火锅简介

 时间:2014-02-17  贡献者:阎光志

导读:重庆十大品牌火锅底料与火锅的排名介绍,火锅简介火锅起源于何时?说法很多, 有的权威考证: 在西周; 有的学者论: 在东汉; 有的专家推测:在北齐;有的专著认为:在南宋。从大量的史料分析:火锅起源 于民间,历

重庆十大品牌火锅底料与火锅的排名介绍
重庆十大品牌火锅底料与火锅的排名介绍

火锅简介火锅起源于何时?说法很多, 有的权威考证: 在西周; 有的学者论: 在东汉; 有的专家推测:在北齐;有的专著认为:在南宋。

从大量的史料分析:火锅起源 于民间,历史悠久,是中国传统饮食方式之一。

火锅经过漫长的历史演变、发展 到今天,尽管它的容器(炊具)制作工艺、调味方法、食用原料都发生了非常巨 大的变化,但它在烹调方法上仍然继承了传统的方法——以火烧锅,以水导热, 用煮、烫等烹制法使食物受热至熟,调味而食。

在三千多年前的西周时代, 人们举行祭祀或庆典时, 都要击钏 (奏乐) 列鼎 (古 时的锅)而食,大家围在鼎的周围,分食鼎中煮熟的羊、牛肉等食物。

这种饮食 方式, 有的专家认为是火锅的雏形。

二十世纪八十年人在江西省新赣县出土了一 件方开型青铜食器。

该食器分上下两层,上层为锅下层为炉灶,考古专家推测, 这就是我国南方地区的火锅。

这种青铜食器距今已有三千余年,它的发现为古代 典籍中记载的火锅这一饮食方式提供了实物佐证。

专家们在研究火锅起源时认为东汉时期的一种叫“锥斗”的炊器是当时“暖 锅” ;三国时期的一种锅中分五格能同时烹调五种味道菜肴的“五熟釜”是现在 “双味火锅”的老祖宗;北齐时代的“铜”是用于火锅的炊器。

随着历史发展,各地的火锅因人们的习俗而演进得各具特色北京的“涮羊 肉” 、 “鸳鸯生鱼锅” 、东北的“白肉火锅” ;湖南的“四生片火锅” 、 “大边炉” ; 湖北的“火锅鱼” ;上海江浙的“什锦暖锅” ;山东的“菊花锅” ;广东的“打边 炉”都是火锅大家庭中的杰出代表。

巴蜀地区人们食用火锅也有相当历史;据有关史料记载:在清朝道光年间, 巴蜀筵席上已出现了火锅。

重庆火锅起源于清末民初,二十世纪二十年代以前。

原为“毛肚火锅” 。

当 时在重庆市区对岸的江北城嘉陵江边一些小贩在江坎、码头摆上一付担子/几条 长凳,架起一泥巴火炉,炉上旋转一个肉有木质格子的铁盆,盆内烧有又麻又辣 的汤水,担子上装有洗净切成小块的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗,食客 们围着小火炉,各自稳定增长格,把食物放进锅内,边煮边吃,吃几块食物,算 几块食物的钱——很像今天街头巷尾的“麻辣烫” 、 “串串香”的经营方式。

这种 饮食方式既能填饱肚子,又经济实惠,还热烙烫鲜,因此很受船工、挑夫等下层 大众的欢迎。

没多久摊担遍及江北的大街小巷和市中区的朝天门、南纪门和较场 口等地。

到了三十年代初,这种摊担忆移到了室内,格局上升级为正式火锅店, 店内置有圆桌或方桌, 桌面中央挖一个圆洞放炉灶,火锅炊器由原来的铁盆变成 了铁锅或铜锅。

调味的原料也有了很大的改进,用味浓鲜香的陈年哺养豉取代了 豆母子,增加了醪糟汁、郫县豆瓣,在熬制汤卤(锅底)时加入老荫茶,为一保

证火锅味道的稳定, 那时的火锅店忆出现了专事调味的厨师这些人专门熬制汤卤 (锅底) 并根据客人的要求适时添减味料和更换汤卤;蘸味碟也由单纯的菜油碟 演变为麻油碟。

烫煮原料也有很大拓展,除牛肚、牛肝、牛肉外增加了生鱼片、 重庆火锅由于厨师们的长期实践,不断创新,已自成体系,在调味制卤、用 料、吃法等方面,有其独到之处,除具麻、辣、烫、鲜的显著特征外,有以下几 个特点。

一、麻辣为主,多味并存 重庆火锅是为适应巴渝人们“尚滋味,好辛香”的饮食习俗而产生的。

重庆 由于地理环境、自然条件,气候冬阴夏潮湿,巴渝人在菜肴调味上喜爱放辣椒、 花椒,以祛风湿、驱邪气。

红汤火锅在口感上也有区别,有的干辣、有的麻辣、 有的带回甜、有的呈五香,有的浓烈、有的柔和,这些是为适应不同消费需求应 运而生的。

因此今天重庆火锅已形成了麻辣为主旋律,多口味、多种类并存的新 格局。

二、重用汤,崇尚自然 火锅十分讲究吊汤技术, 所用的汤均是以含鲜味香味较重的原料进行熬制而 成,汤在熬制过程中溶进了大量的谷氨酸纳、盐、氨基酸酰胺、肽、核昔酸类的 5—肌甘酸等呈鲜味的物质。

在汤中加入增鲜的各种调味品进行熬制, 使汤卤 (锅 底)变得鲜醉味美。

上乘的火锅汤卤(锅底)中一般很少加味精、鸡精等物质, 以保持汤味的纯正。

三、刀工精细,变化灵活 火锅在对原料加工时,十分讲究刀工技艺。

刀口变化灵活,凡片(肉片、腰 片、肝片)要求片张又大又薄;块状原料要求制成花型,且刀距整齐,进刀深浅 一致,成形美观;有的原料可根据不同需要或切片、或切块。

只有经过精湛刀工 处理后的原料,在烫食时才能充分体现出火锅的特色。

四、选料广泛,独具一格 火锅的用料非常广泛, 巴渝地区特产丰富,有众多的可供烹饪用原料和调味 品,市场大流通,南北烹料交流,科技大发展,反季节蔬菜常年应市,重庆火锅 在原来只使用牛毛肚、鸭肠、血旺这些不起眼的动物内脏基础上发展为家禽、海 味、野味、蔬菜、瓜果、菌类等无所不用。

重庆火锅的调味的底原料应用之广之 多,之巧在各类火锅中是独具一格的。

管理,是一个广泛的概念是一门科学。

餐 厅、酒楼厨房的管理,从义上讲,包括了两个方面,即人员管理和业务管理。

一 个克厅、酒楼厨房管理工作的好坏,直接影响到企业的经济效益和社会效益,所 以,烹饪界中有“七分管理,三分技术”的说法。

厨房生产管理是餐饮管理的重要组成部分,随着时代的进步,经济的发展, 餐厅、 酒楼的厨房管理已逐步向高标准和多层次方向发展。

菜品的只追求色、 香、

味标准要求已无远远达不到人们生活水平的发展,必须注放营养、卫生、物佳、 质高、舒适、快捷等新的因素。

原始的做得出来,端得也去只管生熟,不管口味; 只图自己随意, 不为顾客方便等厨房管理方法忆不能与时代的发展相适应。

另一 方面厨房生产管理的好坏与企业的效益有着十分密切的联系, 菜品的成本和盈利 很大程度上受生产管理的支配,控制生产过程中的成本,减少浪费,靠良好的菜 吕及优质服务去吸引客人(特别是提高回头客率) ,可以获得一定的盈利。

总之,厨房生产管理必须科学化、实际化、规范化,才能在市场的激烈竞争 中站稳脚跟,求得发展。

厨房管理主要包括三个方面:即组织与人员管理;技术与生产管理;业务与 经营管理。

厨房管理历来被认为是比较复杂和困难的,特别是新开业的酒楼,要完备厨 房的组织机构与管理体制并正常直辖市各环节的工作关系, 解决好不同的环境设 施设备的摆饰,达到厨房管理系统化,规范化的目的,必须具备一定的管理能力 和实际工作经验并花费一定的精力方能办到。

1、厨房设施的合理摆布 厨房设施的合理摆布,必须结合餐厅的坐场大小,经营方式,经营规模、按 照其特写(有很多餐厅的厨房,由于基础竣工已造成不可更改的状况)的厨房面 积进行, 以达到能安置必要的调入, 能得于工作人员的操作; 易于提高劳动效率; 便于做清洁卫生及对设备的日常保养检修工作等。

除此之外,还应昼考虑厨房的 采光、通风、下水等。

2、厨房各种工用具的齐全配备: 厨房各种工用具要配备刘全,应针对其加工需要;添置必须的工用具,要求数量 够、质量好、便于工作于使用,还要在经营的过程中,随时更换坏了的(如铁锅 已破、刀已缺等)用具,又保证生产加工的正常进行。

3、墩子技术管理 餐饮业的管理与技术是紧密相关的。

墩子:厨房工种之一。

墩子原是切菜用 的丰板,现用作切配工种的代称。

墩子主要负责原料的精加工和半成品的组配; 钭整洁干净的原料进行分档处理;根据菜肴的要求,运用各种刀法,将原料加工 处理成各种形态的半成品, 再进行组配;在生产的各项任务中兼厨房菜吕核算管 理工作。

4、什么叫墩子 传统的墩子用找角树改成园墩形成高墩状,通过用水煮或用植物油浸泡而 成,能切配荤素食品,不起毛,不起木渣,达到切配菜的要求与卫生要求 。

菜 品分为蔬菜类、畜肉类、禽肉类、鱿类、海鲜类、干货、果品类等。

蔬菜类有白菜、莲花白、豌豆苗、洋芋、藕、白萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、 花菜、平菇、黄花、黄豆芽、豆腐、葱等等。

畜肉类有猪肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、腊肉、肥肠、猪牛羊的肝、心、 肚、猪环喉、牛环喉、蹄筋、牛鞭、猪脑花、牛脊髓等。

禽肉类有鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸭翅、鸡血、鸭血、鸡爪等 鱼类有鲫鱼、白鲢、乌鱼、鲜鱼、甲鱼、泥鳅等。

海鲜类有海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、冰冻带鱼、冰冻马 面鱼、水发海带、海白菜等。

干货、果品类有干黄花、玉兰片、笋干、粉条、粉皮、魔芋、木耳、香菇、 竹荪等。

此外还有经过加工的有鱼丸、鸡丸等。

毛肚:它是火锅的要菜,即牛胃中的瓣胃,有水牛毛肚和黄牛毛肚之分,以 水牛毛肚为好。

其肉厚而脆,味道更美,加工方法是:将毛肚抖尽异物,放入水 中,把每张都冲洗干净,将肚梗面上的一层筋膜撕净,将毛肚开成 4 厘米至 5 厘米宽的段,将其片开,然后在肚上横剞数刀,下水漂半小时左右,捞出即可。

如当天卖不完毛肚的保管即:将毛肚片放入料合中加水加冰放入冰箱打冰冻。

牛肾: 即牛腰子, 有水牛腰子和黄牛腰子之分, 一般以水牛的大白腰子为好。

加工的方法是:先撕去牛肾外面的一层包膜,去尽腰臊,平刀进刀起片,保持整 腰子的形状,片张 0.2 厘米至 0.3 厘米厚为宜,起片后装入容器中,漂去血水即 可。

如当日卖不完即进冰箱冰上。

牛筋: 即牛腿骨与中蹄之间肌腱或韧带的干品。

牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分, 以前蹄筋为好,加工的方法是:将牛筋用温水洗净后,放入锅中加水淹没,先用 大火烧沸,然后移至小火上煮至发软后捞出,用刀改成中指粗细的条。

其保管放 入冰箱里面保管。

牛鞭:即公牛生殖器干制品。

其加工方法:用高压锅压好,压好后改成 6 厘米长的段,最后从中剖开,刮洗干净,用水泡好,除异味即可。

其保管放入冰 箱里面保管。

猪脑花:即猪脑髓。

加工方法是:先将猪脑花漂一下,用手在水面轻轻拍打 几下,使脑膜与脑髓分开,然后将膜撕去,放入盘中即可用。

猪环喉或牛环喉:用手撕去外壁上筋络,剞十字花刀,改成长 7 厘米,宽 3 厘米的即可。

猪肉丸:选用肥四成、瘦六成的肉,放入肉磨机里打,打细过后,加入鸡蛋 液,精盐、味精、姜末、淀粉等拌匀,用手挤成丸子,即可下锅。

如用不完,放 入冰箱打成冰。

鳝鱼:即黄鳝,要用鲜活的。

加工方法是:找一块和木板,用铁

钉在其端钉穿,钉尖朝上放置,将黄鳝击昏,把头摁牢在钉尖上,用小刀将鳝鱼 自头与背连接处一直往下剖开,易去骨及肉脏,剁去头、尾,切成斜片,即可用。

鲫鱼:以鲜活、长度在 10 厘米左右的为佳。

加工方法是:将鲫鱼快速去鳞, 剖腹去内脏,去鳃,冲洗干净,用一竹筷子从鱼嘴穿至尾部,放入锅中即可。

泥鳅:即鱼鳅,将捞起用剪刀剪去头,剖腹去内脏,洗净即可用。

带鱼:一般用的是冰冻带鱼,先将身上的粉鳞用小刀或草结轻轻刮去,切去 头,剖腹去尽内脏,洗净、沥水、切段。

玉兰片: 即干冬笋片, 先用淘米水泡发, 泡软后片成片, 入开水锅中氽一下, 捞出即可。

海带:先用冷泡约 10 分钟,洗净泥沙杂质,然后再放入清水中浸泡 3 小时 —4 小时,冬季 6 小时—8 小时,再洗去海带上的粘液,按需要改刀。

黄花:即金针菜。

干品只需用温泡发,搞去蒂,沥水即可。

鲜品要掐去花蕊, 氽一水,洗净沥水。