姑苏美食之春华篇

 时间:2018-09-26 00:09:07 贡献者:聚考拉

导读:姑苏美食之春华篇春暖花开,自是桃红柳绿,山青水秀,在大享眼福之时 又岂可亏待了自己的味蕾。 春之美味首推螺蛳,有道是“春天螺,赛过鹅” 。 大家都知道,天下所有的螺都有尻,

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姑苏美食之春华篇春暖花开,自是桃红柳绿,山青水秀,在大享眼福之时 又岂可亏待了自己的味蕾。

春之美味首推螺蛳,有道是“春天螺,赛过鹅” 。

大家都知道,天下所有的螺都有尻,然传说中唯独常熟兴福 寺前的潭中之螺,却是天然无尻,那是每年清明时节必食之 佳味。

这无尻螺还有着一个美妙的传奇, 在明人龚立本的 《松 窗快笔》中说: “破山一禅师出外归见诸徒煮螺,尽捣去, 禅师捧螺持咒置涧中,螺俱复生,至今涧中有无尻螺焉。

” 由此可见,此螺数百年前便有,然为何唯此潭独有呢?据研 究分析,发现螺壳的主要成份正是石灰质,而石灰质在呈酸 性的水中易被溶蚀,也许最先被溶解掉的便是其尾壳吧。

只 是不管这无尻螺是如何的神奇,今日再想尝之已是难得,只 有以太湖螺蛳替代解馋矣。

老苏州人的饮食极有些讲究,比如食螺蛳就须在清明前,因 为一过清明就要“蚂蟥叮螺蛳”了,这个时候的螺蛳就不稀 罕了,我想实际情况估计是过了清明后这些螺蛳就要开始孕 育新的小生命了,于是,不仅壳里夹杂着太多的小小螺蛳, 而且也不像才刚出泥时那样的肥美了。

螺蛳烹食前,人一般习惯将之净养三两天,以便让螺蛳们排 尽体内的泥粪。

尾是必剪的,不然无法吮吸,倘若能得天然

无尻螺自又是幸事了。

在江南,螺蛳的烹食方法大多是酱爆,浓油擦酱的,滋味甚 是馥郁鲜美,偶见清蒸,则味极清鲜。

母亲做的螺蛳介乎二 者之间,半甜而清淡,突出的是螺蛳自身的鲜味,常爱以螺 蛳汤泡饭,饭量总会在不知不觉间大增。

有个同事,我们称 之为美厨的,她做的螺蛳则要味重得多,添香、加糖、汤少, 几成绸状,味极浓烈,与太湖船舫里的做法甚是相似,只是 螺蛳本身的味少了些。

然而,一盆螺蛳才端上,眨眼螺壳堆 成山。

甚是过瘾,真真是“一味螺蛳千般趣,美味佳肴均不 及” 。

父亲食螺斯文之极,仅凭一双筷子,吃完螺蛳手不沾腥,我 是断然难为,好用两双半(注:苏州方言,意指一手五指, 正好是两双半筷子) ,窃以为,唯有这样的吃法才够痛快, 就像梁山好汉们喜欢大碗喝酒大块吃肉一样的痛快。

而春天的另一样不可不食的美味又要数莼菜了。

虽说四到九 月皆有莼菜可食,但,春莼绝对胜秋莼。

莼菜, 旧作蓴菜 (蓴乃莼之异体字) , 最早载于 《诗经》 。

《诗》 曰: “思东泮水,薄采其茆。

”陆机考证后说: “茆与荇相似, 江南人谓之莼菜。

”莼菜还有着水莱、水葵等别名,是一种 长于湖泽池沼中的多年生草本植物,尤以太湖、西湖两大名 湖出产为最盛——盛名又盛产。

历史上的苏州更被誉为“莼 菜之乡” 。

每年的清明至霜降期间,正是采食佳期,摘其嫩叶,用以调 羹,食之清香滑嫩,胃沁齿润。

说起莼菜,便不得不提及鲈 鱼,有个典故名叫“莼鲈之思” ,说的是西晋的张翰,游宦 京城洛阳,常忆家乡名肴“莼菜羹”和“烩鲈鱼” ,他对家 人说:人生贵得适志,何能羁宦数千里,以要名爵乎。

终于 辞官归去。

从此, “莼鲈之思”便成为了江南游子们思乡的 一个代名词。

“一骑红尘妃子笑”的故事大家一定是熟知的,无独有偶的 是,在明代还另有一段飞马送鲜莼的故事呢。

明万历年间, 太湖莼菜被列为“贡品” ,为保持莼之鲜嫩,地方官不得不 想方设法飞骑送菜以满足御膳之需。

我想,能令人如此思念的菜必然是有些不凡的。

其实不仅是 张翰,不仅是皇室,三十年代时叶圣陶也有一篇散文《藕与 莼菜》 ,文章里赞誉莼菜汤是“令人心醉”的,更有“丰富 的诗意” ,在今天一切皆喜绿色环保来说,这诗意也该是绿 色的了。

《晋书》 中还提到陆机说 “莼羹不加盐, 吃起来比羊酪更佳” , 窃以为还是应该加些淡盐而食的,不然必是满口的青涩了。

莼菜汤宜清宜淡,洒上火腿丝数根,便就应了那句名诗“连 天荷叶无穷碧,映日荷花别样红” ,将火腿丝借指荷花虽有 失风雅,然这“火腿丝莼菜羹”确为一道不可多得的美味佳 肴,尝一口你便知此言不虚了。

而倘若以银鱼配莼菜的话,

一个浓翠欲滴,一个骨软洁白,如丝如缎,媚而不妖,淡泊 素雅,整个便就是一江南之春天的缩影了。

难怪人说“从苏州回来,浑身都酥酥软软的,干什么都提不 起劲。

”是的,不光是吴侬软语,典雅园林,单就是这些美 味佳肴也便足以让人由味蕾开始,直抵五脏六腑,扯着柔肠 千转百回起来,连着你的血、你的胃、你的心统统地软化、 软化……