熊掌的做法

 时间:2012-12-27  贡献者:AJ_2010B8

导读:红烧熊掌的做法步骤_1,熊掌的做法熊掌为黑熊或棕熊的足掌,经干制而成的。熊掌多连皮带毛,并有前后掌之分。前常较小, 长约15~20厘米,掌花明显,胶质多,掌面较宽肉质较香,气腥不臭。后掌较长,

红烧熊掌的做法步骤_1
红烧熊掌的做法步骤_1

熊掌的做法熊掌为黑熊或棕熊的足掌,经干制而成的。

熊掌多连皮带毛,并有前后掌之分。

前常较小, 长约15~20厘米,掌花明显,胶质多,掌面较宽肉质较香,气腥不臭。

后掌较长,长约20~30厘 米,掌花不明显,掌面较窄,气腥略臭,质量不及前掌。

其品质以宽大、厚实、身干、气腥而 不扒熊掌-菜系 豫菜 扒熊掌-特点 汁白肉烂,味厚挂唇,为八珍之一。

扒熊掌-制作材料 主料:熊掌2500克 辅料:干贝,50克,火腿100克,冬笋200克,香菇(干)70克,鹌鹑蛋500克, 调料:盐5克,黄酒40克,姜汁3克,小葱2克,酱油6克,猪油(炼制)100克,姜15克,味精3克 扒熊掌-做法1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右,使之初步回软; 2. 再用热碱水刷洗干净,去掉油腻和脏物; 3. 用清水洗一遍,放入冷水锅中煮沸半小时,再慢火焖两小时; 4. 捞出放入温水中褪尽毛,除去掌底的一层老皮,洗净放在盒中; 5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂(约1~2小时) ; 6. 从掌背开刀取出指骨(注意保持完整形状) ,然后换水,另加调料上笼蒸透即可; 7. 在蒸制过程中,要多换几次水和调味品,以除去异味,增加美味; 8. 将发好的熊掌用水氽两次,然后用汤杀一下捞出; 9. 将干贝上的老筋剥去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、姜片、葱段、高汤,上屉蒸2~ 3小时,能展成丝状即为发好,并用原汤浸泡待用; 10. 熟火腿切片; 11. 冬笋削皮洗净,切片; 12. 香菇浸发,去蒂,洗净,备用; 13. 鹌鹑蛋洗净,入锅煮熟,备用; 14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用; 15. 熊掌稍凉后,用刀片成3厘米厚的卧刀片(不能切断掌趾) ,与火腿片、冬笋片、香菇 插花码在碗里; 16. 干贝去腰骨洗净,放在熊掌的两侧,熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面,兑入 精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升,上笼蒸2 小时; 17. 下笼后,滗出汤汁待用,将熊掌轻轻摆到锅垫上,干贝仍放在熊掌两侧,去皮的鹌鹑 蛋用竹签扎些眼,围放在熊掌干贝的周围,用盘扣好; 18. 锅放火上,下入熟猪油,油五成热,兑入清汤和原汁汤、姜汁,放入锅垫,先旺火后 小火扒至汁浓; 19. 去掉盘,拿去肘子,鸡腿、葱、姜,用漏勺托住锅垫,将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样 扣入扒盘中,将锅内汤汁浇在熊掌上即成。

扒熊掌-制作要诀 1. 烹制此菜关键在于涨发; 2. 需准备鸡腿4只约400克,猪肘子750克,作蒸熊掌时盖在熊掌上面。

扒熊掌-健康功效熊掌是一种滋补品,有除风健脾胃、御风寒、益气之功效,是我国古代八珍之一。

熊掌含有脂 肪43.9%,粗蛋白55.23%,总氮为8.83%,灰分为0.94%,蛋白质水解产生17种氨基酸,前、后掌各部位 氨基酸总加和量,由高到低的顺序是真皮>表皮>皮下结缔组织.前掌略高于后掌,但无明显差异. 表皮氨基酸含量最多的是谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸。

熊掌味美和丰富营 养,与所含多种氨基酸密切相关。

祖国医学认为,熊掌性平,味甘,入脾,胃经,是一种名贵 的大补食品。

《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒,益气力, 《医学纂要》上也有熊掌能“滋补 血气,祛风去痹”的记述。

扒熊掌-食用要忌 吃完后不宜马上喝茶,也不宜边吃边喝茶。

扒熊掌-营养成分 成分名称 含量 水分(克) 63.9 能量(千卡) 204 能量(千焦) 987 蛋白质(克) 27.3 脂肪(克) 8.8 胆固醇(毫克) 95 维生素 A(毫克) 9 视黄醇(毫克) 10 硫胺素(微克) 0.02 核黄素(毫克) 0.11 ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------在剖取熊掌烹调的时候一定要分开两 个掌来烹调,那只天天舔吃的掌一定是肥腴厚润的。

当年新割的熊掌,是不能立刻就吃的,要等到第二年彻底 干透,才能炖吃。

收藏熊掌也很讲究。

首先,新割的熊掌不可以 见水,要用草纸把血水擦干,然预备大口瓷昙,先用石灰 垫底,然在铺上一层厚厚的炒米,放下熊掌后四周再用炒米 塞严,上面再放石灰封口,放一两年,才可以拿出来洗净烹调。

熊掌收拾干净以,要先抹上厚厚的一层蜂蜜,在文火上 煮一个小时,然再把蜂蜜洗去,放好作料,一开始就用文火 来炖,最好用炭火,用日本“乐声”牌的慢锅也可以,炖上 三个小时,一定扑鼻香,开锅烂。

如果不先用蜜糖来炖,炖上

三天三夜,都是没有办法下筷子的。

熊掌因为珍贵,通常都放很多配料进去一同炖,所以经常是 让配料把味道抢走了。

熊掌的腴润,不像是猪蹄牛筋,而更像 是特厚的极品鱼唇,而且里面的小条肌肉,特别柔软肥嫩可口。

熊掌一吃完,侍者会马上送上一个热毛巾擦嘴,因为熊掌的胶质 太多,如果不擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。

虽然这里熊掌便宜,常常炖来吃,但我吃过最好吃的熊掌 应该 是北京饭店的“清汤炖熊掌”,看起来真的像是清汤里面浮 着一只熊掌,很恶心,但原来熊掌里面已经酿了很多配料, 全是山珍海味,水陆杂陈,炖好了才趁热放进清汤里面,那 清汤不是鸡汤肉汤,而是蛤士馍加口蘑汤,又清又鲜,而且 一点都不会抢熊掌的味道。

想得出这个菜的,功力都算深厚了。

熊掌还有药用的价值,吃了熊掌,可以 治风湿寒腿症。

红烧熊掌 原料 发好熊掌1对(前后掌各工只,共3500克),老母鸡2000克,猪肘子500克,熟火腿250克,净虾肉 250克,猪肥膘肉100克,海米15克,鸡汤5000克,油菜心1000克,白萝卜1000克,盐10克,味 精10克,料酒15克,胡椒粉少许,甘草5克,糖色25克,葱段250克,姜片100克。

制法 鸡和肘子洗刮干净剁成大块。

海米放一碗内,用开水泡上。

取葱二段、姜一片撕碎放碗内,加 适量清水泡成葱姜水。

白萝卜雕刻成坐式熊猫状。

净虾肉去薄皮,与猪肥膘肉用刀背砸成泥茸 状。

油菜心用开水锅烫好,冲凉备用。

将剁好的鸡、肘块用开水煮透,捞出冲洗干净。

备一大 铝锅,放入鸡、肘块、海米(连汤)、甘草、葱段(50克)、姜片(25克),加清水烧开,撇净沫子, 熬成浓汤。

将虾肉茸放小盆内,加入盐(2.5克)、味精(2.5克)、料酒(25克)及泡好的葱姜水用力搅 打上劲成胶质状。

将发好的熊掌掌底朝下码一竹算子上,上盖一竹算子并用筷子别牢,放入铝 锅中,加入凉水,烧开五六分钟后,倒出水,再加水烧开,如此将熊掌出水3次(每次出水后, 要用凉水冲泡一会,以去腥气味),然后再用鸡汤、葱段(150克)、姜片(50克)、料酒(75克)分3次 将熊掌熄仰至15分钟。

备大砂锅一个,锅底垫放一竹算子,将熊掌同竹算子一起放入,然后将 煮汤的鸡、肘块、海米、甘草、熟火腿、葱段(100克)、姜片(50克)码在上面,倒入煮好的浓汤, 上火烧开,再下入盐、料酒(75克)、胡椒粉、糖色调好味,改小火煨三四小时,至熊掌糯烂。

将 搅拌好的虾肉茸蒸成 V 个大小一致的虾饼。

油菜心用少量的汤烧熄一下。

去掉烧煨熊掌的配料, 取出熊掌,去掉算子,翻拍在大盘内;盘内一端配雕刻好的熊猫,四周摆上虾饼,菜心镶配熊掌。

将砂锅内的汤汁收浓,加入味精,浇在熊掌及菜心上即成。

特点 此菜为川菜中的名撰佳肴。

成菜汁色红亮,掌肉糯烂,汁味醇厚,极富营养。

一品熊掌

[主料辅料] 熊前掌一对...3000 克味精.....3 克 肥母鸡一只...1000 克绍酒....400 克 猪肘子...500 克胡椒粉....2 克 熟火腿...250 克甘草.....5 克 川盐.....10 克冰糖色....50 克 酱油.....25 克葱.....300 克 鸡汤....7000 克姜.....200 克 猪化油...100 克芝麻油....10 克 (烹制方法) 1.葱洗净,切下葱白100 克待用,其余的葱分成3 份,姜拍松,分成4 份。

将新鲜熊掌人沸水锅中永两次,换清水煮约2 小时捞出,除尽茸毛,削 去茧皮,除皮,保持原形完整,再人锅加鸡汤1500 克,姜、葱各一份,绍酒 l00 克等调料反复煮制约3 次。

每煮一次均需更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。

2.将熊掌由背面横切数刀,掌底不切穿,用干净纱布包好。

另取炒锅下 猪化油 l00 克,烧至四成热,人姜1 份,葱白炒香,下鸡汤,加入鸡块、猪 时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒 l00 克、甘草、胡椒粉,再将纱布 包好的熊掌放人锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,倒人铝锅内,移至小火上 约3 小时至肥。

3.取大圆盘一个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,除去纱布, 掌心向上平摆在葱自上面,呈一品形。

4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草,将原

汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。

(工艺关键) 1.熊掌膻味要除尽。

第一道工序中熊掌一定要反复煮数次,每煮一次, 鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完整。

3.汤汁要适量,汤多则味淡,汤少则主料不易烧透。

(风味特点) 1。

熊掌,是名贵的山八珍之一。

四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原 始森林中主产黑熊、棕熊,喜食山野果和小动物,体肥掌厚。

以其鲜掌和干 掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白质、脂肪和碘,不仅营养价值高,而且具 有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。

“一品”既可作封建社会最 高官阶的解释,也可以作名贵高级菜的形容。

此菜是用传统的红烧法烹制, 咸鲜味型。

色泽红亮,掌形完美,质地软糯,汁稠发亮。

成菜后形象之富丽 华贵,真可谓“一品”。