[图文]臭豆腐干制作技术

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[图文]臭豆腐干制作技术

正宗绍兴臭豆腐干制作技术
正宗绍兴臭豆腐干制作技术

正宗绍兴臭豆腐干制作技术正宗绍兴臭豆腐干制作技术 (一) 、认识绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因 臭而闻名, 颇受中外宾客的青睐。

曾有“尝过绍兴臭豆腐, 三日不知肉滋味”之说。

那么, 这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢?相传清朝康熙八年, 有个江南到京赶考的金 榜落第,闲居在会馆中,欲返归故里,交通不便,盘缠皆无;欲在京攻读,准备再次应试, 又距下科试期甚远。

无奈, 只得在京暂谋生计。

其父在家乡开设豆腐坊, 幼年曾学过做豆腐, 于是便在会馆附近租赁了几间房,购置了一些简单的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街 叫卖。

时值夏季,有时卖剩下的豆腐很快就会发霉,无法食用。

于是就将这些买剩的豆腐切 成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来。

之后歇伏停业,一心攻读,渐渐地便 把此事忘了。

秋风送爽,又逢京试,蓦地想起那缸腌制的豆腐,赶忙打开缸盖,一股臭气扑 鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气, 虽非美味佳肴,却也耐人寻味,送给邻里品尝,都称赞不已。

尔后该秀才赶考的屡试不中, 只得回家,在家中的豆腐作坊、按过去试做的方法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。

经 油炸或清蒸其味无穷鲜美,从此有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白 质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制 成的。

其中豆腐干坯、浸卤是关键,豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时间都 将直接影响臭豆腐的质量, 臭豆腐臭中有奇香, 是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质, 形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美, 臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢 气体所造成的。

臭豆腐一经制成即含有大量微生素 B12,微生素 B12 对预防老年性痴呆症 有着积极的作用。

(二) 、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算):以下内容跟帖回 复 才 能 看 到 ============================== 苋 菜 梗 25 公斤 竹 笋 根 25 公斤 鲜草头(苜蓿)20 公斤 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 1 公斤 (共计 100 公斤)冷开水 80 公斤 (另加)食 盐 1 公斤 (另加) (三) 、臭卤的制作技术 1、下料时间的掌握:以苋菜生长 季节为起始开始下料, 各种物料可以根据生长季节的不同, 分别按照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷 开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什么料就先按比例下什么料,只至将配方中 的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、 煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为 50—100 毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则可以直接代替冷开水) 。

如有 雪菜则不必煮熟,直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵:配料放入缸中 后,让其自然发酵。

一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后,方可使用。

在自然发酵期内,要 将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

使用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为 老卤料,让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久,缸中的粗纤维残渣 过多, 可捞出一部分, 然后按比例加入部分新料。

臭卤可以长期反复使用下去, 越成越值钱, 味道越浓郁,泡制的臭豆腐味道越好。

(四) 、制作绍兴臭豆腐坯的特殊方法 1、点浆 制作 工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡 至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。

点浆时用铜勺搅动的速度要 缓慢。

只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性 好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比普通嫩豆腐牢固,不易破碎。

在浇制时要特别注意落 水轻快,动作利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的套圈里。

当豆腐花量超过套 圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

按此方法一 板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高度时,利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。

为保持上下受压排水均匀,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过来,继续压制。

待压倒坯子 的泄水至滴水短线为止。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上,然后根据 规格要求划坯。

(每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米) 。

(五) 、浸臭卤的方法将豆腐 坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中,达到上下全面吃卤。

浸卤的时间为 3-4 小 时。

50 公斤臭卤可以浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加一些食盐,以增加卤的咸度。

连续 浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。

平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。

使用前需 用清水洗净。

(六) 、保存方法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎 热的夏季,可保存一至两天。

但由于含水量高,极为肥嫩,容易碎落,因此无论是运输、销 售或携带都必须用框格或盛器,切忌直接堆放或碰撞,以保持商品外形完整。

同时,应注意 保存在阴凉通风处。

(七) 、油炸工序 1.油的选择。

可用猪油、茶油、菜油、花生油、 大豆油等动植物油,以猪油经济和实用,以花生油最为正宗。

2.锅、灶。

普通铸铁锅,灶 用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3.下锅看火候。

在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进 锅内,1 次可炸 10 来块。

注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。

豆腐坯在锅内经慢火油 炸几分钟后,坯体略有膨胀,外表呈黄色而焦硬,内里嫩白。

锅内水分形成的气泡基本没有 时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

(八) 、吃法 1、用汤料 用筷子把 炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。

汤料的配制:锅热时 放入菜油,油热时,加进适量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香 粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,加入酱油、麻油、山胡椒油、 葱等调料调制成酱料,配上香菜,醮酱食用。

此外,可以醮番茄酱、米醋食用,还可以清蒸、 煎煮。

附:绍兴臭豆腐干的质量标准: 1、感官指标:臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高, 持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。

气味臭中带香,香气浓郁,清香入味。

质地绵软柔糯, 爽口不腻, 肥嫩溜滑, 咸淡适口。

2、 理化指标: 水份不超过 85%, 蛋白质含量不超过 8.5%, 砷(以 As计)不超过 0.5 毫克/千克,铅(以 Pb计)不超过 0.5 毫克/千克,添加剂允 许含量按标准执行。

3、微生物指标:细菌总数,出厂时不超过 5 万个/克,大肠杆菌群近 似值,出厂时不超过 70 个/100 克。

致病菌出厂或销售均不得检出。

附:臭卤厂家信息- 绍兴市臭豆腐源汁厂 产品订购电话: 0575--2208979(兼传真) 厂 址: 浙江绍兴上虞市崧厦 特色农业园区 园 绍兴臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的绍兴臭豆腐制法, 周期比较长, 不 容易快速开业,下面介绍可以快速开业的制作方法。

配方:以白豆腐 1000 克为标准。

腌渍 芥菜后的盐水 1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克 苋菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个制作 发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。

芝麻、花椒置于锅中炒熟,碾 成粉末。

将苋菜梗切成小段。

将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,然后打进两个 鸭蛋(注意:此步不能省略)。

经过 3-5 天发酵,可以闻到香味时,即成发酵浆液。

浸渍发酵: 备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍 3 小时,浸时以浆液能淹没豆腐为度。

待其 外观呈灰白色或淡黄色,豆腐内部组织略呈海绵状,即告发酵成熟。

其他方法同绍兴臭豆腐 干技术。

湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术(赠) 按精制白豆腐 30 块 (1.5 厘米厚,3X3 厘米) 计量。

(一) 、卤水制作 冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 将豆豉放入冷水烧开,再煮 30 分钟左 右,然后将豆豉汁滤出冷却。

将纯碱 100 克(2 两) ,青矾 20 克(4 钱) ,香菇 200 克(4 两) , 冬笋 4000 克(4 公斤) ,盐 750 克(1.5 公斤) ,茅台酒 3 两(150 克) ,豆腐脑 3 公斤(1500 克)依次加入冷却好的豆豉汁,浸泡 15 天左右(每天搅动一次) ,发酵后即成卤水。

注意 事项: 1、卤水切勿沾油,注意清洁卫生,防杂物混入,根据四季不同气温灵活掌握,使之 时刻处于发酵状态。

2、连续使用隔 3 个月加入一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾 和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好) 。

3、检验卤水的正常的标准是发酵。

如果 不发酵,气味不正常时,其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配

方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内加入适量 的盐,以保持咸淡正常) 。

(二) 、豆腐发酵 将青矾 3 克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐,春秋浸泡时间为 2--5 小时,夏季 1--2 小时,冬季 6--10 小时,胚子硬多泡,软少 泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入 卤水内) (三) 、调料配制 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入, 然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

(四) 、油炸臭豆腐 锅置中火上,放入植物油烧至七成 热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。

再用筷子在每 块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点:闻起来臭,吃起来香,外 焦内嫩,香辣味美,别有风味。

小资料:苋菜别名:杏菜、荇菜。

产期:6-10 月盛产。

苋 科苋属,一年生草本植物。

苋菜分为白苋菜及红苋菜,盛产于夏季。

当植株未硬化,花蕾未 形成前,全株拔起或用刀沿土面切割。

每 100g 嫩茎叶约含水分 90.1g、蛋白质 1.8g、碳水化 合物 5.4g、钙 180mg、磷 46mg、胡萝卜素 1.95mg、维生素 C28mg。

炒食或作汤。

全株可入 药。

世界各地都有苋属植物的分布。

中国有苋属的 13 个种。

栽培的少数种主要分布在中国 和印度。

中国自古栽培苋菜,在中国汉初的《尔雅》中称为“蒉,赤苋”。

现全国各地均有栽 培。

苋菜根较发达,分布深广。

茎高 80~150cm,有分枝。

叶互生,全缘,卵状椭圆形至 披针形,平滑或皱缩,长 4-10cm,宽 2-7cm,有绿、黄绿、紫红或杂色。

花单性或杂性, 穗状花序;花小,花被片膜质,3 片;雄蕊 3 枚,雌蕊 柱头 2-3 个,胞果矩圆形,盖裂。

种子圆形, 紫黑色有光泽, 千粒重 0.7g。

苋菜按其叶片颜色的不同, 可以分为 3 个类型: ① 绿苋:叶片绿色,耐热性强,质地较硬。

品种有上海的白米苋,广州的柳叶苋及南京的木耳 苋等。

②红苋:叶片紫红色,耐热性中等,质地较软。

品种有重庆的大红袍、广州的红苋 及昆明的红苋菜等。

③彩苋:叶片边缘绿色,叶脉附近紫红色 ,耐热性较差,质地软。

有 上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。

苋菜喜温暖,较耐热,生长适温 23~27℃,20℃ 以下生长缓慢,10℃以下种子发芽困难。

要求土壤湿润,不耐涝,对空气湿度要求不严。

属 短日性蔬菜,在高温短日照条件下,易抽薹开花。

在气温适宜,日照较长的春季栽培,抽薹 迟,品质柔嫩,产量高。

苋菜生长期 30~60 天。

在全国各地的无霜期内,可分期播种,陆 续采收。

无泡制青方臭豆腐干制作技术 豆腐切成小块,放在白布中间把豆腐包上,包紧一 些,并整理边角把豆腐包上,包紧一些,并整理边角用木板压上,压上重物压一整夜后,豆 腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做 出来的臭豆腐质地会非常细腻准备纸箱子一个,里面铺上干净玉米叶,若没有玉米叶,改成 干净的稻草也行把豆腐整齐地码在叶子上, 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完, 然后放在 储藏室里等豆腐长毛拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。

这 个就是最后一张图啦,成品哦,煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面,呵呵,好香啊! 参考资料 一:普通豆腐制作技术 (一) 、原料配方 制作豆腐的主要原料为大豆黄豆,以颗粒整齐、无 杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。

其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

制作豆腐用凝固 剂,一般使用盐卤氯化镁,用量占原料 3%左右固体,用时兑水稀释 1∶2,波美度 16~18° , 过滤后使用。

用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。

又名为北豆腐或大豆腐。

使用石膏硫酸钙作 凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽洁白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。

石膏在使用前按 1∶1.5 比例加水磨细,再加水调成 5 倍悬浮液体,割底使用。

制作豆腐用的消泡剂,可用油 脚或植物油加氢氧化钙按 10∶1 搅均,发酵成稀膏后使用,用量 1%。

也可以使用乳剂的硅 有机树脂和液状的泡敌。

(二)制作方法 1.泡料。

大豆经过严格验收、检查后第一个工序就 是将大豆投入料池中加水浸泡。

泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同 的磨口区别对待,不能一切切。

在北方地区,一般春秋季节可浸泡 12~14 小时,夏季 6~8 小时,冬季 14~16 小时。

第一次冷水浸泡 3~4 小时,水没料面 150 毫米左右,大豆吸水, 水位下降料面以下 60~70 毫米时,再继续加水一至二次,使豆粒继续吸足水分,使浸泡后

的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。

冬季 可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH 值约为 6。

如使用砂轮磨磨浆,浸泡 时间还应缩短 1~2 小时。

2.磨料。

磨料是制作豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应 经过水选或水洗,使用砂轮磨需要事前冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。

初磨时 最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料当中滴水、下料要协调一致,不得中途断 水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适,前后均匀。

使用石磨时,应将磨体冲刷干净, 按好磨罩和漏斗,调好顶丝。

开磨时不断料不断水。

磨料应根据生产需要,用多少磨多少, 保证磨料质量新鲜。

遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时,应将豆料立即起 出,摊晾在水泥地面上,大批量需将水抽出,注意通风。

临使用前还需用冷水冲洗 1~2 遍, 以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。

过滤是保证豆腐成品质量的前提,现时各地豆制品厂多 使用离心机。

使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。

使用离心机过 滤,要先粗后细,分段进行。

尼龙滤网先用 80~100 目,二三次用 80 目,滤网制成喇叭筒 型过滤效果较好。

过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率 不宜超过 2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,一般 0.5 公斤大豆总加水量指豆浆 4~5 公 斤左右。

离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中严格执行机电安全操作规程,并做好环境 卫生。

4.煮浆。

煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的,通常煮浆有两种方式,一为 使用敞口大锅,一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。

使用敞口锅煮浆,煮浆 要快,时间要 短,时间不超过 15 分钟。

锅三开后立即放出备用。

煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”,以消 除浮沫。

落火通常采用封闭气门,三落即三次封闭。

锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下 沉后,再开气门。

二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消 泡,消泡后再开气门,煮浆达 97~100℃时,封闭气门,稍留余气放浆。

值得注意的是开锅 的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂使用必需按规定剂量使用,锅内上浆也不能过满,煮浆 气压要足,最低不能少于 3 公斤/厘米 2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久 放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备, 它可自动控制煮浆各阶段的 温度,精确程度较高,煮浆效果也较高。

使用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第 一煮浆罐的底部,利用蒸汽加热产生的对流,使罐底部浆水上升,通过第二煮浆罐的夹层流 浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,进行二次加热,经反复 5 次加热达到 100℃ 时,立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。

各罐浆温根据 经验,1 罐为 55℃, 2 罐为 75℃,3 罐为 85℃, 4 罐为 95℃,5 罐为 100℃。

浆温超过 100℃, 由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。

煮后的浆液要用 80~100 目的铜纱 滤网过滤,或振动筛加细过滤,消除浆内的微量杂质和锅巴,以及膨胀的渣滓。

加细放浆时 不得操之过急,浆水流量要与滤液流速协调一致,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批 量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝固。

凝固是决定豆制品质量和成品率的关键,首先应掌 握豆浆的浓度和 pH 值,正确的使用凝固剂,以及打耙技巧的熟练。

根据不同的豆制品制作 要求, 在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。

比如北豆腐温度控制在 80℃左右, 浓度在 11~ 12° 乳度汁 20℃测定。

半脱水豆制品温度控制在 85~90℃之间,浓度在 9~10° ;油豆腐温度 70~75℃左右,浓度 7~8° 。

凝固豆浆的最适 pH 值为 6.0~6.5。

在具体操作上,凝固时先 打耙后下卤, 卤水流量先大后小。

打耙也要先紧后慢, 边打耙, 边下卤, 缸内出现脑花 50%, 打耙减慢,卤水流量相应减小。

脑花出现 80%停止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花 密度均匀停止打耙。

打卤、 停耙动作都要沉稳, 防止转缸。

停耙后脑花逐渐下沉,淋点卤水, 无斑点痕迹为脑嫩和浆稀, 脑嫩应及时加卤打耙。

防止上榨粘包, 停耙后在脑面上淋点盐卤, 出现斑点痕迹为点成。

点脑后静置 20~25 分钟蹲脑。

7.成型。

蹲脑后开缸放浆上榨,开缸 用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。

正常的黄浆水应是清澄的淡黄色, 说明点脑适度,不老不嫩。

黄浆水色深黄为脑老,暗红色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为

脑嫩。

遇有这种情况应及时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。

上榨前摆正底板和榨模,煮好 的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,根据脑的老嫩采取不同方法上榨。

一般分为 片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的方法。

先用优质脑 铺面,后上一般脑,既保证制品表面光滑,又可防止沾包。

四角上足,全面上平,数量准确, 动作稳而快,拢包要严,避免脑花流散,做到缸内脑平稳不碎。

压榨时间为 15~20 分钟, 压力重量按两板并压为 60 公斤左右。

豆腐压成后立即下榨,使用刷洗干净的板套,做到翻 板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,开始先多铺垛底,再下榨 分别垛上,每垛不超过 10 板,夏季不超过 8 板。

在整个制做豆腐过程中,严格遵守“三成” 操作法,即点脑成,蹲脑成,压榨成,不能贪图求快。

正常情况下是每人操作 6 板榨膜,备 4 个脑缸,保技 3 缸有脑每缸容量 4 板,产品厚薄一致,符合市售标准要求。

参考资料二: 豆腐的简易制作技术 1.原料处理。

取黄豆 5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬 天浸泡 4~5 小时,夏天 2.5~3 小时。

浸泡时间一定要掌握好,不能过长,否则失去浆头, 做不成豆腐。

将生红石膏 250 克每公斤黄豆用石膏 20~30 克放进火中焙烧,这是一个关键 工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏,看到其刚烧过心即可。

石膏烧 得太生,不好用;太熟了不仅做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后, 捞出, 按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆, 用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好, 捏紧袋口, 用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后,可能开袋口,再加水 3 公斤,拌匀,继续榨一次浆。

一 般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。

榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3. 煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不必盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。

火要大,但 不能太猛,防止豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达 90~110℃时即可。

温度不够或时间太长, 都影响豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约 0.5 公斤调成石膏浆,冲入刚从锅 内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀,数分钟后,豆浆凝结成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花 凝结约 15 分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将 豆腐花包起,盖上板,压 10~20 分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里, 用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。

一般 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆 腐干。