沙县小吃的做法大全3

 时间:2016-05-23 15:39:58 贡献者: tangsssshui

导读: 沙县小吃煌旗小吃皇帝菜。 皇帝菜是以番薯叶为主料的广东潮州名菜。其特点是汤色碧绿如翡翠,鲜凉可口,滑而不腻。皇帝菜源于宋。相传1278年,南宋坚决主张抗元的将领张世杰和

沙县小吃的做法大全(3)
沙县小吃的做法大全(3)

沙县小吃

煌旗小吃皇帝菜。

皇帝菜是以番薯叶为主料的广东潮州名菜。其特点是汤色碧绿如翡翠,鲜凉可口,滑而不腻。皇帝菜源于宋。相传1278年,南宋坚决主张抗元的将领张世杰和大臣陆秀夫拥立8岁的赵昺为王,人称赵昺为少帝。一次与元军交战,少帝兵败,从福州逃到潮州,与陆秀夫等人寄宿在一座深山古庙中。庙中僧人听说是宋朝的少帝,本想以丰盛的饭菜款待,无奈因连年战乱,香火不旺,除了僧人自己在附近种了一块番薯地外,一无所有。僧人只好将新鲜番薯叶去掉苦味,制成汤肴。少帝饥渴交加,食之精神大振,赞不绝口,当即赐名护国菜,以表自己一定要保住江山的决心。1279年,元还是把大宋灭了,当地人民怀念大宋,就把皇帝吃过的番茄叶这一道菜称作“皇帝菜”。 番薯叶后传入沙县,几经改良后变成沙县的名小吃。

煌旗沙县小吃红糟鳅。

红糟鳅制作有两种方法。

一是将净养的泥鳅放入器皿中,然后下锅红烧;

二是将泥鳅直接下油锅放红糟干炒。

红糟鳅香味浓无泥腥味,骨软肉嫩,味道鲜美,能驱寒暖胃,是上好的佐饭佳肴,沙县城乡百姓均喜食之。

煌旗沙县小吃米粉系列。

沙县是产粮区,以大米作原料的小吃多,大致可以分为两类:

一类是先将大木煮成饭,再制成品的为糍粑类,它是沙县最古老的小吃,围绕它们产生了一系列的风俗习惯,如立冬家家春糍,新房搬迁请酒,开席必吃糍,正月初二、祭祀土地公、清明扫墓必供;

第二类是将米磨成浆,再通过油炸、蒸、煮等工序做成食品,这类小吃主要有油炸浆糍、米冻、泥鳅粉干、锅边糊等,其色、香、味俱全,令人见之食欲大开。

煌旗沙县鲜肉虾仁扁肉。

福建名小吃之一。

原料: (1)皮坯用料:面粉500克、冷水约200克、 纯碱5克(增强面团的延伸性)

(2)馅用料:新鲜猪后腿肉500克 、鲜虾300克、蛋清1个、淀粉1茶匙、盐、糖、味精、胡椒粉少许,最重要的是别忘了冰水约400克。

做法:

1、用冷水和面,细揉搓成面坯,然后切成小块并擀成薄皮。

2、猪后腿肉洗净,捶成肉泥。鲜虾洗净,剥去外壳及头尾,然后挑去泥肠,最后剁碎成泥;把肉泥与虾泥一起再拌均匀,加入蛋清、淀粉、盐、糖、味精、胡椒粉及冰水拌匀成馅料。

3、取扁肉皮放在并拢的手指尖上,用竹片粘取少许馅料,用指尖一捏做成雀头形,放入开水中略微一烫至浮起即熟,捞出放入调好味的高汤即可。

4、若是家中备有高汤,那是最好不过;没有高汤,用清汤也可以。只在要清汤中加入适量盐、香油、葱花,盛入煮好的扁肉也一样美味可口。

煌旗沙县小吃夏茂芋饺。

沙县的芋饺以夏茂的做法最为出名,其做工细、配料精,既可拌食,也可煮食。成品入口润滑并有清香。沙县夏茂芋饺外形比较独特,不像其他饺子是半月形,而是呈三角形,据说这样会增加烹饪时的受热面积,熟得更快而且均匀。其主要原料是含水量少的菜芋子和碾细的木薯粉来制作皮,馅料:水发笋干、豆干、生姜、虾仁、瘦肉等,吃起来皮韧馅香,口感非常好。

煌旗沙县小吃夏茂泡爪。

沙县的夏茂泡爪却是用鸭爪为原料,浸泡好的鸡爪吃起来口感细嫩,皮肉与骨分离;而浸泡过的鸭爪却是爽脆、鲜辣,很有嚼劲;比起鸡爪来别有一番风味。

原料:鸭爪一包(数十个)

辅料:红尖椒、 蒜瓣、生姜(视个人口味调整用量)

调味料:白醋、花椒、胡椒粉、味精、鸡精 适量

制作方法:

1、把鸭爪解冻后剔去脚蹼底部的杂物,然后洗净入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却备用。

2、把红尖椒切碎、蒜瓣切片、生姜切片备用。

3、取一个大罐子,先加入适量开水,然后倒入切碎的红尖椒末、蒜末和姜片,冷却后加入与水等量的白醋,搅拌均匀。

4、泡爪罐中加入花椒、胡椒粉、味精、鸡精;还可以放些整个的红尖椒和蒜瓣,增加美感。

5、把泡爪罐中各种辅料、调料充分搅拌;完全冷却后,倒入煮好的鸭爪,只需浸泡30分钟就可食用。(可以放在冰箱浸泡数日,时间越长味道越好)

煌旗沙县小吃蛋面。

沙县人特制的一种点心。

原料:鸡蛋2个 地瓜粉250克。

辅料:小葱 蒜末 盐 胡椒粉 味精

制作方法:

1.地瓜粉里放入鸡蛋和适量水调成稠糊,加入小葱、蒜末、盐、胡椒粉、味精调味,搅拌均匀。

2.将煎锅置于火上,放入油烧至五、六成熟,用大勺舀一勺面糊放入煎锅中,让锅底粘上面糊即可(面皮不能过厚),中火煎至两面上色就起锅。

备注:吃时可调配调味酱;也可切成段,加入少许虾仁、青菜炒食。

煌旗沙县小吃八宝饭。

甜八宝饭是由糯米、核桃、葡萄干、红枣、桂圆、薏米、白糖、猪油、红绿丝等富有营养的八味原料搭配后精心烹制的。选择这些原料也是大有讲究的:

糯米补中益气;核桃有健胃、补血、润肺、养神等功效;

葡萄干有补血、强智、利筋骨,健胃、生津、除烦渴的功效;

红枣有日食三枣,容颜不老之说法;

桂圆则是人所周知的滋补佳品;

薏米有增强免疫力的功效。

由这些原料组成的八宝饭,当然是甘甜绵长,风味独特,营养齐全。

制作八宝饭工序十分讲究。

首先把莲子、薏米等不易煮熟之物先浸泡1小时左右,然后用少量清水加白糖煮熟捞起备用。煮时要注意火候,切莫过熟影响形状美观。 糯米淘洗干净后上屉蒸,严格控制水分,以便

做好的糯米饭软硬适中好摆造型。

做法:

1、蒸熟的糯米饭趁热拌上猪油、白糖,再把核桃、红枣、桂圆、薏米等配料取出一半一起拌匀。

2、取一个大碗,在碗内先抹上一层猪油,把剩下的红枣,葡萄干、核桃、红绿丝摆在碗底及碗边上,然后往碗里装拌好的糯米饭。

3、最后,把碗倒扣在更大的盘子里,把碗拿开,在盘子里的甜八宝饭就像一座圆顶山一样,峰顶上是漂亮的红绿丝。八宝饭不但香甜可口,而且还含有多种营养成分,是沙县人十分喜爱的点心。

煌旗沙县小吃炖罐。

福建沙县炖罐(盅)汤汁醇清、肉质酥烂、内料完整、外观洁净、清纯鲜美。沙县炖罐菜品一般选用无异味的老韧原料以及一些海味干货,如老鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、牛、羊、猪肉、猪脚、下水(内脏)脑、肝、心、肚、腰、肠及鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼皮、鱼骨等,加草药串串龙等和菌类蔬菜作为辅料一同炖制,串串龙具有强身健体的功效哦。

沙县炖罐的具体制作属于秘方,每家口味都有一些区别,也就是做的好吃与不好吃了。一般来说牛羊肉,尤其是羊肉里要放几克的当归,胆参,枸忌去膻味,另外也有滋补保健的作用。另外放两片老姜,少量料酒,少量盐,其余的调料出锅时依客人口味添加。炖罐的特点是汤要清,千万不要加酱油。 炖罐炖制时间较长,传统的做法是将小罐整齐码入蒸锅中,再放在蜂窝煤炉上。一般是早上很早5点左右开始,到第二天中午,6个小时肯定是要的。现在许多地方用燃器灶。之后只要保温就可以了。要做出好的炖罐得自己试口味,好的料酒是挺重要的。和沙县炖罐相比,漳州的炖罐也很出色,漳州炖罐偏向与药膳,每种原料里加的都是败毒清火,滋阴补肾的药材。

煌旗沙县小吃板鸭。

沙县小吃板鸭(大型工厂加工)

制作步骤依次如下:

(1)活鸭宰杀;

(2)往鸭坯身上抹上由55~65份食盐、35~45份白糖和0.005~0.015份防腐剂混合成的调味盐后叠坯腌制;

(3)将鸭肚撑开挂起,沥干盐水后,放入烘箱,在半小时内快速升温至75~85℃,烘2~4小时;

(4)强风吹凉;

(5)包装成品。用本方法制作的板鸭口味可调,可适合不同的口味要求,制作周期短,保质期长。

煌旗沙县小吃板鸭(餐馆制作)

制作步骤依次如下:

(1)活鸭宰杀;放血、褪毛、去头、去脖、去翅膀、开膛去内脏后浸入水中去残血;

(2)叠坯腌制;沥干水份,往鸭坯身上抹上调味盐后叠坯腌制;

(3)烘干;将鸭肚撑开挂起,沥干盐水后,放入烘箱,在半小时内快速升温至75 ~85℃,烘2~4小时;

(4)强风吹凉;

煌旗沙县小吃芋包。

每年进入农历七月,新芋上市,沙县民间即开始做芋包(或称芋饺)食用或待客。尤其是夏茂芋包,独具特色,名闻遐迩,倍受大众喜爱。

芋包的做法大致是:将菜芋(不能用芋头,否则不易烂,最好用如鸡蛋大小的芋子,称芋蛋)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成软硬适合的皮坯待用。 将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。 另起炒锅,入葱头炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。 将皮坯切成小剂,以木薯粉搭手,将小剂捏成杯状,舀入馅心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。 锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中,加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。

煌旗沙县甜汤早生贵子。

沙县民间习俗女儿出嫁娘家会陪送一些干果,例如红枣、花生、桂圆、莲子,由婆家人把这些食品煮熟给新婚夫妻食用,取其枣桂的谐音,取花生和莲子两字,故甜汤名曰早生贵子,是用表示给新婚伉丽一种美好祝愿。这道甜汤不仅喜宴上可用,平时煮来犒赏自己也是很不错的哦!

材料:红枣 10粒 花生50克 桂圆 30克 莲子 100克 冰糖适量

制作方法:

1、精选个大、完整的无核红枣(有核的红枣手工去核很困难)洗净备用。

2、精选红衣花生米,先用水浸泡20分钟,待花生表皮开始发涨后用手掌揉搓,把外层的花生红衣去掉,然后再用水浸泡1小时。

3、桂圆干剥开外壳,然后把桂圆肉取出来,也把果核去掉备用。

4、要购买无芯的莲子,(若是有芯的莲子要记得把芯去掉,否则煮出来的汤味极苦)用清水浸泡1小时。

5、将红枣、花生、莲子放入煲盅里,加入适量的清水,隔水用小火慢煲,到八分熟时加入桂圆、冰糖,至全部原料熟透,取出即可食用。此甜汤口感尤佳,最大特点就是清甜、绵软。

煌旗沙县粽子。

沙县的粽子有多种包法,馅料也各种各样,最常见的是豆沙馅,其次整粒的豆馅,还有就是猪瘦肉馅。现在街上也流行各种水果馅的粽子。沙县南霞的大多数人家都自己包粽子,他们把豆沙和瘦肉一起包进粽子里,名字就叫豆沙肉粽,吃着味道又咸又甜,却恰到好处。

煌旗沙县干炸茄子丸。

原料: 肉酱少许 葱末 姜末 鸡蛋 面粉 盐 味精 料酒 清油 椒盐

做法:

1.先将茄子洗净、切片,用盐腌制2到3分钟;

2.将腌制的茄肉加入葱姜末、料酒、鸡蛋液、盐、酱油、肉酱、面粉、水搅拌均匀(可加少许的食用苏打和白醋,让它稍微的发酵一下);

3.锅放油烧六成热,用勺子将搅拌好的茄子团,舀成一个个丸子,入锅炸至金黄色捞出;

4.用勺将起锅的丸子拍松,再入锅捞一次,洒上椒盐即可。

煌旗沙县豆香糯米饭。

豆香糯米饭顾名思义是用糯米和红豆或黑豆搭配在一起做,焖制前把原料用水泡软。往锅内放入茶籽油,糯米和豆子一起炒,加入适量的胡椒和盐翻炒,等炒到半熟,香气已经飘到屋子里了,倒上水,用小火焖;茶籽油清香、胡椒鲜呛,糯米饭正在烧糊,这香气简直揪人心魄。烹制技术难点在于,下面的糯米饭已经快要焦糊的时候,上面的糯米还是夹生的,所以要注意不停翻炒,使受热均匀,才能恰到好处全部熟透。

沙县红酒蛋。

原料:鸡蛋两个,冰糖,红酒适量 做法:将碗里的红酒放锅中预热后,加入冰糖。打进鸡

蛋,盖上锅盖蒸熟即可。 ( 蛋的生熟程度,可根据个人喜好而定) 红酒蛋本来就暖身,加几个红枣就更完美了。

 
 

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