舌尖上的中国第三季第二集香难忘家乡小吃滋味

 时间:2019-07-12 08:44:23 贡献者:agri35.com

导读:舌尖上的中国第三季第一集 香 难忘家乡小吃滋味(选自《舌尖上的中国》,中央电视台纪录频道)每天清晨,董官村,都是在木翠的叫卖声中醒来的 董关村位于云南省腾冲市,亿万年前,

而时隔四年后,这部大型美食纪录片《舌尖上的中国》第三季,终于在
而时隔四年后,这部大型美食纪录片《舌尖上的中国》第三季,终于在

舌尖上的中国第三季第一集 香 难忘家乡小吃滋味(选自《舌尖上的中国》,中央电视台纪录频道)每天清晨,董官村,都是在木翠的叫卖声中醒来的 董关村位于云南省腾冲市,亿万年前,在亚欧板块与印度板块的激烈碰撞下,塑造出中国西 南边陲壮阔的自然景观 几个世纪以来,腾冲先民用扁担和马帮,开辟出连接外界的崎岖古道,成为中国通往东南亚 的重要驿站 在乡音的缭绕中, 稀豆粉被送到了千家万户, 这种用豌豆做成的稀豆粉里有着腾冲人对家乡 的眷恋 豌豆喜欢光照,根系深,对土壤适应性强,只需撒在并不肥沃的坡地上就可以自然生长 木翠和丈夫祥元每天都要将浸泡了十个小时的豌豆磨浆 据说稀豆粉最早出现在明朝洪武年间, 中原来的人带来的食物加工的技术, 将豌豆磨成粉创 造出稀豆粉这道美食 第一次研磨叫头浆,比较浓稠,沉淀分离两小时后再将头浆分出一半进行第二次研磨,第二 次磨好的被称为清浆 在锅中倒入油,这样在熬制稀豆粉的过程中不会粘锅,加入清水倒入清浆 煮沸后将头浆最浓稠的部分分多次加入煮沸这道工序俗称上浆 煮浆的过程中火候是关键,火大容易煮糊,火小则容易凝固,木翠和祥元默契地知道什么时 间改添柴用大火,什么时候去柴用小火 整个煮浆的过程,需要用木棒不停搅拌,否则会结块 中火搅拌一个小时后,直到豆粉可以连成线,就说明浓稠合适制作完成

木翠不是本地人, 1979 年 19 岁的木翠翻山越岭 100 多公里走路嫁到了董关村就和婆婆一 起卖稀豆粉 如今木翠已经 58 岁,周围村落的许多人都是吃着木翠的稀豆粉长大的 稀豆粉的吃法充满了想象力,红彤彤的辣椒面,明黄色的鲜姜水,乳白的蒜泥汁,十几种调 料可以按不同的口味搭配 稀豆粉可以单独吃,也可以添加其他食物组合出更丰富口感 将云南特有的饵块先煮好,再用火炙烤后,撕成块放入稀豆粉,叫做稀豆粉饵块 用稀豆粉配油条,既创新了油条的吃法,又丰富了稀豆粉的味道 稀豆粉放凉了还可以做成美味的凉菜 最有意思的就是将热腾腾的稀豆粉倒在芭蕉树干上, 冷却几分钟后, 剥落在竹篾上进行晾晒 待水分完全蒸发后,这种干质的稀豆粉当地人称为干栏片 干栏片可以长久储存,油炸之后酥脆爽口,稀豆粉的多变也许是来自于生活的不便 在遥远的山乡,不断赋予稀豆粉以新意,这给平凡的日子增加了很多乐趣 今天村里有乔迁新居的村宴,乡亲们吃的还是木翠做的稀豆粉 大家围拢在一起,守着地老天荒,度过漫长的岁月 不知不觉木翠和祥元用一碗稀豆粉带大了儿孙 在大山深处,一家人的安静从容,也许群山无法逾越,勤劳与智慧一样可以让生活变得更加 精彩 在南海之滨的汕头,人们耕海为生 季风到来的时节,渔民们扬帆出海,世世代代用自己的辛劳换取大海的馈赠 夜幕降临的时候,出海的渔船陆续返回带回了鲜活的海产 刚打上来的那哥鱼肉质甜美富含胶质以及蛋白质, 除去鱼翅后用刀把鱼肉刮成肉浆, 用力拍

打,会使得肉浆富有弹性,制作出来的鱼丸口感爽脆 汕头有着最为丰盛壮美的宵夜,各类排档,铺排出实物的华丽壮阔 鱼饭卤味杂咸,在无以计数的美味面前禁不住要惊叹人生的如梦如幻 人们总是喜欢说生活在别处但最令人难忘的滋味却永远在自己的家乡 小吃从饮食体系中演变分化自成一脉,这些独具品格的食物总是令我们神往 在四川, 发达的水上交通, 催生出乐山兴旺的码头食肆, 在川渝地区, 乐山人是公认的爱吃、 会吃 乐山的牛华镇是当地饮食汇集之地, 无数的风味小吃遍布街头, 风靡全国的麻辣烫就是起源 于乐山的一种叫做串串的小吃 夹丝豆腐是乐山最早出现的串串,在豆腐干中加入脆爽的萝卜丝,竹签一串,撒上花生粉, 蘸上甜酸味的汁水,滋味无穷 当年, 牛华镇的周大姐开了乐山第一家麻辣烫店, 最近刚刚交给了女儿张爱佳和女婿代克勤 打理 代克勤一家四代从医,大学毕业后在广州成了一名医生,为了和张爱佳在一起,他辞掉了工 作回到家乡,没有想到的是岳母却叫他卖麻辣烫 (我一下就懵了,我说怎么会有这种要求,因为妈妈她辛苦了一辈子,爸爸很早就脱手不做 这些,这 20 年时间全是妈妈一个人自己在做,她就觉得很辛苦,她就不想我那么辛苦,除 了会拿手术刀,我连都不会拿,当时还不能接受吧,但是如果说真的是相爱了,总有一方要 要失去一些东西,你喜欢一个女孩,那有些东西你肯定就愿意去做) 为了爱情乐观的代克勤开始了另一种人生 代克勤做麻辣烫是从学炒底料开始的,这是麻辣烫的精髓,将菜籽油烧熟后熬糖,放入生姜 蒜豆瓣等 20 多种调味料

(以前刚刚炒料的时候经常把底料炒糊, 因为不知道这个底料炒成什么样才算合适的, 在以 前刚刚学切菜的时候经常切到手, 然后职业病一切到手就想去打破伤风, 然后一个月打了十 几次) 继承了妻子一家的麻辣烫的手艺,几年下来代克勤已经独当一面了 麻辣烫选材必须新鲜,周大姐对于食材极为挑剔 三十年间每天一大早她都要亲自去市场采购各种菜品 (我想妈妈考虑更多的是菜品这些问题,就是怎么样更新鲜更好,串串不比火锅,火锅的话 别人是客人点了之后才出去,串串呢是因为摆在那里,别人看着在选,如果你实在不新鲜不 好没人拿没人吃) 周大姐买菜的时候,代克勤开始制作用来涮烫的底汤,麻辣烫的底汤其实很清淡,用炒制后 的底料与高汤混合,会散发出浓郁的奇香 串串是乐山人民的奇思妙想,串串所用的竹签都是就地取材,将新鲜的毛竹去皮刨成细条, 一根根打磨,再晾晒多日最终成形,这种竹签无色无味,在潮湿的气候里不易长霉 周大姐的麻辣烫店每隔一个月就需要 50 万根竹签,买完菜以后都是全家一起动手来准备当 天的食材,每一串都要保证品质都要漂亮 (我妈妈的以前的时候,因为太累了,但是活有那么多必须得做,很多时候都切着牛肉切着 切着都睡着了) 周大姐你家最受欢迎的是牛肉,每天要准备一万多串 在牛肉中加入一定比例的芡粉和调料搅拌和匀, 用竹签串好后在冰柜放置一夜才能口感嫩滑 味道十足 麻辣烫的麻辣口感其实是来自于蘸料 麻辣烫的蘸料一般分三种,干碟,全味干碟,油碟,为了给客人最好的味道,周大姐家的麻

辣烫店蘸料通常都是统一配置,这是吃麻辣烫唯一不能自由发挥的环节 晚上六点开始是周大姐一家最忙碌的时候, 精心制作的麻辣烫能够被大家认可, 总是会让全 家人感到开心 (我只想到现在的人生就是这种,这麻辣烫还要做下去,我炒一天料我可以炒一天,有子女 父母健在,有老婆疼,就够了,就两个字,幸福) 乐山的串串文化经过麻辣烫的演绎早已推陈出新,食物上的演进,有四川人对生活的用心 小小的竹签把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人与人的情谊 除了麻辣,乐山人还喜欢吃甜,50 岁的徐文清是镇上的名人,街坊邻居都喊他徐凉糕 凉糕是用一年一季的乐山本地大米制作, 洗净浸泡六小时再研磨成米浆, 在锅中搅拌直至微 微沸腾,米浆熟透,米香散发出来 出锅的年糕分盆冷却一夜后,再浇上捣碎成浆的本地土红糖,吃起来清凉甘甜 在杭州的大街小巷,将近一万名河南籍出租司机日夜穿行,奔波在他乡的路上 凌晨三点,36 岁的张鑫锋还在工作 (我是 2002 年来的杭州,我们河南这边的出租车司机都喜欢喝这个胡辣汤,好像不喝一点 这个汤,感觉跟少了一点什么样的,这个就是我们喝胡辣汤的地方胡辣汤店,来几万胡辣汤 啊,两碗,三碗胡辣汤,咱喝点胡辣汤暖和多了, ) 根深蒂固的饮食喜好,让漂泊的人们有了容身的地方,一次又一次,胡辣汤的滋味温暖了游 子的心 熬制胡辣汤香料最关键,每一家胡辣汤店对于香料都有着不同的配方,胡辣汤的味道不同, 主要在于香料比例的不同 选全羊骨下锅熬制五个小时后放入胡椒花椒等 20 多种香料,将活好的面团不断搓洗,在外 力的挤压中面粉中的小麦谷蛋白分子会交织成一片绵延的网络, 将揉搓好的面筋过滤, 洗过

面筋的水会作为芡粉,面筋再进行揉搓直到有一定韧劲,带有有弹性 拉抻成薄片,这时候将面筋下锅 面筋的孔洞吸收汤中的滋味,多汁而富于韧性,放入适量熟牛羊肉黄花菜粉条,粉条是用红 薯粉手工制作,经得住长时间熬煮,最关键的是最后十分钟左右的收汤调整火力,用外圈火 滚,使得汤从外向内翻滚循环,内敛融合,不泄汤,不分层 河南人爱喝汤的习惯大概与历史上的流民迁徙有关, 颠沛流离中汤最能充饥, 人们便爱上了 这种暖胃驱寒,提振精神的滋味 西华县逍遥镇,以胡辣汤而闻名,早在宋代逍遥镇就已经是中州名镇 河水东流漕运兴盛,曾是中原地区重要的水旱码头,人们带着胡辣汤从这里出发,走向远方 胡辣汤因此得以盛行 如今逍遥镇每隔几年都会举办胡辣汤大赛, 来自全国各地的胡辣汤高手自备食材, 要在规定 时间内完成一次色香味的角逐,比赛的结果并不重要 能够提升熬汤的技艺,让胡辣汤走得更深更远,这才是根本 只有五万人口的逍遥镇却有 4200 户家庭两万多人外出以胡辣汤为生, 他们将胡辣汤带向全 国 20 多个省市 一万胡辣汤的经营托付着的一个家庭的生计, 对于漂泊在外的河南人来说这一碗胡辣汤是他 们在外奋斗最大的慰藉 (老婆孩子现在都在老家了,每一年都要回去个一两次,小麦成熟的时间就是六月份,回家 帮忙收麦子,在家待个最多一个星期,就来这边了,收完车加完油之后我们会去那个老乡饭 店吃点东西,聊一聊天感觉挺好的,再来三个,再来肉饼来两个,来三个油馍卷菜,来两个 肉饼,在杭州胡辣汤做了十二年,因为我老乡要吃饭,他们走到哪里,我们就跟到哪里)

早晨五点郭红和丈夫艾新就开始忙碌起来 46 岁的郭红,街坊邻里都叫她红姐,红姐的煎饼馃子远近闻名 (我爷爷,挺早在工人剧场那不干这个吗,我父亲后来就是你接了一段,他不就是那个身体 不太好了,就等于把它又搁下来了) 几年前因为企业倒闭,郭红下岗在困顿中要强得郭红决定重拾祖传的手艺 (孩子要上学,各个方面,哪哪都是钱,从我心里我不支持她干这个,这个煎饼馃子等于是 最底层的一个小吃,当时也好多质疑,家里的亲戚们都说过,你干得了吗,我就想证明自己 一下,我能行) 郭红的煎饼摊开在妈妈家附近,这里是天津老城区,顾客都是周围的老邻居,在老天津人眼 里最好吃的煎饼馃子永远都是我们家楼下那家 (来了,您 嗯 好嘞 等会,把这弄好,第一次出摊也是挺不好意思,有时候摊得不好了, 找钱有时候也还找错,人家说没事没事,干干时间长了就行,等会,给您拿果篦儿去了) 果篦儿,是煎饼馃子的灵魂,讲究的是热鲜挺脆香必须是现炸的 一般的煎饼馃子摊前都傍着炸棒槌的馃子 (油条) 果篦儿的摊, 现炸现用煎饼馃子平民之极, 但是也有一番精致在其中,舀在饼铛上的两勺面糊要合理配比,刮子把面均匀地划成圆形, 手要慢了面皮就会中间厚边上薄不均匀, 鸡蛋液和煎饼皮的贴合要严丝合缝, 葱花需要根据 个人爱好粉熟与生,煎饼皮的翻面最考验手法,要保证它完好无损,让那一层底面糊得恰到 好处,一定要有黄嘎巴,色泽上面皮有金黄厚薄要均匀,口感上得有韧劲,煎饼边还得起酥 皮,一套完美的煎饼馃子必须精确在两分钟内完成,这一套动作红姐每天要重复 100 多次 (几个鸡蛋,一样一个吧,一样一个) 自己带鸡蛋做一套煎饼馃子,这是一道只有在天津才能看见的风景,煎饼馃子是小本生意, 顾客自带鸡蛋,单馃子是三块八,用红姐的鸡蛋是四块五,顾客花钱仔细被小本经营的红姐

两口子来说更是一分一厘都得算 (成本又高,现在,您看早上那一个纸兜,我们成批买,才给便宜 2 厘钱,3 分 8,合 4 分 钱一个,那很费,就怕这套煎饼馃子你给我劈一半,甚至劈三半,一半一装兜) 钱要省,但是功夫不能省,红姐的用料是爷爷传下来的配方,加入一些香料磨成粉,和小米 绿豆面混合,爷爷告诉她,香料可以调和绿豆的寒性,这样既能遮住绿豆的腥味儿又能提取 出绿豆的豆香 除了爷爷传下来的传统主料在酱料上红姐也没少花心思 (味道重了也不行,淡了也不行,搁什么料也挺重要,你摊出来口味啊什么的一吃,人家就 能吃出来,太多了又太闹,少了吧又摊不出那个香味) 在红姐眼中,传统的煎饼馃子最重要的就是面(要最好的) 必须是绿豆多小米少,按照比例磨成粉,粗细有讲究,粗了渣子多口感不好,太细了豆香味 不够 (他们家这个好吃,比汉堡强,来了之后就一人整套这个,来碗豆汁,站马路边上吃完了, 晚上再盯着喝酒,都这样,真是,北京来的都是这样,就这绿豆面,跟我们以前小时候吃的 一样,妈妈来四套煎饼馃子,来四套,对,行,然后一套要辣子,一套要辣子的,酱多抹点) 儿子艾浩然今年十八岁在天津读大学每天去学校都要带上几套煎饼馃子 (我们大学,就是同班同同学他们,建了个群,然后呢就是方便我们进行这种煎饼馃子,他 们要的话,我就给你们带) 丈夫艾新有自己的工作,每天总是先给红姐帮忙,然后再去上班 (只要他不上班,他就在那着陪着我,有时候他也跟我发发牢骚,我说你都干点,不就是为 了疼我吗,回头他一听,就一乐,就完了) 自从干起了煎饼馃子,十几年来红姐总是风雨无阻

(我就天天坚持,我别让人一看,三天打鱼两天晒网,一到那个点就出,让人就觉得,我一 去,她肯定在那) 据说民国的时候,煎饼馃子是作为宵夜出现的,当时许多名角儿每晚的剧场演出之后,后台 都会给他们准备一套煎饼馃子, 如今许多像红姐一样平凡的人们, 用自己的努力让煎饼馃子 成为了市井百姓最喜欢的早点 上午十点, 是红姐收摊的时间这么多年的奋斗, 红姐的煎饼馃子已经在街坊邻居们的心里扎 下了根 (没有馃篦儿了,炸不了,没有面了今天,光剩油条了,您明天吧,油条行吗,要不来个馃 子,要来个馃子,行,带俩鸡蛋,好嘞,慢点您) 每年的四五月间, 福建泉州崇武古镇的惠安女都要乘船出海, 到人迹罕至的孤岛上采摘石花 草,石花草富含藻胶和丰富的矿物质,闽南气候炎热用它制作的石花膏,清凉解暑,是泉州 人挚爱的小吃 采集来的石花草需要经过反复清洗, 去掉海盐及附着在石花草上的海蛎壳等杂物, 彻底洗净 晒干后的石花草是制作上等石花膏最好的原料 在泉州天后宫的旁边,有一家不起眼的小店,品尝石花膏的客人每天都络绎不绝 今年 52 岁的丁秉正是这家店的主人,从 12 岁开始他就跟着父亲学习制作石花膏 (差不多是四十八年还是四十七年,第一个店是老人家租的,家里老爸老妈做的(石花膏) 老人家做我们就推出去卖) 将石花草放入锅内,文火熬煮,用竹铲搅拌三个小时直至锅中的石花浆变得粘稠 把石花草进行过滤,经过 12 个小时的冷却凝固,变得透亮清澈,用刮刀刮出均匀的细条, 配上红豆仙草芋泥蜜水各种水果口感润滑清甜 石花膏的制作并不复杂, 但是把这样一味简单的食物坚持下来却并不容易, 从父辈创业到自

己沿街叫卖,再到如今把店铺交到女儿手中,丁秉正和爱人曾秀莲有着太多的回忆 (我们结婚的时候,他们已经推车出去在外面卖(石花膏) ,他每一天出去都穿的整整齐齐 的,那个车也是洗的干干净净的,一杯才一分钱,下雨天就没办法了,下雨天就糟糕了,从 前咱们住在这边,下雨好多地方都漏雨,下大的话,就用面盆,桶去接水,很热,但是我们 做的太累了,还没躺下就睡了,不管是很辛苦,还是遇到什么难事,他都很坚持,其实闽南 人,从前也不是很有钱的,从前都是很辛苦的,人生肯定要拼的,赢不赢,是另外一回事) 老丁一家一共开过四次店,直到 1994 年丁秉正和爱人按揭埋下了现在的店面,漂泊的生活 才稳定了下来 很久以前,中原人南迁入闽,他们在泉州的山海之间落地生根,创造出丰富的泉州小吃石花 膏、土笋冻、海蛎煎,全都是独树一帜 尤其是面线糊,由细面线、地瓜粉熬制而成,汤汁浓稠入口顺滑,糊而不烂,软糯的面线缠 绕着汤汁的虾米、蟹肉带来的鲜美和清甜,成了闽南人传统的一味经典 洪培才年轻时去了菲律宾创业, 花甲之年才回到故乡泉州, 说起在国外的日子他最惦念的就 是面线糊 (华人当然是离不开家乡的口味,华东区长期都卖的,是一个老华侨开的,起码有 50 年了, 有空从那里经过,飘出来的味道也感觉很亲切) 所有的地方小吃都是漫长历史中的创造, 制作和食用的方式都蕴涵着当地的文化背景和特有 的审美,无论天南海北人们对家乡的滋味都有刻骨的钟爱和绝不掩饰的自豪 (两位三位里边坐,两位三位里边坐,你好你好,两位三位里边坐,慢走慢走慢走慢慢地走 啊) 今年 86 岁的白玉亭从小就跟随父亲收拾生熟羊肉,80 年代他在西安回坊开了第一家水盆 羊肉店,以大碗装盛的水盆羊肉是陕西人喜爱的传统小吃

西北地区自古牛羊交易繁盛,精心烹制的羊肉汤始终是人们离不开的美味 回坊是西北著名的回族聚居区,唐朝时便已成形,至今还保留着当年的格局,在 2.4 平方公 里的区域里生活着四万多人,有 1000 多家饭馆店铺,2000 余种小吃品种,每一样小吃背 后都是一个家庭守着一门技艺,世代传承 老五白文平如今继承了父亲白玉亭的手艺, 每天下午六点开始备料熬汤, 制作水盆羊肉关键 是调料的配比,用的是传统陕西老五样,花椒小香良姜八角桂皮,数量不多,但是对每一种 料的性为都要心中有数 (花椒的味,还是麻, 还是香,尤其那个桂皮,一定要咬,咬一下才能把那个香味能尝出来) 将浸泡了十个小时的羊骨牛胯骨按照六比四的比例下锅去腥漂杂, 这样熬出来的汤才能清亮 不浑浊 牛羊骨胶质含量高,会让汤更加稠香,两个小时以后将包裹好的调料下锅,再改大火沸煮半 个小时后下羊肉,一直煮到高汤开花才可以定锅 祖传下来的腰板是定锅入味时老白独有的秘密 腰板选用木质轻,透气无味不变形的槐木,像锅盖一样把羊肉完全封住汤中,让肉的每一个 部分都能够充分吸收汤汁的醇香,汤中表层的油脂封住了热量汁水也不会挥发 这样浸炖出来的肉松软酥烂,滋味才能完全进入到肉里 (俺父亲热爱这个家庭,这是他真正一辈子的心血,俺父亲是热爱这个生意,力所能及的情 况下,他还是要管,因为听俺父亲的话,做啥任何事情都有一种踏实感,结婚,嫁女子,这 碗汤成全了这个家里的一切一切) 十个小时后,羊肉变得如同凝脂般丰腴,味道好品相也要好 老五白文平每次都要精心修整,这也是父亲的叮嘱 水盆羊肉,美在吃肉喝汤的畅快,老白的汤也有着特别的讲究,将煮肉的原汤,再添羊骨,

少许盐,加入一定比例的清水慢火煮沸,这叫做破汤,因为原汤太浓,稀释调和之后口感才 最好 (你今天用的那个汤, 没用完咋办, 我第二天绝对不会用它, 我宁可把它倒了, 我都不用它) 每天的汤,白玉亭都要亲自品尝,满意了才可以开门迎客 (看这增啥少啥,好,真香,这是好汤,真香) 盛汤的碗,要一直用沸水保温,随用随取,先放粉丝再放羊肉,每一碗水盆羊肉的标准是三 片肉,不少于一两二偏瘦的羊腿肉两片,肋排肉偏肥 一片半,这是白玉亭无数次的品尝之 后确定的最佳比例 汤多肉少不行,有肉无汤也不行,还得用滚汤烫一遍,为的是粉丝绵软,羊肉增香,再盛滚 烫,一碗肉烂汤鲜的水盆羊肉才算完成了 鲜香的羊肉汤就着刚出炉的白面饼佐以辣椒酱、糖蒜,再来上一碟老白家有名的酱牛肉,这 是水盆羊肉最美味吃法 水盆羊肉,白玉亭做了一辈子,周围的街坊邻居也吃了一辈子,白玉亭最高兴的就是听见人 们说几十年来味道一点都没变 天黑以后回坊小吃街才开始热闹起来(好吃不贵,经济又实惠) 正是生意最好的时候,老白家却早早地关了门,他们需要时间煮肉熬汤,为新的一天做好准 备,老白家一直坚持这个习惯 (我爷爷就是卖水盆,我爸手里到我手里是三辈,到娃们手里是四辈,到孙子辈,就是五辈 了,还是要坚持,不坚持就不行,味儿不能变) 如今孩子们都已成家立业,全家老小算起来得有 40 多人 一辈子辛劳,一家人都没有照过一张合影,应我们的请求,这一天孩子们特意全都回来了, 照了全家的第一张全家福(123 好 ok)

小吃,看似简单,却充满了饮食之道,只有真的懂得火候食材与调味原理,了解每一个小吃 背后的艰辛,才能看懂制作者从小处用心的美好 一方水土一方人,中国人一直懂得如何获取自然的馈赠,靠山吃山靠海吃海,亘古不变,一 地独有的食材和烹饪方式创造出了小吃不变的滋味, 在香音的缭绕中讲述着我们日常生活的 历史

 
 

微信扫一扫 关注一点知道
微信提问题 答案马上自动回复