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贵州特色小吃

2013-04-08 04:42:52

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贵州小吃讲解素以辣香而素称的贵州小吃,具有鲜亮的中央特征。

元代就已知名的绥阳空心面,明代被世人传颂的威宁 荞酥和独山盐酸菜,清代已誉满黔滇的镇宁波波糖,近百年来停顿起来的中央小吃,多达千种;至今能在 市面上罕见的也不下200种。

这些食物各有其制造特征,各有其色,香,味,形,且各自记下了有关的乡风 里俗和轶闻掌故。

恋爱豆腐恋爱豆腐,贵阳小吃中久负盛名的一种。

豆腐先经碱水洗泡发酵,接着切生长方形小块,用无味的柏 木锯面作燃料,烤至两面发黄,食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开,添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、 酱油、醋、味精等调制而成的佐料,趁热吃下,咸辣爽滑、满口喷香。

现运营豆腐果的摊子普及贵阳大街 小巷,随地可尝到。

恋爱豆腐原料: 恋爱豆腐的制造办法: 1、烤豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布 盖起发酵12小时以上。

再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、 葱花拌匀成佐料待用。

2、将发酵好的豆腐排放在民主的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破 正面成口,舀入拌好的佐料即成。

酸汤豆腐500克,折耳根150克。

煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木 姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等过量。

拔丝莲子

广西特征美食—拔丝莲子: 原料: 水法莲子200克,油50克,白糖50克,红绿樱桃、面粉、干淀粉各过量。

制造办法: (1)将发好的莲子洗净,在粘上干淀粉。

(2)炒勺放油,烧至5-6成热,将粘好淀粉的莲子放入锅内,炸至金黄色捞出、控油。

(3)炒勺刷洗洁净放入白糖,注入温水加热,糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子,颠翻几下将糖汁均匀裹 在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里,在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。

莲子营养价值高,富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷、铁及维生素 B1、维生素 B2和胡萝卜素, 有补脾、养心、补虚等成效。

该食谱美味营养。

豆花粉

所属地域:贵州小吃 工艺:其他 贵州豆花粉的制造材料: 新颖米粉条1500克,脆臊150克,豆花500克,油炸黄豆、油炸花生米、泡酸菜、油炸豆腐干丁、黑芥各50 克,芫荽25克,酱油200克,味精5克,葱花过量。

------以下信息由饭菜网搜集提供 贵州豆花粉的特征: 鲜香微辣,味美可口。

百花串酱菜百花串酱菜 百花串酱菜是贵州安顺名产。

此菜系以108种香料和中草药配合酱制而成的一种小菜。

原料配方:红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、洋姜、洋芋、 蒜薹、蒜头、嫩子姜和豇豆等 要紧香料和中草药:花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、 苏麻、桐花、瓜蒌仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、 白牡丹、环草、死兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香焦片和桔皮等 制造办法: 1.鲜菜采收后洗净、剔除病虫害部分、削掉纤维及粗老部分后,依照详细状况加工成片状或丝状,接着用 5%盐水浸泡5天。

2.香料和中草药加工办法:将各种香料和中草药首先研成粉末、装入纱布包后与菜同时浸泡酱制。

3.腌过的菜坯按1∶ 1分量比参加酱油浸泡5天。

接着分三次倒缸酱制,每次浸泡5天,最终来一次在料缸内浸泡 7天即为成品。

产品特征:咸中带甜,咸甜适口。

常食具有开胃增食、润肺止咳、降血压的疗效作用。

炒饵块

饵块 过量辅料: 韭菜 过量 酸菜 过量调料:酱油 过量 大葱 过量 辣椒油 过量 把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油 辣椒。

吃起来甜蜜深沉,咸辣醇正,颜色丰厚,浓郁如油画。

菜品特征:饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均 可,炒饵块最显饵块的风采。

玫瑰肉糕玫瑰肉糕的制造材料: 干蕨芡粉400克,碗儿糖(或白糖)400克,玫瑰糖、芝麻、核桃仁、瓜片各25克,白糖50克,熟肥猪肉、 熟猪油各100克,熟花生米100克。

玫瑰肉糕的特征: 此色泽酱黑色,质软绵,味甜蜜,是贵州名吃之一。

教您玫瑰肉糕怎么样做,如何做玫瑰肉糕 1.将干蕨芡粉用清水750克调散,滤净清滓,再用清水500克漂净;肥猪肉切成粗小气粒,碗儿糖敲碎。

2. 用熟猪油75克下锅烧热,放入碗儿糖和150克水,用小火熬制5分钟,再将肥猪粒放入同炒,再放入调散的 蕨芡粉炒熟。

3.核桃仁、花生米、瓜片均切成细末,压碎芝麻(先放入锅内干炒过再压) ,与白糖、玫瑰糖 一齐拌匀。

4.剩余的熟猪油25克抹在案板上,再把已炒好的蕨芡粉倒在抹好油的案板上,压薄使其成糕片, 再将拌好的核桃仁末等撒在糕片上,把大片的糕切成斜刀块,即可装盘。

蕨芡粉:用藤萁草的根用清水洗 净,切成小块,再放在压碾糟中碾碎。

用两个大木桶叠起来,下面的桶开一个小漏水洞,将已碾过的蕨根 放入,加清水用木棍时常搅拌,使蕨根的浆汁与水混合流入下面的桶内,接着将渣滓除去,静置2小时,滗 去下面清水,在桶底部沉淀的粉末即为蕨芡粉。

碗儿糖:是贵州土产之糖,色如红糖,平常制造平常糕点 大都用此类糖。

如无此糖,用白糖、红糖均可。

玫瑰肉糕的制造要领: 1.炒蕨芡粉时要边炒边搅动,炒至不粘锅为宜;2.熟蕨芡粉倒在案板上前要在案板上抹油,以免粘连。

宫保鸡

宫保鸡宫保鸡风味共同,历史悠久,为中外人士赞誉的一种菜肴。

烹饪宫保鸡,先用嫩而肥的仔公鸡为原料,将嫩鸡肉去骨切成丁,用盐、料酒、酱油和水芡粉拌匀。

再用 小碗把酱油、糖、醋、清汤、水芡粉、葱节对成汁备用。

鸡丁放入油锅内大火炒八成熟时滤其油,锅内再 缩小批菜油,滋粑辣椒炒至蟹黄时放入姜片、蒜片,勾入少许甜酱,到入鸡丁炒匀再放入小碗内备好对汁 芡粉,翻两下即成。

那个菜具有色泽红亮,肉质鲜嫩、辣香味浓,辣而不猛,油而不腻等特征。

佐酒下饭,妇幼皆宜。

贵州各 家饭店几乎均有此菜。

酸汤鱼草鱼 1条辅料: 番茄 过量 泡红椒 过量 水淀粉 过量调料:食盐 过量 味精 过量 葱 过量 姜 过量 料 酒 过量 植物油 过量 先把鱼剖洗洁净,片下鱼肉,把鱼肉再片成鱼片,用少许盐、料酒、水淀粉、鸡蛋清码味上浆,放一边备 用,鱼头分两半,鱼骨切成段备用;泡辣椒剁成茸,泡酸菜切细(我怕汤不酸,加了这些东西,再加上没 有剁椒,就用泡椒替代了) ,竹笋切片,番茄切片,葱白切节,葱叶切成葱花备;锅里放油,下泡辣椒茸炒 香,下泡酸菜炒香,参加番茄酸汤,掺入鲜汤,放入番茄片、姜片一齐大火烧开,放入鱼头和鱼骨、葱节、 笋片用中火熬煮。

最终来参加码味上浆的鱼片,煮熟,加上木姜油,参加味精调味,起锅装入盆里,撒上葱 花即可。

贵州辣子鸡

贵州的辣子鸡和重庆用干辣椒炸的辣子鸡完整不同, 贵州的是用特制的湿辣椒一定是滋粑辣 椒来炒制而成,做法独具特征,辣椒与鸡肉一齐炒熟,辣椒的辣味渗透到鸡肉里,鸡肉的汁 水又融入了辣椒里,两种滋味融合在一齐,少去了川菜的火辣劲爆,而多了一份醇厚。

两道 菜可谓是干湿两重天,但我更爱慕贵州的辣子鸡,又香又辣回想绵长,鸡吃完了还可一加点 汤水出来就成了辣子鸡火锅啊,用来涮菜格外不错的。

贵州辣子鸡材料 鸡(半只) ,干辣椒,生姜,大蒜,蒜苗调味料:料酒,盐,白糖,味精,酱油材料事实上格外简明,步骤也格外简 单。

贵州辣子鸡步骤 一、鸡剁成小块(越小越好,入味) ,用料酒腌制。

二、干辣椒用水煮5分钟左右,承袭浸泡。

目的是颜色更红,辣味也有所降低。

三、将泡过的辣椒和姜蒜一齐用搅畔机打碎成泥。

(俗称糍粑辣椒) ,辣子鸡的要紧就在糍粑辣椒了。

四、腌制过的鸡肉下锅炒透,能够5至8分钟。

捞起备用。

五、将锅洗净倒油。

放入糍粑辣椒炒香。

再倒入炒好的鸡肉。

承袭翻炒。

六、往锅里加白糖少许,酱油2至3勺。

承袭焖炒。

七、起锅时加少许盐,味精。

放入蒜苗炒匀后即可。

贵州辣子鸡这道菜是我家 L 克的最爱,他小时辰是在贵州长大,格外爱慕如此香香辣辣的菜肴,久不大会儿,我 就会做那个菜给他解解馋哦。

那个菜确实是好辣,越到前面越辣,平常我不敢多吃。

假设吃不了辣,能够 少放点辣椒糍粑,但是放的太少的话嘛,那个滋味又出不来哈。

汤圆

所属地域:贵州小吃 工艺:炸汆法 吴家汤圆的制造材料: 干糯米粉825克,白糖350克,玫瑰糖、熟芝麻、蜜枣、冰糖各50克,瓜片、核桃仁各100克,熟猪油过量。

吴家汤圆的特征: 馅料多样,汤圆口味独具特征。

教您吴家汤圆怎么样做,如何做吴家汤圆 1.将核桃仁、瓜片,蜜枣切成细末,冰糖、芝麻碾碎,与白糖、玫瑰糖拌匀成玫瑰馅。

2.用温水把糯米粉揉 匀(按500克米粉加275克水的比例),搓生长圆条,摘成每个重约20克的剂子。

3.剂子按成扁圆形,包入15 克馅料,封口搓圆,下入熟猪油锅内,炸约2分钟即成。

汤圆若加用100克白糖即为白糖馅;用芝麻350克、 白糖减至60克即为芝麻馅;加用金橘饼即为橘饼馅;用火腿300克、白糖500克、生猪板油100克、核桃仁150 克、瓜片150克、蜜枣100克、冰糖100克、熟芝麻100克,拌匀即成火腿馅;用梅干菜100克、火腿100克、 白糖600克(其他料同火腿馅),即为干菜馅;若用红小豆煮烂揉成豆沙,加上白糖或熟猪油(按每1000克豆沙 加200克碗儿糖、250克熟猪油的比例),制成后取800克,再加火腿、冰糖、熟芝麻、蜜枣各100克,核桃仁、 熟猪油、瓜片各150克,即成豆沙馅。

各类馅料均按每只汤圆包人15克汁。

吴家汤圆的制造要领: 入锅油炸时油温不宜太高,炸至外壳脆硬呈金黄色为宜。

吴家汤圆

吴家汤圆源于上个世纪四十年代贵阳北门桥(今喷水池南)桥侧有汤圆店,店主吴白阶夫妇,以做汤元闻 名全市。

吴家八宝水晶油炸汤圆久负盛名,其馅大皮薄,细软晶莹,形如水晶球,复用油炸,滋味特好, 且下锅不爆裂,不炸糖,停顿成市民爱慕的吴家汤圆。

大跃进时期“吴家汤圆”一度消逝。

1961年更正“共产 风”后,在民权路恢复运营,“文明大革命”中又自愿停业。

改造开放后,吴家先人在中山东路“三板桥”停业, 但技术上已达不到老一辈的程度。

最终来在房租高、顾客少、利润低的压力下,吴家汤圆于1996年完全停业。

吴家汤圆的制造材料: 干糯米粉825克,白糖350克,玫瑰糖、熟芝麻、蜜枣、冰糖各50克,瓜片、核桃仁各100克,熟猪油过量。

吴家汤圆的特征: 馅料多样,汤圆口味独具特征。

米豆腐大米 过量米豆腐的做法 浸泡。

浸泡前除去米中的杂物,淘洗洁净,接着放入盛器中加水至淹米3.5厘米为宜。

1公斤米放50克粉状 石灰。

石灰要先调成溶浆,参加淹水的米中,接着搅拌均匀。

浸泡3——4小时,使米变成浅黄色,口感带 苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止。

磨浆。

磨浆的水和米的比例为1比2。

煮浆。

在洗净油污的铁锅 里放入过量的水(1公斤米放2公斤水) ,接着倒入磨好的米浆。

煮浆时边煮边搅,末尾用大火煮,至半熟时 用小火,边烧边搅,煮熟为止,约需15分钟。

成型。

煮熟的米浆变成糊状,趁热装入预先打算好的盛器内。

盛器的大小以米豆腐的厚度来选定,平常以3-10厘米为宜。

盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。

待冷却后 即可。

鸡片肠旺面所属地域:贵州小吃 工艺:熬煮汆炖烩焖法 鸡片肠旺面的制造材料: 鸡蛋面条1000克,生猪肠1000克,猪血5000克,熟鸡肉300克,熟猪油500克,辣椒油100克,酱油200克, 味精5克,葱花过量,鸡汤1000克,精盐10克,醋15克,生猪颈肉500克。

鸡片肠旺面的特征: 面臊子色泽鲜红,味虽辣但不猛,面条细脆,回想悠长。

南瓜包原料:糯米粉400克,粘米粉100克,老南瓜500克,猪油、吉士粉、白糖等过量。

调料:莲蓉馅。

制造方 法:蒸。

老南瓜削皮去籽去瓤,切成方砣蒸,用纱布挤干水分,参加糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪油、白 糖和匀揉透,下成40克一个的面剂,包入莲蓉馅,捏成南瓜坯形,用刀背压6条深纹路,按上绿色的蒂,入 笼蒸熟即成。

风味特征:形似南瓜、瓜味浓郁,甜蜜可口。

技术要领: 各种料比例要适当,下剂要均匀三香包子

怎么样做三香包子好吃?三香包子如何做才好呢?改日饭菜网的小编就和大伙儿讲解一下关于三香包子的详细 做法。

贵州三香包子和其它中央的有何不一样的呢,下面一齐来看看关于三香包子做法技巧。

三香包子的材料 原料:精面粉250克,面肥、碱过量。

调料:鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。

三香包子制造办法: 蒸。

精面粉加面肥、温水揉匀,发酵后加碱揉匀待用。

小豆淘洗洁净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅, 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。

将揉好的面团搓成粗条下剂子12个,每个约 重20克,压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子点4点食红水,上笼蒸熟即可。

三香包子风味特征: 外型美观、甜咸相间,鲜香爽口。

红油米豆腐

红油米豆腐的做法 “米豆腐”事实上并不是豆腐,尽管他长得格外想豆腐(格外是日本豆腐)但事实上他是大米磨 成浆做的,并不是象豆腐一样由黄豆制成。

红油米豆腐是贵阳甚至是贵州最流行的特征风味小吃。

一进入夏季,一定是红油米豆腐最行销的时辰,人们 在休闲逛街、外出旅行,上街游览,都少不了来碗红油米豆腐解馋爽嘴,家庭也都常常买来当作午餐、凉 菜、夜宵食用。

只需到菜市场称一斤,两斤米豆腐,配上些调料,一家人就能吃得爽口爽嘴,特殊痛快。

进入夏季我们是不在街头买红油米豆腐吃的,卫生不行是一方面,另一方面街头卖的红油米豆腐真实食之 无味,三元钞票的米豆腐在家足够一家吃的了,因此说都在家自己做红油米豆腐吃。

红油米豆腐原料及配料 大米、黄豆、石灰、红油、葱、姜、绿豆芽、花生米、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味 精过量。

红油米豆腐详细制造办法 1.米豆腐,大米淘洗洁净泡 4 个小时,黄豆洗净泡 5 个小时,用石磨磨成浆,米/黄豆/水的比例平常为 1: 0.5:4,磨好下锅烧开冷却到约 50 度用少许石灰水点制,搅拌均匀后用搪瓷盆盛出来,完整冷却即成米豆 腐。

2.花生油炸脆、黄豆泡开用油炸酥、葱切成葱花、姜剁成细末、大蒜剁成蒜泥放在用少许冷开水中漂着、 绿豆芽用开水烫熟沥干水、泡酸萝卜切成小丁、黑大头菜剁成碎末。

3.食用时用刀把米豆腐切生长 6 厘米、宽高各 1 厘米见方长条放入碗中,淋上红油,放上葱、姜、绿豆芽、 炸花生米、炸黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精拌匀入味即可。

记得黔菜追求吴茂钊先生的一篇题为“贵州菜之最”文章里有一道(最“不讲理”的菜——”米豆腐“。

豆腐, 人们都了解是用黄豆制成豆浆,点盐卤制成的高蛋白食物。

而用米、魔芋制成的凉粉,只因形如豆腐,便 也叫豆腐,真是不讲理。

)就说的红油米豆腐中的米豆腐。

小气豆腐

小气豆腐产地:中国贵州小气。

工艺:以外地所产黄豆为要紧原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分手结皮,将制成的豆油 皮以人工卷制成棒状,接着经烧烤、枯燥后,即得豆棒成品,平常每入根豆棒以竹签贯串成排,便于保管、 外运。

每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润晶莹,层次清楚,心口如一。

吃法:食用前,先上锅蒸软,使之膨大,再切成所需外形,用开水煮或温水泡,洗净后氽汤,或与肉 类炖、烧,其味鲜美。

特征:烹饪成型好,不稀散,食味鲜嫩可口,软绵细腻,味香明晰,体会有劲。

燕麦炒面燕麦炒面是用燕麦和花椒做原料加工而成的一种食物,是彝家新鲜的传统风味小吃。

点麻味,又可预防拉肚子;最终来用磨推、箩筛筛细即成炒面 ( 如今可用机子加工 ) 。

做法:用清水将 吃法:先用甜用来加工炒面的燕麦淘净滤干蒸熟或许煮熟,再用沙锅炒过,炒时要掌握火候,加上少许花椒,如此既有 酒和蜂糖煮成甜酒开水,如今能够不用甜酒和蜂糖,直截了当用白糖或黄糖烧成糖开水。

吃的时辰,先将炒面 舀入碗内,开水烧沸即舀入与之搅拌,开水越沸搅拌的炒面越细腻,滋味也越好。

糖不宜放多,要使搅拌 起来的炒面有甜味、麻味和燕麦味三者合起来的滋味才适口,隔格外远就香气扑鼻,闻之使人馋涎欲滴。

因 燕麦炒面喷香,故又有人把它叫作香麦面。

燕麦有青杆麦、小黄麦、尖嘴麦三种,属小季杂粮。

古时 彝家种燕麦,一是用来做咂酒营养价值高,滋味比用其它粮食做的醇正;二是用来推炒面做礼物送人,算 是对他人的一种特殊敬重。

此外用炒面做干粮远行在路上便利,所谓“行者有稞粮”,彝家远行带的一定是燕 麦炒面。

彝家婚俗,到娘家去吃鸡卦 ( 打财礼 ) 的时辰,燕麦炒面一定是其中的要紧礼物,用它和白 1991 年。

民革中心正式将纳雍定为扶贫重点联络县,首 酒配成双礼双信,简朴小气,民族气息浓郁。

次在纳雍兴办希冀小学。

1993 年 9 月,全国人大副委员长、民革中心主席李沛瑶一行从北京来纳雍姑开 参加陶家寨、发都寨两所希冀小学的年度开学仪式,为感谢他们对遥远高寒地域少数民族的关心,姑开苗 族彝族乡党委和乡人民政府以燕麦炒面和甜荞面、红稗面做礼物送给李沛瑶委员长等北京远来的主人,这 是一种新鲜的彝家礼节。

长岛海菜包子

以海菜做包子,长岛人称之为海菜夹子(也有叫菜角子) 。

长岛一年四季均有时新海菜,可做包子的用菜。

海青菜、紫菜、铜藻、裙带菜、鹿角菜等,诸菜中当属早春的驼骆毛(萱菜)菜做包子最多见。

海菜平常 都喜大油和大蒜。

因此岛上人做海菜包子时,除用足食油外,多用肉丁和大蒜片配馅。

包子的皮以烫面为 好,个头不大,但菜要塞实包严。

蒸熟以来,尚未揭锅,鲜香味便扑鼻而来。

咬一口稀溜滑润,清鲜可口, 总有肚子饱了眼不饱的觉得。

荷叶糍粑民国22年(1933年)贵阳北门桥(喷水池)一带有食物店叫"镜泉斋",以上等糯料、白糖、凉糖、 玫瑰芝麻、洗沙、花生米、核桃仁等原料制造。

制造办法:先将糯米打成糍粑,分红小碗,再放入烙锅以 猪油烙成薄片,参加糖心,再折成一半复烙,粑粑黄脆,糖心溶化即可。

后"镜泉斋"荷叶糍粑传达全市, 被贵阳市认可为名小吃。

主料:精糯米;辅料:花生火腿、芝麻、玫瑰糖; 调料:猪板油、白糖;做法:将 精糯米洗净,净泡10个小时,接着用蒸锅蒸熟,打成糍粑后做成荷叶状成品,接着用猪油煎黄即可。

特征: 香酥甘美,既酥且糯,可口恼人。

康家脆哨面

小吃原料:鸡蛋细面条90克,脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、紫菜等过量。

小吃调料:猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜沫等过量。

小吃制造:煮。

猪槽头肉或五花肉去皮,肥瘦分开,切成约0.5厘米见方的丁,肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒 汁,炒到金黄色时,倒入码盐的瘦肉丁,煸出油后参加红糖,待肉丁呈深白色后洒少许冷水将肉内余油追 出,微脆时滗出油,起锅冷却制成脆哨。

接着锅中烧猪油将姜沫炒香掺入清水烧开,放入漂过的紫菜、绿 豆芽、放盐、味精、胡椒粉、香油调好味制成汤。

最终来锅中烧开水,放面条入锅,水再开约1分钟后,将面 条捞起,滤干水分装入面碗中,面上放脆哨、煳辣椒面、葱花,食时配上半碗汤即可。

传统: 小吃特征: 小吃 汤、面分开,吃法共同。

面条细脆味浓,哨子脆香回甜,汤鲜不浑。

又称燃面,系毕节。

技术要领制脆哨时加红糖、不烹醋,面条用专门擀制的细鸡蛋面,汤要鲜美清亮。

鸡绒银杏银杏,常称白果,不只可做成食物,还可入药治久咳气喘,小便自浊,白带;偎熟能治夜尿病。

鸡城银杏, 为筵席中之佳。

其制造办法是,先把银杏去壳煮透熟。

鸡绒是嫩子鸡的鸡脯肉,用菜刀背捶绒;以鸡 此菜肴,油壳幽香, 蛋清加食盐、味精过量,加筛细的芡粉,放入鸡绒,用力搅拌合匀。

将猪油下锅烧涨至九成火候时,把搅 拌合匀的鸡绒倒进油锅,快速炒转,再把曾经煮熟的白果放入,撒火腿末即成。

银杏软糯,油而不腻,热烫味浓。

呈淡菜绿色,着盛人蓝色花盘内,令人顺眼爽心。

是黔味名菜之一。

肠旺面

肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。

它的要紧原料是猪大肠、新颖的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。

配料和调料有20多种。

主料和配料的制造都异常考究。

猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓, 将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。

接着放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内) ,把肠 子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。

接着又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。

血旺 要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。

配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆 哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。

其汤色鲜红、面条蛋黄、 肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心顺眼,待举箸下咽,更是满口生香。

面条脆细 爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回想悠长。

丝娃娃有米面粉做成薄纸状小圆饼,烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、 糊辣椒等多种佐料, 包在面皮裹成小卷食用,别名素春卷。

口感绵着四溢,极富特征。

原 料: 精面粉250克,绿豆芽50克, 海带丝25克,酸萝卜丝25克,大头菜丝25克,折耳根节25克,芹菜节25克,蕨菜节25克,凉面25克,窝笋 丝25克,酥黄豆20克。

调 料: 盐、麻油、酱油、醋、味精、姜沫、葱花等过量。

制造办法: 烙。

面粉 加水,盐少许揉匀挪透(水与面粉比例为1:6) ,平锅烧热刷油、擦干,接着左手抓起面团甩圆并向锅底杵 一下成为直径为9厘米的圆薄皮时,右手立即把圆形面皮揭起,如此制造数十张春卷皮,放入蒸笼稍蒸一下 使其回软,便于包食。

再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节用开水氽过,分手装入小盘中,小碗内放入 酱油、醋、味精、麻油、姜沫、葱花、煳辣椒兑成汁。

春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形,放 入酥黄豆,浇淋兑好的辣椒汁即成。

风味特征: 素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾。

是流行于贵阳的名小 吃。

技术要领: 水与面粉比例一定要掌握好,摊皮时举措要快,要会。

太师面

小吃原料:面粉400克发面100克白糖200克油炸花生米200克玫瑰糖25克熟芝麻25克核桃仁25克瓜 小吃制造: 1.将面粉150克加清水50毫升和发面调匀,待其片25克红绿丝10克熟猪肉200克碱10克发酵(发酵时刻夏天约1小时,冬天2小时)后放入碱揉匀。

另用面粉250克加清水75毫升和成水面。

接着把两 种面混合一齐,用力揉透。

再加白糖100克揉匀。

用擀面杖擀成66厘米宽的薄块,切成约10厘米见方的方块 6块。

2.用猪油抹遍方块面片,把每两块方块面片叠在一齐,再用刀切成面条形(粗细似平常细面条)。

20刀为一组,切完为止。

接着逐一把各组面条抖散,平摊顺放在蒸笼内,最终来余上去未满20刀的一组,再 用手揉擀和成薄面皮(可擀薄一些,大小按余下面多少而定),将擀好的面皮盖在面条下面,把蒸笼盖紧, 用旺火蒸半小时左右即好。

盘内。

绍: 3.面条蒸熟起笼,揭去所盖面皮,用筷子将面条悄然抖散,再整洁地摆入 小吃特征:条细如丝,色乳白,质绵软,味甜蜜滋养。

小吃介4.将油炸花生米去皮剁细。

核桃仁、瓜片切成细丁。

红绿丝切细。

连同熟芝麻、白糖(100克)、 太师面色白丝细,贵阳人为老人祝寿时,多用此面。

玫瑰糖等拌和后,盖在面上即成。