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臭豆腐制作方法

2016-05-23 20:01:29

求油炸臭豆腐制作方法总体特征是:外焦,内嫩,香辣.一,臭豆腐原坯要求.
求油炸臭豆腐制作方法总体特征是:外焦,内嫩,香辣.一,臭豆腐原坯要求.臭豆腐制作方法

臭豆腐是一种极具特征的休闲风味小吃,源远流长,新鲜而传统,臭豆腐其名俗气,外陋内秀,平中见奇,风味诱人,闻着臭,吃着香的经典口号更是耳熟能详了。

绍兴六十年轻磨坊臭名昭著臭豆腐是顾氏家族的荣誉产品,顾老先生祖上几代时常都以开豆腐作坊为生,到顾老先生这辈,他从十七岁就末尾入行,在江南古城的一个小镇上,以油炸臭豆腐为主业,到八十高龄才以歇手。六十余年中他兢兢业业,千方百计,在祖传工艺的基础上潜心研发,时常探求,所制的臭豆腐外酥内嫩,清咸奇鲜,味美,无以伦比,亦臭亦香的特征更是独领风流,一经品尝,常令人欲罢不能,一尝为快,故有“尝过六十年臭名昭著臭豆腐,三日不知肉滋味”之美名。

臭豆腐消费工艺流程

黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。

全部消费工艺流程(从磨浆末尾到油炸)共3-5小时。

一、黄豆浸泡

1、黄豆抉择:国际任何黄豆均可消费豆腐(臭豆腐),但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同,首选黄豆是江南产黄豆,尽管它的单粒看起来没有西南黄豆圆滑及个大,但豆腐出产率要比西南黄豆产量高5%-10%。豆腐的口感质量最好的是海南黄豆,其它各省均差不多。

2、水质抉择:国际凡是合适居民饮用尺度的自来水均可运用,也可用清洁的湖水来消费豆腐,以自然水为上。

3、浸泡方式:先称好要消费豆腐所需黄豆的分量,做一次10斤或15斤或20斤,清洗黄豆后将黄豆浸泡,水超越黄豆10公分为宜。平常室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右,10-20度浸泡10-12小时,20-25度浸泡8-10小时,25-35度浸泡6-8小时,留意黄豆不能浸泡过长时刻,否则豆腐口味、质量和产量即会下降,浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即阐明浸泡时刻过长。

二、磨浆

1、磨浆机的抉择:磨浆分为浆渣自动分手磨浆和混磨磨浆,分手磨浆用自动分手磨浆机,混合磨浆用小钢磨磨浆机,分手和混磨各有各的优点。分手磨浆能够降低休息体力,混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出,但口味以混磨为优。“永和”豆浆之因此口味好,由于“永和”豆浆采取混磨方式做豆浆。

2、磨浆方式:各地各磨浆机功能有所不同,详细按磨浆机磨浆运用阐明操作。末尾陌生点,几次以来就纯熟了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的分量1:1加水,细水长流,平常磨一次即可,最好磨二次,磨出的浆更细腻,豆腐产量更高,第二次磨浆即不用再加水了。

三、煮浆

煮浆用一个不锈钢桶,以能够装200-300斤水的大桶为宜,火能够用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,最好是用蒸气锅炉,用煤烧或油燃,电烧的均能够,用锅炉投入大一些,因此平常小作坊用上述既简明又省钞票的煮浆方式即可,只是煮浆成效慢点,生意忙平常都用蒸气来煮浆,微型烧煤锅炉在2000元左右一台,请参看光盘讲解的锅炉,全国各地均有售。煮浆加水,以10公斤黄豆(干)计算,先在大桶里加50斤水,等水烧开了再加豆浆,把豆浆倒入后再加50斤水,共加100斤水即可,把豆浆煮开了再煮5分钟左右,也一定是浆越熟越好,煮浆的时辰留意,浆快要开的时辰会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每10公斤(干)黄豆用一手把消泡剂即可,煮浆时等泡慢慢下去的时辰末尾撒下去,详细用量可参阅消泡剂运用阐明。

四、滤浆

豆浆煮熟后,打算一只80-100目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上,翻开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量上下有格外大的关系,豆渣里的浆压出得多,豆腐的产量即高,反则产量即低,过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。假设是浆渣分手磨浆的就不用再压(滤)渣了。

五、点浆

把豆浆点成豆腐,点浆务必用宽口桶,不能用不锈钢桶或颜料桶,这一点格外严重,对豆腐的成形和口味格外考究,因木桶的保和睦豆腐理化反响和其它桶不一样的,做豆腐历来时常用木桶点浆一定是那个道理。留意点浆的时辰豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压)浆时刻长了,豆浆温度降低了,能够在滤渣后从头再加温后点浆,豆浆温度务必在80度以上点浆。卤水用量:卤水务必用盐卤水(食用氯化镁)点浆。10公斤黄豆(干)用0.75公斤左右卤水,可依照豆腐的成形看运用的多少,打算一个可乐瓶装卤水,在瓶底上壁钻一个小洞,左手拿着装有卤水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆,边搅拌边放开拇指让卤水慢慢点在豆浆上,等瓶里的卤水用的差不多了,豆腐也就成形了,要紧看你的手熟不纯熟,末尾搅拌格外轻,后来会渐突变重了,由于豆腐成形了,从下到上顺序搅拌,豆腐的软硬是看点浆的程度,卤水点的多少,卤水放的越多豆腐即越硬,也一定是越老,卤水放的少豆腐即越软,也一定是越嫩,平常末尾几次不易操作,多点几次即可掌握了,点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。

六、上板成形

先打算10块木板(豆腐板)(60厘米见方,1.5厘米厚为宜),5-8个木框(45厘米见方,4厘米高),将木框放在板上,把豆腐布铺在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上,平常豆腐装4厘米厚,把布的四个角拉起来叠在一齐包严整块豆腐,去掉木框,在板的四角放四小块石块(2.1厘米高)搁上另一块板,反复做上述的任务,平常叠起4至5板豆腐时在下面放一块板,板上放一桶水压豆腐,先放5-10斤再慢慢减轻至30斤左右,将布外头豆腐里的水压出来后(约10-20分钟左右)即可下板。

七、翻板

翻开叠在下面的豆腐布,在豆腐上放一块板,将豆腐连板一齐反过去,做到两手重重分歧,去掉布将豆腐晾10-20分钟后依照需求大小划成小方块豆腐(大小自定),假设想豆腐做的硬,可在上板时多放点豆腐,压板时下面分量重一些,时刻压的长一点就能够了,要嫩一些豆腐放的少一些,下面压板分量轻一些,时刻短一点即可,多实际几回就了解了。

八、划割

把豆腐划割成4.2×4.2厘米的小方块,去掉边角割成正方形的豆腐,划割大小外形也能够自己定。

九、浸泡臭水

将苋菜汁(臭卤)倒在水盆里,依照豆腐多少用多少卤水,把切成小方块的豆腐悄然放入苋菜汁里,浸没豆腐为止,苋菜汁第一次浸泡15-20分钟就好了,豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡,第二次泡25-30分钟左右,第三次泡的时辰加一半新(没泡过豆腐)的苋菜汁兑着用,泡30分钟左右,以来就每次兑着用,假设不够咸加点盐就能够了,捞起2-3小时就能够油炸了。假设要吃甜的臭豆腐,把泡好的豆腐放入糖水里泡5分钟即成甜臭豆腐。

十、油炸

平常的油用来炸臭豆腐均能够,你外地炸油条、麻花用的都一样的油,最好用棉籽油炸,用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超越色拉油之类的油,而且油价也低,油炸时最好用煤气灶,平常不采取电炸炉,由于电炸炉温度不够,升温太慢,生意忙的时辰电炸炉更不合适。

臭豆腐油炸技巧:油温不能过高,也不能过低,要紧要留意油锅上的油烟,油烟以起来看得见就好,假设油烟过大,臭豆腐油烧焦事先臭豆腐炸出来就有苦味,假设油烟过小或没有起来,臭豆腐就会炸空或炸不酥,油锅里要坚持有5-8块豆腐,每捞起几块就要立即放入锅中几块,使油炸能保原有的油温,假设捞起泡好的臭豆腐

炸不出来,形不成表面酥脆,阐明捞起后晾的时刻不够,你把泡好的豆腐再晾一个小时或二个小时就能够炸了,因此浸泡时刻千万不能过长,假设浸泡时刻过长,晾的时刻也要相应的添加,新的苋菜汁浸泡时更要留意。 十一、调料的配制

臭豆腐可依照每个地域的口味加放调料,平常均是辣酱,从市场上或超市里买来的辣酱和开水一齐烧开冷却后参加味精,糖即可用,比例为:辣酱1斤,开水1斤,糖1两,味精1两即可。也可依照自己外地的口味安排。

关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺

新颖苋菜梗100公斤,食盐7.5公斤。

打算水缸,先把苋菜梗切成一小截一小截,清洗备用,将30公斤苋菜梗平铺缸底,均匀的撒入盐1.5公斤,再放入20公斤苋菜梗,撒入盐1.5公斤,再放入20公斤苋菜梗,撒入盐2公斤,最终来全部放入苋菜梗30公斤,放入全部盐2.5公斤,接着用清水吞没为宜,平常用自来水或湖水均可,加盖安放6个月以上,让其自然发酵即可,等把苋菜梗全部发酵霉空就能取用苋菜汁了,腌制的时刻越长,水越醇,口味越浓。

苋菜汁的保管:苋菜汁能够在常温下临时存放不或许蜕变,而且越陈越好,但好的苋菜汁格外复杂生蛆,平常腌制时没有密封的均会生蛆,阐明这种苋菜汁的营养成份格外浓,运用时只需把蛆捞去就行,不妨碍运用成效和卫生,假设你用密封保管即不或许生蛆(由于苍蝇飞不进),假设陈年的苋菜汁放入新颖苋菜梗让其承袭发酵腌制,则苋菜汁的口味更佳。假设你外地的人们要吃格外臭的臭豆腐,你把新颖豆腐(或卖不完的豆腐)在常温下让其自然发酵,变成臭豆腐乳(温度高发酵快,温度低发酵慢),把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一齐泡豆腐,豆腐即会格外臭,你也能够从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一齐兑着泡也格外好(但本钞票也相对添加)。 香料水制造:原料:八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克,香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。

制造:先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。将上述全部卤料用沙布包好放入老汤锅中,参加料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。

鱼香味的制造办法:调料:50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。

制法:将泡椒下锅中炒香装入碗内,参加精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。

特征:色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。

麻辣味的调制:调料:海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。

制法:将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上,放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。

红油味的调制:调料:海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。

制法:海椒面用菜油炼成红油用碗装上,再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。

麻酱味的制造:调料:精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克,大蒜10克。

制法:大蒜和生姜分手剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。

椒盐味的调制:调料:花椒15克、盐10克

制法:将花椒和盐一齐下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。

芥末味的调制:调料:芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。

制法:姜蒜剁成细末,用开水冲成姜汁和蒜汁,用碗装上。再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。

葱油味的调制:调料:香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。

制法:将锅内下色拉油烧热放入香葱(切碎)炒出香味,用碗装上参加精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。 特征:葱香味浓、鲜香可口。

怪味的调制:调料:海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

制法:用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁,参加白糖、酱油调散,白糖化后参加鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。

特征:咸、甜、酸、辣、鲜、香各味具有。

蒜泥味的调制:调料:蒜泥20克、精盐4克、味精3克、鸡精5克、白糖少许、香油8克、红油5克、葱花10克。

制法:将蒜泥用开水少许(20ML)冲成蒜汁装入碗内,下入鸡精、味精、少许白糖、醋、香油、葱花、红油调匀即可。

特征:蒜味浓、鲜、香

(注:白糖不用多,只起提鲜的作用)。

将苋菜汁(臭卤)倒在水盆里,依照豆腐多少用多少卤水,把切成小方块的豆腐悄然放入苋菜汁里,浸没豆腐为止,苋菜汁第一次浸泡15-20分钟就好了,豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡,第二次泡25-30分钟左右,第三次泡的时辰加一半新(没泡过豆腐)的苋菜汁兑着用,泡30分钟左右,以来就每次兑着用,假设不够咸加点盐就能够了,捞起2-3小时就能够油炸了。假设要吃甜的臭豆腐,把泡好的豆腐放入糖水里泡5分钟即成甜臭豆腐。 、油炸 平常的油用来炸臭豆腐均能够,你外地炸油条、麻花用的都一样的油,最好用棉籽油炸,用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超越色拉油之类的油,而且油价也低,油炸时最好用煤气灶,平常不采取电炸炉,由于电炸炉温度不够,升温太慢,生意忙的时辰电炸炉更不合适。 臭豆腐油炸技巧:油温不能过高,也不能过低,要紧要留意油锅上的油烟,油烟以起来看得见就好,假设油烟过大,臭豆腐油烧焦事先臭豆腐炸出来就有苦味,假设油烟过小或没有起来,臭豆腐就会炸空或炸不酥,油锅里要坚持有5-8块豆腐,每捞起几块就要立即放入锅中几块,使油炸能保原有的油温,假设捞起泡好的臭豆腐炸不出来,形不成表面酥脆,阐明捞起后晾的时刻不够,你把泡好的豆腐再晾一个小时或二个小时就能够炸了,因此浸泡时刻千万不能过长,假设浸泡时刻过长,晾的时刻也要相应的添加,新的苋菜汁浸泡时更要留意。 、调料的配制 臭豆腐可依照每个地域的口味加放调料,平常均是辣酱,从市场上或超市里买来的辣酱和开水一齐烧开冷却后参加味精,糖即可用,比例为:辣酱1斤,开水1斤,糖1两,味精1两即可。也可依照自己外地的口味安排。