鱼烧不碎的4个小窍门解析

 时间:2018-10-10 01:25:13 贡献者:期待未来的美好

导读:鱼烧不碎的 4 个小窍门1、烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下,如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸。2、烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。3、在煨焖过程中,要少翻动

小编贴心奉上大家做年夜饭最需要的--做鱼的一些小窍门.
小编贴心奉上大家做年夜饭最需要的--做鱼的一些小窍门.

鱼烧不碎的 4 个小窍门1、烧鱼之前,先将鱼下锅炸一下,如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,在下锅炸。

2、烧鱼时的火力不宜大,汤不宜多,以刚没过鱼为度。

3、在煨焖过程中,要少翻动鱼。

为防止巴锅,可将锅端起轻轻晃动。

4、切鱼块时,应顺鱼刺下刀,这样鱼块不易碎。

煲汤的秘诀1、煲汤时,长时间加热会破坏维生素,所以不要以为越久越好;2、煲汤时先大火,再中火、最后小火;3、小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水;4、鱼汤煲 1 小时左右,鸡汤、排骨汤煲 3 小时足矣; 5、忌过早放盐,早放盐会使肉中的 蛋白质不易溶解。

云吞汤好喝的窍门“云吞”是广东人的叫法,北方称为“馄饨”。

让一锅云吞吃起来更美味,窍门很简单。

基 础汤水也是头等重要的事,厨房中存有的骨汤、鸡汤等都可“参与”云吞基础汤水的调制。

此外,干贝、海米、鱼干、紫菜等温润的海味食材都可作为调味的“催化剂”。

蔬菜保色有窍门平时我们炒蔬菜(比如空心菜)的时候,如果炒完放得久了,蔬菜会失去原有的光泽,如果 在炒完要出锅之前在锅里加几滴高度酒, 可以有效的缓解这种情况, 最大限度的保持蔬菜色 泽的鲜艳,增加你的食欲。

如何熬出软糯鲜香的极品海鲜粥只需掌握 3 个窍门。

1、选择好的东北米,米在煮之前要浸泡2、海鲜的材料要新鲜,并提前腌制3、煮好米再下海鲜,再煮 10 分钟即可关火。

做饭窍门:巧制肉馅将要做馅的肉放入冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦菜板擦肉,很容易就能擦把冻肉成细 条,之后,只需用刀剁几下就可以了。

教你选购虾的窍门看新鲜程度,新鲜的虾,壳与肌肉之间粘得很紧密,用手剥取虾肉时,需要稍用一些力气才 能剥掉虾壳。

虾壳须硬,色青光亮,眼突,肉结实,味腥的为优,凡色黄发暗,头脚脱落, 肉松散的为劣。

在选购虾时还要注意,一般喂了药的病虾,虾皮会有黑白斑点,同时虾腮变 黑。

煲猪骨汤的窍门1、煲汤时要一次性加入足够的水,中途尽量不要再加水。

2、汤中加入 1 小匙醋可使肉中的蛋白质更好的渗入到汤中去。

3、加点海蛎干和老蛏干可以去掉猪肉的腥味,还可以为猪骨汤带来一股香甜、回味无穷的 味道。

炒鮮魷!炒的是溫度,大火、猛油、大蒜、蒸魚醬油、胡椒粉,新鮮魷黏液很多,我們去內 臟、切块,等食用油起煙後炸大蒜、把鮮魷快炒,所有調味料擱上後再翻炒幾下就可以成美 味「炒鮮魷」大师炒鸡蛋窍门

将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒,炒时往锅里滴少许酒,这样炒出 的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

来个蛋炒饭做夜宵吧!煲汤是种技术活, 既要保证汤的鲜美, 也要保证不流失汤内的营养。

喝汤对我们的身体有益, 尤其是在秋季,可以降火去燥,又能暖胃。

那么煲汤有什么技巧呢?怎样煲汤才能让味道美 味呢?1、汤变鲜熬汤最好是用冷水。

如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质 就会马上凝固, 使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

只有一次加是冷水, 并慢慢地加温, 蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。

另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油 也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

2、汤变清要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。

因为大滚大开,会使汤里的蛋白 质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

3、汤变浓在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,其二是 加油,令油与汤汁混合成乳浊液。

方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一 会儿,汤就变浓。

4、汤变淡只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会 变淡了。

亦可放入一个洗净的生土豆,煮 5 分钟,汤也能变淡。

5、汤变爽

有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下, 然后撒入汤内,可解去油腻。

6、汤变美买 50 至 100 克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪 肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。

锅会发出炸响并翻起大水花。

熬上一会儿, 一锅乳白色的“高汤”便出来了。

然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可 将豆腐及调料放入,加盖炖 10 来分钟后,再放入白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。

香煎鸡肉串材料鸡胸肉 200 克,胡萝卜 1 根,洋葱半个,香菇 8 朵,青椒 2 根,蛋清 1 个, 调料:酱油,料酒,黑胡椒粉,孜然粉,盐,黑胡椒碎适量,熟芝麻适量 做法 1、鸡胸肉切成小块,倒入蛋清、料酒、酱油、盐、黑胡椒粉、孜然粉腌制 30 分钟 2、胡萝卜、洋葱、香菇、青椒分别切成相同大小的块 3、用竹签将材料依次串起来 4、平底锅中倒少许油烧热后,将串好的鸡肉串放 入煎,一边煎一边撒上些黑胡椒碎 5、不时翻面,将鸡肉煎至四面均成白色,撒 上熟芝麻即可 小诀窍 1、除了鸡胸肉,也可用鸡腿肉来制作 2、如果可以吃辣,可以在腌鸡肉时放一些辣椒粉,味道更香 3、煎的时候撒上黑胡椒碎,可以使味道更加突出,没有也可不加鸡肉串

主料:鸡胸肉 辅料:烧烤腌料(我用的是奥尔良腌料)、油、水、竹签 做法 1.鸡肉洗净切排、条或块状。

2.将切好的鸡肉放入适合的盆里,向盆中加入烧烤腌料、少量的油(一般一斤鸡 肉放 2-3 羹匙的油)、适当的水(只要是干净的,凉开水或自来水都可以)搅拌 均匀,腌制半小时左右。

3.将腌制好的鸡肉串在竹签上, 在不粘锅中摆好煎熟即可。

(鸡肉中已经放油了, 在煎的过程中就不要再放油了。

) 小诀窍 1.一定要用不粘锅,否则食物会损失。

2.这种做法能很好的控制油量,不会因油脂摄入过量而导致各种疾病。

小炒之黄瓜鸡肉片黄瓜 1 根,鸡胸肉,蚝油,淀粉,盐,煮花生 做法 1.鸡胸肉切片,加少许淀粉,蚝油腌制二十分钟。

2.黄瓜切片,炒锅热油把鸡肉下入滑散,再把煮花生和黄瓜下入翻炒均,出锅前 加一点盐即可。

咖喱鸡肉米饭沙拉材料泰国香米 200g, 水 200ml, 橄榄油 1 汤匙(15ml), 鸡胸肉 4 片(切 丝),红,黄菜椒 各 1 个, 咖喱粉 1 茶匙(5g), 鸡汤 100ml,芝麻菜 60g, 盐 1 茶匙(5g),白胡椒粉 1/3 茶匙(2g) 做法 1、将泰国香米淘洗干净,放入电饭煲中,加入水将米蒸熟,待用;芝麻菜 用流动水冲洗干净,沥干水分;红、黄菜椒去籽、切丝,待用。

2、中火加热锅中的橄榄油,烧热后将鸡肉丝放入锅中翻炒 2 分钟,然后加入红、 黄菜椒丝,继续翻炒 2 分钟,接着放入咖喱粉和鸡汤搅拌均匀。

3、煮沸后将鸡肉丝和菜料倒入米饭中,搅拌均匀,再用盐和白胡椒粉调味,洗 干净的芝麻菜放入沙拉盘中垫底,拌好的咖喱鸡肉米饭放在芝麻菜上即可。

清蒸鱼是出现在我家餐桌上频率最高的菜之一, 甚至有段时间一 周有三到四天都有它的面孔。

正因为太频繁、太家常,居然从来 没想过好好为它拍个照,写个博。

正应了那句成语:熟视无睹,习惯了的东西,我们常常会忘记 了自己正在拥有。

比如空气,它无时无刻不存在于我们的生命之 中,但我们全然感受不到它的重要,比如爱与被爱,习惯后也常 常会让我们忘记了感受和表达幸福感, 生活中小小的幸福确实是

件很容易被忽略的事儿,比如眼前这盘鱼,因为太家常,很容易 让人忽略了它的美味,我们应该学会更多的欣赏平凡。

我家喜欢吃海鱼,除了众所周知的河流污染、养殖添加剂等问 题,海鱼的营养价值和味道也确实较淡水鱼更胜一筹。

当然,海 鱼要尽量选择深海捕捞的, 近海养殖的鱼同样面临污染和添加剂 等问题。

因为经常做,在选鱼和烹制方面积累了一点点个人经验,其实 家常美味做的好是不输酒店的。

如何辨别深海鱼,简单一点的理解,深海捕捞的鱼由于生长的 水深环境压力跟表面的不同,在捕网离开水面的一瞬间,鱼体会 因为承受不了这种压力的巨大变化而对内脏造成致命的伤害, 如 鳔的突然膨胀以致破裂而迅速死亡。

所以第一,普通市场上的深 海鱼不可能有活的,如果是活的那一定是近海养殖的。

第二,除 了餐厅里名贵的斑鱼类, 深圳这边市场上常见的普通深海鱼种大 概有白鲳、黄花鱼、大眼仔、剥皮鱼、带鱼等等,还有个别叫不 出名字的,也是我家常吃的。

第三,根据价格判断,比如差不多 大小的白鲳鱼有二、三十块一斤的,有八、九十块一斤的,深海 鱼肯定是贵的那种。

我非专业人士,以上判断纯属个人经验,仅 供参考。

清蒸鱼最讲究的是鱼一定要新鲜, 我通常简单地从下面两个方 面来判断鱼的新鲜度,当然你也可以百度一下,还有很多种方法 可以鉴别。

一看,新鲜的鱼眼球饱满突出,角膜透明清亮。

二摸,压上去肌肉坚实有弹性

鱼的清洗除了表皮上的鱼鳞要刮除干净外,还有一些注意事 项。

首先鱼的腹腔一定要清洗干净,尤其是贴着脊骨缝的地方,容易残留污血,都要 挤压干净。

鱼头内侧的黑膜(大眼鱼的是红膜)一定要撒扯干净

烹制前的处理要注意以下事项收拾干净的鱼,两面都垫上姜片,再浇上适量料酒腌制 20 分钟

别忘了给肚子里塞上葱白

如果是比较大的鱼,如 1 斤左右的,最好给鱼身两面都斜切几刀,让鱼在短时间 内更容易蒸透。

不好意思,这个没有专门拍照,如下面左上角的照片所示

同学们有没有发现,酒楼的清蒸鱼总是特别鲜嫩,而自己家里 蒸往往容易蒸老呢?那是因为酒楼通常用电子高温蒸柜,温度 高、受热均匀,短时间内就能将鱼蒸透,那么我们普通家庭的煤 气灶和普通的锅怎么解决这一问题呢?进蒸锅之前还有最后一步,很重要,给鱼身下垫双筷子,让鱼身架空,这样一是 能保证鱼身在蒸制过程中受热均匀, 快熟, 二是让鱼身不会浸在蒸出来的腥水里, 鱼味更鲜美。

好啦,经过上述步骤的处理,鱼蒸出来基本上不会有腥味啦, 现在万事俱备,只欠东风了。

最后这一蒸一定要拿捏好,否则还 会功亏一篑。

首先,水大开后鱼再入锅

盖上锅盖后全程大火蒸 6 分钟关火,再虚蒸 2 分钟开盖。

如果是 1 斤左右的大鱼 蒸制时间可以延长 2 分钟。

时间把握很重要,不要怕不熟,按我的方法处理,鱼 身受热很均匀,一定会熟的刚刚好,如果你蒸制时间过长,一定会皮开肉绽,当 然也就谈不上口感了。

刚出锅的模样:像黄花鱼这种很嫩的鱼,鱼皮已经会微微爆开了,其他皮稍厚的 鱼种就很完美。

还有一点很重要,追求完全没有腥味的同学一定要记得,鱼取出 后, 要及时把盘里的蒸汁倒掉, 其实像我上述处理过后, 腥味已经基本不明显了, 如果你喜欢鱼腥,那么这一步可以略过。

下面这一步就是锦上添花了,鱼在锅里蒸的时候,取葱叶若干,用刀尖细细地划 成打着卷的模样,美观只是一方面,更重要的是容易被热油烫熟。

最后鱼在蒸锅里虚蒸的时候,取炒锅烧热热的油,待鱼取出后倒掉蒸汁,抽出筷 子,洒上葱卷儿,趁热泼上去,“嗞啦”一声后,葱卷和鱼身泛着油光,美妙已 经看得见了。

最后根据自己喜欢倒入蒸鱼生抽就大功告成啦,蒸鱼生抽我喜欢用李*记的,绝 非广告哈。

你也可以在刚才烧热油的锅里略加热生抽,不过我觉得完全没那个必 要了。

 
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