无辣不欢之四川街边麻辣香辣小吃大全集

 时间:2018-10-02 06:42:39 贡献者:聚考拉

导读:无辣不欢之四川街边麻辣香辣小吃大全集!一、先说小吃钟水饺吧。 钟水饺:创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931 年开始挂 出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。 钟水饺与北方水饺的主要区别是

院门口 私房菜 麻辣牛肉 四川特色小吃 香辣牛肉 麻辣
院门口 私房菜 麻辣牛肉 四川特色小吃 香辣牛肉 麻辣

无辣不欢之四川街边麻辣香辣小吃大全集!一、先说小吃钟水饺吧。

钟水饺:创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931 年开始挂 出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。

钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜, 上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。

钟水饺具有皮薄(10 个水饺才 50 克) 、料精(上等面粉、 剔筋去皮的精选猪肉) 、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水 分,肉馅细嫩化渣) 、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特 色。

钟水饺是全肉的,馅里没有菜,味道是辣中带甜,很 好吃。

二、酸辣豆花:酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方 小吃。

豆花在从前多以摊担形式经营,普遍流行于城市和农 村,是一种历史悠久的民间小吃。

制作豆花需要选用上等黄豆,用井水或河水浸泡充分后细磨 为浆,过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用;取上釉青砂缸放入用 水调好的红苕淀粉和石膏水,冲入烧沸的豆浆,静置让其凝 成豆花。

酸辣豆花是豆花的一个品种,用酱油、醋、辣椒面、味精调 成味汁,放入事先熬烫的豆花,撒上芽菜末、油酥黄豆、大

头菜末和葱花即成。

酸辣豆花口味酸辣咸鲜,豆花细嫩,配 料酥香,味浓滚烫,别有风味。

三、说到酸辣豆花,就不能不说到川北凉粉,也叫做旋子凉 粉,因为是用旋子打出来的,和酸辣豆花一样都是以担子挑 着走街串巷的卖的。

川北凉粉:清朝末年创立于南充。

创始人谢天禄在南充渡口 搭棚卖凉粉,其凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,逐渐卖出了 名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店。

现已流传全省,成为著名小吃。

阆中是川北凉粉的家乡。

它品类多,佐料考究,细嫩爽口。

凉粉采用优质豌豆去壳,用水浸泡后,磨成细浆,然后过滤 去渣, 沉淀脱水, 制成豆粉。

再经加热搅拌成糊状, 装入盆、 盘待用。

吃时,将凉粉切成薄片,或用旋于族成筷子粗细的 条丝,装人碗里,再加上精盐、蒜泥、花辣面、味精和酱油 等,再淋上色彩鲜红的辣椒油,即食用。

特点:细嫩绵软, 鲜美滑爽,香辣利口。

还可用“黄粉”制成黄色凉粉,用绿豆 制成绿色凉粉。

既可单独食用,还可装入锅魁或“薄饼”(精 白面摊成如纸样厚薄的饼)套食。

以上的可说是酸辣豆花和川北凉粉的豪华版,现在其实也可 以看到很多小贩挑着担子叫卖的。

价格是 1.5 元一碗。

[川

北凉粉、酸辣豆花平民版]川北凉粉平民版。

用旋子打的,所以是这个造型!现在凉粉一般做为开胃菜,很多时候都会加些新鲜脆脆的鹅 肠在下面,嚼在嘴里,脆滑鲜辣酸,的确开胃四、 介绍了几个辣的, 现在来介绍几个甜的小吃。

换换口味。

赖汤圆:赖汤圆迄今已有百年历史。

老板赖源鑫从 1894 年 起就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆煮时不烂皮、不露 馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,滋润香甜,爽 滑软糯,成为成都最负盛名的小吃。

现在的赖汤圆,保持了 老字号名优小吃的质量, 其色滑洁白, 皮粑绵糯, 甜香油重, 营养丰富。

五、叶儿粑:叶儿粑又叫艾馍,原是川西农家清明节的传统 食品。

1940 年,新都天斋小食店将艾馍精心改制,更名为 叶儿粑。

制作叶儿粑选料考究,工艺精细,具有色绿形美、 细软爽口的特点,为四川名小吃之一。

用糯米粉面包麻茸甜 馅心或鲜肉咸馅心,外裹鲜橘子叶,置旺火蒸。

特色是清香 滋润,醇甜爽口,咸鲜味美。

我回家经常看到有人叫卖,一般是一块钱 2 个,便宜又美味 啊!左上的就是叶儿粑,下面的叫泡粑,是用糯米做的,吃起来 松松软软的,香甜可口。

六、又该换口味了。

说两种面吧,都是我很喜欢的,一种是 —— 甜水面:甜水面的制法:用上等面粉加盐、水揉匀静置半小 时,面杖擀成 0.6 厘米厚的面皮,切成 0.6 厘米宽的面条, 然后两手抓住面条两头(每次 5-6 根),用力扯长,待面条变 为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟,捞出抖散晾冷,洒熟 菜油少许拌匀;辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱 油调成味汁。

食法:面条放沸水中烫热,捞入碗中,淋味汁即成。

特点:甜水面的面条较粗,具有筋力,风味独特。

甜水面和凉粉还有一种是燃面:宜宾最具特色的小吃,原名叙府燃面,早 在清光绪年间,便开始有人经营。

这种小吃选用本地优质水 面条为主料, 以宜宾黄芽菜、 小磨麻油、 芝麻、 花生、 核桃、

辣椒、花椒、味精以及香葱等辅料,将面煮熟,捞起甩干, 去除碱味,再按传统工艺加油佐料即成。

宜宾燃面特点是: 松散红亮、 香味扑鼻、 辣麻相间。

因其油重无水, 引火即燃, 故名燃面。

宜宾的招牌,酒是五粮液,食是燃面。

七、玻璃烧卖:材料:面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、 味精、料酒、香油 步骤:上等面粉加水调成较硬的水调面团,扯成 10 克一个 的剂子,压扁后擀成面皮,多张面皮重叠,置案边,用面杖 敲压面皮边缘, 使之成为荷叶状的裙边; 小白菜用沸水略煮, 压干水份,切成碎粒,猪瘦肉切碎,肥肉煮熟后切粒,以上 三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心;取皮于手 上,中间放入馅心,慢慢地将面皮的裙边向上抄起,捏成白 菜形状,其馅心置于底部,放入蒸笼中用大气蒸之,蒸至三 分钟左右,开笼洒清水一次,再蒸至熟即成。

备注: 传统小吃。

烧卖流行于全国,成都的烧卖具有皮薄 馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。

玻璃烧卖因 其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状,透过皮亦可见其馅, 故名。

八、夫妻肺片:成都地区人人皆知的一款风味名菜。

相传在 30 年代,成都少城附近,有一男子名郭朝华,与其妻一道以

制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提 篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深 受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店, 人们称他们为"夫妻肺片 "。

设店经营后,在用料上更为讲究,以牛肉、心、舌、肚、 头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高。

为了保持此菜的 原有风味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

九、龙抄手:龙抄手皮薄馅嫩,爽滑鲜香,汤浓色白,为蓉 城小吃的佼佼者。

龙抄手的得名并非老板姓龙,而是当初三 个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店,取“浓”的谐音“龙”为名, 也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。

还有红油抄手,海鲜抄手,炖鸡抄手==,都很味美,一定不 能错过的十、珍珠丸子 我看北方的珍珠丸子好象都是用肉做的,味道咸鲜,四川的 珍珠丸子是甜香,里面包有馅,黑芝麻白糖,外面是很漂亮 的糯米,颗颗晶莹剔透,吃了麻辣的东西,可以用来换换口 味。

十一、 肥肠粉: 肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”

了。

口味及选料:正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、菜子油及 干红辣椒、花椒等原料,锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多 种佐料熬制而成。

红油飘香,霉干菜、榨菜末星星点点,炒 黄豆焦黄浑圆。

粉条糯软,满口留香。

夹起颤巍巍的肥肠送入 口中,只觉卤香细腻,滑爽耐嚼。

做法:先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下, 捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里,最后从汤锅里 舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去,再往碗里放几粒花生和几抹 葱花即可。

等等,先别慌啊,吃肥肠粉最好是要配着锅魁吃。

锅魁是什 么呢?十二、锅魁:四川堪称锅魁王国,各地城乡随处可见,不分 雅俗人人都吃。

八味别上看, 四川锅魁品种繁多, 有甜、 咸、 白味、五香等;从用料上看,则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、 鲜肉等等;从制作方法看,又有包酥、抓酥(抹酥、炒酥) 、 空心、油旋、混糖等等。

单是成都地区常见的品种就有三十 多个。

街头巷尾的小吃摊上多有出售;名小吃店内有它的地 位;甚至高级筵席上也能见到它的踪影。

有以此为早点的, 有用它打尖的,有以它配食风味菜点的,总之喜食者众。

吃肥肠粉就的配上它,一口粉一口锅魁,满足啊,或者撕成

小块,泡在汤里也很不错,味道交融。

现在锅魁种类很多,除了传统的白面锅盔和椒盐锅魁,还有 什么鸡片锅魁、肺片锅魁、鸡米锅魁、素锅魁。

十三、蛋烘糕:相传清道光年间,成都文庙街石室书院旁一 位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发,遂用鸡蛋、发 酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。

因号起来 酥嫩爽口,口感特别好,遂成为名小吃。

现在的蛋烘糕有白 糖、红糖拌和的,有蜂蜜调制的。

烘烤时有的加进芝麻、核 桃、花生仁、樱桃等不同馅心;有的还夹进肉馅、菜馅,烘 出咸鲜味,蛋烘糕的品种愈加丰富。

麻辣系列来了,别怕噢。

嘿! 十四、冒血旺:毛血旺又叫“冒血旺”,其原料以鸭血、牛百 叶、豆芽等为主,以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜,其味道应是 麻、辣、鲜、香四味俱全。

另外现在还有冒菜一系列的。

十五、烧烤炒田螺:

炒龙虾:香辣蟹:十六、水煮肉片:教科书上写:水煮的特色是“麻、辣、鲜、 烫”。

从菜的制作大致就能领略:先准备蔬菜:芹菜、蒜苗, 切段;青笋,切片。

再将肉片加少量淀粉,和匀旺火,下少 许油, 加豆瓣, 炒至油成红色, 加少量汤, 待汤烧滚, 蔬菜、 肉片通通丢进去,略煮(切记不可久煮)然后倒入盆中。

最 后,也就是最重要的一道工序:花椒面、辣椒面,大把大把 地撒下去,再淋上一层滚油。

一盆还在吱吱叫的“水煮肉片” 就上桌了。

水煮鱼:十七、天气很好,有点热,那我介绍一款冰凉的小吃吧。

冰粉: “冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布 包好,放在干净的水里面不停地搓揉,搓揉过程中会产生出 黏液混在水里,然后加上一点点的薄荷,取出纱布包裹的冰 粉籽。

过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物,晶

颤颤的诱人。

在碗里放入些冰块,再用稍大些的勺子盛起一块冰粉,看它 颤颤巍巍的在勺子上晃动,似乎稍许的抖动不稳就会跌落在 地而破碎,赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中,加入炒制 的花生粉、经过熬制的红砂糖水。

这时的角儿才真正的出场 了,如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。

就是这么简单不 起眼的两样东西,让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。

用小勺将碗中的东西一搅和,入口是花生的香、红砂糖水的 甜、略微的薄荷味道、冰粉在口中柔嫩的四窜着。

果 冻算什么呀! 冰粉一般都是夏天经常爱吃的,这个图好单调,里面其实还 会加银耳、 花生、 芝麻或者是小汤圆的。

一般都是 5 毛一碗。

另外和冰粉一起卖的还有凉面。

十八、鸡丝凉面:鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久, 在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北 方广大地区。

鸡丝凉面的制法:机制的面条入沸水中煮熟。

煮时不能煮得 太软,捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许,抖散快速降温,到 互不粘连且己冷却为止,成为凉面。

凉面吃法多样:(1)绿豆芽凉面,绿豆芽在沸水中煮断生,保 持脆嫩, 放碗中, 面上盖凉面, 淋上用辣椒面、 花椒油、 醋、

味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;(2)鸡丝凉面,基本制 法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;(3) 三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

十九、凉串串:热串串就是小火锅,凉串串类似凉菜,也是 一串串穿起卖的,一般素的一毛荤的***。

要一碗冰粉或者银 耳然后吃几串凉串串摆点龙门阵是我们几个死党的最爱。

荤的凉串串,郡肝啊,鸡爪啊,鸭掌啊,鸡翅尖==素的,藕片,土豆,大头菜,海白菜,海带,青笋,贡菜==二十、三大炮:用料:糯米 1000 克,红糖 150 克,芝麻 50 克,黄豆 250 克。

制法: 1.将糯米洗净, 浸泡 12 小时, 再淘洗后, 倒入蒸笼中, 用大火蒸熟,中间洒 1-2 次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺 开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或 用绞拌机绞成茸) ,即成糍粑坯料。

2.将红糖放入清水 300 克,熬开成糖汁。

分别把芝麻、黄豆 炒熟,磨成细粉。

3.糍粑坯料分成 10 份, 再把每份分成 3 坨, 即用手分 3 次, 连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每 坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。

特点:三大炮糯米软糯,香甜可口。

二十一、 豆腐脑: 豆腐脑的主要程序是点豆花: 将豆浆滤好, 加入适量的石膏或卤水后,凝聚入缸,焖数小时,便成了一 缸白嫩软的豆花。

这时,用一把又薄又圆的锅铲,一铲一铲 地将豆花铲入用芡粉勾兑好的沸水中,再划切成小片,让它 们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。

食用时,将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺,放入沸水中烫 一下捞起,放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣 椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味 料的碗中, 再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、 芹菜叶、 油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般 的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑; 若加一勺用卤油、 辣椒、 花椒、 胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、 精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。

豆腐脑店遍布乐山的大街小巷,一家一个味,最为著名 的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。

豆腐脑以其独特的魅力 占据着嘉州人民生活中的重要地位,丰富着灿烂的巴蜀文化。

二十二、韩包子:韩包子由韩映斗创制于 1914 年,是当时 成都“玉隆园”的当家品种。

当时该店的“南虾包子”用料考究、 制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣,被称之为“成都

小吃之上品”。

后来其子韩文华承继父业,将该店更名为 “韩 包子”。

近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。

1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

“韩包子”里也不是只卖包子,各种四川小吃都有,还有小围 炉,适合 2-3 个人吃。

二十三、 麻婆豆腐: 原料: 豆腐 10 两 (约 400 克) , 牛肉末、 青蒜苗段各适量。

豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油 各适量。

制法:用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。

成菜色泽红亮,豆腐嫩 白,具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整) 、酥(指牛肉 末) 的特色。

选石膏豆腐切四方丁放碗中, 用开水泡去涩味。

烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色 呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下 豆腐,用中火烧至豆腐入味。

再下青蒜苗节、酱油,略烧片 刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。

二十四、担担面:担担面是著名的成都小吃。

用面粉擀制成 面条,煮熟,舀上炒制的猪肉末而成。

成菜面条细薄,卤汁 酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。

此菜在四川广为流 传,常作为筵席点心。

制作原料:圆细面条 500 克,辣椒油、酱油、葱各 50 克,

芝麻酱 35 克,味精 2.5 克,川东菜 100 克,化猪油、香油 各 20 克。

饪方法:将川东菜稍洗,将其和葱分别切细末,分装 5 个碗 内,再把其它调料分装 在每个碗中待用;锅中放水烧开,将面条下锅煮熟,分捞碗中即可食用。

面中最有名的又要数陈包包的担担面了,它是自贡市一位名 叫陈包包的小贩始创于 1841 年。

因最初是挑着担子沿街叫 卖而得名。

过去,成都走街串巷的担担面,用一中铜锅隔两 格,一格煮面,一格炖鸡或炖蹄膀。

现在重庆、成都、自贡 等地的担担面, 多数已改为店铺经营, 但依旧保持原有特色, 尤以成都的担担面特色最浓。

二十五、莲茸层层酥:[原 料]面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、 白糖粉、 清水、 精炼油、 胭脂红食色素适量、 水果罐头适量。

[制 法] 1.馅心成形:莲茸馅搓成均匀的丸子,糖粉加食红制成胭脂 糖。

2.面团调制:150 克面粉加猪脂,于案板上搓成油酥团,300 克面粉加 50 克猪脂、 100 克清水, 于案板上调制成油水团。

3.制作成形:油水面包入油酥面,并酥成生酥面团,搓成圆 条, 下剂成均匀的圆饼坯, 按成圆皮, 分别包入馅心, 搓圆, 按成圆饼状,放置约 15 分钟,待饼坯变硬,用刀片于饼坯

边沿均匀地划一圈至馅心处。

4.成熟:平锅置小火上,下精炼油,烧至约 60 度,依次下入 饼坯、炸至起层,浮面,成熟即可。

5.装盘:水果点缀,分别撤上胭脂糖。

[特 点]酥层分明,口感酥软,口味香甜滋润,配备甜羹汤食 用最宜。

二十六、噢,四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉,都可以冷吃 也可热吃。

放的调料不一样。

原料也不一样。

白凉粉就是川 北凉粉,黄凉粉也叫米豆腐,是豌豆为原料制作的。

黄凉粉:白凉粉:二十七、醪糟 :醪糟色白汁清,甜浓鲜香。

有补气、生血、活络、通经、 润肺之功,夏日更兼清热解暑作用。

在四川,人们把醪糟与 锅魁(一种白面饼) 、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食; 在夏天将其兑清水烧沸加糖,晾凉后加冰块可以做清凉饮料; 在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。

一般都会放粉子,蛋花或者是荷包蛋。

是四川家家爱吃的小吃,也是很多宴会上的一道甜品,里面

放上各种时令水果。

二十八、奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。

店家 在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到 清晨,汤由清变白咸了奶状。

此时,一掀锅盖,那缕缕的香 气就会扑鼻而来。

用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等 臊子,吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵 里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。

它是选用当地的公鸡, 经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用 快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后 淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁 水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。

由于调料的配 方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。

听当地人讲,有些还 是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法, 是奶汤面配钵钵鸡。

挑一箸喷香的奶汤面, 夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿 时大开,真是妙不可言。

即使是在寒冷的冬天也会吃得周身 发热.通体舒服。

二十九、猪儿粑:泸州猪儿粑,选料考究,制作精细,质量

优良,以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格,成为泸州 名小吃之一。

泸州猪儿粑分咸馅、 甜馅两种。

咸馅以鲜猪肉、 冬笋、香葱、味精、精盐等为原料;甜馅以白糖、化边油、 桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。

包馅的原料,则用 八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。

刚蒸熟的猪儿 粑洁白而有光泽,仿佛是煮熟的小猪,故而得名。

三十、黄粑:黄粑: 泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜 糍和。

其独到之处在于包料选择的是良姜叶,黄粑的香味正 是来自良姜叶内所含的芳香油。

刚蒸熟的黄粑香气扑鼻,冷 却后,可切片油煎,或放入醮槽水内煮沸食用,别有一番风 味。

三十一、白糕: : 泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪 油为原料,另一种美食叫白糕,是白糖米糕。

我记得它的样 子大小如水杯口,形状象飞碟,中间还会点上一个小红点。

较早些时,在我们起程回重庆的那天,幺爸就起个大早,五 点钟吧, 去街上买新鲜的白糕, 热气腾腾的白糕散发着米香, 总是装在一个崭新的竹篮里,给我们带上。

于视觉、嗅觉、 味觉都是享受。

泸州白糕,以风味小吃著称的泸州白糕,始产于 1920 年代 的“三义园”白糕店,以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名

巴蜀,成为一种老少皆宜的早点佳品,有的还在筵席上作“过 中”点心。

白糕之名,久盛不衰。

泸州白糕选用上等大米、白 糖、桂花糖、猪油为原料,用提糖方法精制而成,故全称桂 花猪油提糖白糕。

泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等 特点闻名全川。

刚出笼的白糕,洁白滋润,香气袭人,诱人 食欲。

三十二、龙眼包子:雪白的特等精面,发酵后加上白糖和猪 油揉匀,制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮;选购 了猪肉的前夹后腿,剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫,加入各 种调料, 并浇进煨炖的浓醇的鸡汁; 搅拌成香气四溢的肉馅。

为了使肉更加鲜美,入口化渣,还加入茨菇。

龙眼包子馅里 浇了鸡汁,味道鲜美醇厚,一两面粉制作成 10 个拇指大小 的包子,故称龙眼。

三十三、跷脚牛肉:相传,在 30 年代初,老百姓民不聊生, 贫病交加。

乐山有位善长中草药, 精通歧典之术的罗老中医。

此老怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边,悬锅烹药,救 济过往行人。

罗老中医看互到,此汤药防病止渴,甚至有些 人还连喝几碗冲饥,于是,罗老医生便把大户人家丢弃的牛 肠、牛肚洗净后放入汤锅中,加入一些香料。

熬出来的味道 十分鲜美,特意来饮者骆驿不绝,河边汤锅已经供给不遐。

后来,后辈们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。

刚开始,经营者摆一张桌子还没有凳子,便在桌脚上拴一根 绳子来卖汤给客人,客人一只脚跷在绳子上,一只手端着汤 吃,于是被取名为跷脚牛肉汤。

三十四、架烧白肉:三十五、口水鸡:用料: 乌皮土仔公鸡 1000 克,花椒油 10 克,白糖 10 克,芝麻酱 10 克,姜蒜汁 30 克,麻油 30 克,葱花 10 克,料酒 30 克,熟白芝麻 20 克,熟油辣椒 50 克,红酱油 10 克,熟花生末 25 克,醋 10 克,味精 25 克。

制作方法: 1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然 后捞起用清水冲洗干净。

锅中掺水烧到 70 摄氏度时放入鸡, 下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅, 放入冷汤中浸泡, 待冷后捞起, 斩切成条形装入凹形盛器中。

2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、 醋、 味精、 红油、 麻油于碗中对成汁淋在鸡条上, 撒上芝麻、 花生末、葱花即成。

特点: 此菜主料选择十分讲究,一定要家养土仔公鸡,重在调味, 佐料丰富,集麻辣鲜香嫩爽于一身。

有"名驰巴蜀三千里,味

压江南十二州"的美称。

 
 

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