【大厨秘技】百年难遇的甲鱼做法大全,看过路过!千万不要错过!

 时间:2018-10-08  贡献者:聚考拉

导读:【大厨秘技】百年难遇的甲鱼做法大全,看过路过!,【大厨秘技】百年难遇的甲鱼做法大全,看过路过!千万不 要错过!洞庭湖产的甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名,制作 这种甲鱼的方法有上百种,但不是每个餐厅都可以卖火这

【大厨秘技】百年难遇的甲鱼做法大全,看过路过!
【大厨秘技】百年难遇的甲鱼做法大全,看过路过!

【大厨秘技】百年难遇的甲鱼做法大全,看过路过!千万不 要错过!洞庭湖产的甲鱼以其优良的品质可以说天下闻名,制作 这种甲鱼的方法有上百种,但不是每个餐厅都可以卖火这道 菜,其中的原因我觉得就是对食材不够了解,没有合理的运 用烹饪方法,今天我们的大厨就教大家怎么样来制作甲鱼, 这些特色菜以成为很多湘菜馆的特色菜。

甲鱼选择的六个关 键点【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸过去会很光滑, 而家养甲鱼的甲背则要粗糙得多,在选购辨别时,可以先看 一看其甲背是否有光质感,然后再用手去摸一摸。

【从形体 来看】放养甲鱼因为生长环境严酷,每天为觅食而奔忙,形 体看过去要矫健很多,更壮实一些。

而家养甲鱼生长环境优 良,每天“饭来张口”,“好吃懒做”,看过去会肥胖臃肿很多。

不过要提醒一下,一般来说,母甲鱼会比公甲鱼胖一些。

【从 颜色来看】品种不同的放养甲鱼虽有不同颜色,但以偏黄、 偏黑的颜色为多,而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上 会带有一定程度的绿色。

【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会 显得淡一些,而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。

【从烧煮 时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂,但放养甲鱼则需要烧煮 很久才会熟透。

【从口感来看】煮熟后,家养甲鱼会比放养 甲鱼的腥味重一些。

砂锅焗甲鱼

招牌红焖甲鱼卖点:1.选料。

此菜选用湖南洞庭特有的河洲 中华鳖, 食鱼虾长大, 其生长期均在 3-5 年以上, 有着“优种、 优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态标准。

正宗 河州甲鱼,其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子锋 利、无外伤、凶猛有力,所以烹调出的菜品富含胶质,汤汁 粘稠浓厚,有黏口的感觉。

2.祛腥。

除了常见的冲水、腌料 祛腥,我们在漂洗过程中加入少许甲鱼胆汁与白醋,可达到 用胆汁本身的味道祛腥提鲜的作用。

3.特制酱料。

用腌制酱 料为甲鱼入味增香,加入蒜子、干葱头等配料,香气自溢, 腌制酱料可根据当地口味自行调节,味道更好。

原料:3-5 年河洲甲鱼 1 只(约 1500 克-1750 克) 。

调料:A 料(蒜子 120 克, 干葱头 80 克, 姜片 50 克, 香芹段 30 克) , 胡椒粉、 盐各 2 克, 熟猪油 25 克, 白酒、味精各 3 克, 鲜麻油 5 克。

做法:1.将甲鱼用开水汆烫 40 秒,去老皮,将刀深割入甲鱼 脖子与甲鱼壳 1/3 处,放血几秒钟,继续将刀沿周边旋动, 将甲鱼壳与底板分开,取出内脏与多余的油脂(油脂使甲鱼 较腥,影响菜品口味) ,将甲鱼四肢、头部斩下,将底板斩 为 4 块,牙签肉单独为 1 块,甲鱼壳斩为 6 块,每只甲鱼加 入甲鱼胆汁 1-2 克与白醋 2-3 克拌匀,用来祛腥,冲水后沥 干。

2.甲鱼块用盐、 味精、 胡椒粉、 白酒腌制 15 分钟后控水, 拌匀腌制酱料。

3.石锅上火, 预热后入熟猪油、 鲜麻油烧热, 下入 A 料煸炒,入腌制好的甲鱼件加盖焗 10-12 分钟即可。

腌制酱料:蚝油 12 克,香辣酱 20 克,紫苏辣酱 8 克,一品 鲜酱油、蒸鱼豉油各 15 克,鸡粉 5 克,沙姜粉 3 克混合均 匀即可。

招牌红焖甲鱼 原料:甲鱼一只(约 1500 克) ,五花肉 100 克。

调料:混合 油(菜子油 50 克,熟猪油 70 克,大豆油 80 克) ,大蒜 200 克,拍蒜 50 克,小米辣 20 克,姜片 30 克,香料(桂皮 10 克,香叶 2 克,小茴香 4 克,大红袍花椒 3 克,砂仁 1 个, 八角 2 个,草果 1 个) ,白酒 10 克,辣妹子酱 8 克,李锦记 旧庄蚝油 25 克,A 料(鸡粉 5 克,糖 4 克,味精 2 克) ,熬 制好的秘制高汤 5 千克。

做法: 1.将甲鱼宰杀制净, 切成块。

2.锅入混合油烧热,下五花肉煸炒出香,放大蒜 150 克,姜 片炒香,下香料、甲鱼块,继续煸炒,此时调入白酒、辣妹 子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A 料、 小米辣调味,继续大火熬制,将 5 千克浓汤收缩到只剩 500 克左右时(整个过程大约持续 30 分钟) ,下入剩余的 50 克 大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红 辣椒的汤煲中,上桌即可。

秘制高汤:1.将猪棒骨 5 千克, 猪蹄 7500 克,鸡架子、鸭架子各 3 千克清理干净,放入大 桶中,倒入 100 千克纯净水,大火烧沸,中火熬制 2 小时, 放凉,放入冰柜中冻成冰块。

2.用时将高汤冰块敲碎,取出 烹饪即可。

研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间,这里面 有三大绝招,听我给大家一一道来:第一招:高汤增香。

猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大 骨汤给红焖甲鱼增加香味。

第二招:三次下蒜增香。

第一次 下蒜,将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香,将蒜香味溶于油 脂中; 第二次下蒜, 在下入高汤收汁时, 将拍碎的蒜粒入锅, 使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次 下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。

第 三招:高汤浓缩十倍出鲜味。

用各种富含胶质的食材熬制的 高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完 全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达 到最佳。

用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所 不能比拟的,这正是裸烹的魅力。

注:我们针对招牌红焖甲 鱼这道菜,推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式,可 以满足不同人数宴会的需求,十人餐可以例上,五人餐可以 半例上,两人餐我们采取位上的形式,得到顾客的好评。

荷 香蒸甲鱼 用荷叶蒸甲鱼味道好吗?对于食客来说,吃过了浓郁口味的 甲鱼菜之后再品尝一下清爽口味的甲鱼,不失为一个好的选 择。

原料:生态甲鱼 1 只 (重约 750 克) , 发好的香菇 50 克。

调料:蚝油 15 克,生抽、盐各 5 克,葱段、姜片、胡萝卜片 各 8 克,料酒 20 克,生粉 10 克。

制作:1.甲鱼宰杀,去掉多 余的脂肪和血水,将甲鱼肉切成重约 20 克的块;甲鱼壳用 热水快速烫一下,去掉外皮上的一层薄膜,洗净后切成 8 大

块。

2.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合,腌渍 15 分钟,放 入垫有荷叶的蒸笼内,摆放香菇,覆盖荷叶,上笼大火蒸 8 分钟,取出上桌。

用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的,更 多特色菜就在,如果原料选择的好,很受顾客欢迎。

这道菜 还可以增加一点豆豉和一些姜片,放入一点海鲜干货,这道 菜的风味还可以更加出众。

另外,采用粤菜铜盘蒸的方法烹 调甲鱼,效果会更好。

砂锅甲鱼凤爪 此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”,在原先由荆沙 豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯 酱、香辣酱和白腐乳,改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点 优势:1、咸度降低一成,汤汁咸度适中。

2、新加入的酱料 提升了菜品的鲜味,酱香味也更加醇厚,回口鲜甜。

3、加 入香辣酱增加了菜品的辣度,香辣过瘾。

另外,这款甲鱼还 有一个与众不同之处,那就是未经汆水去腥,直接入锅烧, 保留了甲鱼的鲜味,而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。

这款 甲鱼的制作关键就在于酱料,调酱时要小火留住酱香,炒酱 时要大火激发酱香。

制作流程: 1、 取重约 2 斤的甲鱼 1 只, 宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪 10 个。

2、锅滑 透,入混合油 150 克烧至五成热,下入五花肉片 50 克小火 煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料 150 克,大火 快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤 5 斤,加料酒 5 克、味精 5 克、陈醋 2 克、香料粉 1 克,大火烧沸后继续

加热 1 分钟,改小火加盖焖 20 分钟,至锅内汤汁剩下 3/5, 改大火,下入蒜瓣 50 克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一 半即可出锅。

秘制酱料: 更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。

1、荆沙豆瓣王 3000 克、荆沙辣酱 2000 克、香辣酱 1200 克、 海鲜酱 1000 克、 柱侯酱 600 克、 白腐乳 1 瓶拌匀待用。

2、锅入混合油 100 克(菜籽油、猪油、色拉油按照 1﹕1﹕1 的 比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤 1 中调匀的 混和酱料, 搅拌 3 分钟使酱料与油充分融合, 下入香料粉 (八 角 50 克、桂皮 50 克、小茴香 40 克、草果 30 克、白蔻 25 克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封 保鲜膜放阴凉处保存。

技术点:1、调酱时温度要低,使酱 料充分融合的同时防止酱香味流失。

2、炒酱时温度要高, 速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味 最浓, 能够很好地去除甲鱼的腥味, 香气被甲鱼肉充分吸收, 增香效果极佳。

洞庭甲鱼王 做好洞庭甲鱼王这款菜关键是要处理好 6 个环节,选料、初 加工、调料、炒制、烧制与收汁。

每一个环节的失误都有可 能导致这款菜肴的失败。

初加工焯水、过油都不对甲鱼选好 后,就要进行改刀处理,处理的关键有两个:一是一定要将 脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除,这是祛除甲鱼腥味 最重要的一个环节。

二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉,处 理方法比较麻烦,很多厨师在这个环节失误。

正确的祛除方

法:甲鱼宰杀后,直接放入盆内,从锅内舀沸水浇在甲鱼背 上,直至没过表皮,浸泡 10-20 秒,捞出甲鱼,搓掉表面的 一层薄膜,洗净后改刀,然后按照正常的程序烹调。

甲鱼改 刀后,很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理, 其实这两种操作都是错误的,焯水或者滑油都会影响到甲鱼 本身的鲜味,所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。

调料荆 沙酱自调有比例 制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。

制作此菜一定要选 择荆沙酱,但是制作荆沙酱的厂家有很多,经过我们的反复 试验,最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。

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这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之 间,该区域温度适宜,水分充足,所以制作出来的荆沙豆瓣 酱比别的地方豆瓣酱水分更多,所做出的菜色泽鲜亮,辣不 刺喉,且有浓郁的豆瓣酱香味。

荆沙辣酱不过买来的荆沙酱 并不能直接使用,而是要经过二次调制。

调制的方法是将皇 冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照 6∶4 的比例混合。

因为荆 沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮,而且可以增加菜 肴的复合味。

炒制猪油生炒最适宜前面说到,甲鱼不能焯水和过油,必须 采用生炒的烹调方法。

在炒制过程中, 需要注意两个小细节: 第一,一定要选用熟猪油或肥肉丁,它不仅可以让成品更加 鲜美,而且可以增加成菜的粘稠感。

第二,甲鱼下入后,一

定要用小火慢慢煸炒,直至将甲鱼内部的血水都炒干为止, 方可加入酱料一起煸炒。

烧制甲鱼胆是神秘武器在烧制过程中,也有两个技术需要你 记住:第一,烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。

几乎所有动 物性原料的胆汁都是苦的,只有甲鱼例外。

它的胆汁可以起 到提升甲鱼鲜味的作用。

第二,在烧制时水一定要一次性加 足,加入水后一定要用盖子将锅盖严,小火焖至甲鱼八成熟 (约 30 分钟) ,再揭盖改用大火收汁。

收汁猪肉皮增加粘稠度制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡,那 么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢?除了 大火收汁外,我还有个小诀窍要跟大家分享。

取猪肉皮刮洗 干净,放入锅内煮至成熟,取出猪肉皮,切成小粒,放入粉 碎机内,倒入纯净水(猪肉皮和纯净水的比例是 5∶1) ,再次 粉碎,然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内,跟甲鱼一起烧制。

由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白,所以做好的菜肴自然是特 别粘稠。

浓汤洞庭湖甲鱼 湘菜厨师烹制甲鱼不管是红烧、清炖、干蒸、干锅、砂锅等 等都很有心得。

在湖南众多的湘菜加盟店里面湘西部落是很 拔尖的,在湘西部落的长沙总店有一道浓汤洞庭湖甲鱼销量 很好,浓稠的汤汁配上鲜美的洞庭湖甲鱼,美味无法形容。

而这道菜的原创者就是我们的的王总厨,下面我们就一同来 学习这道菜的详细制作方法。

原料: 洞庭野生水鱼 1500 克,

五花肉 50 克。

调料:枸杞 5 克,党参 3 克,浓汤 2 千克, 盐 3 克,味精 2 克,鸡粉 2 克,猪油 50 克,姜片 5 克,白 酒 10 克。

自制浓汤:龙骨 500 克,老母鸡 500 克,猪瘦肉 100 克,将以上原料斩成小块,用色拉油 2 千克浸炸,炸至 金黄色后,捞出沥油。

再放入高压锅内,加清水 5 千克,大 火烧开,改小火压制 1 个半小时,倒入砂煲中大火熬 20 分 钟,沥出渣滓,捞出即可。

制作方法: (1)将水鱼宰杀洗 净,砍成大件,党参、枸杞用温水泡发 2 分钟,五花肉切成 3 厘米长、2 厘米宽,0.3 厘米厚的片。

(2)将水鱼过水去 血沫,入沸水锅中焯水 2 分钟。

(3)锅上火,下猪油,五 成热时,将五花肉片入锅中煸炒出油,放入姜片,入水鱼煸 炒,烹入白酒,再放入浓汤,调入盐、味精、鸡粉,大火烧 开后倒入砂煲中,并放入党参,煲至水鱼软烂即可。

(4) 将煲好的水鱼倒入锅中,二次调味,收汁至汤浓郁鲜香时出 锅, 盛入砂煲中, 放上枸杞带火上桌即可。

特点: 鲜香浓郁, 软糯可口。

关键:选料讲究,必须是野生水鱼。

注意火候, 入砂煲煲制,可以减少水鱼营养成分流失。

备注:水鱼为洞 庭湖特产,污染较少,水鱼肉质细腻,原胶蛋白含量较高, 有抗癌美容之功效。

做法也可红烧。

野生油焖甲鱼 批量预制(3 份量) :1、锅入甲鱼油 300 克、猪油 100 克烧 至五成热,下入葱段 80 克、姜片 80 克、八角 2 个、桂皮 1 段炒香,倒入李锦记香辣酱 2 瓶、蚝油 400 克、鲍鱼汁 400

克炒香,调入鸡粉 10 克、味精 10 克、十三香 30 克,倒入 高汤 2000 克搅匀,将汤汁倒入高压锅,加入已过油的甲鱼 块 3000 克, 上汽后压制 3 分钟, 取出甲鱼块, 留汤备用。

2、 冬笋 600 克改刀成 3 厘米见方的菱形块,汆水过油备用。

走 菜流程:炒锅炙净,加入甲鱼油 30 克、猪油 10 克烧至五成 热,下入泡姜粒 30 克、蒜末 20 克炒香,放入郫县豆瓣 30 克、李锦记香辣酱 20 克、蚝油 10 克、鲍鱼汁 10 克炒匀炒 香,加入甲鱼块 1000 克、冬笋块 200 克、压制甲鱼的原汤 400 克,调入鸡粉 5 克、味精 5 克、白糖 5 克、白胡椒粉 5 克调味,小火炖煮 3 分钟待汤汁略收,淋入花椒油 5 克、香 油 10 克即可起锅装盘。

秘制小炒甲鱼 在我们的团队里面“甲鱼系列”菜品非常有特色。

甲鱼之所以 如此味美,全靠一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时, 除了这款甲鱼油, 一般情况下还要再加入一些猪油。

秘诀是: 猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

最热卖 的当属“生爆甲鱼”,选用每只 2 斤左右的普通甲鱼(33 元/ 斤) ,每份一只,斩剁完成的甲鱼块无须汆水,直接过油后 加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成,口味香辣,每天的 走量在七八十份,几乎桌桌必点,被食客誉为来到餐厅不可 不吃的“镇店之菜”。

1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜甲鱼 放入容器,倒入热水烫 1 分钟,用手褪去其表面的薄膜,特 别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾

甲。

烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡 的时间不可太长,1 分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起, 很难剥落。

2、 宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳将甲鱼翻身,肚 皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲 鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背 甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼 4 只脚里面黄 黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

3、 汆水、过油全为去腥甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油 后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干 净, 过油一是为了进一步去腥, 二是为了让甲鱼肉口感紧致。

过油时应注意高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可 捞出。

做法:炒锅炙净,下入甲鱼油 60 克、猪油 20 克烧至 六成热,下入姜片 20 克、蒜片 20 克、青花椒粒 5 克、干红 椒段 10 克爆香,加入郫县豆瓣 30 克、糖 5 克炒出香味,倒 入拉过油的甲鱼块 1000 克、青红美人椒段各 200 克、炸蒜 瓣 250 克,调入味精 3 克、鸡精 3 克、白胡椒 5 克、老抽 5 克、高汤 200 克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒 10 克、淋入花椒油 10 克即可起锅走菜。

自制甲鱼油做法: 混合油 200 斤(色拉油、猪油、鸡油各 1/3)烧至六成热, 下入葱段 20 斤、姜片 20 斤、干葱 30 斤、香菜 60 斤小火炸 干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15 斤、香水鱼料 12 袋(每袋 250 克) 、李锦记香辣酱 8 瓶(每瓶 300 克) 、

红久久火锅料 10 袋(每袋 450 克) 、郫县豆瓣 30 斤、十三 香 10 盒、 香叶 500 克、 桂皮 200 克、 八角 100 克、 白蔻 200 克、小茴香 200 克,小火翻炒 3 小时,出锅前加入粗辣椒面 20 斤、白酒 500 克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备 用。

 
 

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