第八章中国饮食文化(1)

 时间:2017-10-20 10:43:12 贡献者:roya_露西亚

导读:第八章 中国饮食文化 1.中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。 2.中国的烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” 、西汉以后的“铁烹时期” ,形成了富有中国特色

中国饮食文化
中国饮食文化

第八章 中国饮食文化 1.中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。

2.中国的烹饪经历了夏商周的“铜烹时期” 、西汉以后的“铁烹时期” ,形成了富有中国特色 的风味体系。

3.我国有十二大菜系:鲁 苏(淮扬) 粤 川 徽 浙 闽(福建)湘(湖南)京(北京)沪 豫 (河南) 秦(陕西) 。

4.鲁菜即山东菜,是北方历史悠久、影响最大的一个菜系,有北方代表菜之称。

山东菜进入 宫廷,并成为御膳支柱。

鲁菜的主要特点:讲究调味醇正,咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特 色,爆 扒技法,善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

鲁菜为八大菜系之首。

鲁菜由 济南菜(齐鲁风味) 、青岛菜(胶辽风味)组成,孔府菜也自成体系。

鲁菜的代表名菜:糖 醋鲤鱼 九转大肠 德州扒鸡 油爆双脆 (多) 5.苏菜又称淮扬菜,苏菜的主要特点:用料广泛,刀工精细,擅长炖、焖、煨、焐;追求本 味,苏菜是由淮扬菜(扬州 淮安) 、江宁菜(南京 镇江) 、苏锡菜(苏州 无锡)等几部分 组成,以淮扬菜为代表。

苏菜代表:松鼠鳜鱼 叫花鸡 太湖银鱼 清炖蟹粉狮子头。

6.粤菜 地处珠江三角洲 广博奇杂,对“蛇”的制作有独到之处。

粤菜由广府(以广东菜为 代表)客家(又称东江风味,以惠州菜为代表) 潮汕(以潮州菜为代表)三种风味组成, 以广府风味为代表。

粤菜的代表名菜:脆皮乳猪 白云猪手。

7.川菜 有“食在中国,味在四川”之说。

川菜用料广博 味道多样 菜肴适应面广,尤以味 型多样、变化巧妙而著称。

多用三椒(辣椒 花椒 胡椒)和鲜姜、豆瓣酱。

具有“一菜一格” “百菜百味”的特殊风味。

川菜的代表名菜:鱼香肉丝 宫保鸡丁 夫妻肺片 麻婆豆腐。

8.宫廷菜 宫廷菜是皇宫内御膳房制作、专供帝王后妃等皇室成员们享用的菜肴。

华贵珍奇 配菜讲究。

①选料考究,配料严格。

②烹调细腻,讲究刀工。

③造型美观,寓意吉祥。

北 京的仿膳宫廷菜 西安仿唐菜有辋川小样 开封仿宋菜。

9.孔府菜(典型的官府菜)代表名菜:诗礼银杏 八仙过海 怀抱鲤鱼 孔府一品锅 御笔猴头 等。

10.谭家菜 在烹调中往往是糖 盐各半。

谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名,代表名菜: 清汤燕窝 黄焖鱼翅 红烧鲍鱼 扒大乌参 草菇蒸鸡。

11.红楼菜 随园菜等 12.素菜 中国素菜以寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。

我国著名的素餐馆有上海 功德林、北京功德林、天津真素园等。

13.点心 汉代人们已能利用发酵技术制作馒头,唐代出现“点心”的名称。

北京名点小吃: 小窝头 豌豆黄 “都一处”烧麦 豆面糕“驴打滚” 茯苓夹饼“茯苓饼” 。

天津名点小吃: “狗不理”包子 桂发祥大麻花(与耳朵眼炸糕、狗不理包子同被天津市商委和烹协命名为 天津三绝食品) 。

河北名点小吃:棋子烧饼 藁(gao)城宫面。

山西名点小吃:刀削面 拔鱼 儿。

内蒙古名点小吃:奶皮子。

辽宁名点小吃:老边饺子。

吉林名点小吃:李连贵熏肉大饼 朝鲜冷面 打糕。

黑龙江名点小吃: “大列吧” (大面包) 。

上海名点小吃:南翔小笼包 蟹壳 黄 排骨年糕。

山东名点小吃:山东煎饼 临沂高庄馒头。

江苏名点小吃:扬州三丁包子,[所 谓“三丁”即以鸡丁、肉丁、笋丁为馅,三丁包被誉为“天下一品” 。

与堪称“扬州双绝” 的“千层油糕” “翡翠烧麦”一同被定为“中华名小吃” 。

] 蟹黄汤包 黄桥烧饼 苏式月饼 秦 淮八绝。

14.安徽名点小吃:大救驾(相传为宋朝开国皇帝赵匡胤所喜爱) 。

15.浙江名点小吃:宁波汤团 嘉兴五芳斋粽子 金华酥饼。

16.江西名点小吃: 福建名点小吃 河南名点小吃等 17.陕西名点小吃:牛羊肉泡馍(已成为陕西名食的“总代表” )西安饺子 臊子面 水晶柿子

饼。

18.甘肃名点小吃:清汤牛肉拉面 酿皮子。

19.新疆名点小吃:烤羊肉串 馕。

20.青藏地区名点小吃:尕(ga)面片。

21.四川名点小吃:担担面 龙抄手“抄手”是四川人对馄饨的特殊叫法。

22.云南名点小吃:过桥米线。

23.广西名点小吃:桂林马肉米粉。

24.湖南名点小吃:火宫殿臭豆腐。

25.湖北名点小吃:三鲜豆皮 热干面。

26.海南名点小吃:竹筒饭。

27.广东名点小吃:马蹄糕 广式月饼 娥姐粉果 广东虾饺 肠粉。

28.台湾名点小吃:凤梨酥 太阳饼 度小月担仔面。

29.名茶:唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界上第一部茶叶科学专著。

茶叶、咖啡和 可可现已成为世界三大饮料。

绿茶 是不发酵的茶叶,代表:西湖龙井,有“色绿,香郁,味醇,形美”四绝之说。

太湖 碧螺春( “吓煞人香” ) 黄山毛峰。

红茶 用全发酵法制成,以安徽祁红、云南滇红尤为出众。

代表:祁红,国外誉为“祁门香” , 滇红,云南红茶的统称,品质最优的是“滇红特级礼茶” 。

青茶(乌龙茶)属于半发酵茶 代表:武夷岩茶 安溪铁观音。

黄茶 代表:君山银针,称为“金镶玉” 。

黑茶 属于后发酵茶,青褐色,代表:普洱茶“越陈越香”减肥降脂功效。

30.名酒白酒也称“烧酒”一种蒸馏酒,分为酱香型 浓香型 米香型 清香型 兼香型等。

酱 香型酒---茅台酒,被誉为“国酒” 、 “外交酒” 。

浓香型酒---泸州老窖特曲、五粮液酒。

泸州 老窖特曲酒作为浓香型大曲酒的典型代表,另外贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲等都属于浓 香型白酒。

米香型酒---桂林三花酒。

清香型酒---山西汾酒(我国历史上最早的名酒) 。

兼香 型酒,是指具有两种以上主体香型的白酒,代表贵州遵义董酒、陕西西凤酒。

31.黄酒类名酒 黄酒也称米酒,代表:绍兴加饭酒 福建龙岩沉缸酒。

32.啤酒类名酒 啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化碳的饮料酒,具有营 养丰富、高热量、低酒度的特点,素有“液体面包”的美称。

种类:按色泽分为黄啤酒 黑 啤酒;按浓度分为低浓度啤酒(2%) 中浓度啤酒(3.1%-3.8%)和高浓度啤酒(4.9%-5.6%) 中国最著名的啤酒是青岛啤酒。

33.果酒类名酒 果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒,葡萄酒最为著名,按酒的 色泽分为红葡萄酒 白葡萄酒和桃红葡萄酒;按含糖量分为干红葡萄酒 半干红葡萄酒 半甜 红葡萄酒和甜红葡萄酒。

葡萄酒原产于西亚地区(经丝绸之路传入) ,被评为国家名酒的葡 萄酒有张裕公司的红葡萄酒、金奖白兰地等。

 
 

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