特色小吃配方大全

 时间:2011-07-18 01:27:22 贡献者:qinfeng1979

导读:特色小吃配方大全创业项目 2010-10-15 22:37:13 阅读 271 评论 0 字号:大中小 订阅提供全国各地的特色小吃技术配方/工艺。是研究美食不可缺少的配方资料。 原地址看更多:http://wenku.baidu.com/vie

中华特色小吃技术配方大全
中华特色小吃技术配方大全

特色小吃配方大全创业项目 2010-10-15 22:37:13 阅读 271 评论 0 字号:大中小 订阅提供全国各地的特色小吃技术配方/工艺。

是研究美食不可缺少的配方资料。

原地址看更多:http://wenku.baidu.com/view/d714d45177232f60ddcca17b.html 十里香卤烤王 一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则需先角鸡骨,猪骨熟出骨头汤.其方法为:取 5 斤筒 子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗于净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放人 卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右.香味溢出为宜.用糖色(制法 见下) 调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐,糖,味精适量,即可. 糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入 清水 O.5 斤即成糖色. 以上配制卤料加水 30--50 斤.可卤生原料 70--80 斤.就应重新换卤料包. 二,腌制: 需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡,鸭,牛肉,鸭颈,口条,兔肉,鹌鹑,蹄膀等等统称为大件. 首先将以上原料洗净备用.取 20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如温度 过低, 花椒,千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制.腌制时间:冬天 0--20℃时, 腌制 24 小时左右,春天 20--30℃,腌制 12 个小时左右,夏天 30--40℃时,腌制 5--6 小时左右. 蹄花,五花肉等新鲜料直接卤制即可.精武卤腌制办法(鸭头,鸭颈,牛肉):先将其清洗干净,加适量水, 加 盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松,发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现 中毒现象)进行腌制,冬天腌制 24 小左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5--6 小时. 小件腌制办法(翅尖,翅根,鸡爪,鸭掌,鸡君,鸭翅,鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可.冬 天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时左右,夏天腌制 2 小时左右. 肠,肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制. 腌制水需偏成,必须每天更换,不可重复使用. 三,出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水.在沸水中煮 10--15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净. 鸡,鸭,鹅,牛肉,鸭头,鸭颈等需出水. 所有的小件不需出水.腌制后直接用清水漂洗即可. 原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失. 四,卤制: 1,调味:每 50 斤卤水中加味精 2 两,食盐(偏咸,咸得发苦) 2,卤制:加原料,料酒,糖色,先大火,后小火熬 30--50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉,鸡膏,超级 鲜味 王),煮 5--10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新教人卤锅中卤制,直到卤好为止.然后,将卤好 的半 成品放入已停火的卤水中浸泡 10--15 分钟后捞出. 需香味加浓,可将八角(2 份)和香籽(1 份)磨成粉加入,需要浓香时,可加香油 1--2 斤,罗汉果 2--3 个. 3,上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子 在 鸡,鸭等表面均匀的刷上一层即可. 肚,肠的卤制:先清洗(盐,碱,醋)不需腌制,出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制. 蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒,花椒等杂质). 小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡,如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水)

卤汁要专卤专用,不可浸为一盆,如: 卤鸡,鸭,鹅,兔,猪肉,猪心,猪舌,蹄花为一类卤汁; 鸭颈,鸭翅,鸭爪;鸭肠为一类; (辛辣味较重) 豆制品,藕则为一次性卤水. (含淀粉较多易变质) 肠,肚为一类卤汁(腥味较重) 五,操作要点: 卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣汁.热卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制 原 料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全都烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸. 卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放).第二天拿出用 6--7 成开的 油用刷子刷一层,然后刷上一层香烛. 红油的制法,将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀(不能见水),倒入 5 斤色拉油中,用文火煎 熬,熬至红色即可.凉拌菜调料:卤水,香油,蒜泥,香醋,花椒粉,辣椒油,熟芝麻,麻辣鲜,老抽,白糖, 鸡精,蚝油,香 菜,小葱.(此调料可在卖出产品时赠送一小包,也可随卖随拌) 举例 (一)香酥鹅 制作方法: 1,将内脏挖净,冲掉血水. 2,腌制:在水中加花椒,千里香,盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5--6 小时. 3,整形:用刀将背部砍开,用一翅膀及反背夹位颈部. 4,出火:水开后煮 10 分钟. 5,卤制:下锅,调味,煮至熟软,离火浸泡 10 分钟左右取出. 6,将菜油烧至八成熟进行油烫使波酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油. (二)油淋鸡 制作方法: 1,将鸡整形,两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处,鸡爪放 在肚 内. 2,腌制:10 小时左右. 3,出水 15 分钟左右. 4,晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜.(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致) 5,将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出,再均匀地刷一层蜂蜜. 6,将鸡放人卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅. (三)鸭颈: 1,腌制:取 10 斤水,加入 1 克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸) 2,出水:将腌制好的鸭颈放人沸水中煮 10--15 分钟 1 3,卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克,花椒 200 克,辣椒王 500 克,鸡精 50 克.小火煮 1 小时,离火 浸泡 10 分钟,待辣味进入,即可出锅. (四)童子鸡: 制作方法: 1,腌制:夏天 5--6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时.(在水中加盐,花椒,千里香,料酒) 2,整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面. 3,出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12--15 分钟即可. (五)卤牛肚 1,不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟. 2,卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可.注:

①药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜,枸杞,党参进行卤制即可. ②口水鸡:又称盐水鸡,百斩鸡,其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可. ③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再进行卤制:千张,海带等用线捆扎起来,但不可过紧, 否 则中间无法进味: 卤豆腐于时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制; 花生米在卤制前必须用水将花生 米泡 胀,其标准为用手瓣开无硬芯. 卤菜系列中的各个品种,其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动.(如鸡的 整 形,很多地方的整形方法都有所区别,辣味,麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒) 老三样在每次卤制时都需加入,其加入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了. 配方 白芷 25 克(增香), 黄芪 8 克(崃甘,滋补提香),陈皮 8 克(除腥,增香),丁香 8 克(香味浓烈,增香) , 白 叩 25 克(又称豆蔻,增香),山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香),良姜 15 克(气味芳香,且浓勿多放),毕卜 8 克 (可增加辛辣味), 八角 25 克(双称大茴,增香),甘草 15 克(性味甘,可增回味),生姜 250 克(老姜),花 椒无 籽红泡椒(适量),草果 15 克(增加卤水鲜味) ,孜然 15 克(增香),沙仁 25 克(增番,川沙仁为佳) ,香 叶 8 克 (又名月佳叶,增香) ,草扣 15 克(可起疏松作用),桂皮 15 克(香味浓烈,微甜),玉果 15 克(又称肉 果,增香), 当归 8 克(混合香味),小茴 15 克(增香.饱满为佳) ,香籽 8 克(增香) ,辣椒(银鸽牌) ,糖 色适量(上色) 卤料配方上面为标准, 辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量, 麻, 特别注意要灵活运 用. 酱板鸭系列 (酱板鸭,酱板鹅,酱板鸡,酱板排骨) 1,选料:麻鸭子,老鸭丁 2,腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撤上生姜末进行腌制(以 10 斤鸭子为标准.盐 250 克,酱油 150 克,生姜 250 克).腌制时间为:冬天 0-20 度时.腌制 24 小时左右,春天 20--30 度时,腌制 12 小时左右;夏天 30--40 度时腌制 5--6 小时左右. 3,整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅, 翅尖向上 弯曲,用竹片将鸭撑开即可. 4,烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤 39--50 分 钟,待背面呈金黄色,无 水份及鸭油滴下后即可取出. 5,卤制:在原卤水的基础上,取 20 斤卤水,加栀子 10 个(酱红作用),紫草 5 克(需用油炒,见注 2),白 糖 100--200 克,料酒 100 克左右,味精适量,甜面酱 100 克,生姜 250 克,糖色(制作方法见注 1)500 克以下, 等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮 5--15 分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放人卤水中卤制,熟即止.然 后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡 10--15 分钟即可. 注: 1,糖色的制作:取色拉油 75 克,白糖 100 克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄色即可. 2,紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热;把紫草 5 克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤锅. 3,如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重.可加入适量罗汉果. 武汉九九精武鸭脖(赠送技术) 本系列包含品种有鸭脖,鸭头,鸭翅,鸭爪,鸭肠,鸭肫.一,卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口.如果没有 老卤水,需先用鸡骨,猪骨熬出骨汁,其方法为:取 5 斤筒子骨 加 10 斤水(筒子骨需先用清水漂洗 1 小时, 以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5--8 小时后捞出骨头放入卤料 包,加水至 50 斤,加辣椒,花椒,生姜,烧 开后用小火熬 1.5 小时左右,以出香味,卤水的初步制作即完成. 注:按配方所配制卤料加水 30--50 斤,可 卤生原料 70--80 斤,就应重新换卤料包. 二,腌制: 1,鸭脖,鸭头的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜 偏成),加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克, 起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出 现中毒现象)进行腌剖,冬天 10--20℃24 小时左右,春天 20--30℃12 小时左右,夏天 30--40℃5--6 小时左 右. 2,鸭翅,鸭爪,鸭肫的腌制.先将其清洗干净,表面撤上适量盐,搅拌均匀,冬天 8 小时左右,春天 4 小 时左 右,夏天 2 小时左右. 3,鸭肠不需腌制. 三,出水: 鸭,脖,鸭头,鸭肠需出水,其方法为在沸水中煮 10--15 分钟, 煮出血腥味后用清水冲洗干净(注:原料应 开水下锅) 四,卤制: 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤

卤水中加味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原 料,料酒,红曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精.鸭味骨髓浸膏,超级 鲜味王适量,卤锅离 火后仍需浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可. 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却 后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那 么,卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部 烧开. 精武鸭脖配方(2) 原料: 2 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克,干辣椒 400 克,姜块 100 克,葱节 120 克,八 角 20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克,小 茴香 10 克,草果 10 克,花椒 10 克,丁香 5 克,砂仁 8 克,豆蔻 12 克,排草 5 克,香叶 3 克,精盐 200 克,味 精 15 克,硝盐 1 克,红曲米 50 克,料酒 100 克,鲜汤 5000 克,精炼油 2000 克. 制法: 1,鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克,葱节 50 克,精盐 100 克及料酒,硝盐拌和均匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用. 2, 制辣味卤汁 干辣椒剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡, 沥 水;红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用.净锅上火.放入精炼油烧至三成熟,下 入干 辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改小火熬煮 2 小时,至 逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁. 3,卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤 10 分钟即 可关火,让鸭颈字继续在辣味卤汁中浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点: 香辣浓郁,鲜嫩可口 要领: 1,鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍,焯水后再卤制,否则腥味太重.加放硝盐才会色泽浅红, 风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害. 2,干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮,辣味较重. 辣椒剪成节后.还应保留辣椒籽,因为辣 椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即 可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制 后,方可突出其"劲辣"风味. 3,卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其 实香料的种类不在于多,量不在于大,只需八,九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的 效果,呈现出一种若有若无的香味. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收 缩,露出小孔,卤制时辣油汁进 入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入味. 湖南牛肉粉面 贵州鸡汤面制作方法(http://7388.taobao.com) 湖南牛肉粉制作全程: 湖南牛肉粉配方(以 20 斤牛肉为标 准) 山楂 25 克 栀子 8 克 灵香草 8 克 霍香 20 克 丁香 25 克 良姜 30 克 枳壳 25 克 小茴香 40 克 白芷 25 克 白叩 25 克 香叶 25 克 木香 25 克 八角 50 克 五加皮 25 克 毛桃 25 克 沙仁 25 克 草果 25 克 桂 枝 50 克 花椒 20 克 辣椒粉适量,其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余 18 种原料按照 所需量磨成粉混合.以 上配方不要随意改动. 制作方法 1 牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一 层,腌制 30 分钟即可. 2.牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开 15 分钟出水 断生,要求牛肉无红心 后捞出,切成小片或小块状. 3.牛肉的加工: (1)锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把 适量的桂枝,花椒,八角放在锅里油炸,待锅中散发出香味后 把桂枝,花椒,八角捞出.(2)把适量:牛油放入油中, 待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒.(3) 放入适量白糖,白酒,盐,味精,辣椒粉,药材粉,炒一段时 间后,加水煎熬.(4)放辣椒红色素(变色作用,也 可以加入紫草油替代),用小火熬 30 分钟左右,加入适量超级 鲜味工,直到熬熟为止. 注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草 5 克放在漏勺里放入油中油炸, 油变成紫红色,将红 油倒入牛肉汤中即可. 红油的制作方法: 色拉油 2 斤,清水 2 斤,辣椒片 O.5 片,辣椒 粉 1 斤,紫草 5 克.先将油,水加入锅内,再打开火,加入辣椒 片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放 入紫草,炒出色汁,即可. 贵州鸡汤面制作工艺(http://7388.taobao.com) 一,原料: 鸡肉 500g,黄花 50g,花 椒 20g,白叩 8g,食盐,味精,白砂糖各适量,料酒,白醋,白酒,生姜,胡椒粉, 超级鲜味王. 二,制作工艺 1.将鸡 用刀剁成 l 厘米见方的小块. 2.出水:将水烧开,加入鸡块煮 3 分钟后捞起,用清水冲洗干净备用. 3.加 100g 色拉油烧开,放入生姜,白叩,花椒进行油炸,炸出香味后加入鸡块油炒,加入适量白砂糖,料 酒,白酒,白醋炒 2 分钟后关火,放入沙锅中用小火熬制 3 小时左右(熬制 1.5 小时后加入食盐). 4.鸡汤熬好后加入适量味精, 黄花,超级鲜味王,胡椒粉,用小火熬制 10 分钟左右即要. 5.清水下面,将面条煮好后捞出,加入鸡汤,鸡块即可 食用. 注:麻辣味可根据当地味适当增减花椒与辣椒. 1,调味:先加适量味精,食盐(偏咸),白糖(50 斤卤水中加 味精 2 两左右,白糖 4--6 两),然后加毕卜 15g, 花椒 500g,辣椒 500g,鸡精 120g. 2,卤制:加原料,料酒,红 曲粉,小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级 鲜味王适量,卤锅离火后仍需 浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可. 卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通风的地方,冷却后不要晃

动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那 么,卤制原科时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开. 精 武鸭脖配方(2) (http://7388.taobao.com) 3 原料: 袋装冰鲜鸭颈子 5000 克,干辣椒 400 克,姜块 100 克, 葱节 120 克,八角 20 克,三奈 10 克,桂皮 8 克, 小茴香 10 克,草果 10 克,花椒 10 克,丁香 5 克,砂仁 8 克,豆蔻 12 克,排草 5 克,香叶 3 克,精盐 200 克, 味精 15 克,硝盐 1 克,红曲米 50 克,料酒 100 克, 鲜汤 5000 克,精炼油 2000 克. 制法: 1,鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块 50 克,葱节 50 克,精盐 100 克及料酒,硝盐拌和均 匀,腌渍码味约 12 小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一 水,捞出备用. 2,制辣味卤汁干辣橼剪成节,八角,三奈,桂皮,小茴香,草果,丁香,砂仁,花椒,豆蔻,捧草,香叶等 用清水稍泡,沥水:红曲米入锅,加入清水 1200 克熬出色,然后去渣,留汁水待用.净锅上火,放入精炼油烧 至 三成热,下入干辣椒节,香辛料及剩余的姜块,葱节稍炒.掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐,味精烧开后,改 小火 熬煮 2 小时,至逸出辣味,香味后,即成辣味卤汁. 3,卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火 卤 10 分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中 浸泡 20 分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用. 特点: 香辣 浓郁,鲜嫩可口 要领: 1,鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好.一定要先腌渍,焯水后再卤制,否则腥味太重.加放硝 盐才会色泽浅红, 风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害. 2,干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色 红油亮,辣味较重.辣椒剪成节后.还应保留辣椒籽,因为辣 椒籽也有增加卤汁香味的作用.炒制干辣椒时,宜 重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制 后,方可突出其"劲辣"风味. 3,卤鸭颈子店都声称 用了几十种香料,其实香料的种类不在于多,量不在于大,只需八,九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例, 使香料达到和味的效果,呈现出一种若有若无的香味. 4,鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊 椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁 进入孔内,骨内自然带有辣味.卤熟后继续浸泡是为了使其入 味. 土家烧饼制作工艺(http://7388.taobao.com) A:老面制作 水:5KG 新面粉:75KG 香甜泡打粉:35G 酵 母粉:30G 水和面粉药料用温水调和好放置 5 小时以上,冷水放置 8 小时以上,就成了老面. B:面团的制作 1:配比:水:老面:新面粉 一般天 5:1:8 热天气 冷天气 5:1:9 5: 7.5 1: 气 2:制作要点: 首先要放入水(或温 水)然后放入老面,最后放新面粉.拌面的时候如果不小心面拌干了,那么就放入温水, (一点一点放),而且要把 左边的面拌到右边.这样多拌几次就好了!如果拌好的面觉得发酸,也放入一点温水, 再加入 20G 的香甜泡 打粉溶化水,一直加到面不酸为止.几个要点:老面发酵时间越长,用量就越少.不能用温 度过高的热水拌面! 用和面机和面的时候应该先放水再加面粉.尽量多放点水再加面粉,不要面粉多了去加水! C:肉馅的制作: 10 斤肉的配料表:盐 80 克,鸡精 100 克,味精 100 克,特香粉 30 克,五香粉 25 克,香葱 150 克,白糖 30 克,十三香 25 克,孜然粉 250 克,蒜子 150 克,生姜 200 克,榨菜 250 克. 肥肉和瘦肉的比例:5:2.配好肉 先切小块,放绞肉机绞成肉馅,按配料表称好每种配料拌匀. D:面团的制作 1:配比:面团 175G 肉:内馅 10--15G 外馅 15--20G 2:制作:先把红油和色拉油和豆瓣酱捣碎混合成一碗备用,做饼前先在手上涂一点油, 拿大约 175G 的面 团象做包子一样压出一个凹型,里面放入 10--15G 的肉.四周往里一起包围起来捏成 一个里面带肉的圆包包.再 反过来放到台板上用手均匀的四周压平, 尽量使里面的肉馅平均分布在整个大 约 20 来 CM 的饼里. 压好的饼看上 去圆圆的.均匀平整的就好了.也可以做成方型的.再拿 15--20G 的 肉馅涂在表面上,再在上面刷一层红油,上 面撒一些葱花和芝麻.就完成一个饼的制作了. E:饼的烘烤:做好的 饼放入预先购置的不锈钢托盘上,托盘上先涂一下油.一个托盘放六个饼,烘箱温度 设置温度到 300 度左右, 如果使用上下运载的烤炉,下炉调到 300--320 度,上炉调到 280--300 度.烘烤大约 4 分钟,刚开始自己经 常拉出来看看,烘烤到面的表面有点发黄就可以了!中间如果看到有气泡把它弄破. F:注意事项和制作经验 1: 店面选择在学校或客流量大的地方. 2:前几天叫朋友过来助助人气,排个队. 3:店面前有人来买饼的时候不必 太快给饼,可以叫顾客销等. 4:最好各个小烤炉,窄的时候多做点保温,忙的时候应急. 5:看各地的口味,配料不 是一成不变的,可以自己适当调整.比如有放入霉干菜的,有放入油渣的,有放 入海鲜的! 6:本人开店做饼马上 采用多加榨菜 2 倍或更多来吸引客户 7:如果竞争厉害可以把饼做小,肉馅不变,那味道会好很多! 8:采用送 礼品或其它的营销方式吸引顾客! 原材料和设备的采购 A:纸袋:027--85674552 0.15 元/只 必须是内附食 品膜的纸袋.这家最便宜!而且自己直接订购可以节省 0.03—0.04 元/只.这是公版的价格, 定做详谈. 4 B:燃 气食品烤炉 自己看行情生意选择单层或双层的烤炉.一般推荐两层的.单层的价格 1300 -- 1600 元,双层 1800--3000 元. 几个厂家: 上海立环机械制造有限公司 电话:021--64690769 67690444 广州红菱电热设

备有限公司 电话:020--86295219 86295239 浙江省瑞安市宏威仪器机械厂电话:0577--65773608 建议用: 广州红菱电热设备有限公司的 HLY-2040 烤炉.这个烤炉节省煤气!每炉速度可以快一分钟.2800 元. C:根 据每天的销量购买烤炉配套的不锈钢托盘 10 只左右. D:和面机,这个设备很简单,就用当地食品机械商场 的产品就可以. 浙江省永康增晓食品机械厂 电话:0579--7215317 400 元/只 E:绞肉机,这个也在当地食品 机械商场采购就可以,200--300 元/只 F:石棉手套 G:工作台板,白色围衣,帽子,刷子,不锈钢碗,铲子,收银机, 煤气罐 2 只,及其它店内必备物品. 土家烧饼调料解释 所有的调味品都可以在全国各地的调味品市场采购 到.有的加盟店为了能够持续的赚加盟者的钱,故意把 几种调料混在一起,取个特别的名称就又成了一种调 味品.而且要求加盟者向其订购或向其联手商家订购. 特香粉:又名特香--A 3.5 元/20G 清海食品有限公司 0577--88335765 81851215 鸡精: 4 元/200G 浙江义乌市厨花食品有限公司 0579--5742338 烧烤料: 2 元/50G 武汉小丑调味食品有限公司 027--83922929 孜然粉: 1.5 元/40G 驻马店市王守义十三香调味品 集团有限公司 0396--2914036 十三香: 1.5 元/40G 驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司 0396--2914036 五香粉: 1.5 元/40G 福建泉州市安记食品有限公司 0595--2499666 香甜泡打粉: 3 元 /40G 桂林市兴安食化厂 0773--6228174 五香酱:普通豆瓣酱. 以上调料价格只是大概价格,批量自己可以 根据当地行情议价.所有的调料不是规定一定要哪个厂家的! 看当地可以采购到什么牌子的都可以!不过尽 量用名牌!比加特别推荐王守义的! 传统美食 桂林米粉(卤粉)制作方法(http://7388.taobao.com) 本方是目 前市场上流行的制法: 一,各香料之间比例及配方: 桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各 1 两. 砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两.罗汉果 3 个,草果 5~6 个, 豆豉 2 两. 牛骨头 3 斤,猪骨 3 斤,牛腱子肉 20 斤,酱油 5 斤,水 50 斤,精盐 6 斤,冰糖 3 两,高度酒 3 两,味精 250 克. 二,制作方法: 1.将上述香料(玉果,草果,罗汉果,千里香切成小粒)入大锅中加入 50 斤清水,入牛骨 头,筒骨,先用大火 烧开,后用小火慢煲,5 小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用. 卤水继续煲制,一般经过 18~24 小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要. 2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖, 酒,调味即成. 3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水. 4.卤熟的牛腱子肉入 5 成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出. 酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过 36 小 时),捞出沥干水份,入 7 成油锅中炸酥即可. 5.米粉汤水制法:100 斤水入 10 斤猪筒骨,2 两老姜,大火烧开 小火煲 12 小时即可. 6.每方可煲两次. 7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质. 8.卤水在煲制 10 小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入. 浓香型(二十八种组成) 一,各香料及之间 的比例: 花椒,川椒,八角,良姜,波扣(白扣),香叶,丁香,母丁香,沙姜,小沙仁各 25 克. 碧伯,甘草,山黄皮,桂枝, 桂皮,干里香,香果,木香,槟榔片,玉果各 35 克,罗汉果 5 个,白芷 35 克. 香草,陈皮,大沙仁,胡椒各 30 克, 甘松,小茴香各 50 克,草果 40 克,豆豉 500 克,牛骨头,猪筒骨各 5 斤,姜葱适量. 二,将上述香料(草果,香 果,玉果,千里果,良姜,桂皮,陈皮切成小粒)除甘松,罗汉果,豆豉外,剩下 的全部香料入炒锅加入 250 克食油 用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用. 将炒好的香料放入装有 80 斤的清水锅中,然后放入牛骨头,猪 筒骨,葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然 后下入 20 斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用;然后放入甘 松.继续卤制.一般经过 24 小时香料味出来后, 再下入豆豉再煲 2 小时即可制成. 捞出香料浮油,加入 10 斤精盐,冰糖 1.5 斤,老抽适量(根据颜色浓深可自己调制),味精 750 克即可. 三,汤水制作方法: 以 100 斤 清水为例用 10 斤猪筒骨,2 两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲 12 小时即 可. 四,锅烧脆皮肉制法: 5 用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约 8 厘米长宽的块),锅中加入清 水放入槽头肉,水一定要盖 过肉, 用中火煮透, 用筷子轻轻串就可以串通, 但不能烂即可捞起. 然后用略细 的竹签在槽头肉皮上均匀的刺插, 注意不能插入太深四分之一即可.插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝 上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过 皮上.炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成. 五,酥黄豆和卤牛肉前章有所介 绍这里不一一列举. 六,注意事项及要领: 1.香料一定要到市场上买,一般都可以买到.如果到中药店买,那里 的香味不足,因为陈年的太多,一般 要当年新出的,那样的香味实足. 2 卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲, 小时后捞出猪肉和牛骨, 10 再放入牛肉卤制, 熟后即可捞出(一般 1~ 2 小时即熟),然后再放入甘松再用 小火煲制,总经过煲 24 小时后再放入豆豉再褒 2 小时即可制成. 3 在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把 肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不 能让它溶烂.该制法像炸扣肉一样,不同的是

把肉煮稍烂点罢了. 4.在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起. 5.一般粉都是采用切粉 (也有的叫沙河粉或者扁粉).榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花,蒜茸, 酸菜,酸辣椒水等等……可根 据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角…… 6. 用竹漏, 开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再 加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐 调制米粉汤水). 7.为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳, 十三香调味品调味,也可用蚝油,麻油等,根据每碗粉的价格而 定,也可不用. 8.(清香型)卤水是采用十九种香 料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的.(浓香型)一大都市上每碗 粉买 3~5 元钱的可采用此方. 红油 煎饼制作技术(http://7388.taobao.com) 一,用具 ①操作案板(三抽桌为最佳),上面垫 2 毫米厚的镀锌铁皮 为最佳;②不锈钢小碗 3~4 个;③擀面杖一根; ④三芯煤球炉一个:⑤平铲一个:⑥小平刷 3~4 个:⑦宽口 夹子一个:⑧不锈钢大缸两个;⑨铁板锅一个(直径 为 50 厘米,厚为 4~5 毫米的铁板旁边对称焊两个提手 为佳). 二,红油辣酱的制作方法: 1.原料:青油 1250 克,辣椒粉 500 克,花椒粉 50 克,味精 150 克,食盐 150 克,蒜泥 500~700 克. 2. 加工方法: ①首先, 将蒜捣碎, 加入白醋 100 克, 再捣均匀. ②在锅内放 入青油加温至 300 度左右时, (手 离油面回一尺左右.感觉有灼热感),慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒 边搅拌,一般拌和 4~5 分钟后,加入 白醋一斤,也是边加边搅拌,使温度降至 40--50 度时,加入捣碎拌好的 蒜泥,香辣味即出.放凉后装入辣酱缸 中备用.③按以上的量将辣椒粉,花椒,味精,食盐拌和均匀并加入少许 食红粉增加色度. 三,炸酱的制作: 1,原料:甜面酱 1000 克,青油 150 克,肥肉泥(猪油)适量,白糖 50 克,辣 椒面 50 克,香草面 50 克,五 香粉 50 克,味粉 150 克,食盐 150 克,花椒粉 100 克,蒜料 150 克,姜沫 150 克,榨菜粒 250 克,淀粉 50 克. 2,制作方法:①按以上的量将白糖,辣椒面,香草粉,五香粉,味精,食盐,花 椒粉用大碗搅和均匀:② 在锅中放入青油,加入肉泥榨油,捞动油渣,放入拌和好的辣椒面和生姜等,抄动 2~ 3 分钟,接着放入甜面酱, 抄动 10 分钟左右,再加水 2000 克(内溶 50 克淀粉)煮开后,最后放入蒜粒和榨 菜粒,煮开后几分钟即成.冷却 后装缸备用. 四,饼馅的制作: 黄瓜,土豆丝,生菜,菜椒,萝卜丝,海带丝,海白菜, 豆芽等均可做馅,能生吃的可直接加入(黄瓜,生 菜,菜椒等)土豆丝,萝卜丝,海带,豆芽等按常规家常菜炒熟后 加入.但不要煮得太烂,炒熟即可,盛于小盆 中备用. 五,面饼的制作: 1.原料:面粉(一斤面粉做 7 个,50 斤面 粉做 350 个). 2.水的比例:面比水之比为 3:1(重量比). 3.面要揉熟,面内不能有颗粒状,揉好后醒 5 分钟,再 揉一次,再醒 5 分钟,然后按每斤面粉分成 6~7 个小面团分放待用. 4.将小面团先揉几下,用擀面杖擀开,用 手整形,做成直径为 25--30cm 薄皮.在炉子的铁板上放上食用油, 用面皮转动将其拖开后,待面皮呈淡黄色 时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟. 5.取出熟面皮,根据顾客的口味刷上事先制好的红油酱和炸酱,放入炒菜 和生吃菜,卷筒折叠用消毒后的 牛皮纸或小塑料袋盛装后即可食用. 附赠五香粉配方:(以 500 克总量计) 配方一:八角 260 克,山奈 50 克,砂仁 20 克,甘草 35 克,白胡椒 15 克,生姜粉 85 克. 配方二:八角 100 克,生姜粉 25 克,小茴香 40 克,陈皮 30 克,花椒 90 克. 快速制作美味五香酱油技术 (http://7388.taobao.com) 该酱油除了具有传统酱油变色作用内外,还能象五香粉,调味十三香等佐料一样起 到调味作用.每公斤成本 O.35 元,只需投资 200 元即可生产. 一,(1)原料及起制作:食盐,红糖,食用酒精,桂 皮,丁香,八角,味精, 陈皮,甘草提取物. (2)甘草提取物:将甘草切细加 5 倍的水,冷渍 2 天,用布过滤,过滤并 蒸发浓缩即得黑褐色粘状提取物. (3)糖焦:将红糖 5 公斤加水 250 克置于锅中煮至乌黑(约 3 小时,温度 在 160--200 摄氏度).使糖焦化. 二, 原料比例及生产:食盐 20 公斤,饴糖 4 公斤,红糖 4 公斤,食用酒精 1 公斤,桂皮,丁香,陈皮,甘 草提取物,八角,味精各 50 克,水 100 公斤,将水倒入锅中,那水烧开,将食盐,红 糖加入锅内文活煎熬约 1 小时(要保证一定的水量比例),然后放入食用酒精(可用饮用酒代替)和味精.如喜 辣者可加入辣椒,花椒,生姜 之类;如颜色不深,可加入糖焦,冷却后去渣,装瓶出售. 三,用此法制得的酱油贮 存时间不宜太长,可加入 0.1%的苯甲酸钠(防腐剂):先用少量酱油将苯甲酸钠溶 化,然后倒入总量的酱油中 搅拌均匀,再装瓶即可出售. 6 美式鸡蛋汉堡新技术(http://7388.taobao.com) 一,设备及工具: 铝合金专用 汉堡模具一套或多套, 蜂窝煤炉一个或多个, 小号腻子刀, 长水果刀各 1 把(五金店有售), 面盆, 勺子等. 二,原料: 鸡蛋,面粉,食用植物油,鲜猪肉葱花,盐等. 三,生产过程 1,调制面糊:取面粉于盆中,加入适量的水搅 拌成糊状(如同稀浆糊一样)加入盐,也可加少量味精和五香 粉,搅匀备用. 2,把铝合金汉堡专用模具放到蜂窝 煤炉上加热,向每个模型内倒入少量食用植物油(如菜籽油,花生油). 3,待模型内的油热后用勺倒入面糊(深度 约为模型深的一半左右),继 续加热 1--2 分钟,随后向每个面糊上面打入一个鸡蛋,放上少许肉,几片 火腿

片及葱花,并撒上适量的盐,继续加热至基本煎熟. 4,在另一模型内倒入(约为模型深度的一半),将前面己基本 煎熟,有鸡蛋的半个汉堡用水果刀和腻子刀从 模型中取出来,看鸡蛋的一面朝下放入新倒人面糊的模型内, 继续加热,直到基本熟透,也可再翻过煎一次,以 便熟的更好些.这样一个香喷喷的美国鸡蛋汉堡就可出炉请 客人品尝了 5,如同炒菜锅一样,新汉堡模具在刚开始使用时要多擦油,常擦油,以使做出来的汉堡表面光亮, 金黄, 好看.可用一矿泉水瓶装上植物油,瓶盖上钻一小孔,手捏瓶子往模型内加植物油. 水晶饺子,水晶包裹 饭,水晶包技术"水晶饺子"赚钱看得见(http://7388.taobao.com) 中国有句老话: "舒服不过躺着,好吃不过饺 子" .饺子是中国特有的传统食品,深受人们喜爱,水晶饺子在 古代属于宫廷食品.近年来在台湾地区流行很 快.首先水晶饺子皮透明度极高.外观晶莹剔透.透过外面可十分 清楚地看到内馅,刺激了人们的食欲.其次水 晶饺子的皮是用土豆及小麦淀粉混合而成.长期食用可起到健美减 肥的作用,在台湾每斤水晶饺子每公斤售 价几十元人民币.经对比试验,生产水晶饺子比普通面粉水饺成本每公 斤仅高出 4 角钱左右.而售价却是普 通饺子的几倍.其馅料制作方法与普通饺子相同,只是饺子皮不一样,其次 利用本技术可制作出不同的系列 食品. 一,生产工具:锅,盆(或塑料合),调料勺等家用工具. 二,原料组成:(主料)土豆淀粉 1 份,小麦淀粉 2 份. 三,制作方法及过程: (一),饺子皮的制作:水晶饺子皮除要求面团具有一定的延展性外,更要求饺子皮蒸煮后 具有良好的透明 度.同时要求其成本能被人接受. ①将 1 份土豆淀粉和 2 份小麦淀粉放入盆内混合均匀 ②倒入开水,边搅边倒,然后将面团和匀,水与面粉的比例为 3:2.5--2.8 然后用普通方法操作,即可做出 水晶 饺子皮. (二),馅料的配制:水晶饺子馅可甜可成,配制时要求色彩搭配合理,鲜艳,且口感良好.适合选择颜色较 深的红,黄绿等原料做主馅料.按此原则可随意调配. 1,牛肉水饺(颜色淡红) ①主馅料:牛肉馅 375 克,肥肉 75 克,葱 8 根,姜末 1 茶匙. ②调味粉:料酒 2 匙,酱油 2 匙,盐适量,黑胡椒适量,葱姜水半杯,麻油 4 匙. ③调制:牛肉馅和猪肥肉馅一同剁细,拌入所有调味调匀,再加入切碎的葱花和姜末.顺同一方向拌匀即成馅 料. 2,鸡蛋菠菜水饺(颜色青绿) (1)主料:鸡蛋 6 个,菠菜 300 克,肉馅 100 克 (2)调料:①盐半匙,湿淀粉 1 大匙(此料加入蛋液中炒,炒的蛋较松软).②盐 l 匙,胡椒粉适量,麻油 4 匙. (3)调制:①蛋液中加入调料打匀 炒成蛋花,菠菜洗净,用加有少许盐的开水烫软,捞出冲凉后挤干水分,切 碎后与蛋花和肉馅混合,加入调料; ②顺同一方向拌匀即成馅料.四,注意事项: 在上述中用水晶饺子皮包好馅料后,按常规方法煮即可制成水晶 透莹,香喷喷的水晶饺子(按此方法也可以 制作水晶包裹饭,水晶包) 纯香米酒粉(http://7388.taobao.com) 酒粉是广西特产它由糯米(有的地方叫江米)和草药配制而成每包只有 30 克.兑入白开水半斤后,立即成为 浓香可口的纯自然米酒,又香又甜,营养十分丰富,是居家旅行的高级营养品.因其酒精度可达 38 度左右,所 以也是最好的不伤身体的高档酒品.生产本品十分简单,只需要将糯米粉和草药等混合,自然放置七天左右,即 可成为像味精颗粒大小的纯香酒粉.生产酒粉只需家庭常用工具就行.如果需要包装成袋,只需一台小型封口 机 即可,如果配合专用豪华包装袋,即可大量生产上市也不失为一条稳妥的致富门路.一个只有小学文化水 平的人 每天也能生产 1000 包左右.按每包成本 O.4 元,出厂价 O.6 元,售 1 元计算.每天也能获得纯收 入 200 元左右. 一个小乡镇每天喝米酒的何止上千包,一个小店按每天销售 3 包算,一个乡镇又何止上千 家小店?更不用说一个 县城,一个城市啊!机械化生产效益就不用我们算了. 酒精粉生产技术 一,配方: 糯米 粉子 5 斤,葡萄糖粉 1 斤,中药附片 0.4 两,药酒丸(农家做米酒(http://7388.taobao.com) 用的酒曲)0.5 斤,蜜糖(有的地方叫蜂蜜)5 斤. 二,制法: 1,把配方中的原料(糯米炒半熟,但不能炒焦)研成细粉末; 2,用蜜糖, 葡萄糖粉调匀,视糯米湿度,如果能用手捏成团,松开即散为最好.如果显得有些于,可以加 入一些凉开水(绝 对要烧开后的凉开水),用瓷器皿装好密封,放在 30 度以上的地方,最好能控制在 35--45 度之 间,放置七天; 3,待发酵后有一股酒香味飘出,加附片 20 克.撒于上面,再密封(附片是有微毒的中药,应该先炒熟,再 研成 粉); 4,再过五到七天,全部米酒粉末原料即可自然干燥; 7 5,然后取出干燥的粉末,每 30 克用无毒塑料袋包 装,封品. 三,使用与说明: 每包 30 克酒精粉,可加冷水半斤,搅拌均匀后放置一会,即可食用.因为全国各地 的环境不同,温度,湿 度不同,加上酒曲各地有各地的制作方法,因此,有些地方并不能适应.在制作时,应只取 少量原料进行.酒曲 最好是使用本地的做米酒(醪糟)用的,外地的酒曲不一定适应当地的环境. 甜酒酿制作 标准方法: 1,浸泡:将糯米洗净,浸泡 12 到 16 小时,至可以用手碾粹即可 2,蒸饭:在蒸锅里放上水,蒸屉上 垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽.将沥干的糯米放在布上蒸熟,约 一小时.自己尝一下就知道了.没有这层布, 糯米会将蒸屉的孔堵死,怎么也蒸不熟.这有失败的经验.尝一尝 糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下

再蒸一会. 3,淋饭:将蒸好的糯米端离蒸锅,冷却至室温.间或用筷子翻翻以加快冷却.在桌子上铺上几张铝箔, 将糯米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透.在冷却好的糯米上洒少许凉开水,用手将糯米弄散摊匀,用水要尽量 少. 4,落缸搭窝:将酒曲均匀的拌在糯米中,转入容器,压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密 封. 5,培 养成熟:将盆置于 30--32 度左右的恒温箱中培养 24 到 48 小时,如果米饭变软,表示已糖化好; 有水有酒 香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温.最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动.这样, 甜酒酿 就制作成功 米酒(酒酿)制作及心得 做米酒(酒酿)并不是很困难的事情,但要有失败的精神准备,练几次,知 道用哪些容器,在家里什幺地方发 酵(厨房还是暖气旁),怎幺保温,自己形成了一系列的操作规律就好办了. 前提条件: 1,做米酒的前提是要有好的酒曲(如安琪甜酒曲). 2,米酒要在 30 度左右发酵,所以制作米酒要选 择夏天或冬天(暖气旁)的季节,或者自制的恒温室. 步骤: 1,将糯米(浸泡后)蒸熟成米饭(不要太硬)后凉至不 烫手的温度(利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响 酒曲发酵的): 2,将适量的酒曲和米饭拌匀,装在一个 容器中,表面压平,中间扒窝; 3,将容器盖盖严,放在适宜的温度下(如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器 包上保温); 4,大约发酵 24--36 小时,米酒即可制成. 心得: 1,做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水 和油,否则就会发霉长毛.您要先把蒸米饭的容器,铲米 饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的 手洗净擦干. 2,发酵中途(12 小时,20 小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味,应保持温度继 续发酵. 3,酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛 毛, 酒酿还是可以吃的.如果您每次做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水 或油而 不干净了,不能再食用. 4,用普通的大米做米酒,效果也不错. 膨发三晶粉制作技术 (http://7388.taobao.com) 一,功能与特点 "营养三晶粉"采用海洋生物及天然陆地植物精提取有效成分,混 入其它对人体无害的添加剂,科学配比而 成,加水煮后体积膨胀 100 倍且能自动冻成"皮晶冻" ,似水晶般透 明卫生,营养丰富,口感绵韧清脆,香气诱 人,味道酸,辣,麻,甜可任意调节,食后舒爽称心,四季适宜.特别是其 魔术般的体积膨胀特性,使其用量特 少,每 10 克就能加工 1000 克的"皮晶冻"来,零食,下酒,佐餐,充饥,老 少皆宜. "营养三晶粉"制成的"皮晶冻"含有人体必需的蛋白质,半乳糖,葡甘露糖,多种氨基酸,微量元素,具 有 清热凉肺,开胃健脾,降血压,防便泌等功能,确是新一代奇妙食品. 二,生产工具 粉碎机封口机 三,原料 1,一 级魔竽粉:四川特产,淡黄色粉末当地如无,我单位可长年供应. 2,食用红藻胶:白色或浅黄色粉末,无臭,口感粘 滑,易溶于热水中.目前主要由挪威等国家进口,国内一 般大,中城市均有售.(433200)湖北洪湖螺山皇堤加工 厂刘世炳可邮售此原料,电话:(0728)8292835 3,食用乳酸钙:白色至奶白色结晶粉末或颗粒.生产厂家:江苏 泰县食品化工厂,广州化学试剂二厂,陕西 西安生化厂,西安化学试剂,郑州市康蕊营养厂等.当地食品添加剂 店有售. 4,柠檬酸:无色晶体,一种酸味剂,广泛用作饮料冰晶淋奶制品的酸化,公斤价约 18 元,当地食品添加 剂店 有售. 5,山梨酸钾:白色至内色鳞片状结晶.当地食品添加剂店有售,生产厂家:中国原子能科学研究精细 化工厂, 北京昌平光明精细化工厂,广西南宁食品添加剂厂,江苏南通醋酸化工厂,邯郸市食品添加剂厂,天津 静海县精 细化工厂,天津曙光化工厂. 6,氯化钾:无色细长菱形或立方晶体,或白色粗粉,无臭,无咸味.当地食 品添加剂店有售,生产厂家:广 州化学试剂二厂,天津长芦汉沽盐场,江苏句容县化工厂,青海钾肥厂等. 7,磷 酸氢二钠:无色柱状结晶.无臭,稍有潮解性.生产厂家:江苏连云港市红旗化工厂,昆明三聚磷钠厂 等.当地食 品添加剂店有售. 8,亚硫酸钠:无色至白色粉末.生产厂家:辽宁省辽阳县柠檬酸厂,江苏连云港市红旗化工厂, 昆明三聚磷 钠厂等.当地食品添加剂店有售. 9,鸡精:一种特制的鲜味剂,各地食品店或调味商店有售. 10,葡 萄糖酸内酯:一种新型蛋白凝固剂,白色粉末,全国各地化工商店均有售. 11,火腿精:一种特制的火腿精提剂用 于制造火腿类产品. 8 四,配方: 主料:特级魔竽粉 4%,食用红藻胶 95%,乳酸钙 0.2%,山梨酸钾 0.14%,磷 酸氢二钠 0.1%,葡萄糖酸 内脂 0.35%,亚硫酸钠 0.1%. 辅料:柠檬酸 10%,鸡精,食用色素,腿精适量. 五, 加工方法: 将魔芋粉混入红藻胶,搅拌均匀后,再将山梨酸钾,乳酸钙氯化钾,磷酸氢二钠,亚硫酸钠,葡萄糖酸 内脂加 入粉末中,充分搅拌组成主料.另取适量柠檬酸,鸡精,食用色素,火腿精装入塑料袋中封口,组成辅料. 再将 辅料装入主料袋中,即可封口成形. 六,食用方法: 称取本粉 10 克,加入到 1000 克 30 度的热水中 浸泡 30 分钟(能保温最好),再用微火升温至水煮开,保温 10 分钟,入盆自然冷却 2--7 分钟加入辅料,再加 入食盐搅匀,即自然冷却成"皮晶冻" . 如果需要在"皮晶冻"中加入其它物品(如熟花生米,熟红枣等),可以在" 皮晶粉"即将冻住时加入,将别 有一番风味.调味:随意(加糖,加盐及其它均可). 七,注意事项 开始浸泡时间

不能少于 30 分钟,加工时温度不宜过猛,制作时不要糊锅,成品只能凉拌不能热食.食用前 可能生出少量水, 不必倒掉.加工时,如出现絮状物,可用较密的纱布过滤,这样可使加工出的产品更加晶莹. 八,南北特级调味 油加工方法: 醋,盐,味精,白糖,葱花,姜,蒜(泥),榨菜(粒),红油(干红辣椒热植物油泡制),香油(三萘,八角用 热 植物油泡制),花椒,豉酱(豆鼓蒸热后捣烂成酱状),各适量,上述各料可加可减,也可根据各地口味自由变 化. 将特级调味油加入到"皮晶冻"中拌匀即可食用,加入此调味油后食用,即使是夏日炎炎,也食欲大增,且 冰晶 爽心. 九,原材料及购买: 上述原料在全国各大中城市均有售, 如实在难购, 也可在四川省达川市中山技术 研究所 邮购, 邮编; 635000 电话:(0818)2379223 2121349 十,设备购买: 粉碎机: 选用磨片式微型粉碎 机已经够用, 每台价约 650 元, 全国各大中城市机电公司, 机电门市都有出售. 封口机:普通自动恒温式封 口机就行,手动,脚动均可,每台 120 元至 250 元不等. 冰晶粉,凉晶粉原料和生产工序与皮晶粉基本一致.1, 冰晶粉配方:葡萄糖酸内脂为 0.25%,10 克冰晶粉 应加 1750 克水.2,凉晶粉 10 克应加 3000 克水,山梨 酸钾为 0.24%,葡萄糖酸内脂为 0.33% 铁板鱿鱼的制作方法(http://7388.taobao.com) 一,所需用具: 铁板 一块 3~5 毫米厚,直径为 30cm 左右的圆铁板,表面光滑,平整,可以在铁板边缘焊两个把手,以方便 操作 炉具(三芯煤炉,其受热面积大,火力均匀,为了方便操作,也可使用液化气),铁铲一把,毛刷一把. 二,选料: 鱿 鱼应选择质量较好,无腐烂,外观完整,颜色新鲜的鱿鱼为好. 三,配方:(以 2 公斤鱿鱼为例) 五香粉 40g,孜 然粉 30g,辣椒粉适量,花椒粉适量,味精 25g,精盐 15g,超级鲜味王 2g,生姜 20g,蒜泥 20g,白糖 3g,料酒 适量,淀粉 80g,洋葱 100g. 四,腌制: 将鱿鱼分割成长 3~5 厘米,宽 1.5cm 左右,厚 0.8cm 左右的长方 形小条,放入上述原料搅拌均匀,腌制 20 分钟左右. 五,穿串: 用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串, 要求穿成 的串大小均匀一致, 穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入, 穿鱿鱼须时竹签应横向穿入. 六,烤制 将 铁板置于火炉上烧热, 用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油, 将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸 出香味, 将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制, 在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小, 并不断地刷油, 翻面, 以免烤糊,在烤制过程中应在鱿鱼表面撤上适量五香粉,孜然粉,辣椒粉,花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷 上一层 飘香酱后即可食用. 七,飘香酱的调制 1.配料:泡椒 500g,芝麻酱 150g,花生酱 200g,辣椒油 40g, 大蒜仁 100g,花椒粉 30g,味精 80g,超级鲜 味王 10g,鸡精 100g,白糖 20g,精盐 40g. 2.先将泡椒剁细,大 蒜瓣剥皮捣碎. 3.用一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜仁,花椒粉,超级鲜味王,鸡精,白糖,精盐等拌合均 匀. 4.把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如果成 了,适当放点白糖,味精,淡了加点盐即成飘香酱. 醉香铁板烤肉 一,香料配制: 花椒 30 克,大料 30 克,白胡 椒 30 克,孜然 30 克,白芷 30 克,透骨草 30 克,肉蔻 20 克,桂皮 20 克,肉 桂 20 克,草蔻 20 克,小茴 香 10 克,辛荑 10 克,草果 10 克,良姜 10 克,丁香 10 克,砂仁 10 克,香叶 10 克. 将上述原料混合研 细,装袋备用. 二,腌制: 取上述香料 50 克,辣椒粉 50 克,食盐 50 克,味精 100 克,料酒 50 克,嫩肉粉 10--15 克,切块元葱 2 个, 料油 100 克(用花椒和大料油炸后的冷却油过滤即成),香油 3 克,姜汁 1 瓶, 土豆淀粉适量混合,放入切好的 5000 克鲜牛肉片中充分搅拌,每隔 10 或 20 分钟再搅拌一次,腌制约 1 小时即可烤制. 三,烤制: 将平烤炉加热,待温度合适后,倒上少许植物油或色拉油.将腌制好的 肉片平整的 放在烤炉上,约 30 秒钟后,翻转熬烤另一面,此时亦可再加少 量油,熬烤约 30 分钟.熟后用筷子夹起,沾上 烤肉酱即可食用. 9 四,烤肉酱制作: 1.鲜香烤肉酱:锅内加水和少量白糖熬开,再加入辣椒粉,食盐,孜然粉,胡 椒粉各适量,搅匀后再加入 蒜泥,味精,熟豆油,搅成糊状后再放入蒜泥,碎香菜,少量熟芝麻,麻辣油,搅拌冷却 即可. 2.香甜烤肉酱:将芝麻酱和白糖,香葱沫搅匀即成. 五,附注: 1.用上述方法也可烤制羊肉,猪肉,鸡胗,排 骨,鱿鱼等食品. 2.烤制时不要用动物油. 五彩豆腐 <一>准备工作 一, 设备及工具 (1) 磨浆机一台(浆渣分 离机).根据产量不同有不同型号.可根据自己实际生产能力选择购买,家电商 场厨具店有售. (2) 铁锅一口. 直径一米左右即可,用来煮豆浆.若产量大,可各用几口锅同时煮.新锅使用前,用生 猪皮在锅内擦一遍,让锅 沾上油脂后坐灶上烧一烧,防止以后生锈. (3) 尺寸一样的有孔模具两个.一般为长方或正方形木框(或铁皮制 成),周围打上圆形小孔.该模具的 作用是使豆腐压制成型.模具上的小孔是为了让多余水份流出.有的地方专 门有售这种模具,或到木匠铺订制. 长,宽,高自己掌握,每个模具高度一般为 20 厘米左右. (4) 泡豆子的大 盆(或大缸)两个左右:盛装天然色素的盆或桶若干个;搅豆浆,点卤(凝固剂)用的长把 大勺一把;抹平豆腐用的 抹子(或用其他平底工具代替)一把;豆腐包布两,三米左右,过滤天然色素的细纱布若 干块.大漏勺一把. (5)

大木板一块.尺寸要比模具大些,用来搁置模具.豆腐做好后,把模具取掉,豆腐及包布就留在木 板上.然后把 木板抬到店里或车上,就可卖了.为了能显得洁净,木板上部可包上白铁皮.小木板一块,尺寸要 比模具小些, 能刚好放入模具内. (6) 卖豆腐用的切豆腐长形刀一把;秤一个(电子秤,台秤,杆秤均可). 二,主料及配料 1, 主料:黄豆或大豆. 2, 配料:各种含有不同天然色素的果蔬类. 绿色豆腐:油菜,芹菜,菠菜,生菜,桐蒿,木耳菜等 一切可食用富含绿色素的蔬菜. 黄色豆腐:选用胡萝卜,南瓜,柑桔,桔皮等富含黄色素的果蔬. 红色豆腐:西瓜, 番茄,红枣,枸杞等富含红色素的果蔬. 粉紫色豆腐:心里美萝卜,紫葡萄等含粉紫色素的果蔬. 灰黑色豆腐:黑 米等. 三,凝固剂.按原理来说,石膏,卤水等都可点浆.但为了保证五彩豆腐的良好品质,还是建议选用优质的 豆制品凝固剂为好.食品添加剂商店有售,品种繁多,可自行选购,也可自己配制(下面的白豆腐制作技术中有 详细配方)豆浆消泡剂可适量选用. <二>制作工艺 一, 第一种:什锦果料彩色豆腐制作(仅供参考,不做也可) 1,先将豆子剔除杂质,清洗后加水浸泡.直到豆子发胀变大.(浸泡过程时间比较长,在此期间可做榨果蔬 菜汁 准备).一般一斤豆子可出 3 斤左右豆腐,南豆腐水份多可多出几斤豆腐.豆腐的产量因当地水质,黄豆品 质, 饮食习惯(老,嫩豆腐)而有所不同. 2,豆子浸泡好后,放入磨浆机中磨成生豆浆,磨时,可适量加些水(约 4 至 7 倍).生豆浆磨好后,先在大 锅内添适量清水(底水),煮开后再倒入生豆浆.这样,豆浆不会沾锅,糊锅.将生豆浆 倒入大铁锅内,进行煮豆 浆.煮时要用勺子不断搅动,以防糊锅.这时会天然果料色素倒入锅内,搅拌均匀,然 后绕锅边用长把勺缓出现 很多泡沫,好象已煮沸了,这是"假沸" ,这时可适量放些消泡剂,消去泡沫.煮沸 10 分钟左右,停止加温.待 凉到约 70 度左右,把制好的缓加入卤水(比例黄豆 100:卤水 2%--10%).这时应停 止加温,以防水流冲散已形成 的豆脑.豆脑形成的块越大越好,千万别搅碎.待豆脑已成形,水变清澈时,除去 浮沫.再将成形豆脑倒入已辅 一层豆腐包布的模具内,两个模具摞起来,豆腐压实后,刚好是一个模具的厚度. 把豆腐包起来压上小块木板, 木板上置重物,待大部分水流出后,在豆腐上刺小孔,倒入美味果汁,然后继续压 制,直至豆腐成型,再取掉两 个模具.本方法简便,制出的豆腐清爽可口,营养十分丰富. 二,第二种:鸡尾酒式 多层五彩豆腐 ①准备材料:先将所需的颜色的水果或蔬菜准备好,用来榨汁或提取色素. ②提取色素: 有条 件可用打浆机, 榨汁机等. 把上述果实去皮去籽直接打浆过滤, 即可得富含色素的果汁原) . 若无打浆机可 用以下办法得到果蔬汁: 浆果类直接去皮去籽压榨果肉, 即得果汁. 并用滤布过滤一下, 取出渣滓, 留备用. 红枣,枸杞按 l 份枸杞(或红枣)加 0.5 份沸水浸泡 2~3 小时,绞汁.胡萝卜切的越碎越好,然后捣成 泥,加 少许水过滤,即得果汁.或将胡萝卜放入 100 度开水内保持 1 分钟左右,然后捣烂加少许水滤汁.绿叶菜 切 碎捣烂成泥,加水搅拌过滤即得绿色素汁.制作黑色素:用滚烫的开水浸泡黑米,待凉到不烫手后,再用手不 断 搓黑米, 会得到浓度极高的黑米色素(不能用磨浆的方法提取黑色素, 黑米内部的淀粉质会导致豆腐不能成 型). 说明:榨果蔬汁时.不宜加水过多.否则会使色素浓度稀释,做出的豆腐颜色浅. ③制成成型: 将上述天然 色素或果汁与煮沸降温后的豆浆分别在不同容器内充分混合, (色彩浓淡自己掌握, 黄豆与果蔬汁没有精确 比例)加入凝固剂(卤汁)成脑, 最后将不同颜色豆脑用漏勺轻轻捞出, 注意不要搅碎豆脑, 豆脑块越大越好. 控掉多余水份,分层压铺于模具内,每辅一层,用抹子抹平,再辅下一层,压制成多层彩色豆 腐.成品颜色鲜艳, 层次分明味道独特,营养丰富,其所用色素来自天然植物中,成本十分低廉.(具体操作细 节请参照"白豆腐制 作方法) 另赠送以下资料: 一,高产高效豆腐制作四法(仅供参考) 1,冷水冲浆法 土法制豆腐,一般每公斤黄 豆仅可制 2.5 公斤左右豆腐.而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高 30%以上. 10 制法是:先将烧开的豆浆 倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为 5 公斤豆子放 10 公斤 左右冷水),再充分 搅拌使温度冷却均匀.待 5~10 分钟后,往豆浆里一一次加入一勺石膏水.加入 3 次后豆腐 即全部生成. 2, 添加碱面法 大豆中的溶性蛋白质一般占蛋白质总量的 30%左右.这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时 难以形成豆腐. 若在浸泡豆子时,按豆子与碱面 500:2 的用量加入碱面,可使部分不溶性蛋白质转化为可溶 性蛋白质.这样, 在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高 40%左右. 3,先制油后制豆腐法 先将大豆筛选,洗净 后冷榨两次,使每 100 公斤大豆分离出 9~10 公斤豆油和 80 多公斤豆饼.然后用豆饼制 豆腐.用冷榨豆 腐不需要磨浆.制法是:每 10 公斤豆饼对水 70 公斤左右,装入桶或缸内浸泡 8 小时左右,搅匀 后倒入锅 内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅.豆浆烧开后即可点浆.将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现 豆腐脑为 止.其它制作方法与传统方法相同.此法制成的豆油不仅是优质豆油,其豆腐既高产,又细嫩,洁白, 可口.每公 斤大豆可多获纯利 30--40 元. 4,制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣,帮不需要过滤等设备.因而

品味好,成本低,效益高.制法是:先将大豆充分清 洗,浸泡,去皮后将其冻结.再将其粉碎成糊状物.然后将糊状 物加热至 100℃,保持 3~4 分钟后停止加热, 自然降温至 70℃~80℃添加大豆重量 2%~5%的硫酸钙, 使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的 型箱中,盖布,加压,去水即成(具体操作请参照"白豆腐制作 方法"). 二,营销方案(仅供参考) 1,要想销量大,可先向酒店,餐厅供货.酒店餐厅消费量大.还可选择客流量大 的超市租专柜.一定要注重 形象,卖时最好穿自大褂,戴口罩,手部洁净,器具卫生,人们会因干净卫生而产生 购买欲望. 2,如人们怀疑加人工色素,可到卫生防疫等部门做相应鉴定,化验,然后持鉴定证明营业,可增加人 们的信 任感. 3,五彩豆腐制作比较繁琐,成本相应较高.而且原材料因季节变化价格有较大浮动.因此,可做成 四色,三 色,两色或单色豆腐.选较便宜的原材料做.可起名叫黑豆腐,明日保健豆腐,红枣补血养颜豆腐等.名 目繁多, 需多动脑筋. 4,可做成彩色豆浆,豆脑,豆皮,豆干,做成彩色冻豆腐涮火锅更是一绝.可煎,炸,炒,炖,煮, 凉拌生 吃,涮火锅,做成彩色拼盘美丽无比. 5,可开一家特色豆腐超市,或豆制品超市.汇集所有豆制品,做一 家豆制品大全的特色店.有五彩豆腐,五 彩豆皮,豆干,五彩豆浆,五彩豆脑,花生豆腐.卤,熏制的各种豆制品…. 还有用豆皮豆干做的各种风味凉拌 小菜,炒菜,配菜.一定生意非常火. 几首豆腐诗供您开业时宣传之用: (1) 多吃豆腐少吃肉,既减肥又增寿 (2)上联:来者去者都是老爷(上帝) 下联:有牙没牙都吃豆腐 横批自己想吧. (1) 十分清白七分水 通体晶莹四面光 富贵贫穷皆厚爱 人人称其菜中王 普通白豆腐制作技术 这是做五 彩豆腐的基础,请详细阅读! 一 北豆腐 北豆腐又称老豆腐,采用盐卤点浆,加压成型. 1. 原料配方:大豆 10 千克或豆浆(固形物占 7.5%)100 千克,盐卤 3--4 千克,消泡剂适量. 2.工艺流程 原料精选-计量-水洗-磨浆分离-煮浆-标准豆浆-点浆(点盐卤)-蹲脑-破脑-加压成型-成品 3.操作要点 (1) 原料精选:选用颗粒整齐,皮色 淡黄,无虫蛀无霉变的新鲜大豆(黄豆).去除杂质脏物 (2) 计量:对原料做准确计量,掌握标准比例做出的豆腐 品质会始终一致. (3) 浸泡:黄豆蛋白质绝大部分存在于它的子叶(即豆瓣)的长形细胞中,通过浸泡,细胞的四 周由纤维素 和果胶组成的细胞壁分离. 在干燥的情况下, 豆瓣比较坚硬, 很难使蛋白质与粗纤维素分开而 把蛋白质提取出来, 因此在一定的温度下,加水浸泡黄豆,使豆瓣充分吸水.由于果胶质水解酶对果胶质的水 解,大豆豆瓣中的细胞 相互分离,使豆瓣由原来的比较坚硬变成比较松软,为磨浆创造了条件.浸泡大豆的水 温,时间,水质,ph 值 是影响浸泡的重要因素,并互相影响共同作用.A 水温与时间:温度不仅是水解酶进行分 解的必要条件,而且 能加速大豆组织对水分的吸收,浸泡水温受季节变化的影响较大,同时也与生产场所的 室温直接相关.另外,在 不同的温度下浸泡时间要合理掌握.浸泡时间短,黄豆会浸泡不透,磨制困难,黄豆细 胞不能全部破裂,蛋白质 的溶出降低,影响成品的出品率;浸泡时间过长,水解酶对蛋白质分解过度,产生多肽 等成分,失去蛋白质的某 些特性,点浆时形不成豆脑而随黄浆水流掉,同样影响出品率及产品产量. 大豆浸泡 时间与温度的关系(1)春秋季:室温 15--20 度,泡豆温度 12--18 度,浸泡时间 10--12 小时.(2) 夏季:室温 20--35 度.泡豆温度 17--25 度,浸泡时间 6--8 小时.(3)冬季:室温 5--15 度,泡豆温度 5--13 度,浸泡时间 13--18 小时.ph 值一般在 6.5--7.b 水质:由于地区不同,水质不同,豆腐的出品率不一样.软 水,纯水使豆子 出浆量高,原因是其不含矿物质,矿物质妨碍蛋白质溶出.C.ph 值:ph 值一般在 6.5—7.0. ph 值过低,偏酸性 的水会影响豆子蛋白质胶体的吸水程度,使豆子膨涨不佳,进而影响磨制和豆浆的出品率.D 加水量:选择合 适的容器,一般豆水的质量比为 1:2,保证水能浸没豆子.浸好的豆子要达到如下要求:大豆 吸水量约为 1:1.2,重量增加 1.8—2.5 倍,体积增大 1.7—2.5 倍豆子表面光滑无皱皮.用手抓一把感到有劲 且豆皮不会 轻易脱落,豆瓣的里面略有塌坑,手指掐之易断,断面已被水浸透,无硬心. (4) 水洗:豆子浸泡好后,除去飘浮的 豆皮和杂质:降低泡豆的酸度,除净带有酸度的泡豆水,提高产品 卫生和品质质量. (5) 磨浆:把豆子放入磨浆 机中开始磨浆,要求沫糊的细度,其直接影响到蛋白质在水中的溶解度.理论 11 上沫糊细度在 3 微米以下, 表观上应是不粗不糙,均匀洁白.磨浆时应一边加豆子一边加水磨浆效果较好.可在 磨浆机进料斗上方悬吊 水管,匀速向下流水,共加入原料 6--7 倍的水.一般采用 60--70 目分离网筛比较合适, 为了充分提取豆子 中的蛋白质,一般可重复磨三次.每磨一次后的豆渣再加热水稀释再磨一遍.热水水温在 50--55 度,磨浆过程 要连续进行,保证生产的稳定性及豆浆的浓度.磨成的豆浆要迅速加入 50 度的热水稀释, 达到标准豆浆浓 度,同时可有效防止杂菌繁殖.在磨浆时可加入一定量的消泡剂.以防泡沫影响煮浆. (6) 煮浆:磨出的豆浆要 迅速煮沸.也可采用高压蒸汽煮沸,其速度快质量好. (7) 点浆:点浆是最关键的工艺,使豆浆中的蛋白质凝固. 北豆腐选用氯化镁做凝固剂,使用时溶于水. 加入量为豆浆的 3%--4%.这时水变清澈,豆浆凝成豆脑. (8) 蹲

脑:豆浆点浆后,还需要持续一段时间,使蛋白质完全凝固,这个过程为蹲脑.北豆腐约蹲脑 20 分钟.蹲脑时间 过短,豆腐则太软;蹲脑时间过长:则豆脑析水多,豆脑组织紧密,保水性差,使质量和产量降 低.期间防止震动. (9) 破脑:从豆脑中捧出一部分豆腐水,可在豆脑表面铺一块纱布然后舀出纱布上方的水分. (10) 上脑(上箱): 将豆脑轻倒于已铺好包布的模具中包好包布,压上木板后置重物,使豆腐成型.压制时 要逐渐加压,若一开始 就压力过大,应捧出的黄浆水捧不出来,豆腐内就会出现大水泡,成品质量较差.一般压 制 15--18 分钟. (11) 冷却:豆腐制好后要适当降温,并排出多余水分,使豆腐新鲜,防止过早变质. (12) 成品:北豆腐一般 1 千克原 料出 2.7—3.0 千克豆腐. (13) 质量要求:白色或淡黄色具有豆腐之香气,味正,块形完整,软硬适宜,质地细腻, 有弹性,无杂质. 二.南豆腐 南豆腐一般用石膏做凝固剂,豆腐比较嫩,含水分大,稍有甜味. 1.豆子 100 千克 或豆浆 600--700 千克,石膏(8%)2.5 千克,消泡剂适量.(按需选用防腐剂丙烯酸 30--35 千克) 2.工艺流程: 标准豆浆--冲浆(石膏)--蹲脑--包块--压制--成品 3.制作方法 (1) 标准豆浆:采用生产北豆腐类似的工艺,制得 标准豆浆. 在磨浆时,一般加豆子原料 6--7 倍的水. (2) 冲浆:将煮沸后的豆浆温度控制在高于 85 度,在把 过滤好的浓度为 8%的石膏冲入容器,待静止后把 表面的沫子清除, 即完成了冲浆工序, 豆浆凝成豆脑. 需 要时可在冲浆前加入防腐剂丙烯酸, 其用量为豆浆的 5% 以下,可防止细菌繁殖,同时不影响豆腐的外观和 风味,热稳定性好,无毒. (3) 蹲脑:生产南豆腐一般蹲脑不破脑,大约需要 30 分钟,比北豆腐时间长. (4) 包布 成型:将凝固的豆脑轻轻舀进铺好包布的模具中,盛满后用包布包好,盖上木板,压 10--20 分钟 即成豆腐. (5) 成品:南豆腐一般 1 千克原料出 4.5--5 千克豆腐.南豆腐的外形为 100 毫米乘以 100 毫米乘以 35 毫 米的正方形固体,每块重为 250 克. (6) 质量要求:表面洁白,质地细腻,富有弹性.其他几种凝固剂配方和比 例:(1) 硫酸钙 6.0:葡萄糖 内酯 4.0(2) 硫酸钙 26.0:氯化镁(盐卤)8.0:蔗糖酯 0.8:葡萄糖 3.6:葡萄糖酸内 酯 1.6(3) 乳酸钙 0.2: 氯化镁 6.8:5-肌苷酸钠 0.04:味精 0.36:蔗糖酯 0.2:葡萄糖酸内酯 12.4(4) 硫酸钙 12.6:氯化镁 0.2: 葡萄糖酸内酯 7.2 说明:将各物料研磨混合均匀即得. 用途:可代替传统的凝固剂从而克 服单一凝固剂的某些不足,改善豆腐的保水性,增加其弹性和口感. 仙人掌豆腐制作技术 (1)原料分选:选用 新鲜,无毒 4-6 月龄鲜仙人掌掌片,剔除变质部分.(2)去刺.清洗:用薄刀片削去仙人掌 表面的刺,然后用清水 清洗.(3)破碎:小仙人掌片更容易压制成汁,将鲜掌片破碎成 1 厘米左右碎片即可.(4) 压汁:用螺旋榨汁机, 将破碎的仙人掌碎片压榨取汁.(5)净化:用多层纱布过滤,去除纤维等固体成分及杂质, 滤取汁液.(6)均质:用 高速果汁均质机,将仙人掌汁均质.(7)将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手 时,即刻倒入搅匀的仙 人掌汁液一桶冷水(比例为 5 公斤豆子放 10 公斤左右仙人掌汁和冷水),再充分搅拌使温 度冷却均匀.待 5~10 分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水或别的凝固剂.加入 3 次后豆腐即全部生成. 芦荟豆腐制作技 术制作方法及原理和仙人掌豆腐相同,这里就不赘述. 螺旋藻豆腐制作技术螺旋藻也是营养极为丰富的天然 保健品.其中蛋白质含量 68%是猪瘦肉的三倍,另外 还含有脂肪,糖类,纤维,钾,钙,镁,铁,锌,硒,磷等及维生素 A,B1,B2,C,E 等多种营养成分,是很有 开发前景的营养保健品.也是极好的食品添加剂.可做成螺旋藻豆腐. (1) 制作方法:把原料用温开水化开,因非常昂贵,建议不要多放,然后倒入已晾到 70 度的熟豆浆中揽拌 均 匀后,点凝固剂(不宜用卤水,要用高级的凝固剂,确保其成品质量好),后面的步骤和做五彩豆腐一样,这里 就 不赘述了. (2) 营销方案:因花粉,螺旋藻售价高,花粉,螺旋藻豆腐相应地成本也高.所以一般百姓消费不起.它 的目标消费群体是高收入人群, 有保健意识的白领. 和大都市里的人们. 可以把这种高档豆腐进行无菌真 空包装, 包装要美观精致,然后在超市中出售.或租专卖柜台也可. 注意保质期,可冷藏出售;也可先把这种豆 腐速冻为冻豆腐,然后脱水,烘干,压缩,包上包装出售. (完) 另有《内酯豆腐生产工艺》《鲜香麻辣甜豆腐干 生产工艺》 , ,炸豆腐泡,炸素丸,炸素虾,炸素卷,长汀豆 腐干,圆鸡,五香熏干;仿鸡味,仿牛味,仿鱼味,仿虾味类 仿真豆腐深加工技术;下脚料豆腐渣的深加工技术 (可做成各种风摩东南亚国家的豆渣系列美食,可销往高 档酒楼,餐厅,售价比豆腐高数倍).全部技术资料 180 元,学员优惠价 60 元. 汇款地址:016000 内蒙古乌海 市海区邮政局黄河支局 23 号信箱 李丽收 电话:0473--5885666 小灵通 手机:01384732508 怪难吃招商 总部 技术手册 技术热线:023—58920840 58248515 提醒:如光盘所示数据与技术手册所示数据有出入, 请以本手册所示数据为准. 香酥凤爽多操作方法 12 主料:净鸡肉(以 5 斤做实验) 配料:(1)食用色素(2)鸡 肉香精(3)十三香(4)嫩肉粉(5)咖哩粉(6)盐(7)白糖(8)鸡精(9)胡椒粉⑩沙姜粉 (11)家乐鸡粉(12)香葱粉(13) 酵母抽取物--鸡肉风味(14)乙基麦芽粉(15)生粉(16)水)(17)鸡蛋 (18)料酒.调料:(1)孜然粉(2)辣椒粉(3)花椒

粉(4)香油(5)芝麻.做法:(1)首先取 5 斤净鸡肉用刀切成 1 厘米粗左右的长条,加入半汤勺食用色素(食用色 素用少量水浸泡),50 克料酒,2 两鸡肉香精,10 克十三香, 50 克嫩肉粉,25 克盐,30 克咖哩粉,1 两白糖,1 两鸡精,25 克胡椒粉,30 克沙姜粉,15 克香葱粉,25 克家 乐鸡粉,小半勺酵母抽取物,1 钱基麦芽粉,400 克 生粉,8 个鸡蛋,2.5 斤水,搅拌均匀,焖至 60 分钟左右, 使其鸡肉完全进味,取出鸡肉条裹上已准备好的面 包糠,裹面包糠的时候,要让鸡肉条完全裹上,裹上后一条一 条的摆放在托盘里面,这样,香酥风爽多的半成品 做好了.(2)油锅里的油温烧至 150 度——200 度左右,下入 已经裹好面包糠的鸡肉条, 炸至肉条定形, 使 其鸡条迅速的炸成金黄色. 时间 1 至 2 分钟, 浮上来后再炸几十秒. (这样鸡肉条就会色泽金黄,外酥里嫩). 捞出后撒上孜然粉,辣椒粉,芝麻,香油和花椒粉(因每个人的口味不 同可加,也可不加)这样香酥凤爽多就做 好了.建议售价:用竹签串上(鸡肉在一两左右)零售:1 元--1 元 5 角. 怪难吃香脆功夫丸操作方法 主料:争 牛肉,荸荠,香菜. 配料:(1)酵母抽取物(2)十三香(3)嫩肉粉(4)咖啡粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精(8)胡椒粉(9)沙姜粉 (10)香 葱粉(11)麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)水(15)盐(16)料酒(17)牛肉香精. 调科:(1)孜然粉(2)辣椒粉(3) 花椒粉(4)芝麻(5)香油,做法:取 5 斤牛肉用机器剁成肉末,20 克香菜和 1 斤荸荠也剁成末,加入 50 克料 酒,40 克盐,50 克嫩肉粉,20 克鸡精.15 克十三香,20 克咖哩粉,10 克酵母抽 取物,15 克白糖,20 克沙姜 粉,30 香葱粉,1 斤生粉,8 个鸡蛋,水适量,搅拌均匀,感觉一下可不可以捏成 丸子,如果可以就行,将调好味 的肉末捏成大母指大小的丸子裹上面包糠,注意在裹面包糠时要均匀.将油锅里 的油温调到 150℃左右,下 入牛内丸,炸至定形,迅速将油温调到 200"C 左右炸至表面金黄色即成,使其外酥内 嫩,取出撒上调料即可. 建议零售:1 两牛肉丸串成一串,每串售价 1.5—2.00 元. 黄金跪鸡排 主料:鸡皮,配料:(1)料酒(2)盐(3)味精 (4)鸡精(5)胡淑(6)咖哩粉(7)白糖(8)沙姜粉(9)香葱粉(10) 家乐鸡粉(11)乙基麦芽粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)面 粉(15)水(16)十三香(17)孜然粉.调料:辣椒 面, 花椒面, 孜然粉, 芝麻, 香油. 做法: (1)将 5 斤鸡皮撕去油 浊, 用刀切成规格长方形块(长 6--7CM, 4--5CM) 宽 加入 10 克盐,10 克味精,25 克鸡精,60 克料酒,10 克胡椒,10 克咖哩粉,8 个鸡蛋,1 斤生粉,O.7 斤面粉, 25 克白糖,25 克香葱粉,10 克沙姜粉,10 克家乐鸡 粉,半勺麦芽粉,水 50 克后焖 1 个小对左右,使其鸡皮完 全进味,取出鸡皮一张一张的裹上面包糠竹签穿 上,鸡排的半成品就做成了.(2)蒋油锅的油温调到 150 度左右, 让油温达到后下入鸡排炸至完全金黄色.职 出撒上辣椒面,花椒面,十三香,孜然粉, 芝麻,香油,如不吃麻辣只撒上十三香,芝麻,香油或孜然粉就行了.建议 零售价:2 张鸡皮售 1.50 – 2.00 元. 宫廷龙凤卷 主料:鸡皮,黄喉(鱿鱼可代替黄喉)配料:(1)料酒(2)盐(3)味 精(4)鸡精(5)胡椒(6)咖哩粉(7)鸡肉香 精(8)沙姜粉(9)香葱粉(10)家乐鸡粉(11)酵母抽取物(12)鸡蛋(13)生粉 (14)面粉(15)茴香粉(16)孜 然粉(17)水.调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,芝麻,香油.做法:将 2.5 斤鸡皮和 2.5 斤黄喉撕去油浊,用 刀切成规格的长方形块(长 3--4CM,宽 1CM)加入 25 克盐,10 克味精,25 克鸡 精,100ML 料酒,10 克胡椒,15 克咖哩粉,8 个鸡蛋,1 斤生粉,0.5 斤面粉,40 克鸡肉香精,10 克香葱粉,10 克生姜粉,10 克家乐鸡粉,小 半勺酵母抽取物,水适量成糊状就可取出后焖半个小时左右,使其完全进味,取 出把鸡皮,黄喉一块一块用竹签 穿上(一片鸡皮中串一片黄喉)串好后裹上备用的面包糠.(2)将油锅的油温调 到 150℃度左右,让油温达到后下 入炸至完全成金黄色(炸时要鸡皮成金黄色就行),取出撒上辣椒面,花椒 面,十三香,孜然粉,芝麻和香油.如 不吃麻辣只撒上十三香和孜然粉就行了,建议售价:2 片鸡皮和 2 片黄喉 串成一串,售价 1.50—2.00 元. 串烧墨鱼仔 主料:1,墨鱼仔,鸡肉,黄瓜,配料:(1)乙基麦芽粉(2)十三香(3)料 酒(4)咖哩粉(5)盐(6)白糖(7)鸡精 (8)胡椒粉(9)沙姜粉(10)香葱粉(11)面粉(12)鸡蛋(13)生粉(14)料酒(15)家 乐鸡粉(16)鸡肉香精.调料: 辣椒面,花椒面,孜然粉,芝麻,香油.做法:首先将 5 斤墨鱼仔洗净后去掉污浊,用 50 克料酒,35 克盐,25 克味精,15 克十三香,15 克胡椒粉,15 克沙姜粉,10 克香葱粉,10 克白糖,3 个鸡 蛋,搅拌均匀后备用.2, 取 1 斤净鸡肉和 0.8 斤黄瓜,0.2 斤荸荠各用刀剁成细末,浸在一起搅拌均匀加入 20 克料酒,10 克盐,15 克味 精,25 克鸡精,10 克十三香,10 克胡椒面,25 克家乐鸡粉,50 克鸡肉香精,10 克生姜粉,3 个鸡蛋,0.8 钱麦 芽粉,10 克咖哩粉,O.5 生粉,1 斤面粉搅拌均匀备用.3,将进了味的墨鱼仔灌 入进味的鸡肉,黄瓜,荸荠来, 灌时要从墨鱼仔的肚皮下面灌入,灌好后裹上备好的面包糠用签串上待用.3,油 锅里的油温调到 150 度左右下 入,炸成表皮完全金黄色取出撒上辣椒面,花椒面,茴香粉,芝麻,香油就可以 了.如果不吃麻辣撒上孜然粉和 茴香粉就可以了,建议售价:一串串上 4 个墨鱼仔,售价:2.0—2.5 元. 干脆 鸡菌片 主料:鸡菌.配料:(1)嫩肉粉(2)豆办(3)味精(4)鸡精(5)鸡肉香精(6)家乐鸡粉,7)胡椒粉(8)沙姜粉(9) 香

葱粉(10)十三香(14)鸡蛋.调料:花椒面,五香粉,味精,孜然粉,芝麻,香油.做法:1,蒋 5 斤鸡菌 用刀片成连刀片, 加入 1 两嫩肉粉,2 两豆办(豆办用色拉油炒香)1 两味精,25 克鸡精,1 两鸡肉香精,23 克家 乐鸡精,10 克 胡椒粉,10 克沙姜粉,10 克香葱粉,10 克十三香.3 个鸡蛋混合在一起搅拌均匀,焖至 20 分钟 左右再用签 串上备用.2,油锅里油烧到 150 度左右,下入串好的鸡工菌串炸熟后取出加入调料,如不吃麻辣加 五香粉,味 精,孜然粉,芝麻,香油就可以了,份量:1 两鸡菌串成一串,售价:1.5--2.0 元 海鲜鱼肉丸 主料:净鱼肉,虾仁. 配料:①料酒,②盐,③味精,④鸡精,⑤胡椒粉,⑥十三香,咖喱粉,⑦沙姜粉,⑧香葱粉,⑨鸡蛋,⑩ 13 生粉, (11) 面粉.调料:辣椒面,花椒面,孜然粉,熟芝麻,香油.做法: (1)取 5 斤净鱼肉用刀剁成细末, 后虾仁用水泡一下, 去掉盐份和污浊,两样混在一起搅拌均匀,加入 5 克料酒,30 克盐,25 克味精,50 克鸡精, 25 克胡椒粉,10 克十三香,25 克咖喱粉,25 克沙姜粉,25 克香葱粉,3 个鸡蛋,0.7 斤生粉,0.8 斤面粉,水 适量搅拌均匀,使 其进味,焖至 10 分钟左右后取出,用手捏成拇指大小的丸子,放在备好的面包糠上面,把面 包糠包裹在鱼肉 丸外面,裹时要均匀. (2)将油锅里的油烧至 150 度左右,下入鱼丸炸成金黄色捞出撒上辣椒粉,花椒粉,孜然 粉,熟芝麻即可. 清香鸡肉丸 主料:鸡肉,黄瓜.配料:①料酒,②盐,③嫩肉粉,④味精,⑤鸡精,⑥鸡肉香精,⑦家 乐鸡精,⑧胡椒 粉,⑨白糖,⑩沙姜粉, (11)香葱粉, (12)乙基麦芽粉, (13)酵母抽物(鸡肉风味) (14)咖喱粉, (15) 十 三香, (16)鸡蛋, (17)面粉.调料:①辣椒粉,②花椒粉,③孜然粉,④茴香粉. 做法: (1)取 5 斤净鸡肉用刀剁 成细末和 3 黄瓜末混在一起搅拌均匀后加入 50 克料酒,50 克嫩肉粉,盐适 量,50 克味精,50 克鸡精,50 克鸡肉香精,50 克家乐鸡精,25 克胡椒粉,25 克咖喱粉,25 克白糖,25 克沙姜 粉,25 克香葱粉,20 克麦芽 粉,小半勺酵母抽物,25 克十三香,3 个鸡蛋,0.5 斤面粉,1 斤生粉水适量搅拌均 匀焖至半个钟头后,用手捏 成拇指粗细的丸子,再将鸡肉丸裹上面包糠,要均匀. (2)油锅里的油温调到 150 度左右,下入裹好面包糠的 鱼肉丸,炸至定型,再将油温提高到 200 度左右使其鸡肉丸迅速炸成金黄色,取出撒 上辣椒粉,花椒粉,孜然 粉,茴香粉. 香嫩里脊片(韩式嫩肉片) 原料:猪里脊片(或牛肉)2500 克,鸡蛋 8 个. 调料:精盐 25 克,味精 30 克,鸡精 50 克,料酒 50 克,生粉 750 克,嫩肉粉 50 克,鸡粉 20 克(牛肉用 20 克牛肉香精) 制法:将 肉片切成 6 厘米长,宽 4 厘米的薄片,放入料酒,精盐,味精,鸡精,白糖,嫩肉粉,鸡粉待入味 后加入生粉和蛋 清码味 30 分钟,用竹签串好后下入 150 度油锅炸熟,再刷上各种味型的调料. 香辣鸡翅(腿) 原料:5 斤鸡 翅(腿)全蛋糊适量 炸粉 调料:香料水,鸡精,味精,料酒,生姜,辣椒粉,白糖 做法:鸡翅(腿)洗净装入盒中加 50 克料酒,25 克盐,10 克白糖,30 克鸡精,20 克味精,15 克辣椒粉,30 克生姜拍破,香料水能泡上鸡翘,浸泡 1--2 个小对,取出上全蛋糊,再粘上炸粉,下 150 度锅中炸熟,再撒上 香辣调味料. 美味鸡心串 主料:鸭心或 鸡心 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:(1)取 2 斤鸭心用刀取去尾部的油浊,用刀把鸭心破开去 掉里面的污血,下入烧开的香料水里煮熟进 味后(30 分钟左右)取出,将鹎心用刀切成 3 厘米长,1 厘米宽 的块用竹签串上备用.(2)油温 150 度左右,下入 串好的鸭心串炸一下取出刷上调料即可,建议售价 1.5--2 元 脆皮鸭颈串 主料:鸭颈 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 2 斤鸭颈洗净下入烧开的香 料水煮熟(大约 90 分钟左右)取出用刀切成 2 厘米长的节用竹签串上 备用.②油温调至 150 度左右炸至 表皮变色后取出刷上调料即可.建议售价:2—2.5 元 水果沙司串 主料:香蕉或苹果 配料:炸粉,盐,鸡蛋清 做 法: 首先将 5 斤香蕉去皮用刀切或一厘米厚的圆片用竹签串上, 再将 1 斤炸粉用 1 斤水溶解下入 0.5 两盐和 5 个鸡蛋清,让炸粉搅拌成糊状,然后将串好的香蕉串裹上糊状的炸粉后下入 150 度的油锅里炸成 黄色即可.建 议售价:1—1.5 元每串 3 片左右 脆骨串 主料:脆骨(猪肉) 配料:香料水 调料:麻辣香型或香 鲜型 做法:(1)取 2 斤脆骨用水洗净用刀切成 1.5 厘米大小的块状用竹签串上,下入烧开的香料水里煮熟 进味后取 出,这样半成品就做好了备用.(2)油锅里的油温烧至 150 度左右下入串好的跪骨串,取出刷上调 料即可.建议 售价:1—5.2 元 鸡翅(脚)串 主料:鸡脚或鸡翅.配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:① 取 5 斤鸡脚洗净用竹签串上下入香料水中煮熟进味(15 分钟左右)取出备用,②下入 150 度的油锅中 炸 一下取出刷上调料即可.建议售价:1.5—2.0 元每串 3 个. 馋嘴肥肠串 主料:肥肠 配料:香料水 14 调料:麻 辣香型或香鲜型 做法:①取 3--4 斤肥肠洗净后下入锅里除去水分,取出后撕去里面的油浊,用料酒腌一下再 用水洗净后下 入香料水里煮熟(60 分钟左右)进味后取出,用刀切成厘米长 1 厘米宽的块用竹签串上备用. ②下入 150 度的油 锅中炸至表面变色后取出刷上调料即可.建议售价:1.5—2.0 元每串一两 藕断丝连串 主料:藕 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 3--4 斤藕洗净去掉皮用刀切成 0.5 厘米厚的块

用开水出下水份,用竹签一块块串上,下入烧开 的香料水煮熟进味(大约 5 分钟左右)取出备用.③下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.建议售价:0.5— 1.0 元每串 4 块. 片片豆皮串 主料:豆皮(干豆腐) 配料: 香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法: ①取 3--4 斤豆皮用温水发泡, 用刀切成 6 厘米长宽的块, 用竹签 串上下入香料水里煮一下(约 2 分钟) 取出.②下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.廷议售价:0.5~ 1.0 元重约 1--2 两 咔嚓脆木耳 主料:木耳 配料:香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法: ①取 3--4 斤水 发木耳去掉根用刀切成 3--4 厘米长宽的片用竹签串上下入香料水里煮一下(约 2 分钟) 取出.②下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可.建议售价:0.5—1.0 元每串 5 片 可可香豆干 主料:豆干(黄) 配料;香料水 调料:麻辣香型或香鲜型 做法:①取 3~4 斤豆干(豆干 14--15 厘米长,8--10 厘米宽为佳)用刀从中间切断 一分为二用竹签串上下入 香料水里煮一下(约 2 分钟)取出.②下入 150 度的油锅中炸一下刷上调料即可. 建议售价:0.5--1.0 元每串 1 块 咖喱脆牛排 原料:2500 克牛肉 1000 克面包糠 500 克鸡蛋 250 克生 粉 调料:精盐 10 克 味精 15 克 鸡锖 20 克 料酒 20 克 白糖 15 克 咖喱粉 15 克 孜然粉 20 克 沙 姜粉 5 克 松肉粉 50 克 十三香 10 克 乙基麦茅粉 5 克 生姜 50 克 葱 50 克. 制作:将牛肉切成 13 厘米长 5 厘米宽 0.5 厘米厚的片,用精盐,味精,鸡精,料酒,白糖,咖喱粉,孜然 粉,沙姜粉,松肉松,十三香,乙 基麦芽粉,生姜,葱码 30 分钟入味,再下入适量的全蛋糊粘上面包糠,用竹 签串上,下入 150 度油锅炸成金 黄色捞起,刷上麻辣干味料. 特点:香酥脆嫩 麻辣鲜香 鲜嫩香菇串 主料:鲜香菇 配料:香料水 调料:麻辣香 型或香鲜型 做法:(1)取 3--4 斤香菇洗净,根部用竹签串上下入香料水里煮一下(约 2 分钟)取出.(2)下入 150 度的油 锅中炸一下刷上调料即可.建议售价:0.5~1.0 元每串 4 个 香料水制作 原料:八角 40 克,丁 香 6 克,三奈 8 克,二奈 5 克,草果 30 克,香果 25 克,白扣 10 克,香叶 50 克,沙 仁 25 克,白芷 5 克, 桂皮 40 克,陈皮 30 克,回香 35 克,肉冠 30 克,紫草 30 克,紫苏 25 克,干松 30 克,当 归 20 克,党参 15 克,盐 100 克,味精 40 克,鸡精 50 克,料酒一瓶,生姜 100 克,葱子 100 克,老母鸡一只, 大骨 2500 克,冰糖 70 克. 制作:先将老母鸡,鸭和大骨出水后放入锅中加清水 50 斤熬成味浓的老汤.将上述所有卤料 用沙布包好放 入老汤锅中,加入料酒,冰糖,精盐,味精,鸡畏,生姜拍破,葱打节,熬制 5 个小时即成. 鱼香味的 调制方法 调料:50 克泡椒,5 克精盐,10 克味精,15 克鸡精,20 克醋,22 克白糖,7 克酱油,20 克大蒜,15 克生 姜,20 克葱,10 克香油,20 克熟芝麻. 制法:将泡椒下锅中妙香装入碗内,加入精盐,味精,鸡精,白糖,酱 油,醋,生姜,大蒜,葱花,香油, 芝麻调匀即可. 特点:色泽红亮,咸,甜,酸,辣,姜葱蒜味突出. 麻辣味的调制 调料: 海椒面 20 克,菜油 50 克,花椒面 15 克,香油 8 克,花椒油 6 克,姜 10 克,蒜 10 克,葱 10 克,白 糖 5 克,酱油 5 克,味精 4 克,鸡精 7 克. 制法:将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上,放入酱油,醋,白糖,味精,鸡 精,花椒面,姜米,蒜米,葱 15 花,香油,熟芝麻即可. 红油味的调制 调料:海椒面 20 克,50 克菜油,10 克白 糖,酱油 3 克,香油 10 克,熟芝麻 10 克,姜葱蒜各 10 克,味精 5 克,鸡精 3 克. 制法:海椒面用菜油炼成 红油用碗装上,再放入白糖,酱油,香油,味精,鸡精,姜,葱,蒜,熟芝麻调匀 即可. 麻酱味的制作 调料:精盐 3 克, 味精 5 克,鸡精 7 克,芝麻酱 25 克,酱油 3 克,葱 10 克,香油 12 克,生姜 10 克.大蒜 10 克. 制法:大 蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱,酱油,味精,鸡精,香油,葱 花调散即可. 椒盐味的调制 调料:花菽 15 克,盐 10 克. 制法:将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可. 芥末味的调制 调料:芥末糊 10 克,酱油 5 克,醋 7 克,味精 6 克,香油 8 克,葱姜蒜各 10 克. 制法:姜蒜 剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上.再放入芥末糊,酱油,醋,味精,香油,葱花调 散即可. 葱油味的调 制 调料:香葱 20 克,精盐 3 克,味精 5 克,鸡精 7 克,香油 15 克,色拉油 20 克. 制法:将锅内下色拉油 烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装上加入精盐,味精,鸡精,香油调匀即可. 特点:葱香味浓,鲜香可口. 怪味 的调剂 调料:海椒面 3 克,花椒面 4 克,精盐 2 克,味精 3 克,鸡精 4 克,白糖 4 克,酱油 6 克,醋 5 克, 芝麻酱 10 克,葱 15 克,香油 12 克,姜蒜汁各 15 克. 制法:用碗放入酱油,醋,芝麻酱,姜蒜汁,加入白糖,芝 麻酱调散,白糖化后加入鸡精,味精,香油,葱 花调匀即可. 特点:咸,甜,酸,辣,鲜,香各味具备. 蒜泥味的调制 调料:蒜泥 20 克,糖盐 4 克,味精 3 克,鸡精 5 克,白糖少许,香油 3 克,红油 5 克,葱花 10 克. 制法:将 蒜泥用开水少许(20ML)冲成蒜汁装入碗内,下入鸡精,味精,少许白糖,醋,香油,葱花,红油调 匀即可. 特点:蒜 味浓,鲜,香 (注:白糖不必多,只起提鲜的作用). 蜂蜜葡萄珠 本产品就是利用海藻酸钠和其它食品添加剂为 原料, 经过科学配方. 研制出的薪型高级营养水果——人造葡 萄珠.这种葡萄珠口感香甜可口,色泽鲜艳(红,

黄,蓝,绿,紫).生产工具 1)盆子:根据规格大小,可用塑料盆,搪瓷或塑料盆,糖瓷或其它容器.最好不用金属容 器. 2)搅拌器:可用干净的棒子代替. 3)漏斗:集市上有售.根据生产需要,亦可自制,漏斗下端嘴的内径一般要 求 1.5 厘米左右. 4)漏勺:漏勺孔的大小以漏不掉葡萄球为宜.辅助工具:秤,勺子等,根据生产需要酌情处理. 1.原料: 备料过程:准备好海藻酸纳.白糖,蜂蜜,糖精,防腐剂,食用色索,葡萄香精,葡萄汁,水等原科. 备料过程 如下: 1)将海藻酸钠和水(水应烧开后凉至 70--80 摄氏度)1:40 的比例慢慢撤人盛有水的盆子(或其他容器 中,边 搅拌边撒入,待搅拌均匀后.再依次放人白糖,糖精,蜂蜜,防腐剂,食用色素,柠檬酸,香精,葡萄汁等(添 加 剂的多少口日尝味道适中即可),搅拌均匀,放置 10-20 小时,备用. 2)氧化钙水溶液:将水烧开以后.放人氯化 钙(氯化钙和水的重量比例为 1:50),等完全溶解后,稍为冷却, 除去氯化钙溶液中的污垢,备用. 3)将果汁,柠 檬酸,白糖,防腐剂,糖精,和水置子容器中,口尝味道适中即可,搅拌均匀备用. 4)在一净盆(或其他的容器)中盛 上清水(水要经过清毒处理,处理方法可按当医院的处理方法),备用. 5)将漏斗置于盛有第二种溶液的容器上, 漏斗嘴于第二溶液面 0.5 至 1 厘米左右,用一手指堵往漏斗口,将 第一种溶液倒入漏斗中,手指有节奏地, 均匀地依次放开,这样葡萄珠就像从里滚出来一样.制出的葡萄球在氯 化钙溶液中浸泡的时间不能太长,一 般 2--3 分钟即可.然后捞出放入盛有清水的盆子(或其他容器)中,浸泡半 小对,换一次清水,再浸泡半小对, 口尝无苦味即可,捞出放入清水中,撒入香精.浸泡 2 小时后即可包装出售. 百味佳休闲小吃腌制法 ★肉类: 使用于猪肉,牛肉,羊肉,鸡肉,鹅肉,蛙肉,切片后都可用以下两种方法淹制穿串: 配方 A:以五斤鲜肉计算应加 入香料的分量: 新疆羊肉串料 1 包,味精 40 克,精盐 16 克,特鲜 1 号半包,姜丝 40 克,葱丝 20 克,白糖 4 克,嫩肉粉 15 克,红薯淀耪 100 克,料酒 40 克,将上述原料放入切好的肉片中拌合均匀,倒料酒稀湿,稀 释程度为原料能 16 吸附肉片中,捎有水分即可,腌制 20 分钟穿串待炸. 配方 B:十三香 250 克,味精 40 克,精盐 16 克,特鲜 1 号半包,姜丝 20 克,葱丝 20 克,白糖 4 克,嫩肉 粉 15 克,红薯淀粉 100 克,料酒 40 克. ★鸡类: 鸡翅,鸡尖,鸡腿,鸭翅等所有鸡,鸭,鹅,山鸡,鹌鹑,乳鸽等. 五斤肉需加入: 麻辣臭干料 1 包, 精盐 3 克,味精 40 克,特鲜 1 号半包,姜丝 15 克,葱丝 15 克,嫩肉粉 10 克,白糖 4 克,红薯淀粉 70 克,料酒 40 克.将上述原料揽拌均匀,放入需腌制的食品,如果稠了,再加水稀释.腌制 30 分钟穿串待炸. ★ 八鲜龙风爪: 5 斤食品洗净放入锅中,加入水淹没为止,放入:精盐 50 克,生姜(拍破)40 克,味精 50 克,葱头 250 荒,花椒 5 克,用串火煮熟,待爪泡大伸直,用竹签一穿即破时可捞出,冷却后,每串穿 2 个待炸. ★香脆 墨鱼片: 各种类型的分成半边鱼,鱼串,全鱼,5 斤鲜鱼所加入:十三香粉 50 克,精盐 30 克,白糖 4 克,味精 40 克,特鲜 1 号半包,姜丝 20 克,葱丝 20 克,料酒 40 克,将上述原料搅拌均匀干湿度为鱼肉能充分吸附 原料, 腌制 30 分钟,穿中待炸. ★酥嫩排骨: 所有动物的排骨,5 斤鲜排骨计算:十三香 60 克.五香粉 10 克,精盐 10 克,嫩肉粉 15 克,白糖 4 克,味 精 40 克,特鲜 l 号半包,姜丝 20 克,葱丝 20 克,料酒 40 克.将上述原料和排骨搅拌均匀后,腌制 30 分钟待 炸. ★蔬菜类: 南瓜,茄子,藕片,土豆,香菇等,以 5 斤蔬 菜计算需加入调料:特鲜 1 号半包,麻辣臭干料半包,精盐 30 克,味精 40 克,白糖 4 克,姜丝 15 克,葱丝 15 克,料酒 40 克.将上述原料搅拌均匀后.腌制 20 分钟穿串 待炸. ★海鲜类: 鱿鱼,海参,虾,螃蟹等切片 或去壳后,加入调料为:十三香 40 克,麻辣臭干料半包,特鲜 1 号半包,精 盐 30 克,味精 40 克,白糖 40 克,姜丝 20 克,葱丝 20 克,料酒 40 克.将上述原料搅拌均匀放入海鲜,腌制 20 分钟穿串待炸. ★金牌香 豆腐: 麻辣臭干料半包,特鲜 1 号半包,精盐 30 克,味精 40 克,白糖 40 克,姜丝 20 克,葱丝 20 克,料酒 40 克,水 40 克.将豆腐切 8 公分宽,10 公分长,厚 2 公分的片状,用两根竹签两边穿好,用小刀浑身划口, 横划 两边,放入料水中,腌制 20 分钟待炸. 提示:以上所用主料:特鲜 1 号,麻辣臭干料,羊肉串料,均为武汉 产,厂家电话:027--83922929 百味佳体闲小吃多种口味制作方法 ★飘香味: 花椒粉 15 克,味精 40 克,鸡 精 50 克,白糖 10 克,精盐 20 克,大蒜 50 壳(捣烂),芝麻酱 15 克,花生酱 100 克,辣椒油 20 克,香油 25 克,持鲜 1 号半包. (1)把 10 种配料放入瓷盆中搅拌均匀备用. (2)把泡椒(250 克)剁碎,放入八成油温 250 克色拉油中炸一下,出香味迅速倒入瓷盆中搅拌均匀,尝一 下,如果淡了放点盐,即可刷之. ★葱油味: 葱油 50 克,花椒 15 克,味精 40 克,鸡精 50 克,白糖 10 克,精盐 20 克,辣椒油 20 克,香油 25 克,特鲜 1 号半包.制作方法照上. ★鱼香味: 鱼香肉丝酱 50 克,花椒 15 克,味精 40 克,鸡精 50 克,白糖 10 克, 精盐 20 克,辣椒油 20 克,香油 25 克,特鲜 1 号半包,制作方法照上. ★韭菜味: 韭菜花酱 50 克,花椒粉 15 克,味精 40 克,鸡精 50 克,白糖 10 克,精盐 20 克,辣椒油 20 克,香油 25 克,特鲜 1 号半包.制作方

法照上. ★香菇味: 香菇酱 50 克.花椒粉 15 克,味精 40 克,鸡精 50 克,白糖 10 克,精盐 20 克,辣椒油 20 克,香油 25 克, 特鲜 1 号半包.制作方法照上. ★番茄沙司味: 番茄沙司酱 50 克,香菇酱 50 克,花椒 粉 15 克,味精 40 克,鸡精 50 克,白糖 10 克,精盐 20 克,辣淑油 20 克,香油 25 克,特鲜 1 号半包.制 作方法照上. 提示:照此方法还可以做豆鼓味,红油味,芥末味,牛肉酱味,油辣味,香辣脆味等. 一,水晶花生豆 腐生产技术 花生通过特殊处理,也可加工成豆腐,它具有鲜嫩细脆,清香可口,不易腐败,变质的特点. l,筛选去 杂.将采收的新鲜花生洗净去杂,骧千后去壳,挑选的花生仁要求无霉变,新鲜. 2,去除红衣,冷水浸泡花生米 30 分钟,再用 90℃--95℃热水浸泡 30--60 秒.立即将花生仁随热水一起进 入脱皮机脱皮,可使脱皮效率 高达近 100%.应注意.花生仁热浸不得超过 2 分钟,否则红衣冷却而收缩,紧裹 在花生外面严生影响脱皮 效率. 3,药剂浸泡.将除去红衣的花生仁装入木桶,用 60℃--70℃,1%碳酸氢钠溶液浸泡 10 分钟左右,冬长 夏 短,以达到使花生仁吸水膨胀,去除生腥味,并使花生带有特殊香味的目的. 4,降温粉碎.将浸泡好的花生仁 降温至零下 22℃左右,一般使用制冷设备,然后将花生仁用粉碎机粉碎成 末,越细越好. 5,配料调味.在花生 仁细末中,掺入马铃薯粉或其它淀粉及调味品搅拌均匀,其混合配制比便为 1:1,制 成花生豆腐粉. 6,煮浆成 形.在花生豆腐粉中.按料水 1:6 相配比,反复搅拌成花生豆腐浆,将花生豆腐浆倒入锅内,如 热时注意扬浆 和搅拌,访止糊锅溢锅.煮沸 2--3 分钟后,将花生豆腐浆料倒入其它容器里冷却凝固,即成花生 17 豆腐. 二, 神仙豆腐制作技术 这种豆腐是采用天然植物魔芋粉加工而成的,口感软滑,质地洁白细嫩,似肉非肉,富有弹 牲,可凉拌,炒, 煮,炸,涮,比普通豆腐保鲜期更长,一公斤成本仅 0.6 元,售价 1--2 元,如包装出售则更高.魔 芋还含有蛋 自质,脂肪酸,纤维素,还原铁,钠,钙等营养物.具体生产方法如下: 制魔芋筋:取特级魔芋精粉一 两,按 1 两精粉 2--4 斤热水的比例取 50℃左右的热水放入盆中,再向盆中加 入 0.2 两左右的食用碱,并 不断搅拌,使碱全部溶解,然后边向盆中撤精粉边搅拌,直到凝固成糊状魔芋浆.待 魔芋浆全都冷却后,用刀切 成一厘米左右的块状放入铝锅中,用沸水煮 3 小时左右(锅内要加一小点食用碱).煮 熟的魔芋块切成条状 或片状.便为魔竽筋.把魔芋筋放入盆内用清水浸泡,每天换一次水,可保存 15 天左右, 随时可取出食用. 生 产魔芋筋时精粉与热水的比例主要控制魔芋的韧性. 其品质久煮不烂, 营养丰富, 口感爽滑. 有凉拌,热炒, 火锅,火炖等多种食法,亦可配制中,西,日式佳肴,是有利于儿童,中老年人健康的保健食品. 三,一斤生肉加工 一斤熟肉 配方: 肉食改良 卡 柠 淀 剂 拉胶 檬酸 粉 不注水肉 15 克 0.2 0.l 20 克 克 克 注水肉 20 克 0.5 0.2 30 克 克 克 水 克 克 150 165 加工步骤: 第一步:取肉食改良剂 15 克,卡拉胶 0.2--0.5 克 于容器内,用少许温水化开,不断搅动,以没有颗粒为准, (少许温水量内). 第二步:取淀粉倒入上述液体内,搅 拌均匀,加入到总量搅匀,再加入柠檬酸搅匀. 第三步:用兽用注射器将原料液体均匀地注射到肉内. 第四步: 注射后,停入 2--3 小时,让肉充分吸收,停放中间,如原料液体从肉中浸出,再用注射器注射到 肉中,停放期间, 要不断用手搓肉,以便肉能吸收更均匀. 第五步;反映完毕后,即可下锅煮肉,一般 40 分钟至 1 小时即熟,煮 肉时要用 80 度以上的水下锅,开锅后, 用小火煮肉. 四,口口香豆腐生产技术 口口香豆腐在广东,湖南非常 流行,其制作方法如下; (1)原料;豆腐干,要求买来时干湿适度,有弹性但一捏不会碎.用刀切成厚 5mm,宽 2cm,长 3cm 的小块, 用姜葱蒜少许食盐再加特鲜酱油腌制 2 小时以上,然后取出晾干,再用竹签把它们一 块块串起来. (2)将食用油加入锅中,烧至八成熟后,将豆腐串投入油中炸 1--2 分钟即可取出,上面用刷子刷 一层王守义 十三香,再浇上香油即可. 五,中华馋嘴鸭技术 选当年 1 公斤左右健壮肉嫩的母鸭数只宰杀, 放血后浸入 65-80**"C 的水中浸泡 1--3 分钟褪毛,毛净后, 放入凉水中浸泡,并用铜丝刷子除去残存的绒 毛,浮皮及毛孔中的污物.从鸭脖子外开一小口,把食管,气管, 胃拉出剪断.用拇指从宰鸭切口外向上反复推 洗数次,使残留在鸭口腔内的污物排出.从鸭肛门外沿腹腔剪一长 口,从长口中拉出内脏后,放入凉水中浸泡 3--4 小时.用剪刀把鸭腹腔剪开并平行穿入鸭腔内,至胸尖骨端剪 断,最后,再将鸭大腿折断造型. 把煮鸭的 醪汤烧开,再放入中草药袋,其放入量为醪汤重量的 2%--6%,中草药袋内有.1%--4%的人参, 12%--16%的肉 桂, 16%--20%的公丁, 16%--20%的山奈, 18%--23%的枸杞子, 17%--22%的砂仁, 4%--7%的莲子, 8%--15% 的白芷,7%--12%的良姜,5%--8%的芫肉,4%--7%的山芫,20%--25%的山茭,12%--17%的茯 苓,4%--8%的山蕻, 18%--23%的豆寇,10%--30%的陈皮,10%--15%的木香. 将成型后的鸭头部向上垂直放 入水中,醪汤应浸没全鸭.根据鸭的品种,鸭龄的不同,煮制时间为 90--210 分钟,汤温度应保持在 100--120 ℃.待煮到鸭大腿关切处皮裂,骨断筋开肘时捞出控汤,把水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例调制好,用刷子涂抹

在鸭的表皮上,然后入炉烘烤 3--10 分钟,出炉后涂抹上香油即可上盘,烘烤 炉内的温度以 300--700℃为 宜. 采用这种方法的,制作的烤鸭表里味道一致.肉质松软,易于脱骨,不仅具有良好的食疗作用,而且可以在 常温上保鲜摆放 1 星期,其抗菌防腐性能极佳. 六,香酥虎皮鸡串的配料及制作方法 五料面的制作:大茴 1 两,小茴 1 两,红扣 1 两,白扣 1 两,肉扣 1 两,白志 1 两,丁香 1 两,干姜 1 两, 革扣 1 两,草果 1 两, 花椒 2 两,桂皮 2 两,三奈 1 两,桔皮 2 两,千里香 1 两,碧波 1 两,把 16 种佐料打碎 成粉状备用,简称 五料面. 虎皮鸡串的制作: 1,先把买回的鸡腑放入清水中洗净,用双手把水挤净. 2,把洗净的鸡脯肉放入佐料 水中淹上 1 小对至 1 个半小时,捞出来空水,空水后,放入冰箱冷却(佐料水的 比例,按 50 斤鸡脯肉计算, 三两五料,二两糖,二两味精,八两盐,二两料酒,四至五斤水搅拌,如果刚开始 少量制作,可按比例逐一减少). 3, 一块平面的塑料板(木板),一个锋利的小刀,把肉放在板上伸来,切成 5 公分宽的鸡肉片,用竹签穿成 串放入 事先准备好的盆内或盘中,摆一层撒上一层五料面鸡精粉. 虎皮面的制作 面,根据肉的多少而定;盐,不能太 淡也不能太咸;食用色素(大红的)不能放多,一点点就可以了;快速发 酵粉适量.放太多,炸制出成简状了,不好 看,放少了,把虎皮鸡串炸焦了,口感不好; 拌水,先稠后稀,调 和成不稀不稠的状态. 油热后七成,成就是冒篮 烟,把串成的串放入面中由外到里平蘸,使鸡串全身都沾上面为止,竖着掂起放入 18 油锅中,1 分钟左右取 出,趁热撤上孜然(孜然面不能太细),再撒辣椒面即可. 参考工具: 生铁灶:型号 21A 不锈钢桶: 35 公分(直 径) 挟子:2 个 盘子:4-6 个 漏勺:1 个 在炸制的过程中,会有少量的面团残留在油锅内,用漏勺及时捞出即 可. 七,酸辣泡凤爪制作技术 1,制作材料;食用菜籽油,冻鲜鸭爪或鸡爪,麦芽糖,食用日落黄色素,过氧化氢(浓 度 50%)氢氧化钠, 油锅,不锈钢水缸,酸辣酱(四川产). 2,漂白上色:加工前 8-10 小时将冻鲜鸭爪或鸭爪去 掉包装放于水缸中解冻,以流动水冲洗.解冻后,重新 放入将水缸中解冻好的鸭爪或鸡爪放盐.每 100 公斤 鸭(鸡)爪用过氧化氢 250 毫升漂白 10--20 分钟.加过氧化 氢的目的是去除鸭(鸡)爪表面的油迹, 污渍使 鸭(鸡)爪表面光洁. 再将漂白后的爪沥干水上色. 100 公斤鸭(鸡) 每 爪与麦芽糖 1.2 公斤,热水 0.9 公斤, 适量日落黄色素组成的溶液调匀,使上色均匀. 3,炸制:将上好色的鸭(鸡)爪放入菜籽油中炸制.油炸时应根据 鸭(鸡)的爪个体大小,下锅数量的多少来 确定合适的油温和油炸时间.如鸭(鸡)爪个体大,数量多,下锅时油温 可高一些,否则就低一些.每锅炸 100 公斤鸭(鸡)爪时,用温度 180--220 摄氏度的旺油(油面冒青烟,但较平 静,油温也随之降低).鸭爪炸至皮骨分 层,爪心内颜色发白,与其余部分的颜色不一样.鸭爪比鸡爪大,炸制时 间较鸡爪长,炸至皮较硬为止. 4,水煮;将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制.先用大火将水烧开,之后调小火,保 持微温.鸡爪煮 40 分钟, 鸭爪煮 60 分钟.煮好后,用一根软管连接自来水笼头,停入缸底放水,一次排清漂 浮在水表面的油渣,泡沫. 5,氢氧化钠浸泡:用浓度为 0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭(鸡)爪,液面刚好将爪盖住.浸 泡时间应根据气温 高低和炸制情况灵活调整,—般约三小时左右.加氢氧化钠的目的是水解,软化鸭(鸡)爪胶 原蛋白,使其结构爽 嫩,吸水量增加,提高产出率. 6,再次漂白;每 100 公斤鸭(鸡)瓜用过氧化氢 0.8 公斤,漂 白时间加长.这一工艺很关键,如漂不好则爪 表面粘有的白色油溃很难去掉,颜色也达不到理想的金黄色. 7, 冲漂:打开自来水并接好软管,让自来水自缸底由下而上溢出,冲洗鸭(鸡)爪约 7--8 小时,去除残留过 氧化氢 及氢氧化钠,同时除去油渣,泡沫.则光滑,无棱角呈诱人金黄色,无油渣,泡沫,不破不裂,闻起来无 碱味等异味. 8,用 100℃沸水把冲漂好的风爪蒸煮 2 分钟,捞出滤干水分加入适量的酸辣酱即成美味的酸辣泡风爪了. 八,台湾风味烤玉米 这种产品在 2002 年 12 月首次登陆深圳,上海市场,以其香甜酥脆的独特口味深受年 轻人的欢迎,每只售价 3 元.十分抢手. 一,原料;糯玉米或甜玉米均可(普通玉米也可选用,口感更差一些)乳 酪酱或乳酪粉,香辣粉,清油. 二,工具;电烤箱或微波炉. 把水煮八成熟的玉米棒插上一根长 20cm 的竹签, 把清油加入少许香辣粉搅拌,后用刷子刷在玉米棒上,置 于电烤箱或微波炉同烤 2--3 分钟(要视情况灵活 掌握),取出玉米棒,在香气扑鼻,略带烧焦状的玉米棒上涂一 层台湾产的(国产亦可)乳酪酱.即可交给顾客食 用,口味十分诱人. 九,美味牛骨头 此菜已成为一些餐饮行业如宾馆,酒店的招牌菜,每盘(罐)价格 20--50 元, 其实制作这道美味佳肴的配方 和工艺并不复杂. (一)原料:牛骨头(含腿骨,筒骨,排骨,头盖骨等牛身上所有能 食用的骨头).其中以内含骨髓的筒骨为最 佳.八角 1 克,山奈 5 克,贵州野尖山椒,四川麻辣酱(一定要买正 宗的,确保风味独特),丁香 1 克,桂皮 3 克,蒜段 50 克,葱段 6 克,生姜 20 克. (二)制作工艺:1,把头骨头 清洗干净,太大的用专用刀具斩成小块(筒骨不能弄碎),放进秒锅中煮熟,— 般要煮 1--1.5 小时,这时要去掉 飘浮的白色泡沫,除去腥臊味,煮熟后备用.2,美(辣)味牛骨头汤的做法,在 锅内放入生油 2 两,油热后加入蒜

段爆炒至五成熟(不能太熟),再加入重庆麻辣鲜火锅料一袋(250 克袋),山奈 5 克,桂皮 5 克,鲜姜 10 克,丁 香 1 克,陈皮 3 克,搅动翻炒后迅速加入鲜汤(以煮牛骨头原汁汤为最佳),八 角 1 克,大火急煮十分钟,加 入牛骨头再煮三十分钟,让汤料入味.3,最后加入鲜姜 10 克,葱段煮 1--2 分钟 即可出锅装盘. 十,脆香烧烤 技术工艺 脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重点,其它易于学会,下面就其工艺介绍如下: 一,选 料 凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果等各类食品都能用此法腌泡烤制. 二,配方 1,肉 串类: 以 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量. 配方 1,新疆羊肉串料(武汉产)1.6 包,味精(鲜度在 9%,以下全 用此鲜度)70--90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1 包(武汉产),姜,香葱(剁细)各 40 克,白糖 7 克,松肉粉 26 克,红薯淀粉 260 克. 将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀,腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤. 配方 2: 十三香 100 克,味精(鲜度 99%)70--90 克,精盐 36 克,特鲜 1 克 1 包,生姜香葱各 40 克,白糖 7 克,松 肉粉 25 克,红薯淀粉 250 克. 将以上各种原料放入切好的鲜内条中拌匀,腌泡到 15 分钟即可穿成串待 烤. 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜.有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗 油,应掌握在手握一把觉得湿润但不出水为佳. 2,鸡翅,鸡腿,鸭翅等所有鸡,鹅,山鸡,鹌鹑,乳鸽等食品.其配方 如下: 5 公斤食品需要加入.麻辣臭干料(武汉产)2 包,精盐 60 克,味精 90 克,特鲜 1 号 1 包,生姜,香葱 (剁细) 各 30 克,松肉粉 20 克,白糖 7 克,红薯淀粉 150 克. 特上述原料和 5 公斤食品充分拌匀,腌泡 20 分钟穿成串.如果拌合时干燥,料沾不上, 应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宣过稀,这些都是生 料烤制. 3,鸡,鸭,鹅爪类多个品种,配方为: 19 5 公斤食品洗挣后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐 110 克, 生姜(拍破)80 克,味精 100 克,香葱鲜头 50 克,花椒 10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破对可 捞出冷却,每串穿 2 个待烤. 4,鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼,鱼串,全鱼,鱼尾等多个品种的配方为: 5 公斤 鲜鱼所加入的原料:十三香 100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精 10 克,特鲜 1 号 1 包,生姜,香 葱(剁细) 各 40 克,飘香酱 60 克(调制见后),红薯淀粉 150 克. 将上述原料和鲜鱼充公拌匀,干湿掌握与肉串相同, 淹泡 30 分钟后穿串待烤. 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的淹泡方法,烤出特别风味来,特将"香辛窖 水"浸泡法改为香料直 接淹泡法,目的是担心你用"香辛窖水"时常有度掌握不好而影响口味. 本工艺中某些 复合成品香料已包含有些香料中药材. 5,排骨类:所育动物排骨都按以下配方调制,5 公斤鲜排骨,加入十三 香 110 克,五香粉 20 克,精盐 36 克,松肉粉 20 克,白糖 8 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,生姜,香葱 (剁细)备 40 克,红薯淀粉 150 克. 上述原料和排骨拌均匀腌泡 20 分钟穿串待烤. 6,蔬菜类;南瓜,茄子,藕 片,土豆,玉米棒,白菜等多个品种配方为:红薯淀粉 500 克,精盐 1500 克, 味精(细粉)400 克,特鲜 1 号 2 包,十三香 420 克,白糖 30 克,芝麻 150 克,柴草粉(食用香料)30 克,将上 述混合均匀即成香精粉装袋备 用. 烤时先将穿好的蔬菜串平放在妒上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放 1 克左右,每边放 0.5 克, 再 用毛刷沾油刷湿均匀烤制.放入香精的多少你也可先烤 3--5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量. 三,穿串 先将应烤的肉,蔬菜洗净,然后把肉切成 2-4 厘米长,宽 0.8 厘米的方形肉条(也可自定).排骨根据 你地市 价自定切块定价,鱼打鳞后破开消除肚肠洗净切成长 12 厘米的块成长不限的全鱼,藕以穿生藕,然 后用竹签穿 成串,肉穿成丁字形,鱼,茄子等大串每串用两根签子. 火腿肠,午餐肉为成品.火腿肠撕开皮后直 接穿制,用小刀顺长切成荷叶形,你可参照你本地烤火腿肠方 法.午餐肉切成长方块穿两根签,烤时要少刷点 香料. 四,烤制 1,生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,让炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺 成厚度为 1.5--2 厘米高的火层. 2,烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉,排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再 翻来履去的烤,串子看上 去油泡翻滚,颜色变白变黄表示即将成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡 大,鸡腿边烤边用小刀破口 刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟.烤制时间长短应根据火候大小,串子 品种而定,但千万不能烤焦. 边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撤上辣粉,孜然粒或粉.刷上油,稍烤一下 即可起炉出售,不吃辣的不加 辣粉. 3,蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来 覆去把茄子等烤软烤小烤黄即 可撒上辣粉,孜然后,刷油再烤几秒钟起炉出售. 注意:(1)用菜油,色拉油,禁用 香油,猪油等. (2)刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准. 五,定价: 一般根 据你地市场行情,生活水平自己定销售价.参考价为;排骨 2--4 元/每串,肉串 0.5—2.00 元/串, 鸡爪 1—1.5 元/串,鸡腿 4--5 元/串,蔬菜 0.5 元/串,鱼类 1--3 元/串. 六,烤炉制作 (1)参照你本地和新疆烧烤炉定形. (2) 在此基础上做成炉长 1.5 米,宽 14--15 厘米,高根据你个人身高而定,以肚脐上边为准. (3)烤炉下面最好做

一个柜子放食品,靠胸部做一个工作台放调料,炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称,价 格等. 附:飘香酱的调 制 1,配料;泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁 100 克,花椒粉 30 克,味 精 80 克.特鲜 1 号 1 包,鸡精 100 克,白糖 20 克,精盐 40 克. 2,先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂. 3,用 一瓷器装入芝麻酱,花生酱,辣椒酱,大蒜细末,花椒粉,特鲜 1 号,鸡精,白糖,精盐等拌合均匀. 4,把菜油烧到八 成熟放入泡椒细末炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,让其冷却后再尝一下,如 果成了,适当放点白糖 味精,淡了加点盐即成飘香酱. 奇香牛骨头熬制秘方及工艺 火爆江城的美食一绝——奇香牛骨头系列,用中 草药熬制而成,不仅味道鲜美,营养丰富,而且回味悠长, 让人留恋忘返.专家评说:大受欢迎的奇香牛骨肉,在 其烹制过程中加入了近 30 种草药,调料,将骨汁,骨油, 骨膜,骨肉烹调至最佳状态,营养美味使吃客胃口大 开,让人吃了还想吃,你在本地传统小吃中增加这一独具风 味的品种,定会格外受宠. 一,秘方及用量(按 20 公斤水计算,可熬制牛骨头 40 公斤) 自芷 25g,黄芪 8g,香籽 8g,大茴 15g,小茴 15g,草果 15g,孜然 15g, 陈皮 8g,丁香 8g,筚拨 15g, 桂皮 15g,甘草 15g,白扣 25g,玉果 15g,香叶 8g,沙参 15g,党参 15g,砂仁 25g,八角 25g,三奈 15g,良姜 15g,草扣 15g,当归 8g,山楂 25g,辣椒适量,花椒适量,生姜 25g,五加皮 10g,栀子 8g,特鲜一号 2 包,白 糖适量,其他原料可参照光盘.以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬 制),缝制成料包备用(草果,玉果(须 敲碎),辣椒,花椒,生姜(拍破),不许装入袋中. 二,奇香牛骨头熬制工艺 1, 选料:购买牛骨头时,应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳,其次是牛的杂骨. 2,准备工序: ①,将牛 骨头剁成 6 公分左右的小块,用清水将污物和血水清洗干净后,置于清水中漂洗 15--30 分钟,清 洗过滤后 加入盐腌制 2 小时. ②,牛骨头出水,将腌制后的牛骨头用清水清洗于净,倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没 牛骨头,烧开,搅 拌,大火煮沸 5 分钟左右捞起用水清洗干净,准备入锅. 3,加料熬制; ①,将配好的料包放入 锅里,倒入牛骨头,加入水(自来水必须沉淀 24 小时,除去漂折杀菌剂怪味,用上面 部分,确保骨汁的鲜味). 20 ②,加锅盖小火煮,1 小时后,再加入料酒,食盐,白糖,味精各适量. ③,加锅盖小火再煮 1 小时左右,出锅 之前 10 分钟,加入适量牛肉香精,出锅后空水,即是味道鲜美的 牛骨头.(接三) 三,注意事项 1,本资料配方 经过三次改动,配方及用量以本资料为准. 2,花椒,辣椒必须要加,按当地口味适量加入. 3,味精要用耐煮增鲜 味精.普通味精煮沸时间不得超过 10 分钟. 4,牛骨头不要煮得太烂,不要骨肉分离. 5,换料时只需要更换料 包,汤可长期使用. "口口香豆腐串"烤制工艺 历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风味独 特,香气宜人,其工艺如下: 一. "豆腐香料"的配制: 以 500 克红薯粉,加入其它原料的比例: 红薯淀粉 500 克,辣椒粉 60 克,花椒粉 20 克,干牛肉粉 30 克,鸡精 30 克,八角 30 克,小茴香 20 克,甘 草精 4 克(可 不用),孜然 15 克,干香葱 30 克(可不用),干生姜粉 20 克,味精 270 克,特鲜 1 号 2 包,白糖 15 克,甘 松 2 克,盐 1650 克,枸皮粉(天然着色剂)200 克,增香剂 3 克(增香剂选用肉香型或虾味等数十种,也可 用 十三香或麻辣臭干料 320 克代替). 二,调制方法: 1,先将所有的原料磨成细粉. 2,备一个盆或桶,把上述原料 放入里面充分拌匀. 3,将拌匀的料用食品袋装好封闭待用. 三,穿制豆腐: 1,首先向豆腐厂订做 1.2cm 长,4.6cm 宽,0.8cm 高的白豆腐,也可订做 12cm 长,7cm 宽,0.8cm 厚的卤 豆腐,一般以这两种型号为主. 2,豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味. 3,每块豆腐顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口. 4,将穿 好的豆腐放入盒中,加水淹泡,再按每 100 串豆腐放入食用盐 80 克于水中,以便淹进盐味. 四,烤制: 将栗 炭放入烧烤炉内,引燃后待栗炭燃透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放 0.6~0.8 克特制的豆腐 香料, 用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按 0.6—0.8 克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆 腐 盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐料,反之就加大豆腐料的剂量.总之,你先调烤一点,然后自己和 别 人品尝,根据你当地人的品味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据. 待一面烤成金黄色,油泡 翻滚时再掉面用同样的办法烤,这样翻来复去地烤 3--4 遍,待整块全部黄色,切 口开裂,豆腐发泡,闻有香气 时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉,孜然粉,鲜香葱即可出售食用,一般现烤现 吃,冷后吃口味差一些. 五,其 它香型豆腐的烤制: 1,辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可. 2,鱼香豆腐;在原调料中加入食 用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等. 3,蒜香豆腐;在原味基础上加入打碎的蒜泥烤香即成. 4,果香 豆腐;根据各自的口味,起炉时加入香蕉,苹果等香精即可.每串加入 0.1 克即可. 5,其它香型豆腐:根据各自的 口味起炉时加入奶香型,巧克力香型等食用香精,种类达几十种. 六,售价参考: 如果是长 12cm 的白豆腐, 每串综合成本约 9 分~1.2 角, 售价 0.5 元. 12cm 的卤豆腐每串综合成本 0.13~ 长 0.15 元,售价 1

元. 七,注意事项: 1,辣味的轻重要根据你地入口味酌情加入. 2,不要在栗炭没有燃透,或有柴烟,油烟时烤制, 以免烤蕉糊,烤黑,烤苦. 3,一定要将豆腐烤制呈黄色,发泡,变香时起炉出售. 4,所有烤油以菜油,色拉油为主, 其它油不要. 祖传绝技 马氏奇香猪蹄整烧法 一,用具,一个煤球炉,四个煤球,一个直径 32 厘米的铝锅,八 根长竹筷(厚度 0.5 厘米,宽 1--1.5 厘米, 长 18--19,21--22,23--24.5,25--26 厘米各两根),八块红砖,一把 铲子,一双筷子,一个勺子(圆形有把), 把小勺, 生姜,葱,酱油, 酒, 盐, 小茴香, 大茴香(八角)公丁香, 香叶, 特级红曲粉, 新鲜猪蹄,18 市斤(18--22 个,配方按 18 市斤,扩大生产按配方增减调料). 二,配方:生姜 170 克,葱 120 克,酱油 250 克(色浓的少些),酒 250 克,盐 50 克,小茴香 25 克,大茴香 (八角)20 克,公丁香 10 粒,香叶 5 片,桂皮 20 克,特级红曲粉 1~5 克,可根据肉色加减. 三,制作方法,1,将猪蹄上的残毛拔或 火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开, 上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆 内,再洗,去油沫,去毛,搞干净:2,将洗干净的长竹筷铺在锅 底,先将 18--19 两根横铺在锅两边,再将 23--24.5 两根铺在中间,再将 21--22 两根竖着铺在锅两边,再将 25--26 两根铺在中间,使竹筷在锅内成十 字,并有空格:3,将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的 空格处. 四,将处理好的猪蹄一个个排好靠 紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香,八角,桂皮,公丁香, 香叶.此五种料可连用四次)作料(事先按 照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口). 五,猪蹄第三层摆好后,上面放上葱,撒上盐,烧酒 150 克(留 100 克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内 500--1000 克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层 的铝箅,盖上锅盖. 六,锅盖上放上红砖 2 块,大火迅速烧开,然后移到煤球炉上焖烧.(炉内上面放 2 块好煤 球,火要旺),红 砖全放上,40 分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待 2 个半小时后把砖去掉,锅离炉,把 剩下的 2 块煤 球换上,锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上. 七, 半 小时后放特级红曲粉(事先用 100 克酒拌红曲粉用筷子搅匀)将葱全去掉, 用一点葱叶或白布沽红曲粉, 21 涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约 5 分钟,盖好锅盖,加上红砖, 10 分钟以后封炉,40 分钟以后成熟出锅.猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持洁清. 请您特别 注意 每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐,酒,酱油后,特别注意:一定要先加入 500--1000 克的白开 水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行. 金点子提示: 1,洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖 处拉一小口口 2,可晚上做,第二天出售. 正宗重庆酸辣粉 一,原料: 红苕粉丝或米粉丝,酥肉,泡豆,豆腐果子, 酸菜,青菜,香菜,葱花等. 二,制作工艺流程: 1,先将红苕(即红薯)粉丝或米粉丝用温水充分浸泡. 2,将元豆(即 豌豆)用 30--40 度温水泡 8--10 小时,然后放入锅中加水炖熟. 3,炸酥肉:以 1 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉 占 70%,肥肉占 30%),肉切成长 3-4 厘米,宽约 1--2 厘米的方 块,应加入盐巴 2 汤匙,味精 2 克,鸡蛋半 个,鲜香葱,生姜各 30 克剁细,然后将这些料加入肉中拌合均匀, 然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸 成金黄色捞出即成酥肉. 4,豆腐果子的制作:直接将普通的白豆腐块切成长 5--7 厘米,宽 3--4 厘米,厚 1--2 厘米的条形块放入烧 沸的锅里,炸成金黄色,待鼓泡时捞起即成. 5,酸菜,青菜,香菜,葱花洗净,酸菜切成细条, 青菜切成短节装入筛子备用,香菜,葱花切碎装入筛子 备用. 三,煮制成品酸辣粉: 1,打味料:以 2 号碗为例, 每个碗加入精盐 0.8—1.2 克,味精 2 克,白糖 1 克,鸡精 1 克,食用醋 1.5 克,烧熟了的菜油或猪油 1.5 克,油炸粗辣粉 1--3 克(根据客人吃辣的程度定量),这样便成了一碗调好味的味 碗. 2,炖熟的泡豆用一个锅 装上放入微火上保温. 3,再将粉丝放入沸水中煮 1--2 分钟,下入青菜叶,及时捞出放入味碗中,每碗用粉丝 2--4 两,放入酸菜 15--20 克,泡豆 10--20 克,酥肉 4--6 块,豆腐果子 3--4 条,然后加满鲜汤,再撒上香菜, 葱花就成了一碗鲜 香酸辣的美食了. 四,注意事项: 1,泡豆,粉丝都应该安排在营业前泡胀备用,炖好泡豆,炸 好酥肉,豆腐果子可根据您的生意用量提前炸 好 1--2 天的货.都不能现炸现用,那样就因来不及而影响生意. 2,二条中第 3 小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺,每勺约 0.8--1 克左右. 3,第三条第 1 题中提到的 油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块.将粗大一些的辣椒块放入碗中或小 盆中,把烧开的菜油到入碗 中马上搅拌均匀,让辣椒块充分被油浸透出香即可备用,但不是把辣椒块直接到入油 锅中炸制. 绿香柳制作 工艺 "绿香柳"是又香又好看的绿色食品,各地市场乃是空白,加工制作前景非常看好! 一,选料: 各种农家蔬 菜,野菜,食用花卉,树叶等都是制作绿香柳的上等原料. 二,香精糊的调制: 下面是按每份香精糊的配料比而 计, 学员可据自己所加工的原料多少计算调制, 一般每份香精糊可调制中等 菜叶 50--150 枝(串). 面粉 (上等小麦面粉 150 克, 奶油(黄色, 蛋糕店有售)30 克 红薯淀粉 40 克 鸡蛋 1 个 生姜(细末)6 克 香

葱(白头)5 克 吉士粉 40 克 面包糠 80 克 火锅增香剂(可不用)3 克 火锅飘香剂(可不用)3 克 鸡精 10 克 味精 15 克 白糖 15 克 十三香(或麻辣鲜)35 克 精盐(根据当地口味轻重适量)水适 量. 将上述原料 一一放入干净盆中,慢慢加水,调至不干不稀即可(即用一支筷子挑起有丝状). 注意:奶油鸡蛋等一定要搅拌 成糊,面粉不能让其有干粉粒. 三,炸制: 净锅上油烧到八九成热对, 可把洗净的疏菜一枝一枝地在盆中拌上 香糊, 直接放入油锅中炸 1 分钟左右即可 食用. 注意:1, "油"指菜油,色拉油,豆油,花生油等,切忌用动物油. 2,各种菜应选择 7--9 厘米长的菜时或花卉,有形状的更好. 3,炸时勤翻动,以免烧焦影响风味. 4,炸成金黄乳 黄色时即起锅沥去多余的油,即可食用. 四,营销参考: 1,根据各种菜的成本大小依次可定为每牧 3 角,5 角,8 角,1 元,1.5 元,2 元不等. 2,学校,公园,码头,村镇,商场,街道等都是经营的好地方. 韩国烤馒关的配方 及工艺 韩国烤馒头集面包,馒头,蛋糕于一体,上酥,中软,下脆,吃后口齿留香,回味悠长.可作为百姓早,中, 晚 餐的主辅食或休闲小吃.无论热吃冷吃,口感极佳. 一,配方:(以 6 斤面粉做 192 个馒头为例)此配方有两种. 1,自然发酵法:(配方 1) A 级面粉 1500g, 强筋粉 1500g, 梅山酵母 15g, 膨松剂 16g, 蛋白糖 18g, 奶 粉 60g (烘烤专用), 白砂糖 75g, 鲜奶精 30g,盐 25g,鸡蛋 3 个,冰水 1350g,炼乳 15g(先放入冰水中溶 化). 2,恒温(发酵箱)发酵(配方 2) 22 A 级面粉 1500g,强筋粉 1500g,梅山酵母 48g,膨松剂 24g,蛋白糖 18g,白砂糖 75g,鲜奶精 30g,盐 3g, 奶粉 60g,鸡蛋 3 个,冰水 1350g,炼乳 15g.(放入冰水中溶化). 二, 工艺流程 配料-搅拌-成型-发酵-烤制. 1,配料:(按以上配方配料) 2,搅拌: 将以上配方按量配好后,放入和面 机内干粉搅拌均匀,然后加入炼乳浴化后的冰水继续搅拌,搅至面粉筋道 为止,(一般为 8--9 分钟左右).检验 方法:用手拉成簿膜状而不破为宜. 3,手工成型: 将搅拌好的面团放置于事先抹过油的案板上,分割成均匀的 若干等份.(一般每斤湿面团可分成 10 份,做 20 个馒头),再将分割成的小面团用手搓成直径为 2cm 左右 的圆长条形,用擀面仗擀开成长片,厚度以 2cm 左右 为宜,用手从面片的顶端往下卷起,成圆柱体状,面片需 卷紧,防止发酵过程中散开,从卷起的圆柱体用刀从中 间切开.一分为二,将每个馒头底部沾上芝麻与白糖混 合物(比例为 3:7),再均匀地摆放在烤盘中.每盘放 40 个为标准(5×8). 4,发酵: 发酵过程为自然发酵与恒温 两种 A 自然发酵(配方 1) 将手工成型的馒头摆好在烤盘中,置于常温下 6--8 小时(一般 6 小时最佳)即 可发酵成功,发酵好的馒头形 状饱满,表面光滑,没有局部凹陷.注意:在发酵过程中不能吹风. B 恒温发 酵:(配方 2) 将成型的馒头摆放在发酵箱中,发酵箱水温调至 40℃,气温 35℃.发酵 2 小时即可. 5,烤制: 烤制可用电烤箱或燃气烤箱两种(燃气烤箱最佳)先将烤箱升温至设定温度(上层温度 160℃一 190℃, 下层 温 度 260℃--30℃)再将放馒头的烤盘中倒入适量植物油,以免在烤制过程中粘连,烤制时间为 13--15 分 钟,烤制 7 分钟后需将烤盘调头,以免馒头局部温度不均匀,颜色不一.15 分钟后,将烤盘取出,表面刷一层色 拉油.即 为成品 注意: 1,需严格按配方配料. 2,无论气温高低,一定要使用冰水. 3,使用过的酵母需要密封保 存. 4,手工成型的馒头要快. 欧式脆皮蛋糕生产配方 欧式脆皮蛋糕以外脆里柔,蛋香怡人,营养丰富而深受 消费者欢迎,其配方和生产工艺,设备介绍如下: (一)设备:①烤箱,分电加热型和燃气加热型两种. ②打蛋机, 价格 1300--1500 元,自己加工约需 200--300 元. ③食品周转箱(盘). (二)原料:特精粉,鲜鸡蛋,白糖,速发 蛋糕油,香兰素(可用鲜奶精代替),芝麻. (三)配方:特精粉 2.4 斤,白糖 3 斤,鸡蛋 3 斤带壳 3.2 斤以 120 个蛋糕为例. (四)配料:打料先将蛋,白糖,速发蛋糕油,香兰素放入打蛋机,快速打发至 9 成(一般 17--20 分 钟),然 后加入面粉搅拌即可(3 分钟左右,不得少于 1.5 分钟) . ④烧制,将托盘模壁内涂上色拉油,将打好的 料加入蛋糕模内,加时每个模内加 3/4 的量,上面撒上芝麻, 拷时面火 200℃,底火 230℃,烤 15 分钟(烤至 表面金黄). 注意事项: 本蛋糕关键在于打料要好,打料时间短蛋糕不脆,发硬,个头小,打料时间长个头大.当 烤制时,面温超过 200℃时,将烤箱门打开,使温度降至 200℃. 6,云南名吃过桥米线制作技术 原料配方:上 等籼米(多少不限,的,制米线用).猪排骨,大骨,整鸡,整鸭,火腿(以上是汤料).生猪肉里 脊,生鲜鱼,玉米片,木耳, 豆腐皮,葱,香菜,芝麻(以上是过桥用鲜料).胡椒粉,味精,食盐. 制作方法: 将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小 时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面. 将米面加凉水合成耙.水,面比例以和好后面耙表面 能自然聚成平面为宜,面不成疙搭,比和元宵面稀一 些. 将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十 分笨重,庞大的压米线器械).15 分钟后即成熟米线. 将主线晾 24 小时,使之回生,用水浸泡散开. 用时再将 米线放进锅内煮,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌. 制汤方法: 将猪排骨斩马,大骨 斩断,与鸡,鸭,火腿一同下锅煮熟.先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把各种汤料 煮化,火腿早些捞出,鸡,鸭分

别捞出,仍可作冷盘用料.大骨继续煮熬,以敖出骨油,溶出钙质.汤里可放胡 椒粉,味精,盐巴.也可只放盐巴. 鲜料制法:远用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆 在大 盘内,将豆腐皮,玉米片(或鲜笋片),水发木耳都洗净改刀放入盘内,香菜,葱切花(如用其它鲜灵小料如 豌豆苗 等均切小花),熟芝麻,撒入汤碗内. 吃时米线, 汤碗, 鲜料分装在三件餐具内一齐上桌, 把鲜料夹地热汤碗 (汤面必须有一层封面油, 汤温较高) 烫熟,再夹进米线配鲜料吃. 台湾珍珠奶茶技术配方 一,原料:珍珠球 (丸),有黑色,红色,橙色等多种珍珠奶茶粉,有香芋,橙香,荔枝,百果香,椰香等 10 余种口感,奶精,茶叶, (袋装 红茶,绿茶最佳) . 二,工具:烹煮器具:不锈钢锅,盆,勺(塑料的亦可)滤网,封口机,珍珠奶茶杯,珍珠奶专用吸管. 23 三,生产工艺 1, 煮茶汁. 50 克茶叶用布包好 把 (用袋装方便茶叶就不再包)放入 3 公斤水. 用不绣钢 锅或者普通锅熟煮(先 把水烧开再放茶叶) .用时间 5--10 分钟即可.煮的茶叶略带清苦味,若太苦要加开水 冲溶. 2,煮珍珠丸.任取一种颜色的珍珠丸一公斤.加入 10 公斤水在锅中烹煮(先烧开水再投珍珠丸).用滤勺 搅 动.时间 15--20 分钟(煮得越久趣软).时间到后再盖上锅盖.熄火.再焖 15--20 分钟(焖得越久弹性越好). 时 间到后,滤起.冷却备用. 3,配奶茶,取一公斤茶粉(热的),加入奶精 30--50 克,搅拌,再加入珍珠奶茶粉 30--50 克,再搅拌,然 后装人密封器皿内摇勺,让其起泡,即成为奶茶. 注意:奶茶和珍珠奶茶粉的配比多少, 直接影响珍珠奶茶的口感,质量,奶精,奶茶粉放得多.珍珠奶茶的 口感就好,成本也高,如果降低成本,可在其 中添加白糖或其它香精,奶粉. 4.装瓶封口.取一只 250ML 的珍珠奶茶杯,用不锈钢勺加入 200--230ML 的 奶茶:再加入煮好的珍珠丸 20 粒左右.插入吸管,交给顾客.如需封口,则把奶茶放在封口机上.盖上封口膜,进 行热压封口. 祝您成功 敬告: 本技术需要严格按照配方和工艺流程操作.方能成动.如果不按照我们提供的 配方和工艺流程就进行生产, 造成失败或者意外事故,本部均不负责! 溏心松花蛋(北京彩蛋)加工工艺 溏心 松花蛋的加工过程是: 照蛋-敲蛋检验-分级-配料-熬料-冲料-难料-罐料-下缸-泡期-检查-出缸-洗蛋包蛋 并 注解的配制方法很多:主要为传统配方,革新配方和烧碱配方三种. 1,传统配方: 800--1000 枚鸭蛋(下同),沸 水 100 斤, 约 纯碱 6.5--7.5 斤,生石灰 28--30 斤,红茶末 3--4 斤,一氧化铝(黄丹粉)2--3 斤,食盐 3--4 斤.若加工鸡蛋,除纯碱增加 3 斤外,其余都和加工鸭蛋同样用量 2,新配方:沸水 100 斤,纯碱 7.5 斤,生石 灰 7.5 斤,红检查末 4 斤,一氧化铝 2 两,食盐 4 斤. 3,烧碱料液配方:生水 100 斤,纯净烧 5.6 斤,红茶 末 4 斤,一氧化铝 2 两,食盐 4 斤. 无论采用哪一种配方,各种材料用量务必冲制的,皆应搅拌均匀,然后检 查料液中各种原料的配方是否符合 要求.符合要求的,可灌进缸里或无毒塑料容器里泡蛋.注意:原抖蛋必须 经过照和分级后方可泡蛋. 照蛋是将收购来的蛋在暗室里经过照蛋器逐一检查,剔除有血圈,血筋,散黄,粘皮 现象的蛋和臭蛋,敲蛋 可在过照时结合进行,在照蛋过程中,让蛋在手中略为碰击就行,以剔除在裂纹,砂壳现 象的蛋及霉蛋,污蛋等 不宜加工的蛋;分级时,将挑选合格的原料蛋按千枚净重分开,鸡蛋分成四级(内销重量 分级标准见附表). 将分级后的鲜蛋按不同级别浸泡在料液中, 三十天左右即可成熟为溏心松花蛋, 然后捞 出洗净便可包泥销售 或贮存,料泥用经过筛选的新鲜土,稻糠加料液拌匀,包在蛋外. 初学试生产溏心松花蛋, 宜从小批量生产开始,取得经验后再大批量生产,以免造成损失. 附:原料蛋内销重量分级标准表 类别 级别 箱净重 千枚净重 鸡蛋 超级 300 枚装净重 33.5 斤 111 市斤以上 一级 300 枚装净重 30 斤 100 市 斤以上 二级 300 枚装净重 28 斤 93 市斤以上 三级 360 枚装净重 31.5 斤 87 斤以上 四级 360 枚 装净重 27.5 斤 76 斤能上能下 鸭蛋 超级 240 枚装净重 33.5 斤 140 斤以上 一级 240 枚装净重 30.5 斤 126 斤以上 二级 240 枚装净重 27 斤 113 斤以上 三级 240 枚装净重 24 斤 100 斤以上 敬告: 本技术需要严格按照配方和工艺流程操作:方能成功,如果不按照我们提供的配方和工艺流程就进行 生产, 造成失败或者意外事故,本部均不负责! 无泥松花蛋制作法 无泥松花蛋制作法方法如下: 在铁锅里预 置清水 2 公斤,投入花椒,香及红茶适量,煮沸五分钟.加入碱 面 300 克,待溶化后,慢慢投入生石灰 250 克, 继续煮沸 10 分钟,加入食盐 50 克,高火戈随加松叶或柏枝少许, 放凉至室温,倒入搪瓷或陶瓷容器内,放入 生蛋 50 个左右,以液体浸没蛋壳为宜.加盖放置一周,(气温低时可 稍长),取出晾置数天,即可凝成清澈透明 内带松花点的无泥松花蛋; 用皮蛋粉制皮蛋方法: 松花皮蛋粉为灰白色粉末,用它制作皮蛋方法简单易行,人 人皆能操作,其成本低廉,产品质量可靠,无论 自用或大批出售,均无后顾之忧,具体制作方法及有关事项介绍 如下: 1, 接需要加工皮蛋的数量确定皮蛋粉用量(半斤皮蛋粉加工 50 只皮蛋)半皮蛋粉倒入碗或其它容器 中, 加适 量清水(不需热水)搅拌成糊状即可,放置 10 分钟后再搅拌一次,使皮蛋均匀溶解后备用. 2,在新鲜

蛋(不可用变质的)表面均匀涂上一层前面所制粘稠皮蛋粉糊.鸡蛋要比鸭蛋涂得稍厚一些.将涂 好的蛋放入 缸或其它容器中密封后存放在室内,成熟期来到前切忌开封,移动或阳光曝晒. 3,成熟期;室温在 30 度以上 的约 15 天成熟;在 25--30 时约 20 天成熟;15--25 度时约 30 天成熟;8--15 度时需 40 天才可成熟.若 室温低于 8 度时,应采取保温措施. 4,成熟的皮蛋,食用时只须用水洗净表层涂粉,剥去壳即可. 5,袋装松花皮 蛋应存放在干燥处,以免受潮,若保存良好,在 1--2 年内不会变质. 注意事项:供作皮蛋的鲜鸡,鸭,鹅蛋,蛋壳 必须干燥,不能带有水分或咸鼓掌. 凡经松花皮蛋粉制作以后的鸡蛋,均可变成"松花皮蛋" ,它具有快速,优质 等特点,经加工成的皮蛋含有 人体所必需的多种维生素和氨基酸;常食用能稳定血压,防止动脉硬化:又是人 们的食用佳品. 河北丰南县安中化工厂试制成功皮蛋粉,比通常方法缩短二十多天,每只皮蛋的涂料成本一 分钱,江苏如皋 县如城大治巷 2 号杨余昌亦有邮购松花皮蛋粉. 皮蛋袋加工皮蛋的工艺流程 24 原料 1, 专用塑料袋(乙烯原料,长 14 厘米,宽 9 厘米,厚一丝,可到塑料厂订做,每个约 3 厘钱.). 2,(1),将无纺布做 成宽 7 厘米,长 12 厘米的布袋.(一般不用该法,因为较麻烦) (2),将烧纸(或草纸等吸水性较强的纸)裁成长 18 厘米:宽 9 厘米的纸片. 3,增味剂(以 100 枚蛋为例):红茶末(用红茶粉成的碎末)5--10 克:氢氧化钠(化 工商店有售,含量 96 以 上最佳)60--85 克:硫酸锌化工商店有售)5 克:五香粉(八角,花椒,桂皮等粉面)10 克,食盐 5--10 克.做 鸡蛋时加加入 400 毫升(每个蛋加 4 毫升),而做鸭蛋时,则加水 500 毫升(每个蛋加 5 毫升) 工艺流程(以纸片为例) 纸片——鸡蛋(包好) ——塑斟袋(装上包好的蛋)——增味剂(加入)——静 置( 8--15 天——成品 做法 将新鲜的蛋用蛋纸包好后垂直装入塑料袋中,然后加入增味剂(旭鸡蛋 请用 4 毫升,鸭蛋用 5 毫升后,用 手拧紧袋口并轻轻的揉搓袋子,使塑料袋内的增味剂充分的将纸片浸泡均匀,然 后倒置(塑料袋底朝上).放在塑 料周转籍内. (放置时要用蛋体压住袋口, 以防漏气将液体挥发后干燥) 7 天 后开始泛瑟哥始检查蛋的成熟情况, , 如发现成熟,应去掉外包层,用清水洗净晾干即可出售. 注意事项 1,气 温越低,氢氧化的用量越大.但切勿超过 85 克, (每 100 枚蛋),冬天一程 75 克即可. 2,选蛋要选去纹蛋和 裂蛋,要用新鲜蛋. 3,用纸片包的时间越长,蛋体的颜色越黑.使勿勿过头,过头后会出现蛋体变轻或烂头的现 象. 4,静置培养期间(末成型时)切勿摇晃或碰动,以防炸清. 5,慢慢总结经验,记录下来.以便后来参考. 6,加工 松花皮蛋的最佳温度在零上 3 度至 2.5 度之间. 咸蛋的快速腌制方法 原料: 盐酸(化工店有售),禽蛋,食 盐,水,焦磷酸纳(化工店有售),醋酸钠(化工店有售) .工具 高压锅.腌制时,先将高压锅上的原熔塞和泄气阀卸 下.接上自行车气门芯及压力表(规格)6 千克每平方 厘米) . 配方: 1,洗蛋液的配制:浓盐酸 1 份,水 50 份. 2,浸泡料液的配制:取 1 斤 8 两食盐加入 5 斤水中煮开.冷却之后,再加入 2 两焦磷酸纳和 4--6 两醋酸 纳 溶解即可. 洗蛋,装蛋: 先将合格(无裂缝)的新鲜鸡蛋或鸭蛋 5 斤放入洗蛋液中浸泡 20--30 分钟,然后 用清水冲洗干净.将 冲洗干净的蛋放入高压锅内.灌入浸泡料液. 加压,腌制: 将高压锅密封,用打气筒向锅 内充气加压.使气压达 1--2 千克每平方厘米稳压 1--2 天,即成功. 不用加压快速腌制咸蛋方法 将上述原 料放入缸或塑料桶内,用竹箅将蛋压入浸泡液内,8 天即可腌成咸蛋(具体情况可根据各地口味 腌制,淡了可 多腌几天,咸了可早出缸). 注意事项 A,用过的浸泡液不要扔掉,可根据经验略加点原材料即可重复使用. B, 温度应控制在 30 度以上最佳. 25 评论这张 转发至微博 0 人 | 分享到: 阅读(271)| 评论(0)| 引用 (0) |举报 砂锅米线和什锦凉米线的做法 一些美味小菜的做法!历史上的今天

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评论点击登录|昵称: 取消十里香卤制加工技术业务知识 2010-07-27 11:58:49 阅读 86 评论 0 字号:大中小 订阅本文引用自缘分天空《十里香卤制加工技术 - 阿喜的日志 - 网易博客》

400){this.width=400}"> 十里香卤制加工技术(市场价格 1800) 一、卤水制作: 将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其 方法为: 以下内容需要回复才能看到 取 5 斤筒子骨加 10 斤水(筒子骨需先漂洗 1 个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5-8 小时后 捞出骨头放入卤料包,加水至 50 斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬 1.5 小时左右,香味溢出 为宜。

用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒 250 克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖 2 两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

以上配制卤料加水 30-50 斤,可卤生原料 70-80 斤,就应重新换卤料包。

二、腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为 大件。

首先将以上原料洗净备用。

取 20 斤水,加入花椒 10 克,千里香 5 克,料酒 250 克,盐 750 克(如 温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中) ,加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间:冬天 0 -20 度时,腌制 24 小时左右,春天 20-30 度,腌制 12 个小时左右,夏天 30-40 度时,腌制 5-6 小 时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉) :先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天 腌制 24 小时左右,春天腌制 12 小时左右,夏天腌制 5-6 小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭 掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等) :先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制 8 小时左右,春天腌制 4 小时 左右,夏天腌制 2 小时左右。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

腌制水需偏咸,必须每天更 换,不可重复使用。

三、出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮 10-15 分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干

净。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。

原料 出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失 四、卤制: 1、调味:每 50 斤卤水中加味精 2 两,食盐(偏咸,咸得发苦) 。

2、卤制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮 30-50 分钟,30 分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超 级鲜味王) ,煮 5-10 分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

然后, 将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡 10-15 分钟后捞出。

需香味加浓,可将八角(2 份)和香籽(1 份)磨成粉加入;需要浓香时,可加香油 1-2 斤,罗汉果 2-3 个。

3、上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子 在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

肚、肠的卤制:先清洗(盐、碱、醋)不需腌制,出水后用清水与 卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制:卤水与清水的比例为 1:3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花 椒等杂质) 。

小件的卤制:卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清 水) 。

卤汁要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭 颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类; (辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。

(含淀粉较多易变质)肠、肚 为一类卤汁(腥味较重) 五、操作要点:卤水的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汁中沉淀的渣质。

如卤制原料少,只需要卤汁一 部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放) ,第二天拿出用 6-7 成开 的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

红油的制法:将辣椒粉 3 两,辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀 (不能见水) ,倒入 5 斤色拉油中,用文火煎熬,熬至红色即可。

凉拌菜调料:卤水、香油、蒜泥、香醋、 花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

(此调料可在卖出产品时赠送 一小包,也可随卖随拌) 。

举 例(一)香酥鹅制作方法: 1、将内脏挖净,冲掉血水。

2、腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天 24 小时,春天 12 小时,夏天 5-6 小时。

3、整形:用刀将背部砍开,用一翅膀反背夹 位颈部,另一翅膀反背即可。

4、出水:水开后煮 10 分钟。

5、卤制:下锅、调味、煮至熟软,离火浸 泡 10 分钟左右取出。

6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出,刷上香油。

(二)油淋鸡制作方法: 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头,两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开, 鸡腿插入肚皮处,鸡爪放在肚内。

2、腌制:10 小时左右。

3、出水 15 分钟左右。

4、晾干水份后将鸡 身刷满蜂蜜。

(蜂蜜要刷均匀,否则油炸后鸡身颜色不一致) 5、将菜油烧至七成熟下锅,炸至金黄捞出, 再均匀地刷一层蜂蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮,至皮软即可出锅。

(三)鸭颈: 1、腌制:取 10 斤水,加入 1 克亚硝酸钠,盐适量(腌制水偏咸) 2、出水:将腌制好的 鸭颈放入沸水中煮 10-15 分钟。

3、卤制:在原卤水基础上,加毕卜 5 克,花椒 200 克,辣椒王 500 克, 鸡精 50 克。

小火煮 1 小时,离火浸泡 10 分钟,待辣味进入,即可出锅。

(四)童子鸡:制作方法: 1、腌制:夏天 5-6 小时,春天 12 小时,冬天 24 小时。

(在水中加盐、花椒、 千里香、料酒) 。

2、整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来,鸡爪放入肚子里面。

3、 出水后,直接放入调好味的卤锅中,卤制 12-15 分钟即可。

(五)卤牛肚 1、不需腌制,将牛肚洗净,出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色,下卤锅卤烂即可。

注: ① 药膳鸡:腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

②口水鸡:又称盐水鸡、百斩鸡, 其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

③卤藕时先用清洁球将表面打净,两端用刀切出孔,再时行卤制; 千张、海带等用线捆扎起来,但不可过紧,否则中间无法进味;卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色 再进行卤制;花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀,其标准为用手瓣开无硬芯。

卤菜系列中的各个品种, 其做法大同小异,注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动, (如鸡的整形,很多地方的整形方 法都有所区别,辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒)老三样在每次卤制时都需加入,其加 入量较小,每次每样只需加入一小勺就可以了 。

配 方白芷 25 克(增香)黄芪 8 克(味甘、滋补提香)陈皮 8 克(除腥、增香)丁香 8 克(香味浓烈、增香)白叩 25 克(又称豆蔻,增香)山奈 15 克(又称沙姜,除腥增香)良姜 15 克(气味芳香,且 浓勿多放)毕卜 8 克(可增加辛辣味)八角 25 克(双称大茴,增香)甘草 15 克(性味甘,可增回味)生 姜 250 克(老姜)花椒无籽红泡椒(适量)草果 15 克(增加卤水鲜味)孜然 15 克(增香)沙仁 25 克(增 香、川沙仁为佳)香叶 8 克(又名月佳叶,增香)草扣 15 克(可起疏松作用)桂皮(香味浓烈,微甜) 玉果 15 克(又称肉果,增香)当归 8 克(混合香味)小茴 15 克(增香,饱满为佳)香籽 8 克(增香)辣 椒(银鸽牌)糖色适量(上色)卤料配方上面为标准,麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相 应调配数量,特别注意要灵活运用。

武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

一、卤水的制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口。

如果没有老卤水,需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁,其方 法为:取 5 斤筒子骨加 10 斤水(筒子骨需先用清水漂洗 1 小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬 5 -8 小时后捞出骨头放入卤料包,加水至 50 斤,加辣椒、花椒、生姜,烧开后用小火熬至 1.5 小时左右, 以出香味、卤水的初步制作即完成。

注:按配方所配制卤料加水 30-50 斤,可卤生原料 70-80 斤,就应 重新换卤料包。

二、腌制: 1、鸭脖、鸭头的腌制:先将其清洗干净、加适量水、加盐(比菜偏咸) 、加入亚硝酸钠(10 斤水中加 1 克,起疏松,发红及缩短卤剖时间的作用,其加入量不可超量,否则会出现中毒现象)进行腌 剖,冬天 10-20 度 24 小时左右,春天 20-30 度 12 小时左右,夏天 30-40 度 5-6 小时左右。

2、鸭 翅、鸭抓、鸭肫的腌制:先将其清洗干净,表面撒上适量盐、搅拌均匀,冬天 8 小时左右,春天 4 小时左 右,夏天 2 小时左右。

3、鸭肠不需腌制。

三、出水:鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水,基方法为在沸水中煮 10-15 分钟,煮出血腥味后用清水冲洗干 净(注:原料应开水下锅)四、卤制: 1、调味:先加适量味精、食盐(偏咸) 、白糖(50 斤卤水中加味 精 2 两左右、白糖 4-6 两) ,然后加毕卜 15 克,花椒 500 克,辣椒 500 克,鸡精 120 克。

2、卤制:加 原料、料酒、红曲粉、小火煮 1 小时,卤锅离火前 10 分钟加入鸭味香精,鸭味骨髓浸膏,超级鲜味王适 量,卤锅离火后仍需浸泡 10 分钟左右,待辣味进入后出锅即可。

卤水的保管:每次卤后将卤水放置在通 风的地方,冷却后不要晃动,如卤制原料少,只需要卤汁一部分,那么,卤制原料时剩下卤汁与未使用的 一部分卤汁必须全部烧开。

酱板鸭系列(酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨) 1、选料:麻鸭子、老鸭丁

2、腌制:将鸭洗净,用刷子刷上一层酱油,再抹上雪花盐,撒上生姜未进行腌制(以 10 斤鸭子为标准, 盐 250 克,酱油 150 克,生姜 250 克) 。

腌制时间为:冬天 0-20 度时,腌制 24 小时左右,春天 20-30 度时,腌制 12 小时左右,夏天 30-40 度时腌制 5-6 小时左右。

3、整形:将腌制好的鸭子用清水洗净,把鸭背砍开,主骨留在右边,用左边鸭翅将鸭头夹住,右边鸭翅、 翅尖向上弯曲,用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤:将煤烟烧净后,用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤 30-50 分钟,待背面呈金黄色, 无水份及鸭油滴下后即可取出。

5、卤制:在原卤水的基础上,取 20 斤卤水,加枙子 10 个(酱红作用) ,紫草 5 克(需用油炒,见注 2) , 白糖 100-200 克,料酒 100 克左右,味精适量,甜面酱 100 克,生姜 250 克,糖色(制作方法见注 1) 500 克以下,等鸭子八成熟以后,加入老三样,煮 5-15 分钟后捞出检查,没有完全熟透的重新放入卤水 中卤制,熟即止。

然后把卤锅离火,将鸭子放入卤锅中浸泡 10-15 分钟即可 。

注: 1、糖色的制作:取色拉油 75 克,白糖 100 克,先大火,后小火炒,起白泡后加入水,熬成金黄 色即可。

2、紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草 5 克放在油中炒,油变成菜红即可加入卤 锅。

3、如需要清香味重一点,可以加适量甘草,如还要重,可加入适量罗汉果。

卤制美食 开店秘籍玲珑收藏 2010-06-23 22:35:59 阅读 115 评论 0 字号:大中小 订阅卤,是指将加工处理后的原料放入配制好的卤水中煮熟,使卤汁渗透进原料之中,增加熟制 品的香味和色泽的一种加工方法。

使用这种方法卤制的菜肴,具有独特的风味,称为卤菜。

卤菜便于携带、方便存放、味道鲜美,是人们喜爱的速食。

鲜香美味的卤菜属于快速消费品,有投资小、回报快的特点。

因而很多生意人利用此菜, 以小本起家,短短的几年时间就赚了不少钱,甚至成为千万、亿万富翁。

廖记棒棒鸡、华飞 四季旺、久久丫、红珠鸡、紫燕百味鸡、四川皇蓉夫妻肺片、武汉精武鸭脖等都是卤味制品 中的佼佼者,不仅创造了丰厚的利润,而且把此项目当作自己的事业发展。

市场前景 大宴小酌,色、香、味俱佳的卤菜都必不可少。

而―川卤‖作为卤菜之冠,更是受到了全 国各地人们的欢迎 。

无论是繁华的大都市还是偏远的小乡镇都有四川卤菜或者是改良四川卤 菜的身影。

一个 5~10 万人口、中等消费能力的地区,卤菜的年消费能力在 800 万~1500 万元之 间,能创造出 250 万~600 万元的年利润,这个巨大的蛋糕等着更多的人来分享。

传统的卤菜外卖,起点低、容易上手,作为一个经过市场考验的传统餐饮项目,操作起 来容易上手,―钱途‖宽广。

生活在快节奏社会的人们,对于卤菜这种容易保存、味道极佳的 外卖菜品有着明显偏好,在居民区、菜市场这种人流量大又是主妇容易停留的地方开家卤味 专卖小店,无疑是个生财良机。

前期准备工作 有两样事情是在开卤菜外卖店之前必须准备的。

一、无论是否请专业的卤菜师傅来掌勺,店主都需要系统学习卤菜的制作。

这一点不是 请师傅或者直接加盟就可以解决的问题。

经营卤菜是一个有技术门槛的项目,店主没有专业 卤菜知识,就无法把握各个采购和制作环节的大局,根本无法为卤菜店定位,更不用说后续 经营问题。

二、各地卤菜市场行情不同,人们的口味也不同,对市面上存在的各种卤菜经营特点、 当地口味和菜品进行调查,也是前期必须的准备工作。

操作步骤及成本核算 第一步:找铺面。

卤菜外卖店是小本生意,转让费和房租必须控制住,才有利润可言。

店址选择对人流量 的要求也特别高,交通中转站、菜市场附近、小区集中的地段、大卖场门口等地方是最佳开 店地址。

如果没有黄金店址,开店计划宁愿推迟,也不要随意将就。

人们购买卤菜一般是上 下班、购物、买菜时顺手捎带,不会专门去买。

对于卤菜外卖店来说,店址和味道并列为两 道生命线。

店铺只需在 10 平方米左右,进深 2 米左右,宽 5 米左右最佳,方便把菜品都呈现在顾 客面前,也能够有足够大的空间拌佐料、称重量。

以内陆二级城市而言,转让费最好在万元以下,月租金千元以下。

第二步:寻找和布置作坊。

在铺面的附近找作坊,离铺面越近越好,可以节约运输成本。

房间越大越好,能存放大 量的原料。

有个院子或天井,这样可以烧煤炭,节约燃料成本,还方便操作。

以内陆二级城市为例,租金 500 元左右。

第三步:购买设备和各种用具,同时策划制作招牌、店内布局、店内装修。

基本需购买的物品及大概价格如下: 1.双温冰柜、单温冰柜各一台。

两台冰箱大约 3000 元。

冰柜对于保存货品很重要,最好买新的,否则出了问题,将得不偿失。

2.半钢不锈钢桶一个 90 元;全钢不锈钢桶 4 个,单价 120 元,小计:480 元;大号塑 料桶 2 个,单价 20 元,小计:40 元。

3.9 寸加厚不锈钢调料盆 5 个,单价 15 元,小计:75 元;不锈钢盘 20 个,单价 6 元, 小计:120 元;不锈钢夹子 3 个,单价 3 元,小计:9 元;不锈钢套袋盆 5 个,单价 8 元, 小计:40 元;不锈钢汤勺 5 个,单价 5 元,小计:25 元;不锈钢钩一个 15 元;不锈钢小 勺 3 根,单价 1.5 元,小计:4.5 元;5 斤的不锈钢瓢一个 18 元;不锈钢压蒜器一个 15 元; 不锈钢拌菜勺 2 个,单价 3 元,小计:6 元;不锈钢拌菜盆 2 个,单价 8 元,小计:16 元; 不锈钢漏勺一个 12 元。

4.宰刀 2 把,单价 15 元,小计:30 元;切刀一把 20 元;大筲箕 2 个,单价 20 元, 小计:40 元;一次性手套 2 盒,单价 3 元,小计:6 元;一次性口罩 4 盒,单价 4 元,小

计:16 元;挂钟一个 25 元;香料袋若干和纱布若干,小计:50 元;粗竹竿 3 根,单价 33.3 元,小计:100 元。

5.粉碎机一台 230 元;绞肉机一台 65 元;捣辣椒器一台 100 元。

此项投入共 5000 元左右。

第四步:装修,同时做市场调查。

吸塑灯箱 800~1200 元 展示台的角铁架 140 元 人造石台面 448 元 隔墙、粉刷墙面、包水管、角铁上的木板共计 650 元 此项投入共 2000 元左右 装修同时对周边的卤菜市场进行市场调查包括:菜品名称、价格、味道。

第五步:购买香料、调料、辅料。

第六步:前期营销。

在人们对新店产品不甚了解的情况下,开业那几天最好有一些免费品尝和优惠购买活 动。

准备打折卡和赠送产品大约需要一千元左右。

另外,可以在辐射区域内,免费送货上门。

注意事项 一、卤菜店实际上是一种外卖店,它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后,直 接送到店铺出售。

因此,店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴,也不需要设置桌椅板凳和餐具 供顾客就餐,店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员,这无疑大大降低了经营成本, 同时也是卤菜店最大优势所在。

二、卤菜店一般都不要开得太大,这当然是为尽量减少早期的资金投入。

如果店面稍大 的,则可以将店铺的后半部分作为作坊;店面较小的,则可将产品在作坊加工好后再送往店 里。

对那些没有条件租店经营的,则可在农贸市场内租一个摊位,或者在街道的居民小区内 摆一个摊位,当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。

三、开卤菜店应该有自己的主打品种或特色产品,而且往往是以一两样主打品种或特色 产品为主,几种一般产品为辅,从而形成自己的风味特色,店铺的招牌也宜用自己的主打产 品或特色产品来命名。

例如,目前四川地区的一些卤菜店,往往都以川内较为有名的手撕鸡、 香酥鸭、缠丝兔等为主打产品,另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭 掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品;凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主 打产品,另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷 鲜蔬等一般产品,店名则往往冠以―××手撕鸡‖、―××香酥鸭‖、―××缠丝兔‖、―×棒棒鸡‖、―×× 兔丁‖、―××肺片‖等等。

四、 卤菜店的产品都是先在作坊里卤好以后,再以整只或整块的形式摆于店中食品零 售柜的托盘内,待顾客来了选好自己所需的产品后,再当场过秤并斩块、切片,然后打包, 并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。

千万不可将制成品事先斩块或切片, 否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。

五、 最好不要加盟。

加盟的费用太高,虽有品牌支持,但小本生意吉凶难料,刚入行 的经营者不能对成本控制得心应手,得不停地―交学费‖,最后注定还是为别人打工的下场, 亏的可能性大于 70%。

六、 最好不要合伙。

小本生意,虽本小利大,但利润总量小,双方全家参与,总会有 不同声音,而早期的固定投入占很大比例,起码要 1~2 年才回本,很多合作伙伴都过不了 这个时间段。

制作方法 一、卤水的调味料及香料 以制一锅标准 12.5 千克的卤水为例。

调味料:川盐 300 克、冰糖 250 克、老姜 500 克、大葱 300 克、料酒 100 克鸡精适量; 香料:山奈 30 克、八角 20 克、丁香 10 克、白蔻 50 克、茴香 20 克、香叶 100 克、 白芷 50 克、草果 50 克、香草 60 克、橘皮 30 克、桂皮 80 克、筚拨 50 克、千里香 30 克、 香茅草 40 克、排草 50 克、干辣椒 50 克; 汤原料:鸡骨架 3500 克、猪筒子骨 1500 克 二、卤水制作 1.将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至水开,去其血沫。

之后,将骨头用清水清洗 干净,重新加水,放老姜(拍破)、大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬(用小火熬是清 汤,猛火熬的为浓汤)成卤汤待用。

2.炒制糖色。

冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒;待糖由白 变黄时,改用小火;糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变 苦,要掌握好,自己可以先多试几次);再上火,由黄变深褐色。

糖油由大泡变小泡时,加 冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色。

糖色要求不甜、不苦,色泽金黄。

3.香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果),用香料袋包好打结。

先单独用开水煮 5 分钟,捞出放到卤汤里面,加适量盐、糖色和辣椒,用小火煮出香味, 制成初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和红卤的香料都相同)。

三、注意事项 1.香料用洁净的纱布包扎好,不宜扎得太紧,应略有松动。

香料袋包扎好后,用开水浸 泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾、减少药味。

2.红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色,应以卤制的食品呈金黄色为宜。

3.用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。

4.由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香味已经不浓 郁时,要及时更换香料袋。

5.卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但各种香味却有易挥发和不易挥发之 差异,为了使香料溢出,就要不断尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方 能进行卤制。

在试味过程中,应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一 点不好掌握,但是只要你经常做,慢慢有经验了,就好掌握了) 。

6.―盐为百味之本‖,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味。

因此,在每天投放原料时都 必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进 行卤制。

在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味 感醇正的咸味。

7.在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸气,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分。

加水的方法有两种:一是,事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能 够保持五香味正,醇厚可口。

二是,事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍熬后再进 行卤制。

由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。

切忌在卤制原料时加入冷水, 这样会减弱香味、鲜味和咸味。

8.红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替。

加糖色卤制的卤菜色泽 金黄,不易变黑。

而加入酱油的卤水,时间稍长就会氧化会使卤菜色泽发黑发暗,时间越长, 色泽越黑越深。

9.熬好的卤水,应该妥善保管,不宜搅动。

如果经常搅动而不烧开,就会滋生细菌,使 卤汁变酸。

10.卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精。

现在由于人们对鲜味的要求比较高,卤汁中 要放入味精。

味精的主要成分为谷氨酸钠,在 160℃才能分解出有害物质焦谷氨酸钠,所以 在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响,可以放心加入。

四、卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好。

卤水在保管时应注意以下几点: 1.储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装。

因为陶器体身较厚,可避免外界热 量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水要在遮光、透风、地面平整、干燥、不易碰撞 的环境存放,以便更好保存。

2.用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫去除干净,用纱布过滤沉淀, 保持卤水干净。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是浮油多了对卤水也会起 到破坏作用。

浮油以卤水之上有薄薄一层为宜。

3.春、夏、秋三季气候潮热,卤水极易变质,发泡、变酸现象频繁出现,因此要求每天 早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

冬季温度逐步下降,卤水每天烧开一次,放 在固定的地方不动。

4.每次卤完食物后,卤水必须烧开保存,如果卤水越来越酽,就要用鸡血与水搅散倒进 卤水内搅转起旋涡(一只鸡的血加 1 千克水) ,待静止后再烧沸,用纱布滤去杂质。

5.经常检查卤水中的咸味,每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记,以免过 咸、过淡,或者香气过重、过弱。

原料卤制前的处理 一、清洗处理 动物原料在宰杀处理后,必须将余毛、污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、 肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

二、初步刀工处理 红肉改刀成 250~1000 克左右的块;肠改刀成 45~60 厘米左右长的段;肝改刀成 500 ~600 克的块;牛肚改刀成 1000 克左右的块;其余内脏则不改刀。

家禽及豆腐干等不需再 改刀。

三、焯水处理 凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

否则,原料中的 恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味道欠佳,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难以保存。

原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。

如原料异味较 大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

卤菜制作例菜 一、 五香牛肉 (1) 一级牛肉 5 斤,改成 500 克左右的块,要均匀,方便卤好后切片。

(2) 用料酒、姜、大葱、川盐码制 1 个小时然后放入加适量盐的冷水锅中。

(3) 用中火慢慢烧沸,直至牛肉断生,捞出牛肉用清水清洗干净。

(4) 放入卤水中用小火慢慢卤制 1 个小时左右,起锅即可。

二、 五香鹅肠 鹅肠必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质 量,容易引起卤水变质。

(1) 把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒、精盐、生姜片码制 10 分钟。

(2) 单独用卤水 500 克左右加适量盐、味精和鲜汤,把卤味调好。

(3) 待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断用筷子搅动大约 10 秒左右,起锅 即成,可拌,也可以直接食用。

三、香酥仔鸭 (1)用毛夹子拔掉半成品鸭子身上的杂毛,特别是鸭头、颈项、翅膀部位的绒毛。

掏 干净内脏,抠掉食管,然后用水冲洗干净。

(2)在塑料筐注入清水,以淹过鸭子为适量。

然后加入适量的盐、料酒、大料、花椒、 胡椒、生姜汁搅拌均匀。

放入洗好的鸭子进行码味,夏天时间短点,冬天时间长点。

(3)卤水烧沸后,先对卤水进行调色、调味。

然后将鸭子翅膀向上翻转卡好,依次放 入锅内后用不锈钢圈压好(防止鸭子受热膨胀后浮出水面) ,再加入生姜(切成片状)和大 葱(保留根须) 。

大火烧开后,关掉鼓风机,用小火慢慢卤制。

大约 40 分钟后,鸭子卤熟 了,捞起来放入筲箕中。

(4) 将炼好的清油倒入锅中加热至 125℃左右 (用红外线枪测量) ,放入卤制好的鸭子, 用钩子不断翻动(钩子只能接触鸭子的大腿处,不然会把鸭子钩坏) ,以免受热不均把鸭子 炸糊。

当鸭子颜色加深至恰好同时鸭子也炸酥了,这时用食指按鸭腿能感觉到脆度就起锅。

(5)将炸好的鸭子刷上熟油、撒上熟芝麻便制作完毕,可以出货了。

四、四川板鸭 鸭(2~2.5 千克)1 只,食盐 100 克,土硝 0.5 克。

(1)选鸭:越肥越好,最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。

(2)腌制:宰杀后,用半开的水洗烫、去毛、剖腹取出肠肝、割去双翅和双脚,放入 卤缸腌制。

腌制时间因季节而异。

11 月至次年 1 月,腌制 96 小时;8 月至 10 月,腌制 12 小时。

经腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。

吹干水分后,再用谷壳微火反复翻烤,约烤 3 分钟,即为成品。

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