《2650道特色小吃技术配方大全》

 时间:2013-02-06 09:57:06 贡献者:545094785

导读:2650 道特色小吃技术配方大全本套小吃技术大全共包含 2650 多项实用小吃技术,配方详细、 制作工艺讲究,资料完整。覆盖火锅、烧烤、面食、各种肉食 等十三个大类六十多个小类。同时赠

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配料: 姜,洋葱,香菜,香葱各 30---50 克,桂皮、八角各 5---10 克,丁香少许。

制作: 先把牛油放到锅里加热到完全融化,加入色拉油和各种配料,熬制到焦黄色,时间一般为 15---20 分钟。

酱香汁,海鲜汁,酸甜汁,咖喱汁的制作比例一样。

以酱香汁为例:

酱香汁 150 克,兑水或高汤 200 克倒入锅中煮沸后,慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。

芡粉汁: 15 克生粉兑水 50 克就是芡粉汁。

一、鲫鱼焖锅 主料: 鲫鱼 3 条。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 鲫鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,剖成两半,在背部打一字花刀,剁成两块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二、草鱼焖锅 主料: 草鱼 1 条(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 草鱼去腮,去鳞,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成 3 ㎜厚的片。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

三、白鳝焖锅 主料: 白鳝 1 条(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 白鳝去头,在 60°水中烫一下,去除白膜,去内脏,洗净,切成 5 ㎝长的段。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均

匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

四、螃蟹焖锅 主料: 螃蟹 600 克(一般河蟹) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 螃蟹外壳刷洗干净,掰开蟹壳去掉肠和肝(处理之前,要让螃蟹把体内赃物吐干净) 麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

五、三黄鸡焖锅 主料: 三黄鸡 1 只(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 鸡去内脏洗净,剁成 2 厘米见方的块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

六、鲶鱼焖锅 主料: 鲶鱼 1 条(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 鲶鱼去腮,去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成 3 ㎜厚的片。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

七、排骨焖锅 主料: 精肋排(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 仔排剁 2 ㎝长,用清水冲洗 20 分钟后沥干水分。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 3 克,松肉粉 3 克,少量酱油(上色) ,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 3 克,松肉粉 3 克,少量酱油(上色) ,香麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 3 克,松肉粉 3 克,少量酱油(上色) ,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

八、牛肉焖锅 主料: 牛肉 600 克。

(牛啉或牛后臀肉) 配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 牛肉去筋,切成 2 ㎜后的片,用水泡一下。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入麻辣 料 5 克轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入香辣 料 5 克轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

九、羊肉焖锅 主料: 羊肉 600 克。

(羊后臀肉) 配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 羊肉去筋,切成 2 ㎜后的片,用水泡一下。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入麻辣 料 5 克轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味,再放入香辣 料 5 克轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉、食粉各 2 克,鸡蛋清 1 个,少量酱油(上色) ,色拉油 50 克,再加水 50 克,搅拌入味。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十、鲟鱼焖锅 主料: 鲟鱼 1 条(800 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 鲟鱼去内脏,洗净,鱼头剁成两半,鱼身片成 5 ㎜厚的片。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十一、肥肠焖锅 主料: 处理好的肥肠 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,药酒 20 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 肥肠洗净,放入高压锅中,加水、姜、料酒、香葱,压制 6 分钟,取出冷却,切成菱形块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉 2 克,少量酱油(上色) ,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉 2

克,少量酱油(上色) ,香麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,嫩肉粉 2 克,松肉粉 2 克,少量酱油(上色) ,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十二、素什锦焖锅 主料: 金针菇 150 克,猴头菇 150 克,鲜香菇 150 克,口蘑 150 克,鲜蘑 150 克。

配料: 底油 50 克,底料 600 克,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切段) 。

主料切配: 所有主料洗净,去根蒂,除金针菇外,都撕成两半。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,香麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十三、甲鱼焖锅 主料: 甲鱼 1 只(600 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 用开水烫去甲鱼表面的膜,再去内脏,洗净,剁成 3 厘米的方块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十四、鸡翅焖锅 主料: 鸡翅 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 鸡翅 (一般选翅中) 洗净, 打一字花刀 (最好是三刀, 另一面用刀尖划开, 靠着骨头划两刀) 。

麻辣味腌制:

将主料加入盐 2 克,嫩肉粉 2 克腌制半个小时,再放入味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克, 料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 2 克,嫩肉粉 2 克腌制半个小时,再放入味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克, 料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 2 克,嫩肉粉 2 克腌制半个小时,再放入味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克, 料酒 10 克,再轻拌均匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十五、牛蛙焖锅 主料: 牛蛙 3 只只(750 克) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 用开水烫去牛蛙表面的膜,再去内脏,洗净,剁 2 厘米的方块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

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咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十六、黄骨鱼焖锅 主料: 黄骨鱼 750 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 黄骨鱼去腮,去内脏,洗净,背两边打一字花刀。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

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十七、鲜虾焖锅 主料: 鲜虾 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十八、活虾焖锅 主料: 活虾 600 克。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 将虾的头部刺须剪掉,在尾巴背部片开一刀。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

十九、墨鱼焖锅 主料: 墨鱼 750 克(一般用冰鲜的) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 墨鱼去掉表皮,去内脏洗净。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至

变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料: 酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二十、鱼杂焖锅 主料: 鱼杂 750 克(鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油) 。

配料: 底油 50 克,底料 650 克,药酒 20 克,醋少许,香料、中药料少许,香菜、香葱各 20 克(切 段) 。

主料切配: 鱼杂清洗干净,剪成或切成小块。

麻辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(麻辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、200 克青麻椒,炒 至变色出香即可) 香辣味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,香辣料 5 克,再轻拌均 匀。

(香辣料炒制:锅内下色拉油 200 克,五成油温后,下 500 克干辣椒末、100 克芝麻,炒至 变色出香即可) 。

咸鲜味腌制: 将主料加入盐 1 克,味精 3 克,鸡精 2 克,姜汁 15 克,料酒 10 克,麻辣料 5 克,再轻拌均 匀。

制作方法: 在锅内放入底油,再放入底料,再摆上腌制好的主料,均匀撒上药酒,中药料,香料,用 270°焖 4 分钟,改 130°焖 3 分钟,放汁,再闷 3 分钟撒上香葱、香菜即可。

酱料:

酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。

二.火锅类乌江鱼火锅 乌江鱼火锅是四川的民间菜肴, 这种火锅,微辣、咸、鲜,以乌江的花鲢为主料,色泽微 红,鱼肉鲜嫩,口感爽滑,是不多见的百姓佳肴,尤其适合北方食客。

用料: 鲜活草鱼 1 条(约 1500 克)或花鲢鱼(2000 克) 、火锅底料 300 克、郫县豆瓣 200 克、泡 辣椒末 250 克、泡姜 150 克、干辣椒节 15 克、豆豉末 35 克、姜颗 30 克、泡酸菜 100 克、 花椒 4 克、蒜片 30 克、葱节 100 克、油酥黄豆 40 克、鸡精 20 克、味精 15 克、白酒 25 克、 盐适量、白糖 8 克、料酒 100 克(或啤酒半瓶) 、干细豆粉 60 克、色拉油 800 克。

制作: (1)鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约 2 厘米的瓦块形大片; 鱼骨斩成大块,鱼头劈成 4-6 块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘 液,然后粘匀干细豆粉。

泡酸菜切成薄片,葱切成 6 厘米的段。

(2)锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡 姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;待鱼片表面凝固成形时,速加 清水 1500 克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料, 起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

乌江鱼用干油碟蘸食。

干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜 末、火锅原汤调制而成。

三.精品配方类蛋黄派焗龙鳕鱼(沈阳都市绿洲生态美食广场特色菜品) 卖点: 一款制作简单的菜肴,一种色泽金黄的酱汁,没有太多的修饰,就能做出与众不同的风味。

龙鳕鱼: 外形与银鳕鱼相似,同为深水鱼,味道和质感相差不大,价格却比银鳕鱼要便宜得多,烹调 方法以煎、炭烤、扒为主。

原料: 龙鳕鱼 1 块(约 350 克) ,汆水后的西兰花 8 块。

调料: A 料(盐、味精各 5 克,鸡粉 8 克) ,蛋黄汁 60 克,吉士粉 5 克,色拉油 50 克,洋葱丝 30 克。

蛋黄汁: 锅内放入 100 克色拉油,烧至二成热时,放入 10 个调匀的鸡蛋黄,微火炒至油蛋混合,放

入少许芝士片、盐、味精调味,淋香油出锅。

制作方法: (1)龙鳕鱼自然解冻,片成厚 2 厘米的大片,用干毛巾吸干水分,加 A 料腌渍 15 分钟, 腌好后拍上吉士粉。

(2)锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入龙鳕鱼,小火煎 5 分钟至两面金黄,取出备用。

(3)在煎龙鳕鱼的同时,将铁板放在煲仔炉上,大火烧 10 分钟,取出后铺入洋葱丝,放入 龙鳕鱼,用西兰花点缀,跟蛋黄汁上桌。

(4)上桌后,将蛋黄汁淋在龙鳕鱼上即可。

四.卤水配方湖南卤水配方 味型:香辣、鲜咸、微甜。

特点:色泽棕红,味道香醇。

应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等 原料:A 老鸡、五花肉、金华火腿各 1500 克,肘骨 2500 克。

B 干尖椒 250 克,广合香、白 芷、沙姜、淡香木各 30 克,八角 70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘草各 50 克,陈皮、 小茴香、香菜籽各 20 克,草果 10 个,丁香 5 克,黑胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个, 香茅 4 克。

C 李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南辣妹子 2 瓶,财神蚝油 500 克,大葱、生姜各 100 克, 蒜、洋葱、洋葱头各 50 克。

D 精盐 70 克,大桥味精 150 克,美极鸡粉 200 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜酱油 550 克,绍兴花雕酒 600 克,红曲米 30 克,冰糖 100 克,玫瑰露酒 50 克。

E 色拉油 500 克 制作:1、A 料洗净,放入沸水中大火汆 10 分钟,取出放入大汤桶内加净水 30 千克大火烧 开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、B 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料 焦) ,用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入 C 料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧) , 将油烧至 5 成时放入冰糖浸炸 20-30 分钟成糖色,倒入桶内,小火熬 40 分钟即可五.面食河北保定熏肉大饼(附香料包配比) 介绍: 熏肉大饼也叫熏肉卷饼,以东北李连贵大饼最具代表。

其饼筋道、脆香有嚼头备受人们的青 睐。

河北保定、沧州、石家庄等地制作的熏肉以其软糯、丰腴肥美、熏香滋味浓郁,闻名于 华北大地。

河北的熏肉不同于南方的熏肉,南方的熏肉需要先将五花肉或去骨的肘子腌渍,而后风干, 用前再将其煮或蒸熟。

而河北的熏肉是先将五花肉或去骨肘子用料水浸泡,然后再卤熟,趁 热捞出用锯末或茶叶、白糖熏制。

烟熏能够祛腥解腻,增加其特有的熏香味。

因为刚捞出来 的肉中肌肉组织比较疏松,此时用烟熏制,烟味很容易渗透到肉组织 的内层。

若等肉凉了以后再熏,肉的组织结构收缩,脂溶性物质凝结,组织间隙闭塞,所以

成品只是表皮上有烟熏味,很难达到最佳效果。

注: 按以上方法也可以制作熏驴肉大饼、熏牛肉大饼等。

原料: 五花肉 10 千克,高汤 15 千克,糖色 100 克,香料包一个,大葱段、姜块各 75 克,干辣椒 10 克,盐 100 克,料酒 75 克,冰糖 25 克。

熏料: 茶叶 1 千克,白糖 500 克。

香料包配比: 花椒、八角、小茴香各 25 克,桂皮 12 克,香叶、白蔻、陈皮、荜拨各 10 克,草蔻、肉蔻 各 12 克,白芷 8 克,丁香 5 克。

先用冷水浸泡香料 30 分钟,用纱布包好。

大饼的制作 1.取精面粉 500 克放人盆中,加入约 250 克清水,加泡打粉 2 克、盐 3 克搅拌均匀,将面 揉匀揉透后,静置 15 分钟。

2.将面均匀分成十个剂子,在案板上抹一层油放一个剂,揩成薄圆饼,放入 180C-200C 的 电饼铛中烙熟,待上色起泡鼓起时出锅,依次烙完。

制作方法: (1)五花肉用清水冲洗干净,切成 12X10 厘米大小的方块,入沸水锅中焯透备用。

(2) 汤桶垫入篦子, 加高汤 15 千克烧开, 加入 100 克糖色调成淡黄色, 下入焯好水的肉块, 加入香料包和大葱段、姜块(用刀拍碎) ,干辣椒,盐,料酒,冰糖,肉块上用盘子扣压住, 大火烧开,转小火煮 50 分钟,视肉色泽红润、软嫩酥烂时关火即可。

(3)趁热将肉块捞出,然后在笼屉上铺上大葱叶子,将卤好的五花肉放在葱叶上。

(4)蒸锅底部加人 1 千克茶叶,茶叶上放白糖 500 克,将笼屉放在锅内,盖好盖子;锅上 火,待锅中冒大烟时,再调小火慢火熏 30 分钟,熄火,揭盖,往肉上刷香油即可。

(5)卷饼:将 100 克熏肉用刀切成薄片;大葱 10 克切细丝。

取一张烙好的饼,将肉片和葱 丝放入烙好的圆饼的一端,然后卷起卷紧即可。

小链接: 有读者会问 15 千克高汤加 100 克糖色煮的肉怎么会红润光泽?其实河北的熏肉有时在卤制 时也采用白卤手法,然后再熏。

熏肉若想达到枣红色或玫瑰色,可用 500 克白糖,再用 150 克色拉油炒制,待色泽变成揭色、泛起好多气泡时,加 750 克清水即可。

一般 15 千克水中 可加 100-350 克糖色 (之间的变化主要看有没有往里面加其他增色调味品) 可以达到枣红色。

但需要注意的是:加糖色卤出的成品,颜色很红亮时不要趁热捞出来,否则待凉后颜色会容 易发黑。

六.配制秘方飘香粉宝配制秘方(赵大妈小吃系列完整技术资料之七) 由 于 数 量 太 多 , 不 一 一 罗 列 了 , 有 兴 趣 的 朋 友 可 以 到 这 里 观 看 http://item.taobao.com/item.htm?id=10387616346

以 50 斤水计算红油香汤所需的配料如下: 中草料: 2 只鸡排、鸡皮 1500 克、八角 10 克、桂皮 15 克、香叶 20 克、丁香 8 克、肉蔻 2 个、白芷 15 克。

香合料: 菜油 3000 克、牛油 1500 克、葱白 200 克、生姜 100 克、花椒 200 克、干辣椒 300 克、豆瓣 酱 1500 克、黄酒 150 克、白酒 150 克。

制作过程: 1、大锅内放入 50 斤清水,加入中草料熬制 1 个小时。

2、炒锅上火,放入菜油,牛油熬化,加入葱白、生姜、花椒、辣椒炒出香味,放入豆瓣酱 小火炒香 10 分钟左右,再入黄酒,白酒炒香后倒入 1 小汤锅中,再熬制 1 个小时。

3、1 小时后,捞出料渣备用。

麻辣烫的制作: 砂锅中放入少许香汤,加入鸡精,味精、精盐、麻椒粉、胡椒粉各适量烧开,再加入豆腐丝 海带丝、宽粉、红豆腐、青菜、蘑菇各适量,煮熟倒入碗中,加入芝麻酱,蒜泥、辣椒油搅 拌均匀,即可食用。

酸辣粉的制作: 砂锅内放入少许香汤,加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉各适量烧开,再加入宽粉,青菜煮熟, 倒入碗中,加入芝麻酱、香醋、辣椒油、黄豆粒、酸菜、搅拌均匀即可食用。

土豆粉的制作和麻辣烫的做法一样,把宽粉改换成土豆粉即可。

以上制作方法可根据个人的口味调整, 也可根据当地的口味调整, 喜欢吃面食的也可把粉改 换成面食。

辣椒油的制作: 1 斤红辣椒粉碎成颗粒状,花椒 1 两,川椒 3 两,芝麻 1 两,桂皮 2 两粉碎成沫状,用时取 出,多少根据所备的料多少而定,用水搅拌均匀,用 8 成热的油倒入搅拌,即成辣椒油。

七.肉类技术乡村醋溜鸡(沈阳三隆酒店特色菜品) 创意由来: 现在猪肉涨价,将“木桶水滑肉”的猪肉改用鸡肉,降低了成本,放入白醋后丰富了口味。

味型:咸鲜微酸。

原料: 鸡腿肉 250 克,杂菌 30 克,青红椒片 20 克。

调料: 鸡汁 5 克,盐 3 克,味精 3 克,白糖 3 克,鸡精 2 克,胡椒粉 2 克,三花淡奶 15 克,面油

10 克,干生粉 5 克,鸡蛋清 1 个,高汤 500 克,白醋 30 克,料酒 5 克,葱、姜、蒜各 3 克。

面油熬制: 猪油 250 克,色拉油 200 克,面粉 350 克,美国肉宝王 5 克,麦芽酚 3 克。

制作:锅上火下 猪油、色拉油烧至 2 成热时,下入面粉、肉宝王、麦芽酚炒匀即可。

面油的作用是增加汤汁 的香味,使汤汁颜色更美观,而且放入面油之后就不用再勾芡了。

制作方法: (1)鸡腿肉改成块状,漂净血水,控干水分,加入盐、料酒、蛋清,顺一方向打上劲,然 后加入干生粉拌匀备用。

(2)锅上火注入清水烧开,下入码好味的鸡腿肉,改小火边汆边加水,保持微沸状态,养 熟(4 分钟左右)备用。

(3)锅上火炸香葱、姜、蒜片,下入面油,注入高汤,放入杂菌,放入青红椒片,加白醋、 鸡汁、盐、味精、白糖、鸡精、胡椒粉调味,沸时放入三花淡奶,出锅即可。

制作关键: 鸡肉养熟很关键,要开水下锅, 边汆边加水,水不能大沸, 这样汆熟的鸡肉很嫩,口感很好, 即使鸡肉腌制时不用放松肉粉,鸡肉的肉质也会很嫩。

八.烧烤挂炉烤肉(宁波镇海四季红大酒店创新菜品) 卖点: 用烤鸭专用炉烤制五花肉,结合烤和蒸的技法,成菜味道鲜美,肥而不腻,还透着淡淡的蔬 菜香。

原料: 五花肉 1 千克,油菜心 6 棵,白酸菜 100 克,兰花 2 朵。

调料: A 料(芹菜、香菜、胡萝卜、姜各 50 克与大葱 100 克一起切成末,加生抽 100 克拌匀) ,B 料(红豆腐乳、白糖各 50 克,蚝油、李锦记海鲜酱各 25 克,味精 5 克) ,盐、味精各 1 克, 八角 2 个,毛汤 100 克,湿淀粉 25 克,料酒、色拉油各 20 克。

制作方法: (1)先把五花肉洗净,晾干表面的水分,入 A 料中腌制 4 小时,取出五花肉,放入烤鸭炉 中烤 30 分钟取出,去掉肉边,修成长方块,均匀地剞上一字花刀(深至肉皮) ,肉皮向下, 放入碗内。

将酸白菜洗净切片,入沸水中汆半分钟,捞出控水;将油菜心洗净,入沸水中汆至 (1)断生,捞出控水,放拉盘中垫底。

(2)锅入色拉油,烧至七成热,入酸白菜炒香,用盐、味精调味,出锅放在五花肉上。

(3)另起锅,拉毛汤烧开,B 料调味,出锅浇在五花肉上,放上八角,上笼蒸制 2 小时取 出,拣出八角,过滤出汁液,扣在油菜心上。

(4)锅入蒸肉原汁,用湿淀粉匀芡,出锅浇在肉上,用兰花点缀即可。

关键: 此菜的关健在于不刷脆皮水、蜂蜜等调料,保证五花肉烤后不起泡,表面光滑,适合蒸制。

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↓↓↓点击此处进入↓↓↓目录1 中国名菜齐鲁风味 齐鲁风味【水产类】 齐鲁风味【畜肉类】 齐鲁风味【禽蛋类】 齐鲁风味【植物类】 2 中国名菜岭南风味 岭南风味【水产类】 岭南风味【畜肉类】 岭南风味【禽蛋类】

岭南风味【植物类】 3 中国名菜苏扬风味 苏扬风味【水产类】 苏扬风味【畜肉类】 苏扬风味【禽蛋类】 苏扬风味【植物类】 4 中国名菜巴蜀风味 巴蜀风味【水产类】 巴蜀风味【畜肉类】 巴蜀风味【禽蛋类】 巴蜀风味【植物类】 5 中国名菜徽皖风味 徽皖风味【水产类】 徽皖风味【畜肉类】 徽皖风味【禽蛋类】 徽皖风味【植物类】 6 中国名菜潇湘风味 潇湘风味【水产类】 潇湘风味【畜肉类】 潇湘风味【禽蛋类】 潇湘风味【植物类】 7 中国名菜钱塘风味 钱塘风味【水产类】 钱塘风味【畜肉类】 钱塘风味【禽蛋类】 钱塘风味【植物类】 8 中国名菜闽台风味 闽台风味【水产类】 闽台风味【畜肉类】 闽台风味【禽蛋类】 闽台风味【植物类】 9 中国名菜燕京风味 燕京风味【水产类】 燕京风味【畜肉类】

燕京风味【禽蛋类】 燕京风味【植物类】 10 中国名菜淞沪风味 淞沪风味【水产类】 淞沪风味【畜肉类】 淞沪风味【禽蛋类】 淞沪风味【植物类】 11 中国名菜松辽风味 松辽风味【水产类】 松辽风味【畜肉类】 松辽风味【禽蛋类】 松辽风味【植物类】 12 中国名菜三晋风味 三晋风味【水产类】 三晋风味【畜肉类】 三晋风味【禽蛋类】 三晋风味【植物类】 13 中国名菜中州风味 中州风味【水产类】 中州风味【畜肉类】 中州风味【禽蛋类】 中州风味【植物类】 14 中国名菜荆楚风味 荆楚风味【水产类】 荆楚风味【畜肉类】 荆楚风味【禽蛋类】 荆楚风味【植物类】 15 中国名菜赣江风味 赣江风味【水产类】 赣江风味【畜肉类】 赣江风味【禽蛋类】 赣江风味【植物类】 16 中国名菜秦陇风味 秦陇风味【水产类】

秦陇风味【畜肉类】 秦陇风味【禽蛋类】 秦陇风味【植物类】 17 中国名菜滇黔风味 滇黔风味【水产类】 滇黔风味【畜肉类】 滇黔风味【禽蛋类】 滇黔风味【植物类】 18 中国名菜民族风味 民族风味【水产类】 民族风味【畜肉类】 民族风味【禽蛋类】 民族风味【植物类】 19 中国名菜素斋风味 素斋风味【仿荤水产类】 素斋风味【仿荤畜肉类】 素斋风味【仿荤禽蛋类】 素斋风味【其它植物类】 20 中国名菜药膳风味 药膳风味【水产类】 药膳风味【畜肉类】 药膳风味【禽蛋类】 药膳风味【植物类】中国名菜 20 卷完成↓↓↓部分内容如下↓↓↓

中国名菜齐鲁风味齐鲁风味,以山东菜为代表。

山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。

山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天 津等地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响 之广。

中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。

山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。

东濒汪洋,胶 东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。

西部为黄河下游冲积平 原。

大运河纵贯南北。

中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。

南有微山、南阳 等众多的湖泊。

全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和养殖业十分 发达。

是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的 40%。

猪、 羊、禽、蛋产量可观。

蔬菜种类繁多,品质优良。

水产品极为丰富,品种繁 多,产量占全国第三位。

仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、 于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。

内陆湖河 淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有 40 余种。

淡水鱼类达 70 余种,名品 有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。

为鲁菜 提供调味品的酿造业也历史悠久。

品多质优。

如洛口食醋、济南酱油、即墨 老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。

丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早 在清乾隆《山东通志》中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我 国的烹饪文化做出了重要贡献。

山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。

剖析鲁 菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于 火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。

其风味特 点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。

泉城济南, 是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,向以湖光山色, 涌泉之丽著称。

地处水陆要冲,南依泰山。

北临黄河,资源十分丰富。

济南菜取料广泛, 高至山珍海味, 低到爬果菜菽, 或是极为平常的蒲菜、 芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳肴美味。

鲁菜精于制汤, 则以济南为代表, 济南的“清汤”、 “奶汤”极为考究, 汤菜也闻名逻迩。

代表名菜有“清汤燕菜”、 “奶汤蒲菜”、 “蝴蝶海参“、 “九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。

福山菜即胶东菜,最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛 地区为代表。

福山菜以烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口 味以鲜为主, 偏重清淡。

烟台菜保持了福山菜大部分名英, 如“油爆海螺”、

“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼“、“绣球干贝”等。

青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西餐的技法,熔中西技法于一 炉,为胶东海味菜增色不少,名菜如“青岛三烤”,即“烤加吉鱼”、“烤 小鸡”、“烤猪大排骨”。

曲阜, 是孔于故里, 有丰富的文物古迹, 向以独特的历史面貌著称于世。

自孔子去世后,至今二千五百多年,承传七十七代。

宋代又封其后裔嫡系为 “衍圣公”,这个称号一直延续到清代。

明清以来孔府又世袭当朝一品官, 是名副其实的公侯府第。

久负盛名的“孔府菜”,是鲁菜菜系中的佼佼者, 是中国“宫府菜”的代表,其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。

风味则清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。

本书所介绍的菜肴中,有些莱肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。

中国名菜巴蜀风味巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。

川菜的烹饪,历史悠久,源远流长。

其发源地在古代的巴国和蜀国。

巴 蜀两国,大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个 部族的名称。

蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现 在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国。

巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色 的巴蜀文化和烹饪技术。

四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号 称"天府之国"。

盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、 果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。

不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的 主要烹饪原料。

山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。

鹿、贝母、银耳、香菇、虫 草等山珍野味。

江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼, 量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。

唐代诗人杜甫曰:"青青竹笋迎 船出,日日江鱼人馔来。

"宋代诗人陆游日:"新津韭黄天下元,色如鹅黄三 尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。

"均对四川的丰盛特产备加赞赏。

四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、 宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和 发展,提供了特殊而优厚的物质基础。

川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。

川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。

高级筵席,选料严谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中

国名莱巴蜀风味味,配以时令蔬鲜,品种丰富,味别多变。

代表名菜有"芙 蓉燕菜"、"一品熊掌"、 "干烧鱼翅"、"麻酱鱼肚"、"家常海参"、"干煸就 鱼丝"、"竹荪肝膏汤"等。

普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实惠。

所 谓"三蒸九扣"便是其典型代表,名菜有"龙眼甜烧白"、"龙眼咸烧白"、"坛 子肉"、"东坡肘子"、"粉蒸肉"等。

市肆便餐,以烹制快速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、 爆、馏、拌为主要烹调方法,主要代表菜有"宫保鸡丁"、"水煮牛肉"、"口 袋豆腐"、"鱼香肉丝"、"小笼粉蒸牛肉"、"干偏牛肉丝"等。

家常风味,取材方便,操作简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有 "回锅肉"、"麻婆豆腐"、"开水白菜"、"连锅汤"、"大蒜鳝段"等。

川菜味型多变,是其最大特点。

有"食在广州,味在四川"之说。

西汉时 期(华阳国志)中,记有蜀人"尚滋味,好辛香",这一食俗,流传久远,至 今不衰。

以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣 椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、 醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、 怪味、鱼香、家常、宫保等。

川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万化。

特别是以小煎小炒、 干烧干偏见长。

炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。

川菜亦重用汤,所谓"川戏离不了帮腔,川菜离不了好汤",确实如此。

川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了"清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一 格、百菜百味"的独特风格。

本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。

↓↓↓点击此处进入↓↓↓中国名菜素斋风味

素斋风味以素菜为特色。

中华大地从南到北,从东到西,生活习惯差异 明显,但在喜食素菜这一点上,却有惊人的相似。

中国索食历史源远流长。

亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎 野牲。

随着生产的发展, 先秦时已经有了菜羹斋食。

《礼记·玉藻》说, “子 卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。

《庄子·人间世》记 载了颜回的一番话:“回之家贫,唯不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以 为斋乎?“《南华经》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的记载,说明素食 在我国已具雏型。

秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。

张骞通西域。

经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传为西汉淮南 王刘安发明的豆腐,大大地丰富了素食的内容。

西晋时期,一般士族文人崇 尚清谈,笑傲公候,自甘淡泊。

他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为 荣。

南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力倡导素食, 促使素食迅猛普及与提高。

唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日 臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和果蔬菜大量增加,茹素之风比前代更 加兴盛。

据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材 料做为素菜,在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程 度,开了后世“仿荤素菜”的先河。

历经元明,到了公元 17 世纪的清代,素食开始了它的“黄金时代”, 并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。

宫廷素食, 也叫斋菜, 主要是帝后斋戒时享用, 清宫御膳房为此设有“素 局”。

这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出数百种风味各异 的素食。

寺院素食,叫斋菜或释菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、 施主及游客,专门由香积厨(即僧厨)制做。

这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名寺院,如北京法源 寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭 州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等,斋菜也闻名远近,求食者云集。

与此同时,全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加,形成市肆素菜,一般 简称素菜,以北京、上海、广州、武汉、西安、杭州、成都等大城市的素菜 馆最为有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛 有缘“等。

它们在继承传统素菜品种的基础上,吸收了宫廷、寺院的斋菜, 创新了大批的仿荤素菜,如“糖醋鲤鱼”、“烧烤肥鸭”等,形象生动,几 可乱真。

现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。

寺院菜崇尚“全素”,宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。

这里的荤 是指鸡蛋,佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头), 道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。

佛家“五荤”、

道家“五荤”皆视为禁忌而不食。

“以荤托素”派使用鸡蛋,也把佛家禁忌 的“五荤”列为素食调料。

素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份,得到国内外美食家的高 度评价,也为素菜的发展拓宽了前景。

本书“素斋风味”内,“全素”及“以荤托素”兼收并蓄,烹调者可根 据自己不同的需要加以选择。

↓↓↓点击此处进入↓↓↓中国名菜药膳风味中国药膳, 是在中医理论指导下, 用中药和食物相配合, 通过烹调加工, 具有防病治病、保健强身作用的美味食品。

健康长寿,古今为人们所神往,为了春秋度百岁乃去,人们对食物与健 康之奥秘从未终止过探索研究。

我国现存最早的医经典籍《黄帝内经》曰: “五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。

”这是“平衡膳食”的科学 观点。

战国时期的名医扁鹊曰:“君子有疾,期先命食以疗之,食疗不愈,然 后命药。

“可见药膳疗法是如何为医家所重视。

汉代医圣张仲景的《金匾要 略》曰:“凡欲食滋味,以养于生,食之有妨反能为害 所食之味,有与病 相宜,有与病为害,若得宜则益体,害则成疾。

“这种摄食法则,早为医家 所公认。

长寿一百多岁的唐代药王孙思邈,根据行医和自身长寿的体会说: “不知食宜音,不足以生存也。

”传说神农“尝百草之滋味,水泉之甘苦, 令民之所避就。

”反映了古代劳动人民寻找食物的生动史实。

经过世代筛选, 有些能饱腹充肌,有益于健康的谷肉果菜、水陆珍奇,就习久成为日常生活 的食物;另一些对人体疾病能起到治疗作用的,就成为治病的药物。

当然也 有不少原料,经过烹制,既能作食物,亦可为药用,这就成为我们“医食同 源”之说的依据。

经过数千年的大浪淘沙,食疗经验是千锤百炼的结晶,许多传统的食疗 方剂和药膳佳肴,千百年来得以盛传不衰,广为应用。

如何选用药膳菜,应 在中医理论指导下,辨证选用,做到因时、因地、因人制宜,不仅是可口的 美味佳肴,而且具有极高的治疗效果,正如近代名医张锡纯在《医学衷中参 西录》中所说:“病人服之,不但疗病、并可充饥,不但充饥。

更可适口。

用之对症,病自渐愈,即不对症,亦无他患,诚为至稳至善之方也。

” 本编以此为准则,在全国十七大菜系中淘砂拣金,入选者都是各地方风

味中的传统名菜,同时也是具有极高治疗效果的药膳。

凡研究、创新、发展 药膳者,足资借鉴。

药膳菜的具体应用,归纳起来有以下几个方面: 应用于预防疾病。

如预防中暑用“拔丝西瓜”,预防中寒感冒用“沛公 狗肉“等。

应用于急性病的辅助治疗。

在治疗急性病的过程中,如配合食用一些药 膳菜,可使疾病早日康复。

在秋冬季节,因肺燥咳嗽,可用“枸杞银耳”、 “金桔百合”。

哮喘发作,可用“诗礼银杏”。

风湿痹痛用“菊花全蝎”。

应用于病后调养。

病后体虚,身体还未完全恢复健康,应该常吃一些滋 养补益的食品,以促使早日康复。

如“五元神仙鸡”、“大白鸭子”、“参 茸葛仙米“等。

应用于妇女产后。

产后因失血过多,气亦受损,气血大亏,极需滋补, 要用“当归生姜羊肉汤”、 “当归鸡”、 “汽锅人参团鱼裙”等。

产后乳少, 可用“豆豉烧鲫鱼”、“龟羊汤”等。

应用于慢性疾病的自我调养。

慢性病患,采用药膳,则是良药可口,病 人乐于接受,便于长期服食,疗效自佳。

如补脾胃,治消化不良用“红袍莲 子“、“炒三泥”。

平肝阳,治头痛,用“天麻全鸡”、“菊花全蝎”。

补 肾,治阳痿早泄,用“枸杞牛冲汤”、“干烧鹿冲”等。

应用于防老抗衰。

健康长寿是人类梦寐以求的宿愿,药膳比之医药、体 育等保健方法,有不可偏废的作用。

历代帝王将相,无不视药膳食补为仙丹 妙药。

中老年人常服“蛤蚧炖鹰龟”、“虫草八卦汤”、“龟鹤延年汤”、 “之腿肾鞭”等,定收“乌须发,驻容颜,延年益寿”之效。

本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物。

在这里仅作为 我国的传统饮食文化加以介绍。

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