中,浇上调好的调味汁(酱油、辣椒油、米醋、花椒粉、蒜泥、芝麻油、精盐); 4. 用保鲜纸覆盖,放入冰箱内冷却,作为冷菜食用。

香煎茄子

材料:

紫长茄,蒜,干辣椒,葱,油炸去皮花生米

调料:

生抽,盐,蚝油

做法:

1、蒜切末,小葱切段,干辣椒剪成圈,花生米压碎

2、茄子纵向剖成两半;少许盐,生抽,蚝油兑适量的水成料汁

3、从背面切花刀,如图,记得不要切到底断开,要连着

4、锅内放油烧热,放入茄子煎一下,接着放2/3的蒜末,小火慢煎至茄子发软

5、煎的过程中,适时的倒入一点儿2步的料汁,能让茄子很快熟

6、茄子差不多熟的时候放入剩下的蒜和辣椒以及一半的葱末

7、茄子煎熟撒入剩余的葱末和花生碎,拌匀盛盘即可!

看着啰嗦其实很简单的一道菜,因为煎的过程中一直在撒料汁,所以也不用很多油。料汁要分次倒入,到第七步之前就要倒完所有的料汁,最后要收干!

茄子这种切法,可以入味儿,最后吃起来还容易分开。

剁椒豉汁蒸豆腐

原料:

内脂豆腐1盒、2勺剁椒、2勺蒸鱼豉油(李锦记),1勺橄榄油

做法:

1、将内脂豆腐从盒中取出,要轻轻的才能尽量完整的取出。放到平的蒸盘中,用刀子轻轻切成片。

2、上锅蒸10分钟,然后浇入2勺蒸鱼豉油,1勺热油,2勺剁椒。再蒸5分钟,出锅前撒上葱花或香菜即可。

蒸肉豆腐的做法 原料:

豆腐20克,鸡脯肉15克,葱头10克,鸡蛋8克,香油1克,酱油4克,淀粉5克。

制作:

1、 将豆腐洗净,放入锅内煮一下,沥去水分,研成泥,摊入抹过香油的小盘内。

2、 将鸡肉洗净,剁成细泥,放入碗内,加入切碎的葱头、鸡蛋、酱油及淀粉,调至均匀有粘性,摊在豆腐上面,用中火蒸12分钟即成。

特点:

豆腐松软,稍咸,味美。

沔阳三蒸的做法

 ·配 料:

五花肉,草鱼,粳米,青菜(根据季节不同,口味不同,自由调配),盐、酱、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、八角各适量。

·特 色:此菜的由来,众说纷纭,制法也层出不穷。最为流行的是农家三蒸——蒸肉、蒸鱼、蒸菜。

·操 作:

①粳米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒三分钟,微黄时,加桂皮、丁香、八角,再炒三分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。

②将五花肉和草鱼切成长5厘米见方的厚片,用布搌干水分,加精盐、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、鸡精、白糖,一起拌匀,腌渍十分钟。

③将青菜(可选苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕)等洗净切段,或切块,和鱼、肉一起拌上五香米粉,与米饭入一甑蒸,蒸具是杉木小桶。

④米饭放在最下面,蔬菜均匀铺在其上,鱼块、肉片又次第放于蔬菜上。盖紧甑盖,旺火蒸40分钟左右。

李玉良整理

2014年5月30日

 
 

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