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从发面到蒸馒头的方法教程

2016-07-11 01:12:42

发面馒头
发面馒头从发面到蒸馒头的方法教程

从发面到蒸馒头的办法教程★材料:面粉、发酵面(老面) 、白糖、水、碱、 青红丝。

作法: 1、 用温开水将发酵粉化开 (并用那个水和面) 。

2、将老面加面粉,用步骤一的水和成面团, 以软硬过度不粘手为宜,接着将其放入盆中发酵,一 般以一到两小时为宜(发酵时刻可视室内温度和老面 的多少而定)3、将揉光的面团用湿布盖好醒面发酵。

在此 进程中,你也能够将面置于案板上,加干面再揉匀, 醒一会再揉一遍,如此做出的馒头有嚼劲。

3、取开赴酵好的面团加碱和白糖(白糖可根 据自己爱慕的口味添加,南方差不多一点糖也不放,只

有在北刚才会浮现放白糖的状况) , 揉透揉匀后搓生长 条。

4、将搓生长条的面揪成剂子,摆在笼屉上(剂 子口朝上) ,撒上青红丝。

静置一边醒三异常钟。

假设 你想让自己的馒头异乎寻常的话,还能够用刀把那个 长条面切成大小均匀的长方形,上锅蒸后就会成为边 缘圆润的长条形馒头。

5、冷水起灶,等水滚后将装有馒头的笼屉放在 旺火上蒸四异常钟,取出即可用面包片、 馒头片、 芝士片做成的豆腐芝士三明治) ◆留意事项:1、发酵面时一定要发到时刻,剂子口一定要 朝上。

2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则 不或许“开花”。

3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上 笼屉。

假设上锅开蒸这道工序中不用中火,锅里用热 水,则会招致蒸出来的馒头夹生或许成为死面团。

小贴士:最终来一步除了在馒头顶放青红丝外, 你也能够有多样抉择,比如在馒头里加豆馅,或是放 肉和菜把它做成诸如豆包、包子、花卷、糖三角之类; 只好在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,才可 使馒头均匀受热,坚实可口。

方形馒头 ★蒸馒头知生熟的办法: 1、用手重拍馒头,有弹性即熟。

2、撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则 未熟。

3、手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头, 凹陷下去不恢复的,阐明还没蒸熟。

官方比拟浪行的馒头有桃儿馒头和石榴馒头, 桃有短命的寓意,石榴有多子的含义。

它们的做法却 格外相同,只是在做馒头的第四步时有些许改变,比如 桃儿馒头和石榴馒头。

它们只是在揪面剂子时,把面 团充分揉搓柔润, 接着用手在面团上捏出一个小圆头, 就叫做“桃儿”了;而在小圆头顶用剪刀剪出一些小 尖刺,它意味石榴果实的嘴儿,这一定是“石榴”馒头 了。

其它外形的馒头做法也大多相同。

把酵母用温水泡开,异常钟后下面出来一层小泡泡 就能够用了。

留意一定要用温水,水温太低无法激活 酵母,水温太高会把酵母烫死。

接着用那个酵母水和面。

通常比例是——1杯水: 三杯面。

和面时留意别用力,用筷子搅几下就好,你看面水 均匀了就成。

接着放在-平坦的中央,盖下面盆,让它 发酵。

当它发到3倍大的时辰就能够了,拿出来揉面。

做好馒头状后,安放10分钟再入锅蒸。

这是异常重 要的,叫做“二次发酵”。

———————————————————— 蒸馒头怎么样知生熟 蒸馒头推断生熟有以下几种方 法: (1) 用手重拍馒头,有弹性即熟; (2) 撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则 未熟; (3) 手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头, 凹陷下去不恢复的,阐明还没蒸熟。

———————————————————— 1、蒸馒头怎么样才干不粘屉布:馒头蒸熟后不要急 于卸屉。

先把笼屉上盖掀开,承袭蒸3~5分钟。

待最 下面一屉馒头格外快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉 布。

如此,馒头既不粘屉布,也不粘案板。

稍等1分钟 再卸第二屉,如是依次卸完。

2、发面的最佳温度:发面最合适的温度是27~30 度。

面团在那个温度下,2~3小时便可发酵成功。

为 了抵达那个温度,依照天气的改变,发面用水的温度 可作适当调整:夏季用冷水;春春季用40度左右的温 水;夏季可用60~70度热水和面,盖上湿布,安放在 比拟-平坦的中央。

3、发面酸碱度的检测:面团发酵以来,务必对入 过量碱液,揉匀。

可用以下办法来检测其酸碱度: (1) 拍。

用手拍面团,假设听到“嘭嘭”声,说 明酸碱度合适; 假设听到“空空”声, 阐明碱放少了; 假设收回“叭嗒,叭嗒”的声响,阐明碱放多了。

(2) 看。

切开面团来看,如剖面有散布均匀的芝 麻粒大小的孔,阐明碱放得合适;如浮现的孔小,呈 细长条形,面团颜色发黄,阐明碱放多了;如浮现不 均匀的大孔,面团颜色发暗,阐明碱放少了。

(3) 嗅。

扒开面团嗅味,如有酸味,阐明碱放少 了;如有碱味,阐明碱放多了;如只闻到面团的香味, 阐明碱放得正合适。

(4) 抓。

手抓面团,如面团发沉,无弹性,阐明

碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性, 阐明碱放得正好。

(5) 尝。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口 中尝味,如有酸味阐明碱放少了;如有碱涩味,阐明 碱放多了;假设觉得有甜味,一定是碱放得合适。

如何蒸馒头图

4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天 约20分钟,可用手重按馒头生坯,有弹性即可。

5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层 油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有 一定的空隙,否则馒头膨大以来会粘连妨碍成品的品 相。

大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可 关火, 3分钟以来再开盖, 将馒头取出放在竹浅儿或帘 子上盖湿布晾凉。

假设不加盖湿布,枯燥的南方会使

成品馒头表面开裂变硬。

要紧: 1、制造坚实的馒头要紧是发酵。

酵母菌能够 使面团的淀粉发作化学改变,生成糖、醇和酸等,并 且放出二氧化碳气。

因此面团一定要发至两倍大。

2、加热办法假设不适当,比如用热水或开水 蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴 上去, 馒头还没发起来表面就被烫熟, 构成死面馒头。

假设馒头凉水下锅,蒸汽会慢慢从周围给馒头均匀地

加热。

馒头外头的二氧化碳气受热收缩,便胀出许许 多多小空泡,使馒头又松又暄。

3、蒸时不要掀盖观察,蒸馒头时开锅后,依照 馒头的大小20-30分钟左右就能够出锅了,3分钟以来 准时取出来晾凉,不要在锅里焖着。

4、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须 用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。

失败案例:看完不许笑。

馒头质量与制造工艺 http://www.cnmf.net 体:大 中 小 日期 : 2005-11-09 阅读 : 8381 字 双击鼠标滚屏馒头消费工业化的完成,使馒头消费技术追求,馒头原料质量及添

于面粉消费企业来讲,需求追求面粉的运用状况,以及添加剂的使 制造技术,需求停止深化的实际探索和反复的实际。

馒头是我国的最要紧的面制主食之一 1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅 助主食。

面粉质量的改良成效不动摇,其主假设制造技术掌握不行所致。

然我国人民有食用面食的习气, 南方人以面食作为最要紧的能量来源但也把面食作为辅佐的日常主食。

除面条类、糕点类等是非发酵食 2、馒头是我国最要紧的传统发酵面食。

统加工实际和经验。

食物。

严重的发酵面制食物有:馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼我国制造馒头有二千多年的历史,百姓已构成了运用馒头的习气,蒸煮是中国的家庭烹饪严重手法之一。

西方人习气用烘烤的办法熟炒焖、蒸煮等办法熟制食物为主。

馒头具有良好的口感和风味,更制而成的馒头,具有色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力过度、淡于配菜,久食不厌的特征。

而且,馒头还有经济、实惠、物美、价 氨基酸的有效性坚持较好。

3、我国面粉大部分用于馒头消费。

馒头消费较面包破坏面粉营养成分少。

蒸制的温度较烤制的温度低我国面粉的70%左右用于加工馒头。

据不完整统计,仅南阳郊区一 4、馒头的质量取决于原料质量和制造工艺。

消费比例更大。

因此,如何使面粉质量满足馒头消费的要求已成为

加工优质的馒头除需求有合适的面粉、酵母、添加剂外,更应注重 料消费出高质量的产品才是食物追求者的程度。

(1)馒头消费可抉择工艺条件有格外多。

常用的馒头工艺,依照发酵办法不同分为:面团过度发酵法(老发酵法) 、面团不发酵法(一次发酵法)等;依发酵剂不同分为: 消费线装备消费(蒸箱蒸制)等。

(2)试验室试验与实践消费严密结合。

酒曲发酵等;消费装备的先进程度不同又有:家庭制造(蒸锅蒸面粉及添加剂的实践用途有一定的差异。

欲使试验有较大的实践意 (3) 掌握要紧技术, 纯熟的操作是验证原料和添加剂质量的最 牢靠的工具。

致实践与预期的状况相反。

(4)尺度化的试验是样品和产品对照的严重依照。

产何种馒头,用啥工艺装备消费馒头,采取接近实践运用的工艺验证原料及添加剂的成效如何,首先要有牢靠的工艺技术作基础。

尺度的制造工艺和装备条件,使试验结果有可比性。

平常状况下, 度。

馒头制造的工艺及条件 馒头制造工艺进程: 面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面 坯醒发—→汽蒸熟制—→成品实理想验条件的完整分歧。

应依照实践条件,尽可能使可变要素的影

面团调制工艺 面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。

其要紧作用为两个方面: 1)各种原、辅料混合均匀并发作相互作用。

2)面粉吸水,生成面筋并构成网络构造,进而失掉伸展,最终来 构成一定性状的面团。

替搅拌。

面团发酵工艺 面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、发作风味、添加营养的作用。

和面应依照实践状况,保证足够的强度和时刻,抵达最佳面团状况传统的馒头制造工艺异常注重面团发酵,要求将面团完整发起。

因业仍采取老面发酵工艺。

然而,过度的发酵能够使面团产酸过多, 差,且馒头失掉了传统的风味和口感,实际证实,竞争力较差。

第二次调粉 面团发酵后应适当参加面粉和剩余辅佐原料再停止仔细的和 面。

加营养并搅入新颖气氛。

对酵母生长不利的添加物,在第二次和面时参加会降低对发酵 的妨碍。

参加 pH 调理试剂,幸免面团过酸而对产品的妨碍。

兴的馒头企业往往采取快速发酵或面团不发酵的消费工艺。

但是,经过发酵,面团中的酵母需求的营养和氧气耗费将尽,关于后边的

调理面团的松散状况和粘性,有利于成型操作以保证产品的形 状。

面团揉制和面后成型前,平常务必经过面团揉制工序,以保证馒头的组织结 故不需求另设揉面工序。

发作机泡。

揉面应抵达面团表面润滑,外部细腻为止。

成型与整形揉压机或手工揉面。

馒头机成型时, 喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的揉面能使面团中的气体排遣,组织细密,从而使产品表面润滑,色面团揉制完成后,为使馒头产品坚持外观挺立饱满,幸免在醒发和将切好的或搓好的馒头坯适当整形是异常必要的。

圆馒头定量联系成型。

家庭馒头手工成型,即用手将馍坯揉搓成一定外形并尽能够 馒头坯的醒发 馒头抵达一定的体积、外观和外部组织构造。

但温度不能超越45℃,以防酵母高温失活。

湿度操作应掌握在坯表面软和而不粘手为好。

平常相对湿度 75%~95%。

平常在馒头机后边布置一台馒头整形机,即“搓馍机”用于馒头坯醒发又称为最终来发酵,是馒头消费必需的严重工序。

醒发进程中发醒发应掌握温、湿度和时刻:在较高的温度(35~42℃)醒发有利醒发程度应依照产品的要求而定。

郑州馒头醒发体积添加一倍左右

面馒头应醒发轻一些。

7、馒头的蒸制 馒头能够在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。

蒸制进程容器内坚持微压状况和睦体的循环,以确保蒸制的温度。

成部分烫死。

馒头质量罕见成绩分析 罕见且严重的馒头质量成绩有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、 表面不平整、色泽不行等。

1、馒头风味体的过量排出以及蒸汽时常进入蒸屉。

通入的蒸汽压力不宜太高,馒头的风味应该具有地道的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无香味缺乏,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味) 。

添 况加以处置。

2、馒头外部构造及口感成绩面粉蜕变、发酵不行、pH 值不合适以及产品糜烂蜕变等都有能够馒头的口感也是决策质量的最严重目标之一。

优质的馒头应为软和 过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、外部空乏不够细腻等 。

节工艺参数,能够使馒头的口感清楚改观。

3、馒头萎缩外部有层次呈均匀的微孔构造。

罕见的馒头组织构造成绩有: 发粘妨碍馒头组织性的要素要紧有:加水量、和面程度、面团发酵、揉馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒

姓对该现象无法讲解且格外奇异,称之为“鬼捏”,感觉不吉利。

该 捏”抵消费者心思妨碍最大。

而且因消费者复蒸时浮现, 严峻地妨碍企业的信誉, 特殊是春节家发作萎缩的差不多缘由是面筋骨架的支撑力缺乏所致。

当有足够的内够坚持较大的收缩度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然预防馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下功夫。

和面和揉面都要 4、馒头表面不润滑 品馒头的出售妨碍格外大。

罕见的馒头表面成绩有:裂纹、裂口、起泡等。

馒头裂纹多由于醒发湿度太低所致。

可调理醒发湿度加以处置。

团 pH 到合适的范围,醒发程度过度,保证蒸制的工艺条件等是解优质的馒头应为表面润滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无清楚凹陷裂口能够是由于面团水分过低、面团 pH 过高、揉面缺乏且布面过 因形成的。

5、馒头色泽不行 组织构造细腻,色泽均一。

罕见的色泽成绩有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。

起泡主假设由于面团 pH 过低、揉面布面过多、醒发时湿渡过大、优质馒头表皮应为乳白色,颜色分歧、半晶莹且有光泽、无黄斑、原料质量和添加剂成效是妨碍馒头色泽的要紧性要素,然而工艺操足以及面团过酸都有能够招致色泽发暗。

碱性大、沾染有色物资、有暗斑主假设面团加水少,醒发过度所致,固然,馒头萎缩也会出

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