江苏美食

 时间:2012-12-14 22:31:02 贡献者:qun翎未忘

导读:南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。板鸭色香味俱全。外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。南京板鸭外形较干,状如平板, 肉质酥烂细腻,香

江苏各地的特色美食大全
江苏各地的特色美食大全

南京板鸭是用盐卤腌制风干而成,分腊板鸭和春板鸭两种。

板鸭色香味俱全。

外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、香回味无穷。

南京板鸭外形较干,状如平板, 肉质酥烂细腻,香味浓郁,故有“干、板、酥、烂、香”之美誉。

分腊板鸭和春板鸭两 种。

因其肉质细嫩紧密,像一块板似的,故名板鸭。

南京板鸭的制作技术已有 600 多年的历史,但是若追溯源头,怕已有一千多年的了。

到了清代时,地方官员总 要挑选质量较好的新板鸭进贡皇室,所以又称“贡鸭”;朝廷官员在互访时以板鸭为 礼品互赠, 故又有“官礼板鸭”之称。

为金陵人爱吃的菜肴, 因而有“六朝风味”, “百 门佳品”的美誉。

板鸭色香味俱全。

外行饱满,体肥皮白,肉质细嫩紧密,食之酥、 香回味无穷。

蒸煮板鸭方法讲究煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡 3 小 时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。

煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从 鸭翅下开口处塞入肚内。

再用一根长约 6 厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁 在煮时内外对流。

要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体, 从开口处充分灌入鸭肚内。

鸭在水中要保温,盖严锅盖,在 85℃左右水中焖 40 分 钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。

这时将水烧至 95℃(即小沸) ,停火再焖 10 至 20 分钟,即起锅。

煮熟鸭子,须待完全冷却后方可改刀,以免流失油卤,影 响口味。

如将生板鸭切下一块,再切成薄片放在板锅内蒸熟,这样吃,口味也很 好。

镇江醋又称镇江香醋“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。

镇江醋属于黑醋/乌醋。

镇江香醋创于 1840 年, 是江苏著名的特产, 驰名中外, 1909 年开始少量出口。

镇江香醋在国内曾 5 次分别获得金牌奖、 优等奖、 一等奖等, 1980 年获国家银质奖。

镇江香醋,享誉海外。

具有"色、香、酸、醇、浓"的特点,"酸 而不涩,香而微甜,色浓味鲜",多次获得国内外的嘉奖。

存放时间越久,口味越 香醇。

这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。

与山西醋相比, 镇江醋的最大特点在于微甜。

尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体 现出小吃的鲜美。

镇江香醋用以拌冷盘,溜素菜,烹鱼肉,炖鸡鸭,可提味增香, 去腥解腻,开胃生津,确为极佳的调味品。

被国内外誉为"醋中上品"。

制作方法镇 江香醋以优质糯米为主要原料,采用优良的酸醋菌种,经过固体分层发酵及酿酒、 制醅、淋醋三大过程,40 多道工序,历时 70 多天精制而成,再经 6-12 天储存期, 然后才出厂。

相关典故相传,香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

就在杜康发明 了酿酒术的那一年,他举家来到镇江,在城外开了个前店后作的小槽坊,酿酒卖 酒。

儿子黑塔帮助父亲酿酒,在作坊里提水、搬缸什么都干,同时还养了匹黑马 。

一天,黑塔做完了活计,给缸内酒槽加了几桶水,兴致勃勃的搬起酒坛子一口气 喝了好几斤米酒,米酒后劲不小,没多久,黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。

突然, 耳边响起了一声震雷,黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁,正 笑眯眯的指着大缸对他说:“黑塔,你酿的调味琼浆,已经二十一天了,今日酉 时就可以品尝了。

”黑塔正欲再问,谁知老翁已不见。

和他大声喊:“仙翁,仙 翁!”自己便被惊醒,原来刚才是自己梦中所见,梦中所闻。

黑塔回想刚才梦中发生的事情,觉得十分奇怪,这大缸中装的不过是喂马用 的酒糟再加了几桶水,怎么会是调味的琼浆?黑塔将信将疑,其实 正觉唇干舌燥, 就喝了一碗。

谁知一喝,只觉得满嘴香喷喷,酸溜溜,甜滋滋,顿觉神清气爽,

浑身舒坦。

黑塔大步走进父亲房中,将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉 了父亲。

杜康听了也觉得神奇,便跟黑塔一起来到马房,一看大缸里的水是与往 日不同,黝黑,透明。

用手指蘸了蘸,送进口中尝了尝,果然香酸微甜。

杜康又细问了黑塔一遍,对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久,还 边用手比画着,突然拽住黑塔在地上用手指写了起来:“二十一日酉时,这加起 来就是个‘醋’字,兴许着琼浆就是‘醋’吧!” 从此杜康父子按照老翁指点办法,在缸内酒槽中加水,经过二十一天酿制, 缸中便酿出醋来,再将缸凿一个孔,这醋就源源不断的流淌出来了。

杜康父子将 这调味琼浆送给左邻右舍品尝,左邻右舍又连连说味道好,没多久,远近街坊都 赶过来买,这醋便在镇江城内卖开了,又传出镇江城,名扬四方。

后来镇江人发现,醋摆久了也不会变质,反而存放愈久,味道愈加醇香。

“香 醋摆不坏”,便成了镇江醋的一大特点。

高邮鸭蛋 900 多年以前,北宋著名词人秦少游就曾以鸭蛋馈赠其师友--时任徐州太守的苏东坡。

300 多年前,大文学家袁枚到过高邮,品尝过高邮鸭蛋,印象较好, 在他的《随园食单· 小菜单》"腌蛋"条留下了记载:"腌蛋以高邮为佳,颜色细而油 多,高文端公最喜食之。

席间,先夹取以敬客,放盘中。

总宜切开带壳,黄白兼 用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

"高邮鸭蛋加工工厂也起步较早,清光 绪三十一年(1905)高邮第一家蛋品企业裕源蛋厂问世。

1909 年高邮双黄鸭蛋参加 南洋劝业会陈赛,获得国际名产声誉,次年便远销美国、日本、新加坡、马来西 亚等 10 多个国家和地区。

高邮鸭产蛋多,蛋头大,蛋黄比例大,尤以善产双黄蛋 而驰名中外。

其蛋质可用蛋白"鲜、细、嫩",蛋黄"红、沙、油"概括,汪曾祺《故 乡食物》中曾有绘形绘神的记述:"曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。

""高邮咸蛋的特点是质细而油多。

蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石 灰。

油多尤为别处所不及。

平常食用,一般都是敲破'空头'用筷子挖着吃。

筷子头 一扎下去,吱--红油就冒出来了。

"高邮人不仅培育了高邮鸭和双黄蛋这一世间精品,而 且创造了丰富的鸭文化。

五十年代,高邮民歌手夏国珍一曲高邮民歌《数鸭蛋》 ,以 其诙谐、轻快的旋律,浓郁的乡土气息而声震京都,得到周恩来总理的赞誉。

高 邮鸭是高邮人的名片。

"未识高邮人,先知高邮蛋"。

靖江肉脯始创于 1936 年,选料精细,采用传统工艺,配以多种天然香料,经过十多道工序精心加工而成。

产品色泽鲜艳、味道鲜美、食用方便、回味无穷,曾两次荣获国家 金质奖,远销日本、俄罗斯、东南亚及港澳地区,是馈赠之佳品。

早在《周礼》上,就有关于肉脯的文字记载,《礼记》上则有“牛修鹿脯” 之说; 《论语》上有“沽酒市脯”之句。

北魏的《齐民要术》上有专门一章: 《脯腊》 , 介绍肉脯的制作及品种。

据史料记载,南北朝时有五味脯、白脯、甜脆脯,唐朝 时有赤明香脯、红虬脯,到元明之际有千里脯,都是当时闻名遐迩的肉脯品种。

因此,肉脯的历史已经有三千多年了。

猪肉脯采用传统工艺,选用上等新鲜精瘦肉切片,加入多种天然香料和特级 鱼露,经数十道工序精制而成。

加工时奇香无比,香气四溢,可谓香飘十里,闻 者无不垂涎;成品片形整齐,薄而晶莹,色泽鲜艳,富有光泽;开封鲜香扑鼻, 令人食欲大增;入口细嚼,干、香、鲜、甜、咸,五味俱呈,越嚼越香,回味无 穷,妙不可言,实乃人间美食。

肉脯薄如纸、形方正,味兼鱼肉两鲜之美,色如 玛瑙红玉之艳。

脱净油脂,细而不腻;甜咸适中,酥而略脆。

在灯光下照一照, 肉脯鲜红的透明。

如皋火腿生产始于公元 1851 年(清咸丰初年) ,清末先后获檀香山博览会奖和“南洋劝业会”优异荣誉奖状,与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一。

因 如皋位置在北,故被称为“北腿”。

如皋火腿薄皮细爪,形如琵琶,色红似火,风味 独味,形状为琵琶形,重量为 2.5~3.5 千克,皮色金黄,肉质红白鲜艳,火腿肌 嫩肉肥,肥而不腻,风味独特,可长期保存。

生产中选用如皋、海安一带饲养的 尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为原料。

对猪腿也按一定规格精选,择其 重量长 度恰当、腿心肌肉丰满者,再经多道工序精细加工制成。

自 1982 年起连续被评为 商业部名特优质产品。

作为极富中国传统特色的肉制品之一,中式火腿有着浓郁 的民族文化印记。

尽管金华火腿名声在外,招牌响当当,但在此次中国名牌产品 评定中,以“色、香、味、型”四绝而名扬海内外的“如皋火腿”却没有“稍逊风骚”, 而是凭借着薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美等特点,在 “申名”中遥遥领 先。

江苏长寿集团副总经理席军感慨地说,是科技攻关让“百年老字号”在中国名牌 产品评定中“如虎添翼”。

南通文蛤南通东濒黄海,在 13 万公顷的滩涂上盛产数百种浅水贝类,尤以送文蛤最为丰富,占中国出口量的三分之一。

文蛤雅称“天下第一鲜”,属于腮纲兼蛤纲的海产贝 类。

明代李时珍云:“还中诸蛤之利有余人者,统称蛤蜊,白壳紫唇,或壳上有花纹故 称文蛤或花蛤。

”宋朝诗人梅尧臣也曾有过“车蝥与月蛤,寄自海陵郡”的诗句。

清乾隆 皇帝下江南时,在姑苏吃到文蛤,便御封它为“天下第一鲜”。

文蛤,生活在浅海盐度 较低的沙滩上,雌雄异体,性腺成熟期在 6 月至 7 月,产出的精、卵子在海水中受精、 孵化,幼蛤经三周后进入沙底栖息。

从幼蛤到长成采捕需二三年。

幼蛤由海潮带到十几 米深的滩涂地带活动,最适宜的水温为 15-25 度,以藻类、浮游生物为食,长大后逐 渐向潮下带迁移,平时常露出沙面,冬季潜入沙底的约二三十厘米处越冬,但留有气孔 可以通气。

文蛤其壳如彩色扇状,其肉鲜嫩无比,且营养丰富,含有蛋白质 10%,脂 肪 11.2%、碳水化合物 2.5%以及人体所必需的钙、磷、氨基酸、其味鲜而不俗,食而不 厌。

食用文蛤,能开胃、催乳、健身,且有清热、化痰、利湿、散蛤等功能。

色彩斑斓 的贝克可以作蛤蜊油的精美包装盒, 也可制作成大雅之堂上的工艺品。

文蛤的食法颇多, 可将其作为主菜,以旺火速炒;或作为配菜,调色提味;或佐料腌制,生炝生吃;或斩 成肉泥,煎成饼。

特别是近年来,如东制药厂将其开发成粉剂精品,冠名为“天下第一 鲜”,蜚声海内外。

太湖银鱼 银鱼是淡水鱼,长约七至十厘米,体长略圆,细嫩透明,色泽如银,因而得

名。

产于长江口的体形略大,俗称“面丈鱼”、“面条鱼”。

太湖银鱼,历史悠久,据《太 湖备考》记载,吴越春秋时期,太湖盛世产银鱼。

宋人有“春后银鱼霜下鲈”的名句,将 银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。

清康熙年间,银鱼被列为贡品,与白虾、梅鲚并称“太湖 三宝”。

太湖银鱼形如玉簪,细嫩透明,色泽如银,故名银鱼。

清康熙年间就列为“贡 品”。

1987 年的产量为 885.4 吨。

太湖银鱼有四个品种,太湖短吻银鱼,寡齿短吻银鱼、 大银鱼和雷氏银鱼。

产量以大银鱼和太湖短吻银鱼为高。

银鱼营养丰富,肉质细腻,洁 白鲜嫩,无鳞无刺,无骨无肠,无腥,含多种营养成分。

冰鲜银鱼大部分出口,远销海 外,人称“鱼参”。

经过曝晒制成的银鱼干,色、香、味,形经久不变。

银鱼可烹制成各 种名菜佳肴,如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸银鱼春卷、银鱼馄饨等,都是 别具风味的湖鲜美食。

银鱼体形细长而洁白如银,肉密无刺且滋味鲜美,素有鱼类皇后 的誉称。

银鱼,古称脍残鱼。

唐朝皮口休"分明数得脍残鱼"和宋代司马光"银花脍鱼肥" 的诗句,指的都是银鱼。

银鱼一年四季皆产,无骨,透明,烹熟后呈白色,小者只若 牙签粗细,大者可堪比小指。

银鱼鲜食最美,不用开膛洗理,用水漂一漂洗净即可烹调。

用它和鸡蛋一起下锅旺火炒,可做成名菜“银鱼炒蛋”。

东山杨梅吴县是江苏省杨梅的重点产区。

明王鏊《姑苏志》载“杨梅为吴中佳品,味不减闽之荔枝。

”清代《花镜》也称杨梅为“吴越佳果”。

杨梅为常绿乔木,树干高达 10 米 以上,是一种美丽的观赏树木。

每年农历三月开花,黄白相间的小花,常在夜间开放, 天明凋谢。

杨梅果五月成熟,“夏至杨梅满山红”,为东山增添色彩。

东山杨梅品种繁多, 仅以色分就有紫、红、白三种,其中紫色最好,白色次之。

如按品种名称分有大叶细蒂、 小叶细蒂、乌梅、绿荫头、荔枝头、大核头早红等,其中尤以乌紫色的大叶细蒂的乌梅 (又称炭梅)最为著名,乌梅成熟后色泽乌紫、个大、肉厚、汁多,味甜、核小,食之生 津开胃,风味奇特。

无锡油面筋 无锡油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质,如塞进肉瓤烧煮,则别具风味。

小麦面粉轻过水洗、沉淀,就是 小麦淀粉,其副产品就是水面筋,要是把水面筋揉成小球,放在油锅里一炸,则会迅速 膨胀变大,成为极具特色的无锡油面筋。

无锡油面筋很出名,饭店用它配料可翻多种菜 肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。

无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌 上少不了一碗肉酿油面筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。

油面筋早已成为无锡著名的 土特产了。

无锡油面筋的生产始于清乾隆时代(18 世纪中叶) ,至今已有 230 多年历史。

当初的制法是将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸(又称面筋) ,再将生麸捏成块状, 投入沸油锅内煎炸,成为球形中空的油面筋。

清水油面筋的称呼在清代末年(19 世纪中 期)出现,第一家挂出“清水油面筋”招牌的是笆斗弄的马成茂面筋店。

溧阳凤鹅风鹅是春秋末期吴国大夫伍子胥落难隐居于溧阳天目湖五元山中所密制,已有三千多年历史,相传中华美食鼻祖--商朝宰相伊尹对鹅的做法进行了改进流传至今, 是溧阳当地农户家家过年必备! 天目湖上游天目山余脉大溪水库一带 (社渚塔山、 金山) 胜产草鹅,这里每家每户成群放养,时而湖中嬉戏时而岸边吃草,因而肥肉叫少各种蛋 白质矿物质营养成分较多体形也不大,不能做肥鹅肥肝却是做风鹅的上等原料的,每到 腊月这里家家户户成批风干裹以香稻草盐制保持肉质白嫩!爽滑,清香扑鼻。

此乃历史 悠久的风鹅原产地 。

[1]云塔风鹅腌制方法非常奇特,开袋即食,色、香、味俱全,肥

而不腻、酥嫩可口,绝对让你过吃不忘。

风鹅即鹅经屠宰后取出内脏,但不去毛,经胳 制风干、而制成的一种特殊腌腊鹅制品。

(二)特点 风鹅羽毛丰满艳丽,造型独特,鹅 形完整,肉质鲜嫩,腊香浓郁。

(三)选料 制作风鹅选用健康无病、羽毛绚丽、雄壮健 美的鹅,其中以公鹅或野鹅最佳,正宗的云塔风鹅必需是草鹅。

(四)配方 去脏鹅10公 斤,盐5一6斤,白糖1一1.5斤,花椒0.1-0.2公斤,五香粉0.1公斤,硝酸钠50克。

小孩酥糖是江苏省徐州市的特产食品,香甜酥脆,营养丰富,深受儿童们的喜爱。

并在1980年获得(江苏)省优质产品的称号。

在苏、鲁、豫、皖四省闻名。

“小孩酥 糖”虽没有外国巧克力糖的那种苦甜味,白白腾腾形似但也不失中。

中国传统糖果的酥 香,不仅包含了中国的传统作法,也蕴含了现代工艺,所以别有一番风味,倍受人们青 睐。

剥开糖纸,便露出乳白色的糖果,有点儿奶油糖的感受,或薄荷糖,可一尝却都不 像,整个糖果形似一个白白胖胖的小孩,真是名副其实。

咬开糖果,便露出里面淡黄色 的糖仁,此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多种原料混合而成,常吃可补充人体中的糖 分、蛋白质、维生素等各种微量元素,老少皆宜。

品尝一下,香甜可口,脆生生的,真 是咬一口直叫脆,吃一口满口香, 这就是小孩酥糖别有一番风味之处!小孩酥糖的制 作方法也十分独特。

首先要把花生、芝麻等各种原料碾碎混合然后将白砂糖加工成乳白 色,将做好的糖仁包容起来,放进小孩形状的制糖机内,凝固后,小孩酥糖便做好了。

 
 

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