全国各地面食做法步骤详解

 时间:2013-07-14 18:54:23 贡献者:全鑫

导读:全国各地面食做法步骤详解武汉热干面的做法1 将机轧细面条扯成 25cm 左右的长度。上笼屉(要使用笼布或牛油纸垫在 面条下) 隔水蒸 25 分钟至面条 9 成熟。 过程中不时地打开锅盖用筷子

玩转花样面食 食物也卖
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全国各地面食做法步骤详解武汉热干面的做法1 将机轧细面条扯成 25cm 左右的长度。

上笼屉(要使用笼布或牛油纸垫在 面条下) 隔水蒸 25 分钟至面条 9 成熟。

过程中不时地打开锅盖用筷子翻动几次。

以防面条团成面团。

2 蒸好的面条盛入较大的容器中,调入油(1 汤匙,15ml)搅拌均匀。

这一 步是为了防止面条风干变硬。

3 在蒸制面条的同时,可以将榨菜条切成碎粒备用;将芝麻酱和芝麻香油 充分搅匀成芝麻酱汁备用;将盐、生抽、红砂糖、白胡椒粉和鸡精混合均匀成 调味料汁备用。

4 大火煮开煮锅中的水,将适量蒸好的面条放在漏勺中在煮锅中过开水 3 分钟,至面条全熟捞出沥干水分,放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁,撒上 榨菜碎和香葱碎。

5 食用时将所有材料拌匀即可。

油泼面的做法1 将买来的面箕子(就是一块一块发好的抹了油的面坨坨)用擀面杖擀开 成长条状,在中间用擀面杖压一条楞(方便下面时撕成细条,喜欢吃宽些的可 忽略此步骤),放在一边醒一会(这样面就软了容易扯开)。

2 此时,准备配料,将葱和姜切沫备用。

洗净菠菜或者大白菜或者小青菜。

3 烧开水,将面扯开,下面条。

扯面的时候注意扯的均匀一些,可以扯得 薄一些(个人喜好)。

等锅开了以后,下入配菜(菠菜或者大白菜或者小青菜 或者包菜)。

再等过开就能捞面了。

(如果面比较厚可以多煮一会) 4 面条捞到碗里,同时油锅里烧热油,这时把葱姜末、辣椒面(注意一定 是干辣椒面,细点的)、五香粉、胡椒粉,放在面上。

5 将烧热的油 成热) (8 浇在面上面的粉面调料上, 会听见次拉兹拉的响声, 很是过瘾。

6 最后根据个人口味倒入适量的酱油和醋就大功告成啦。

1.面里下配菜的时候,个人觉得里面撕几片包菜最好吃,味能入进去。

2.一定安顺序做,先要把面擀好醒一会,否则下面前再急急忙忙擀面有可 能会扯不开面,面没准备好(哈哈哈)。

3.干辣椒越细越好吃。

泼油时往干辣椒上泼,美滴很很! 4.个人喜欢李锦记的锦珍生抽在这里当作酱油来调味。

这个味道真是太美 了! 5.注意此方法中未放盐,因为酱油的味道就足以调出来了。

油泼面的做法1.准备:油菜洗干净;干辣椒切小断;香葱切葱花;周六把老干妈用完,周 日新买了一罐,还是肉丝的1

2.锅中的水烧开,放入面条和青菜煮滚,捞出放入碗中;面条的软硬程度根 据你的口感喜好!其次,碗要大点大点再大点,方便拌面 3.然后就开始放调料啦! 排名不分先后次序, 份量需根据你平时做饭的熟练 程度及个人口味调控——老干妈适量、盐适量、味精适量、生抽适量、老抽适 量、干辣椒末适量、葱花适量(喜欢的话还可以加陈醋和白芝麻) 4.最后!关键时刻来临了,把油烧热至冒烟,往这碗面一泼!随着滋滋声和 一股香味,开始尽情地拌面吧! 烹饪技巧 油太少不好,太多也不好,好好控制吧!预祝每位都能吃上属于自己的那 一碗——巨好吃的油泼面。

菜品特色 这道油泼面的做法特简单!我不是自己揉的面,买现成的宽面条,所以,五分 钟搞掂的事儿!配料也简单!青菜、葱花、辣椒面~~~想带点肉味的,来个老 干妈的肉丝豉汁酱~不就一勺的事儿。

油泼面的做法一:配料:面粉,葱,小白菜,西红柿,鸡蛋,酱油,醋,糖,盐,味精,辣面, 食用油,水 步骤:1,和面,揉面,擀面,切面(切成二指宽的面片) 2,炒西红柿鸡蛋,做哨子 3,将面下锅,同时把小白菜下锅 4,待面熟后,捞出锅,将葱切丝放在面上,然后把干辣面,盐和味精撒在葱丝 上 5,在铁锅中倒入适量食用油,待油热后,浇在辣面上,用筷子迅速搅匀 6,浇上酱油,醋,加入哨子,搅匀 特点:面条筋道,辣子味道冲,十分痛快油泼面的做法二:主料:面粉 辅料:小葱 调料:盐、鸡精、辣椒面、醋、葱油、生抽 烹制方法: 1、面粉中加少许盐,用凉水和成面团,揉匀,揪成大小相同的剂子,搓成 条,盘中抹一层油,放入搓好的条码放好后再刷一层油,用保鲜膜封好,放置 10 分钟备用; 2、坐锅待水开后,拿出面剂,手拿两端,扯成薄而未断的面片,入沸水锅 中煮熟捞出,加入盐、鸡精、醋、生抽、小葱末、辣椒面,浇上烧热的葱油搅 拌均匀食用。

陕西油泼面的做法详细步骤陕西油泼面,民间流传着很多种做法,有先泼辣子的、也有后泼的、带点 儿汤的、不带汤的等等。

只要是爱吃面的人,就没人能抵挡住它的诱惑,老没2

吃了心里就痒痒,有的一回能吃好几碗,夏天吃的是满脸流汗,冬天吃的是暖 暖和和。

陕西油泼面最早在案板街,炭市街一带经营,后来在西安很普遍了。

它原 来是一种很普通的面食,手工擀制的又粗又宽的面条,在开水中煮熟后捞在碗 里,先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料,再撒上一层厚厚的辣椒面,顿 时满碗红光,最后一道工序是关键,大师傅随手用一把铜勺在滚沸的油锅里舀 出几乎一勺花生油,猛地浇泼在辣椒面及面条上,只听得“刺啦”一声,一团 烟雾升起,随之椒香扑鼻,吃时用筷子翻拌均匀。

由于面条经油泼烫,表皮焦 黄,食时焦辣香脆柔韧兼而有之,“哧哧哈哈”,吃得满头大汗。

别看小小的一碗油泼面,想要做的好吃又健康还是有很多小窍门的。

比如: 泼好的辣椒里放些凉水搅和搅和;泼辣子和泼面的油要用橄榄油,这样吃多了 也不担心会长胖;焯过的蔬菜用冷水过一下等等。

配料:小白菜、豆芽、香葱、蒜 调料:橄榄油、辣椒、醋、盐、鸡精陕西油泼面的做法:第一步:和面 1、准备 2 份面粉以及 1.2-1.5 份的温水备用,温水中加入少许盐; 2、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀,注意加水的速度不要太快哦; 3、将面团揉至表面光滑后,用保鲜膜蒙住,饧 2 个小时左右; 4、将饧好的面用力揉至表面发光发亮; 5、往菜板上倒少许橄榄油,并涂抹均匀; 6、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上,并用双手按平; 7、用保鲜膜将面蒙住,饧 1 个小时左右; 第二步:备菜 1、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净;香葱和大蒜切成末; 2、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将小白菜倒入沸水中焯熟; 3、将焯好的小白菜捞起,在冷水中过一下; 4、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后,再将豆芽倒入沸水中焯熟; 5、将焯好的豆芽捞起,在冷水中过一下; 6、将辣椒面儿放入碗中备用,锅中倒入油烧制 8 成热,多次均匀泼入碗 中并用筷子快速搅拌; 7、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水,并搅拌均匀; 第三步:煮面 1、把面切成约两指宽,一次切 3 根,最好是现扯现切; 2、用手将面压平; 3、将面拉长甩匀; 4、将扯好的面迅速下入沸水锅中,水再次煮沸后即可以把面捞出; 第四步:泼面 1、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子; 2、撒入少许盐和鸡精,倒入约 5-10 毫升醋; 3、用一大汤匙烧制 8-9 成热的油,分三次泼入碗中,准备开吃啦......油泼臊子面3

材料 材料:高筋面粉 300 克、五花肉 2 小条、香菇随意、小白菜 4 棵、黄豆芽 1 把、独蒜 1 只、小葱 2 根、姜 5 克、大葱 5 克、八角 1 个、桂皮 1 片、自磨 辣椒面随意。

调料: 植物油 3 大勺、 生抽 1 大勺、 老抽 1 小勺、 五香粉少量、 1 大勺、 50ML、 醋 水 糖 1 大勺、盐少量。

油泼臊子面的做法 1、面粉入大碗中,慢慢加入清水 160ML。

2、边加边搅拌成雪花状。

3、 用手揉成光滑些的面团静置一下。

4、再分割成 40 克左右的小团,每个面团上 抹上油,盖上保鲜模饧制半小时左右。

5、葱姜蒜切粒。

6、香菇和五花肉切 小方丁。

7、锅入半量油烧热,五花肉粒下锅后,放八角、桂皮,将五花肉炒断 生。

8、下入香菇丁中小火炒软呈收缩状。

9、放入姜粒和蒜粒炒香。

10、依 次加入生抽、老抽、五香粉、盐、醋、白糖、水,出锅前撒少许的葱末炒匀即 可。

11、面板上抹少量油,将面团搓成长条按扁之后,两手捏其两头,上下甩 成长条状,大约 50CM 长。

12、锅入水烧开,滴入一点油,下入面条煮熟后盛 入碗中。

13、将豆芽和小白菜焯制片刻至熟。

14、将豆芽摆在面条上面,小 白菜围在四周。

15、将做好的臊子码在面条上,根据 小诀窍 1、面粉选择筋度高些的,多静置一些时间拉长面条的效果更好。

2、五花肉要将肥肉部分的油脂炒出一些才香,另外香菇一定要炒软炒入味 才好吃。

3、煮面条少放点油,一是可以防止面条粘连,二是让小白菜焯制后变得更 绿。

4、最后淋热油时油温一定要够,这样辣椒面和小葱淋上后才能释放出其香 味。

好吃到想哭的油泼辣子面 这道经典的北方美食,地地道道南方人的我在记忆里从来没吃过。

但 受昨天看的一个视频的启发,今天我居然就做出来了。

因为没吃过也不知道 味道正不正宗,但就算是山寨的都这么好吃,管他正不正宗呢。

哈~~~ 材料 面条(宽圆均可),葱(一定要有),盐,糖,生抽,醋,味精,白芝麻, 豆豉(有没有无所谓),孜然粉(也是有没有无所谓) 做法 1.- 面条煮熟,过冷河,沥干。

(其实不用过冷河也行,但我发现我好像有 强迫症一样,煮了面或者米粉不用凉水冲一冲心里总不舒服)。

然后把葱切碎 待用 2.- 沥干水的面放到大碗里,上面撒盐,糖,味精,一点点孜然粉,豆豉, 淋生抽,醋。

辣椒粉,白芝麻和葱最后放在顶上。

不要搅拌! ! 3.- 锅子烧热,倒油,把油烧到冒烟(小心啊) ,然后从顶上淋下去,这时 你就能听到噼里啪啦的声音,很过瘾,然后搅拌均匀。

4.- 这一步是 additional 的。

如果面条之前没过冷河就省略。

过过冷河的面 条是冰的,但这个面要热吃比较好吃嘛,所以用微波炉加热一下,然后就大口 享用吧~!4

小诀窍 好吃到想哭的很大原因是油泼辣子面有股特殊的香味,我也不知道是怎么 做到的,不过确实很香,不知道是不是葱油味道。

所以葱一定要有 鱼香肉丝 材料 猪里脊肉 300 克,绿尖椒 1 根,胡萝卜 1/4 根,冬笋 1/2 根,黑木耳 6 朵, 配料: 腌肉调料(生抽 5ml,料酒 5m,水淀粉 20ml), 鱼香汁(生抽 5ml,醋 15ml,白糖 45 克,盐 1 克,水淀粉 20ml), 色拉油 80ml,葱,姜,蒜末适量,四川泡辣椒 4-5 根 鱼香肉丝的做法 1、 猪里脊肉切细丝,加腌肉调料腌制十几分钟; 2、 绿尖椒、胡萝卜、冬笋分别切细丝,黑木耳泡软洗净切细丝备用; 3、 调好鱼香汁备用,葱、姜、蒜切末备用,泡辣椒切末备用; 4、 锅中放足量油,油六七成热时放入肉丝大火快速滑散至变白,盛出备 用; 5、 锅中放少许油,放入葱、姜、蒜末炒香,放入泡辣辣末炒出红油; 6、 放入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒 2 分钟,放入尖椒翻炒均匀; 7、 放入炒好的肉丝迅速翻炒均匀; 8、 倒入鱼香汁快速翻炒均匀即可。

小诀窍 1、 肉丝的腌制和炒制:肉丝要提前腌制一下,大火快速滑炒,以保证肉 丝的滑嫩; 2、 配菜的选择:鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒(或尖 椒)、胡萝卜,一般来说冬笋是必不可少的,其他几项为可选; 3、 泡辣椒的选择:做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒,如果实在买 不到,用剁辣椒代替也可。

泡辣椒和剁椒的腌制方法应该比较相似,但还是有 区别,而且辣椒的选择也不同。

从色泽上看,泡辣椒可以炒出红油,菜色有点 发红,剁辣椒则不会上色,味道也有一点差异。

我用剁辣椒也炒过鱼香肉丝, 味道差不多,但还是差一点儿哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的; 4、 鱼香汁的调制:鱼香肉丝的味道对不对,除了泡辣椒的选择就是鱼香 汁的调制了。

一般糖和醋的比例为 3:1 即可,可依个人口味稍做增减哈~四川担担面因为嫁给了四川人,所以也慢慢爱上了川菜。

朋友聚会的时候,大家都会 对我说:“当我们四川的媳妇,当然要会做几个川菜嘛!!!”所以,经常会看 看有关川菜的食谱。

前两天在朋友家的时候发现其中一本食谱上面有担担面的 做法,于是赶紧抄下来。

今天试验了一下,简单易学而且味道不错哦!食材也 非常好取得。

材料 主要食材:拉面 300 克,花生碎 100 克 调味料:酱油少许,芝麻油(香油)少许,白糖 1-2 茶匙,香醋适量,香葱 末适量,红油少许,蒜泥少许,芝麻酱适量,5

四川担担面的做法1、将水烧开,放入拉面煮熟,捞入碗内,用凉开水过凉,这样拉面就不会 粘连在一起了; 2、将所有的调味料在碗里调匀,将煮熟的面条捞入盛入调味料的碗中,搅 拌均匀,洒上香葱末即可。

小诀窍 因为菜谱中没有严格的定量,所以调味料大家可以根据自己的口味调节。

2、现在还向大家提供煮面的小贴士一条: 很多人在煮面条时习惯先将水烧开,再放入面条。

其实,这种做法既费时 又不易将面条煮熟。

因为干面条进入沸水后的短时间内,面条表面迅速软熟, 形成一层“隔膜”保护层,阻止沸水再深入干面条内部,造成了“硬心”面。

正确的煮法是: 在煮面的水沸腾前 2-3 分钟将干面条放入锅内, 使干面条又 一个被水渗透的机会,待水渗透干面条后,煮面水也沸腾起来,面条很快就会 被煮熟了。

正宗老成都担担面“晓看红湿处,花重锦官城”。

成都,素有“天府之国”、“蜀中江南”、“蜀中苏 杭”的美称,自古为西南重镇,文化遗存丰富。

这里不仅有灿烂的古蜀文化、有 精致如童话般的旅游胜地、有地道的川味美食、有“昨夜芙蓉初带雨,花容脂粉 颜如玉”的成都美女,更有那名扬国内外的成都小吃。

“吃在四川,味在成都”, 成都小吃品种丰富,历史悠久,具有浓郁的地方特色;这里就给喜欢成都小吃 的朋友先说说小吃中的面食—担担面。

担担面,相传为四川自贡市一位叫陈包 包的小贩始创于 1841 年,已有上百年的历史了。

因早期是由小贩用担子挑着 走街串巷的沿街叫卖而得名,在四川广为流传,常被用来作为筵席点心。

各地 担担面中,尤以成都的担担面特色最浓,特点是面条滑爽、肉臊酥香、咸鲜微 辣中略酸、香气扑鼻、无汤且十分入味。

要想做出好吃、地道的担担面,面臊 是关健;再有就是调料中一定不能少了宜宾芽菜。

担担面的面臊很有特色,干 爽、酥香,我们称之为“脆臊”。

炒制脆臊最是讲究火候,太过或是不够都会直接 影响其酥香的口感。

在肉的选料上,则一定是要用无筋的精瘦肉,切成小碎粒, 不用太细,这样炒制出的脆臊才会颗颗分明,粒粒酥香。

担担面一般是用小碗 盛装,每碗一两,在豌豆尖(就是豌豆苗)上季时,老板也会在面里放上那么 几根点缀,若沒有则用时令绿蔬代替,也有不放的,直接挑面入碗,浇上炒得 酥酥的脆臊、再撒上香香的花生碎,还末入口就已经是香气扑鼻了。

现在就让 我们一起来做担担面吧~~~ 1. 准备好要炒制的猪肉碎。

2. 圆细面条适量。

(实用 60 克) 3. 备好宜宾芽菜和熟花生米。

4. 准备好各种调料。

请注意哦,调料中的白糖只能是一点点,起中和味道 的作用,面的口感上是不能有甜味的。

5. 熟花生米去掉红衣后,捣成碎粒。

(或用擀面杖压碎) 6. 将所有调料除花生碎外,逐一放入到面碗中。

7. 开始炒制脆臊。

炒锅中到入玉米油烧至五成热,放入猪肉碎炒至散籽。

8. 开小火慢慢炒,炒至肉碎变色时,加入料酒去腥。

6

9. 放入姜末炒匀。

(炒制面臊一定不能性急,要有耐心) 10. 继续慢慢炒制,边炒边用铲子将肉碎压散。

11. 炒制水份渐渐收干时,加入少许甜面酱,翻炒均匀使肉碎裹上面酱。

12. 继续慢慢炒至肉碎色呈金黄、吐油出香。

13. 加入酱油调味上色。

14. 放入适量鸡精提味。

15. 炒匀即可关火。

16. 这就是炒制好的脆臊,很香哦。

17. 开始煮面。

锅中加水烧开后,放入面条并用筷子拨散开。

(煮面的水 要宽哈) 18. 煮面的过程中要多次点水,待面熟至过心就可关火了。

19. 调料碗中加入少许鲜汤戓面水,只是少许,否则就成汤面了。

(请参 考碗中,我这是标准的担抯面碗哈) 20. 将煮好的面挑入碗中,再浇上脆臊、撒上花生碎即可。

正宗老成都担担面做法小贴士 因炒制脆臊所用的是精瘦肉,所从炒的时候油要稍多一点。

(请参考过程 图 7)这个季节沒有豌豆尖,也不想用其他的菜代替。

若是自已在家里做,可 以放点喜欢的时令绿蔬。

顺便说一下,我炒制脆臊用了 35 分钟。

叧外,这里所列的配料是指炒制脆臊要用到的。

所列的调料则是指面的调味料。

担担面的做法1 1 酱油倒入锅中,加入醋和白砂糖,中火煮滚后继续熬 3 分钟,盛出待 凉。

2 2 芝麻酱加适量凉开水调成稀糊状。

芽菜剁成碎末。

熟花生磨成花生粉。

3 3 油倒入锅中,中火烧至五成热,下入姜丝,待姜丝被炸至焦黄发干时 关火,用漏勺将炸过的姜丝捞出丢弃,趁热将油淋在辣椒面上,并搅拌均匀制 成油辣子,放在一边冷却备用。

4 4 将芽菜末、葱花、花椒面、调好的芝麻酱、制好的油辣子、熬煮过的 酱油混合调成料汁待用。

5 5 大火烧开煮锅中的水,下入面条煮熟(不要煮得过软),捞出沥净水 分。

6 6 面条盛入碗中,淋上料汁,撒上花生粉即可。

特色 这种四川民间的街头小吃已经越来越成为四川小吃的代表了。

担担面因最初 是小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

这一碗活色生香的面条代表的是纯正的四川 味道。

小贴士 担担面好吃的秘诀之一就是酱油要熬制后再使用。

关于料汁的调和,可根据个人的口味增减用料。

重庆麻辣小面7

新年快到了,水水老早就给我亲爱的摩登辣妈,定了下个月来厦门的机票。

眼下,我是掰着手指数日子,天天盼着她老人家到来。

一想到将有大包小包的腊 肉腊肠,辣椒花椒,还有最爱的牛肉干,磁器口的麻花等等,一大堆让我流哈喇 子的东东和她一起“空降”厦门,我就乐得冒泡,哈——不过,作为一个土生土长 的重庆人, 我现在最想念的, 是重庆的麻辣小面。

就是这么一碗简单朴素的素面, 几乎是所有重庆人的至爱: 尤其在重庆湿冷的冬天,在破旧脏乱的只有几平米的 小店,花两块钱,吃一碗麻辣热乎香喷喷的小面,简直是人生一大享受!真是疯 狂想念啊~~~~~~ 在厦门这个寒意渐起的冬天,一碗麻辣小面,慰藉所有和水水一样背井离乡,思 乡情切的人—— 材料 水面,碎米芽菜,花生米,大骨汤,生抽,鸡精,姜,蒜,葱花,花椒粉, 辣椒油,香油 重庆麻辣小面的做法 1.将姜蒜捣碎,芽菜、花生米剁碎,与所有调料按个人口味放入碗中,舀入大骨 汤拌匀。

2.锅里烧水,水开后将面条抖入锅中,用筷子拨散,断生后捞入碗中,撒上葱花 拌匀即可。

重庆麻辣小面详细做法 重庆麻辣小面详细做法(转)2008-07-25 01:32 转载的重庆麻辣小面做法, 超简单的,他写的不全,后边有我加的,不过都是重庆话。

这个很长,有兴趣的就看看,木兴趣的就 ALT+F4,3Q 一、 佐料 重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一 碗好吃的作料方能吸引食客,必备的作料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花 椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。

那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢? 不尽然, 作料的制法和打作料的比例也非常之重要, 现作如下介绍: 酱油: 放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。

一般来说,选用本地酱油是最好的,如黄花园的酱油。

其特点是色泽鲜亮, 味道浓郁。

一般二两小面 (以下作料的用量都以下二两小面为准) 放一汤匙半 (平 时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一 汤匙就行了,多了则咸。

另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了 补救起很困难,先少放点不够味再加都要得。

味精:有句俗话形容重庆人做菜: “火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多 了对人体不好,不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。

放三分之一汤匙含谷氨酸钠为 80%的味精不多不少, 为什么不放纯度更高的 味精呢?其实这个并不是很重要, 只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的 都是天厨出的佛手牌(现在改了名字但不记得)味精,还有就是用这个佐料看起 要浓稠些,更能附着在面条上。

油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜, 就是受了辣椒的蛊惑。

先说制法。

重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有 三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。

最近河南出了一种天鹰椒好像8

逐渐被重庆市场接受, 但没用过不好随便评论。

而重庆有名的面馆一般用前三种。

二金条和大红袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。

很多面馆都是几种海椒混 用,以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面、董小面等所用辣椒的种类的比例,我也 不想去找了,只是说说我的选择。

平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒,属 于二金条或者天鹰椒,还是可以用的。

如何湔(读 jiàn)海椒很有学问,有的人认为油越辣(烫)湔出来的海椒 越好,错了——很多时候就是因为油温太高让海椒糊了,什么味都没有了。

有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍,给菜油加温时放一片老姜,如果姜 片表面慢慢变黄油温就合适了, 直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了。

其实 这都是第二步了。

第一步应该是如何将海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放 入锅内翻炒,火不能大了,还可以倒点油,但是锅铲不能停止,以免个别炒糊, 当颜色发红发亮就行了,然后置于钟钵内捣碎。

(如果嫌这一步麻烦,还可以用 微波炉加热, 调节至一类烧烤加热 2 分钟即可, 家里如有事物搅拌机也可以打碎, 比较方便,太味道还是要差点) 注意:一定不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持 小指甲这么大小就行了, 然后放入容器湔油。

海椒面里面还可以自己加一些可有 可无的东西,比如说炒好的芝麻,吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃。

油最好用菜油, 色拉油没香味。

油的用量也有讲究, 最好是稍微淹没海椒面就行, 如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。

放佐料的时候,就要根据食家自 己的喜好程度了,我觉得也不要太多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出 来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。

椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面 还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。

先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢 翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。

然后要把花椒细细的磨成粉末,因 为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一 定要全部磨成粉末状才好。

放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺 子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。

老姜味道辛辣,但在重庆 小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎, 再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的 时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。

这两样 东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

猪油:上好板油熬制而成。

有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成 一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。

三分之一汤匙足够。

怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。

熟菜油用量可 多一点,一汤匙合适。

葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。

大葱、黄葱、韭菜、蒜 苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下, 正宗重庆小面没有必要。

切法不重要, 喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。

根据个人喜好酌量取用, 味大者可多放葱白, 数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时 除外。

榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。

一根根的不 来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。

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其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。

生花生米用油酥 后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。

这几种粒用 量大致一样, 花生粒建议最多半汤匙, 而且几种最好不混用, 以免落得不伦不类。

芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么 没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上 面,吃着味道十足。

芝麻酱取一汤匙,按 1:5 的比例用开水调散,放半汤匙在 佐料中足够。

如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加 盐加水放入高压锅压制 30 分钟即可。

因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆 是上限。

芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。

比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,保宁醋 在重庆没有特级的,一级的其实并不行(我吃过正宗特级保宁醋,所以知道多一 点),象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好。

另外,吃肉面绝对不要放醋, 会破坏肉的香味。

还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料 里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值(不晓得是不是我的味蕾不行,尝不 出这些味道),不如不放。

有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,我只能说不尽然,因为香油太贵,不 可能象猪油、菜油莽起放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

俗话说“川戏的腔,川菜的汤”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢汤。

佐料打入碗 中,除了喜欢吃干溜的朋友,还是要整两瓢汤冲入佐料中。

在家中,图撇脱一般 就用开水,但是这样一来味道就要差些了,最好就是筒子骨头汤或者其他肉汤, 但是不要把头天吃剩的什么丝瓜、冬瓜、藕汤等往里头整,豆芽汤还可以。

朋友会说我在家里整碗小面还要熬锅汤那还是太奢侈了哈,给大家提供一 个秘方。

沃尔玛超市有“家乐”牌的浓汤宝卖,大家可以花 8 块多钱卖一大盒(4 小盒)猪骨浓汤回来,吃面的时候放一小块(5 分之 1 小盒)在佐料中,用开水 冲散后照样好吃。

也许这个东西家乐福也有,有兴趣的朋友可以去淘淘,平时用 这个东西煮汤不用放鸡精、味精,很不错哟。

不过大家看帖后请保持冷静,这个不是菜油,为几块钱的东西发生踩踏划 不来哈。

多少自定,但喜欢汤宽的朋友得注意一个问题,汤多了佐料的味道就淡 些,那么佐料需要多放。

二、煮面 不要以为佐料介绍完了就大功告成,一切都是不尽然的。

因为煮面也相当 的重要,现作一下介绍。

先说原料。

主料当然就是面条了。

市场上到处都有卖的,我们一般吃的都是水面,带 碱那种,宽的细的根据自己的爱好定。

但宽面汤不能太多,否则味道就不够了。

外面也有面馆卖无碱面, 但是市场上没见到有卖的。

喜欢挂面的朋友可自己选择 挂面,这个煮法简单些,这里我就只说最常见的细水面的煮法。

顺便说一句,新 世纪超市的水面做得不够好, 煮出来的面吃起来口感不好, 建议不要买那里的面。

(个人认为) 辅料当然就是青菜叶了。

我喜欢的几种: 藤藤菜,择的时候老点无所谓,但要择成一段一段的,不要象炒那样去撕 破;豌豆颠,越嫩越好,不要相信外面菜市场择的,还不是一样的老,回来自己 再重新择过最好;10

莴笋尖,也很爽,但叶子太长,给它折断再煮; 菠菜,有点脏,一定要洗干净。

其他的象包包白,黄秧白,瓢儿白,小白菜等等不一一赘述,但是象冬安 菜、汉菜等好像没见过拿来下面就不要用了。

青叶子菜煮的时间长短也有不同。

豌豆颠最好是煮下去后用筷子按入水中 即好,不可煮久了,否则会象草一样老;藤藤菜煮下去后水重新开了就行了;莴 笋可以多煮一会儿;包包白等白菜系列最好煮粑后再捞起来。

依照个人习惯,朋 友们可以先下菜, 把菜捞起后再下面或者面下去以后再丢菜一起煮,按照个人习 惯来就行了。

说到煮面,肯定要用水来煮,以前有本书叫什么《重庆十八怪》里有篇文 章就是介绍重庆的小面, 说新烧出来的水煮面味道就不行,非要下过面的二道水 煮出来的面才最好吃。

当然,在家不可能做到这样,讲究新烧的水用吧。

但是, 不要节约那一点点儿水,最好是锅深水多,让火一直开到最大都不会铺出来,这 样下出来的面才好吃,里外受热均匀,不会出现那种内外软度不一样的情况。

说了这么多,终于等到煮面了,其实开始都做了很多工作,真正的这一步 倒不难了。

面丢下去,用筷子给它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊锅就行。

面丢下去 水开了要随时观察面时候好了, 一般来说,没熟的面表面和内部有颜色差别而且 很容易看出中间很白, 熟了的面任何地方的颜色都一样的,这样的面再煮个半分 钟就可捞起了。

用料配方: (制 10 碗) 富强粉面条 1250 克,红油辣椒 150 克,酱油 200 克,花椒面 10 克,榨菜 颗 20 克,碎花生米 20 克,蒜泥水 50 克,姜汁 50 克,芝麻酱 20 克,小葱 25 克,味精 20 克,净蔬菜 60 克,骨头汤适量。

麻辣小面的做法: (1)制红油辣椒:将植物油 500 克下锅,烧开冷至七成热,起锅置一钵中, 放海椒面 200 克。

根据经营者的理解,有放花椒、葱节增香的,有放紫菜提色 的,有加白芝麻增香的等,各有特色。

(2)制味碗:将红油辣椒、酱油、花椒面、榨菜颗、碎花生米、蒜泥水、姜 汁、芝麻酱、小葱、味精依次打人味碗,!根据顾客要求添加适量骨头汤。

(3)煮面:锅内烧水,开后下面条;待开后打去沫子,放入蔬菜;待再开后, 挑起蔬菜放人味碗边;面好后用篾兜挑面人味碗,即成。

做法诀窍: 制辣椒油时,要待油稍冷、但还有热气时,放海椒面人钵内(油温以海椒面 倒人时,仍在油中翻涨、但不致使海椒焦煳为宜)。

花椒面要用好花椒,现办才 香,不苦。

火要旺。

煮完一锅面后,要适当加开水,使煮面水宽裕,面汤酽了, 面条不易煮熟。

风味特点: 油红面黄叶绿,麻辣鲜香滑爽,食后口留余香,食而思再不倦。

注:第一段引自发中国烹饪》 。

“现办”即现做、现加工。

附: 《本草纲目净:花椒,辛、温、有毒。

散寒、除湿、解郁结、消宿食、 通三焦、温脾胃、补右肾门,杀蛔虫,止泄泻。

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