浅谈潮汕美食

 时间:2014-05-19 05:29:15 贡献者:欧道欧

导读:浅谈潮汕美食潮汕地区盛行潮汕菜,它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客 家菜)。 潮菜的形成和发展可谓源远流长。 唐代大文豪韩愈曾写过 《初 南食:贻元十八协律》 ,它是古代

潮汕美食
潮汕美食

浅谈潮汕美食

潮汕地区盛行潮汕菜,它是广东三大菜系之一(其余两种为粤菜和客 家菜)。

潮菜的形成和发展可谓源远流长。

唐代大文豪韩愈曾写过 《初 南食:贻元十八协律》 ,它是古代介绍潮汕饮食的著名篇章,从诗中 可以看出, 早在唐代时, 潮汕地区的烹饪技艺已经达到了很高的水平。

潮菜以烹制海鲜见长,从选料到酱碟佐料,都要求新鲜美味、清而不 淡、鲜而不腥、郁而不腻。

鸳鸯膏蟹、蚝烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜 类的代表名作。

潮汕小吃是潮汕饮食文化的一朵奇芭, 历代民间点心师傅博采众家之 长,搜尽地方之特产,精心制作,逐步积累形成丰富多彩,独具地方 特色的美食艺术品。

更以品种多样、 用料讲究、 制作精细、 配料独特、 味道可口而闻名遐迩。

1、普宁炸豆腐

普宁炸豆腐是潮汕特色菜之一,是将普宁豆腐切件,放入热油中炸制 而成,吃时蘸上韭菜盐水,外酥内嫩,风味相当独特。

普宁豆腐呈方 块状,有黄、白之分,以黄皮的普宁豆腐为多见,可以焗、煎或油炸, 普宁炸豆腐就用了油炸之法。

2、猪肠胀糯米

猪 肠胀糯米是广东潮汕地区民间传统小食。

其一般制法是取猪大肠 中段,用食盐、纯碱或淀粉反复搓洗至无异味,将糯米先浸软,与猪 肉、香菇、虾、莲子等辅料拌 匀,调入食盐、味精、胡椒粉等调味 品,然后填装入洗好的猪肠中(“胀”在潮汕方言中有把东西装入容 器中的意思,“猪肠胀糯米”名称由此而来) ,两端用纱线 扎紧,放 开水锅里煮约1小时,捞出斜切成小片,蘸甜酱油食用(酱油调进红 糖、适量辣椒、淀粉,小煮开,撒进炒香的白芝麻) 。

该小食四季皆 宜,不仅潮汕人喜 欢,也为四方游客所喜尝。

3、水晶球水晶球用的是生粉。

做出来的皮薄、厚度均匀、有韧性、光滑、透明,

粿体呈球状,能够明显地看到里面包的馅。

馅有甜有咸,如绿豆馅、 豆沙、芋泥等等。

因为熟的生粉不易沾手,相对无米粿来说还是比较 容易做,但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

4、落汤钱“潮 汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上,加以创新 而演变来的,它吸收传统小食的优良做法,而对传统小食一些不足之 处加以改进,从而使这一小食更加 完美,是一款具有代表性的创新 潮州小食。

“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点, 比如糯米粉团煮熟后,放置盆中,用木棒反复擂搅,这样的好处 是 使熟粉团更加纯滑,更具韧性。

但传统“糯米钱”是在粉团熟后,用 手捏成小块,滚上糖粉白芝麻后即成,这样既不卫生,且煮熟糯米粉 团直接食用,口感太粘, 所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用 葱油煎至两面微脆,再改刀切块装盘,便克服了传统“糯米钱”的不

足之处。

5、潮汕卤鹅潮汕特产的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥 而不腻。

6、鼠曲粿

传统的潮汕妇女都会做糕粿,每到农历新年更不忘制作鼠曲粿(“鼠 曲”的潮汕话谐音是“鼠壳”,本地人因此称之为鼠壳粿) 。

鼠壳粿 通常只在农历新年时应节制作,所以潮汕人又把它叫做年粿。

7、老妈宫粽球老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫(即老妈宫)附近的顺德号的粽 球。

由于粽是用竹叶包裹,要打开吃了才知道味道,于是有此俗语。

喻事久见人心。

由于潮人有五 月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗。

而且在南方过了端午节, 气候开始转热, 故俗语中还有“五月未食粽, 破裘唔敢放”的谚语。

8、 炒糕粿介 绍: 糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟,制作时先将糕粿切成均 匀小块, 加入鱼露, 红甜豉油调匀, 以小火略炒至糕粿面色赤红入味, 然后下平底锅(煎盘)用猪油以文 武火候将糕粿面色煎赤,加入白糖 炒匀,再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等多种配料,淋上蛋液煎炒, 加入沙茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水,上汤炒匀。

新兴街炒 糕粿 很注重火候,使糕粿达到外酥内嫩,鲜香微甜,色泽金黄鲜艳,香味 飘溢,口感咸、甜、香、辣兼备。

9、粿汁

介绍: 米制品之一。

注重辅助料的调配。

辅助料用久醇的猪肉卤汁、 经腌制卤烂的五花肉和用油煎成金黄色的蒜头粒。

10、 达濠鱼丸

介绍: 精选优质鲜鱼配制,洁白细柔,酥脆清口,方便一般家庭饭 店应用。

11、牛肉丸用 新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的 方形锤刀两把(重量3公斤左右), 上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆, 加入少量雪粉、精盐、上等 鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用 大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉 浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸, 用羹匙掏进 温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。

食时用原汤和牛肉

丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味 精、芝麻油、 胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

12、 潮汕蚝烙介绍: 蚝烙是潮汕的特有小食,外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。

市镇酒店、 小食店多有这种小食, “西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。

蚝有助于明目,又滑润可口,蚝烙又能热胃,寒天人们更喜欢吃。

13、 卤水鹅肠

介绍: 经过卤制以后,去除了鹅的腥味,鹅肉丰满,吃起来软中带 嫩,吃完以后有回味,吃的时候喝点酒最便宜。

14、 翻砂芋

介绍: 翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。

芋头去表皮后,切成指 状小块,放入油锅中炸熟捞起。

隔一会儿,再将芋块放人油中,以除 去水汽。

然后用白糖加水适量, 放入锅中煮, 到糖水像胶水一样粘时, 即将芋块放入,hTtP://wWw.ObOlEe.CoM/zhUbaojiAmeng/拌匀捞起, 并马上从炉上拿开。

15、 草粿草粿豆花,汕头人的“感情食品”(图)介 绍: 草粿是用一种叫草 粿草的干草熬汁, 加入少许地瓜粉, 使其凝结, 装在小缸中用盖盖好。

挑卖时一头是碗筷架和红糖,架下放洗碗水;一头是小缸。

卖时以铜 匙从草 粿的上层切出于碗中,加撒糖粉,还点上一滴橙膏。

潮阳、 普宁农村卖草粿, 则以一个多孔的铜钱刨, 将缸钵里的凝结草粿刨起, 成为条状,加进红糖,温吃或冷吃 皆可。

吃草粿能解暑,但不可留 过夜。

如遇雨天,人家则不吃。

潮语有一句俗语,叫“草粿煮熟,天 时变局”。

形容时令变化,生意倒霉。

16、 菜脯介绍: 选用地产萝卜,配食盐,经传统腌晒而成,是潮汕地区居家 佐餐的传统小菜,口感香脆,是佐餐和馈赠亲友之佳品。

17、 绿豆糕

介 绍: 汕樟林古港,是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。

每逢中秋佳节,千家万户手巧艺妙的贤慧妇女,常喜爱加工制作美食 糕点———绿豆糕,其传统技术工艺 和加工制作方法考究,蒸熟后 金碧晶莹,入口清香甜美,风味独特,既是一味适合时令的可口药膳 糕点,又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食,堪称是潮汕 地区中秋糕点的佼佼者。

18、鸭母捻

介 绍: 传统名小食,首创于清代初年,原名为糯米汤圆,现以潮州 市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。

鸭母捻类似北方 的汤圆,传统制作要求严格。

鸭母捻 的馅有四样,即绿豆馅、红豆 沙、芋泥、芝麻糖,每粒的馅约15克。

鸭母捻放在白糖水中煮至浮上 水面即熟。

传统卖鸭母捻每碗三粒,每粒的馅各不相同,为区分 每 粒馅的不同,在包的时候,不同馅的鸭母捻形状各异,如有的形状略 圆、有的略尖等,各有记号。

19、菜头粿

介 绍: 民间小食。

又称萝卜糕。

菜头系萝卜俗名,菜头粿是潮汕地 方年糕的一种,每逢过年时节,各家各户都有蒸制。

制作时先将萝卜 刮去粗皮,刨成丝,下鼎锅炒软,加 入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、 芹菜粒,和入适量味精、精盐、胡椒粉,同米浆、薯粉拌匀,然后入 蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟,以筷子插入不粘为熟。

又法:萝 卜 丝不经炒过,直接拌入大米粉及其他配料,以水调匀再入蒸笼蒸熟。

食用时将菜头粿切块,下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

菜头粿外酥 内嫩,味道清香而不甜 腻。

20、春饼

介 绍: 原是立春日的食品,唐宋时称为春盘。

清代以后制作上有了 改进,其馅料由芹、韭、笋组成,表示勤劳、长久、蓬勃之意。

以后 成为四时皆备的小食,称为春饼。

制 作用料逐步改进。

现代潮汕春 饼的用料和制法:将面料制成的薄饼皮披开,放入用鱼露、味精、胡 椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣,猪肉,鲜虾肉,香茹,虾米 和蒜茸,包成卷状,用稀面糊粘紧接合处,放入约180℃的油锅炸至 呈金黄色。

其特点是:外皮酥脆,馅料浓香。

 
 

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