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臭豆腐

2016-10-06 06:17:43

长沙臭豆腐技术培训
长沙臭豆腐技术培训臭豆腐

最新长沙臭豆腐制造技术 配料单(一)、臭卤水配料配料: 新颖豆腐水, 浏阳黑豆豉, 豆腐脑, 干香菇或许香菇脚 (香 菇脚本钞票低些),干冬笋或鲜冬笋,香椿芽(不了解香椿芽是什 么的好友百度一下淘宝网上也有出售), 食盐,味精,食用纯 碱,料酒,高度白酒。

另香料:桂皮,八角,草果,甘草,茴香, 老姜,山奈,胡椒。

(二)、豆腐胚浸卤配料用青矾和绿茶(三)香辣酱配料花椒,小茴香,孜然,食用油,芝麻油,花椒油,盐,味精,鸡 精,姜末,蒜泥,耗油,生抽,熟芝麻,五香粉,孜然粉,辣椒 粉,鲜味王,红曲红。

(要辣就抉择野山椒做的辣椒粉,反之则 不要那样辣的辣椒粉)。

(四)汤汁配料:

原料:筒子骨 配料:花椒颗粒、菜籽油、猪油、酸菜丁、蒜米、姜末、黄灯笼 辣酱(海南定安消费)、鲜红米椒末、辣椒粉。

调味料:蚝油、食盐、鸡精、味精、蒸鱼鼓油、排骨味王。

制造流程:制造臭卤水=>制造豆腐原胚(买现成白豆腐即可)=>豆腐原胚 浸卤=>制造香辣酱及汤汁=>油炸臭豆腐=>浇汤汁酱料=>成品 (一)、臭卤水制造(以制造 20 公斤臭卤水为例)配料:新颖 豆腐水 25 公斤(新颖豆腐水一定是做白豆腐压出来的水,一定要 新颖,放久了会变酸),浏阳黑豆豉 3000 克,豆腐脑 3000 克, 干香菇或许香菇脚(香菇脚本钞票低些)1000 克,干冬笋 1500 克 (鲜冬笋也能够,要 4500 克),香椿芽 1500 克(不了解的好友 百度一下),食盐 600 克左右,味精 400 克,纯碱 200 克左右, 料酒 400 克,高度白酒 750 克。

另香料:桂皮 15 克,八角 15 克, 草果 20 克,甘草 25 克,茴香 12 克,老姜 50 克,山奈 12 克, 胡椒 30 克。

臭卤水制造步骤:

1)干香菇或许香菇脚泡好洗净;干笋洗净切薄片;香料用 开水泡 15 分钟左右,用纱布包好;豆腐脑捣碎。

2)将新颖豆腐水,豆豉,干香菇或许香菇脚,干笋,香椿 芽装入锅中,用大火烧开,再转小火熬 3 个小时(熬好后基 本有 20 公斤) 3)接着将熬好的汁水倒入广口陶缸里待其冷却(料榨滤出 不要),依次将盐,味精,纯碱(要稍微偏碱性,预防卤水 发酵进程中在变酸),料酒,高度白酒,豆腐脑,香料包加 入冷却后的盛放汁水的广口陶缸中搅匀,密封,让其自然发 酵,这时期搅拌 2-3 次。

20 天左右即可运用(高温天气时刻 要延伸,不急需用的话存放 2-3 个月更佳)。

注:做好的臭卤水臭中带点香,颜色灰黑色,想要乌黑色要 加若干乌饭树叶汁。

(二)、豆腐胚浸卤【分两步骤,1.上色(用青矾加绿茶粉 2.用臭卤水泡】 1、老白豆腐切长*宽 4.5 公分,厚 1.2 公分的豆腐片(豆腐要石 膏做的成效才好,比市场平常卖的豆腐要老,切片后要筷子都可 以夹得起来的)。

2、将食用青矾 80 克放入容器内,倒入 10 升开水搅拌均匀,再 放入豆腐原胚浸泡 60 分钟左右后捞出沥干冷却。

室温 20 度左右, 气温低需求延伸浸泡时刻。

豆腐周围出来一毫米, 【青矾分食用 和工业用,一定要食用的,过量青矾对人体有负面妨碍,要安康 的话就用“乌饭树叶汁”,只是那个不复杂弄到。

】 3、戴上手套,把浸泡冷却好的豆腐坯子放入菜篮子里(漏水的 那种),再放入臭卤水中浸卤,坯子要全部浸入臭卤水里,抵达 上下周全吃卤。

浸卤的时刻为 1-2 小时,冬天时刻能够久点。

胚 子硬多泡,软少泡。

臭卤浸泡过两三次后,可加卤水 2-3 公斤。

4、浸卤好后把豆腐胚子取出(泡过的卤水保管好留待下次用, 20 公斤臭卤水一天泡的豆腐 胚子不要超 500 片,否则对臭卤水承袭不利),用清水淘洗 2-3 次(夏天气温高多淘两次,不然复杂坏)。

淘洗好后装入桶内, 再注入清水,水掩盖到豆腐片即可【一定要有水泡着,不然会变 回白色】。

假设嫌做卤水费事能够买现成的接着用白豆腐浸泡即 可 或许买臭豆腐胚子直截了当操作以下步骤即可(三)香辣酱的制造

配料:花椒 30g,小茴香 15g,孜然 20g,食用油 250g,芝麻油 45 克,花椒油 20 克,盐 15g,味精 10g,鸡精 15g,姜末 3g, 蒜泥 30g,耗油 25g,生抽 25 克,熟芝麻 30 克,五香粉 25 克, 孜然粉 25 克,辣椒粉 150 克,鲜味王 10g,红曲红过量。

(要 辣就抉择野山椒做的辣椒粉,反之则不要那样辣的辣椒粉) 1.芝麻油,花椒油、盐、味精、鸡精、耗油、生抽、熟芝麻、五 香粉、孜然粉、辣椒面、鲜味王、红曲红装入碗里拌匀。

2.花椒、小茴香、孜然洗净沥干;姜、蒜去皮洗净切末; 3.食用油烧热(油冒烟)放入洗净沥干后的花椒、小茴香、孜然炸 香关火,把花椒,小茴香,孜然沥出不要;再把姜末、蒜泥入锅 炸香后倒入调料碗里拌匀即可。

(四)汤汁做法:那个口味是侧重的,能够依照外地口味适当调 整 配料:花椒颗粒 8 克、菜籽油 50 克、猪油 50 克、酸菜丁 75 克、 蒜米 75 克、姜末 30 克、黄灯笼辣酱 30 克(海南定安消费)、 鲜红米椒末 20-30 克、高汤 1000 克、辣椒粉 20 克。

调味料:蚝油 25 克、食盐 12 克、鸡精 6 克、味精 3 克、蒸鱼鼓 油 30 克、排骨味王 12 克。

(附)五香酱的制造:(供抉择)

原材料 姜 蒜各 20 克 葱 10 克 调味料 五香粉 10 克 白芝麻 15 克(炸香) 蚝油 25 克 低度白酒、砂糖各 3 克 辣 椒面 30 克 生抽 50 克 食盐 食用油各过量制造步骤:1 蒜去皮切末; 姜洗净切末; 葱洗净切花。

2 油锅烧热 姜末、蒜末入锅煸香 再下入调味料及大批水煮开炒拌均匀,撒入葱 花即可(附)麻辣酱的制造:(供抉择)原材料姜 15 克 甜面酱 辣椒酱各 20 克; 调味料花椒粉 10 克 孜然粉 5 克 白醋 10 克 生抽 20 克; 制造步骤:姜洗净,切末;油锅烧热,入姜末炒香,调入甜面酱、辣椒酱、花椒 粉、孜然粉、白醋、生抽拌匀即可。

(高汤)的制造:制造步骤: 1)取筒子骨 2000 克 洗净备用 2)把筒子骨用凉水浸泡 1 个小时 3)将浸泡好的筒子骨焯水后放入锅中,加水 18-20 公斤(熬成 10-12 公斤汤,中途熬干了需求加水的话要加开水),置火上旺 火烧沸,再调成中大火(小火熬成清汤),熬 3 小时左右,抹去 表面浮沫。

留意: 1 骨头一定要先焯水去掉血丝 2 凉水浸泡原料 1 个小时, 使各原料外部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 一次性加 满水,假设水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加 入冷水. 4 勤打泡沫,才干保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为 浓汤即高汤,用小火炖汤为清汤.一定要留意.鸡汤(的制造:(能够抉择下面高汤也能够抉择鸡汤,鸡汤本钞票高但滋味更好)俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"因此在吊制白汤时一定要留意原料得 搭配,才干保证汤鲜味美. 其特征是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 制造步骤: 1)取筒子骨 2000 克、老母鸡 500 克、老鸭 500 克、鲫鱼 750 克斤(鲫鱼熬汤时一定 要用纱布包好) 洗净备用, 2)把筒子骨、老母鸡、老鸭用凉水浸泡 1 个小时 3)将浸泡好的筒子骨、老母鸡、老鸭焯水后放入锅中,参加过量姜葱料酒,胡椒 颗粒;加水 18-20 公斤 (熬成 10-12 公斤汤, 中途熬干了需求加水的话要加开水) , 置火上旺火烧沸,再调成中大火(小火熬成清汤),熬 3 小时左右,抹去表面浮

沫,参加盐 80 克、鸡精 24 克、味精 15 克、排骨味王 45 克、麻辣香 45 克(不 爱慕用香精的能够不放本店也有出售)胡椒粉过量调味即成。

注:1 骨头一定要先焯水 去掉血丝 2 凉水浸泡原料 1 个小时,使各 原料外部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美. 3 一次性加满水,如 果水被熬干,只能参加开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内参加冷水. 4 勤 打泡沫,才干保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小 火炖汤为清汤.一定要留意.制造办法:1.花椒颗粒浸泡,洗净,沥干; 2.上锅下油,待八成油温时,倒入花椒颗粒用小火炸,待花椒炸 出香味变色时捞出; 3.酸菜丁、蒜茸、姜末、鲜米椒末、辣椒粉同时入锅,再倒入蚝 油翻炒,炒出香味(5 分钟左右),再倒入高汤; 4.参加食盐,鸡精,味精,排骨味王,蒸鱼豉油,黄灯笼辣椒酱 烧开,小火煮片刻即可。

(注:运用时汤汁要热的) (五)油炸臭豆腐: 锅置中火上,放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块,炸至豆 腐呈膨空焦脆状即可捞出, (把臭豆腐外头水分炸干翻开豆腐蒸 汽就出来了口感才会好) , 沥去油, 用筷子在每块豆腐中间扎烂, 把汤汁装入热水瓶,再按团体口味浇上过量汤汁、香辣酱、撒上 葱花,假设爱慕吃香菜的能够加香菜即可。

特征:闻到起来臭,吃起来香,外焦内嫩,香辣味美,别有风味。

留意事项:1、卤水切勿沾油和生水,留意清洁卫生,防杂物混入,依照四 季不同气温灵敏掌握,使之时辰处于发酵的状况。

2 要留意留老卤水(越久越好),为了制造臭卤水周期不要那样 长,隔 10-15 天新老卤水按 1 比 3 的比例混合,即 10 公斤老卤 水掺 3 公斤新卤水。

新卤水做法和份量同上。

3、气温低于 5 摄氏度则格外难发酵,可在边上加个辅热炉促其发 酵。

检验卤水的发酵正常的尺度,发酵正常的的卤水表面有冒小 泡。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内参加过量的盐、碱,白酒, 以坚持咸淡适中,正常发酵。

5、浸卤好后的豆腐片一定要用水泡着,不然格外快就变成白色。

6、产品出于浸卤后含有一定的盐分,因止不易酸败变,在酷热 的夏季, 可保管一至两天; 放冰箱里保鲜或用冰水泡着能够保管 5-7 天。

但由于豆腐胚子含水量高,极为肥嫩,复杂碎,因此无 论是运输、

出售或携带都务必用格或盛器, 切忌直截了当堆放或碰撞, 以坚持商 品外形完整。

(附送几种口味酱料)正宗韩国辣椒酱的制造办法 材料及用量:糯米粉 4 小斗,豆豉粉 4 小斗,辣椒粉 5 小斗,食 盐 4 小斗,麦芽酵母粉 1 杯 制造办法: 1.将糯米粉用开水和面,制成圆饼状,中间穿孔后在热水中煮 熟捞出。

此刻,煮糕的水不要倒掉,将其包管好。

2.煮熟捞出的糯米糕,放在铜盆中,在其温热时,打至其浮现 水泡。

3.假设觉得有点稠硬,能够倒入煮糕的水,做成糊状。

4.煮糕的水,挪到别的碗中,稍凉后,放入麦芽酵母勾芡的水, 将其发酵。

此刻, 麦芽酵母勾芡的水要在制造辣椒酱之前夜调制。

每一杯麦芽酵母粉倒入 4 杯水,翌日运用下面的水。

5.将发酵的糕水,用筛子筛好,从头煮后冷却,将湖状糕放入 盆中。

如此糕会变得软和,松散。

6.完整冷却后,放入辣椒粉充分调匀。

7.其上撒些豆豉粉,将其搅拌均匀。

8.将辣椒酱放入缸中,并放到太阳下,其表面干的硬邦邦时, 在下面撒些食盐。

大部分在辣椒酱表面还未干时,就撒上食盐, 如此食盐会渗入辣椒酱中,对滋味有妨碍。

四川辣椒酱 配料: 郫县豆辨 100 克(剁细)、粗辣椒面 150 克、食盐 25 克、味精 25、植物油 400 克、白糖 25 克、花椒面 50 克、13 香大批、水 发香菇 50 克(湿重)剁细、白芝麻 50 克、盐炒花生米 75 克(剁 碎) 制造:炒锅将油烧至高热后再凉至 4 成热,将全部料(食盐、味 精除外) 放入锅中, 加水两小勺, 小火慢熬, 并用铲时常的操动, 大约 10 分钟后水蒸气变小了,放盐、味精便可出锅。

假设加点肉松或海米茸味更佳。

北京蒜蓉辣椒酱 辣椒、蒜、盐、高度酒、瓶子

留意:整个制造进程中一定不能用有水或许油的东西, 而且材料 也不能带有水。

将辣椒和蒜洗洁净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗 洁净,晾干,接着将辣椒和蒜分手剁碎,原来方案用用菜刀搞掂 的,后来嫌费事,干脆把搅拌机给派上了.将打碎的蒜和辣椒拌 一下,接着撒盐。

盐的多少,能够用舌尖尝一点点,滋味就象是 比通常做菜的盐味还咸一点就能够了. 加高度酒,不用放太多,(放多了辣椒酱的汁就比拟多一点。

适 量放一点就能够了.) 好啦,把东东全部拌匀就 OK 啦! 辣椒酱 主料:朝天椒、番茄 辅料:姜、大蒜、盐巴、糖、米醋 做法: 取新颖的朝天椒,500 克番茄,一块姜,中间大蒜。

分手放进搅 拌机打成糊状;

炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半 最终来放)边熬边加糖 (少许)、盐巴、米醋小半瓶; 切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就能够关火了; 再把余下的蒜茸倒出来,凉后装瓶。

操作留意: 不擅吃浓辣口味的好友可在其中配几只红尖椒, 其它多加一些番 茄及白糖都会起到缓 减辛辣感的作用; 加调味料也有一定的顺序,要按一放糖,二放盐巴、醋、酱油的 顺序放下去。

这是因 为,先放盐巴再加糖,糖的渗透力增加,加糖量要增多。

醋太早 放了,酸味易流失。

最终来才加酱油。

假设爱慕也可在最终来环节参加一些味精。

豆瓣辣椒酱

一、 生瓣水烫法: 先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐接着 在桶口锅上沿横置一木棒,待水烧到 沸腾时,把豆瓣连筐放入锅内,筐绳系在桶口横置的木棒上。

此 时留意不使豆瓣浮起散落在锅底部。

豆瓣入水后要用铁铲在筐内 时常搅拌,使之受沮均匀,浸烫 1~2 分钟,抵达二成熟程度即 可迅速取出, 用冷水冲淋浸泡降温, 接着沥去水分, 倒入拌曲合。

二、制造豆瓣曲:将浸烫无清楚水分,用手指捏断豆瓣而可见白 迹的豆瓣拌入原料重 0.03%的翠微酱曲与 20%的尺度面粉,充分 混匀后装于曲室的竹编盘内,厚度以 2~3 厘米为宜,坚持室温 28~30℃,待品温升至 36℃时翻曲 1 次,并将结饼的曲块搓散, 再摊子。

以来使品温最高不超越 30℃。

并上下、左右互换曲盘 位子以调理品温,2~3 天即可成豆瓣酱曲。

三、豆瓣酱曲发酵:按每 10 公斤豆瓣酱曲,加水 10 公斤,食盐 2.5 公斤的比例配制发酵盐水,先将盐水烧开,再放入装有大批 花椒、胡椒、八角、干婪;三奈、小茴、桂皮、陈皮等香料的布 袋煮沸,3~5 分钟后取出布袋,将煮沸的溶液倒入配制熔解食 盐水的缸或桶里,把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里,让其发酵。

酱 曲料入缸后格外快会升温至 40℃左右。

此刻要留意每隔 2 小时左 右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀,待自然晒露发酵 1 天后,改为每周掀酱 2~3 次。

掀酱时要将经过日晒,较干,色

泽较深的酱醅集中,再用力往下压入酱醪内深处发酵, 酱的颜色 随着发酵时刻的增长而逐渐成红褐色,日晒夜露 2~3 个月后成 为甜味豆瓣酱。

按辣椒分量的 18%比例参加食盐,混匀打碎,连汁水一井盛放于 发酵缸(或池中),再撒上 10%的食盐于缸面。

接着铺上聚乙烯 薄膜,再加盐封面,严禁浸汁漏气,密封厌氧发酵 3 个月后成为 成熟辣椒酱。

五、成品香辣豆瓣酱:在 10 公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中参加 10 公斤熟辣椒酱、 0.2 公斤米酒充分搅匀, 装入已灭菌冷却的消 毒瓶内,装至瓶口 3~5 厘米高度止,立即注入精制植物油至瓶 口 2~3 厘米,接着排气加盖旋紧(盖内垫一层蜡纸板,以免封 面油渗出),检验、贴商标、装箱后即为成品。

第一步:打算配料,2 大匙番茄酱,蒜 8 瓣儿切丁,姜一小块儿, 切碎丁。

假设不爱慕吃到姜末蒜末的话, 能够切成姜片蒜片啥的, 等炒好了酱以来,拣出扔掉。

第二步:打算要紧的材料,黑豆豉,干辣椒碎,和瘦肉末。

我大 概目测了一下比例,能够是 1:1:1.2,事实上能够随意啦,差不 多就行。

若是不大能吃辣的, 建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎, 红红的,这种辣椒碎,在我那个嗜辣一族的眼里,差不多就没有什

么辣味。

肉末呢,建议用瘦肉末(我用的是火鸡肉末,格外瘦的, 几乎没有一点肥肉),一个是安康一点,再一个,也以免炒的时 候肥肉出油,等冷却后会有白色的凝油。

第三步:锅热油,要多放一些油,能够是通常炒菜的 3-4 倍。

先把肉末倒出来,炒到变白色,加料酒,老抽酱油承袭炒,炒到 水分差不多都干了的时辰,倒入豆豉和辣椒碎,炒一会儿,参加 切好的姜蒜,番茄酱,加点白糖,转小一点的火力,不停地翻炒 到锅里没有啥水分,撒一点香油,就出锅啦。

晾凉以来,装瓶 保管。

注:用老抽酱油,给肉末上色,其它,豆豉本身比拟咸了, 因此,没有再加盐。