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馒头的做法

2011-08-21 06:18:28

白馒头的做法
白馒头的做法馒头的做法

各种馒头的制造办法 办法(1): 办法 1、洗净双手与和面盆。

2、在和面盆中放入二至三小 碗水,依照需求过量增减。

3、在和面盆中放入过量酵母粉,用手搅拌均匀。

4、白面, 也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗 状。

5、手用力扶面 盆边沿,一只手用手背发力蹭盆的边沿,直到盆边无粘着的面为 止。

6、搓双手,至双手 无粘着面为止。

7、双手用手段的力气反复挤压面块,至面团软和润滑。

8、盖好和面盆, 预防面枯燥。

9、安放朝阳的或-平坦的中央三四个小时待用。

(以上是和面工序,留意三 光:盆光、手光、面光,15 分钟可搞定。

) 10、整理面板,平整,洁净枯燥,放干面。

11、 把发好的面连同面盆一齐端下面板,把面倒在案子上,用手抓大批干面蹭 面盆内底至洁净 为止,蹭上去的面与大块面放在一齐。

12、把面揉生长条状,左手把面块右头,以手四个 指头并扰的宽度为准,左手 左移,用刀剁下一块,依次左移。

13、码好一块块面块,这 时已成馒头的模样,留意用布盖好,安放 10-30 分钟。

14、在饧馒头的同时,在锅里放 入过量的冷水,放入筚子或屉布,屉布平整放 在筚子上。

15、把馒头放入筚子上,盖好 锅盖。

16、上火烧,依照馒头个的大小,掌握时刻 25 分钟或 30 分钟。

17、关火,等 待一小会儿揭锅。

--------------办法(2): 办法 蒸馒头推断生熟有以下几种办法: (1) 用 手重拍馒头,有弹性即熟; (2) 撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则未熟; (3) 手指轻按馒头后, 凹坑格外快平复为熟馒头, 凹陷下去不恢复的, 阐明还 没蒸熟。

-------------办法(3): 办法 做馒头有三个要紧环节: (一).面要和好, 酵母粉与面粉的比例要依照阐明书 上的去做,最好是买一块做 火烧的面做酵母。

(二).发面的时刻要够长。

酵母粉和的面要饧 2 个小时以上。

湿酵母和的面要饧 4 个小时以上。

(三).上锅蒸的火候。

发好的面要等到 水开后再蒸。

未发好的面要用凉水蒸。

(四).蒸的时刻要掌握好。

平常要 30 分钟以上。

中 间不能翻开锅盖。

馍争一口吻, 气跑掉了不复杂使馍成熟。

------------- 办法(4): 办法 制 作馒头的要紧是发酵。

酵母菌可使面团的淀粉发作化学改变,生成糖、醇和酸 等,并放出 二氧化碳气。

但是,加热办法如不适当,如直截了当放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成 皮硬 内软的“烤饼”; 要想失掉暄松的馒头,务必请高温蒸汽来关心。

当人们把揉好的生馒 头放进蒸笼 后,高温蒸汽格外快把馒头包围起来,从周围给馒头均匀地加热。

馒头外头的二 氧 化碳气受热收缩,但是又不复杂冒出来,只能在外头钻来钻去,因此便胀出许许 多多小 空泡,使馒头又松又暄。

如在面里放些糖, 发酵充分, 蒸汽温度高, 供汽又猛, 就可 以蒸出表面开裂的“开 花”馒头。

如此的馒头,富有弹性,吃起来甜蜜可口。

-------------办法 (5): 办法 馒头是南方的主食之一。

馒头的制造工序有: 发面、 施碱揉面、 制形和上屉 蒸熟。

1、发面: 在平常的的面粉中放入过量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为 度,将面 团放在盆中盖好,使其发酵。

气温在 10 摄氏度以下,要放在火炉旁。

2、施碱 揉面: 等面收缩起来,揪开呈蜂窝状并略有酸味时,把面放在面板上,参加过量的食用 碱 边加边揉,等闻不到酸味时,揪一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄 色,无酸味 即施碱合适,就要制形。

假设呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发 一发,接着再蒸。

如 果闻到酸味,便是碱少了,还需求施一点碱再制形。

3、制形: 把发好的面揉成圆条,用 刀切成方块儿,便是刀切馒头。

假设用手罩在面板上, 将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒 头。

4、上屉蒸熟: 将揉好的馒头按次第摆在蒸屉里,留一定的间隔。

锅里的水沸滚后, 放入屉中开 始蒸,锅里的水要时常处于沸腾状况,还要使蒸锅不漏气,如此蒸出的镘头又 喧 又好吃。

蒸的时刻,依照镘头的大小而定,平常的馒头需求蒸 30-40 分钟就熟 了,就 可提屉放气。

假设事先不吃,要准时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。

--------------办法(6): 办法 发面办法: 1.干酵母(便利,易操作,营养丰厚) 2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主 假设酵母便利长时刻保管) 3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分) 4.自发面粉(发 面时刻短,30 分钟即可发好。

平常超市有售) ---------------办法(7): 办法 一、发面: 有 两种发面的办法: 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开,接着把面倒出来和匀,

饧 2-4 小时,待面发起是原来的 1 倍, 接着兑碱,当面没有酸味,稍微有一点点碱味,再饧半 小时既可.蒸时锅内放点醋, 以免蒸出的面皮有花点 . 2.用酵母发面(通常是快速发面法) 配 料: 面粉 500 克,干酵母 3 克 泡打粉 5 克,油 1 两, 温水(250 克--300 克)依照面粉 的 吃水量,糖 20 克. 做法: 1.将面粉倒在案板上,参加干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑. 2.在坑 内参加温水,放入油.搅拌揉分解面团,饧约 1 小时. 3.待面饧好后,做成包子,馒头,花卷. 4.把 做好的生坯摆入屉内 . 锅内放入冷水 . 开锅后 , 包子蒸 10-13 分钟 , 花卷 17 分 钟 , 馒头 30-40 分钟. -------------办法(8): 办法 馒头制造罕见成绩及处置办法 1. 表面易塌陷 ①成型 时有断层,成型时留意排出气泡,使面团内外构成均一全体 ②面团醒发速度太快,可降低 面团发酵温度 ③蒸汽不旺,可旺紧急蒸 ④酵母潜力缺乏,可运用安琪酵母发面 ⑤面粉质 量差,筋力不够,可采取中筋面粉 2.馒头过于收缩松懈 ①醒发时刻过长,可延长醒发时 间 ②面粉筋度不够, 可采取筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大, 可适当降低酵母的运用量 3.馒头表面不白 ①面粉质量差,可采取质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不行,成 型时要坚持面团表面光亮,可适当压面,撒些干粉 4.表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速 度太快,可降低发酵温度 ②蒸汽缺乏,可用旺紧急蒸 ③馒头成型粗糙,坚持面坯润滑,可 用压面机压延 3-4 次 ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5.成品易老化、发 硬、掉渣 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分缺乏,可适 量用水 ③搅拌缺乏,可充分搅拌,使面筋构成网络 ④发酵缺乏,可选用发酵力强的安琪酵 母 6.外部组织粗糙 ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时刻 过长,温度高,可延长发酵时刻,降低发酵温度 ③搅拌时放手粉太多,可少放手粉 7.发 酵慢 ①酵母量少或生机下降,可适当加大酵母用量,留意酵母高温保管。

②和面时面团温 度较低, 醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖, 油, 盐比例重, 可降低糖、 油、 盐用量 8. 表 皮起泡 ①醒发湿度太大, 可降低醒发湿度 ②成形时有气泡, 可成形操作时尽可能赶出气泡 ③ 蒸时水滴在馒头表面 旺紧急蒸,幸免水直截了当滴在表面 9.馒头体积小 ①面筋不够,可改 用中筋面粉 ②酵母用量不够,可增大用量 ③发酵时刻不够,可延伸发酵时刻 10.表皮起 皱、增加 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松散 11.馒头没有发起来,成死面 和面 水温过高, 将酵母烫死, 可用温水和面 -------------办法(9): 办法 馒头制造配方 500g 面粉, 3.5g 酵母,5g 泡打粉,10g 白糖 酵母用 30 度温水和其它一齐和匀,饧发 30-50 分钟, 上屉蒸 20-30 分钟. 阐明: 1.平常不用屉布,而是在蒸屉上涂色拉油 . 2.配料比例要准确 . --------------办法(10): 办法 芝麻/鲜奶馒头 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 细 砂糖 30g d 冰水 40g(冬天可用温水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 碱粉 0.5g(可用小苏打代 替. 或许省略) h 全脂鲜奶 140g i 老面团 70g(取上述老面团 70g 运用. 剩余冷冻) j 黑芝 麻粉 4~5 大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡机或研磨机磨碎) 做法: 1. 将中筋及低筋面粉、 细砂糖、 乾酵母、碱粉混合均匀. 参加冰水及鲜奶揉成 团. 掩盖保鲜膜,静置三分钟,等面筋硬化再加 入『老面团』揉出筋度. 参加奶油 用力揉成润滑有筋度的面团. 2. 将面团联系成两半. 一半 磙圆掩盖保鲜膜,略为松散一下. 另一半面团参加 4-5 大匙黑芝麻粉及一小匙水. 将芝麻粉 充份揉入面团中. 约 3 分钟. 磙圆. 覆 盖保鲜膜稍微松散一下. 3. 将鲜奶面团用擀面棍轻 轻擀开擀平(约擀 6 次). 再压成 0.3 公分厚. 掩盖保 鲜膜略为松散三分钟. (趁此刻可用同 样方式杆另一半芝麻面团 .). 将鲜奶面皮 卷起成棍棒状 . 接缝捏紧 . 悄然磙长 . 再联系成 4-5 份. 将联系好的面团放在蜡 纸上.置蒸笼内. 发酵 30-35 分钟. 留意不要让表面风乾. (若做成一口小馒头. 将面团磙更长. 联系成每个 20g 份量. 发酵 25 分钟). 再将另一半 芝麻面团用 异样方式联系成 4-5 份. 4. 将水烧沸.(水要延迟烧沸. 不要等馒头发酵好才烧 水). 转成中火. 放入蒸笼. 蒸约 10-13 分钟. 熄火后焖 2-3 分钟再掀开锅盖. 如此表皮比 较润滑. 不或许被 水蒸气滴到. 外型也较挺立. 提示: (1).20g 小馒头蒸 10 分钟. 用微波炉, 底部放水,蒸 4 分钟). (2).不要放在蒸笼内蒸/焖过久,馒头会变黄. --------------办法(11): 办法

日式馒头 原料: 炼乳 90 公克、 糖粉 45 公克、 蛋 1 个、 苏打粉 2.2 公克、 低筋面粉 188 公克、 白豆沙 250 克、栗子 250 克 做法: 1.低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉 2.水加红豆 沙加洋菜煮开 3.加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,擀成一份一份的面皮 4.白豆沙及栗子 混合均匀 5.面皮包入馅 20 克, 下面刷上蛋水,焗 15-20 分钟, 上火 180 度、 下火 150 度. --------------办法(12): 办法 1、 将发酵粉 (安琪) 用温水搅匀 (不能用开水,会烫掉它的活性, 用凉水也不行, 冲不开) ,发酵粉多些或许少些没关系,只是会妨碍发酵的时刻长短而已; 2、和好酵粉的水慢慢倒在面粉外头,末尾揉,酵水用完再用清水和,夏天凉水、 冬天温 水。

不要把面和的太硬,要软一些; 3、将面团表面揉光润,下面盖一块湿纱布,再加个 盖子,放-平坦中央静置发酵。

3、平常夏天格外短,30-40 分钟;冬天可放在暖气边上,注 意:一定要让面团充 分发酵. 4、将发酵好的面放在案板上,能够会有些粘手、有些稀呼呼 的,稍加些干面粉, 要多揉一会儿.揉完饧一会儿。

揪剂成型.馒头揉好后,一定要放在那 里再饧一会 儿,蒸出来才会喧松。

饧好放在笼屉上,锅里添凉水,将笼屉放入,末尾蒸(不 要等锅里的水开了再放馒头蒸。

)大火烧开,转中火,蒸 40 分钟. 蒸时最好在 锅盖上扣一 重物,尽可能少跑气. 提示: 不要用泡打粉,那样会改变滋味,不行吃。

--------------办法(13): 办法 蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,假设面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进过量 白酒,等 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时如没有酵母,可用蜂蜜替代,每 500 克 面粉加蜂蜜 15-20 克。

面 团揉软后,盖湿布饧 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒 头坚实幽香,入口 回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需求的时刻较长,假设发酵时在面 里放点白糖,可 以延长发面的时刻。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入过量碱来除去 酸味。

检验施碱量能否适中, 可将面团用刀切一块,下面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说 明用碱量合适。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水 中参加 食醋 100-160 克, 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟, 馒头即可变 白, 且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可促使发酵,蒸出的馒头又白又坚实. ----------------办法(14): 办法 加面肥要过量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加 面肥 80 克左右, 如用鲜酵母,每 500 克面粉加 5-10 克即可; 如用鲜酵母,可将其用 温水熔化,再按比例参加面粉中和匀,置-平坦处,待其发 酵,如用面肥,可分两步停止, 先用小半碗面粉加面肥揉匀, 约 3-4 小时发起, 再将其它面粉揉入, 再发 2-3 小时即可, 如时刻有限, 可将两个步骤和二为一; 面肥多, 环境温度高, 发酵快, 反之, 则发酵慢; 和 面时可加少许盐,可促使酵母菌更快生殖,发作二氧化碳更多,蒸出的馒头松 软有劲,香 甜可口,也可加点啤酒,成效更好。

先要把面引子用水泡开了,全溶在水里了,接着末尾和 面(如没有面引子,就用 酵母粉,安琪牌,有运用阐明) ,面和好后盖上盖,等面发酵,夏天 1 小时左右, 冬天平常要 4 小时,把面倒再面板上,撒点干面粉和过量面碱,用力揉,把 面和 均匀.看碱用的好不行,量是不是正好,揉一会儿后,用刀切一块,看看面的切 面有 没有小眼,是不是大小均匀,假设是,用手揪成小块,揉成馒头. 同时烧好水,馒头揉放了 放在锅里,平常蒸 20-30 分钟即可. ---------------办法(15): 办法 将面粉倒入盆中, 依人数 盆要稍大些好和面, 参加安琪牌酵母, 阐明书上有比例, 拌匀, 再加水,水要从少到多, 先不要急着和面,用一只手将不停地搅,搅成一 小团团的,这时应该干面没多少了,再用 双手用劲揉面, 面要有弹性才算好, 再 在和好的面上撒上一点干粉, 盖好盖。

放 2-4 小时, 留意室温,也可放在太阳 下晒。

将发酵好的面依湿度再参加干粉用劲揉和,这道工序格外重 要,分红几小份,如此 比拟益处置,成圆条,依团体喜好切块,上笼猛火蒸 15-20 分钟。

用干酵母粉较省事, 发完面不用再兑碱, 新手最好用干酵母, 如用面引子发面, 兑不行碱, 馒头就没法吃了。

干酵母放多少是有比例的,参看阐明即可。

多少面放多少干酵母。

干酵 母用温水 熔化, 一定要用温水, 不烫手的温水, 热水就把酵母菌烫死了。

熔化后参加装有 面 粉的盆中, 加添加过量凉水或温水, 揉均面, 揉成团。

盖上盖子或盖上保鲜膜, 放在

-平坦的中央。

平常在家庭中,在面盆上再扣个盆,放在阳光足的中央,盖上 棉被,有利于面 发, 屋里冷, 最少也要发半天时刻。

早晨睡觉前发面, 翌日中 午做, 发面的成效格外好。

发 好的面拿出放在面板上揉揉,扣上盆饧一会就可分红小块,揉成圆馒头放蒸锅 里再醒异常 钟,就能够蒸了,一定要凉水下锅,锅开 15-20 分钟即可。

---------------办法(16): 办法 面 肥做的馒头有面香味,500g 面粉加 100g 老肥,发酵 4-2 小时,发酵后加 5g 碱. 不用 老面发酵,用干酵母发酵,异常香,且坚实,又有营养.最好不要运用啥香精 之类,对人没有好 处. 做得好的开花馒头,外形美观,色泽雪白,质地坚实,富有弹性,诱人食欲。

要 抵达 如此的成效,务必掌握下列七点: 1、面团要和得软硬过度,不宜过软,以免发酵后吸取过 多的干面粉,成品不开 花。

2、面团要发得稍老一点儿,否则开花成效不理想。

3、加碱 量要准,碱多则成品色黄,表面裂纹多,不美观,又有碱味,碱少成品 呈灰白色,有酸味, 而且粘牙。

4、酵面加碱、糖(加糖量可稍大点儿)后,最好参加过量的猪油(以 5%左 右 为宜) ,碱与猪油发作反响,可使蒸出的馒头更坚实、雪白、可口。

5、酵面加碱、糖、 油之后,一定要揉匀,接着搓条、切寸段,竖着摆在笼屉内, 之间要有一定空隙,以免蒸 后粘连。

6、制好的馒头坯入笼后,应该饧一会儿,接着再上锅蒸。

7、蒸制时,要加足 够的水、旺火。

平常蒸 15 分钟即可。

欠火或偏激均妨碍成 质量量。

提示: 喜甜食, 在 和面时还可参加过量的红枣、 葡萄干、 瓜条之类的果料, 更别有风味。

-------------办法 (17): 办法 肉丁馒头 主料:面粉、猪肉 辅料:冬笋 调料:黄酱、葱、姜、香油、鸡精、 发酵粉 做法: 1、面粉倒在器皿中,参加发酵粉拌匀,加水和成面团,用力反复揉均匀, 盖上 湿布稍饧一会儿; 2、猪肉与冬笋分手切小丁,参加葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油 拌均匀成馅; 3、把发好的面搓生长条,揪成小剂按扁,包入肉丁封好口,揉圆,呈馒头 状, 收口朝下稍饧,放到蒸锅中蒸 15 分钟。

特征: 有浓郁的酱香味,鲜香可口。

---------------办法(18): 办法 牛奶馒头 牛奶馒头小巧雪白,质地松懈,起层、软和。

原料: 精粉 250 克,白糖 25 克,活性枯燥酵母 2.5 克,鲜牛奶 100 克,清水 50 克。

制法: 1.酵母加温水 50 克搅匀,静置备用; 2. 面粉过筛, 放在盆内加白糖、 鲜牛奶以及 酵母和水成面团,揉透后用湿布盖好, 放在温度约 30 度的中央,静置发酵半小时; 3.将 起发的面团揉匀,再用擀面棍反复擀压三四次,最终来擀生长 30 厘米、宽 20 厘米的长方 形,卷成直径约 3 厘米的圆卷,切成微型馒头,摆入蒸笼中,保 持 30 度左右的温度, 再静置半小时; 4. 待馒头生坯的体积收缩至原来的 1.5 倍,即可用大火蒸熟。

---------------办法(19): 办法 玉米窝窝头 原料:玉米粉 500 克,糯米粉 50 克。

调料:白糖 50 克, 热水。

制造: 将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝外形, 上笼 蒸熟即成。

特征:玉米香味浓郁,甜香软糯。

提示:玉米粉要选用糯玉米制造的粉。

----------------办法(20): 办法 玉米馒头 主料:玉米粉、面粉、糖、酵母 做法: 1.将面粉. 玉米粉.糖.酵母揉成面团,发酵 2 个小时, 2.揉成馒头放在蒸锅里在发酵 10 分钟,点火,水开 后蒸 15-20 分钟即可。

提示: 高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可用相似的办法做成馒头,香 味淳朴、风味独具。