香辣酱制作绝密配方

 时间:2018-06-30  贡献者:xsj3000

导读:香辣酱制作配方,香辣酱制作绝密配方-太有食欲1 鲜红辣椒 2 斤,食油 1 斤 牛肉或大肉 1 斤(精瘦肉) 食盐 3 两 白糖 2 两 生姜 3 两 花椒面 1 两 甜面酱 5 两 花生米 3 两 (炒后压碎) 芝麻 2 两 (炒后

香辣酱制作配方
香辣酱制作配方

香辣酱制作绝密配方-太有食欲1 鲜红辣椒 2 斤,食油 1 斤 牛肉或大肉 1 斤(精瘦肉) 食盐 3 两 白糖 2 两 生姜 3 两 花椒面 1 两 甜面酱 5 两 花生米 3 两 (炒后压碎) 芝麻 2 两 (炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小 时,最后放入面酱、味精搅拌即可 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁 的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。

在四川民间,有家就有熟油辣子, 但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不 太多。

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要 讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三 种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝 天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层 叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面 一成的份量备料, 菜油入锅炼熟, 放入葱头、 姜块、 花椒适量, 炸至焦黄后, 捞出不用, 等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢 慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。

待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移 至一旁,让其慢慢冷却。

如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在 炼制过程中加入八角、豆蔻之类。

总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜 的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

自制香辣酱的做法花生米放开水中泡 5 分钟,去皮,用厨房纸巾擦净水份放入凉油中炸熟,压碎备用干辣椒用厨房纸巾擦净,放入料理机打碎大碗内放入辣椒面,盐,五香粉鸡肉切碎,放入油锅炸至金黄捞出锅内烧油至冒烟(油量约是辣椒面的 2.5 倍),关火倒入大碗,加入花生碎,鸡肉碎拌匀,晾凉入瓶密封牛肉香辣酱的做法 用料: 1 、鲜朝天椒三两(可依个人喜好增减)。

2 、永川豆豉半斤。

3 、牛肉末三两。

4 、老姜一小块。

5 、蒜半个。

6 、五香粉半咖啡匙。

7 、老干妈香辣酱一大匙。

做法: 1 、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥;姜蒜均剁末。

2 、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。

3 、盛出待用。

4 、锅中放油烧至五成热,下姜蒜末用小火炒出香味,再下牛肉末炒散、炒熟。

5 、下豆豉泥续炒出香味。

6 、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。

7 、续炒约一分钟后起锅装盘。

8 、晾凉后装瓶盖紧瓶盖,随吃随取秘制牛肉香辣酱所属分类 : 老少皆宜 牛肉 大众菜 食材:辣椒面,豆豉,麻椒,牛肉丁 配料:葱姜末,冰糖,蜂蜜,酱油,鸡精 口味:咸香 制作难度:切墩 ( 初级 ) 制作时间: 20 分 秘制牛肉香辣酱的做法 : 1.先来处理辣椒面 锅里热油,油红以后关火 等油温降一降,开始炸辣椒,这样辣椒不会被太高温的油炸糊了, 炸辣椒我的方法是分三步,一炸糊,二炸香,三炸红 什么意思呢? 油分三次来炸,油温高的时候炸糊,再降一降油温,炸,这次辣椒的香味就出来拉,再 降一降油温,再炸,红红的,特好看 继续 做法: 1.豆豉切碎 2.锅里热油,小火炒麻椒,颜色焦黄以后,下豆豉,葱姜末,牛肉丁 3.稍微煸炒一会,到酱油,冰糖,蜂蜜 4.加入少量水,熬一会儿 5,等水收的差不多了到入辣椒,放点鸡精,芝麻,花生碎 大功告成!

 
 

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