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臭豆腐干制作技术

2016-06-17 06:16:09

正宗绍兴臭豆腐干制作技术
正宗绍兴臭豆腐干制作技术臭豆腐干制作技术

正宗绍兴臭豆腐干制造技术正宗绍兴臭豆腐干制造技术 (一) 、看法绍兴臭豆腐臭豆腐系绍兴中央特产,历史久远,因 臭而知名, 颇受中外来宾的爱慕。

曾有“尝过绍兴臭豆腐, 三日不知肉滋味”之说。

那样, 这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎么样的一个由来呢?相传清朝康熙八年, 有个江南到京赶考的金 榜落第,闲居在会馆中,欲返归故土,交通便利,盘缠皆无;欲在京攻读,打算再次应试, 又距下科试期甚远。

无法, 只得在京暂营生计。

其父在家乡开设豆腐坊, 幼年曾学过做豆腐, 因此便在会馆临近租赁了几间房,置备了一些简明的用具,每天磨上几升豆子的豆腐,沿街 叫卖。

时值夏季,有时卖余下的豆腐格外快就会发霉,无法食用。

因此就将这些买剩的豆腐切 成小块,稍加晾晒,寻得一口小缸,用菜卤腌了起来。

之后歇伏停业,一心攻读,慢慢地便 把此事忘了。

秋风送爽,又逢京试,猛然想起那缸腌制的豆腐,抓紧翻开缸盖,一股臭气扑 鼻而来,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口尝试,觉得臭味之余却埋藏着一股浓郁的香气, 虽非美味佳肴,却也耐人回味,送给邻里品尝,都赞扬不已。

尔后该秀才赶考的屡试不中, 只得回家,在家中的豆腐作坊、按过去试做的办法加上本地的一些笕菜梗做起臭豆腐来。

经 油炸或清蒸其味无量鲜美,从今有了臭豆腐闻着臭吃着香的美名。

臭豆腐是以含蛋白 质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、前期发酵等多道工序制 成的。

其中豆腐干坯、浸卤是要紧,豆腐鲜嫩程度和盐和卤汁的配制浓度以及温度、时刻都 将直截了当妨碍臭豆腐的质量, 臭豆腐臭中有奇香, 是一种发作蛋白酶的霉菌分解了蛋白质, 构成了极丰厚的氨基酸使滋味变得异常鲜美, 臭味主假设蛋白质在分解进程中发作了硫化氢 气体所形成的。

臭豆腐一经制成即含有大批微生素 B12,微生素 B12 对预防老年性聪慧症 有着积极的作用。

(二) 、绍兴臭豆腐卤水配方 (以配料 100 公斤计算):以下内容跟帖回 复 才 能 看 到 ============================== 苋 菜 梗 25 公斤 竹 笋 根 25 公斤 鲜草头(苜蓿)20 公斤 鲜雪菜 20 公斤 生姜 5 公斤 甘草 4 公斤 花椒 1 公斤 (合计 100 公斤)冷开水 80 公斤 (另加)食 盐 1 公斤 (另加) (三) 、臭卤的制造技术 1、下料时刻的掌握:以苋菜生长 季节为起始末尾下料, 各种物料能够依照生长季节的不同, 分手依照 5 公斤鲜料加 4 公斤冷 开水和 0.5 公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有啥料就先按比例下啥料,只至将配方中 的料全部下完为止。

2、制原卤:按配方将当季的鲜料(不包括雪菜)洗净、沥干、切碎、 煮透和冷却后放入缸中,如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲悄然砸扁切生长为 50—100 毫米左右。

另按比例参加花椒、食盐和冷开水(如有笋汁汤则能够直截了当替代冷开水) 。

如有 雪菜则不用煮熟,直截了当洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后参加。

3、自然发酵:配料放入缸中 后,让其自然发酵。

一年后臭卤发作浓郁的香气和鲜味后,方可运用。

在自然发酵期内,要 将卤料搅拌两到三次,使其发酵均匀。

运用时,取去卤汁后,料渣仍可存放于容器中,作为 老卤料,让其承袭发酵。

这对添加卤水的风味格外有益处。

假设年时过久,缸中的粗纤维残渣 过多, 可捞出一部分, 接着按比例参加部分新料。

臭卤能够临时反复运用下去, 越成越值钞票, 滋味越浓郁,泡制的臭豆腐滋味越好。

(四) 、制造绍兴臭豆腐坯的特殊办法 1、点浆 制造 工艺与平常盐卤豆腐相近,但豆腐花要求更嫩一些。

详细办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡 至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那样大。

点浆时用铜勺搅动的速度要 缓慢。

只好如此,才干使大豆蛋白质网状构造交织的比拟坚实,使豆腐花软和有劲,持水性 好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆 开缸面、摊布与平常豆腐相近。

3、浇制 臭豆腐干的坯子要求含水量高,但又比平常嫩豆腐坚实,不易破裂。

在浇制时要特殊留意落 水轻松,举措利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为 20 毫米的套圈里。

当豆腐花量超越套 圈 10 毫米时,用竹片把豆花抹平,再把豆腐包布的四角包紧掩盖在豆腐花上。

按此办法一 板接一板的浇制下去。

堆到 15 板高度时,应用豆腐花本身的分量把水分缓慢的积压出来。

为坚持上下受压排程度均,中途应将 15 层豆腐坯按顺序颠倒过去,承袭压制。

待压倒坯子 的泄水至滴水短线为止。

4、划坯 把臭豆腐干坯子的包布掀开后翻在平方板上,接着依照 规格要求划坯。

(每块体积为 5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米) 。

(五) 、浸臭卤的办法将豆腐 坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中,抵达上下周全吃卤。

浸卤的时刻为 3-4 小 时。

50 公斤臭卤能够浸泡豆腐坯 300 块,每浸一次应加一些食盐,以添加卤的咸度。

延续 浸过两到三次后,可加卤 2-3 公斤。

均匀每百块臭豆腐坯耗用臭卤约 250 可左右。

运用前需 用清水洗净。

(六) 、保管办法产品由于浸卤后含有一定的盐分,因此不易酸败馊变,在炎 热的夏季,可保管一至两天。

但由于含水量高,极为肥嫩,复杂碎落,因此不管是运输、销 售或携带都务必用框格或盛器,切忌直截了当堆放或碰撞,以坚持商品外形完整。

同时,应留意 保管在阴凉通风处。

(七) 、油炸工序 1.油的抉择。

可用猪油、茶油、菜油、花生油、 大豆油等动植物油,以猪油经济和有用,以花生油最为正宗。

2.锅、灶。

平常铸铁锅,灶 用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3.下锅看火候。

在油温七成热时,方可把豆腐坯夹进 锅内,1 次可炸 10 来块。

留意要用慢火才干有绍兴臭豆腐的风味。

豆腐坯在锅内经慢火油 炸几分钟后,坯体略有收缩,表面呈黄色而焦硬,内里嫩白。

锅内水分构成的气泡差不多没有 时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。

(八) 、吃法 1、用汤料 用筷子把 炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可出售(现炸现卖最好)。

汤料的配制:锅热时 放入菜油,油热时,加进过量的盐,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香 粉,接着将一壶开水倒入锅内,参加酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。

2、用酱料 大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,参加酱油、麻油、山胡椒油、 葱等调料调制成酱料,配上香菜,醮酱食用。

此外,能够醮番茄酱、米醋食用,还能够清蒸、 煎煮。

附:绍兴臭豆腐干的质量尺度: 1、感官目标:臭卤渗透、不酸、不破裂、含水量高, 持水性好,色泽白中带黑,黑里透白。

气息臭中带香,香气浓郁,幽香入味。

质地绵软柔糯, 爽口不腻, 肥嫩溜滑, 咸淡适口。

2、 理化目标: 水份不超越 85%, 蛋白质含量不超越 8.5%, 砷(以 As计)不超越 0.5 毫克/千克,铅(以 Pb计)不超越 0.5 毫克/千克,添加剂允 许含量按尺度实行。

3、微生物目标:细菌总数,出厂时不超越 5 万个/克,大肠杆菌群近 似值,出厂时不超越 70 个/100 克。

致病菌出厂或出售均不得检出。

附:臭卤厂家信息- 绍兴市臭豆腐源汁厂 产品订购电话: 0575--2208979(兼传真) 厂 址: 浙江绍兴上虞市崧厦 特征农业园区 园 绍兴臭豆腐干快速制造要领依照正宗的绍兴臭豆腐制法, 周期比拟长, 不 复杂快速停业,下面讲解能够快速停业的制造办法。

配方:以白豆腐 1000 克为尺度。

腌渍 芥菜后的盐水 1000 克 花椒 10 克 芝麻 20 克 苋菜梗 150 克 明矾 2 克 鸭蛋 2 个制造 发酵液:用腌渍芥菜后的盐水,去掉残梗烂叶,用纱布过滤。

芝麻、花椒置于锅中炒熟,碾 成粉末。

将苋菜梗切成小段。

将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡,接着打进两个 鸭蛋(留意:此步不能省略)。

经过 3-5 天发酵,能够闻到香味时,即成发酵浆液。

浸渍发酵: 备好发酵液后,取白豆腐放进发酵浆液中,浸渍 3 小时,浸时以浆液能吞没豆腐为度。

待其 外观呈灰白色或淡黄色,豆腐外部组织略呈海绵状,即揭发酵成熟。

其他办法同绍兴臭豆腐 干技术。

湖南长沙火宫殿臭豆腐制造技术(送/给) 按精制白豆腐 30 块 (1.5 厘米厚,3X3 厘米) 计量。

(一) 、卤水制造 冷水 15 公斤 豆豉 3 公斤 将豆豉放入冷水烧开,再煮 30 分钟左 右,接着将豆豉汁滤出冷却。

将纯碱 100 克(2 两) ,青矾 20 克(4 钞票) ,香菇 200 克(4 两) , 冬笋 4000 克(4 公斤) ,盐 750 克(1.5 公斤) ,茅台酒 3 两(150 克) ,豆腐脑 3 公斤(1500 克)依次参加冷却好的豆豉汁,浸泡 15 天左右(每天搅动一次) ,发酵后即成卤水。

留意 事项: 1、卤水切勿沾油,留意清洁卫生,防杂物混入,依照四季不同气温灵敏掌握,使之 时辰处于发酵状况。

2、延续运用隔 3 个月参加一次主料,做法和份量同上(不要再加青矾 和纯碱)用时要留意常常留老卤水(越久越好) 。

3、检验卤水的正常的尺度是发酵。

假设 不发酵,气息不正常时,其办法是将洁净火砖烧红放在卤水内促使发酵,同时,还按上述配

方适当加一点佐料进,使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后,卤水内参加过量 的盐,以坚持咸淡正常) 。

(二) 、豆腐发酵 将青矾 3 克放入桶内,倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐,春秋浸泡时刻为 2--5 小时,夏季 1--2 小时,夏季 6--10 小时,胚子硬多泡,软少 泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着,洗到水浓时倒入 卤水内) (三) 、调料配制 把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入, 接着放入鲜汤、味精兑成汁备用。

(四) 、油炸臭豆腐 锅置中火上,放入植物油烧至七成 热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。

再用筷子在每 块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。

特征:闻起来臭,吃起来香,外 焦内嫩,香辣味美,别有风味。

小材料:苋菜别名:杏菜、荇菜。

产期:6-10 月盛产。

苋 科苋属,一年生草本植物。

苋菜分为白苋菜及红苋菜,盛产于夏季。

当植株未硬化,花蕾未 构成前,全株拔起或用刀沿土面切割。

每 100g 嫩茎叶约含水分 90.1g、蛋白质 1.8g、碳水化 合物 5.4g、钙 180mg、磷 46mg、胡萝卜素 1.95mg、维生素 C28mg。

炒食或作汤。

全株可入 药。

世界各地都有苋属植物的散布。

中国有苋属的 13 个种。

培植的少数种要紧散布在中国 和印度。

中国自古培植苋菜,在中国汉初的《尔雅》中称为“蒉,赤苋”。

现全国各地均有栽 培。

苋菜根较兴盛,散布深广。

茎高 80~150cm,有分枝。

叶互生,全缘,卵状椭圆形至 披针形,平滑或伸展,长 4-10cm,宽 2-7cm,有绿、黄绿、紫红或正色。

花单性或杂性, 穗状花序;花小,花被片膜质,3 片;雄蕊 3 枚,雌蕊 柱头 2-3 个,胞果矩圆形,盖裂。

种子圆形, 紫黑色有光泽, 千粒重 0.7g。

苋菜按其叶片颜色的不同, 能够分为 3 个类型: ① 绿苋:叶片绿色,耐热性强,质地较硬。

种类有上海的白米苋,广州的柳叶苋及南京的木耳 苋等。

②红苋:叶片紫白色,耐热性中等,质地较软。

种类有重庆的大红袍、广州的红苋 及昆明的红苋菜等。

③彩苋:叶片边缘绿色,叶脉临近紫白色 ,耐热性较差,质地软。

有 上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。

苋菜喜-平坦,较耐热,生长适温 23~27℃,20℃ 以下生长缓慢,10℃以下种子发芽困难。

要求土壤湿润,不耐涝,对气氛湿度要求不严。

属 短日性蔬菜,在高温短日照条件下,易抽薹开花。

在气温合适,日照较长的春季培植,抽薹 迟,质量娇嫩,产量高。

苋菜生临时 30~60 天。

在全国各地的无霜期内,可分期收获,陆 续采收。

无泡制青方臭豆腐干制造技术 豆腐切成小块,放在白布中间把豆腐包上,包紧一 些,并整理边角把豆腐包上,包紧一些,并整理边角用木板压上,压上重物压一整夜后,豆 腐里的水份曾经差不多榨干,取出来翻开看看,能够看出来豆腐曾经压得格外结实了,如此做 出来的臭豆腐质地会异常细腻打算纸箱子一个,外头铺上洁净玉米叶,若没有玉米叶,改成 洁净的稻草也行把豆腐整洁地码在叶子上, 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完, 接着放在 贮藏室里等豆腐长毛拣出来,去掉白布,放煎锅里用大批油小火煎,煎至两面金黄即可。

这 个一定是最终来一张图啦,成品哦,煎好的臭豆腐配上椒盐辣椒面,呵呵,好香啊! 参考材料 一:平常豆腐制造技术 (一) 、原料配方 制造豆腐的要紧原料为大豆黄豆,以颗粒整洁、无 杂质、无虫眼、无发霉蜕变的新豆为好。

其次还需求一些凝固剂和消泡剂。

制造豆腐用凝固 剂,平常运用盐卤氯化镁,用量占原料 3%左右固体,用时兑水稀释 1∶2,波美度 16~18° , 过滤后运用。

用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。

又名为北豆腐或大豆腐。

运用石膏硫酸钙作 凝固剂制豆腐,成品小分大,色泽雪白,质地软嫩,又名水豆腐或南豆腐。

石膏在运用前按 1∶1.5 比例加水磨细,再加水调成 5 倍悬浮液体,割底运用。

制造豆腐用的消泡剂,可用油 脚或植物油加氢氧化钙按 10∶1 搅均,发酵成稀膏后运用,用量 1%。

也能够运用乳剂的硅 无机树脂和液状的泡敌。

(二)制造办法 1.泡料。

大豆经过严厉验收、检验后第一个工序就 是将大豆投入料池中加水浸泡。

泡料时刻应依照大豆本身质量、含水量、季节、室和睦不同 的磨口差异对待,不能一切切。

在南方地域,平常春春季节可浸泡 12~14 小时,夏季 6~8 小时,夏季 14~16 小时。

第一次冷水浸泡 3~4 小时,水没料面 150 毫米左右,大豆吸水, 水位下降料面以下 60~70 毫米时,再承袭加水一至二次,使豆粒承袭吸足水分,使浸泡后

的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣中间稍有凹心,中心色泽稍暗。

夏季 可泡至十成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,pH 值约为 6。

如运用砂轮磨磨浆,浸泡 时刻还应延长 1~2 小时。

2.磨料。

磨料是制造豆腐的第二个工序,浸泡好的大豆上磨前应 经过水选或水洗,运用砂轮磨需求事前冲刷洁净,调好磨盘间距,接着再滴水下料。

初磨时 最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。

磨料中间滴水、下料要调停分歧,不得中途断 水或断料,磨糊润滑、粗细适当、稀稠合适,左右均匀。

运用石磨时,应将磨体冲刷洁净, 按好磨罩和漏斗,调好顶丝。

开磨时时常料时常水。

磨料应依照消费需求,用多少磨多少, 保证磨料质量新颖。

遇有暂时停电、停水或机械缺点不能短期延续消费时,应将豆料立即起 出,摊晾在水泥空中上,大批量需将水抽出,留意通风。

临运用前还需用冷水冲洗 1~2 遍, 以免妨碍豆腐成质量量。

3.过滤。

过滤是保证豆腐成质量量的前提,现时各地豆制品厂多 运用离心思。

运用离心思不只大大减轻愚笨体力休息,而且成效高、质量好。

运用离心思过 滤,要先粗后细,分段停止。

尼龙滤网先用 80~100 目,二三次用 80 目,滤网制成喇叭筒 型过滤成效较好。

过滤中三遍洗渣、滤洁净,务求充分应用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率 不宜超越 2.5%,洗渣用水量以“磨糊”浓度为准,平常 0.5 公斤大豆总加水量指豆浆 4~5 公 斤左右。

离心思是豆制品厂严重机械装备,运转中严厉实行机电安全操作规程,并做好环境 卫生。

4.煮浆。

煮浆对豆腐成质量量的妨碍也是至关严重的,通常煮浆有两种方式,一为 运用敞口大锅,一为装备比拟现代化的密封蒸煮罐。

运用敞口锅煮浆,煮浆 要快,时刻要 短,时刻不超越 15 分钟。

锅三开后立即放出备用。

煮浆开锅应运用豆浆“三起三落”,以消 除浮沫。

落火通常采取封锁气门,三落即三次封锁。

锅内第一次浮起泡沫,封锁气门泡沫下 沉后,再开气门。

二次泡沫浮起中间可见有裂纹,并有晶莹气泡发作,此刻可参加消泡剂消 泡,消泡后再开气门,煮浆达 97~100℃时,封锁气门,稍留余气放浆。

值得留意的是开锅 的浆中不得注入生浆或生水,消泡剂运用必需按规章剂量运用,锅内上浆也不能过满,煮浆 气压要足,最低不能少于 3 公斤/厘米 2,此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久 放在锅内。

密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比拟迷信的蒸煮装备, 它可自动操作煮浆各时期的 温度,准确程度较高,煮浆成效也较高。

运用这种罐煮浆,可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第 一煮浆罐的底部,应用蒸汽加热发作的对流,使罐底部浆水上升,经过第二煮浆罐的夹层流 浆道溢流入第二煮浆罐底部,再次与蒸汽接触,停止二次加热,经反复 5 次加热抵达 100℃ 时,立即从第五煮浆罐上端经过放浆管道输入缓冲罐,再置于加细筛上加细。

各罐浆温依照 经验,1 罐为 55℃, 2 罐为 75℃,3 罐为 85℃, 4 罐为 95℃,5 罐为 100℃。

浆温超越 100℃, 由于蛋白质变性会严峻妨碍以来的工艺处置。

5.加细。

煮后的浆液要用 80~100 目的铜纱 滤网过滤,或振动筛加细过滤,去除浆内的微量杂质和锅巴,以及收缩的渣滓。

加细放浆时 不得稳扎稳打,浆水流量要与滤液流速调停分歧,即滤的快流量大些,滤的慢流量小些,批 量大的可琢磨设两个加细筛。

6.凝固。

凝固是决策豆制质量量和成品率的要紧,首先应掌 握豆浆的浓度和 pH 值,准确的运用凝固剂,以及打耙技巧的纯熟。

依照不同的豆制品制造 要求, 在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。

比如北豆腐温度操作在 80℃左右, 浓度在 11~ 12° 乳度汁 20℃测定。

半脱水豆制品温度操作在 85~90℃之间,浓度在 9~10° ;油豆腐温度 70~75℃左右,浓度 7~8° 。

凝固豆浆的最适 pH 值为 6.0~6.5。

在详细操作上,凝固时先 打耙后下卤, 卤水流量先大后小。

打耙也要先紧后慢, 边打耙, 边下卤, 缸内浮现脑花 50%, 打耙减慢,卤水流量相应减小。

脑花浮现 80%中止下卤,见脑花游动缓慢并下沉时,脑花 密度均匀中止打耙。

打卤、 停耙举措都要深沉, 预防转缸。

停耙后脑花慢慢下沉,淋点卤水, 无斑点痕迹为脑嫩和浆稀, 脑嫩应准时加卤打耙。

预防上榨粘包, 停耙后在脑面上淋点盐卤, 浮现斑点痕迹为点成。

点脑后静置 20~25 分钟蹲脑。

7.成型。

蹲脑后开缸放浆上榨,开缸 用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端,撤出冒出的黄浆水。

正常的黄浆水应是清澄的淡黄色, 阐明点脑过度,不老不嫩。

黄浆水色深黄为脑老,暗白色为过老,黄浆水呈乳白色且混浊为

脑嫩。

遇有这种状况应准时采取措施,或加盐卤或大开罐浆。

上榨前摆正底板和榨模,煮好 的包布洗净拧干铺平,按出棱角,撤出黄浆水,依照脑的老嫩采取不同办法上榨。

平常分为 片勺一层一层,轻、快、速上,脑老卧勺上,脑嫩拉勺上,或用掏坑上的办法。

先用优质脑 铺面,后上平常脑,既保证制品表面润滑,又可预防沾包。

四角上足,周全上平,数量准确, 举措稳而快,拢包要严,幸免脑花流散,做到缸内脑颠簸不碎。

压榨时刻为 15~20 分钟, 压力分量按两板并压为 60 公斤左右。

豆腐压成后立即下榨,运用刷洗洁净的板套,做到翻 板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要严,堆垛要慢,末尾先多铺垛底,再下榨 分手垛上,每垛不超越 10 板,夏季不超越 8 板。

在整个制做豆腐进程中,严厉遵照“三成” 操作法,即点脑成,蹲脑成,压榨成,不能贪图求快。

正常状况下是每人操作 6 板榨膜,备 4 个脑缸,保技 3 缸有脑每缸容量 4 板,产品厚薄分歧,合适市售尺度要求。

参考材料二: 豆腐的简便制造技术 1.原料处置。

取黄豆 5 公斤,去壳筛净,洗净后放进水缸内浸泡,冬 天浸泡 4~5 小时,夏天 2.5~3 小时。

浸泡时刻一定要掌握好,不能过长,否则失掉浆头, 做不成豆腐。

将生红石膏 250 克每公斤黄豆用石膏 20~30 克放进火中焙烧,这是一个要紧 工序,石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子悄然敲碎石膏,看到其刚烧过心即可。

石膏烧 得太生,不行用;太熟了不只做不成豆腐,豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。

黄豆浸好后, 捞出, 按每公斤黄豆 6 公斤水比例磨浆, 用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好, 捏紧袋口, 用力将豆浆挤压出来。

豆浆榨完后,能够开袋口,再加水 3 公斤,拌匀,承袭榨一次浆。

一 般 10 公斤黄豆出渣 15 公斤、豆浆 60 公斤左右。

榨浆时,不要让豆腐渣混进豆浆内。

3. 煮浆点浆。

把榨出的生浆倒入锅内煮沸,不用盖锅盖,边煮边撇去面上的泡沫。

火要大,但 不能太猛,预防豆浆沸后溢出。

豆浆煮到温度达 90~110℃时即可。

温度不够或时刻太长, 都妨碍豆浆质量。

把烧好的石膏碾成粉末,用清水一碗约 0.5 公斤调成石膏浆,冲入刚从锅 内舀出的豆浆里、用勺子悄然搅匀,数分钟后,豆浆凝聚成豆腐花。

4.制水豆腐。

豆腐花 凝聚约 15 分钟内,用勺子悄然舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里,盛满后,用包布将 豆腐花包起,盖上板,压 10~20 分钟,即成水豆腐。

5.制豆腐干。

将豆腐花舀进木托盆里, 用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。

平常 10 公斤黄豆可制 25 公斤豆 腐干。