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做馒头秘笈

2010-07-13 15:31:22

蒸馒头的小秘诀
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做馒头秘笈:包你蒸的馒头又白又松又 香又大如何做好馒头,这外头也有许多学咨询。

做馒头时,假设在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不只雪白、坚实, 而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头添加幽香。

蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸 10~15 分钟 可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀,放入过量发酵粉,等它发了之后就做形,成形之 后不能立即入锅蒸,也要让他"醒"约半小时才蒸。

蒸好馒头有哪些窍门? (1)蒸馒头时,假设面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白 酒,停 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时假设没有酵母,可用蜂蜜替代,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头坚实幽香, 入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需求的时刻较长,假设发酵时在面里放点白糖, 就能够延长发面的时刻。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入过量碱来除去酸味。

检验施碱量能否 适中, 可将面团用刀切一块, 下面如有芝麻粒大小均匀的孔, 则阐明用碱量合适。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中 参加食醋 100-160 克, 把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟,馒头即可变 白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,能够促使发酵,蒸出的馒头又白又 宣怎么样把馒头蒸制得既坚实、又有筋力? 窍门如下: 1、夏季用冷水和面,夏季用温水和面,夏季和面、发面应比夏季提早 1~2 小时。

和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸取水分,表成的 面筋真心性好。

和好的面团要坚持一定的温度以 30℃为宜。

3、当面已涨发时,要掌握好发酵的程度。

如见面团中已呈蜂窝状,有格外多 小也,阐明曾经发酵好。

蜂窝状面体的眼子越大,阐明酵发得越老,甚至要发过 头了。

4、馒头顶笼蒸煮前,要经过饧面。

夏季饧面约 15~20 他钟,夏季则短些。

馒头顶笼时,锅内的水务必大开,10 分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严。

用铝锅蒸时锅盖 要盖紧。

6、蒸馒头时,锅内须用冷水加热,慢慢升温,使馒头坯均匀受热。

切忌图 快一末尾就用热水或开水蒸馒头,因如此蒸制的馒头复杂夹生。

如何用安琪酵母发面? 1、按阐明用量,冬天可稍多些。

2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用温水化开。

倒入面粉中揉匀,面稍软 些。

盖湿布放-平坦处静置。

等体积变大,面中有大批吝啬泡时就能够做了。

3、做好馒头后盖上干毛巾,静置 20 分钟。

4、水开入蒸锅,大火蒸 15 分钟--20 分钟。

蒸馒头用开水依然用冷水? 特殊留意的是上锅开蒸这道工序,一定要中火,锅里要用冷水,勿谓言之不 预也。

假设像通常那样大火开水,出来的万万是死面团。

大火开水的作法只适用 于用面肥发酵的面

蒸馒头勿用热水 格外多人爱用热水或开水蒸馒头,感觉如此开得快。

事实上这并不迷信。

由于生 冷的馒头猛然遇到热气,表面粘结,复杂使馒头夹生。

准确的办法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受 热,坚实可口。

蒸馒头怎么样了解生熟? 蒸馒头推断生熟有以下几种办法: (1)用手重拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头,凹陷下去不恢复的,阐明 还没蒸熟。

怎么样蒸出暄松的馒头? 制造馒头的要紧是发酵。

酵母菌能够使面团的淀粉发作化学改变,生成糖、 醇和酸等,同时放出二氧化碳气。

但是,加热办法假设不适当,比如直截了当放在锅 上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想失掉暄松的馒头, 务必请高温蒸汽来关心。

当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以来,高温蒸汽格外快把 馒头包围起来,从周围给馒头均匀地加热。

馒头外头的二氧化碳气受热收缩,可 是又不复杂冒出来,只能在外头钻来钻去,因此便胀出许格外多多小空泡,使馒头 又松又暄。

假设在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就能够蒸出 表面开裂的“开花”馒头。

如此的馒头,富有弹性,吃起来甜蜜可口。

如何发面才又松又大? 做馒头的办法格外多.选面粉也格外要紧.不能抉择筋度太高的面粉,比如用来做 面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,平常买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 这种馒头做法是: 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好格外多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用大批水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母 会因渗透作用死掉. 3\其他的水熔化糖.水温不能太低,30 度左右这好. 4\1 与 2 混合,参加 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽可能使面粉面筋全 扩张. 5\面团静置 10 分钟,成型. 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也一定是在湿度 75%,温度 37 左 右最好.最好不要让表面风干了 7\水开后蒸 15 分钟即可.

如何快速发面? 酵母用量适当加大些,面粉的 2%。

用之前,用 5 倍的 30 多度的温水浸泡十 分钟,让它们活化一下。

温度最严重,30 度左右最好,更高尽管块,但是面团质量会下降。

面要揉 匀,适当加些糖。

温度操作能够用装有热水的蒸锅,暖气,发酵箱,有热水的微波炉,有热水 的烤箱,温度坚持差不多动摇,还要保证必要的湿度。

发面做馒头用啥面粉?

做馒头的办法格外多.选面粉也格外要紧.不能抉择筋度太高的面粉, 比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头. 南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,平常买面粉时面袋上都标明是糕点粉. 这种馒头做法是: 配方:面粉 100%,糖:10~20%,水约 42%,酵母:0.8~1%,发酵粉 1%,(奶粉 5%或油 5%) 注:括号内可加可不加,加了口感好格外多. 做法: 1\面粉与发酵粉混合均匀, 2\用大批水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母 会因渗透作用死掉. 3\其他的水熔化糖.水温不能太低,30 度左右这好. 4\1 与 2 混合,参加 3 揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽可能使面粉面筋全 扩张. 5\面团静置 10 分钟,成型. 6\醒发约 60 分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也一定是在湿度 75%,温度 37 左 右最好.最好不要让表面风干了. 7\水开后蒸 15 分钟即可. 发面: 原料:面粉 2 杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1 匙兰色牛奶 1 杯兰色糖 1 匙 制造: 1、揉面:牛奶在微波炉中热成 30oC 左右的温牛奶,加糖熔化后,再加干酵 母,室温安放 10 分钟后,待其表面发作浮沫,和入面粉中,拌匀,揉成软硬适 中(可酌情加大批面粉或牛奶)的面团,同时抵达“三光”(即手光,面光及盆光)。

2、发酵:将面团放入盆内,加盖,在 30oC 左右保温 2~3 小时,见面团涨到

原来的 2~3 倍大时,标明面团已发好。

3、成形:发好的面团运用前要再揉一次。

做成馒头、包子等成品后,要搁 置 15~20 分钟,叫做醒面,接着再蒸 4、蒸制:水开后再蒸 12~15 分钟。

熄火后让成品冷却 5 分钟左右,再翻开 锅盖,取出成品。

留意: 1、第一步“揉面”不是简明的将全部材料混合、拌匀,主假设揉,要尽可能 多揉。

揉面的要紧作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸取水份后构成面筋,从 而能阻挠发酵进程中发作的二氧化碳流失,使发好的面团膨松多孔,因此揉面这 一步异常严重,切不可马虎。

一定要揉透。

2、发面的最佳温度。

酵母菌最有利的生殖温度是摄氏 30~40 度。

低于摄氏 零度,酵母菌失掉活性;温度超越摄氏 50 度时,会将酵母烫死。

因此发面的最佳 温度是摄氏 30 度左右。

面团在这一温度下,2~3 小时便可发酵成功。

为了抵达 那个温度,夏季可将面团放入烤箱中,但不用加热。

3、蒸馒头时,人们习气于把锅里的水烧开后再放馒头,如此,馒头急剧受 热,外部先热,复杂使馒头夹生。

我的做法是,馒头做好后就上屉,安放 20 分 钟醒面后,再开战蒸,如此温度慢慢上升,不只馒头受热均匀,复杂蒸熟,而且 还能补偿面团发酵的缺乏。

蒸好后,千万不要由于想早点看到成效,一熄火就猛 的一下翻开锅盖,否则您会看到辛苦完成的白胖馒头,猛然间缩了,皮也皱了。

4、面团发得格外胖,但蒸熟的馒头不白不大,表面有象死面一样的泡点。

这 是由于面团发过头,酵母没有潜力了。

可在成形前再向面团中揉进些面粉。

5、馒头放入蒸笼时,应将蒸笼布打湿,蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一齐,这 是由于蒸笼布太干的缘由。

阐明: 1、用干酵母发面不用加碱中和。

家里做面食国际过去常用的办法是用老酵 发面,即用一块老酵面(又称“老肥”、“面头”、“引子”等)和面粉掺和起 来调成面团,使其发酵。

用老酵发面,往往复杂混入杂菌。

面团发起后易发作变 酸现象,因此,要加碱中和。

不常常吃面食的,老酵亦不易保管。

如今,用工场 消费的干酵母发酵, 由于干酵母是由纯的培育菌制备而成的,不象面肥那样夹杂 有大批乳酸菌、 醋酸菌, 因此不或许有微生物生酸的进程, 面团发起后不发作变酸, 因此,不用加碱中和。

但是,假设发面时刻拖长后,也会因沾染在面粉、水、面 盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快,仍可使面团变酸。

实际证实,用鲜酵 母发面时,至少在四小时以内是不或许变酸的,格外是当温度不超越 30℃时,对 酵母的生殖有益,而对细菌的生殖却不利。

2、国际家庭做面食都用水发面,只好初级西式糕点才用牛奶发面,我想这 是由于过去国际牛奶贵。

而在美国牛奶的价钞票几乎与水差不多,同时酵母菌也不 必琢磨减肥,多喝点牛奶和糖,有助于它的生殖、生长。

怎么样自制面肥? 在温水中加点酒, 与过量面粉拌匀放入瓷盆中盖好, 安放在温度较高的中央, 5-6 小时后即可运用; 将一小碗面粉,加水和成较软的面团,安放在温度较高的中央,10 小时后 即可运用; 如何用蜂蜜替代面肥? 将蜂蜜倒入和面的水中,每 500 克面粉加水 250 克,蜂蜜 1.5 汤匙,夏季用

温水,其它季节用凉水,(也可把蜂蜜直截了当参加面粉内),和成面团,揉匀后置 盆内,盖块湿布,放在-平坦处 2-3 小时,待面团胀发到原体积的 2 倍时即可。

发酵的要诀是啥? 加面肥要过量,用自制的面肥可多加些,每 500 克面粉,加面肥 80 克左右, 如用鲜酵母,每 500 克面粉加 5-10 克即可; 如用鲜酵母,可将其用温水熔化,再按比例参加面粉中和匀,置-平坦处,待 其发酵,如用面肥,可分两步停止,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约 3-4 小时发 起,再将其它面粉揉入,再发 2-3 小时即可,如时刻有限,可将两个步骤合二为 一 面肥多,环境温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快生殖,发作二氧化碳更多,蒸出的馒 头坚实有劲,甜蜜可口,也可加点啤酒,成效更好。

如何鉴别发酵的程度? 用手按面团,筋力大,弹性好,阐明发酵好,假设切开面团后,面团的孔洞 小而又少,酸甜味不清楚,阐明面团发酵缺乏,还需承袭发酵; 用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响, 切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,阐明面团发得正好; 面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大 又密,酸味重,阐明发酵偏激,此刻要放碱或从头加些面粉再和,加面多少视发 酵程度而定。

面没发好怎么样办? 在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不只起发快,而且馒头可口。

怎么样掌握下碱量? 如加多了味多苦, 面食不收缩, 颜色不美观, 加少了味酸发硬, 平常状况下, 每 500 克面粉,80 克左右的面肥,下碱 4-5 克为宜; 下碱量还要依照酵面的老嫩,气温等灵敏掌握,如天热温度高,面肥多,酵

母菌易生殖,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下 些;如下碱后,未准时运用,面团中的酵母菌还会生殖,面团又显酸性,还 应下碱中和。

怎么样发面 1? 1、发酵粉用温水泡,水温最好在 35 度左右 2、用泡发酵粉的温水和面,一定要揉 15 分钟。

接着放在-平坦湿润的中央发 酵, 假设室温低, 能够连着装面团的盆子, 一齐放进装有温水大锅里, 盖好锅盖。

发酵时刻万万不能少于 1.5 小时,最好 2 小时。

3、发酵好的面团比拟软,再掺面粉揉匀,揉成型,停止 2 次发酵,一定是成 型的面团放在考盘或许蒸笼里,不能少于半小时。

如此的发面才干暄腾。

我做面 包,夏天平常至少发 2 小时,冬天发 4 小时。

怎么样发面 2? 发面的进程一定是培育酵母菌的进程。

其机理一定是经过生殖酵母菌而把大批的 多糖分解成水和二氧化碳。

面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时辰就会膨

涨,从而使面团变白变软。

其进程如下: 1.一碗清凉水加大批糖和一点点盐 2.微波炉加热至 30~40 度(一分钟左右) 3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就咨询店员在哪里) 4.拌匀致酵母熔化(模样有点象泥汤) 5.用该“泥汤”和面,至手感舒服。

6.安放-平坦中央 30~40 度(不要超越 70 度,否则活酵母要变死酵母,就发不 起来了) 7.等 15~20 分钟。

面发后用手指按下一个洞不或许有反弹。

8.加少许干面调整手感 9.加工成你所要的外形。

假设该进程中面承袭发的速度太快,能够琢磨把它 放到清凉的中央,如窗户口。

酵母菌在高温时中止生长,但不或许死掉。

10 假设觉得面发的不够理想,能够在加工成型后再等片刻,让酵母承袭生 长。

11.上笼屉蒸,水开后 5~10 分钟,依照个头和内容而定。

112.蒸完后不要立即开盖子, 否则凉气会使长大的面团迅速回缩, 妨碍质量。

等 3 分钟 想吃馒头了,又未发面,怎么样办? 有个办法能够试一试:按 500 克面粉加 50 毫升醋、350 毫升温水的比例, 把面和好,饧 10 分钟,再加 5 克小苏打或碱面,用力揉,直到没有酸味为止, 如此蒸出的馒头照样坚实。

***那个是应急的办法,平常不用。

如何运用小苏打发面? 小苏打的化学称号叫碳酸氢钠,家庭时常常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的 馒头往往不太暄软, 这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中发作的小 气孔少,面起发的不行。

另一方面小苏打本身是碱性物资,如用量稍多,馒头就 会发作碱味,色泽发黄,维生素被破坏,成效格外不理想。

假设在小苏打中参加一 定量的醋酸(食和醋)就可补偿以上的缺乏。

不只可发作大批的二氧化碳气体,

而且也不或许有格外大的碱味。

将 1 斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅拌(再加 点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。

***那个是 偷懒的办法,没有发酵粉时可用。

如何用蜂蜜替代发酵剂发面? 按每 500 克面粉加水 250 毫升、蜂蜜 1.5 汤勺的比例,将蜂蜜倒入和面水 中和面, 将面团揉匀后, 放入盆内, 盖上湿布, 放在较-平坦的中央, 让其发酵 4~ 6 小时。

等面团胀发到原来体积的 2 倍时,即可运用。

假设闻到面团有酸味,可 适当加些碱水,揉匀后再运用。

***那个是创新的办法。

怎么样使馒头坚实? 啤酒馒头坚实。

和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半),如此蒸出来 的馒头特殊坚实。

用盐水发面坚实。

发面时,若放一点盐水调停,能够延长发酵时刻,蒸出来 的馒头也愈加坚实可口。

冷天用发酵粉发面,加上一些白糖,可延长发酵时刻,其成效也好。

***这 个是有效的办法。

发面的最佳温度是多少? 发面最合适的温度是 27~30 度。

面团在那个温度下,2~3 小时便可发酵成 功。

为了抵达那个温度,依照天气的改变,发面用水的温度可作适当调整:夏季 用冷水;春春季用 40 度左右的温水;夏季可用 60~70 度热水和面,盖上湿布, 安放在比拟-平坦的中央。

***那个是专业的,供参考。

怎么样用老面发面? 每一次做馒头留下一小块,这一定是老面 加一点老面,和面,加水,再加啤酒(四分之一罐差不多),和出的面就可 以放到热点(不能太热,那就成烫面了)的中央,别忘了用完了剩一点,放到冰 箱里, 下次发面的时辰把这块放出来和面就成了, 再下次, 再拿出一块来, 对了, 如此的老面做面食要放碱的, 要不是酸的~~~加多少我也说不明晰,你试一次 就行了,放多了发黄色~~~放少了就酸这是个经验。

***那个是传统的办法。

如何检测发面的酸碱度? 面团发酵以来,务必对入过量碱液,揉匀。

可用以下办法来检测其酸碱度:

(1)拍。

用手拍面团,假设听到“嘭嘭”声,阐明酸碱度合适;假设听到 “空空”声,阐明碱放少了;假设收回“叭嗒,叭嗒”的声响,阐明碱放多了。

(2)看。

切开面团来看,如剖面有散布均匀的芝麻粒大小的孔,阐明碱放 得合适;如浮现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,阐明碱放多了;如浮现不 均匀的大孔,面团颜色发暗,阐明碱放少了。

(3)嗅。

扒开面团嗅味,如有酸味,阐明碱放少了;如有碱味,阐明碱放 多了;如只闻到面团的香味,阐明碱放得正合适。

(4)抓。

手抓面团,如面团发沉,无弹性,阐明碱放多了;如不发粘,也 不发沉,而且有一定弹性,阐明碱放得正好。

(5)尝。

将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味,如有酸味阐明碱 放少了;如有碱涩味,阐明碱放多了;假设觉得有甜味,一定是碱放得合适。

如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法) 配料:面粉 500 克,干酵母 3 克泡打粉 5 克,豆油 1 两,温水(250 克--300 克) 依照面粉的吃水量,糖 20 克. 做法:1.将面粉倒在案板上,参加干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑. 2.在坑内参加温水,放入豆油.抄拌揉分解面团稍醒.大约 1 小时左右. 3.待面醒好后,做本钞票人想做的包子,慢头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸 13 分钟既可.(假设蒸馒 头大约在 30 分左右,假设蒸花卷 17 分钟) 泡打粉能够用来做发面做馒头么? 能。

蒸馒头用料比例:面粉 10 斤,泡打粉一两,酵母一两,白糖过量。

办法: 把面粉和泡打粉放一个容器里搅拌均匀,酵母和白糖用温水熔化倒入 面粉中,和面揉匀。

下剂子,做馒头安放醒 15 分钟,看一看假设醒好了就可上 屉蒸了,30 分钟就好了。

只用泡达粉能发面蒸馒头吗? 不能。

一定要用干酵母和泡打粉 (家庭做法) 。

或许用老面 (点心店的做法) 。

做馒头如何发面

蒸馒头小窍门 (1)蒸馒头时,假设面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒, 停 10 分钟后,面就发开了。

(2)发面时假设没有酵母,可用蜂蜜替代,每 500 克面粉加蜂蜜 15-20 克。

面团揉软后,盖湿布 4-6 小时即可发起。

蜂蜜发面蒸出的馒头坚实幽香,入口回 甜。

(3)冬天室内温度低,发面需求的时刻较长,假设发酵时在面里放点白糖, 就能够延长发面的时刻。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入过量碱来除去酸味。

检验施碱量能否适 中,可将面团用刀切一块,下面如有芝麻粒大小均匀的孔,则阐明用碱量合适。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加 入食醋 100-160 克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸 10-15 分钟,馒头即可变白, 且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,能够促使发酵,蒸出的馒头又白又 蒸馒头怎么样知生熟蒸馒头推断生熟有以下几种办法: (1)用手重拍馒头,有弹性即熟; (2)撕一块馒头的表皮,如能掀开皮即熟,否则未熟; (3)手指轻按馒头后,凹坑格外快平复为熟馒头,凹陷下去不恢复的,阐明还 没蒸熟 如何运用小苏打发面 小苏打的化学称号叫碳酸氢钠,家庭常常用它当发酵粉做馒头。

但蒸熟的馒 头往往不太暄软, 这由于小苏打遇热放出的二氧化碳气不多,馒头中发作的吝啬 孔少,面起发的不行。

另方面小苏打本身是碱性物资,如用量稍多,馒头就会产 生碱味,色泽发黄,维生素被破坏,成效格外不理想。

假设在小苏打中参加一定量 的醋酸(食和醋)就可补偿以上的缺乏。

不只可发作大批的二氧化碳气体,而且 也不或许有格外大的碱味。

将 1 公斤面粉倒入盆内,放入 3 两小苏打,倒入 1 两醋,立即用手搅拌(再 加点温水)合面面团,稍醒后,做成馒头,上屉用旺火蒸 30 分钟即熟。