福州特色小吃现状及其发展分析

 时间:2018-03-18 08:29:16 贡献者:龙源期刊网

导读:龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn福州特色小吃现状及其发展分析作者:陈剑宇 来源:《时代经贸》2013 年第 12 期【摘 要】小吃是一类在口味上具有特定风味的食品的总称,一般可以作为宴席

福州美食
福州美食

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn福州特色小吃现状及其发展分析作者:陈剑宇 来源:《时代经贸》2013 年第 12 期【摘 要】小吃是一类在口味上具有特定风味的食品的总称,一般可以作为宴席上的点 缀,或者作为早点,宵夜。

在饮食文化的载体中,地方特色小吃占据了不可或缺的地位,往往 成为一个地方饮食文化的象征。

随着老城区的不断改造,一些诸如美食城,美食街的工程尽管 也被列入了城建规划,但都没有得到妥善的管理,许多有着百年老字号之称的小吃店逐渐消 失,取而代之的是一些变了质量,变了味道,变了特色的所谓的“老牌店”。

本文以福州为例, 对其特色小吃的发展提出一些仅供参考的见解。

【关键词】特色小吃;现状分析;发展对策 每座城市都有着独特的地理和人文经济位置,由此形成了独特的地理文化,商贸文化,也 孕育了独特的饮食文化。

特色小吃一般是用当地的特产制作而成,在制作过程中耗时短,而储 存时间又较长,可以随取随吃,不会象制作正餐那样费事。

作为一个有着代表地方饮食文化象 征的特色小吃,它有着很强的地域性,与当地的地理、气候、物产和民风有着很大的关联,是 地方特色与地方文化的重要反映。

当地人喜爱本地小吃,主要是由于它的实惠,适口,方便, 不但可以作为茶余饭后的点心,也可以直接做为主食;来本地旅游的外地人,主要是想通过品 尝当地小吃来一窥当地的风俗,了解当地的饮食习惯;而文人吃小吃,吃的更是其中的内涵, 由此可见,特色小吃本身就存在着一种不朽的生命力。

[1] 一、福州特色小吃发展简史 福州的特色小吃在省内可以说是独树一帜,是福州菜的重要组成部分,它的发展历史与影 响引人注目。

像太平燕,鱼丸,太极芋泥等都享有盛名。

扁肉燕和太极芋泥在 97 年就被中国 烹饪协会评为“中华名小吃”。

台胞有一句口头禅:“鱼丸,燕丸,扁肉燕,男女老少吃不厌”就 是对福州小吃的肯定。

老一辈的福州人还有一句话:“七遛八遛莫离福州”。

意思就是说福州饮 食风味独特,许多乡人都不忍离去。

从上个世纪三十年代开始,福州小吃经营者自律组成了小吃四大行会,分别为城区庆安 行,台区庆安行,佳点行和牛肉炒,虽然带有很浓的封建行会色彩,但在一定程度上对福州小 吃业的发展起到了很大的推动作用。

50 年代中期,很多小吃店由私企改为合作体制,划入福 州市饮食服务公司管理,饮食行业有了一个新的开端。

到了 60 年代,成立了一些较有规模的 小吃专卖店,使得福州小吃行业在当时占据了福州餐饮业的 65%左右,虽然在文革期间,小吃 行业出现了短期的“断档”现象,但是到了 70 年代后期,改革的春风重新唤醒了福州的小吃 业,木金鱼丸,永和鱼丸等老字号小吃品牌再度兴起,除了个别几个小吃暂时没面市,其他的 均已应市,而且有了一定的发展。

最为典型的就是鱼丸,过去只是寥寥几家,如今已有几百 家,几乎遍布福州的大街小巷,形成了一定的规模,产品也遍销全国各地。

[1]

龙源期刊网 http://www.qikan.com.cn二、福州特色小吃现状分析 (一)小吃的制作质量下降 小吃的制作好坏决定了小吃是否能被消费者所接受,由于受原材料和价格等方面的影响, 小吃的粗制滥造情况日益严重,无法适应现代消费者的口味及现代科学的求营养需求。

除了一 些正宗老店所提供的小吃较容易被广大消费者所接受,很多小店尽管也打着“正宗老字号”的牌 子,但由于所生产出来的产品在质量上没有跟进,往往很容易被消费者所排斥。

福州的小吃店 尽管仍然保持着一定的数量,但很多小吃店所经营的目的已经转变为单纯的以赢利为目的,没 有一种“经营小吃也就是经营一种文化”的概念,忽视了产品质量的提升,就餐环境的改善。

(二)特色小店销声匿迹 以往的特色小吃店,给人以最深刻的印象的,就是充满唱堂吆喝声,如今的喧嚣声已渐渐 淡了,像“味中味”和“三成炳”这些以前被大众所欢迎的小吃店,也因城建需要而销声匿迹了, 代之以分散于小街小巷的小型店面或者是大酒楼的粤式早茶;福州传统的扁肉面,煮白稞一夜 之间变成了沙县扁肉,拌面,无形中就会给人以一种被代替的感觉;尽管现在有了“老福 洲”“安泰楼美食城”和“元洪美食城”、“东百美食城”等装潢高档的小吃城,但是仍然抹不掉消费 者对以前那些店的怀念[1]。

(三)同行业竞争的加剧 餐饮业的发展是及其迅速的,因此一个地方对其保护和管理措施要是没有得到有效的加 强,往往就很容易被外来同行业不同产品所冲击。

快餐行业的发展,特别是一些西式快餐产品 的引进,比如西式牛排,肯德基,麦当劳,由于它的方便,卫生,就餐环境良好,很容易就被 消费者所接受,这样,无形中消费者的选择空间就大大的增大了,特别是对当地消费者的影 响。

三、福州特色小吃发展对策 (一)提高产品质量,加大管理力度 俗话说,打不开天下的美食就不能成为天下美食,打开多大的天下,就能占据多大的市 场。

福州的特色小吃在市场上要想站稳脚跟,无非就是要让消费者接受它并喜欢它,而消费者 要接受一种产品,那么这种产品首先就要给消费者最好质量的保证,传统小吃不能在失去它本 身的特有的特色之后,还总是捧着它传统的招牌不放。

它也需要用创新的思维来加以推广和研 究。

在生产方面,加大管理力度,保质又保量;对它的工艺技术进行改革方面,不仅要保持原 由的特征外,还要有机地融入新时代特征,符合现代人的审美情趣,消费心理以及餐饮业发展 的要求。

(二)营造一种有特色的美食街文化

 
 

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