山西面食大全及做法

 时间:2018-06-27 00:50:56 贡献者:wgw4442003

导读:一、刀削面原料: 面粉、水。 (面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。 2.取适量的面团,用手揉成长约 8-9 寸的圆柱形面团。 3、一手持

【山西面食做法大全带图解】【图】山西面食做
【山西面食做法大全带图解】【图】山西面食做

一、刀削面原料: 面粉、水。

(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。

2.取适量的面团,用手揉成长约 8-9 寸的圆柱形面团。

3、一手持当削面刀,一手托面团,用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其 削入沸水锅中,煮 3 分钟左右即可出锅食用。

特点: 柳叶形,三棱状,七寸长,无毛边,口感筋韧利口。

二、手擀面

原料: 面粉、水。

(面水比例约:10:4.5) 制作方法:1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。

2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀 杖向四周用力擀开成片状。

3.待面块擀制到一定的程度时,将擀杖卷入其中,用面紧紧包裹在 内,并用手反复向外推卷。

如此几次后,将其展开,撒上适量的扑 面,从另一个方向把擀杖卷入其中,进行推卷操作,然后在展开,撒 扑面。

以此类推,直至将面团擀成薄片为止。

4.将擀好的面片用刀切成细条状的面条,下入沸水锅中煮 3 分钟左右即好。

特点: 粗细均匀,长短一致,口感筋

三、刀拨面

原料: 面粉、水。

(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。

2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀 杖向四周用力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成 3-4 毫米左右的片状。

3.将加工好的面片三到四层放为一摞,用双手持特制的双把刀,从 面片的外侧,背朝里,韧朝外,呈 45 度角用力拨出,使之成为宽窄一致的棱形 状面条。

4.将加工好的面条,下入沸水锅中煮 3 分钟左右即好。

成品要求: 粗细均匀,长短一致,口感筋韧。

四、小揪片

原料: 面粉、水。

(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。

2.取一块面团,用手揉均匀,然后平放于案板上,光面向下,用擀杖向四周用

力擀开(擀制方法同手擀团的操作)成 3-4 毫米左右的片状。

3.将面片分割成宽约 5 厘米的长条形片状,然后一手托面片,另一手用食指与 拇指相配合,从下住上将其揪成拇指大水的片状面。

4.揪好后下入沸水锅中煮 3 分钟左右即熟。

成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋韧。

五、猫耳朵原料: 面粉、水。

(面水比例约:2:1) 制作方法:

1.将面粉、水调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。

2.将和好的面团搓成长条状,用刀切成小丁。

3.将切好的小丁用大拇指搓成具有小窝状的面圪塔。

4.入沸水锅中煮熟即可食用。

成品要求:大小均匀,厚薄一致,口感筋、韧、滑。

六、拉面

原料: 面粉、水、碱面、盐。

(面水比例约:10:5.5) 制作方法: 1.将面粉、水、碱面、盐调制成水调面团,饧 30 分钟左右备用。

2.将饧好的面团分别用两只手抓住两端,然后进行一系列的晃动动 作,操作至其具有一定的延伸性时,放在撒有扑面的案板上进行下一步的操作。

3.将晃好的面团表面均匀地裹上一层扑面,用两手分别抓住面团的两端,然后 均匀地向,两边抻拉,如此反复抻拉 7-8 扣左右即完成拉面操作。

4.将加工好的面条迅速放入沸水锅中煮熟即可食用。

(在煮制时,待面条浮上水 面 7-8 秒左右时要用筷子撑散,以防面条互相粘连) 特点: 香柱条形,粗细均匀,口感筋滑利口。

七、包皮面原料: (1)面粉、水。

(2)红面、面粉、水。

(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.将原料 1 中的材料加工成白面水调面团,原料 2 中的材料加工成红面水调面 团。

2.根据手擀面的加工制作方法,将上诉面团都加工成厚约 5 毫米的面片备用。

3.用两层白面片,包裹一层红面片(大小要均匀一致)然后再用擀杖擀成薄片 状。

最后,用刀切成细条,入沸水锅煮熟即可食用。

成品要求: 粗细均匀,长短一致,口感筋韧。

八、一根面

原料: 面粉、水、蛋清适量、盐。

(面水比例约:10:4.5) 制作方法: 1.把上诉原料中所有的材料加工成面团,饧 30 分钟左右备用。

2.采用抻面技法将面团加工成具有一定延伸性的面团,然后用手搓成直径约 8 毫米的长条。

搓好后,码摆在盘中,涮上适量的油饧 1-2 小时即可进行加工。

3.一手抓面条,一手轻轻将其拉长,并用手来回滚动面条,使其更圆润,光滑。

4.将拉好的面条直接下入沸水锅中煮熟即可食用。

特点:色泽洁白,口感筋斗,因面条的数量仅为一根,故叫做一根九、剔尖

制作 【原料】 :面粉、水。

(面水比例约:10:6.5) 【制作方法】 : 1.把面粉放入盆中,加入适量的水,加工成面团,饧 30 分钟左右备用。

2.将饧好的面放入凹形盘中,并用将面团用手推向盘的边缘,使其更加容易操 作。

3.一手托住盘子,一手握专用的剔尖筷子,并将盘子的边缘略向锅边倾斜,然 后用筷子迅速拨出将要流出盘外的面团,使其成为中间粗,两头尖的面条。

4.操作时将面条直接拨入锅中,用旺火煮沸出锅即可食用。

成品要求:鱼肚形,两头尖,中间粗,3-4寸长,口感筋软利口十、炒不烂子

原料 土豆、青椒、红辣椒、面粉、盐、食用油各适量 做法 1.将土豆去皮洗净切丝,拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟; 2.凉后配青椒丝、红辣椒丝一起放入油锅内翻炒,加盐调味炒熟即可。

十一、栲栳

【原料】 莜面 500 克,水 500 克。

【制法】 将莜面倒入盆内,锅上火将水烧开后泼在莜面上进行烫面,然后用小擀杖搅匀, 双手蘸凉水趁热揉光。

然后右手掐一块约 10 克左右的小剂子(随做随揪) ,放在 特制的石板案上 (汉白玉或大理石、 青红石均可) 用右手掌按住剂子向前推 , (外 手掌要用力大点,里手掌用力小点) ,推成长约 10 厘米、宽 5 厘米、形如牛舌的 薄面皮,再用右手食指将面皮搭起,卷成中间空的小卷竖立在笼里,依次将所有 的面推完,竖直摆在笼内,急火蒸 8--10 分钟即成。

【特点】 筋韧,醇香,有独特的莜面香味。

[注]莜面栲栳是山西大同、晋中、吕梁等山区人民最喜吃的一种面食。

家庭主妇 们将一大块热水和好的面团放于手背上, 夹于中指食指中间, 放置光洁石板一块, 随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放 在笼中,急火蒸 10 来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、 浓香不绝。

色泽土黄,性寒,吃着筋、利、醇香,耐饥,吃时蘸上肉卤(最好是 羊肉卤)埸有滋味。

十二、抿尖

山西传统面食,是山西省中部家庭日常的一种面食,晋语称为抿圪抖儿。

抿尖的 抿字表示此种面食的制法,尖则是指此种面食出锅后的形状。

原料 比较传统的抿尖用豆面制成, 故可根据其原料称其为豆面抿尖。

现在通用的做法 中常以豆面或玉米面、高粱面掺白面(普通面粉)为原料。

制法 用豆面(或玉米面、高粱面)与白面按照一定比例掺杂(用纯白面也可制作) , 加水和面至较稀的程度。

将沸水锅上放上抿尖床,将和好的面置于抿尖床中间孔 眼之上,然后用抿尖挫或手掌用力推压面,做出抿的动作,使面从抿尖床的孔眼 中穿过,成型,落入下面的锅中煮熟。

煮熟后将抿尖用笊篱捞起,一般浇各种卤 (用山药蛋、西红柿等制成,方法随意)或烩菜食用。

特点 作为山西传统面食的一种,抿尖的口感、营养都要好过普通的面食,易于入口且 容易消化,是山西传统面食的代表之一。

十三、上党烩面

山西面食之上党烩面--炉面 【原材料和调味料】 【原材料】:面粉 200 克、温清水 80 克、缸豆、胡萝卜、鸡蛋。

【调味料】:食盐 1/2 茶匙、白胡椒粉少许、酱油 1 汤匙、山西老陈醋 2 汤匙、 芝麻香油、蒜 3 瓣、小葱。

【面团的和制方法】 1.面粉放在干燥无水无油的和面盆里。

2.分次徐徐的倒入温水。

3.用筷子把面粉与水搅拌均匀,形成带有部分干面粉的雪花状面絮。

4.用手把面絮与干面粉用力揉合在一起。

5.揉成光滑的面团。

6.盖一块湿布,放在一边饧制 30 分钟。

【面条的制作方法】 1.案板上撒少许面扑,饧好的面团放在案板上。

2.用手将面团按扁,用擀面杖把面团开始擀制面团。

3.面团缠绕在擀面杖上,来回推移擀面杖,将面团擀开擀大成约 1~2mm 的大 面片,依然将面片卷在面杖上。

4.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开,形成约 10cm 宽(擀面杖的直径)的面片。

5.左手的手指微曲,压在面片的宽度边缘,右手握刀从边缘处开始切制面条。

6.将面片分切成粗细均匀的细面条。

【面条的蒸制过程】 1.切好的面条放在刚才的和面盆中,倒入一点食用油。

2.用筷子将面条与油搅拌均匀。

3.锅内放入足量的清水,大火烧开。

4.支好蒸架,和面盆放在蒸架上。

5.盖好锅盖,大火蒸制约 10 分钟,至面条熟。

6.蒸好的面条取出,用筷子快速拨散。

【面条的烩制过程】 1.鸡蛋磕入碗中,用筷子打散成蛋黄液。

2.锅烧热,倒入适量的食用油,蛋液倒入锅中。

3.等蛋液随油温的升高膨胀时,用铲子快速划散捞出。

4.底油里放入蒜片煸香。

5.长缸豆摘去根部,用清水洗净,用刀切成细丝。

6.缸豆丝放入锅中,便炒至吸收油分变翠绿色。

7.加入 1/2 茶匙食盐. 8.加入少许白胡椒粉。

9.倒入约 1 汤匙酱油。

10.胡萝卜洗净,去皮切成细丝。

11.胡萝卜丝放入锅中,翻炒均匀。

12.蒸熟的面条分散铺在蔬菜上,不要翻动,沿锅边淋入少许清水。

13.盖好锅盖,小火焖制约 1 分钟。

14.打开锅盖,用筷子把面条翻炒均匀。

15.倒入炒好的鸡蛋。

16.剩余的 2 个蒜瓣放在小碗中,捣成蒜泥,加入 2 汤匙山西老陈醋、淋入 3~5 滴芝麻香油,调成蒜泥香醋汁。

17.调好的蒜泥香醋汁淋入锅中。

18.用筷子搅拌均匀即可。

制作上党烩面要注意以下六点 第一:和面,上党炉面对面性的适应性强。

不管用精白粉还是标准粉,都要使和 制好的面团特别硬,因为面团经擀制切成面条后,要放在笼里干蒸成熟,为了不 使面条成熟后相互粘连,所以面团必须要和硬。

第二:对水温的要求很严格。

制作炉面一般是用温水和面,面与水的比例是 1 斤面粉 4 两水,做出来的炉面口感绵润柔韧。

如果用冷水和面,蒸出来的面条硬 挺筋道;如果用热水和面(四凉六热),蒸出来的面条则柔韧软筋, 因此用不同 温度的水和面!,炒出来的炉面质感也各有千秋。

第三:面条的擀制与切制。

一般炉面面条都要求擀得薄薄的,切得极细极细,越 细越好! 第四:面条的蒸制。

家庭蒸制炉面都以干蒸为主,对火候的要求极为严格,必须 是大火先把水烧开,再放入面条大火蒸制,时间一般为 10 分钟,等到面条出笼 后及时用手把面抖开以便于炒制。

因为冷水在锅开的过程中会产生大量的湿气, 面条又是湿性的,如果是冷水蒸制,湿性的面条遇到湿气会发生粘连,影响成品 的口感。

为了防止面条粘连,使炒出来的面更好吃,蒸制时先把面条用适量植物 油拌一下再蒸,炒出来的炉面更加绵润柔韧 。

第五:面条的烩制。

第六:吃炉面时的菜码和小料也十分讲究。

十四、焖面焖面也是山西人喜欢的家常面食,山西也有的地方叫卤面。

做法也比较简单,配 料主要是豆角和肉,其他随自己喜好而加。

一锅下来,有荤有素,有蔬菜也有主 食,非常适合小家小口的做着吃。

这几天刚好我一个人在家,也懒得炒菜焖饭, 所以昨天晚上做好,一个人吃了那么一大锅,还是意犹未尽!唉,难怪山西人都 说:“吃焖面就不知道个饱!”

要做好吃的山西焖面,我总结出下面 12 字秘诀: 1.和面:做山西焖面时和面是有诀窍的,面团和的越硬擀出来的面条越筋道。

2.擀面:做山西面食擀面也是有技巧的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。

” 3.切面:切面是最考验刀工的,做山西焖面的面条不能太长太粗,要那种细细的 短条,焖出来的面才不粘连。

4.选肉:山西人平常爱吃猪后腿肉和猪里脊肉,在南方最贵的五花肉,山西人称 为“肥肉”,是用来做肉馅包饺子的,还有就是过年时用来做烧肉的。

所以做正宗 山西焖面,最好是选用猪后腿肉,制作时要瘦肉和白肉分开,瘦肉切成片,白肉 切成差不多点的块(比如说半指长)就好。

白肉和红肉分开切的目的是为了煎肉 ——这是山西的另一特色 (因为我家里没有猪后腿肉了, 我今天做用的是五花肉,

所以, 以后再介绍煎肉的做法) 这个煎和西餐中的煎手法和意义可是不同的哦, , 山西人的煎肉是用来浇面或者是平时炒菜用的。

5.料汁:料汁的调制也是影响焖面口感的关键。

调料汁时要将蒜捣成泥,这样蒜 的香味才会发挥出来。

捣好的蒜泥中,一定要加入的是山西老陈醋,并且要适当 的多一点。

还有就是调料汁时,一定要把煮开的菜汤汁连同蒜泥、山西老陈醋和 香菜段(不喜欢香菜味的可以换成小葱末)融合在一起调制。

这样做出来的焖面 才具有山西风味,满口留香! 6.抖面: 抖面就是面焖好后, 拿双长筷子并拢了挑 N 多面条上来, 到离锅面 15~ 20CM 高处,边抖动手臂边让面条撒落进锅内。

这么做的目的是将粘在一起的面 条抖松并抖匀。

就这样开着最小火抖啊抖抖啊抖,一直抖到面条根根分明,且锅 内汁尽汤干,整锅面看上去“干不啦叽”的时候,焖面做好了! 掌握了这 12 字秘诀,接下来具体介绍山西焖面的做法: 【面条的制作】: 1.面粉 250 克放在干净无水无油的和面盆里。

2.徐徐的往盆里分次加入凉水,用筷子将面粉搅拌成雪花状的絮片。

3.用手将絮片和成光滑的面团,盖湿布放冰箱饧 1 个小时。

4.将饧好的面团放在案板上,卷在擀面杖上,用双手握住擀面杖来回推动。

5.将面团擀开擀大成约 1~2mm 的大面片,依然将面片卷在面杖上。

6.将卷在面杖上的擀好的大面片,用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开。

7.形成了约 10cm 宽(擀面杖的直径)的面片。

8.将剖好的面片用刀切成细细的面条。

9.将切好的面条抖散开,上面均匀的淋一点食用油。

1.做山西焖面的面团要和的比煮面的面条稍硬一点。

2.和面时要做到“三光”标准——面光、盆光、手光。

具体做法请点视频图文法详 解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频) 3.面和好后,擀面也是有技巧秘诀的:“正三遍,反三遍,擀得面团团团转。

”具 体擀制手法请点视频图文+15 个步骤详解山西手擀面条的详细擀制手法——麻 香猪手双色手擀面 4.做焖面的面条不能像手擀面那样很长,否则在下锅焖制时面条不利落易粘连。

所以,擀好的面片不要大展开,还是依然让其卷在面杖上,用刀顺着擀面杖的长 度方向将面切开,就可以切成短面条了。

5.做焖面的面条不能太粗,要那种细细的短面条,所以切面也是有技巧秘诀的: “挺直腰,握紧刀,手要快,眼要明,不迟疑,不停顿。

”,也就是切面时要一气 呵成,中间不要停顿。

6.切好的面条抖散开后,在上面淋一层食用油,为的是在焖面条时面条不易粘连 沱在一起。

【原材料和调味料】: 【原材料】:五花肉、四季豆 100 克、胡萝卜 1 根 50 克、土豆 1 个、番茄 1 个。

【调味料】: A.炒蔬菜调味料:蒜蓉 10 克、生姜丝 10 克、大葱段 10 克、花椒 5 粒、八角 2 个、生抽 2 汤匙、食盐 1/2 茶匙. B.调料汁调味料: 蒜瓣 2 瓣、 香菜 2 根、 山西老陈醋 2 汤匙、 芝麻香油 1/4 茶匙。

【准备过程】: 1.五花肉切薄片。

2.四季豆洗净,切成 1 寸长的斜段。

3.胡萝卜洗净去皮,切成 1 寸长的细长条。

4.土豆去皮洗净,切成 1 寸长的长条。

5.番茄洗净,切成长条块。

【制作过程】: 1.锅烧热放油,(热锅凉油)放入花椒粒和八角爆香。

2.放入五花肉片,小火煸炒至肉变成金黄色出油。

3.放入大葱段、生姜丝、大蒜蓉炒香。

4.放入切好的胡萝卜条炒匀。

5.放入土豆条,翻炒至土豆吸油成金黄色时。

6.放入切好的四季豆,继续翻炒至四季豆变色成青翠时。

7.放入番茄块,炒匀至番茄出汁。

8.倒入 2 汤匙生抽,炒匀至菜上色。

9.加入 1/2 茶匙食盐翻炒均匀。

10.接着倒入 1 碗开水,水面与菜持平,盖盖焖煮至水开。

11.等水开的时间,来调制调味汁:取一小碗,放入大蒜,加入一点食盐,用擀 面杖将大蒜捣成蒜泥。

12.将蒜泥碗中,倒入 2 汤匙山西老陈醋,香菜切段也放入碗中。

13.这时候水开了,用一小勺将菜汤汁舀起。

14.舀起的菜汤汁,放在第 11、12 步调好的醋汁里。

15.锅里剩余的汤汁至菜的 1/2 处即可。

16.将制好的面条均匀的铺在菜上面, 转中小火, 盖上锅盖开始焖制约 2~3 分钟。

17.焖到上气后,面条成金黄色时,打开锅盖,将第 14 步调好的汁均匀的淋在面 条上。

18.开最小火,拿双长筷子开始翻面条,将面条与菜翻匀。

边翻边开始抖松面条, 也就是将筷子并拢了挑 N 多面条上来,到离锅面 15~20CM 高处时,边抖动手 臂边让面条落进锅内。

这么做的目的是将粘在一起的面条抖松并抖匀。

就这样开 着最小火抖啊抖抖啊抖,一直抖到面条根根分明,且锅内汁尽汤干,整锅面看上 去“干不啦叽”的时候,焖面做好了! 【慧心经验与心得】: 1.蔬菜全部放入后,加酱油时要适当的多一点让菜上色。

2.加水时不要太多,以没过蔬菜为宜。

3.往调料汁里舀好汤汁后,锅里剩余的汤汁至菜的 1/2 处即可。

4.往锅里下面时,面要撒得均匀,而且要把沱在一起的面条用手摘开,这样焖出 来的面就不会粘连。

5.制作焖面时用中小火焖制, 不要用大火。

如果用大火, 面条还没熟汤汁就收干, 影响口感。

而且也容易糊锅。

6.焖制时间不要太长,因为面条很细,焖至上气后,面条成金黄色时,就基本熟 了。

7.倒入汤汁后,就改成小火,开始抖面。

将面条抖松抖匀,抖到汤汁收干,面条 根根分明。

你可别小看这干巴巴的面条,可是把面条和菜肉放在一起,用有滋味 的汤汁直接焖熟而成的,面条浸透了汤汁,非常有味哦!山西的面食,只有你亲 自尝过后,才能体会为什么山西人那么爱吃面了

 
 

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