红楼美味话鲟鳇

 时间:2013-09-09  贡献者:桂久利

导读:红楼美味话鲟鳇,红楼美味话鲟鳇—— 兼谈从第 53 回乌庄头进贡的鲟鳇鱼数量看“脂本”之伪 多年以前,我就想写一篇文章,好好谈一谈鲟鳇鱼。首先,当然是因为《红楼梦》 写到了鲟鳇鱼。第 53

红楼美味话鲟鳇
红楼美味话鲟鳇

红楼美味话鲟鳇—— 兼谈从第 53 回乌庄头进贡的鲟鳇鱼数量看“脂本”之伪 多年以前,我就想写一篇文章,好好谈一谈鲟鳇鱼。

首先,当然是因为《红楼梦》 写到了鲟鳇鱼。

第 53 回写到,年关将近,黑山村乌庄头乌进孝给宁国府贾珍交 来了年租,其中就有“鲟鳇鱼”。

特别令我好奇的是,程甲本上鲟鳇鱼是“二百 个”, 所谓的“乾隆时期钞本”“庚辰本”却作“鲟鳇鱼二个”,数量为什么会 差了这么多呢?其次,有“红学家”有拿鲟鳇鱼说事,推演出相当荒唐的结论, 所以我感到有必要正本清源,传播真知,扫除谬见。

(图注:1987 年版《红楼梦》剧照。

编辑配图,图片来自网络。

) 什么是鲟鳇鱼?简单地说, 鲟鳇鱼就是鲟鱼和鳇鱼;由于人们常常搞不清楚鲟鱼 和鳇鱼的区别,所以干脆就把它们统统叫做“鲟鳇鱼”。

《汉语大词典》 对“鲟鳇鱼”的解释不够清晰明了,它分别解释了“鲟”“鳇” 和“鲟鳇”,但对“鲟”和“鳇”的区别没有说透彻。

大家一起来看看《汉语大 词典》的词条: “鱘,‘鲟’的繁体字。

亦作‘鱏’。

“1.鲟鱼。

宋程大昌《演繁露·牛鱼》:‘《燕北録》云:“牛魚,嘴長,鱗硬, 頭有脆骨,重百斤,即南方之鱏魚也。

”鱏、鱘同。

’明李时珍《本草纲目·鳞 四·鲟鱼》(集解)引陈藏器曰:‘鱘生江中,背如龍,長一二丈。

’” “2.白鲟的古称。

《史记·屈原贾生列传》 ‘横江湖之鱣鱏兮, : 固將制於蟻螻。

’ 裴駰集解引臣瓒曰:‘鱏魚無鱗,口近腹下。

’唐沈仲昌《状江南·仲秋》诗: ‘江南仲秋天,鱏鼻大如船。

’清冒襄《影梅庵忆语》:‘醉鱘骨如白玉。

’” 从以上两个解释大家可以知道,鲟鱼又叫“牛鱼”;可是另一方面,第一条解释 说鲟鱼“鱗硬”, 第二条解释又说“鱏魚無鱗”——我糊涂了,鲟鱼到底是有鳞 还是无鳞呢?第一条解释说鱏魚“重百斤”,又说鱘“長一二丈”——大家想 想,“長一二丈”的大家伙肯定不是“重百斤”,而是以吨来计了——那么,鲟 鱼到底是多重呢? 大家再来看看其它解释: “【鱘魚】亦作‘鱏魚’。

” “1.鱼纲鲟科。

体延长,亚圆筒形。

体色青黄,腹白,背部及腹部具五纵行大型 骨板。

口小,吻尖长,左右鳃膜不相连。

尾鳍不正。

淡水定居,或淡海洄游。

生 殖期溯江上游产卵。

卵、 肉均为富有营养的美味珍品。

我国产有中华鲟、 达氏鲟、 黑龙江鲟等。

分布于沿海及南北各大水域。

” “宋吴自牧 《梦粱录·鲞铺》:‘鋪中亦兼賣大魚鮓、鱘魚鮓、銀魚鮓。

’明 李时珍《本草纲目·鳞四·鲟鱼》:‘(一名)鱏魚。

此魚延長,故從尋從覃, 皆延長之義。

’清方文《品鱼·上品·鲔》诗题注:‘鮪,即鱘魚,其形延長而 有餘,故名。

’” “2.白鲟。

鱼纲白鲟科。

汉马融 《长笛赋》 ‘鱏魚喁於水裔, : 仰駟馬而舞玄鶴。

’ 《文选·左思<蜀都赋>》:‘吹洞簫,發櫂謳,感鱏魚,動陽侯 。

’刘逵注: ‘鱏魚,出江中,頭與身正半,口在腹下。

《淮南子》曰:“瓠巴鼓琴,鱏魚出 聽。

”’按,今本《淮南子·说山训》‘鱏魚’作‘淫魚’,高诱注云:‘淫魚 長頭身相半,長丈餘,鼻正白,身正黑,口在頷下,似鬲獄魚,而身無鱗,出江 中。

’明李时珍《本草纲目·鳞四·鲟鱼》:‘(一名)鱏魚„„其狀如鱣而背 上無甲。

其色青碧,腹下色白。

其鼻長與身等,口在頷下,食而不飲。

頰下有青 斑紋,如梅花狀,尾歧如丙。

肉色純白。

’清李元《蠕範·物名》:‘曰秦皇魚, 長五六尺,腹胃有胡鹿刀塑之狀,出東海,與鱏魚同名異種。

’” “【鱘龍】即鲟鳇。

明黄省曾 《鱼经·江海诸品》:‘江海之産有鱘鰉之魚„„ 廣州謂之鱘龍之魚,云類龍而無角。

’清屈大均 《广东新语·鳞语·鱼》:‘一 曰鱘龍魚,長至丈,有甲無鱗,魚之至貴者也。

”” “【鱘鰉】亦作‘鱏鰉’。

鱼名。

一名鳣。

宋吴自牧《梦粱录·肉铺》:‘大魚 鮓、鱘鰉魚鮓等類。

’明徐渭《送娄某丞丹阳》诗:‘應憐道路疲迎送,莫買鱘 鰉糜俸錢。

《红楼梦》 ’ 第五三回: ‘一面忙展開單子看時, 只見上面寫着: “大

鹿三十隻„„鱘鰉魚二個。

”’徐珂《清稗类钞·动物·鲟鳇》:‘鱘鰉,一名 鱣,産江河及近海深水中。

無鱗,狀似鱘魚,長者至一二丈,背有骨甲,鼻長, 口近頷下,有觸鬚。

脂深黄,與淡黄色之肉層層相間。

脊骨及鼻皆軟脆,謂之鱘 魚骨,可入饌。

’徐珂《清稗类钞·动物·鱏鳇》:‘奉天之魚,至爲肥美,而 鱏鰉尤奇。

巨口細睛,鼻端有角,大者丈許,重可三百斤,冬日可食,都人目爲 珍品。

’” 我好象看明白了,大致知道了鲟的体形外貌、称谓由来、生活习性、地域分布, 还知道古人把它当成“至贵”“肥美”的“珍品”。

但我还是不明白,鲟和鳇到 底有什么区别, 究竟有鳞无鳞。

我只好又查 《汉语大词典》 中关于“鳇”的词条: “【鰉】‘鳇’的繁体字。

亦作‘鱑’。

” “鳣。

又名鲟鳇鱼。

鱼纲鲟科。

形体与鲟相似,唯左右鳃膜相连。

大的体长可达 五米, 有五行硬甲, 口大, 半月形, 两旁有扁平的须。

清屈大均 《广东新语·鳞 语·黄雀鱼》:‘有海鰉者亦能化,歲二八月羣至沙洲,移時化而爲鳥,是曰火 鳩。

’” 看到这里,我不得不说,《汉语大词典》在词条的解释方面看来做的不够科学, 反正我看来看去,对鲟鳇鱼就是不能得出准确、明晰和全面的认识。

至于海鳇化 而为鸟,那根本就是造谣信谣传谣了。

为了弄清楚鲟和鳇的区别,我又查《辞海》。

《辞海》的解释简短清晰,鲟和鳇 的区别一目了然: “鲟,古称‘鱏’。

硬骨鱼纲,鲟科。

体呈亚圆筒形,长达 3 米余。

青黄色,腹 白色。

吻尖突。

口小,腹位,口前具须两对。

左右鳃膜不相连。

体被五纵行骨板, 余皆裸出。

以无脊椎动物和小鱼等为食。

性成熟迟,一般需 10 年左右。

分布于 欧洲、亚洲和北美洲。

中国有东北鲟(Acipenser Schrencki)、中华鲟(A. Sinensis)和达氏鲟(A. dabryanus)等,产于沿海各地以及南北各大水域。

中 华鲟和达氏鲟均为国家一级保护动物。

” “鳇,动物名,学名 Huso dauricus。

古称‘鳣’。

硬骨鱼纲,鲟科。

形似鲟, 唯左右鳃膜相连。

长几达 5 米,重达 1000 千克。

背灰绿色,腹黄白色。

幼鱼以 甲壳动物、摇蚊幼虫为食,成鱼食鲫等鱼类及底栖动物。

初夏溯江产卵。

性成熟 迟,约需 17-20 年。

中国分布于黑龙江流域。

肉味鲜美,鱼卵制成的鱼子酱,为 名贵食品;鳔和脊索均可制鱼胶。

” 为了彻底弄明白鲟和鳇的区别, 我又查找了很多图片,终于对鲟和鳇的外形有了 清晰直观的了解。

(资料图:幼年鲟鱼。

图片由本文作者提供。

(资料图:在黑龙江捕获的巨型成年鳇鱼。

图片由本文作者提供。

) 现在,我就能对程甲本和“庚辰本”上写到的鲟鳇鱼数量做出正确的真伪判断 了。

当然,大家都知道,本专栏前文已经明确判定“庚辰本”是后世伪造的假古 籍,程甲本《红楼梦》才是曹頫原著《石头记》唯一传世的原本和真本,因此程 甲本的“鲟鳇鱼二百个”是正确的原文, “庚辰本”上的“鲟鳇鱼二个”是作伪 者不明就里的妄改。

人民文学出版社出版的红研所校注本以“庚辰本”为底本, 因此也跟着错了。

我认为, “庚辰本”之所以将“二百个”篡改成“二个”,极可能是后世的作伪 者少见多怪,即觉得“鲟鳇鱼二百个”是非常不可思议的惊人数量和可怕体积; 篡改成“二个”,就是两条巨型成年鲟鱼或鳇鱼,作伪者才觉得合理。

其实,作 为盘中美味的鲟鳇鱼, 为何必须是巨型的成年鱼呢?湖北美食有一道名菜“清蒸 鲟鱼”,用的就是幼年鲟鱼:(资料图:清蒸鲟鱼。

图片由本文作者提供。

) 弄清楚了鲟鱼和鳇鱼,大家是否还想过,《红楼梦》里的鲟鳇鱼产地在哪儿呢? 关于这个问题,“红学界”似乎从来就没有研究明白。

据 2001 年 5 月 25 日《哈尔滨日报》报道,吉林大学教授、“红学家”陈景河告 诉记者,在《红楼梦》中,从祭奠祖先的大礼到大观园中人物的生活习俗,从宗

教信仰到服饰方物等, 都与松花江南源——第二松花江有着千丝万缕的联系,理 由有二,其一为: “《红楼梦》第五十三回中提到黑山村乌庄头交租。

租单上所列贡物全是松花江 上游长白山的山珍特产,特别是鲟鳇鱼、熊掌。

经考证,这份贡单源出文献《吉 林岁贡》,按书中所写进贡者“在大雪天中走了一月零二天”的时间推算,黑山 村大约在吉林市以北。

” 陈景河教授说鲟鳇鱼是松花江上游的特产,这个判断可能只对现在有效;陈教授 不知道的是, 在古代, 我国沿海的鲟鱼和鳇鱼的数量极多, 主要通过黄河、 长江、 黑龙江和珠江四大水系进入内地,常溯游到各大江河的中上游,因此古人在内陆 江河中经常可以捕捉到大量的鲟鳇鱼。

大家要知道,古代鲟鱼和鳇鱼的种类远比现代要多,其活动范围也比现代要广。

目前我国主要存在东北鲟、长江鲟和中华鲟三种鲟鱼,而且数量不多,活动范围 除黄河之外,与古时大体相同,只是在黑龙江中已少见。

鳇鱼目前主要生活在黑 龙江流域,黄河以南各大水域几乎绝踪,这与古代相比差之甚远。

一句话,我国 鲟鳇鱼资源在古代分布极广,直到近代才逐渐萎缩。

举证来看,早在《诗经》时代(周朝),人们就可以在黄河中捕捉到鲟鳇鱼。

如 《诗经·卫风·硕人》:“河水洋洋,北流活活„„鳣鲔发发。

”“发”,读为 “泼”,可以解释为“很多的样子”。

周朝的卫国封地在今河南,辖地沿黄河两 岸,这里曾是鲟鳇鱼洄游停留的水域,人们能大量捕捉这种鱼类就不足为怪了。

直到明朝,黄河中还能见到鲟鳇鱼。

如《本草纲目》卷四:“时珍曰:鳣出江淮、 黄河、辽海深水处,无鳞大鱼也”;又鲟鱼“出江淮、黄河、辽海深水处,亦鳣 属也”。

此后,黄河改道及断流频繁,鲟鳇鱼不复入黄河。

关于长江流域中的鲟鳇鱼,古人的记载就更多了。

从《水经注》的记载来看,鲟 鳇鱼从近海洄游时沿江而上,最远可以达到现在四川宜宾一带。

这样看来,《红 楼梦》 中荣宁两府的阔老阔少们要吃鲟鳇鱼,根本没有必要让长白山下的农民大 老远地送到南京去。

在岭南的大江中,古时也有鲟鳇鱼洄游的迹象。

宋人周去非《岭外代答》卷十记 载: “春水发生, 鲟鳇大鱼自南海入江, 至浔象之境, 龙门之下, 或为渔网所得„„ 大者长六尺,小者四尺,修鼻侈腮,口隐于颐身,无细鳞,上各有锋刃,与凡鱼 不同。

恻然念曰:神龙之稚,乃受制于人如此哉!问所需几何,曰四百,即市而 纵焉。

” 周去非在岭南市场上看到有鲟鳇鱼高价出售,卖得还特别快,他认为鲟鳇鱼是幼 小的神龙,很为它们感到可怜可惜。

君子有所不食,食客有啥不敢吃呢。

陈景河教授不但缩小了鲟鳇鱼的产地,还错误地计算路程,把黑山村挪到了长白 山下,这是相当不靠谱的。

乌进孝的交租车队从黑山村到宁国府一共走了“一个月零两日”。

他的赶路速度 是多快呢?这个可以根据常识和史料记载等多方面来验证。

我曾快速步行,1 小 时至少可以走 4 公里——这个速度,是拖着沉重货物、冒着漫天大雪的乌进孝压 根不能接近的极限——乌庄头最多 1 小时走 1000 米; 就算他每天以 10 个小时拼 命赶路,他的行程最多也就 10 公里。

所以,从黑山村到宁国府,最多 320 公里。

大家可以用“谷歌地球”这个好东西,以这个距离为半径,以南京为圆心,比画 比画,估计一下黑山村是在哪。

告诉大家,我估计的结果是——黑山村就在今天 的江苏连云港。

当然,如果您能找出更合理的地方,请留言告诉大家。

陈景河教授到底是怎么算的呢?我不知道。

但是我可以负责任地讲,不管他怎么 算,黑山村肯定不会跑到长白山下去。

不过,我在网上看到过不负责任的算法, 有人说,冬天雪地行程“走了一个月零两日”,这正是关外铁岭至北京的路程。

拜托啦,乌进孝是从黑山村去南京,不是去北京啦!从铁岭到北京,单直线距离 就有至少 660 公里了! 最后,我想简单谈一谈古人如何吃鲟鳇鱼。

鲟鳇鱼体大肉多,自古称为美味。

早在周朝,捕捉到的大型鲟鳇鱼首先要献给天 子,所以鲟鳇鱼又叫作“王鲔”。

北宋时期集药物学大成之著《经史证类备急本草》卷二十记载: “鲟鱼,味甘平,无毒,主益气补虚,令人肥健„„鼻上肉作脯,名‘鹿头’, 一名‘鹿肉’,补虚下气。

子如小豆,食之肥美,杀腹内小虫。

” 这里讲的是鲟鱼不但能作美食, 还可以入药。

不过要说鲟鱼的鱼子还有杀灭腹内 小虫的效果,我就不大信,姑且存疑。

清人西清撰写的《黑龙江外记》记载:“鲟鳇头骨,关内重之,以为美于燕窝。

土人初不爱惜,近乃有关内特来收晒以待价者。

”这是说鲟鳇鱼不但肉好吃,头 骨也是美味。

李时珍更全面,《本草纲目》说:“其脊骨及鼻并鬣与鳃皆脆软可食,其肚及子 盐藏亦佳。

”看看,连骨头和鳃都吃了。

鬣,是指鱼颔旁小鳍,就是鱼翅。

鲟鳇鱼这么好吃, 那烹饪的方法又是什么呢?三国时吴国陆玑著《毛诗草木鸟兽 虫鱼疏》记载说:“可蒸,可臛,又可为胙,子可为酱。

”臛,是将鱼肉带汁煮; 胙是将鱼肉与米饭分层撒入坛内,然后密封发酵,腌成后可长久保存。

我对其他的吃法并不感冒,但是“胙”这个东西实在令人好奇。

说来也很好玩, 成年鲟鳇鱼个头那么大,没有几十号人,恐怕一次难得把它吃个精光,所以把它 腌起来慢慢吃,倒是一个很好的办法。

可是,腌制的东西有那么好吃吗? 回答是肯定的,腌制的鲟鳇鱼,甚至是一种贡品,给皇帝老儿吃!

《至顺镇江志》记载:“宋绍兴中,韩世忠尝以为献,高宗却之,其色洁白如玉, 故名玉版胙。

土人以之馈远。

” 清代食谱《调鼎集》介绍了鱼胙的加工方法:“鲟鱼胙,切小块盐腌半日,拌椒 末、红谷,压以鹅卵石。

鳇鱼同。

” 从“食不厌精”的角度来看, 这“神龙”品种竟然沦落到跟乡下腌鱼一般,不免 让人觉得有点丧气。

相信广大读者中肯定有不少美食家,如果您能想到更好的腌 制法,请给大家示范示范。

资料来源于腾讯网《大家》