臭豆腐制作和吃法

 时间:2011-05-25 17:14:43 贡献者:caiyunbanyue

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正宗绍兴臭豆腐干制作技术
正宗绍兴臭豆腐干制作技术

如何制作臭豆腐! [一]无敌臭豆腐第一步,制作“臭卤水”方法有三种种: 1)自然发酵制臭卤水:是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类,然后 任由其露天自然发酵、腐败,经过几个月后即可。

不过这种方法 非常不卫生,而且都会长虫子。

既费事又费“电”。

故此方法是 原始人使用的,不适合科技迅猛发展的今天。

2)为提倡科学发展观的精神, 响应当前的号召, 聪明人被逼无奈 发明使用发酵菌接种的方式,直接培养臭卤水,不但发酵的时间 短,而且安全卫生,可以大量生产。

卤水切勿沾油。

在制作卤料 加香菇,冬笋,酒 浸泡的时候,也需要密封。

3)用冷水 15 公斤,放人豆鼓 3 公斤,烧开后再煮半小时左右, 然后将豆鼓汁滤出。

待豆铰汁冷却后,加入纯碱 200 克、青矾 [FeSO4·7H2O]100 克、 香菇 200 克、 冬笋 4 公斤、 盐 0.75 公斤、 酒 150 克以及豆腐脑 1.5 公斤, 浸泡约半个月左右 (每天搅动一 次)。

无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分, 具体做法如 下: 1)新鲜豆腐切成小块,放白布中间。

2)把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。

3)包好的豆腐放在木板上,整齐码好。

4)用木板压上, 压上重物[建议用哑铃, 铅球也不错]压一整 夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看

出来豆腐已经压得很结实了, 这样做出来的臭豆腐质地会非常细 腻。

无敌臭豆腐第三步就是搞破坏,就当新鲜的豆腐是你最讨厌的 人,把他弄的身摆名裂,臭名远洋,那就要讲究手段,一定要注 意分寸,千万别太狠了,切记冲动是魔鬼!将做好的干豆腐要在 臭卤水里泡几天,需要密封。

这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌 分解豆腐中的蛋白质, 进而使豆腐的组织松弛, 并且散发出臭味, 你想它有多臭它就可以有多臭。

臭豆腐就成功了! [二]还有另一种方法: 就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛 除新鲜豆腐的水分中的那 4 个小步骤之后再加以下 3 个小步骤即 可。

4)准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改 成干净的玉米叶代替。

5)把豆腐整齐地码在叶子上, 按一层叶子一层豆腐的顺序全部 码完,然后放在储藏室等豆腐长毛,拣出来,去掉白布。

臭豆腐 成功了! 虽然成功了可这只是食用臭豆腐中臭豆腐材料, 千万不可直 接食用,会闹肚子的, 制作好的臭豆腐材料, 有多种实用方法, 不过最后结果都是吃到 肚子里。

常用方法有下列三种: 一油炸:这是普遍流传于华人文化圈中的食用方式, 将臭豆腐 切成小块后,入油锅油炸,然后再加上酱油、蒜泥、泡菜。

二。

麻辣:以香菇、虾米、大蒜、辣椒、葱、鸭血、猪大肠、 绞肉、辣椒或辣油制作麻辣锅底后,再放入臭豆腐煮熟。

三。

碳烤:直接以竹签穿过臭豆腐后,然后再涂抹烤肉酱,在 碳火上烤数分钟即可。

最后,一条重要的程序就是:吃东西可以,但要把嘴擦干净, 不然这么好的味道,小鸟们可要和你拼个你死我活。

原因:古人 云,人为财死,鸟为食亡。

臭豆腐 原料:臭豆腐生胚,菜油,盐,味精,干椒粉,香油,酱油,香醋,蒜茸,葱花。

制法: ①将菜油烧约七成热, 下臭豆腐胚, 炸至外焦内嫩, 沥出。

②将调味料调匀成醮汁,炸好的臭豆腐放碟上,浇上汁。

* 臭豆腐"黑如墨,香如醇,嫩如酥,软如绒"以臭命名,闻臭 吃香,外焦微脆,内软味鲜 臭豆腐的由来 闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八 年,由安徽来京赶考的王致和金榜落第,闲居在会馆中,欲返归 故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试,又距 下科试期甚远。

无奈,只得在京暂谋生计。

王致和的家庭原非富 有,其父在家乡开设豆腐坊,王致和幼年曾学过做豆腐,于是便 在安徽会馆附近租赁了几间房, 购置了一些简单的用具,每天磨 上几升豆子的豆腐,沿街叫卖。

时值夏季,有时卖剩下的豆腐很

快发霉,无法食用,但又不甘心废弃。

他苦思对策,就将这些豆 腐切成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用盐腌了起来。

之后歇 伏停业,一心攻读,渐渐地便把此事忘了。

秋风送爽,王致和又想重操旧业,再做豆腐来卖。

蓦地想起那缸 腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑鼻而来,取出一看,豆 腐已呈青灰色,用口尝试, 觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香 气, 虽非美味佳肴, 却也耐人寻味, 送给邻里品尝, 都称赞不已。

王致和屡试不中, 只得弃学经商,按过去试做的方法加工起臭豆 腐来。

此物价格低廉, 可以佐餐下饭, 适合收入低的劳动人食用, 所以渐渐打开销路,生意日渐兴隆。

后经辗转筹措,在延寿街中 间路西购置了一所铺面房,自产自销,批零兼营。

据其购置房屋 的契约所载, 时为康熙十七年冬。

从王致和创造了独一无二的臭 豆腐以后,又经多次改进,逐渐摸索出一套臭豆腐的生产工艺, 生产规模不断扩大, 质量更好, 名声更高。

清朝末叶, 传入宫廷。

传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它,还将其列为御膳小菜,但 嫌其名称不雅,按其青色方正的特点,取名“青方”。

臭豆腐的制作 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨 浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序

制成的。

(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水 20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌 匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后 再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁 入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动, 约搅 15~20 转后, 可滴上少许水, 如与浆混合, 表示石膏汁不够, 须再加进一些石膏汁再搅。

如所滴入的水没有同浆混合,约过 20min 后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上 重石块,压去水分,即成豆腐。

做臭豆腐,豆腐要是特质的, 压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。

(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在 水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放 两至三天,夏天屋中气温可在 32 度上下,豆腐会长出一寸长的 白毛,即霉菌。

(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡 2h 左右,捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入 卤水内浸泡,春、秋季约需 3~5 个 h,夏季约浸泡 2h 左右,冬 季约需 6~10 个 h, 泡好后取出, 用冷开水略洗 , 沥干水分即可。

(卤水制法: 以用豆豉 2.5kg 为标准计算, 须加清水 15kg 烧开, 过滤后,在汁水内加碱 1500g 浸泡半个月左右,每天搅动 1 次,

发酵后即成卤水。

) (4) 根据不同地区的口味和特色, 再进行加工。

(下面介绍----臭豆腐的吃法) 臭豆腐的吃法 毛豆煎臭豆腐 做法:臭豆腐洗净,切成小块,漓 干水分。

毛豆剥壳去衣。

油 锅烧热, 将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。

锅内 留少量油,烧至八 成热,下毛豆翻 炒至熟,再将臭豆腐倒入加少许水, 加盐、味 精,待汤汁收干后装盘即可。

清蒸臭豆腐 材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒 一只,芫茜适量。

调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量。

做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝。

芫茜切碎。

豆腐放碟或碗内加 入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成。

麻辣臭豆腐 材料: 绞肉、臭豆腐(A 料)香菇、虾米(泡软切末)、大蒜、辣椒、 葱(切末)、(调 味料)辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量 作法:平底锅倒少许油,开中火,将 A 料及绞肉入锅炒香后,放 入臭豆腐及调味料、水(盖过臭豆腐即可)盖上锅盖煮滚至臭豆

腐熟透,入味即可。

肉酱蒸臭豆腐 材 料: 1. 广香肉酱 1 罐 2. 臭豆腐 6 块 3. 毛豆仁 2 大匙 4. 红 辣椒 1 条 调味料: 1. 酱油膏 1 大匙 作 法: 1. 将臭豆腐洗净切成 4 块。

2. 毛豆仁洗净,红辣椒切 片。

3. 广达香肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。

4. 臭豆腐排盘后,将作法 3 淋在上面,用猛火蒸约 15 分钟即可。

备 注: 素食者可将广达香肉酱 1 罐改用广香吉丁酱 2 罐。

如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐, 口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。

除了油炸之外, 还有 黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

两种最具特色的地方臭豆腐 (一)湖南臭豆腐 炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。

“臭 豆腐”各地皆有, 而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更 有名气。

据说,50 年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过 以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。

这里的臭豆腐, 系用文火 炸焦后, 再将一块一块的豆腐钻孔, 灌辣椒油。

吃起来辣味十足,

臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出 了湘地,传遍了大江南北。

(二)南京臭豆腐 可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐 干。

嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇 上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆 内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久 一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就 会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。

这样的臭豆腐干 子一般切成小块, 串在竹签上, 炸熟后直接刷上摊主备下的调味 酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。

先用上好 的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干 子;再把豆腐干加入到一种卤液中。

此处的卤液是最有讲究的, 需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任 何色素,散发出来的是很自然的臭味。

把盛放的坛子封好口,再 埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。

掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭, 炸熟后入口却又是奇香无比。

这种地道的臭豆腐, 近年来已经快 在市场上绝迹,出售的多是些仿制的赝品。

臭豆腐的特色 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发

酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫 氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合 物具有刺鼻的臭味。

在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸 又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将 吃它当成了一种嗜好。

其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程 中不仅会产生一定的腐败物质, 还容易受到细菌污染, 从健康角 度考虑,还是少吃为好。

研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类 物质以及硫化氢。

它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多 吃对健康并无益处。

此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚 硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和 发酵等几道程序。

在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进 行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受 到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病, 重者还会导致 肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质———肉毒毒素。

这是一 种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件, 就是由这种毒素引起的的。

如果对臭豆腐真的难以割舍, 建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜 和水果。

它们含有的维生素 C 可阻断亚硝胺生成。

31 获嘉饸饹

 
 

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